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Der Sundgau. Carpe Frite – Karpfen essen mit den Händen

Im Sundgau serviert man Karpfen traditionell frittiert. Diese Spezialität, Carpe Frite, isst man mit den Händen. Sein Restaurant Couronne in Carspach führt Etienne Hartmann-Zimmermann in vierter Generation. An einem gewöhnlichen Montag Abend ist es so voll als gäbe es Freibier.

Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert

Chinesen und Dorfbewohner in jeder Altersstufe rutschen enger zusammen, um mir Platz zu machen. Die Chinesische Großfamilie schmeichelt ihm, lacht der Hausherr. Denn sie betreibt selbst ein Restaurant. Seine Spezialität ist ja nur ein einfaches Volksessen, offenbart er und breitet seine Arme aus wie ein segnender Pfarrer. Es stehen auch andere Gerichte auf der Karte, Schnecken oder Rumpsteak. Er ist schliesslich Elsässer, betont er, und seine Nasenflügel beben. Schon ist er wieder weg. Etienne bewegt sich so wendig und geschwind wie ein Fischschwarm, wenn er zwischen Kartoffelscheune, Karpfenkeller und Küche pendelt.

Sundgau, Fotos Peter von Felbert

Seine Fische haben es gut. Er zeigt mir ihr Becken im Keller. Quellwasser sprudelt glucksend aus einem Rohr ins Becken, genau wie er es von seinem Vater und Großvater lernte. Die Karpfen brauchen das. Erst mal einen Tag im Quellwasser verweilen. 500 bis 600 Karpfen schlachtet er jede Woche. Hier im Karpfenkeller ist es kühl, in der Küche, wo die panierten Karpfenscheiben ins heiße Fett geworfen werden, dagegen heiß wie im Dampfbad. Oben im Gastraum summt es chinesisch, französisch, deutsch. Wie ein internationaler Bienenstock bei der Völkerverständigung. Etienne balanciert meine Teller, die Panade scheint beim Dampfen zu leuchten. Zum Essen legt er mir einen Gewürztraminer nahe. Ich strahle wie die Chinesen am Nebentisch. Die zeigen mit Nicken und hochgehaltenem Daumen eine internationale Geste, die jeder versteht.

Sundgau, Foodhunter, Fotos Peter von Felbert

Gut, dass haubengekrönte Restaurants bei unseren französischen Nachbarn meist Übernachtungen bieten

Dieser Liebe zum Regionalen stimmt der Gastronom Jean-Bernard Hermann uneingeschränkt zu. Er stammt von hier. Seine Frau Veronique kommt aus Kanada und organisiert den Service. Er hat sich vor Jahrzehnten auf den ersten Blick in sie verliebt und vom Fleck weg geheiratet. Das Restaurant der beiden, die Auberge Sundgovienne liegt etwas außerhalb des schmucken Städtchens Altkirch und ist in einen Landschaftspark eingebettet.

Sundgau, Fotos Foodhunter, Peter von Felbert

Blätter rauschen im Wind, wenn man an den akkurat geschnittenen Hecken vorbei spaziert, auf bunte Beete und blubbernde Bachläufe schaut. Alles wirkt perfekt zurechtgerückt und liebevoll präsentiert. Wie die sämige Spargelsuppe in verschwenderischem Grün, in der richtig viele Spargelspitzen schwimmen. Oder die samtig glänzende Gänseleberpastete. Sie ist mit Fleur de Sel und schwarzem Sesam bestreut. Mich erwarten noch Fisch, dann Fleisch. Alles ist auf den Punkt gebraten und geschmacklich wunderbar austariert. Dann wird als fünfter Gang eine hauchzarte Nachspeise aufgetragen, ein leichter Schmelz aus Sahne, Quark und Rhabarber. Gut, dass haubengekrönte Restaurants bei unseren französischen Nachbarn meist Übernachtungen bieten. Bevor es die Treppen nach oben ins Bett geht, gönne ich mir bei Vollmond auf der Parkbank noch ein Gläschen Gewürztraminer. Ein idealer Mitternachtswein, wie ich im Eigenversuch herausfinde.

La Couronne (Spezialität: Carpe Frite)
9, rue de Steinsoultz 68130 Carspach
Tel. +33 (0)3 89 40 93 09
www.restaurant-couronne.fr

Hôtel Auberge Sundgovienne
1, route de Belfort 68130 Altkirch
Tel. +33 (0)3 89 40 97 18
www.auberge-sundgovienne.fr/de/