Schlagwort-Archiv: Essen Südtirol

Überirdisch gut: Johannesstube im Hotel Engel

Da hören manche Feinschmecker die Glocken läuten – in Welschnofen in den Südtiroler Dolomiten, wenn Küchenchef Markus Baumgartner in der Johannesstube im Hotel Engel sein 7-Gänge-Menü aufkocht, während Ehefrau und Sommelière Balbina als Restaurantleiterin dem Aufenthalt eine einzigartige Note verleiht. Hier ist man dem Himmel ein Stückchen näher.

Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert

Seit Herbst 2010 ist Markus Baumgartner für die kulinarischen Kreationen im Hotel Engel verantwortlich. Er erkochte in den letzten 15 Jahren jeweils einen Michelinstern im Restaurant Waldruhe in Albions/Lajen und im Restaurant Maso Franch im Trentino. Und auch in der Johannesstube ließ das verdiente Lob nicht lange auf sich warten. Schon 1 Jahr nach Regieführung in der Küche gab es 2011 den Michelin-Stern.

„Das einfache Essen auf die Ebene des Genusses heben“

Markus Baumgartner will nicht nur gut kochen, sondern eine Botschaft verbreiten: er möchte „das einfache Essen auf die Ebene des Genusses“ bringen. Kochen bedeutet für ihn mit der Natur in Einklang zu sein. Seine Küche ist eine feinsinnige Mischung aus der traditionellen Südtiroler Küche und mediterraner Leichtigkeit, mit internationalem Akzent. Der Südtiroler, der schon im Tantris in München und bei Heinz Winkler in Aschau kochte, zaubert mit den Zutaten, bis sich die Gerichte als mannigfaltige Liebeserklärungen an den Gaumen erweisen: Selbstgebackenes Kürbiskernbrioche, Carpaccio vom Hirschkalbfilet mit marinierten Ingwer und gerösteten Pinienkernen auf Feldsalat, Terrine von der Wildentenleber, kleine Törtchen von gebratenen Knödelscheiben auf Selleriecreme, Ravioli, mit Ochsenschwanzragout gefüllt, auf Petersilienschaum, einheimisches Lamm mit Kartoffelterrine und Ratatouille. Und gesund ist das alles auch noch. Markus Baumgartners Küchencredo ist einfach: Nur frische, beste Zutaten werden regional, saisonal und bevorzugt bio-zertifiziert eingekauft. Fleisch kommt aus artgerechter Haltung.

So zieht es die meisten Gäste zum abendlichen siebengängigen Degustationsmenü. Obwohl die meisten Feinschmecker ohnehin wegen des Küchenchefs kommen, sei ausdrücklich erwähnt: Kein Ort eignet sich besser, um in die Gourmetküche einzusteigen. Der Gast, sollte er noch unerfahren sein, wird von Balbina mit charmant über versteckte Nuancen und weniger vertraute Aromen informiert. Durch Balbinas warmherzige Art schmelzen Berührungsängste mit der Gourmetküche wie der Schnee in der Sonne auf den Gipfeln gegenüber.

Johannesstube im Hotel Engel, Gummerer Str. 3, 39056 Welschnofen. www.hotel-engel.com

johannesstuben, Foto Foodhunter, Peter von Felbert

 

Noch bis September. “Sternen, Schlösser, Almen” in Südtirol

Barfuß hüpft die kleine Marie an uns vorbei, die Ziege Lissy im Schlepptau. „Willkommen zum Fest“, ruft sie vergnügt und reicht uns eine geschmückte Mooskugel. Wir sind auf Schloss Kastelbell im Vinschgau, das seine Tore nur für besondere Anlässe öffnet. Im Innenhof flackern Dutzende Kerzen. Es herrscht erwartungsfrohe Stimmung, wenngleich manche Dame auf High-Heels mit den Tücken des Kopfsteinpflasters kämpfen muss.

Autor und Fotos Sabine Ruhland

Sterne, Schlösser, Almen, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland (3)

Schon der Empfang auf Schloss Kastelbell war ungewöhnlich. Ziegenburschen und kleine Mooskugeln als Geschenk.

Sterne, Schlösser, Almen, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland,2

Das Schloss öffnet seine Tore nur für besondere Anlässe.

Im letzten Jahr waren wir erstmals auf einer der Veranstaltungen aus der Gourmetserie “Sterne, Schlösser, Almen” in Südtirol und waren restlos angetan. Also werden wir versuchen, auch dieses Jahr wieder einen Abend zu genießen. Von Mai bis Oktober erleben Feinschmecker fünf Sterneköche, drei Schlösser und fünfzehn Almen im Burggrafenamt und Vinschgau. An jedem Galaabend kredenzen fünf Sterneköche miteinander
ein fünfggängiges Menü, jeder Gang mit der persönlichen Handschrift des Kochs, jeder darauf bedacht, die Authentizität der Produkte zu wahren.

Als Aperitif ein Sekt vom Befehlhof aus dem Vinschgau und feine Vorspeisen. Grandioser Auftakt. Danach folgt ein Gala-Menü, bei dem sich fünf Spitzenköche verewigen: Gerhard Wieser, Andrea Fenoglio, Anna Matscher, Jörg Trafoier und Alois Haller. Begleitet werden die Speisen von Südtiroler Weinen, wunderbar zusammengestellt von Sommelière Sonya Egger-Trafoier.

Sterne, Schlösser, Almen, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland (3)

Ein genussvoller Abend in historischem Ambiente. Südtirol tischt auf – und das vom Feinsten

Auf wen dürfen Sie sich 2013 freuen: auf Gerhard Wieser (Restaurant Trenkerstube Hotel Castel in Dorf Tirol), auf Alois Haller (Relais & Châteaux Castel Fragsburg in Meran), auf  Anna Matscher (Restaurant Zum Löwen in Tisens), auf  Jörg Trafoier (Restaurant Kuppelrain in Kastelbell) und auf Andrea Fenoglio (Restaurant Sissi in Meran).

Die drei Galaabende 2013 finden statt am:

  • Mittwoch, 22. Mai auf Schloss Schenna
  • Sonntag, 11. August auf Schloss Kastelbell
  • Samstag, 7. September in den Gärten von Schloss Trauttmansdorff

Alle Infos, weitere Veranstaltungen wie die Almwanderungen mit Sterneköchen, Preise und Anmeldungen unter www.sterne-schloesser-almen.com

 

 

 

 

 

 

Hansi Baumgartner, feinster Käse und der Mussolini-Bunker

Hansi ist der jüngste der drei Baumgartners. Die drei Brüder prägen die gehobenen Gastronomie ihrer Heimat Südtirol. Hansi hängte vor zehn Jahren den Kochlöffel an den Nagel und widmet sich seither dem Käse. 200 verschiedene Sorten bietet er an. Auf der Suche nach den perfekten Reiferäumen stieß er dabei auf ein außergewöhnliches Bauwerk, ein Relikt aus dem Zweiten Weltkrieg. Dem Mussolini-Bunker.

Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert

Ein Affineur ist Hansi Bamgartner, ein Spezialist für die Veredelung. Mit seinem 1999 erworbenen Diplom der Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi, ist er der erste und einzige Käse-Affineur in Südtirol.

„Die Veredelung ist eine natürliche Konservierung“, erklärt Hansi. So wurde früher der Käse ins Heu gelegt oder in Bienenwachs getaucht und damit transportfähig gemacht. Oder er wurde mit Kräutern umwickelt, wenn das Salz knapp war. Manchmal wollte man den Käse im Weintrester vor Räubern verstecken und entdeckte zufällig, dass er besser schmeckte und haltbar wurde. Durch die Industrialisierung ging das Wissen fast verloren. Bis es Hansi wiederbelebte.

Heute veredelt er mit Lakritze, Bier und Schüttelbrot, ummantelt mit gemahlenen Kakaobohnen, verfeinert mit Algen aus der irischen See. Die Materialien reichen von Stroh bis Blattgold und erinnern an das Labor eines Alchimisten.

Die Liebe zum Käse entstand, als er noch am Herd seiner Sterneküche stand und die Regionalität entdeckte. Die Äpfel Südtirols, die Trauben, der Wein, das Schüttelbrot, der Speck, die Kaminwurzen, lauter erfolgreiche einheimische Spezialitäten. Aber Käse? Genossenschaftsmolkereien brachten vor 20 Jahren nur charakterlose Massenprodukte aus pasteurisierter Milch auf den Markt. Rohmilch- oder Ziegenkäse war kaum zu finden. Dabei ist Südtirol mit seinen Almen, Bergwiesen und Weiden geradezu prädestiniert für viele unterschiedliche Käsesorten und Reifegrade

Foto Peter von Felbert, Foodhunter

Modrig, feucht, kalt und stickig – ideale Bedingungen für den Käse

Damit ein Käse optimal reift, muss es feucht, dunkel und kalt sein. In diesem Klima können  Sporen, Pilze und Mikroorganismen entstehen, wachsen und sich ausbreiten. Die geben dem Käse seinen Charakter. Lange hat Hansi nach dem perfekten Reiferaum gesucht und ihn dann dort gefunden, wo er schon als Junge mit seinen Geschwistern Bubenstreiche ausheckte. In einem alten, verwittertem Bunker, von Mussolini am Eingang des Pustertals in den Fels gewuchtet. Schon im Krieg unbrauchbar für Parteibonzen und Volk, weil stickig und feucht, geriet der Bunker später in Vergessenheit. Bis Hansi das martialische Gebäude für seinen Käse zur neuen Heimat machte.

„Ein bisschen Frieden“ tönt es aus dem Radio. Hansi beschäftigt einen Helfer, der es sich in einer Art Pforte gemütlich macht, trotz des strengen Geruchs. So gemütlich, wie es in einem Bunker eben geht. Schon am Eingang kriecht die modrige Kälte durch die Kleidung auf die Haut. Die Käse reifen natürlich nicht von alleine. Man muss die Laibe abklopfen, wenden, bürsten, baden. Jeder einzelne Käse braucht jeden Tag Aufmerksamkeit, jeder eine andere Behandlung.

Ein harter Job in einem Labyrinth, in dem sich niemals Sonnenstrahlen verirren, in dem es täglich kühlschrankkalt ist. Hansi selbst schaut zweimal die Woche vorbei. Sind die Käse reif, nach Wochen, Monaten oder einem Jahr, bringt er sie in sein Ladengeschäft in Vahrn bei Brixen. Da liegen sie dann, seine Schätze. In Kleidern aus Almheu oder Wiesenkräutern. In einer Hülle aus Bienenwachs oder Algen. Veredelt mit Tresterbeeren oder Blattgold. Das Geschäft erinnert an einen Juwelierladen. Und wie Hansis Fingerkuppen über seine Produkte gleiten, könnte man meinen er streicht über die kostbarsten Edelsteine der Welt.

Degust, Bsackerau 1, 39040 Vahrn bei Brixen, Tel +39 – 0472 849873. www.degust.com

Feine Adresse in Südtirol: Kuppelrain in Kastelbell

Südtirol hat viele gute Adressen. Doch die ein oder andere sticht trotzdem heraus. Ein kulinarisches Paradies und Familienanschluss haben wir in Kastelbel gefunden: Restaurant Kuppelrain. Perfekt für ein romantisches, kulinarisches Wochenende.


Autor und Fotos Sabine Ruhland

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Ein leicht angeräuchertes Hirsch-Carpaccio mit den Spänen eines zwei Jahre alten und mit Blauburgundergrappa marinierten Almkäses, gefolgt von roh marinierten Jakobsmuscheln, garniert mit Bio-Mini-Spargel, Fingerlimes, fliegendem Rettich, Blüten von Malve, Nachtkerze und Ringelblume. Im Sternelokal Kuppelrain zu speisen, ist ein Fest für alle Sinne.

Kuppelrain, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

„Mach damit was du willst. Es gehört dir“, sagte vor gut 20 Jahren der Vater und Jörg Trafoier schüttelte entsetzt den Kopf. Eine runtergekommene Bahnhofswirtschaft, das entsprach gar nicht seinen Ambitionen als Koch. Doch dann nahm er das Geschenk an und längst ist daraus eine der schönsten Adressen im Vinschgau geworden. Vor allem dank Ehefrau Sonya – fast ein Vierteljahrhundert sind die beiden schon ein Paar – die ein ausgeprägtes Gespür für Ambiente, Dekoration und für Wein besitzt. Sie ist es, die Garten, Speiseraum und die drei Gästezimmer in Kunstwerke verwandelt und mit einer Leidenschaft von regionalen Weinen spricht, die selbst einem einfachen Vinschgauer Weißwein vor Stolz die Röte ins Glas treibt

Restaurant Kuppelrain, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Über Kuppelrain liest man nicht viel, auch nicht über Jörg und seine Familie, sie pflegen ihre Zurückgezogenheit. Das Restaurant ist ohnehin mittags wie abends gut besucht. Inzwischen steht auch Sohn Kevin am Herd, jener Knabe den wir noch so in Erinnerung haben wie es das Kinderbild an der Wand zeigt. Glanzvolle Desserts kreiert er heute, verbindet crunchige Flocken mit zarter Eiscreme, kombiniert Süße mit Säure, arrangiert wahre Ornamente der Lust  – weshalb er es sogleich übernommen hat, sämtliche Teller anzurichten. „Klar lasse ich ihn das machen, auch wenn’s mir manchmal zu lange dauert, weil er Perfektionist ist, aber er macht es einfach besser als ich“, sagt Jörg Trafoier nicht ohne Stolz in der Stimme.

Die Gäste am Nachbartisch sind ebenfalls Münchner. Das erste Mal in Kuppelrain. „Selten, dass wir uns so schnell wohl und heimisch gefühlt haben.“ Das liegt sicher an den schönen Gästezimmern, dem exzellenten Essen, an Sonyas Charme und Weinkenntnis, aber vor allem an der familiären Atmosphäre. Die Trafoiers wohnen hier, morgens wird für alle Kaffee gemacht, auch für die Gäste. Die Frühstückseier macht Jörg so selbstverständlich wie am Abend vorher Wildfang-Steinbutt aus der Bretagne mit Knoblauchblüte und Ochsenherztomate auf Venere, einem violetten Risotto. Derweil beantwortet Sonya E-Mails, zeigt uns das Nesthäkchen der Familie ihr neues Kleidchen und Kevin macht sich auf zum Sport. Jörg trinkt Kaffee mit uns, Hund Dieter (der eigentlich ein Weibchen ist) bellt erwartungsvoll. Zufriedenheit liegt über allem. Ein Sternenhimmel voller Glück, da spielen für Jörg ein oder zwei Sterne mehr oder weniger gar keine Rolle. www.kuppelrain.com

Kuppelrain, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

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Palabirne – Spezialität des Vinschgaus

Auf einem Spaziergang durch Glurns ist er uns aufgefallen: ein großer, knorriger Baum, direkt bei der alten Mühle. Reife Früchte zieren seine breiten Arme: die Palabirne. Kein Baum hat das Landschaftsbild des Vinschgaus zwischen Kastelbell und Mals so geprägt wie dieser. Und die Früchte geben viel her!

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Die alte Birnensorte wurde unter dem Namen Pilli-Palli-Birne bereits anno 1755 erwähnt. Sie wird auch Türkische Birne genannt, da sie aus dem Osten wahrscheinlich über den Balkan in den Vinschgau „importiert“ wurde. Als im höchsten Maße gesund galt sie, war begehrtes Handelsgut. Die Birne hat eine raue, ledrige Schale und ein grobkörniges Fruchtfleisch. In reifem Zustand ist ihr Aroma intensiv und ihr Geschmack süßlich, nach Karamell und Zimt. Viele der uralten Bäume mussten in den letzten Jahren weichen, doch einige Bäume wie der an der alten Mühle in Glurns wurden gerettet und neue werden derzeit wieder angepflanzt.

Delikatesse: das Palabirnenbrot

Die Palabirne eignet sich wegen ihres intensiven Aromas und ihrer Süße besonders zum Backen dabei werden die getrockneten Früchte unter den Roggenpaarlteig gemischt. Es entsteht ein weiches, fruchtig-saftiges Palabirnbrot, das sehr gut zur Käseplatte passt.

Palabirnen-Tage in Glurns (meist im September). Geführte Wanderungen, Schaukochen von Palarbirn-Gerichten und ein Bauernmarkt, auf dem Palabirnen-Marmelade und andere Köstlichkeiten aus dieser Frucht angeboten werden. Auch einige Restaurants schenken der Birne ihre Aufmerksamkeit, servieren traditionelle Rezepte wie Palabira-Greascht oder Palabirnen-Schmarrn. Krönender Abschluss der Veranstaltung ist schließlich der “Pala-Pira-Sunnta” am dritten Wochenende im September, der fast schon Kirchtagscharakter hat.

Palabirnenbrot, Foto Foodhunter

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Pustertal – die besten Empfehlungen

Das Pustertal liegt wie ein großer Graben zwischen Alpenhauptkamm und Dolomiten. Den Beinamen „grünes Tal“ bekam es wegen des dichten Waldbestandes. Es muss sich auch die Bezeichnung „Sibirien Südtirols“ gefallen lassen. Die Einheimischen erklären augenzwinkernd: „Vier Monate Winter, acht Monate kalt.“ Dennoch ist es der Sehnsuchtsort meiner Kindheit und eine Region mit den besten Restaurants.

Text Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert

 

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Erste Station sind die Eggerhöfe. Schon auf der Sonnenterrasse riecht es nach frisch gebackenem Brot. Für Marlies und Christian Leitgeb erfüllte sich mit der Übernahme der Eggerhöfe ein Lebenstraum. Christian züchtet das Vieh, macht die Butter selbst und stellt nach altem Rezept Graukäse her. Marlies steht am Herd. Die Leitgebs servieren ihren Gästen Gerichte aus der Bauernküche des Tales: Schlutzkrapfen mit Brennnesselfüllung, Knödel, Greaschtl, Röstkartoffel mit Speck und Ei. Christian ist zu Recht stolz auf sein Selbstgeräuchertes und die hofeigenen Produkte, die Marlies zu delikaten Antipasti verarbeitet.

oto Ffoodhunter, Peter von Felbert

Angetan vom Bauernschmaus kurve ich talabwärts, bleibe im Dorf Antholz und quartiere mich im Santes Hotel Wegerhof ein. Seit vielen Jahren wird dessen Küche unter der Regie von Franz Taferner im Guide Michelin empfohlen. Zu Recht. Die geschmorte Entenkeule in Rotwein, der Thunfisch auf Zitronenpolenta  sind großartige Kompositionen, beeinflusst von der wienerischen und der italienischen Küche. Das Restaurant ist voll, die Gäste freuen sich auf das abendliche 5-Gang-Menü. – Ebenso wie auf den Verdauungsschnaps. Neben Wacholder- und klassischem Enzianschnaps versorgt mich das Hoteliers-Ehepaar Niederkofler noch mit Latschen-, Zirbelkiefer- und Pfefferminzschnaps.  Alles, was ich koste, kommt von der Brennerei „Bergila“ aus dem nahegelegenen Pfalzen. Am nächsten Tag fahre ich hin.

Seit 1912 werden auf 850 m Höhe und mitten im Wald ätherische Öle und Kräuterprodukte hergestellt. Verwendet wird nur Rohmaterial aus dem Wildwuchs hochalpiner Lagen, kleine Äste der Zirbelkiefer, Fichte und Föhre, unter Aufsicht der Forstbehörde aus dem Wald herausgeschnitten oder gesammelt. Daraus gewinnt Familie Niederkofler (nicht verwandt oder verschwägert mit den Hotelbesitzern) nach überliefertem Verfahren ätherische Öle höchster Qualität. Für die Liköre wird als Ausgangsmaterial feinster Biograppa eingesetzt. Alle Arbeiten von der Ernte bis hin zur Abfüllung erfolgen manuell.

Auch meine nächste Station ist ein Geheimtipp. Der Saalerwirt. Früher führte der Weg ins Gadertal bei Maria Saalen vorbei. „Heute muss man von uns gehört haben, um uns zu finden,“ sagt mir Besitzer Johann Tauber. Die enge Straße schlängelt sich behäbig durch die Hügel. Schließlich winkt das rosa Zwiebeltürmchen der Kirche von Sankt Lorenzen. Über die Jahrhunderte zogen fromme Pilger hierher, im Gasthaus nebenan suchten sie die leibliche Stärkung. Die holzgetäfelte Gaststube steht unter Denkmalschutz. Küche und Service sind Familienarbeit. Im nahegelegenen Bauernhof der Familie gibt es Schafe, Lämmer, Kälber, Hennen und die arbeitsaufwendige Mutterkuhhaltung. Stolz sind alle auf die „ehrliche Küche“, es gibt nichts Gefrorenes, alle Teigwaren sind hausgemacht, das Fleisch vom eigenem Hof und die Gerichte den Jahreszeiten entsprechend.

Foto Foodhunter, Peter von Felbert

Weiter geht es nach Toblach im Hochpustertal. Alle, die gerne gut essen, werden früher oder später im „Tilia“ ankommen und reservieren. Das muss man auch, denn es gibt nur fünf Tische. Chris Oberhammers neues Lokal ist ein moderner Glaskubus im Park des ehemaligen Grandhotels Toblach. Das historische Luxushotel im Hintergrund hatte vor mehr als hundert Jahren mit illustren Gästen seine besten Zeiten. Bei Chris scheint dies nun mit dem Tilia der Fall zu sein. Er ist wieder zurückgekehrt an den Ort, von dem er einst auszog, um sich durch die besten Adressen der Gastronomie von Belgien bis Monte Carlo bei Alain Ducasse zu kochen. 2001 eröffnete er sein erstes Tilia in Obervintl, Er wurde gelobt, bepunktet, mit einem Stern dekoriert, der zweite war bereits angekündigt. Damit verbunden: enormer Druck, enorme Kosten. Zu viel für Chris Oberhammer, er „stieg aus“, wies sogar den zweiten Michelin Stern zurück. Jetzt macht er das, was er am liebsten macht: kochen. Im Tilia gibt es keine Weinkarte, nicht mal Tischdecken. Braucht es auch nicht, denn er schenkt den Gästen das Gefühl, bei einem guten Freund zum Essen eingeladen zu sein und offeriert ein 4-Gänge-Überraschungsmenue für 57 Euro.

Ein Dorf weiter, in Sexten, im Kurhotel Bad Moos, kocht Rudy Leiter, inmitten des Naturparks Sextener Dolomiten. Und während Chris in Toblach, mit der ruhigen Stimme und der bewussten Entscheidung zum Downsizing die Ausstrahlung eines Zen Mönchs verströmt, wuselt sein Freund Rudy mit dem Durchhaltevermögen eines Duracell-Häschens durch seine Sieben-Tage-Woche. Der 36-Jährige plant demnächst sein eigenes Lokal zu eröffnen. Dass er zeitgleich Küchenchef im 4-Sterne Hotel bleibt, ist dem Kurhotel zu wünschen, denn seine Küche steht auch für „medical wellness“. Nur die besten Zutaten werden verwendet.  Rudys Gerichte sind schwebend, leicht, fröhlich und hüpfend wie er selbst. Gekochter Tafelspitz auf Lauchwurzelgemüse, gegrilltes Goldbrassenfilet auf jungem Fenchel, geschmorte Rinderbacken auf Kartoffelschnee.

Karl Baumgartner, Foto Foodhunter, Peter von Felbert

Große Kochkunst im Restaurant Schöneck

Wie ein Kind auf Weihnachten, freue ich mich auf meinen Besuch im Schöneck. Kaum ein Gastronomieführer in dem das Sternelokal nicht glänzend abschneidet. Und dabei ist der Küchenchef Karl Baumgartner kein gelernter Koch, sondern Quereinsteiger und Autodidakt. Die Erfolgsgeschichte beginnt, als die drei Brüder aus bescheidenen Verhältnissen beschließen, ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Der 20-jährige Karl und Bruder, Hansi werkeln in der Küche und „öffnen den Südtirolern die mediterrane Tür“. Bruder Siegi übernimmt mit seinen 19 Jahren den Service und widmet sich der Weinkunde. Die innovativen Ideen gefallen. Bis heute zieht die Familie Baumgartner wie ein Magnet die Gäste in ihr Haus.Karls Küche? Das sind moderne regionale Interpretationen, die sich die Frische und Leichtigkeit der italienischen Küche einverleiben. Zur Vorspeise gibt es Taubenbrustscheiben vom Holzkohlengrill, rosa gebraten, auf süß-sauren roten Zwiebeln mit Fichtenhonig, gereiftem Balsamico-Essig und hausgeräucherter Gänseleber. Auch beim Hauptgericht zeigt Karl seine Handschrift. Ich komme in den Genuss eines Hirschrückensteaks, mit Walnüssen gratiniert, und Bohnen im Steintopf geschmort mit Polenta und Speckkrautsalat. Ein Abend, der mir und meinem Gaumen lange in Erinnerung bleiben wird.

Nach der Sterneküche zieht es mich zurück zu den Wurzeln. „Bundé“,  begrüßen mich Ulli und Roman Ties in ihrer Muttersprache Ladinisch. Die vier Täler der Sellergruppe sind eine Sprach- und Kulturinsel im Pustertal, wo noch circa 18.000 Einheimische mit der rätoromanischen Muttersprache „Ladinisch“ aufwachsen. Ulli und Roman erbten ein gotisches Herrenhaus in St. Vigil in Enneberg und verwandelten es in einen Gasthof. Ulli erklärt mir die ladinische Küche. Die Bäuerinnen kochten, was die Felder hergaben und der Mond- und Bauernkalender vorschrieb, Gnoch da Zigher, Käsenocken mit einem  scharfen, einheimischen Käse oder Crafuns Mori, eine Süßspeise mit Marmelade. Traditionsreiche Gerichte, von Ulli zusammengetragen und in ihrer Schlichtheit so wohlschmeckend, dass die einstigen „Arme-Leute-Essen“ wie Gersten- oder Brennsuppe heute gerne von den Touristen gekostet werden. Ich nicke bestätigend, blicke auf meinen Gnoch und die anderen feinen Sachen. „Was übrig bleibt“, sagt Ulli, „pack ich dir ein.“

 

FOODHUNTERS Lieblings-Adressen

Kurhotel Bad Moos, Foto Foodhunter, Peter von Felbert

Kurhotel Bad Moos, Foto Foodhunter, Peter von Felbert

 

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