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Foodhunter in Japan. Die Jagd nach dem besten Fleisch führt zu Ozaki

„Das ist ein alter Hut mit dem Wagyu und für uns kein Thema mehr“, schrieb uns kürzlich ein Frankfurter Gastronom und brüstete sich, schon vor Jahren Wagyu Fleisch auf der Karte gehabt zu haben und damit Vorreiter in Deutschland gewesen zu sein. – Was immer es war, ohne Zweifel spitzenmäßige Qualität, Original Wagyu war es nicht oder es wurde illegal importiert, wovon nicht auszugehen ist. Wagyu-Fleisch kommt bis heute über Kreuzungen aus den USA oder Australien zu uns, auch der Münchner Sepp Krätz experimentiert seit 2009 mit dem Samen der begehrten Rinderrasse, kreuzt Bayerisches Fleckvieh oder Brown Suisse mit Wagyu. Geschmacklich allesamt sensationelle Ergebnisse. Dennoch – „es kann nur einen geben“ und den haben wir besucht: Muneharu Ozaki in Miyazaki, Japan. 

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter 

Japaner sind extrem qualitätsbewusst, weshalb sie das Fleisch ihrer Wagyu-Rinder differenzieren und nach Herkunft benennen, je nachdem, ob es aus der Region Kobe, Yamagata, Matsuaka oder Hida stammt. Inklusive Tokio sind es 47 Regionen bzw. Namen für Wagyu Fleisch. Wer das beste Fleisch hat – ein ewiger Schaukampf.

Nur ein einziger Züchter in Japan muss sich dieser Regel nicht unterwerfen und darf sein Fleisch nach seinem Namen nennen. Ozaki, Tabellenführer in der Wagyu-Champions-League, aber das würde er nie selber erwähnen. Das tun schon die Top-Chefs in Japan, die bei diesem Namen gen Himmel schauen  „Ozaki“ gilt als das beste Wagyu der Welt. Von dieser Qualität möchten wir uns selbst überzeugen und besuchen – von mehreren japanischen Fernsehteams begleitet – den Hof von Muneharu Ozaki vor den Toren von Miyazaki.

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter (1)

Kenji Oya, Muneharu Ozaki und Foodhunter Dirk Vangerow bei einem Glas ET von SG PRÜM vor dem BBQ in Miyazaki.

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter

Die Fernsehteams waren hochinteressiert an der Meinung des Europäers über Wagyu.

Nach etlichen Sicherheitsvorkehrungen wie Desinfektion von Kleidung und Schuhen , bekommen wir zudem weiße Hygiene-Overalls. Die Ställe duften nach frischer Luft, nach Soja, nach Sauberkeit. Ruhig geht es zu, die Tiere friedlich. “Nur kein Stress”, sagt Herr Ozaki.

Musik hören wir keine, auch wenn sich die Mär von zu Kyotoklängen massierten Wagyus hartnäckig hält. Auch die Biermassage gibt es nicht. Dass die Tiere dennoch ein besonders gutes Fleisch entwickeln liegt an der artgerechten Haltung, an Freilauf und vor allem am Futter. Eine Mischung auf die Herr Ozaki sehr stolz ist, reine Natur, von den Schalen der Sojabohnen bis zum Biertreber. Die genaue Rezeptur ist Betriebsgeheimnis. So führen die Tiere über 36 Monate lang ein angenehmes Leben.

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter

Ziemlich relaxed sieht uns das Wagyu-Rind an. Entrecôte wie rosa Marmor. Selbst die Keule kommt hier zu höchstem Grill-Genuss

Es folgt der Höhepunkt: die Verkostung. – Unkompliziert, im Garten des Hausherrn, der selbst am Grill steht. Für den optimalen Geschmack wird beste japanische Zedernholzkohle entzündet. Ansonsten macht Herr Ozaki nichts, weder würzt noch mariniert er das Fleisch. Das Grillen lockt auch Haushund Hanna. Er reiht sich geduldig in die Warteschleife. Nach wenigen Minuten ist es vollbracht. Das Fleisch wird in zarte Scheiben geschnitten. Kommt pur auf die Teller. Eine Prise Salz. Fertig. Das Fleisch schmilzt auf der Zunge.

GUT ZU WISSEN – japanisches Wagyu-Fleisch gibt es bald in Deutschland

Das Wagyu-Fleisch darf bis dato nicht exportiert und somit auch nicht in die EU importiert werden, was sich in Kürze ändern soll. Die HACCP Genehmigung liegt in Japan vor. Insider rechnen damit, dass im April 2014 zum ersten Mal original japanisches Wagyu und mit viel Glück Wagyu von Ozaki-San in Deutschland erhältlich sein wird.

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter (5)

Auch am Grill ein Champion. Shiba-Inu “Hanna” schaut Herrchen gespannt beim Grillen zu

Ozaki Wagyu, Foto Foodhunter (9)

Dieses Fleisch zergeht auf der Zunge und braucht eigentlich kein Salz

 

 

Genuss zwischen Zillertal, Corvara und Großglockner. Beste Adressen!

Früher war die Speise- und Getränkekarte für die Pistenpause der Skifahrer nur von Kalorien- oder Alkoholzufuhr bestimmt. Glühwein und Germknödel, Jagatee und Jausenteller, Bier und Bohnensuppe. Diese Eintönigkeit gibt es glücklicherweise immer seltener, findet FOODHUNTER-Autorin Karin Lochner und verrät Adressen in den Alpen, wo lukullische Genüsse das Skifahren fast zur Nebensache werden lassen.

Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert, Achim Kraus

Jerzner Hof, Jerzens, Österreich

Der Himmel ist postkartenblau, der Schnee pulvrig wie aus einem Werbefilm. Jedoch der Koch des „Jerzner Hofes“, Bruno Wohlfahrter, will nicht fotografiert werden. Seine Gerichte stünden im Mittelpunkt. Die können gerne aufs Bild. Aber er? Bekannt ist der Chef durch sein Bekenntnis, die hochwertigen Zutaten nicht verfälschen zu wollen.

So spielt er mit dem Rollmops, der sich eher nach Imbiss anhört. Wohlfahrter jedoch formt den Rollmops aus den feinsten heimischen Forellenfilet und serviert dazu Zucchini-Tatar und tournierte Kartoffeln. Eine gute Wahl. Am Nachbartisch schwärmt man vom Wiener Rindsgulasch. Bei Wohlfahrtner behält jedes Gericht – für uns fast schon Sterneniveau – die originale regionale Note.

Das Familienhotel, geführt von Familie Eiter, bietet weitere Trümpfe: Der Spa-Bereich ist gerade weitläufig genug, um den Wow-Effekt bei jedem Besucher auszulösen, der gerne schwimmt, schwitzt und sich die Schultern massieren lässt. In den Kaminen brennt Feuer, ich hole mir einen Kräutertee und kuschle mich in die Nachmittagssonne aufs Schaffell. Als dem Sohn des Hauses klar wird, dass wir aus München kommen, schwärmt er vom FC Bayern, dass ihm die Ohren glühen. Schnell sind wir Teil der großen Familie. Ein Gast programmierte sogar eine App, damit man immer tagesaktuell weiss, worauf man sich im Hause freuen kann z. B. an diesen Abend auf Jerzner Speckknödel Brätl. – Womit wir schon wieder beim Essen wären. Jerzner Hof, Oberfeld 170, A-6474 Jerzens, www.jerznerhof.at

Jerzner Hof, Fotos Peter von Felbert, Foodhunter

Jerzner Hof, Fotos: Peter von Felbert

Jerzer Hof, Foto Peter von Felbert, Foodhunter

Jerzner Hof, Foto: Peter von Felbert

La Perla, Corvara, Italien

Früher einmal war Michil Costa, der Inhaber des Vier-Sterne-Hotels „La Perla“, Punk im London der Siebziger Jahre. Ein wenig ahnt man das Rebellische noch. Er lächelt verschmitzt und hat statt teurer Kugelschreiber viele Buntstifte in seinem Jackett stecken. Das sieht selbst mit Anzug lässig aus. Dass die Region Alta Badia zu einer der nobelsten Wintersportregionen aufgestiegen ist, dazu hat Michil Costa viel beigetragen. Vom Parkplatz des Hotels blickt man auf die Dolomiten und kann in wenigen Schwüngen die Sella Ronda befahren.

Zur Piste und zur Seilbahn sind es vom Parkplatz aus genauso viele Schritte wie in das hoteleigene Sternerestaurant „La Stüa de Michil“, das seit 2002 ununterbrochen mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurde. Da zieht es uns hin. Die Einrichtung stammt von einem  jahrhundertealten ladinischen Bauernhof. Die Gäste lieben diese Stube, die viel Geborgenheit vermittelt. Auch dass man sich manchmal ein wenig ducken muss, um sich nicht den Kopf an einem Balken anzustoßen, erscheint wie eine Verbeugung vor Arturo Spicocchi, dem aus Marken stammende Küchenchef. Es gibt fast ausschließlich regionale ladinische sowie saisonale Speisen. So zum Beispiel einen Rehrücken in der Lebkuchenkruste, und als Nachtisch mit Kümmel aromatisierte „Verlorene Ritter“.

La Perla, Foto Peter von Felbert, Foodhunter

La Perla, Foto: Peter von Felbert

Maître Manuel kümmert sich nicht nur um das Wohl der Gäste, sondern auch um den hoteleigenen Weinkeller „Mahatma Wine“. 30.000 Flaschen, darunter edle Tropfen wie Sassicaia und Château d’Yquem. Gänseleber-Pastete hingegen suchen Gäste vergebens auf der Karte. Und auf Äpfel und Erdbeeren muss man bis Juni verzichten. Dafür gibt es raffinierte Aromen und italienische Geschmackserlebnisse auch in den anderen Restaurants des La Perla, z. B. Wurstwaren aus den Abruzzen und Burrata aus Neapel, aber auch regionales Hirschfilet und hausgemachte Knödel. Ein kulinarisch aufregender Balanceakt zwischen mediterraner und südtiroler Küche, der uns begeistert, weil er den einmaligen Erzeugnissen ihren verdienten Raum lässt.

Bei so vielen Geschmackserlebnissen haben wir kaum Lust, das Haus zu verlassen. Selbst dafür hält das La Perla eine schöne Überraschung bereit: Gäste, die ihr Auto während des Hotelaufenthaltes drei Tage nicht benutzen, bekommen zum Dank eine Flasche Sassicaia und ihr  Wagen wird symbolisch mit einem grünen Band verziert. So verwandelt sich eine Gabe aus dem Weinkeller – der Inbegriff bourgeoiser Dekadenz – subtil in einen Akt der Rebellion. Das hätte seinerzeit sogar den Punk in London gefreut. La Perla, Str. Col Alt 105, I-39033 Corvara (BZ) Alta Badia www.hotel-laperla.it

La Perla, Fotos Peter von Felbert, Foodhunter

La Perla, Fotos: Peter von Felbert

Gradonna, Kals am Großglockner, Österreich

Im „Gradonna“ in Kals riecht es wunderbar nach Zirbe. Im Foyer genauso wie in den Zimmern. Die Nische, die sich dort mit einem Vorhang vom restlichen Zimmer abtrennen lässt, ist ruckzuck  eine kuschelige Ecke für Paare verwandelt oder einfach der exklusive Aussichtsplatz auf den mächtigen Großglockner. Die Nische ist eines der vielen zauberhaften Details des 2012 eröffneten Gradonna Mountain ResortChâlets & Hotel in Kals am Fuße des Großglockners.

Ein schöner Geist weht durch das Haus. Die Chalets stehen kreuz und quer, so wirkt es manchmal. Dabei wurde darauf geachtet, dass alles organisch bleibt, kein Felsen und kein Baum dem Bauprojekt weichen musste. Für die wunderbar duftenden Zimmer hat man eine Jahresernte an Zirbenholz verarbeitet. Heimische Leinen, Loden und Filzstoffe verströmen eine bodenständige und gleichzeitig exklusive Note, in den Zimmern, wie auch im Restaurant.Hier wirkt Michael Karl mit seinem Team aus zehn Köchen.

Bis zu 340 Halbpensionshotelgäste werden neben den 30 Plätzen des à-la-carte Restaurants versorgt. Weil man nur eine Stunde von Friaul entfernt ist, schlägt sich der mediterrane Einfluss in der Speisekarte nieder. Mit Kartoffelpasta umwickelte Garnelen, gebackene Mozzarellaknödel auf Safranrisotto oder Zucchinipiccata mit Rucolanudeln und Parmesan. – Flankiert von alpinen Spezialitäten wie Osttiroler Berglamm in der Kräuterkruste oder Rehnüsschen mit Polenta. Bei so vielen Gästen so gleichbleibend gut zu kochen, verdient höchsten Respekt. Gradonna, Gradonna 1, A-9981 Kals am Großglockner www.gradonna.at

Gardonna, Fotos Peter von Felbert, Foodhunter

Gardonna, Fotos: Peter von Felbert

Adler Lounge, Kals am Großglockner, Österreich

Ebenfalls in Kals steht der futuristische Würfel, eine kühne Glaskonstruktion, Adresse des Restaurants „Adler Lounge“, einem der höchstgelegenen Haubenlokale der Alpen. Um uns herum ist draußen wie drinnen gleißende Sonne und die endlose Weite des Panoramas mit 60 Dreitausendern. Die Erwartung auf ebensolche kulinarische Höhenflüge spiegelt sich schon in den Gesichtern der Gäste.

Küchenchef Walter Hartweger greift zu Tiroler Spezialitäten, um seine Gäste zu verwöhnen. So steht ein rosa gebratenes Entrecôte vom Almrind genauso wie ein Hirschragout als einer der Klassiker auf der Karte. Bereits bei der Ente zeigt der Koch seine Verspieltheit und serviert als Beilagen Powidl-Radicchio und geschmorten Kürbis statt Blaukraut und Knödel. Die Extravaganz des Bergrestaurants betont Hartweger besonders im 4-gängigen „Adler Lounge Menue“ und offenbart seine exotische Vorliebe mit Gerichten wie einer Tomatenessenz mit Thai Spargel oder Garnelen mit Paprika-Ingwer und Avocado.„Tom Ka Gai läuft bei uns genauso gut wie Gulasch!“, freut er sich.

Ein paar komfortabel ausgestattete Zimmer gibt es zum Übernachten. Wer das Glück hat, eins zu ergattern, ist im Einklang mit den 2621 Metern Höhe über dem Meeresspiegel. Zudem ist es ein unschätzbarer Vorteil, wenn nach vier Gängen keiner mehr die Ski anschnallen und ins Tal fahren muss. Nur noch auf die großzügigen Sofas im Loungebereich sinken und der Sonne beim Untergehen zusehen. – Luxus auf höchstem Niveau. Adler Lounge, Haus Nr: 81, A-9981 Kals am Großglockner www.adlerlounge.at

Adler Lounge, Fotos Peter von Felbert, Foodhunter

Adler Lounge, Fotos: Peter von Felbert

Wirtshaus zum Griena, Mayrhofen, Österreich

Das „Wirtshaus zum Griena“ in Mayrhofen im Zillertal stammt aus dem Jahre 1580 und ist ein kleines Juwel. Wirtin Alexandra Maria Thaler und ihr Bruder Clemens, der Koch, erfüllen ihren Gästen den Wunsch nach Unverfälschtheit, wie es ein so historisches Anwesen verdient. Gepfefferte Milchsuppe mit Brot oder Schliachtarnudeln mit Graukäse sind typisch Zillertaler Gerichte, wie sie die Menschen jahrhundertelang zubereitet haben und die heute dabei sind, in Vergessenheit zu geraten.

Unser liebstes ‘Arme-Leute-Gericht’  sind die Zillertaler Krapfen, eine Art Ravioli mit Käsefüllung, so delikat, dass wir fast nicht mehr aufhören können, obwohl der nächste Gang schon wartet: Die würzige Kraftbrühe mit den Kaspressknödeln. Trotz satter Glückseligkeit ist der süße Abschluss  zu verführerisch, um darauf zu verzichten: Der weit über die Dorfgrenzen bekannte Baubeerschmarrn, der eigentlich locker ein Hauptgericht ersetzt. Wirtshaus zum Griena, Dorfhaus 768, A-6290 Mayrhofen, www.wirtshaus-griena.at

Wirtshaus zum Griena

Wirtshaus zum Griena, Foto: Achim Kraus

Schulhaus am Zellberg, Zellberg, Österreich

Das „Schulhaus am Zellberg“ im Nachbarort Zellberg setzt auf Tradition und verdient beste Zensuren. Der 26-jährige Koch Stefan Geisler steht mit Mama Barbara in der Küche, während seine Schwester Maria mit Vater Christian in der Stube serviert. Letzterer saß in seiner Kindheit sogar hier in der Schulbank, denn, wie der Name vermuten lässt, steht das Gasthaus auf dem Platz der ehemaligen Dorfschule. Passend zum Haus präsentiert sich die Speisekarte kreativ als Schulheft mit Tintenflecken und kleinen Kritzeleien am Rande. „Wer einen guten Braten macht, hat auch ein gutes Herz“, wird Wilhelm Busch am Heftrand zitiert und dem können wir nur zustimmen.

Die Geislers machen vorzügliche Braten und versprechen in ihrem „Menü Regional“, dass alle Grundprodukte aus einem Umkreis von 33 km stammen. Bei unserem Besuch kosten wir ein vorzügliches Topinambursüppchen mit Lammhaxl-Ravioli, dazu hausgemachtes Brot mit Biobutter und Graukasaufstrich. Als Hauptspeise gibt es ein zartes Zillertaler Vollmilchkalb mit Biokarotten und Erdäpfel-Griesknödel. Zum dahinschmelzen ist auch das Dessert: hauchfeine Apfel-Topfentarte mit hausgemachtem Sauerrahmeis und Quarknockerl. In Geislers Schulhaus ist es wahrlich ein Vergnügen, sitzen zu bleiben. Schulhaus am Zellberg, Dorfhaus 162, Zellberg, www.gasthof-schulhaus.at

Schulhaus am Zellberg

Schulhaus am Zellberg, Fotos: Achim Kraus

 

 

 

 

Foodhunter in Japan: Der Fugu

Wir sind zu Besuch bei Tadao Obayashi, einem der besten Sushi-Restaurants von Fukuoka-City. Er wird uns Fugu servieren, den Fisch mit der Lizenz zum töten. Die Begrüßungen in Japan sind meist lang anhaltend und so lernen wir auch Yuzuru Munaoka und seinen Kennichi und den Jungfischer Kousuke Gonnda kennen, die Fischer die ganz Japan mit dem Kugelfisch versorgen. Ihre Anwesenheit hat doch etwas Beruhigendes.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Nachdem wir mit dampfenden Handtüchern versorgt wurden übernimmt Kenji Oya die Bestellung. Dieses kann in Japan etwas dauern, denn es wird diskutiert und hin- und herüberlegt. Dann legt Meister Obayashi los und man sieht gleich: er ist ein Meister seines Fachs.

Fugu-Shirako, Foto Foodhunter

Der Samen des Fugu auch “Shirako” genannt…

Zuerst gibt es gegrillte Fischmilch vom Fugu.Diese gegrillte Fischmilch ist sehr reich an Aminosäuren und hat die Konsistenz von weichem Tofu. Schmeckt im ersten Moment wie Ei und dann wie Milch, dann wie Fisch.

Dann kommt es Schlag auf Schlag: Rohe Leber vom Buri, dem großen Bruder der Gelbschwanzmakrele. Hoffentlich hat er sie nicht mit der Leber vom Fugu verwechselt. Da soll ein ¼  Gramm reichen einen Elefanten umzuhauen.

Fugo, Foto Foodhunter

Selbst auf Eis strahlt er noch eine gewisse Gefährlichkeit aus…

Dazwischen eingelegte Seegurke. Von der Konsistenz wie ein gekochter Shiitake-Pilz, schmeckt sie frisch nach Meer.

Eine Temaki vom Buri-No-Harami, dem Bauch vom Buri.

Dann das Highlight. Sashimi vom Fugu mit Shisoblättern und -stengeln und Chili. Ein kurzer Blick zu Kenji ob der auch isst.
Er tut’s, also Augen zu und durch.

Fugu Teller

Fugu-Filet in hauchdünnen Scheiben, Shiso und Chili

Dieser Fisch schmeckt wirklich einzigartig. Mit einer selbstangesetzten Soja-Sauce, von dem es nur ein Tröpfchen braucht, zergeht er auf der Zunge. Oder ist es das Adrenalin? Auf jeden Fall gehört Fugu zu diesen Dingen die man im Leben einfach gegessen haben muss.

Ein großer Schluck Shōchū on the Rocks (Kartoffelschnaps mit 25%, wird auch schon mal japanischer Wodka genannt) besiegelt das Abenteuer.

Fugo, Foto Foodhunter

Japanischer Wodka “Shōchū on the Rocks”

Fugo, Foto Foodhunter

Tadao Obayashi Sushi Naniwa

 

Tadao Obayashi
Sushi Naniwa
4-6-21 Sumiyoshi, Hakata-ku
Fukuoka-City
www.naniwasushi.com 

 

 

 

 

 

 

Fleisch von der Weide. Galloways

Alles, was Verbraucher wünscht: glückliche Rinder, die artgerecht gehalten werden und das ganze Jahr unter freiem Himmel leben, natürliche Fütterung und Mutterkühe, die ihre Kälber säugen, denn die Galloways sind reine Fleisch- und keine Milchkühe.  

Tipp von Sissi Wolf

Man sieht es dem Fleisch an: zart ist es, von der Röte wie es nur die Landluft auf die Wangen zeichnet, fein marmoriert wie es nur viel Bewegung schafft: das Fleisch der Galloways. Durch die ganzjährige Weidehaltung sind die Tiere gesund und das Fleisch von edler Struktur mit ausgewogener intramuskulärer Fetteinlagerung.

Wird Verkauf ab Hof angeboten, dann bedeutet das auch für die letzten Stunden ein Höchstmaß an Respekt, da kein Transport und eine stressfreie Schlachtung.

Umso wichtiger ist es, mit diesem Fleisch auch sorgsam umzugehen und es so zuzubereiten, dass sein intensiver Geschmack erhalten bleibt.

Galloway-Fleisch richtig zubereiten

  • Die Zubereitung von Filets und Steaks von Gallowayrindern ist anspruchsvoller als von “normalem Rindfleisch”. Auch die Garzeiten sind etwas länger. Grundsätzlich gilt: Langsam gewachsenes Fleisch auch langsam zubereiten
 (braten, schmoren, garen, sieden…)
  • Das Fleisch ca. 2 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
Nie direkt aus dem Kühlschrank oder gar Gefriertruhe in die Bratpfanne geben!  Ist das Fleisch tiefgekühlt, dann langsam auftauen, am besten über Nacht im Kühlschrank.
  • Entfernen Sie sichtbares Fett erst nach dem Braten, so können Sie auf Bratfett verzichten.
  • Bratfett oder Öl (je nach Wunsch) in der Bratpfanne stark erhitzen. Filet, Steak etc. dazugeben und auf jeder Seite 1 Minute bei größter Hitze braten bis eine Kruste entsteht.
  • Beim Wenden nicht in das Fleisch stechen, da sonst der Fleischsaft verlorengeht.
  • Aus der Pfanne nehmen und würzenBeim Würzen gilt „weniger ist mehr“.  Um den typischen Eigengeschmack nicht zu verfälschen, Salz und Pfeffer sehr sparsam verwenden.
    Zum Kochen können Sie zugeben: Lorbeerblätter, Nelken, Wacholder, Suppengrün, Sellerie, Petersilienwurzel, Liebstöckel, Piment
    Zum Braten: Pfeffer, Paprika, Majoran, Oregano, Rosmarin, Knoblauch, Zwiebeln.
    Zum Abschmecken: Basilikum, Petersilie
  • Anschließend 15 – 20 Min. bei 80°C in vorgeheizten Backofen auf dem Rost garen lassenDas Fleisch bleibt auf diese Art rosarot, aber nicht blutig.

White Galloway

Galloway-Fleisch kaufen 

84524 Neuötting
Inntal White Galloways
Bio-Betrieb, Konrad und Hildegard Gernt
Alter Pfarrhof 74 ½
www.galloway-gernt.de 

49191 Belm
Gallowayhof Becker
Grambergweg 3
www.gallowayhof-becker.de

21255 Wistedt
Hof Wümmetal
Judith Reinhard
Ortsteil Wümme 3/ D
www.hof-wuemmetal.de
Jeden Sa 10-17 Uhr Tag der offenen Tür auf dem Hof Wümmetal. Alternativ: Judith Reinhard finden Sie auch auf dem Hamburger Isemarkt.

24113 Molfsee
Hof Streitberg
Susanne Beckenbach
Streitberg 12
www.hofstreitberg.de

21635 Jork/Estebrügge
Münchhof Biofleisch
Wilhelm Braack
Schwarzer Weg 2
www.galloway-biohof.de

25704 Bargenstedt


Maren & Wolfgang Hoffmann
Bargenstedterfeld 1
www.galloway-aubrac-zucht.de

Gallowayfleisch

 

 

 

 

 

 

Theresia Bacher und die Rauchkuchl: Täglich grüßt das Murmeltier

Theresia Bacher hat eine Alm im Salzburger Land. Für Gäste offen, für tiefer gelegte Luxus-Boliden nicht zu erreichen. Himmelweit oben, liebevoll eingerichtet, ohne Fernseher. Am Ende der Welt wie wir Städter sagen. Dafür mit Kühen und Murmeltieren vorm Haus, Wildkräutern im Vorgarten und Preisebeeren, die am Wegesrand wachsen, um sich dann, in Theresias Rauchkuchl in Stuhlfelden in herrliche Preiselbeernudeln zu verwandeln. Dort können auch die Boliden hin.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Sabine Ruhland

Theresia Bacher ist Naturkind durch und durch, wenn sie nach ihren „Schatzis“ schreit, dann, man mag es kaum glauben, spitzeln aus felsigen Höhlen die Murmeltiere hervor. Langsam kraxeln wir mit der resoluten Köchin die Berge oberhalb ihrer Alm empor. Still ist es. Neugierige Kühe traben hinter uns her. Endlich ein bisschen Gestrüpp neben uns. In rund anderthalb Metern Höhe. Hätte Theresia nichts gesagt, wie wäre achtlos daran vorbeigelaufen.

Rauchkuchl, Theresia Bacher, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland (2)

Theresia ruft und die kleinen Kerlchen flitzen aus ihren Höhlen herbei

„Auf geht’s“, sagt sie und kämpft mit den Tücken des kleinen, aber steilen Hanges. Auch wir müssen da rauf, denn dort wachsen sie, die Preiselbeeren, die säuerlichen Vitaminbomben, wegen denen wir hier her herauf gekommen sind. Das Pflücken ist mühsam. Drei Stellen müssen wir aufsuchen und erklimmen, bis wir genügend zusammenhaben. Dann geht es bergab. Runter ins Tal, der Förster fährt uns, denn die Serpentinenstrecke ist endlos. Unten wird in der guten Stube das Feuer entfacht, ein offenes, gedacht zum Kochen.

Wir sind in der Rauchkuchl in Schwaigerlehen-Berngarten, geborgen im Gebälk eines 500 Jahre alten Hauses.

Hier kocht Theresia für ihre Gäste, nicht immer, schließlich ist das kein offizielles Restaurant, es gibt kein Schild, keine Speisekarte, keinen livrierten Kellner, keine Öffnungszeiten. Nur Theresia Bacher und ihre Familie, die uns willkommen heißt wie liebe Freunde. Die kommen dann auch im Dutzend, ebenfalls getarnt als Gäste, und schnell ergibt sich ein reger Austausch zwischen Hessen und Wien, der Pfalz und Osnabrück. Ein Hochzeitspaar ist angereist. Erster Jahrestag. Die anderen sind Kletterer, keine Touri-Wanderer, so wie wir. Und wieder andere Nachbarn, zwei Häuser weiter. „Man muss ja mal raus aus dem Alltag.“

Rauchkuchl, Theresia Bacher, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland (2)

Die Rauchkuchl – macht ihrem Namen alle Ehre…

Rauchkuchl, Theresia Bacher, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland (2)

Alle großen Köche und viel Prominenz waren schon zu Gast – die Bilder an den Wänden erzählen von fröhlichen Abenden

Nach dem Aperitif im Hof findet sich alles in der Stube wieder. Das Feuer prasselt. Naja, a bisserl Rauch hat’s auch. Theresia hantiert mit einer schweren, gusseisernen Pfanne, zwei Kilo Butter, fünf Kilo Schwammerl, mit Dutzenden Fischen und Bergen von Kartoffeln. Schließlich wollen drei Gänge serviert werden. So bodenständig-einfach ihre Küche ist, so beliebt ist sie, vor allem bei Spitzenköchen, die zwischen Amuse-Bouche und Nouvelle Cuisine ab und zu was Handfestes brauchen. Wer schon alles hier war, die Fotos an den Wänden erzählen es.

Gespannt warten wir aufs Dessert. Preiselbeernudeln, mit unseren gepflückten Beeren. Wir werden nicht enttäuscht und  bekommen eine Süßspeise, von der selbst die schöne Schlanke uns gegenüber einen Nachschlag verlangt.

Theresia Bacher, Rauchkuchl, Foto Foodhunter

Der Nebenraum – schön, nicht so rauchig, aber wenn schon Theresia, dann mitten drin in der Rauchkuchl

Müde und satte Gäste können im Haus übernachten. Vier Zimmer gibt es. Knarzende Dielen, Gemeinschaftsdusche und Betten, deren hölzerne Pfosten sicher viel zu erzählen hätten.

Das Frühstück nimmt die Gästeschar gemeinsam am großen Tisch ein. 14 Leute haben spielend Platz und seit dem vorherigen Abend ist zwischen Pfalz und Osnabrück, Hessen und Wien ohnehin das ein oder andere Du entstanden. Die Familie Bacher gesellt sich dazu. Es wird gelacht, gegessen – fast alle Zutaten von der Alm. Schöner könnte ein Sonntag nicht beginnen.

Wer den ursprünglichen Genuss selbst erleben möchte, muss vorher bei Theresia nachfragen, wann sie in ihrer Stube das Feuer entfacht, Tel. 0043/(0)6562/5118.

Rauchkuchl, Theresia Bacher, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland (2)

Am nächsten Morgen Frühstück für alle im ersten Stock