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Teesomelière Kathi Dinkel und eine “Grün-Tea-Time” bei Schuhbeck

Gar nicht so einfach alle Blattgrade zu kennen, zu wissen, was Matcha, Schattentee oder Grüntee so wertvoll macht, wie man Tee richtig lagert, zubereitet und das passende Wasser bekommt. Wir haben mit “Teesommelière” Kati Dinkel über den Renner Grüntee gesprochen. Fragen ist sie gewohnt, denn sie arbeitet in Schuhbecks Teeladen in München.  

Interview und Fotos Sabine Ruhland

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Manche werden sich über die Frage wundern – aber was bezeichnet man genau als Tee?
Tee stammt aus Blättern, Blattknospen und zarten Stielen des Teestrauches Camellia Sinensis, die nach üblichen Verfahren wie Welken, Rollen, Fermentieren, Zerkleinern,  Trocknen bearbeitet wurden.

Gibt es nur diese eine Teepflanze?
Es gibt zwei Ur-Teepflanzen: die Thea Sinensis (chinesische Teepflanze), geeignet für gemäßigte Zonen.Und die Thea Assamica (indische Teepflanze), die viel Wärme benötigt, ein reines Tropengewächs ist. Um zu widerstandsfähigeren Arten zu kommen, hat man diese beiden Pflanzen gekreuzt. Die Assam Hybride dient heute als Grundlage für fast alle Teekulturen.

Teekenner teilen in Blattgrade. 
Ja, es gibt vier Blattgrade: Blatt, Broken, Fannings und Dust. Wir haben hier nur Teesorten mit großem Blatt oder Teemischungen mit Broken. Fannings und Dust werden bei uns nicht verwendet. Tees im Beutel haben wir nur mit großem Blatt in Pyramidenbeuteln.

Was ist der Unterschied zwischen schwarzem Tee und grünem Tee?
Der Tee stammt von derselben Pflanze. Schwarzer Tee wird fermentiert, grüner Tee nicht.

Das hat welchen Vorteil für den Grüntee?
Bei der Fermentation von schwarzem Tee geht ein Teil der Inhaltsstoffe verloren. Im grünen Tee bleiben sie weitgehend erhalten, weshalb er nicht nur seine olivgrüne Farbe behält, sondern auch seine Inhaltsstoffe und als wesentlich gesünder einstuft wird.

Schuhbeck, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland (1)

Wie verarbeitet man grünen Tee?
Bei der japanischen Methode wird der Tee bedampft. Das macht ihn weich, im Geschmack süßlich, spinatig, grasig. Bei der chinesischen Methode wird der Tee im Wok kurz geröstet, was ihm einen rauchigen Geschmack verleiht. . Es gibt noch eine dritte Variante, dabei wird der Tee halb fermentiert. Dann reden wir von Oolong Tee, der sich durch einen brotähnlichen Geschmack auszeichnet. Bei uns gibt es  den Milky Oolong, aus China: mit Milch bedampft, angenehm süßlich im Geschmack, jedoch untypisch für einen chinesischen Tee.

Gibt es beim Grüntee Qualitätsunterschiede?
Ja, was vor allem an der Herstellung liegt. Da gibt es die ‚orthodoxe Methode’, die viel Handarbeit und wenig maschinellen Einsatz bedeutet – also Qualität vor Quantität. Das Ergebnis ist das große Blatt, allenfalls noch Broken. Und ‚CTC’, crushing, tearing, curling (zermalmen, zerreißen, rollen), was der Quantität dient.

Was ist Matcha?
Der exklusivste Tee der Welt. Es wird nur das Beste der Teepflanze verwendet: das Blattfleisch der handverlesenen Teeblätter (Tencha). Granitsteinmühlen vermahlen sie zu Pulver. Es ist auch das gesündeste Getränk aller Zeiten, denn Sie trinken das ganze Blatt, das 10-15-fach mehr Nährstoffe besitzt als herkömmlicher Tee.

Man hört immer öfter von Schattentee.
Für diesen Tee werden die Teesträucher 60 bis 90 Tage vor der Ernte mit Bambusmatten abgedeckt. Geschmacklich ist er eher kräftig, mit starken Aromen von Spinat und süß zugleich. Schattentee ist der feinste Grüntee. Dazu gehören Tencha, Gyokuro, Kabusecha oder Shincha.

Welche Dosierung ist bei Grüntee die richtige?
Auf eine Tasse einen gestrichenen Teelöffel. Auf einen Liter Wasser etwa 5-6 gehäufte Teelöffel. Grüntee sollten Sie übrigens immer frisch aufgebrüht trinken, nicht den ganzen Tag über in der Kanne stehen lassen, denn er verliert an Geschmack. Lieber jede Tasse frisch aufgießen.

Wie bereite ich Grüntee richtig zu?
Wasser aufkochen, dann vom Herd nehmen, Deckel drauf und 8-9 Minuten stehen lassen. Dabei sinkt die Temperatur auf 75-85°C, ideal, um den Tee aufzubrühen. Ziehen lassen sollten Sie den Grüntee eineinhalb bis zwei Minuten, maximal drei. Länger niemals, da sich sonst umso mehr Bitterstoffe aus dem Tee lösen.

Schuhbeck Teeladen, Foto Foodhunter

Spielt die Wasserqualität eine Rolle?
Die ist entscheidend. Wasser für den Tee sollte immer möglichst weich und kalkarm sein. Umso härter das Wasser, umso mehr verfälscht es den Geschmack des Tees.

Wie bekomme ich weiches Wasser?
Wir empfehlen Wasserfilter oder unser Entkalker-Papier. Einfach die Streifen ins Wasser geben,  die können auch ein zweites Mal verwendet werden. Das Papier nimmt Kalk und Gerbstoffe auf und macht das Wasser weicher.

Wie lagere ich Tee richtig?
Tee ist empfindlicher als Gewürze, nimmt schneller Gerüche an und raucht schneller aus. Tee daher lichtgeschützt, trocken, kühl und fern von Fremdgerüchen aufbewahren. Grüntees unbedingt binnen sechs Monate verbrauchen, da sonst das Aroma leidet.

Zum Tee gehört die Zeremonie des Zubereitens. Was raten Sie?
Tee braucht Zeit, vor allem das große Blatt braucht Zeit. Wer nur einen Teebeutel ins Wasser hängt, hat seinen Tee sicherlich schneller, aber das ist nicht Sinn der Sache. Tee sollten Sie genießen, dazu gehört das Ritual der sorgfältigen Vorbereitung: das Erhitzen des Wassers, das Abwarten der richtigen Temperatur, das Beachten der Ziehzeit, das Einfüllen in vorgewärmte Kannen oder Tassen. Die ‚Tea-Time’ ist also eine wunderbare Erfindung, die immer mehr Genießer für sich entdecken.

Kati Dinkel und ihren Kollegen Matthias Zieglmüller treffen Sie täglich in Schuhbecks Teeladen am Platzl. Mo-Sa 10-19 Uhr. Wissbegierige können aber auch an einem der Teeseminare teilnehmen. Reservierung 089/21669026 oder kochschule@schuhbeck.de

 

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