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Himmlische Welt. “Teeorie” und Genuss im Tushita

Was unterscheidet japanischen von chinesischem Grüntee? Was ist weißer Tee? Und was ist Gyokuro? Sandeh von Tucher gehört das Münchner Teehaus Tushita. Sieben Tische, aber 150 Teesorten. Der Name des Lokals kommt aus dem Sanskrit und bedeutet „himmlische Welt“. So riecht es auch. Der Duft von Ingwer und Kardamom zieht durch den Raum. Ein Kessel selbst gebrauter Chai (Schwarztee mit Gewürzen und Sojamilch) hängt über einer Flamme, erinnert an eine orientalische Karawanserei. 

Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert

 

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Der Name des Lokals kommt aus dem Sanskrit und bedeutet „himmlische Welt“. So riecht es auch. Der Duft von Ingwer und Kardamom zieht durch den Raum. Ein Kessel selbst gebrauter Chai (Schwarztee mit Gewürzen und Sojamilch) hängt über einer Flamme, erinnert an eine orientalische Karawanserei. Auf der Karte: Weiß- und Grüntees aus China, Sencha und Matcha aus Japan, Oolongs (Wulong ausgesprochen) aus Taiwan, Pu-Erh-Tees aus dem Yunnan, hochwertige Schwarztees aus Darjeeling, Assam und Ceylon, hauseigene Kräutermischungen. Allein 60 Grüntees hat sie im Angebot.

Fotos Foodhunter, Peter von Felbert

Welchen wir probieren wollen, hängt davon ab, was wir heute noch vorhätten, sagt sie. Konzentriertes Arbeiten? Theaterbesuch? Chillen?
Einen Artikel über Tee schreiben, ist unsere Antwort. Daraufhin wird uns ein Grüntee zubereitet, dessen Charakter sich auch unerfahrenen Teetrinkern offenbart. Jadegrün dampft er in der Tasse, leichte Karamellnote, erfrischender, herber Geschmack, delikat-süßlich im Abgang, der bei Teetrinkern „Finish“ heißt. Er weckt Erinnerungen an schneebedeckte Berge und nebelverhangene Täler. Noch nach Stunden spüren wir die belebende Wirkung. Gelassen, flink und hellwach gleiten die Fingerkuppen über die Tastatur.

Seit seiner Entdeckung vor 5000 Jahren in China verbreitete sich Tee als Genussmittel in alle Erdteile. Ursprung ist der Teestrauch Camellia Sinensis, aus dessen Blättern, Stengeln, Zweigspitzen und Blattknospen durch verschiedene Herstellungsprozesse wie Bedampfen, Trocknen, Rösten und Fermentieren eine Vielzahl unterschiedlicher Tees entstehen.

Wie beim Wein, spielen die Gegend und der Boden eine entscheidende Rolle für den Geschmack. Der Gyokuro gilt als einer der edelsten Sorten im Tushita. Er kommt aus dem japanischen Dorf Hoshino, das auf eine 800 Jahre alte Teetradition zurückblickt. Die Teegärten liegen morgens im Nebel, werden von Quellwasser gespeist und während der letzten Tage vor der Ernte tagsüber mit Strohmatten beschattet. Dadurch bilden sich Aminosäuren, die den Tee weniger herb und Chlorophylle, die ihn smaragdfarben werden lassen.

Der Matcha ist im Tushita neben dem gewürzten Chai ein Verkaufsschlager. Er wird nicht nur klassisch mit einem Bambusbesen aufgeschlagen, sondern auch als Matcha Latte mit aufgeschäumter Sojamilch serviert. So ist er gefällig für Einsteiger. Denn eigentlich ist der kostbare Matcha das spirituelle Premiumprodukt der japanischen Teekultur: Ein staubfein gemahlener Grüntee, gerade  dabei, die Welt zu erobern. Genau wie der Pu-Erh aus dem chinesischen Yunnan, der wie Wein durch Alterung an Qualität und Geschmack gewinnt.

In der traditionellen chinesischen Medizin wird dem Pu-Erh wärmende, entgiftende und verdauungsfördernde Wirkung zugeschrieben. Auch der Oolong (übersetzt „schwarzer Drachen“) wird immer beliebter, obwohl er noch vor wenigen Jahren hierzulande unbekannt war. Die Legende besagt, dass ein Teebauer beim Anblick eines schwarzen Drachens dermaßen erschrak, dass er floh und seine bereits gepflückten Teeblätter zurückließ. Als er nach einigen Tagen wieder kam, hatten sich die Blätter durch natürliche Oxidation schwarz verfärbt. Aus Neugier goss er die Blätter auf und stellte fest, dass sie ein herrliches Getränk ergaben. Oolong wird in einem komplexen Prozess hergestellt, der verschiedene Phasen der Fermentierung, Trocknung und Röstung beinhaltet. Mal schmeckt er zart blumig, fruchtig frisch oder erinnert an Trockenfrüchte und Honig.

Foto Foodhunter, Peter von Felbert

Auch der weiße Tee ist ausgesprochen zart. Seine Ernte ist auf wenige Tage im Frühling beschränkt. Blattknospen und die jungen Zweigspitzen werden am frühen Morgen gepflückt. Die Herstellung erfordert viel Fingerspitzengefühl. Weißer Tee wird lediglich auf großen Sieben ausgebreitet und vorsichtig an der Luft getrocknet. Er enthält weniger Bitterstoffe als andere Tees und eine hohe Konzentration an antioxidativen Wirkstoffen. Ein idealer Tee zur Meditation. Oder zum Schreiben.

Mittlerweile kennen wir auch den Unterschied zwischen japanischem und chinesischem Grüntee. Japanische Grünteesorten zeichnen sich durch ihren Purismus aus während in China größter Wert auf Diversifikation einer grandiosen Sortenvielfalt gelegt wird. Ein besonderes Merkmal ist die Farbe. Der japanische Grüntee hat mit Abstand den sattesten Farbton aller bekannten Grünteearten, ausgelöst durch Chlorophyllausschüttung während der Beschattung. In China ist es üblich, die Teeblätter nach dem Pflücken in Pfannen zu erhitzen, während man in Japan die Methode der Dämpfung in Maschinen bevorzugt. Nach dem Dämpfen werden die Blätter drei- bis viermal gerollt und danach getrocknet. Japanischen Grüntees fehlt das rauchige Aroma der chinesischen Sorten. Einige japanische Sorten haben neben ihrer herben Note auch eine gewisse Süße, Umami genannt, in sich. Allgemein schmecken sie grasiger, manchmal, durch die beständigen Winde vom Meer, fast ein wenig nach Algen.

Ob japanisch oder chinesisch, Tee ist nicht schnelllebig, nie auftreiberisch, macht wunderbar wach und konzentriert. Das und noch viel mehr haben wir alles in der Teeorie und der Praxis im Tushita gelernt. Tushita, Klenzstr. 53, Tel. 18 97 55 94, Mo-Fr 9-20 Uhr, Sa 10-20 Uhr. www.tushita.eu  

 

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