Schlagwort-Archiv: Champagner

Edles Dessert: Champagner-Sorbet

Ein Klassiker und eine “das-geht-immer-Verführung”: Champagner-Sorbet. Erfrischend kühl, sexy, kaum Kalorien. Macht Lust auf mehr. Und prickelt so schön.

Autor Sissi Wolf

Champagner-Sorbet

  • 1 Flasche Champagner
  • 1 Limette
  • 150 g Zucker
  • 150 ml Wasser

ZUBEREITUNG

Den Zucker mit dem Wasser aufkochen. Das ergibt Läuterzucker. Diesen abkühlen lassen. Dann den Läuterzucker, ca. 250 ml Champagner und die geriebenen Schale einer Limette in die Eismaschine füllen. Wenn das Sorbet fertig ist in Sektgläser geben und mit dem restlichen Champagner auffüllen. Immer wieder gut.

FOODHUNTER-TIPP: Keine Eismaschine zur Hand? Dann geht’s auch, aber es dauert länger.
Läuterzucker, Champagner und den Limettensaft in einer Schüssel  vermengen und im Gefrierschrank ca. 1,5 Stunden gefrieren lassen. 1 Eiweiß und ca. 1-2 TL Puderzucker steif schlagen und nach in die angefrorene Masse geben. Das Gemisch weitere  2-3 Stunden ins Gefrierfach.

Die Champagne – Insidertipps

„Wozu soll ich Wein trinken, wenn ich Champagner haben kann?“ heißt es in der Champagne. Nie war es leichter für uns, dem Savoir-vivre nachzugeben. Geheimtipps und sehr spezielle Champagner, wir verraten sie Ihnen.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

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Die Champagne – nobelste Adresse eines Winzers, denn die insgesamt 35.000 Hektar Weinberg sind Gold wert: um die 500.000 Euro pro Hektar. Für Lagen mit Spitzenqualitäten wie Grand Cru und Premier Cru werden bis zu zwei Millionen Euro gezahlt. Nicht jeder Winzer nennt ein Château sein Eigen, aber leben können sie alle gut. 16.000 Winzer gibt es, 3.500 Champagner-Kellereien.  

Wir waren unterwegs in Reims, Chigny-les-Roses, Venteuil, Mareuil le Port und Congy. Von unserem Standort Épernay aus einmal in jede Himmelsrichtung. Französisch zu sprechen ist von Vorteil – egal, wo in Frankreich Sie sich aufhalten, man wird Ihnen dann stets charmanter begegnen – aber viele Winzer, auch die kleineren, sprechen inzwischen englisch. Und in den großen Kellereien sind Führungen in allen Sprachen ohnehin an der Tagesordnung. Und ja, es stimmt, wir haben während unseres Besuchs nicht ein einziges Mal Wein zum Essen getrunken.

ROMANTIK: PICKNICK AN DER MARNE

Picknick Marne, Foto Foodhunter

Wie die Perlenfäden im Champagnerglas durchziehen die Seine, die Marne, die Aube die Champagne, gesäumt von Hausbooten, Alleen und pittoresken Dorfstraßen. Ein Picknick in wilder Natur, bestückt mit den kulinarischen Genüssen der Region ist für Romantiker ein Höhepunkt des Champagne-Besuchs. FOODHUNTER war das erste Mal mit einem  Wohnmobil unterwegs, das sich schon wegen seines Kühlschranks als unverzichtbar erwies. Die schönsten Plätze waren unser und wir speisten da, wo andere sich hinträumen: am Wasser unter Bäumen. Gänseleber, Käse, Baguette und Champagner auf den Tisch und schon ist der Mensch wunschlos glücklich. Auch wer „nur“ mit dem Pkw unterwegs ist, sollte den FOODHUNTER-Tipp beherzigen: nie ohne Kühltasche und Picknickkorb in die Champagne reisen!

 

GOLDSCHATZ: ARMAND DE BRIGNAC  

Aramand de brignac

Gänsehaut. Nicht nur wegen der Kälte in den feuchten Kellern, sondern wegen eines unwirklichen Anblicks: Champagnerflaschen in Gold, Silber und schimmerndem Rosé. Perfekt illuminiert, sodass ihr Glanz selbst die fahlen Kreidewände leuchten lässt. Wir sind im Allerheiligsten des Cattier-Kellers, im Reich von Armand de Brignac. Jeder Schritt von der Lese bis zur Abfüllung Handarbeit. Die ganze Story unter www.foodhunter.de/2012/07/26/das-gold-der-champagne-armand-de-brignac/

 

SEHENSWERT: AVENUE DE CHAMPAGNE

Epernay, Foto Foodhunter

Die Avenue de Champagne liegt in Épernay. Eine wahre Prachtstraße, denn hier haben die prestigeträchtigen Champagnerhäuser ihren Firmensitz. Die Fassaden der Palais repräsentieren die unterschiedlichsten Baustile: Klassizismus, Art Déco, Renaissance während unterhalb ein Geflecht aus 100 km Stollen die Stadt durchzieht. Die Weinkeller waren früher alle zu besichtigen, heute ist das nur noch bei ausgesuchten Adressen möglich wie beispielsweise bei Champagne Mercier. Avenue de Champagne 68-70, 51200 Épernay. www.champagnemercier.fr 

 

CHAMPAGNE DEHOURS. GLÜCKLICHE ZUFALLSBEKANNTSCHAFT

Champagne, Foto Foodhunter

Ein Restaurant in Épernay, ein Glas Champagner zum Aperitif. In diesem Fall aus der 1,5 Liter Flasche. Beschwingt nehmen wir einen Schluck und sind vom Stand weg begeistert. Es ist ein „Les Vignes de la Vallée“ von Dehours. Würzige Noten, Fülle, Dominanz von Pinot Meunier (51 %) aber Pinot Noir und Chardonnay sorgen für Balance. Tiefgründig, mit relativ großen Perlen. In der Nase Nuancen von Butter, aber mehr noch sehr reife Frucht (Pfirsich und Aprikosen) sowie Aromen von Wermut, grünem Paprika, Zitronenmelisse.
Dieser „Zufallschampagner“ hat uns derart begeistert, dass wir am nächsten Tag in die Kellerei fahren. Jerôme Dehours steht optisch seinem markanten Champagner in nichts nach. 1996 hat er ganz von vorne angefangen. Alles, was über drei Generationen erarbeitet wurde, war weg. „Ich hatte kein Fass, keine Abfüllanlage, gar nichts“, sagt er, allerdings ohne jeden Gram, gab ihm diese ‘Ebene Null’ doch auch Gelegenheit, etwas Neues zu starten. Heute sind seine Champagner in den besten Restaurants der Champagne vertreten. Seine Handschrift? „Wenig Zucker“, lacht er. Dafür mehr fraîcheur, mehr Frische, mehr Kühle. 12 Champagner macht er, bevorzugt in der Magnum. „Darin entwickelt sich der Champagner besser und altert nicht so schnell.“  Auch unsere Begeisterung für die Dehours Magnums blieb unverändert und so wanderten drei große Flaschen mit nach München. www.champagne-dehours.fr

 

ETS SALVATORI: EINE INSTITUTION SEIT 1952 

Champagne, Foto Foodhunter

Bei uns würde ein Geschäft wie dieses wohl unter “Tante Emma-Laden” laufen, nur ist das von Madame Salvatori sehr viel wertvoller bestückt – jedoch keineswegs exklusiver präsentiert. In den Kühlregalen lagern feinste Pasten und Fois gras gleich neben Limonadendosen und Milch während die Champagnerflaschen aller Art, Größe und Preisklasse scheinbar in kunterbuntem Durcheinander existieren. Der Laden ist alt, älter als Madame und die ist bereits 85. Ihr Teint rosig, ihre Augen wach. „Naja“, lacht sie, „zwei Gläschen Champagner pro Tag wirken Wunder.“ Bei ihr einzukaufen ist das pure Vergnügen, denn sie kennt alle Winzer und deren Geheimnisse. Allerdings, das muss gesagt sein, ohne gute Französischkenntnisse wäre es schwierig. Ets Salvatori, Rue de Flodoard 11, 51200 Épernay (gegenüber der Avenue de Champagne) 

 

CHAMPAGNER BAUMHAUS: PERSHING-BAR

  Champagnerbar im Baumhaus, Foto Foodhunter

Um die Pershing Bar zu erreichen, führt die Route in den „Forêt de Faux de Verzy“. Der Naturpark verdankt seinen Namen den seltenen Süntelbuchen (Faux). Doch nicht den Buchen gilt an diesem Tag unsere Aufmerksamkeit, sondern dem Parc Abroxygene, der im Herzen des Waldes liegt und zugleich Adresse des Champagner-Baumhauses ist.
Wir parken nicht direkt ‚vor der Tür“, wenngleich das möglich wäre, sondern nutzen die Gelegenheit für einen Spaziergang durch einen der herrlichsten Naturparks. Je näher die Pershing Bar rückt, desto lauter wird auch der Geräuschpegel, denn rund um diese Bar verbirgt sich ein Kletterpark. Das wussten wir nicht. So standen wir an der Ausgabehütte für Helme und Sicherungsseile, um schließlich ein 15-Euro-Ticket für die Bar zu lösen. Ein Glas Champagner im Preis inklusive. Erst danach öffnet sich ein Absperrseil, wir werden über Funk angekündigt und es geht über maßvoll schaukelnde Hängebrücken sechs Meter in die Höhe, hinein ins Blätterdach.
Die Bar ist kleiner als vermutet, bietet aber eine schöne Terrasse (allerdings eine wenig spektakuläre Aussicht) mit Barhockern und Lounge-Mobiliar. Auch die Champagner-Auswahl ist klein, drei Marken: Bollinger, Louis de Sacy, Pehu Simonet. Doch das genügt, um einen Genuss zu erleben, der in dieser Art sonst nirgendwo möglich ist. Das Konzept ist ökologisch (wie auch die Toiletten!) und nach einem Gespräch mit Besitzer Olivier Borneuf sind wir schlauer.
FOODHUNTER-Tipp: Entweder das Baumhaus mieten (ab 8 Personen, dann 79 Euro pro Person inklusive Fingerfood oder kleinem Menü). Oder an einem Freitag- bzw. Samstagabend kommen, dann hat das Baumhaus Open-end geöffnet (ansonsten bis 19.30 Uhr) und der Kletterwald gibt Ruh’. Wie kommen Sie hin? Nach Verzy, dann immer Richtung Parc Abroxygene, die Straße führt bis kurz vor das Baumhaus. www.perchingbar.eu Reservierung unter olivier@perchingbar.eu  

Insider-TIPP: Pershing Bar Besitzer Olivier Borneuf gab uns einen Geheim-Tipp fürs Abendessen. Le Relais de Sillery. Bei unserem Besuch leider zu, aber wer einen Blick auf die Website wirft, wird sicher alles daran setzen, es auszuprobieren. www.relaisdesillery.fr

 

LA CLOCHE À FROMMAGE  

Käse, Foto Foodhunter

Einen typischen Käse der Champagne – viele gibt es nicht – entdeckten wir in einem  winzigen Laden namens Käseglocke, La Cloche à Frommage. Es war der Cendré de Champagne, der „Geaschte aus der Champagne“, handgeschöpfter Weichkäse aus Kuhmilch. Seine Rinde aus weißem Edelpilz wird mit Holzasche aus Buchenholz oder Pappel verfeinert. Sieht aus wie ein Brie oder Camenbert, erinnert im Geschmack auch daran, aber dank der Holzasche schmeckt er wesentlich kräftiger. Exzellent auch der Saint-Marcellin, der sowohl aus der Milch von Ziegen als auch Kühen hergestellt werden kann und einen leicht säuerlichen Geschmack besitzt. Dazu noch ein Chaource aus leicht gesalzener Kuhmilch, der ebenfalls in der Champagne hergestellt wird. La Cloche à Frommage, Rue Saint-Thibault 19, 51200 Épernay. Mo geschlossen. 

 

HOTSPOT: LE JARDIN

Le Jardin, Foto Foodhunter

Reims, neben Epernay das Zentrum der Champagnerherstellung. Millionen von Flaschen lagern in Kellern und Gängen von insgesamt 250 Kilometern. Kaum weniger spektakulär ist das Hotel les Crayères, dessen Gourmet-Restaurant unter Philippe Mille innerhalb von zwei Jahren wieder zwei-Sterne-Niveau erreicht hat.
Nicht ganz so gediegen wie das Restaurant Le Parc und dennoch traumhaft die hoteleigene Brasserie Le Jardin, Treffpunkt der Geschäftsleute, der reichen Jugend, der Hautevolee. Drinnen wie draußen eine luftig-leichte Atmosphäre, die Küche fantastisch, denn Regionalität umhüllt sich mit großer französischer Kochkunst. Zum Rochen gab es süßlich-rote Zwiebeln aus der Champagne, was dem exzellenten Fleisch nichts von seiner geschmacklichen Feinheit raubte, dazu ein knackiger Blattspinat frisch vom Feld. Genial! In Deutschland suchen wir Derartiges leider vergebens. Grandios auch die Vorspeise, Frikassee von Schnecken aus der Champagne auf Salat. Die Kalbsnieren mit grobkörniger Senfsoße – Fleisch und Senf aus der Region – waren besonders zart und weich. Als Abschluss Èclair mit Erdbeeren aus und Pistazienmousse. Menü für 45 Euro, doch der Genuss unbezahlbar! Le Jardin, Mo-Sa 12.15-14.30 Uhr und 19.15 bis 22.30 Uhr. 7 Avenue du Général Giraud, 51100 Reims. www.lescrayeres.com

 

CHAMPAGNES DE PROPRIÉTAIRE: C.COMME  

c.comme, Foto Foodhunter

Im ersten Moment ein Souvenir-Ort für Touristen, doch dann werden wir in den Weinkeller geführt, der durchweg unbekannte Champagner-Marken aus allen Regionen der Champagne präsentiert. 45 an der Zahl, Familienbetriebe, die nicht mehr als 250.000 Flaschen produzieren. Für viele ist C.comme das Sprungbrett für neue Vertriebswege, dann rücken andere nach. Bei der anschließenden Verkostung (sechs Gläser Champagner für 30 Euro) stehen die Rebsorten im Fokus. Wie schmeckt ein Champagner aus 100 Prozent Chardonnay, Pinot Noir oder Pinot Meunier? Wie eine Assemblage aus allen drei Rebsorten? Wie ein Rosé Assemblage im Vergleich zu einem Rosé Saignée? Eine gute Möglichkeit, den Gaumen zu schulen. Die Karte der zu verkostenden Champagnermarken wechselt wöchentlich. C.comme, 8 rue Gambetta, 51200 Épernay. www.c-comme.fr

 

EIN SÜSSER SPLLEN: PLACOMUSOPHILIE   

Placomusophilie, Foto Foodhunter

Wenn Sie in der Champagne nach „Capsule“ fragen, sind die Winzer gerne bereit, Ihnen eines ihrer hauseigenen Champagner-Metallplättchen zu überreichen. Die Sammellust namens Placomusophilie ist in dieser Gegend allen bestens bekannt. Die Idee zu den Metallkappen und dem Metallgeflecht  – Insider sprechen von Agraffe – hatte 1844 Adolphe Jacquesson. Seine Erfindung schützte den Korken und verteilte die Druckkräfte besser. 1906 verzierte das Haus Paul Roger erstmals eine dieser Metallkapseln. Das Dekor diente als Werbezweck und trug zur Unterscheidung der Jahrgangsweine und der Cuvées bei. Plötzlich waren alle verrückt danach: Die Placomusophilie brach aus und ist bis heute ein süßer Spleen in der Champagne.

 

CHAMPAGNERKÖNIGE: VRANKEN POMMERY

pommery, Foto Foodhunter

Monsieur Frédérique hat eine gewichtige Aufgabe: er ist Remueur, Rüttler, täglich damit beschäftigt, die 9-Liter Flaschen in den Rüttelpulten um exakt ein Zehntel zu drehen. Bei kleinen Flaschen übernehmen das Maschinen, doch die großen, die sechs bis 10 Jahre Lagerzeit hinter sich haben und inzwischen 15 % der gesamten Produktion ausmachen, brauchen eine erfahrene und vor allem starke Hand.

Wir sind im Keller von Vranken Pommery und die Führung gleicht einer Höhlenexpedition, denn Pommery besitzt die größten Kreidekeller in Reimses warten Stollen von insgesamt 18 Kilometern Länge. Entdeckt hatte die Stollen einst Louise Pommery, die sie unter ihrem bescheidenen Haus vorfand, nicht selten bis zu 60 Meter tief. Für ihren Champagner ließ die Witwe die Stollen verbinden und auf eine einheitliche Tiefe von 30 Metern bringen. Ideale Bedingungen mit einer stetigen Temperatur von 10 Grad.

Pommery Keller, Foto Foodhunter

Heute prangt über den tiefen Gewölben längst kein Häuschen mehr, sondern ein palastartiges Anwesen, umgeben von 25 Hektar Weinberg. 110 Stufen führen in die Tiefe. Am Ende flackert ein Leuchter aus Murano-Glas eine unhörbare Oper. Wir kommen in einen Keller, der mehr einer Kathedrale gleicht, mit Maria als Schutzpatronin. Und wir entdecken sie – die erste Flasche eines Champagners Brut, gut gehütet hinter eisernen Stäben. Es war Louise Pommery, die 1874 den Brut entwickelte. Zuvor beherrschte demi-sec den Markt. So viel Innovation bedarf einer Hommage, weshalb der Grand Dame heute eine wunderbare Cuvée gewidmet ist. Für Pommery Louise wird ausschließlich Chardonnay und Pinot Noir verwendet, die Trauben kommen aus den besten Regionen für diese Rebsorten, aus Ay, Avize und Cramant. Wenig Zucker und die lange Reifezeit von sechs bis acht Jahren tun ein Übriges, Louise Pommery zu höchster Reinheit und feiner Mousseaux zu verhelfen.

Das Ende der Führung ist die Bar in der großen Empfangshalle. Gleich daneben eines der größten Holzfässer der Welt. Es fasst 75.000 Liter oder 100.000 Flaschen. Uns einerlei, der kleine Genuss wartet, denn das Besucher-Ticket inkludiert ein Glas Champagner. Ein Summertime Blanc de Blancs soll es sein, denn es ist ein warmer Tag. Da passen die Leichtigkeit seines Geschmacks, das leuchtende goldgrün seiner Farbe und die zarten Weißdorn- und Akazienaromen. Vranken Pommery, 70 Boulevard Pommery, Reims. www.vrankenpommery.fr

LEIDER FAST IMMER AUSVERKAUFT: ULYSSE COLLIN  

Zu ihm zieht es uns mit gleicher Euphorie, wie sie das ‚Plopp’ eines Champagnerkorkens auf einem Fest auslöst , denn wir hatten 2010 das Vergnügen einen Ulysse Collin Blanc de Noirs 2006 verkosten zu dürfen. Elegant, weich und rund mit hauchzarten Perlen. Nur 5.000 Flaschen. Doch Olivier Collin ist schwer zu finden, keine Internetseite. Findet sich schließlich eine Telefonnummer, geht niemand ran, ruft keiner zurück. Doch wir blieben hartnäckig. Nach drei Tagen haben wir ihn endlich an der Strippe. „Ja, gerne. Kommen Sie.“ 

Champagne, Foto Foodhunter

Olivier Collin ist ein gut aussehender junger Mann mit einem stets interessierten Blick. Er ist glücklich mit dem was er tut, richtig glücklich. Deshalb versteckt er sich auch, obwohl ihm die Sommeliers großer Restaurants wie des Noma in London oder des Nagaya in Düsseldorf längst die Türen einrennen. „Ich will im Weinberg sein und nicht am Computer“, sagt er. „Wer den Weg zu mir findet, der weiß warum.“ Wir fragen nach unserem Favoriten aus 2006. „Nichts mehr da“, bedauert Olivier Collin, der kürzlich 40 Flaschen dieses Jahrgangs für sich selbst bei einem Händler zurückgekauft hat. Davon haben ihn so viele Kunden bereits eine Flasche abgebettelt, dass er jetzt wirklich die letzten drei Flaschen nicht anrührt.

„Gut, dann probieren wir 2007.“ Olivier Collin kratzt sich verlegen am Kopf. „Auch nichts mehr da“, sagt er. Bleibt 2008. „Den können Sie gerne probieren“, strahlt er, läuft ins Dunkel seines Weinkellers, kommt mit drei Flaschen zurück. Die Erste ist ein Extra Brut. Nur 1,7 g/l Zucker. M, mit einem  Hauch Tonkabohne. Es folgt der Blanc de Noirs 2008. Gelungen. Wie erwartet. Olivier Collin verschönt oder filtert seine Weine nicht. Der dritte Champagner ist „Les Raises“. Kleines Terroir, kleine Trauben, nur 3.600 Flaschen und 0,85 g/l Zucker. „Je dichter und konzentrierter der Wein, desto weniger Zucker braucht es.“  Wir sind begeistert, ordern eine Kiste von jedem. Olivier Collin ist es schon fast peinlich. „Tut mir Leid, das waren die letzten Flaschen.“

Was macht er nur anders, dass seine Weine eine derart exklusive Handschrift bekommen? „Ich arbeite konventionell, ökologisch, biodynamisch. Setze beispielsweise Kupfersulfat gegen Mehltau ein.“ Bio-Siegel strebt er nicht an. „Ich bleibe lieber ein freier Mann“, lacht er. Den Boden zwischen seinen Reben hinter seinem Haus ist luftig-locker. „Die alte Dame hier leistet gute Dienste“, sagt er und zeigt uns stolz ein langbeiniges leicht rostiges Ungetüm, einen Stelzen-Traktor. „Lockerer Boden, der den Wurzeln Freiheit schenkt und viele Brennnesseln, über die das Wasser Information in die Erde leitet, sind Teil meiner Philosophie.“

Große Nachfrage, teurer Preise? „Ich bin kein Spekulant, das überlasse ich anderen.“ 25.000 Flaschen produziert er inzwischen, darunter wenige Magnums, maximal  300 Flaschen. Wir lassen uns auf die Warteliste der Bestellungen setzen. „Ich werde trotzdem irgendwie eine Kiste für Sie reservieren“, sagt er und geht davon, um Minuten später mit einer Flasche im Arm zurückzukommen. „Verkaufen kann ich Ihnen heuet nichts. Dafür ist das ein Geschenk.“ Ein Blanc de Blancs Extra Brut 2007. Wir erwägen ernsthaft, die Flasche von ihm signieren zu lassen.

 

CLAUDY DUBOIS UND DER CHAMPAGER DU RÉDEMPTEUR 

Ihrem Urgroßvater verdankt der Champagner, heute ein Markenzeichen zu sein. Edmond Dubois, qualitätsbewusster Winzer der Champagne, revoltierte Anfang des 20. Jahrhunderts gegen die Verwendung von Trauben anderer Weinanbaugebiete. Viele Kollegen stellten sich hinter ihn und gemeinsam machten sie der Panscherei ein Ende. Nur ein Schaumwein, der aus den Trauben der Champagne gemacht ist, ist ein Champagner. Edmond Dubois gilt seit 1911 als Rédempteur, der Retter des Champagners.

Claudy Dubois, Foto Foodhunter

Seine Urenkelin hat eine gehörige Portion Kampfeswillen von ihm geerbt. Den braucht sie, denn es gibt kaum Frauen im Champagner-Geschäft. Dabei sind sich alle einig, dass Frauen den feineren Champagner machen. Claudy Dubois ist eine der wenigen, mit zahlreichen Auszeichnungen, Silber- und Goldmedaillen. Eine sanfte Finesse besitzen ihre Champagner, eine seidige Eleganz und dennoch einen ausgeprägten Körper, was von der zehn- bis zwölfmonatigen Lagerung im großen Holzfass kommt. Dass keine Barrique-Schwere und keine Holznoten entstehen, liegt an den sich absetzenden kristallinen Schichten im Inneren der Fässer, die Claudy Dubois nicht abkratzen lässt.

Ihre sieben Hektar Weinberg rund um das Weingut in Venteuil präsentieren sich, wie man es von Frauen erwartet: ordentlich und aufgeräumt. Das hat einen guten Grund. Der Rasen, adrett gestutzt, zwischen ihren Reben hält das Wasser und die kleinen, unbrauchbaren Blatttriebe der Rebstöcke werden regelmäßig von Hand gezupft. „So bekommen die Trauben mehr Raum und Licht und wachsen besser. Sie wissen ja, der Wein wird im Weinberg gemacht.“ Dass sie den kennt, wie kaum eine Zweite beweist sie auch durch die Aufzucht von Setzlingen aller drei Champagner-Rebsorten. Zu ihrem Weingut gehört eine ‚Pepiniere’, eine Pflanzschule, was Claudy Dubois ein enormes Prestige innerhalb der Champagne verschafft. Wir verkosten ihren Blanc de Blancs, 100 % Chardonnay, 100 % Venteuil, wesentlich milder und gehaltvoller als zahlreich vor ihm getrunkene Blanc de Blancs, mit einem Hauch von blühendem Holunder. Seine Zartheit kommt aus der Fasslagerung, seine Aromendichte von der Dosage, die bei Claudy Dubois ausschließlich aus altem Champagner und Rohrzucker besteht. Die Cuvée aus 2003 besteht je zur Hälfte aus Chardonnay und Pinot Noir. Zarte Nuancen von Kaffee. Ihr Saignée „Les Almanachs“ stammt vom Weinberg gegenüber. Nur Mitarbeiter, die ständig auf dem Weingut arbeiten, dürfen den Saignée machen, 100 % Pinot Noir. Am Ende kredenzt sie uns ihr Allerheiligstes, einen „Hundertjährigen“, kreiert als Hommage an ihren Urgroßvater. Feine Mousseux, komplex, aber schlank, mit reichen Aromen, sehr überzeugend. Von ihren 100.000 Flaschen pro Jahr verkauft Claudy Dubois bislang 95 % in Frankreich. Wir schätzen, das wird sich demnächst ändern. www.redempteur.com

 

GUTE EMPFEHLUNGEN

  • Restaurant Le Grand Cerf, Sterne-Küche/ tolles Ambiente, Wintergarten/Garten. 50, Route Nationale 51, 51500 Montchenot, +33.3.2697.6007, Abendmenü 79 Euro. www.le-gand-cerf.fr
  • Les Crayères Hotel, gediegener Luxus, 2-Sterne-Restaurant Le Parc, 61, Boulevard Henry Vasnier, 51100 Reims, +33.3.2624.9000. www.lescrayeres.com
  • La Table Kobus, rustikal-elegant, 3, rue Dr. Rousseau, 51200 Epernay, +33.3.2651.5353. www.la-table-kobus.fr
  • Bistro Le 7, 7, rue-des-Berceaux, 51200 Epernay (der kleine Bruder des Sterne-Restaurants Les Berceaux), +33.3.2655.2884. www.lesberceaux.com
  • Le Relais de Sillery, Restaurant an der Marne, fantastische Lage, Essen schwankt manchmal, 3, rue Gare, 51500 Sillery +33.3.2649.1011. www.relaisdesillery.fr

 

WISSENSWERTES ÜBER CHAMPAGNER

Champagne. Landschaft. Foto Foodhunter

  • Drei Rebsorten gedeihen in der Champagne. Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay.
  • Pinot Noir: dunkle Traube mit weißem Saft und den Aromen roter Früchte. Sie macht knapp 40 % der Fläche aus und verleiht dem Champagner die Fülle.Pinot Meunier: dunkle Traube mit weißem Saft, sie schenkt dem Champagner die Fruchtigkeit. Beide werden schnell abgepresst, damit möglichst wenig rote Farbstoffe in den Grundwein gelangen. Chardonnay: weiße Traube mit weißem Saft. Sie fördert dank ihrer Aromen die Frische und schenkt eine lange Haltbarkeit.
  • Mit Chardonnay alleine werden die „Blanc de Blancs“ Champagner hergestellt. Ein „Blanc de Noirs“ steht für weißen Wein aus dunklen Trauben.
  • Etwa 80 % aller Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge zu einer Assemblage (Mischung) zusammengefügt und kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt. Dafür schmecken sie harmonisch rund und immer gleich.
  • Jahrgangs-Champagner wird ausschließlich aus den Grundweinen eines bestimmten Jahres hergestellt und besitzt seine eigene, geschmackliche Individualität, je nachdem, was Natur und Winzer dem Weinberg entlockt haben.
  • Vorgeschriebene Lagerzeit für Champagner sind 15 Monate – alle Winzer, die wir kennengelernt haben, lassen Champagner drei Jahre reifen, Jahrgangschampagner wesentlich länger.

 

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Schwarze Perlen und goldene Perlage: Caviar House & Prunier und Vranken Pommery

Caviar House & Prunier und Vranken Pommery. Das klingt im ersten Moment nach einer kulinarischen Orgie par excellence. Doch selbst für gestandene Food-Experten war es nicht einfach, sieben hervorragende Champagner optimal in Geschmack und Abgang vier nicht minder hervorragenden Kaviarsorten zuzuordnen.  

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München feiert mit Armand de Brignac

Champagnerlaune. Jeder weiß sofort, was damit gemeint ist. In diesem Fall war die Laune sogar noch besser, denn einer der besten und teuersten Champagner lud zur Verkostung: Armand de Brignac. Das Publikum ausgesucht. Das Wetter heiter.  Die Stimmung vergnüglich und entspannt. Hier die schönsten Impressionen.

www.youtube.com/watch?v=Y82u2agY23s

Armand de Brignac in München

 

Armand de Brignac, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

 

Armand de Brignac in München

Armand de Brignac in München

Armand de Brignac in München

Armand de Brignac in München

Armand de Brignac in München

Armand de Brignac in München

Armand de Brignac in München

Armand de Brignac in München

Armand de Brignac in München

Armand de Brignac in München

Armand de Brignac in München

Armand de Brignac in MünchenArmand de Brignac in München

Armand de Brignac in München

Armand de Brignac in München

Armand de Brignac in München

Armand de Brignac in München

Armand de Brignac in München

Armand de Brignac in München

Armand de Brignac in München

Armand de Brignac in München

Armand de Brignac in München

Armand de Brignac in München

Armand de Brignac in München

Alle Fotos Sabine Ruhland

 

Boris Maskow. Ein Champagnerexperte verrät die Geheimtipps

Deutscher Finalist im „Concours Européen des Ambassadeurs du Champagne“ 2006 und 2008. „Chevalier de l’Ordre des Coteaux de Champagne“. Finalist beim „Grand Prix Européen des Ambassadeurs du Champagne 2009“. Der beste Ausbilder für Champagner in Deutschland des Jahres 2009.  Wir haben mit dem Juristen, Champagnerexperten Weinhändler und Dozenten Boris Maskow gesprochen.

Autor  Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Über Champagner gibt es zahlreiche Schwärmereien. Wie lautet das Boris Maskow-Zitat über Champagner?
Champagne n’est pas obligatoire. Il s’impose uniquement dans deux cas précis: Lorsqu’on est heureux + quand on ne l’est pas

(Anmerk. d. Red. Es gibt immer einen Grund für Champagner: ob man glücklich ist oder ob man es nicht ist.)

Was ist für Sie nach wie vor der größte Reiz an Champagner?
Er lässt keine Schwermut aufkommen und wird wegen seiner zahllosen Facetten nie langweilig. Auf kaum einen anderen Wein trifft das „per aspera ad astra“ so buchstäblich zu wie auf den Champagner: mühsam den widrigen klimatischen Bedingungen abgetrotzt und erst nach einer langen Entwicklung voller Rückschläge zu dem geworden, was er heute ist.

Was erwarten Sie persönlich von einem hervorragenden Champagner?
Dass er die Kunstfertigkeit der Vermählung seiner Grundweine, das Geheimnis des Bodens, auf dem er gewachsen ist, geschmacklich offenbart. Das können ganz unterschiedlich Eindrücke sein, ein Blanc de Blancs d’Ay Grand Cru gibt sich viel aromatischer, würziger, mit behutsamerer Säure als ein Chardonnay aus Le-Mesnil. Die Spitzencuvée aus den traditionsreichsten Crus eines großen Hauses ist typischerweise völlig anders strukturiert, als der Monocru eines handwerklich arbeitenden Biowinzers. Von einem guten Champagner erwarte ich immer, dass er mich nicht belastet, dass er mich mit der kunstvoll verwobenen Aromatik seiner einzelnen Komponenten in seinen Bann zieht, ohne dass er mich anstrengt.

Weiß oder rosé? Welcher hat für Sie mehr Sex-Appeal?
Roséchampagner kann stoffiger und körperreicher ausfallen, als weiße Champagner. Es gibt auch Rosés, die geradezu plump wirken, sei es, weil sie allzu fleischig oder weil sie mit einem zu hohen Dosagezucker überschminkt sind. Das ist alles andere als sexy. Was nicht heißen soll, dass ich einen Jacques Selosse Rosé ablehnen würde; aber den höchsten Sex-Appeal besitzen letztlich die Champagner, die am besten zum jeweiligen Gegenüber passen.

Welcher Champagner hat Sie in jüngster Zeit besonders begeistert?
Der Blanc de Noirs aus dem Jungfernjahrgang 2006 von Olivier Collin, Domaine Ulysse Collin. Olivier war so freundlich, einige seiner Flaschen für mich zu öffnen und was sich dann im Glas offenbarte, war für einen so jungen Champagner außergewöhnlich.

Welchen würden Sie nie wieder trinken?
Eine ganze Reihe. Doch bekommt jeder bei mir eine zweite Chance. Solange Champagner mit Naturkork verschlossen werden muss, besteht neben der allgemeinen Flaschenvarianz immer auch das Risiko, einen Korkschleicher erwischt zu haben. Es gibt aber auch Champagner, bei denen ich die Nachverkostung möglichst lange hinausschiebe und ich diskreditiere die Discounter nicht, wenn ich verrate, dass einige dieser Champagner nur dort erhältlich sind.

Maskow, Foto Foodhunter

Foodhunter hat Sie auf einer Verkostung verschiedener Champagner von Nicolas Feuillatte getroffen. Welcher wird Ihnen besonders im Gedächtnis bleiben?
Einer der überragenden Champagner des Abends war der 1996er Palmes d’Or. Ich bin aber auch ein Freund des Brut Extrem’, den es nach dem Menu noch gab. Nicolas Feuillatte gehört in die Riege der 10 größten Champagner-Produzenten. Dennoch ist die Marke in Deutschland eher unbekannt, denn, verglichen mit den anderen großen Erzeugern, ist es eine noch sehr junge Marke. Sich in gerade mal dreißig Jahren einen Platz unter den Top Ten zu erobern, spricht Bände und ich denke, dass wir von Nicolas Feuillatte in Deutschland noch einiges hören werden.

Hat die Qualität eines Champagners immer auch mit dem Preis zu tun?
Der Preis spielt bei der Qualität von Champagner nur nach unten hin eine Rolle. Bei Traubenpreisen von 5-6 Euro pro Kilo aus guten bis sehr guten Lagen, kann sich jeder ausrechnen wo gespart wurde, wenn ein Champagner für 10-15 Euro im Regal steht.

Was wäre ein guter Einsteiger-Champagner?
Viele Bordeauxtrinker finden den Einstieg in den Champagner über die Grande Cuvée von Krug, Burgunderliebhaber tun sich mit Champagner meist nicht schwer. Gute Einsteiger-Champagner sind  z.B. die Standardbruts von Bollinger, Deutz und Pol-Roger oder die knackigen Blanc de Blancs von Eric Isselée und Robert Moncuit. Wer meint, er habe sich an Chardonnay sattgetrunken, sollte die eleganten Pinot-Champagner von Eric Rodez versuchen.

Welcher Champagner versetzt selbst Kenner in Erstaunen?
Champagner von Bio-Erzeugern wie Selosse und Vilmart. – Oder auch von Jerôme Prevost, Benoit Lahaye, David Leclapart und dem leider gerade erst viel zu früh verstorbenen Pascal Leclerc-Briant. Überraschungseffekte bieten nach wie vor die Fleur de Passion von Diebolt-Vallois wie auch der fassausgebaute Premier Cru von Yves Ruffin und die Cuvée Robert Winer 1996 von Francoise Bedel.

Sie sind selbst passionierter Koch. Passt Champagner zu jedem Gericht?
Speisen und Getränke müssen sich auf Augenhöhe begegnen. Das geht beim Champagner nur bis zu einer bestimmten Gewichtsklasse, aber immerhin sind Andouillettes (franz. Kuttelwurst) und kräftige Roséchampagner wie füreinander geschaffen. Auch mit Wildschweingerichten habe ich noch keine Schwierigkeiten gehabt. Problematisch ist eher die Kombination von Champagner und Dessert, da auch hochdosierte Champagner oft nicht mit der Grundsüße von Desserts harmonieren. Sucht man Kontraste, dann sind Champagner oft ideale Partner für Saucen und Jus.

Gibt es eigentlich typische Sommer- und Winterchampagner?
Ja. Unabhängig davon, dass man Champagner das ganze Jahr über trinken kann, gibt es bestimmte Aromen-Kompositionen, die einfach besser in bestimmte Jahreszeiten passen.

Was wäre eine Empfehlung für Winterchampagner?
Zwei Champagner vom Bio-Winzer Eric Rodez, der ausschließlich Grand Cru Champagner herstellt, die den biologischen Säureabbau nicht vollständig durchlaufen, im Holzfass ausgebaut werden und nur sehr wenig Dosagezucker erhalten. Bei seinem „Blanc de Blancs“ kündigen Marillenknödel, Mandelkerne, saftiger weißer Pfirsich und Nektarine von hochreifer Frucht, ergänzt von zartem Blütenduft und einer Andeutung von frischen Champignons und getrockneten Kräutern. Der „Empreinte de Terroir“, Pinot-Noir, 1999, bietet, wie der Name ankündigt, einen authentischen Abdruck des Terroirs.. Waldboden und Waldbeeren, rassige Säure, Weichselkirsche, Zwetschgen, mit einem kühlenden, minzigen, an Kombucha erinnernden Nebenthema, der Champagner ist nahtlos und seidig, dazu gibt es eine von Nelken und Karamell inspirierte Cola-Aromatik, wie man sie bei langsam und auf den Punkt gereiften Rotweinen finden kann.  Die erste Gärung findet natürlich und ohne Temperaturkontrolle statt, der Ausbau erfolgt in dreifach belegten Barriques. Der Champagner liegt satte und für Winzerverhältnisse geradezu luxuriöse zehn Jahre auf der Hefe, bevor er verkauft wird.

www.nicolas-feuillatte.com

Insider-Tipps für die Champagne von Boris Maskow  

„Les Crayères“ in Reims. Wunderbares Château mit eleganter Brasserie und parkähnlichem Garten. Bietet fair kalkulierte und sehr gute Winzerchampagner. Das exklusive Hotel „Royal Champagne“ mit herrlicher Sicht über Champillon und das Marnetal. Restaurant „Grand Cerf“ zwischen Reims und Epernay. Teilweise spielt übrigens Paul Grotes jüngster Weinkrimi dort. Dann das zauberhafte Landgut „La Briquetterie“ in Vinay oder das sympathische Bistro „Table Kobus“ – eine Institution seit 1900 und Stammlokal der Einwohner von Epernay. Die Gourmet-Brasserie und Champagnerbar  „La Banque“, umgebaute Schalterhalle der ehemaligen Nationalbankfiliale in Epernay. Hotel und Restaurant Château d’Etoges im gleichnamigen Ort, liegt abseits, ist aber sehr hübsch, mit dem Charme de France profonde.

 

Champagner. Ups, die Engländer haben die Perlage erfunden

Welcher Franzose würde schon zugeben, dass es eigentlich die Engländer waren, die stillen Weißwein in prickelnde Verführung verwandelten? Auch wenn der französische Benediktinermönch Dom Pierre Pérignon, geboren 1638, als Erfinder des Champagners gilt, die verrückten Engländer haben dem Weißwein schon vor ihm das Perlen beigebracht.

Autor Sabine Ruhland

Mit seinem leidenschaftlichen Ausspruch „Brüder, kommt schnell. Ich trinke Sterne!“ ging er in die Annalen ein: Dom Pérignon. Unbestritten ist, dass er den Champagner aufs Feinste kultivierte, ein anderer vor ihm aber den prickelnden Weißwein erst populär machte.

So reden auch alle nur von ihm – und vergessen dabei ihn: Charles Marguetel de Saint Denis, Seigneur de Saint-Evremond (1610-1703). Ruhmreicher Soldat, bekannter Autor, Philosoph, Genussmensch, Satiriker mit messerscharfer Intelligenz, unverblümt wie undiplomatisch, was den französischen König Ludwig XIV schließlich bewog, ihn vor die Wahl zu stellen: Bastille in Frankreich oder Exil in England.

Saint-Evremond wählte Letzteres und wurde schnell zum „Botschafter des guten Geschmacks“ am Hofe Königs Karl II, denn er war es, der fässerweise die hochwertigen Weißweine aus der Champagne (vin gris) einführte.

Feinste Tropfen in den Händen von kulinarischen Dilettanten, das geht nicht gut. Und ja, die Engländer ganz frech, füllten Zimt, Nelken, Zucker und Melasse in den feinen Wein und füllten ihn von den Fässern in Flaschen ab. Dort in den Kellern setzte sich die zweite Gärung fort, der Wein perlte, Hof und Adel waren ganz verrückt danach.

– Es gibt übrigens alte Rechnungen dieser Epoche, in denen die Kosten für den Wein, die Flaschen und die Korken separat aufgeführt wurden.

Die Winzer der Champagne wären wohl nie auf die Idee gekommen, ihren Weinen Derartiges hinzuzufügen, doch schon bald hörten sie von den „herrlich perlenden Weinen aus der Champagne“, die Saint-Evremond in England heftig bewarb. – Wohlgemerkt Jahre bevor die Benediktinermönche Dom Pérignon und Frère Jean Oudart die Perfektion dieser Art von Weinen anstrebten, was um 1670 gewesen sein muss, denn erst 1668 wurde Dom Pérignon Kellermeister in der Abtei.

Laut französischer Überlieferung entstand das Prickeln ganz zufällig, denn Hauptanliegen der Mönche war es, dem Wein aus der Champagne durch gekonnte Traubenverschnitte eine einzigartige Qualität zu verleihen. Eher irritiert sollen die Herren das leichte Perlen betrachtet haben.

Die feinen und eigentlich unerwünschten Bläschen waren Ergebnis eines natürlichen Prozesses, der durch das kühle und raue Klima der Champagne sowie die kurze Vegetationsperiode für den Wein mitbestimmt wurde. Nachdem die Trauben oft spät im Jahr gepflückt wurden, blieb den in den gepressten Trauben enthaltenen Hefen nicht genug Zeit, den vorhandenen Zucker vollständig in Alkohol umzuwandeln. Die kühlen Wintertemperaturen brachten den Fermentationsvorgang für einige Wochen zum Erliegen. Erst mit den wärmeren Temperaturen des Frühlings kam dann die Gärung in der Flasche ein zweites Mal in Gang. Das bei diesem Prozess entstehende Kohlendioxid sammelte sich in der fest verschlossenen Flasche und sorgte für das entscheidende Kribbeln.

Das versehentliche Abfüllen unfertigen Weines wurde somit in der Folge zu einer regelrechten Kunst entwickelt und immer weiter verfeinert. Dem Siegeszug des edlen Tropfens stand fortan nichts mehr im Wege. Der Champagner wurde das ultimative Getränk der Reichen und Schönen, der Intellektuellen und Politiker, der Stars du Sternchen und steht bis heute als Symbol für Exklusivität und Luxus.

Luxus-Champagner. Armand de Brignac

Weinautor José Penin wie auch Kritiker und Sommeliers aus aller Welt überhäuften Champagner „Armand de Brignac Brut Gold“ mit Lob und kürten ihn 2009 bei einer Blindverkostung von Tausend Marken zur Nummer eins der besten Champagnersorten der Welt. 

Autor Dirk Vangerow

„Eine mit Samt ausgeschlagene, lackierte Holzkiste und eine aus massivem Gold gemacht zu scheinende Flasche. Ich hatte die Befürchtung, dass allein die Aufmachung mich verleiten könnte, diesen Champagner für unglaublich zu befinden. Jedoch wurde ich auch von der Raffinesse und Exklusivität des Weines in höchster Weise überrascht. Die Farbe besitzt einen schimmernden Gelbton, und das Aroma gestaltet sich leicht und sanft mit einer ewig anhaltenden Feinheit. Das Bouquet verströmt den Geruch von gepressten Birnen, warmem Toast und weißen Blumen. Der Geschmack ist prickelnd weich und mündet in einen lang anhaltenden seidigen Abgang mit ansprechendem Aroma von Zitronenschalen“, urteilte der spanische Weinautor José Penin. Nicht nur er, sondern auch Kritiker und Sommeliers aus aller Welt überhäuften Champagner „Armand de Brignac Brut Gold“ mit Lob und kürten ihn 2009 bei einer Blindverkostung von Tausend Marken zur Nummer eins der besten Champagnersorten der Welt.

Seit 1763 ist die Familie Cattier im Besitz von Weinbergen, die dem berühmten Montagne de Reims in der Champagner angehören. Das vergleichsweise kleine Champagner-Château in Chigny-les-Roses gehört weltweit zu den besten. Familienoberhaupt Jean-Jacques Cattier und Sohn Alexandre stellen den Champagner mit nur sechs weiteren Personen her: Von der Lese bis hin zur Fertigstellung geschieht alles von Hand. Jede Cuvée reift in einem Keller – 30 Meter unter der Erde und damit einer der tiefsten der Champagne-Region – und enthält einen einzigartigen Liqueur de Dosage, der neun Monate in Eichenfässern reift, die vormals für das Altern von Burgunder- und Chardonnay-Weinen dienten.

„Nehmen wir an, Sie machen sich auf die Suche nach einem wirklich einzigartigen Champagner, einem, der den viel zu rar gesäten, schönen Anlässen des Lebens gerecht wird. Genau für diese Momente haben wir die Prestige Cuvée Armand de Brignac entwickelt.  Immer wenn es ein außergewöhnlich gutes Weinjahr gibt, besuchen mein Sohn Alexandre und ich die besten Weinbauorte der drei berühmten Gebiete unserer Region: Montagne de Reims, Côte des Blancs und Vallée de la Marne. Dabei kommen für uns nur solche Weinorte infrage, die entweder die Auszeichnung Premier Cru oder Grand Cru tragen“, sagt Jean-Jacques Cattier.  „In unserem Kelterhaus verwenden wir die traditionelle Coquart-Presse. Bei diesem Prozess wird ausschließlich der saftigste Anteil des ersten Mosts gewonnen. Dieser wird für Armand de Brignac mit dem Most der Ernten zweier vorheriger Jahrgänge vermengt, die auf ebenso sorgfältige Weise gewonnen wurden. Die Flaschen werden dann für mindestens drei Jahre in unseren Kellern gelagert.“ Die außergewöhnliche Metallflasche wurde einst für das berühmte französische Modehaus André Courrèges ersonnen. Jede ist von Hand gefertigt und trägt sowohl zwei Pik As-Banderolen als auch vier von Hand angebrachte Zinnetiketten. Armand de Brignac, 075 l, Brut Gold 320 Euro, Rosé und Blanc de Blanc je 420 Euro.

www.selection-prestige.de