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Keine Milch für Männer! Thomas M. Walkensteiner über sinnvolle Lebensmittel

Vorbei die Zeiten, in denen Butter und Sahne  kiloweise in die Soßen kamen. Vorbei die Zeiten der Potpourris aus Kohlenhydraten, Fleisch und Fois gras. Heute haben Starköche Vorbildfunktion, orientieren sich an neuen Lebensphilosophien wie vegetarisch genießen und Bio-Food, propagieren die Gesundheit der Gewürze oder das “einfach gute” Essen. Auch Thomas M. Walkensteiner, österreichischer Koch, ist unter die Buchautoren gegangen. “Die neue Aroma Küche” heißt sein inzwischen viertes Buch. Wir haben ihn getroffen und ein kurzes Interview sollte es werden, schließlich hat der Mann andere Aufgaben. Aber das Thema Essen polarisiert, sorgt für Diskussionen und wirft Fragen über Fragen auf. Letztlich saßen wir über zwei Stunden mit dem sympathischen Vorarlberger zusammen. 

Interview Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Wir Journalisten sehen die Schreiblust der Köche mit größtem Respekt – mal schnell zwischen den stressigen Arbeitszeiten ein Buch schreiben. Dieses ist sogar das Vierte unter Ihrem Namen.
Als ich das erste Mal gefragt wurde dachte ich auch, es reicht wenn ich ein paar Rezepte liefere und war dann ziemlich überrascht, was da alles noch dranhängt. Es ist in der Tat zeitintensiv, erfordert über Wochen den Einsatz von jeder freien Stunde.

Warum dann überhaupt?
Naja, als ich in einem Kochbuch von Plachuta – dort habe ich lange Jahre arbeitet – auch meine Rezepte entdeckte, fand ich das schon großartig.

Jetzt also eine “neue Aroma Küche”. Was ist das Neue?
Ich habe auch im Zürserhof gearbeitet und dort lernte ich einen Gast kennen, Prof. Dr. Markus Metka. Er gilt als einer der Pioniere im Bereich Anti-Aging-Forschung. Er aß bei mir und fühlte sich auch nach sechs Gängen noch gut. So kamen wir ins Gespräch und es stellte sich heraus, dass ich unbewusst in meiner Küche etwas richtig mache: ich verzichte weitgehend auf Molkereiprodukte und konzentriere mich statt dessen auf gute Öle und vor allem Olivenöle. 50 verschiedene Öle sind immer bei mir in der Küche.

Im Klartext: Molkereiprodukte sind schlecht für den Körper? Wir lesen doch überall das Gegenteil.
Ja Molkereiprodukte sind nicht gut, vor allem Milch nicht, bei Männern kann das in späteren Jahren sogar zu Prostata-Erkrankungen führen. Warum sollte überhaupt ein erwachsener Mensch Milch trinken? Das ist Sache von Säuglingen.

Wenn man aber gerne Milch trinkt?
Dann Ziegenmilch, die ist außerdem laktosefrei.

Aber kaum einer von uns wird sich 50 Olivenöle in den Schrank stellen?
Muss er auch nicht. Zuerst einmal: raus mit Sonnenblumenöl und Maiskeimöl, die sind wegen der Omega 6 Fettsäuren entzündungsfördernd und schlecht für den Köper. Öle mit Omega 3 Fettsäuren hingegen sind gut.

Die da wären?
Fünf Öle sollten in jedem Haushalt sein, wir nennen sie “Engelsfette”, Hanföl, Leinsamenöl, ein hochwertiges Olivenöl, ein hochwertiges Rapsöl (Bio) oder Walnussöl und ein Kürbiskernöl. Wichtig beim Olivenöl: es muss ohne Kerne gepresst worden sein.

Steht das auf dem Etikett?
Leider meistens nicht. das heißt,  der Verbraucher muss sich informieren. Aber das tut er ja auch, wenn es darum geht, das richtige Motorenöl für sein Fahrzeug zu finden.

Wäre noch die Frage mit dem Olivenöl und dem braten. Man darf es doch nicht erhitzen…
Ganz einfach. Statt Öl in die Pfanne zu gießen, marinieren Sie einfach das Bratgut. Tupfen überschüssiges Öl ab und geben es dann in die Pfanne.

Walkensteiner, Foto Foodhunter

Ein Teller wie ein Frühlingsgarten: Aberseer Schafskäse mit Zupfsalat und mariniertem Gemüse. Ihm folgte ein knusprig gebratenes Fuschelsee Lachsforellenfilet auf Gemüselinsen und Feines von Erdbeer und Rhabarber. Alle Fotos Foodhunter.

Wenn es Engelsfette gibt, gibt es dann auch Teufelsfette?
Klar. Das sind Fette, sie Sie beispielsweise in Wurstsorten finden oder u.U. in einem Leberwurstaufstrich.

Abgesehen vom richtigen Öl – was empfehlen Sie noch?
Es gibt  vier Säulen der guten Ernährung. Erstens: essen Sie die richtigen Kohlenhydrate und lassen Sie die schlechten wie Zucker und Stärke weg. Zweitens: essen Sie die richtigen Fette, darüber haben wir ja gerade gesprochen. Drittens: essen Sie das richtige Eiweiß, dazu gehören Kichererbsen, Linsen, Erbsen oder Sojabohnen als Proteinlieferant und verzichten Sie öfter auf Fleisch. Viertens: nehmen Sie viele sekundäre Pflanzenstoffe zu sich, die sind das beste Anti-Aging-Mittel. Diese befinden sich in zahlreichen Produkten: beispielsweise Oliven, Tomaten, Trauben, Granatäpfel oder auch Kräutern wie Salbei und Safran.

Eigentlich sind Sie ja bekannt für Ihre Passion was die asiatische Küche betrifft.  
Das schließt sich ja auch nicht aus – wo viel mit Gewürzen und mit wenig Fett gearbeitet wird, sind die Menschen gesünder, schlanker und fühlen sich wohler. Sowohl in der Traditionellen Chinesischen Medizin als auch im Ayurveda erfolgt mindestens die Hälfte der Therapien mittels gezielter Ernährungsprogramme. “Lass die Säfte der Pflanzen die Kraft in deinem Blut sein” sagte ein chinesischer Kaiser bereits 700 v.Chr.

Die Macht der Gewürze für ein gesundes Leben?
Ja, unter anderem. Während Kümmel, Chili, Koriander, Schwarzer Pfeffer und Muskatnuss positiv auf den Fett- und Zuckerstoffwechsel wirken, dienen Oregano und Zimt beispielsweise der Regulierung des Blutzuckerspiegels. Ein gesunder Fettstoff- und Zuckerstoffwechsel und ein regulierter Blutdruck sind der Schlüssel zur Gesundheit, die mit richtiger Ernährung bis ins hohe Alter erhalten bleiben kann. In diesem Zusammenhang spielen vor allem sekundäre Pflanzenstoffe, wie sie in Gewürzen enthalten sind, eine wichtige Rolle.

Gibt es absolute Stars unter den Gewürzen?
Ja, Matcha, Kurkuma, Koriander und Ingwer.

Gibt es auch einen Fat-Burner?
Matcha. das Grüntee-Pulver besitzt Katechine, die den Fettstoffwechsel ankurbeln.

Und ein Super-Herb?
Ingwer. Er verfügt über 25 verschiedene Antioxidantien, welche die freien Radikale im Körper effektiv neutralisieren.

Sie haben uns die Top-Öle genannt – welches sind die Top-Kräuter und Gewürze? 
Kurkuma, Zimt, Oregano, Gewürznelke, Wacholder, Thymian, Sternanis, Knoblauch, Petersilie, Kümmel, Schnittlauch, Piment, Salbei.

Walkensteiner, Foto Foodhunter (1)

Dominik Bichler (li) und Thomas M. Walkensteiner. Leider hat sich das Dream-Team getrennt, Thomas Walkensteiner kocht nicht mehr auf Schloss Fuschl

Kräuter und Gewürze mitkochen oder erst am Schluss dazugeben?
Mitgekochte Kräuter verleihen Gerichten einen besonderen Geschmack, die mit der abschließenden Beigabe frischer Kräuter zur Vollendung gebracht wird.

So, wie sehen jetzt die Rezepte aus?
Auch nicht anders, nur besser kombiniert. Beispielsweise  ”ausgelöste Flusskrebse mit Mandarinen-Sternanis-Fond und gebratenem grünen Spargel” oder “Saibling mit Muskatkürbischutney und Chili-Basilikum-Vinaigrette” oder “Crema Catalana mit schwarzen Oliven, Olivenöl und Thai-Mango”.

Weniger Fleisch, mehr Fisch?
Für eine ausgewogene Ernährung sind ideal: 1/3 Vierbeiner, 1/3 Zweibeiner und 1/3 Fisch.

Nun, wenn ich alles richtig machen, dann lebe ich gesund bis ins hohe Alter?
Bei allen Zutaten dürfen Sie eine nicht vergessen: Spiritualität. Das Leben genießen, gute Küche genießen, sich selber mögen. Wenn Sie “sündigen” mit Schnitzel, Pommes frites und Soße, dann mit Freude und nicht mit schlechtem Gewissen. Glücklich sein, die Natur und das Leben wertschätzen, das ist für ein gesundes Leben ebenso wichtig.

 

Olivenöle: Qualitäten, Tipps, Empfehlungen

Wir lieben Olivenöle, gut 25 stehen bei uns im Regal. Doch die Preisunterschiede und Qualitäten sind immens. Dieter Oberg ist staatlich geprüfter Olivenöl-Tester und wir haben ihn in seinem Sensorik-Labor in Weßling am Ammersee besucht.

Autor und Fotos Sabine Ruhland

 

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Wer träumt nicht davon: ein Haus in der Toskana oder auf einer griechischen Insel und dazu uralte Olivenbäume, aus denen sich ein eigenes Öl herstellen lässt? Dieter Oberg von der Informationsgemeinschaft Olivenöl sind derartige Hobby-Unternehmer ebenso wenig fremd wie große Discounter. 450-500 Flaschen Olivenöle gehen jährlich bei ihm ein und fast jede Woche ist ein privater Kleinhersteller darunter.

„Die Qualität ist grundsätzlich viel besser geworden und der Preis längst nicht mehr das entscheidende Kriterium. Harmonie im Geschmack ist heute das wichtigste Argument.“

Olivenöl im Test – nur in blauen Gläsern

Die Harmonieskala reicht von 0-10 und damit Dieter Oberg mit seiner Meinung nicht alleine ist, holt er sich aus einem Team von 14 weiteren Testern stets kompetente Partner dazu. Die zu testenden Öle – „wir warten immer, bis gut ein Dutzend zusammenkommen“  – werden auf ca. 27°C erhitzt und kommen in blaue Gläser.

„Bei Olivenöl lässt man sich gerne von der Farbe in die Irre führen, denn die Palette reicht von blassgelb bis dunkelgrün, von trüb bis klar, doch Farbe ist ganz und gar unwichtig für den Geschmack. Deshalb die blauen Gläser, da sehen wir die Farbe nicht.“ Dann kommt der interessante Moment – das Riechen und das Kosten. Das ist für Dieter Oberg auch heute noch eine spannende Angelegenheit. Perfekte Fruchtigkeit? Ausgewogen und harmonisch? Eher scharf oder bitter?

Foto Foodhunter

Der Verbraucher kann sich nicht aufs Etikett verlassen

Der Verbraucher findet auf dem Etikett leider keinerlei Hinweis, wie das Olivenöl von den Testern eingestuft wird. Der Zusatz „geprüft“ sagt nur aus, dass es geprüft wurde.

Wie also findet der Verbraucher sein Lieblings-Olivenöl – ist doch fast jedes „extra virgine“ bzw. „nativ extra“, also kaltgepresst oder kaltextrahiert?

„Olivenöl muss im Grunde wie Wein verkostet werden. Also lieber zuerst eine kleine Flasche kaufen und das Olivenöl pur und kalt über verschiedene Speisen träufeln. Noch ein Tipp: steht auf dem Etikett ‚produziert und abgefüllt von…’ ist das meist ein gutes Qualitätszeichen.“ Von den Sprayflaschen aus Plexiglas rät Dieter Oberg ab. „Die werden am Sprühkopf schnell ranzig. Ein völliger Blödsinn.“

Wenn doch alle Olivenöle irgendwie gut sind, warum dann diese Preisspannen?  „Ein Produkt, bei dem bis zu achtzig Prozent der Kosten durch Handarbeit bei Ernte und Baumpflege entstehen, kann nicht billig sein. Beim Olivenöl ist es wie beim Wein: Das Gebiet, die Lage, die Wetterbedingungen, Erntemethoden und natürlich die Menge sind entscheidende Gesichtspunkte für den Verkaufspreis. Heute werden viele native Olivenöle auch unter Preisgesichtspunkten gemischt und kommen als Mittelmeer- oder EU-Blend auf den Markt. Die Mindestanforderungen an die beste Güteklasse müssen allerdings auch bei diesen Mischungen erfüllt sein. Preiswertere native Olivenöle sind deshalb nicht schlechter – das hängt vom jeweiligen Anspruch ab. Wie gesagt, Olivenöl ist da durchaus mit Wein vergleichbar.“

  BRATEN, SCHMOREN, FRITTIEREN MIT OLIVENÖL  

  • Darf man Olivenöl erhitzen oder nicht? Die wichtigste Frage überhaupt. Dieter Oberg hat sie unzählige Male beantwortet: „Ja, sie können native Olivenöle für das Garen und Dünsten, Backen und Braten bis 180 °C erhitzen, was für die meisten Gerichte auch vollkommen ausreicht. Natives Olivenöl zeigt dann keine wesentlichen chemischen Veränderungen. Raffiniertes Olivenöl können Sie sogar bis 210°C erhitzen, es ist damit nicht nur zum Braten, sondern auch zum Frittieren uneingeschränkt zu empfehlen.“
  • Generell sollten alle Öle niemals in einer geschlossenen Pfanne erhitzt werden, sie könnten sich dabei entzünden.
  •  Wenn man einen Tropfen Wasser ins Öl träufelt und ein trockenes Prasseln hört, sind etwa 180°C erreicht, auf die native Olivenöle höchstens erhitzt werden sollen.
  • Kartoffeln, Gemüse, zartes Fleisch und Fisch bei mäßiger Hitze braten. Die Temperatur ist richtig, wenn sich sprudelnde Bläschen bilden, sobald man ein Stückchen Brot in das heiße Öl legt.
  • Für das Anbraten von Steaks sollte immer erst die Pfanne heiß gemacht werden. Erst dann Olivenöl hineingeben  und auf 140°C bis 180°C erhitzen. Jetzt das Bratgut hineinlegen und von allen Seiten anbraten. Tipp: Das Bratgut zuvor immer gut mit Küchenpapier trocken tupfen, um Spritzer zu vermeiden.
  • Während des Bratens kein kaltes Öl zugießen, da sonst der Bratvorgang unterbrochen wird und das Fleisch an Saft verliert.
  • Nie unaufgetaute Tiefkühlkost in das heiße Öl geben. Das Bratgut saugt sich sofort mit Öl voll, die Temperatur sinkt und es spritzt fürchterlich!
  • Fürs Schmoren wird nur wenig Olivenöl benötigt. Das Öl sollte die Pfanne auskleiden, keinesfalls sollte das Bratgut im Öl schwimmen. Fleisch in die Pfanne geben bis sich eine braune Kruste bildet, diese Röststoffe ergeben später eine schmackhafte Sauce. Danach Aufgießen mit Gemüsebrühe, Wein oder Wasser auf alles bei einer Temperatur von ca. 100°C im geschlossenen Topf garen. Die Nährstoffe des Olivenöls bleiben beim Schmoren weitgehend erhalten.

 

FOODHUNTERS LIEBLINGE

  • CASALIVA. Kernlos gepresst 

Die Geschichte der Familie Comincioli reicht Jahrhunderte zurück. Über 13 Generationen haben sich mit der Herstellung feinster landwirtschaftlicher Produkte befasst, die dort entsteht, wo die Familie ihren Sitz hat, in Puegnago am Gardasee. Drei Öle offerieren die Cominiciolis und jedes davon hat seinen festen Platz in der Foodhunter-Küche. Das absolute Nonplusultra ist Casaliva, ein Extra Vergine Olivenöl, das aus entkernten Casaliva Oliven gepresst wird. Intensiv Duft und Geschmack. Es ist in der Farbe grün, im Geschmack nach grünen Äpfeln und Limetten, leichte Schärfe. Passt  perfekt zum Verfeinern von Fischgerichten, zu Gemüse, zu Pasta und Gerichten mit weißem Fleisch. Die Auflage limitiert: rund 1000-1.300 Liter werden produziert und die ruhen stilecht in edlen Glasflakons. 250 ml, ca. 30 Euro. www.gourmantis.de  / www.oliosecondoveronelli.at

  • NOAN PURE. Genuss und Nachhaltigkeit Noan Pure

 „Charakteristisch für das Olivenöl ist eine frische und elegante Fruchtigkeit. Noten von Artischocke, von mediterranen Wildkräutern, Basilikum, Lorbeer und schwarzem Pfeffer ergeben ein außergewöhnliches Bukett. Am Gaumen empfindet man eine zarte Bitterkeit, die an grüne Tomate und Feldsalat erinnert und in eine anhaltende Süße wie die der Mandel und Basilikum mündet. Eine angenehme Schärfe rundet den Geschmack ab.“ Was klingt wie die Hommage an einen edlen Wein ist die Kritik des Oleologen Duccio Morozzo. Ursache seiner Begeisterung: NOAN Pure, das vom Magazin Flos Olei 2012 zum weltweit besten griechischen Olivenöl gekürt wurde. Es passt zu weißem Fleisch, zu Wildgeflügel
und feinen Fischen wie Seezunge, Kabeljau oder Wolfsbarsch. Was uns allerdings noch mehr begeistert als das feine Aroma: Noan hat ein Modell entwickelt, das wiederkehrende Erlöse in nachhaltige Sozialprojekte für Kinder investiert. Denn das Motto der Gründer lautet „Was uns braucht, macht uns reich.“ Mehr über Projekt, Idee und Produkt unter www.noanoliveoil.com

  •  OLI DI VINI – herrliche Olivenöle direkt aus Italien

Kirsche, Gras, Artischocke – die duftenden und wunderbar schmeckenden Olivenöle von Oli di Vini versetzen uns immer wieder in Staunen. Se sind mild, fruchtig, intensiv, je nach Wunsch und persönlichem Geschmack. Super für Einsteiger: das Verkostungs-Set mit kleinen Flaschen zum Durchprobieren. www.olidivini.de

  • Olympia Olivenöl aus Griechenland

Es wurde 2008 bei einem Olivenölwettbewerb in Athen mit Bronze ausgezeichnet, weshalb Konstaninia, die zweimal im Jahr nach griechenland reist, um vor Ort die besten Produkte zu finden, es nur zu gerne in ihr Sortiment aufgenommen hat. Wir persönlich bedauern zwar, dass wir nichts auf den Etiketten lesen können, dafür erklärt die charmante Händlerin gerne alle Geschmacksnuancen und auch auf der Website sind die Geschmacksunterschiede erklärt. www.weils-schmeckt.de

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