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Die Entenpressen und ihr Hüter: Albert Meilhaus

„Caneton à la presse“ wird das legendäre Gericht genannt, auch „Caneton à la rouennaise“, englisch „pressed duck“, auf deutsch Blutente. Dabei ist wahrscheinlich weniger der Vogel als vielmehr die Sauce im Vordergrund. Die zu kreieren bedarf nicht nur einer professionellen Kochkunst, sondern auch des entsprechenden Utensils: einer Entenpresse. Die meisten dieser Exemplare besitzt Albert Meilhaus, der Hüter der Entenpressen.

 Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Alte Entenpressen sind elegantes Arbeitsgerät wie auch ein kostbares Stück Tafelkultur – und deshalb entsprechend teuer. „Soviel wie ein besternter Mittelklassewagen“, sagt Albert Meilhaus. Die Antwort auf die Frage nach dem Preis einer silbernen Entenpresse von Christofle. Ups. Und wie viele hat er? Er lächelt. „Einige.“ Die weltweit größte Sammlung, um genau zu sein. In Otto Kochs „Le Gourmet“, das war Mitte der 90er Jahre, machte Albert Meilhaus erstmals Bekanntschaft mit der Entenpresse und der damit verbundenen traditionellen Kochkunst – und die Leidenschaft war sofort entfacht.

Entenpressen, Albert Meilhaus, Foto Foodhunter

Seither sammelt er sie auf der ganzen Welt. „Flach versilberte Standardgeräte sind im Antiquitätenhandel ab rund tausend Euro zu haben, seltene Stücke, vor allem handgefertigte Exemplare namhafter Hersteller wie Christofle oder Cailar-Bayard & Cie. Paris, finden Sie als Raritäten zu Preisen ab sechstausend Euro aufwärts“, erzählt er, der heute den Titel ‚Consul d’Allemagne de l’Ordre des Canardiers’ führt.

Gut 20-40 Kilo wiegen die Pressen. Müssen sie auch, denn unter Einsatz aller Muskelkraft wird auch der letzte Tropfen Blut aus den Karkassen der Enten gepresst. Dafür braucht die Presse eine festen Stand, weshalb die silbernen Luxus-Küchengeräte mit einer dicken Holzplatte befestigt verankert sind.

Entenpressen, Albert Meilhaus, Foto Foodhunter

Was geschieht in der Entenpresse?

Ein Behälter mit Löchern wird mit Teilen der zerlegten Karkasse und Innereien – wichtig ist das Herz – befüllt und in einen Zylinder gesetzt. Dieser wird geschlossen. Nun folgt das Pressen: eine Gewindestange, oben mit einem Rad und unten mit einer Platte ausgestattet, wird sorgsam nach unten auf die Knochen und Fleischreste gedreht, bis ein zarter Strahl aus Blut und Mark aus der Tülle rinnt. Diese Flüssigkeit wird in einer Schale aufgefangen und der Grundsoße beigefügt, die dann mit Rotwein, Madeira, Port oder auch Cognac verfeinert wird. Vor allem das Blut trägt zur Bindung der Soße bei ebenso wie pürierte Entenleber, die oftmals zugegeben wird.

Blutente, Entenpresse, Albert Meilhaus, Fotos Foodhunter

Woher kommen die Blutenten?

Heute werden vorwiegend Barbarie-Enten aus dem Westen Frankreichs für das Gericht genommen, in früheren Zeiten verwendeten die Franzosen die so genannte Blutente aus der Gegend von Rouen in der Normandie. Die Enten wurden erstickt, damit das Blut im Körper und das Fleisch rosarot, zart und saftig blieb.

Berühmt für die Ente aus der Presse ist das Pariser Restaurant “La Tour d’Argent”, wo seit 1890 jede servierte Ente nummeriert ist und mit einem Zertifikat belegt wird. Auch Foodhunter – kürzlich mit einer japanischen Delegation in Paris, ergötzte sich an dieser Speise. Die Nummer der Foodhunter-Blutente: 1.125.177

Und was macht Albert Meilhaus mit all seinen Schätzen, die regelmäßig gereinigt und poliert werden? Er lässt auch andere an seiner Freude teilhaben. Für exklusive Abende rund um die “Canard au Sang” in ausgesuchten Sternehäusern oder Spitzenhotels stellt er gerne Teile seiner großen Sammlung zur Verfügung. „Jeder Koch, der ein Gericht in der Entenpresse zelebriert, bewegt sich an höchster Stelle, sei es kulinarisch oder sinnlich“, begeistert sich der Sammler.

Blutente, Nummer Tour d'Argent, Foto Foodhunter

Mehr lesen über Blutente und Tour d’Argent:

www.foodhunter.de/2014/01/17/heinz-winkler-und-die-presse-ente-canard-a-la-presse/

www.foodhunter.de/2013/02/01/tour-dargent-die-blutente-und-der-entenmeister/

www.foodhunter.de/2011/11/29/der-wertvollste-weinkeller-der-welt-liegt-unter-der-seine-tour-dargent/

www.foodhunter.de/2013/10/08/tour-dargent-seit-jahrhunderten-die-ultimative-adresse-in-paris/

 

 

 

 

 

Heinz Winkler und die Presse-Ente. Canard à la Presse

Dass Heinz Winkler, der dieses Jahr sein 50-jähriges Kochjubiläum begeht, schon mal die Zielscheibe von „Presse-Enten“ wurde ist bekannt. Diesmal hat er den Spieß im wahrsten Sinne des Wortes umgedreht und zelebrierte in der Residenz Aschau die „Canard à la Presse,  die Ente Rouennaiser Art à la Tour d’Argent. Die Ente mit dieser blutgebundenen Sauce, die jedem Gourmet das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt, zählen wir zu den wahrhaftig besten Gerichten dieser Welt.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Zustande kam dieser Abend um die „Canard au sang“ wie sie auch genannt wird vor allem Dank Albert Meilhaus, einem Unternehmer und dem deutschem Konsul de ”L’Ordre des Canardiers“, der über lange Zeit diese kostspieligen und geschichtsträchtigen  silbernen Spindelpressen weltweit in allen Erdteilen aufgespürt und zu einer wohl einzigartigen Sammlung zusammengetragen hat. Einige Stücke weit über 75.000 Euro wert.

Heinz Winkler rief und viele illustre Gäste kamen von weit her um an diesem exklusiven Dîner teilzunehmen, das neben der berühmten Blutente mit Speisen aus der Winkler-Küche aufwartete, die dem Star des Abend fast die Schau gestohlen hätten.

Heinz Winkler, Foto Foodhunter

Wie beispielsweise die Trilogie von Edelfischen à la François Varenne (ein Küchenmeister aus Dijon  (1618-1678) der als einer der prägendsten Persönlichkeiten der europäischen Küche gilt und schon damals Begriffe wie ”bleu“ und ”au naturel” etablierte. Schlüssig begann die Trilogie dann auch mit ”Sashimi” von der Gelbschwanzmakrele die mit fantastischen Aromen von Salz, Orangen und Zitrone einer sanften Meeresbrise glich. Dazu  eine gebackene Auster mit Tapioka-Perlen mit „Kartoffel-Airbags“. Der Stör mit Paprika gebeizt, kalt geräuchert und Yuzu-Vinaigrette. Mehr als ein Gast hätte dieses Arrangement gerne mehrfach bestellt.

Heinz Winkler, Foto Foodhunter

Trilogie von Edelfischen à la François Varenne

Flusskrebs, Heinz Winkler, Foto Foodhunter

Es folgte Flusskrebs in Dillsud und Gemüse-Brunoise. Die Krebse waren auf den Punkt, der Sud kräftig und wohltuend. Der frische Chablis von Joseph Drouhin, Moulin de Vaudon perfekt dazu.

Man näherten uns der Blutente – Foie Gras in der Kräutervinaigrette, in Harmonie mit den 4 Gewürzen von Koriander, Nelken, Zimtblüten und Piment.

Nun zum Star des Abends, der gebührend in Szene gesetzt wurde, denn fünf der insgesamt 15 ausgestellen Entenpressen und die gesamte Küchenbrigade gaben sich vor den Augen der Gäste ein Stelldichein. Das Entenklein kam in die Presse, um dann mit gewaltiger mannes- und Frauenkraft an Hebeln und Rädern zu drehen bis der Saft aus Blut, Mark und Bein aus den Ententeilen in einem stetigen Rinnsal aus der Presse strömte. Albert Meilhaus ließ dazu ”außer der Reihe” einen 94er Chateau Beaumont aus der imposanten 6-Liter Impériale-Flasche ausschenken.

Winkler, Blutente, Foto Foodhunter

Die berühmte Blutente, zubereitet von Heinz Winkler

Serviert wurde die Blutente nicht wie im Tour d’Argent als ganze Brust, sondern in zarten Scheiben. Auch die Soße nicht so schwer und mehr im Sinne der leichten Vital-Küche von Heinz Winkler.

Im Sinne der ”Haute Cuisine“ gipfelte der Abend mit ”Crêpes Suzette“ und Mousse von der weißen Schokolade an Campari und Blutorangen.

Albert Meilhaus, Foto Foodhunter

Albert Meilhaus, Unternehmer und Konsul de ”L’Ordre des Canardiers“

 

GUT ZU WISSEN – ZUBEREITUNG DER BLUTENTE

Die Ente, (das Herz und die Leber bleibt in der Karkasse), wird für ca. 20 min. scharf angegrillt, die Brust tranchiert. Jetzt kommt die Presse zum Einsatz und die grob zerkleinerten übrigen Teile werden mit Herz und Leber unter großem Druck gepresst. Saft aus Blut, Mark und Bein fließt in eine Silberschale aus der dann mit Port- und Rotwein, Perlen von weissem Muntok-Pfeffer und geheimnisvollen Gewürzen eine sämige Sauce entstehen lässt die nach Wild und Wald schmeckt.

Die Blutente – Spezialität des Restaurants Tour d’Argent in Paris

„Wir servieren in Zeiten der Molekularküche eine einfache Ente mit Soße und Pomme Soufflé. Verrückt eigentlich. Kein Tamtam. Aber ein Essen, das Sie niemals vergessen werden, denn der Geschmack dieser  Soße ist einmalig“, sagt André Terrail. Er führt in der dritten Generation das renommierte Pariser Restaurant Tour d’Argent.

Autor Dirk Vangerow

 

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Nummeriert und dokumentiert werden die berühmten Enten, die eigens für das Restaurant  gezüchtet werden und leider eines Erstickungstodes sterben müssen, damit ihr Blut im Körper bleibt, seit Anbeginn. Die Liste der Genießer  ist lang: 1890 war es Eduard VII – er verspeist Ente Nummer 328. Ihm folgten die Präsidenten Theodore und Franklin D. Roosevelt, Königin Elisabeth nebst Gatten Philipp, der Duc of Windsor, John F. Kennedy, Charlie Chaplin, Harry Truman, Richard Nixon, Aga Khan, Gracia Patricia von Monaco, König Hussein von Jordanien, Mick Jaegger, Elton John, Serge Gainsbourg, Elisabeth Taylor, Alain Delon, Tom Cruise, Catherine Deneuve und viele mehr. Weit über eine Million Enten fanden in den letzten fünf Jahrhunderten den Weg in die Mägen der Feinschmecker.

Für die Zubereitung ist eigens ein „Canardier“, ein Entenmeister zuständig, ein Beruf, den es nur im Tour d’Argent gibt.

Die Ente auf Karkasse wird zunächst unter großer Hitze ca. 20 Minuten im Ofen angegrillt. Einzige noch enthaltene Innerei ist das Herz. Danach wird die Entenbrust in fünf Millimeter dicke Scheiben geschnitten und es folgt ein Zeremoniell, das im edlen Restaurant mit Blick auf Seine, die Ile des Seine und Notre Dame für alle Gäste zu erleben ist. – Wenn der Canardier die Karkasse mit dem blutenden Herzen durch die Presse drückt. Knochen und Herzblut lassen ein Mark entstehen, Basis für die Soße, die mit Rotwein, viel Pfeffer und Gewürzen verfeinert wird und am Ende mit unnachahmlichem Wildgeschmack überzeugt. „Die Soße ist zu Recht eine der besten Soßen der Welt“, sagt André Terrail. Wer beim nächsten Parisbesuch kosten möchte: die Blutente kostet 65 Euro pro Person (wohlgemerkt wir besuchten das Haus 2009, es kann also teurer geworden sein) und wird jeweils für zwei Personen zubereitet.

Tour d’ Argent, 15 Quai Tournelle, 75005 Paris, Tel. +33 1 43 54 23 31. www.tourdargent.com

Tour d'Argent

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Der wertvollste Weinkeller der Welt liegt unter der Seine. Tour d’Argent

Vom Volk beim Sturm auf die Bastille geplündert. Vor den Nazis gerettet. Von einem Milliardär beraubt. Dass der Weinkeller des Pariser Restaurants Tour d’Argent, in dem über 450.000 Flaschen erlesener, französischer Weine und Champagner lagern, heute nur nach Anmeldung besucht und durch eine elektronisch gesicherte Stahltür betreten werden kann, hat mehr als einen guten Grund.

Autor Sabine Ruhland, Dirk Vangerow, Foto Foodhunter  

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Tour d’Argent in Paris – kaum ein Restaurant kann auf eine längere Geschichte zuürckblicken. In diesen heiligen Hallen gaben sich Könige und Maitressen ein Stelldichein, waren alle Polit- und Showgrößen zu Gast und ist bis heute die Blutente fester Bestandteil der Speisekarte. Doch deswegen sind wir nicht hier. Es ist der Weinkeller, dem unsere Aufmerksamkeit gebührt. Tief unter der Seine, verborgen hinter meterdicken Mauern, deren Entstehung irgendwo zwischen dem 15. und 16 Jahrhundert liegt, mit einer Größe von 1.300 qm und bestückt mit Weinen, die heute rund 50 Millionen Euro Wert sind.

 Weinkeller Paris, Foto Foodhunter

Durch eine elektronisch gesicherte Stahltür betreten wir das Allerheiligste. Es ist schummrig, der Wein mag kein Licht, also arbeiten auch die Cellermen, die den Sommeliers die Weine ins Restaurant bringen, nur mit einer Kopflampe. Dennoch können wir erkennen, welche Wonnen sich vor uns ausbreiten. Da ist ein Château-Citran von 1858, ein Château Siran aus dem Jahre 1865 – jenem Jahrgang, der von Kennern als „fantastisch“ eingestuft wird – oder ein Château Gruaud-Larose, abgefüllt 1870, dem besten Jahr für die Medoc-Winzer. Auch der Stammvater der weißen Bordeaux-Weine ist vertreten, der Château D’Yquem von 1871, dem Jahr, als Himmel und Götter die Sauternes zum Leben erweckten.

Die gleiche, unfassbare Auswahl bei den Burgunder-Weinen: ein Chambertin aus dem Jahr 1865, daneben ein Clos-Vougeaut von 1870, Edles wie der Romanée Saint-Vivant, ein Château de Rayne-Vigneau 1874, Château Guiraud 1893, Chambertin-Clos-de-Bèze 1865, Château du Clos de Vougeot 1870, Romanée-Conti 1874, Château Margaux, Château Latour, Château Lafite-Rothschild, Château Haut-Brion. Fast beiläufig sei erwähnt, dass alle Mouton Rothschild-Jahrgänge seit 1920 vorhanden sind, ebenso die legendären Château Margaux, Château Petrus, Château Lynch-Brges, Pommards oder Haut-Medoc.

Tour d'Argent, Foto Foodhunter

Ein Keller, der zu allen Zeiten Begehrlichkeit weckte

Ein Keller, der zu allen Zeiten Begehrlichkeit weckte, das bestätigt uns auch Head-Sommelier David Ridgway, der uns durch die Katakomben begleitet und seit fast 35 Jahren im Tour d’Argent arbeitet. So entschwand, erzählt er uns, vor rund 25 Jahren eine Viereinhalb-Liter Flasche Jeroboam Fine Napoléon aus dem Jahre 1805, weil sich Restaurantbesitzer André Terrail sen. partout nicht bereit erklären wollte, eine dieser beiden weltweit letzten Flaschen zu verkaufen. Auch nicht für eine unglaubliche Summe. Gestohlen wurde sie schließlich im Auftrag eines Milliardärs, der nach dem Diebstahl einen Blanko-Scheck hinterlegen ließ. „Somit sind wie der einzige Platz auf der Welt, an dem ein Milliardär einen Raub begangen hat“, lächelt David Ridgway. Der Scheck wurde übrigens an den Gast zurückgeschickt, in der Hoffnung, die Flasche dadurch wieder zu bekommen. Doch sie blieb verschwunden.“

Dieser Angriff war keinesfalls der einzige. So stürmte das Volk am 14. Juli 1789 nicht nur die Bastille, sondern auch diesen Weinkeller. „Die soffen die edlen Tropfen, denn keiner ahnte, was er da auf der Straße aus der Flasche trank.“. Ähnliches im Sinn, wenngleich sie vielleicht mehr Genussfreude an den Tag gelegt hätten, hatten die Nazis im zweiten Weltkrieg. Doch dieses Mal waren die Franzosen besser vorbereitet. Restaurantbesitzer Claude Terrail ließ die wertvollsten Tropfen kurzerhand einmauern und nur ein vertretbarer Rest blieb für die Eroberer offensichtlich.

Auch für viel Geld ist nicht jeder Wein jederzeit zu bekommen

Bis zu 25.000 Euro kosten Raritäten in der 400 Seiten umfassenden Weinbibel, doch nicht jeder Kunde kann zu jeder Zeit alles bekommen. So erhielt Claude Terrail auf seine Frage, ob man nicht für einen bestimmten Gast den 1983er Porets-St-Georges öffnen könne, von David Ridgway vor einigen Jahren folgende Antwort: „Geduld, es ist ein Wein von hoher Qualität und viel Charakter, seine Zeit wird kommen. Vielleicht in 10, vielleicht in 20 Jahren werde ich bereit sein, diesen Wein zu öffnen.“ Der Wein blieb dem hochdekorierten VIP an besagtem Abend verwehrt.

Es ist die tiefe Bewunderung für Wein, die Sommeliers und Gäste im Tour d’Argent für einen Abend zu Verbündeten macht. Dass in diesem Haus für Geld nicht alles zu haben ist, mag den Reiz weiter verstärken. Die Entscheidungshoheit liegt nach wie vor bei David Ridgway, über den die Familie Terrail respektvoll sagt: „Er ist ein begnadeter Sommelier und ein Oberkurator von diesem lebenden Museum, ein eifersüchtiger Hüter dieser Schätze, welche er Ihnen dennoch zu Ihrem Vergnügen servieren wird – vorausgesetzt er hält Sie für würdig – an einem solchen Tag und zu einer solchen Zeit.“

Tour d’Argent, 15 Quai de la Tournelle  75005 Paris. www.latourdargent.com  

La Tour d'Argent

 

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