Schlagwort-Archiv: Fleisch grillen

“Meat-Market” bei Holger Stromberg im Kutchiin. Es glühten Wagyu, Duroc und Côte de Bœuf

Noch war es ein kleiner Kreis, der den Abend in vollen Zügen genoss, denn der Insidertipp ist nicht vielen Feinschmeckern bekannt: “Meat Market” von Holger Stromberg in seinem Restaurant Kutchiin. Für 89 € bietet der Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft  seinen Gästen unglaublich viel: Bestes Fleisch auf glühendem Holzkohlegrill, jede Menge kulinarischer Probierhappen und kühle Drinks. So geht Sommer “all inclusive”. 

[sociallocker id="361340"]

Autor Dirk Vangerow

Parmaschinken, so hauchdünn geschnitten, das er bei einem zarten Lufthauch einer Fahne gleicht, Carpaccio mit Spitzenolivenölen, Pan Guttiau, ein Tuk-Tuk als Wok-Insel, kühler Riesling, Erdbeer-Mojito, gegrilltes Gemüse, Côte de Bœuf, Carré vom Duroc-Schwein, Wagyu-Burger von Sepp Krätz, dazu feine Gewürze und Kondimente, Curcuma- French- und Dijon-Dressings, erlesene Bio-Senfe und die ultimative “Dirty Harry” BBQ-Sauce, der USA Pitmaster-Sieger. Dazu Kostproben einer neuer Eisidee.

Ein Catering der Superlative bei dem an nichts gespart wurde und das keine Wünsche offen lässt. To be continued …

Die nächsten Termine

12. Juli
26. Juli
16. August
30. August
09. September

Kutchiin, Balanstraße 73, Haus 32, 81541 München. www.holgerstromberg.de/kutchiin-location.html
Stromberg, Fotos Foodhunter

(li) hauchdünner Parmaschinken. (re) Für ein schönes Aufmacherbild ließen wir für einige Sekunden das Feuer auflodern. Doch dann wurde professionell gegrillt, mit Rauch und Glut, so wie sich das gehört. Fotos Foodhuner

Stromberg Grill, Foto Foodhunter (3)

Ein Team für den guten Geschmack. Holger Stromberg, Georg Scheitz, die Gelato-Connection aus Köln und eine gute Eisidee. Foto Foodhunter

 

[/sociallocker]

 

Grillen – raffinierte Tricks, wie Sie zum Grillmeister werden

Sporen, Schweiß und schnelle Pferde. Texas, Rinderherden, Lagerfeuer. So sehen Männerträume aus. Vereint im Barbecue oder auf deutsch Grillen. Kein Wunder, dass die Großstadthelden diese Domäne für sich erobert haben. Die dicksten Steaks, die größten Grills, Feuer, Zangen, scharfe Soßen. Wir setzen noch einen drauf und machen aus Männern wahre Helden – mit einem Grill-ABC, das Sie souverän nach vorne katapultiert.  Weil Ihre Steaks so garantiert die besten werden!

 Autor Dirk Vangerow

[sociallocker id="361340"]

 

DER GRILL

Klar, es gibt traumhafte Grills, einfach Grills und Geräte, die den Namen wirklich nicht verdienen. Wichtig ist vor allem: es muss ein Holzkohlegrill sein. „Wer nur einen Elektro- oder Gasgrill hat, sollte das Fleisch besser in der Pfanne braten“, sagt auch Florian Achmann, Fleischexperte bei Feinkost Käfer.

Foodhunter-Tipp: der Grill aus dem Nichts. Passenden Untergrund suchen, ein paar Ziegel oder Steine als Begrenzung, ein Rost obendrauf.  So archaisch wie sexy.  Und funktioniert perfekt.

HOLZ ODER HOLZKOHLE?

Wenn Sie Holz aus dem Baumarkt nehmen, dann darauf achten, dass sich die Scheite leicht anfühlen. Tun sie das nicht, sind sie nicht ganz durchgetrocknet. Dann Finger weg, denn Feuchtigkeit erzeugt Rauch und den wollen wir nicht, weil je nach Wind eigentlich nur alle rund um den Grill husten und der Grillmeister brennende Augen bekommt.

Foodhunter-Tipp: Kohle oder die Briketts bereits 30 bis 45 Minuten vor dem eigentlichen Grillen anheizen. Für ein bestmögliches Grillergebnis sind höhenverstellbare Grillroste unerlässlich. Die optimale Grilltemperatur und Höhe des Rostes ist eingestellt, wenn Sie Ihre Hand keine zwei Sekunden 10 cm über dem Grillrost halten kann.

Foodhunter-Tipp: Wer zur Kohle greift, sollte sich für große Grillbriketts entscheiden, die halten die Hitze länger. Kleine Stückchen kühlen zu schnell ab. Es fehlt Ihnen doch der Holzgeschmack? Dann einige Holzspalten anfeuchten und zwischen die Glut legen. Es raucht – aber nicht so extrem – und besondere Aromen werden frei.

Foodhunter-Tipp: alte Rebstöcke  – wenig Rinde, da ein Stock und sehr feine Aromastoffe. Zudem sehen sie gut aus. Z. B. Rebenglut, www.rebenglut.de 

Rebenglut

Glühende Rebstöcke – tolle Glut, tolles Aroma

  

DAS FEUER

Ungeduld und perfektes Grillvergnügen, das wird nichts. Lassen Sie ruhig den Nachbarn zuerst sein Fleisch verbrennen, Sie warten entspannt ab, bis die Kohle von einer weißen Ascheschicht überzogen ist. Dann stimmt auch die Temperatur und das Fleisch wird nicht außen schwarz und bleibt innen roh.  – So wie bei dem ungeduldigen Nachbarn…

Foodhunter-Tipp: Harte Kräuter wie Wacholder oder Rosmarin dürfen gerne mitverbrennen, denn sie geben feine Aromen ab. Mit Basilikum oder Salbei würde das nicht gelingen.

Foodhunter-Tipp: Finger weg von Spiritus oder gar Treibstoff. Wir empfehlen Wollmäuse – klingt nicht gerade männlich, ist aber wirksam, unbedenklich und unschädlich.

Foodhunter-Sicherheits-Tipp: Nie einen Eimer Wasser, sondern bitte einen Eimer Sand neben den Grill stellen. Sand löscht im Nu ein plötzlich loderndes Feuer, Wasser hingegen sorgt in Kombination mit Fett für eine Explosion.

 

PERFEKT TEMPERIERT – SOWOHL ROST ALS AUCH FLEISCH

Der Rost liegt fast bei jedem Hobby-Grillmeister auf der Ablage während er das Feuer schürt. Falsch. Der Rost muss sich aufheizen, sollte die Temperatur der Glut haben, sonst bleibt das Fleisch daran kleben. Das dauert schon mal gut 10-15 Minuten.

Das Fleisch soll nicht erst aus dem Kühlschrank, wenn Grill und Gillmeister bereit sind, sondern schon vorher und Zimmertemperatur haben. Kalt aus dem Kühlschrank und sofort auf den heißen Rost – Schock. Das Fleisch wird selten perfekt, denn es verbrennt außen zu schnell und kommt im Inneren nicht mit.

 

DAS FLEISCH

Ein Steak ist üblicherweise ein Fleischstück vom Rind: Filet- und Rumpsteak, T-Bone, Chateaubriand oder Entrecote. Wichtig sind Dicke und Fettfasern. Wichtig: Das Fleisch wird dann in der Mitte des Grills, dort wo es am heißesten ist, angegrillt, einmal gewendet und am Rand “gar gezogen”.

Jetzt müssen Frauen tapfer sein, denn auch laut Florian Achmann sollte das Grillfleisch mindestens 3,5 bis 4 cm dick sein – und natürlich braucht es Fett, denn das schmilzt und sogt für zartes Grillgut. „Sind die Scheiben zu dünn, beispielsweise beim Rib-Eye, dann wird der Fettkern nicht schmelzen und das Fleisch wird strohig.“ Liebe Frauen, das Fett kann natürlich abgeschnitten werden – aber erst nach dem Grillen!

 

Bildschirmfoto 2013-06-11 um 18.12.29

Côte de Boeuf – perfekt für ein sattes Grillvergnügen

Foodhunter-Tipp: Rindfleisch und Lamm nur kurz von beiden Seiten bei starker Hitzezufuhr angrillen. Danach den Grillrost zum Durchgaren des Fleisches höher stellen. So bleibt das Fleisch innen schön saftig. Schweinefleisch langsam von beiden Seiten grillen um ein besseres Aroma zu erzielen. Mit dem Wenden jeweils warten bis sich auf der Oberseite der Fleischsaft angesammelt hat. Grillfleisch immer mit einer Grillzange wenden, da durch das Einstechen mit einer Gabel unnötig Fleischsaft austritt.

Außen rösch, innen rosa. Was, wenn ich den perfekten Moment übersehe?
Grundsätzlich: je hochwertiger ein Fleisch, desto weniger macht es ihm aus, wenn es durch ist. Bitte nicht die Billigschiene fahren: wird eh gegrillt, wird eh schwarz, also kann es auch ein billiges Stück sein!

Foodhunter-Tipp: das perfekte Stück. Schweinenacken vom Schwäbisch-Hällischen, Spareribs, Rinderfiletscheiben, Kalbskotelett, Lammrack, Rinderlende (US Prime Beef) oder – für Profis – Dry Age. Das dicke Stück lässt sich für Großhungrige im Ganzen auf den Teller werfen. Eleganter ist es, das große Stück Fleisch nach dem Grillen auf ein Holzbrett zu legen und am Tisch quer zur Faser in appetitliche Scheiben zu schneiden. Da freuen sich auch die Frauen!

Grillen, Foto foodhunter

Aus Versehen griff der Hobbykoch zum Brotmesser – das sollten Sie nicht tun, denn es zerfleddert etwas das Fleisch. Immer ein messerscharfes Teil verwenden.

 

BEILAGE GENIAL

Je besser das Fleisch, desto weniger schwere Beilagen wie Kartoffel- oder Nudelsalat braucht es. Wenn das Fleisch die Hauptrolle spielt, dann rät Florian Achmann zu Focaccia, leicht gegrillt, gerne mit Kräutern, dazu grüne, sommerlich-frische Salate. Wer die Möglichkeit hat: gegrillte lila Auberginen aus Sizilien. Mehr Genuss geht nicht.

DIE MARINADE

Ein wahre Genuss ist ein gut abgehangenes Fleisch, das ungefähr 24 Stunden in einer Marinade aus hochwertigem Olivenöl, Pfeffer, Knoblauch (frischen Knoblauch nehmen) und Kräutern eingelegt war. Bevor es auf den Rost kommt mit einem Küchentuch abtupfen. Nach dem Grillen salzen (Fleur de Sel) und noch ein paar Spritzer Olivenöl – fertig.

Der ultimative Profi-Tipp von Florian Achmann: Zitrone halbieren und kurz zwei- oder dreimal mit der Schnittstelle auf das Fleisch tupfen. Die Säure hebt den Geschmack.

Foodhunter-Tipp: Bitte kein Bier überschütten! Da dreht es uns den Magen um, wenn Fleisch am Schluss diesen unnötigen Schuss bekommt, der meist auch noch einen Menge Rauch aufwirbelt. Besser: das Fleisch in Biermarinade einlegen. Das hat Klasse!

 

DIE SOSSEN

Scharf, schärfer am schärfsten? Nun, das ist natürlich Geschmackssache, wobei superscharfe Soßen oft nichts anderes erreichen als ein brennendes Gefühl in Mund und Rachen. Der feine Geschmack des Fleisches geht da oft unter.

Foodhunter-Tipp: Dirty Harry BBQ Sauce oder selbst gemachte Chili-Marmelade.  Hier das Rezept und das Ergebnis wird Sie umhauen.

  • 250 g Chilischoten (italienische!!)
  • 750 g roter Spitzpaprika
  • 500 g Gelierzucker 1:2

Paprika und Chili waschen. Strunk und Kerne rausschneiden. Alles in eine Schüssel, einzuckern, über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Am nächsten Tag alles kochen, bis sich die Schale von den Chilis wölbt. Dann Paprika und Chilis rausnehmen und durch den Wolf drehen (6- 8er Scheibe). Danach zurück in den Sud geben und 10 min klar kochen (immer wieder den Schaum abheben). In Gläser füllen und 2-3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

Dirty Harry, Foto Foodhunter 

Alles außer Fleisch – Grillen von Fisch, Meeresfrüchten, Huhn

Der wichtigste Tipp von allen: Qualität. Wer beste Produkte  verwendet hat ein Grill-Vergnügen, das ohne die dunkelschwarz verbrannten Krusten auskommt. Vor allem Fisch und Meeresfrüchte möchten behutsam behandelt werden.

Zu leicht kann Fisch verbrennen oder austrocknen. Foodhunter-Tipp: Der Rost muss mit größerem Abstand über der Glut hängen, damit das nicht passiert. Außerdem empfiehlt es sich, das Grillgut nur einmal zu wenden.

Es muss nicht immer ein Spieß sein. Spezielle Fischgrillgitter oder Wenderoste sind perfekt für Garnelen und Kaisergranat, dann fallen sie nicht durch den Rost. Außerdem macht es optisch weitaus mehr her!

Grillen, Foto Foodhunter

Fisch, der leicht zerfällt, kann auch in Alufolie eingepackt werden. In unserem Fall ist es ein ein Kabeljau, der mit einigen Tropfen Olivenöl, Tomate und einem Kräuterstängel in Alufolie gepackt und wenige Minuten auf den Rost gelegt wurde. Das Päckchen verströmt beim Öffnen einen sagenhaften Duft, der feine Fisch ist zart und hat doch Biss.

Fisch in Alu, Foto Foodhunter

So wird Lachs unwiderstehlich: Kleine Holzbretter in Wasser tauchen, Lachs darauflegen und auf den Grill legen. Das Brett gibt die Holzaromen langsam ab und verbrennt auch langsam. Das Fleisch bekommt ein einmaliges Aroma.

Grill, Foto Foodhunter

Luxus-Grillgut Jakobsmuscheln: Frische Muscheln sollten schwer und geschlossen sein. Zum Öffnen legt man die flache Schale nach oben und schneidet mit einem Messer innen an der oberen Schale entlang und klappt dann die flachere Schale hoch. Alle schwarzen Innereien und der Bart werden entfernt. Verwendet werden nur der zylinderförmige, weiße Muskelstrang zwischen den Klappen und der orangerote Rogen, den viele Genießer auch nicht so gerne essen. Man kann auch ihn entfernen.

Grill, Foto Foodhunter

 

Ultimativer Grill-Tipp: Hähnchen auf Bierdose

Funktioniert nur mit einem Kugelgrill! Ca. 100 ml aus der Bierdose, Knoblauch, gezupfte Thymianblättche,  etwas Paprikapulver (edelsüß) und geschmacksneutrales Öl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade vermengen. Das küchenfertige BIO(!)-Huhn damit marinieren und innen wie außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die offene Bierdose setzen und auf den vorgeheizten Grill stellen. Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze 45-60 Minuten grillen. Dazu passen Grillkartoffeln, Salate und selbst gemachte Dips.

Foto Foodhunter

[/sociallocker]