Schlagwort-Archiv: Fleisch

Foodhunter in Japan. Die Jagd nach dem besten Fleisch führt zu Ozaki

„Das ist ein alter Hut mit dem Wagyu und für uns kein Thema mehr“, schrieb uns kürzlich ein Frankfurter Gastronom und brüstete sich, schon vor Jahren Wagyu Fleisch auf der Karte gehabt zu haben und damit Vorreiter in Deutschland gewesen zu sein. – Was immer es war, ohne Zweifel spitzenmäßige Qualität, Original Wagyu war es nicht oder es wurde illegal importiert, wovon nicht auszugehen ist. Wagyu-Fleisch kommt bis heute über Kreuzungen aus den USA oder Australien zu uns, auch der Münchner Sepp Krätz experimentiert seit 2009 mit dem Samen der begehrten Rinderrasse, kreuzt Bayerisches Fleckvieh oder Brown Suisse mit Wagyu. Geschmacklich allesamt sensationelle Ergebnisse. Dennoch – „es kann nur einen geben“ und den haben wir besucht: Muneharu Ozaki in Miyazaki, Japan. 

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter 

Japaner sind extrem qualitätsbewusst, weshalb sie das Fleisch ihrer Wagyu-Rinder differenzieren und nach Herkunft benennen, je nachdem, ob es aus der Region Kobe, Yamagata, Matsuaka oder Hida stammt. Inklusive Tokio sind es 47 Regionen bzw. Namen für Wagyu Fleisch. Wer das beste Fleisch hat – ein ewiger Schaukampf.

Nur ein einziger Züchter in Japan muss sich dieser Regel nicht unterwerfen und darf sein Fleisch nach seinem Namen nennen. Ozaki, Tabellenführer in der Wagyu-Champions-League, aber das würde er nie selber erwähnen. Das tun schon die Top-Chefs in Japan, die bei diesem Namen gen Himmel schauen  „Ozaki“ gilt als das beste Wagyu der Welt. Von dieser Qualität möchten wir uns selbst überzeugen und besuchen – von mehreren japanischen Fernsehteams begleitet – den Hof von Muneharu Ozaki vor den Toren von Miyazaki.

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter (1)

Kenji Oya, Muneharu Ozaki und Foodhunter Dirk Vangerow bei einem Glas ET von SG PRÜM vor dem BBQ in Miyazaki.

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter

Die Fernsehteams waren hochinteressiert an der Meinung des Europäers über Wagyu.

Nach etlichen Sicherheitsvorkehrungen wie Desinfektion von Kleidung und Schuhen , bekommen wir zudem weiße Hygiene-Overalls. Die Ställe duften nach frischer Luft, nach Soja, nach Sauberkeit. Ruhig geht es zu, die Tiere friedlich. “Nur kein Stress”, sagt Herr Ozaki.

Musik hören wir keine, auch wenn sich die Mär von zu Kyotoklängen massierten Wagyus hartnäckig hält. Auch die Biermassage gibt es nicht. Dass die Tiere dennoch ein besonders gutes Fleisch entwickeln liegt an der artgerechten Haltung, an Freilauf und vor allem am Futter. Eine Mischung auf die Herr Ozaki sehr stolz ist, reine Natur, von den Schalen der Sojabohnen bis zum Biertreber. Die genaue Rezeptur ist Betriebsgeheimnis. So führen die Tiere über 36 Monate lang ein angenehmes Leben.

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter

Ziemlich relaxed sieht uns das Wagyu-Rind an. Entrecôte wie rosa Marmor. Selbst die Keule kommt hier zu höchstem Grill-Genuss

Es folgt der Höhepunkt: die Verkostung. – Unkompliziert, im Garten des Hausherrn, der selbst am Grill steht. Für den optimalen Geschmack wird beste japanische Zedernholzkohle entzündet. Ansonsten macht Herr Ozaki nichts, weder würzt noch mariniert er das Fleisch. Das Grillen lockt auch Haushund Hanna. Er reiht sich geduldig in die Warteschleife. Nach wenigen Minuten ist es vollbracht. Das Fleisch wird in zarte Scheiben geschnitten. Kommt pur auf die Teller. Eine Prise Salz. Fertig. Das Fleisch schmilzt auf der Zunge.

GUT ZU WISSEN – japanisches Wagyu-Fleisch gibt es bald in Deutschland

Das Wagyu-Fleisch darf bis dato nicht exportiert und somit auch nicht in die EU importiert werden, was sich in Kürze ändern soll. Die HACCP Genehmigung liegt in Japan vor. Insider rechnen damit, dass im April 2014 zum ersten Mal original japanisches Wagyu und mit viel Glück Wagyu von Ozaki-San in Deutschland erhältlich sein wird.

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter (5)

Auch am Grill ein Champion. Shiba-Inu “Hanna” schaut Herrchen gespannt beim Grillen zu

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter (9)

Dieses Fleisch zergeht auf der Zunge und braucht eigentlich kein Salz

 

 

Ojo de Agua. Foodhunter traf Dieter Meier in Zürich

Er  ist Winzer und baut Biogemüse an, entwirft Uhren und züchtet Rinder. Seine Farmen liegen in Argentinien. Das Enfant terrible hat in jungen Jahren durch ungewöhnliche Aktionen auf sich aufmerksam gemacht, sei es als Schriftsteller, Filmemacher, Pokerspieler oder als Musiker der Band Yello. Heute ist er Unternehmer und Ökologe, tritt obligatorisch mit Halstuch, Schnurrbart und (ab und zu) Zigarre auf und besitzt Kultstatus – nicht nur in der Schweiz. 

Autor Dirk Vangerow

Ojo de Agua”  („Auge des Wassers“) nennt sich seine Eigenmarke, die im gleichnamigen Geschäft am Rennweg verkauft wird. Dieter Meier  bietet argentinischen Wein aus biologischem Anbau, Fleisch aus seiner Zucht, ebenso wie Kolonialwaren und argentinische Spezialitäten. Inzwischen beschäftigt er dafür 20 Mitarbeiter allein in Zürich. Daneben gehört ihm das Restaurant Bärengasse, “das beste Steak-Restaurant von ganz Zürich” wie es heißt.

Dass Dieter Meier spontan bei unserem Besuch des Gourmetfestivals “Il Tavolo” zu einem Gespräch bereit war, lag sicher daran, dass er wie wir gutes Essen und gute Produkte zu schätzen weiß. Pünktlich wie eine Schweizer Uhr erscheint er. Distanz zwischen ihm und seinen Mitarbeitern, aber auch freundlicher Respekt.  Wachsam seine blauen Augen, ihm entgeht kein Detail.

Dann tischt jeder auf, was er zu bieten hat. Dieter Meier offeriert uns Roastbeef aus eigener Herstellung. Saftig, aromatisch, unbestritten exzellente Qualität. “Meine Tiere  sind das ganze Jahr auf der Weide und fressen ausschließlich frisches Gras. Keine Silage. Keine Antibiotika, genfreies Futter.” Seit 1995 besitzt er eine Farm in Argentinien. Ausschließlich Hereford und Angus.

Dieter Meier, Foto Foodhunter

Restaurant Bärengasse in Zürich. Auch hier gibt das Bio-Fleisch aus Argentinien. Das beste Steakhaus der Stadt, sagen Insider.

Wir halten mit, holen Wasabi aus der Kühltasche, frischen Wasabi. Dieter Meier ist begeistert. Er zieht nach. Rotwein Ojo de Agua. Ebenfalls eigene Herstellung, ebenfalls Bio. Die erste Flasche. “Zu warm”, sagte er. Er ließ eine Zweite aus dem Chambrair holen. 14-16 Grad. Der Wein, Cuvée Spéciale, besitzt ein sattes Rot. Das Bouquet gibt sich vielschichtig, reifen Beeren und Röstaromen durchstreifen den Gaumen. Langer Abgang, perfekt zum Fleisch. “Die Traubensorten sind Malbec und Cabernet Sauvignon”, sagt der Winzer, lehnt sich entspannt zurück.

Wir sind dran, zaubern “Dirty Harry” aus der Kühltasche. Dieter Meier ist vom Fleck weg vom Geschmack überzeugt. “Eine herrliche BBQ-Sauce”, sagt er. Wir lehnen uns entspannt zurück.

Carpaccio kommt, zart von der Farbe, perfekt von der Maserung. Bedeckt mit Spänen der Belper Knolle. Ein “Fleischgericht”, das die Foodhunterin in Ekstase versetzt und nur dank guter Erziehung wird nicht nach Nachschlag gerufen. Dieter Meier blickt wissend. “Qualität zu produzieren, ist mir ein Anliegen, seit ich 1973 erstmals in Argentinien war”, erzählt er. “Reine, echte Lebensmittel. Etwas anderes interessiert mich nicht.” 20.000 ha besitzt er inzwischen, fährt mehrmals im Jahr hin, um nach dem Rechten zu sehen und neue Areale zu finden. So wie die Nussplantagen am Rio Negro. Sein neuestes Baby.

Nun, unsere Kühltasche leert sich, hätten wir’s gewusst, sehr viel mehr an Foodhunter-Delikatessen wäre mit in die Schweiz gewandert. Aber einen Trumpf haben wir noch. Senf. Münchner Kindl Senf, Bio-Qualität, das beeindruckt Dieter Meier natürlich. – Nach zwei Stunden ist klar: das war nicht unser letztes Treffen mit dem Schweizer Unternehmer. To be continued….

Restaurant Bärengasse, Bahnhofstrasse 25 / Bärengasse, 8001 Zürich. www.restaurant-baerengasse.ch

OJO DE AGUA, Weinkontor, Ötenbachstraße 13, 8001 ZÜRICH, Mo-Mi 10-22 Uhr, Do-Sa 10-23 Uhr. www.ojodeagua.ch

Dieter Meier, Foto Foodhunter (2)

Zwei Foodhunter: Dieter Meier (re.) und Dirk Vangerow. Beim Essen herrschte schnell Einigkeit

 

Straußenfleisch. Zart, gesund, wenig Fett

Wir befinden uns weder in der afrikanischen Savanne noch in Zentralasien, sondern im südpfälzischen Rülzheim. „Mhou“, in der Sprache der Shona das Wort für Strauß, ist die älteste und eine der führenden Straußenfarmen Europas. Wir haben sie besucht.

Autor Sabine Ruhland 

Es ist ein einziges Scharren und Trippeln. Wie in Ekstase biegt und windet Oskar seinen langen Hals hin und her, plustert sich auf zu einem riesigen schwarzen Federballon, kniet nieder, tanzt im Kreis und gibt klopfähnliche Geräusche von sich. Elegant sieht anders aus, doch seinem Harem, den drei Hennen Agathe, Marie und Adele, gefällt es. Sie machen sich bereit, um dann, während der Balz alle zwei Tage ein Ei in ihre Nestmulden zu legen, die bis zu 60 cm tief sein können. Damit wäre sie offiziell revidiert, die Mär vom Vogel Strauß, der den Kopf „in den Sand“ steckt. Er steckt den Kopf nur in die Mulde, um die Eier zu drehen.

„Der Strauß braucht ständig was zu gucken, sonst geht er vor Langeweile ein.“

70 Jahre alt werden Strauße in freier Wildbahn, als Zuchttier kaum älter als 10-14 Monate. Ihre Aufzucht ist schwierig, denn im Stall lassen sie sich nicht halten. „Strauße sind Fluchttiere. Sie brauchen Platz, rund einen Hektar für 20 Tiere, und viel zu gucken, sonst gehen sie vor Langeweile ein“, sagt Christoph Kistner, der die Farm zusammen mit Uschi Braun aufgebaut hat und betreibt. 15 Hektar für rund 80 Zuchtstrauße, parzelliert in Einzelgehege von je 5.000 qm Größe. Heute sind die beiden Experten, wenn es um die artgerechte Haltung der Strauße und um die Direktvermarktung von Straußenfleisch geht. Ihr Betrieb ist einer der führenden in Europa. Doch genügend Platz gibt es auch in der Pfalz nicht, weshalb Mhou seine Küken in Vertragsgebiete schickt und später als Straußenfleisch wieder zurückbekommt. Geschlachtet wird in Rülzheim nicht.

Straußenfleisch enthält nur einen Fettanteil von 0,7 bis zwei Prozent. Es ist damit ideal für Eiweißallergiker.

Das Bruthaus und die angrenzende Kinderstube entlocken zu Recht kleine Freudenschreie. Tapsig süß aber ganz schön flink sind sie, die Straußenkinder, die im Brutschrank zur Welt kommen. „Die Eier müssen wir aus den Gehegen klauen und dabei recht vorsichtig sein“, sagt Kistner. Unbefruchtete Eier werden sofort weiterverarbeitet, zu Lampen oder anderen Dekoraktionsobjekten. Der Rest kommt als flauschiges Knäuel zur Welt und darf sich austoben. Im Januar legen die Strauße die ersten Eier der Saison und von April bis September schlüpfen alle fünf bis zehn Tage neue Küken. Ab August ist Schluss mit dem Straußenkindergarten, dann übernehmen Hähne und Hennen das Hüten. Auf dem Speiseplan der Laufvögel steht Gras, im Winter Heu, kleine Insekten, Wasser. Dazu gibt es bei Mhou täglich Spezialfutter: ein Müsli aus Soja und Weizen. „Soja wegen des hohen Gehalts an Aminosäuren“, sagt Christoph Kistner. Straußenfleisch enthält nur einen Fettanteil von 0,7 bis zwei Prozent, denn alle Muskeln werden beansprucht. Somit ist jedes Stück Straußenfleisch verwertbar, zart und fettarm und damit auch unbedenklich für Eiweißallergiker.  Fächerfilet, Filet-Steak, Eye Filet, Long Filet, Big Drum, Moon Steak, Oyster, Tenderloin, Tournedo, Keulensteak oder Rumpsteak – wer Straußenfleisch kauft, das übrigens keinen extremen Eigengeschmack besitzt, sollte dem Verkäufer vorher sagen, was er damit machen will, denn nicht jedes Stück eignet sich gleichermaßen fürs Grillen oder fürs Braten. „Das beste Stück zum Grillen beispielsweise ist Tenderloin“, sagt Kistner, selbst passionierter Hobbykoch. Unzählige Rezepte mit Straußenfleisch hat er erdacht und gekocht und als Rezepttipp auf die Mhou-Website gestellt. Bei Hals und Leber scheiden sich die Geister. Kistner lacht. „Ich weiß, aber wir privat essen das sehr gerne.“ Sein Geheimtipp fürs beste Stück? „Tournedos.“

Ja, was ist er denn nun? Geflügel oder Fleisch? Die Bürokratie macht die Zucht schwer

Dass Straußenfleisch in Deutschland selten ist, lässt sich dem enormen Platzbedarf ebenso zuschreiben, wie der Bürokratie. Mal gehört der Strauß zu Geflügel, dann wieder zu Fleisch, dann gilt er als Farmwild. Stets begleitet von neuen Auflagen und Verordnungen. So bleibt Straußenfleisch bislang ein Nischenprodukt mit rund 6000 Schlachttieren in Deutschland. „Der Rest kommt aus Südafrika“, sagt Kistner. Dabei fühlt sich der Strauß wohl in Deutschland, Regen oder kalte Wintermonate machen ihm nichts aus. „Im südafrikanischen Winter kann es bis minus 15 Grad kalt werden. Zudem sterben viele Strauße in Südafrika an den zu hohen Temperaturen von über 45°C im Sommer. Temperaturen, die es bei uns im Raum Karlsruhe gar nicht gibt.“ Dennoch sorgen die Inhaber für einen gehörigen Schuss Exotik in der Pfalz, denn ihr Farmhaus ist im Stil einer afrikanischen Lodge gebaut und bietet nicht nur Produkte vom Strauß, sondern auch ein Restaurant, dessen Speisekarte vom Tandoori-Huhn über Känguru-Carpaccio bis zum Antilopensteak eine ungewöhnliche Auswahl bietet.

www.mhoufarm.de

Straußenfleisch

Roh marinierte Scheiben von Straußenfleisch

Zutaten für 4 Personen

  • 250 g Straußenfilet
  • 2 Limonen
  • Olivenöl extra
  • weißes Trüffelöl
  • 40 g frischer Parmesan am Stück
  • 8 frische Champignons
  • 1 El geschnittene Blattpetersilie
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Straußenfleisch in Folie wickeln, rund abformen und leicht anfrieren, dann in dünne Scheiben schneiden und auf etwas angewärmte Teller legen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, mit Saft der Limonen sowie Oliven- und Trüffelöl beträufeln. Champignons in Scheiben auflegen und Parmesan dünn darüberhobeln. Mit Blattpetersilie leicht bestreuen.

 

Gegrillte Filetstreifen, Spargel, Rote Bete

Zutaten für 4 Personen

  • 800 g Filet vom Strauß
  • 8 Knollen rote Bete (möglichst jung)
  • 400 g Rucola
  • 50 g Pinienkerne
  • 100 ml kaltgepresstes Olivenöl
  • 100 ml Balsamico-Essig
  • 1 kg Spargel (weiß oder grün
  • 1 Bund Kerbel
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Rote Bete in Salzwasser weich kochen, abkühlen lassen und schälen. Raukesalat waschen, Pinienkerne leicht rösten, aus Olivenöl und Essig Dressing mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat auf Teller anrichten und mit Pinienkernen bestreuen, Dressing darüber geben.
Spargel schälen und blanchieren. Fleisch längs zur Faser in lange, schmale Streifen schneiden, Porree putzen und waschen, erst quer in fingerlange Stücke, dann längs in feine Streifen schneiden. Idealerweise über weißglühender Holzkohle grillen.
Fleisch, Spargel und Rote Bete-Knollen auf Salat anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Kerbel garnieren.
Tipp: Wenn Sie grünen Spargel verwenden, können Sie die Spargelstangen ebenfalls kurz grillen.

Weitere Straußenfarmen in Deutschland