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“Champagner im Dunkeln”. Blindverkostung im wahrsten Sinne des Wortes.

“Was gibt es?” lautet immer die erste Frage, wenn Foodhunter zum Dinner einlädt. Doch dieses Mal verraten wir es nicht, unsere essfreudigen Gäste sollen beweisen, was ihr Gaumen wirklich hergibt. Auf die Idee gebracht hat uns “Champagner im Dunkeln” in der Villa Medici in Baden-Baden.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Der Einstieg ist immer etwas anders, das Ergebnis dasselbe: völlige Finsternis. Vor zwei Jahren haben wir erstmals an einem “Dinner im Dunkel” teilgenommen und es war weniger die hohe Esskunst als vielmehr der Zustand der leichten Panik und der Orientierungslosigkeit, die nachhaltig im Gedächtnis geblieben sind. Während wir damals beim Essen vom Service händchenhaltend in einen uns unbekannten Raum an einen Platz geführt wurden, hatte wir  in Baden-Baden bei “Champagner im Dunkeln” zumindest den Vorteil, den Raum und die Gäste vorher zu sehen. “Achtung, wir löschen jetzt langsam die Lichter”. Der Glaube, vorbereitet zu sein, half nicht. Wieder ein Schock, wenn die Finsternis dich ins All wirft und jede Orientierung verhindert. “Ich glaube, ich werde panisch”, sagt meine Nachbarin. Ich beruhige, das beruhigt mich auch selbst.

Vorsichtig tasten die Finger den Tisch ab. Wo stand doch gleich das Brotkörbchen? Wo das Wasserglas? Drei Gläser Champagner werden aufgetragen. Die kleinen grünen Punkte, die wie Glühwürmchen durch den Raum blitzen, sind die Nachtsicht-Geräte des Service-Teams. Wir wissen weder Marke noch Farbe. Weiß, Rosé? Die Nase muss helfen und schon beginnen hitzige Diskussionen. Taittinger? Veuve? Moet? Welcher ist der Beste? Linkes Glas, rechts oder das in der Mitte? Lässt sich die Marke definieren? In der Tat, Runde 1 mit allen Klassikern ist  jedem bekannt und die rund 40 Teilnehmer können mit ihren Kenntnissen punkten. Das Servieren der Runde 2 erfolgt mit Ansage: “Alles Rosé-Champagner”. Unverkennbar strömen die fruchtigen Buketts in die Nase. Aber die Differenzierung ist deutlich schwieriger. Dennoch schlagen sich alle gut. Der Kür: Spitzenchampagner wie Armand de Brignac Brut, Krug, Ruinard Comtes des Champagne. Da wurde es wirklich haarig.

Jetzt sind also sie dran, unsere Gäste. Brillen, die ansonsten im Solarium verwendet werden, haben wir besorgt, haben unsere Gäste an den Esstisch geleitet. Der Aperitif? Ein Champagner. Aber welcher? Kleines Fingerfood? Ja, aber welche Füllung? Der Wein zum Essen? Ja, aber welcher? Dazwischen ließen wir unsere Gäste ihre Brillen abnehmen – es isst sich mit Messer und Gabel doch wesentlich entspannter, aber der Digestif, der war dann wieder eine Herausforderung. Schlehe, Wildkirsch oder Brombeere? Ein ganz und gar sinnliches Vergnügen, mal nicht alles zu sehen, sich auch einmal nur auf den Gaumen und die Nase zu verlassen.

Villa medici, Fotos Foodhunter

Alles es wieder hell wurde, waren nicht nur die Flaschen zu sehen, sondern auch das ganze Ausmaß der Verkostung – leere Gläser soweit das Auge reicht.

 

Das Gold der Champagne. Armand de Brignac und der beste Champagner der Welt

In Deutschland würde kaum jemand wegen eines Kellers gleich ein ganzes Anwesen kaufen. In der Champagne ist es gängige Praxis – sofern man überhaupt das Glück hat, ein Haus mit geeignetem Keller erwerben zu können. So geschehen im Örtchen Chigny-les-Roses, dem Village Fleuri, dem Blumendorf. Das Champagnerhaus Cattier hat hier eine Immobilie gekauft, deren eigentlicher Wert unterirdisch ist: ein 200 Meter langer Kreidekeller, 30 Meter tief. Heimat für vier Millionen Flaschen.

Autor und Fotos Sabine Ruhland

Gänsehaut. Nicht nur wegen der Kälte in den feuchten Kellern, sondern wegen eines unwirklichen Anblicks: Champagnerflaschen in Gold, Silber und schimmerndem Rosé. Perfekt illuminiert, sodass ihr Glanz selbst die fahlen Kreidewände leuchten lässt. Wir sind im Allerheiligsten des Cattier-Kellers, im Reich von Armand de Brignac. Jeder Schritt von der Lese bis zur Abfüllung Handarbeit.

Cattier, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Die Trauben ausschließlich Grand Cru oder Premier Cru aus den besten Jahrgängen und den besten Weinanbauorten der Gebiete Montagne de Reims, Côte des Blancs und Vallée de la Marne. So hochwertig die Traube, so auch ihre Weiterverarbeitung, denn für Armand de Brignac kommt die traditionelle Coquart-Presse zum Einsatz. Geringere Menge, dafür mehr Qualität, denn bei diesem Prozess wird ausschließlich der Anteil des ersten Saftes gewonnen. Dieser wird mit dem Most der Ernten zweier vorheriger Jahrgänge vermengt, die auf ebenso sorgfältige Weise gewonnen wurden. Danach lagern die Flaschen für mindestens drei Jahre in den Kellern. Jede Cuvée erhält zudem einen Liqueur de Dosage, der neun Monate in Eichenfässern reift. Das genaue Rezept: ein Familiengeheimnis.

„Das Bouquet verströmt den Geruch von gepressten Birnen, warmem Toast und weißen Blumen. Der Geschmack ist prickelnd, weich und mündet in einen lang anhaltenden seidigen Abgang mit ansprechendem Aroma von Zitronenschalen“, urteilte der spanische Weinautor José Penin über den Brut Gold. Kaum besser hätten wir es ausdrücken können. „Statt Toast wäre Brioche der trefflichere Ausdruck“, bemerkt jedoch Foodhunter Dirk Vangerow. So sei es.

2009 wurde die Prestige-Cuvée Armand de Brignac Brut Gold in einer Blindverkostung aus 1.000 Marken zum besten Champagner der Welt gekürt. Da darf es dann durchaus etwas mehr Glanz sein, auch bei den Flaschen, die einen metallisch schimmernden Überzug erhalten und in schwarzen Lackschatullen ruhen. Auf Wunsch wird die kleine Zinnplakette im Inneren der Schatulle individualisiert.

Cattier, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Kronjuwel: Clos du Moulin

Ein umfriedeter Weinberg von maximal einem Hektar Größe, das verbirgt sich hinter der Bezeichnung ‚Clos’. Mit Mauern, die rund 1,60 Meter hoch sind und die tagsüber gespeicherte Sonne in der Kühle der Nacht an den Weinberg abgeben. Trauben von seltener Geschmacksintensität sind der Dank, perfekt für einen Champagner höchster Eleganz. Statt mindestens drei Jahren Reife bleibt ein derartig erlesener Tropfen sechs bis 10 Jahre in den Kellern. Dennoch sind die Clos mühsam zu bewirtschaften, weshalb es nur noch wenige von ihnen gibt.

Das Haus Cattier besitzt unter seinen insgesamt 20 Hektar Weinanbaufläche noch derartige Parzellen. 2,2, Hektar, um genau zu sein. Daraus entsteht der Clos du Moulin, je zur Hälfte Pinot Noir und Chardonnay. Der Clos du Moulin mag nicht den Bekanntheitsgrad eines Clos du Mesnil von Krug haben, doch in Punkto Qualität sind sich die meisten Kritiker einig, der Clos du Moulin spielt vorne mit. Er ist ein Verschnitt aus drei verschiedenen Jahrgängen und die Produktion ist auf 15.000-20.000 Flaschen limitiert. Wir verkosten den 2000/2002/2003 und sind restlos begeistert von einem vollendeten Champagner mit leichtem Kupferton und Aromen von feiner Butter und kleinen roten Früchten. Ein idealer Begleiter zu Ente und Entenbrust.

„Er ist einzig zum Genießen gemacht.“ Alles begann mit ihm, dem demi-sec

Die Ära des Champagnertrinkens begann mit dem ‚demi-sec’, denn einzig zum Dessert wurde Champagner früher getrunken. Dann eroberte das prickelnde Getränk Paris und die Pariser verlangten nach weniger Süße. In den 70er Jahren entstanden mehr und mehr die Bruts. Mit weltweitem Erfolg. Dennoch hält Cattier an der Tradition fest und stellt ausschließlich für den Eigenbedarf Armand de Brignac demi-sec her. Gerade mal 600 Flaschen. Statt der sonst für einen demi-sec üblichen 40g/l Zucker kommt er mit rund 32-35 g/l aus, was ihn sehr leicht und fruchtig macht. Mit einem erwartungsvollen Lächeln, das selbst für einen in der Champagne aufgewachsenen „alten Hasen“ wie Monsieur Bienvenu, seit 20 Jahren im Hause Cattier, ungewöhnlich ist, öffnet er eine Flasche. „Diesen Champagner gibt es nicht zu kaufen. Er ist einzig und allein zum Genießen gemacht.“ Welches Vergnügen er uns bereitet hat, bedarf nicht vieler Worte: Magnifique!

www.cattier.com  /   www.selection-prestige.de 

Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

 

 

 

Foodhunter Genuss-Markt München 2012

Kontakte knüpfen innerhalb der Genuss-Branche, in einem Umfeld, das so reizvoll wie ungewöhnlich ist. Fachpublikum mischt sich mit Genießern, Köche mit Herstellern. F & B Manager, Marketing- und PR-Leute sowie Chefeinkäufer der Feinkostbranche treffen beim FOODHUNTER Genuss-Markt gebündelt auf Produkte und ihre Macher, wie es kaum eine andere Veranstaltung ermöglicht. 

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Luxus-Champagner. Armand de Brignac

Weinautor José Penin wie auch Kritiker und Sommeliers aus aller Welt überhäuften Champagner „Armand de Brignac Brut Gold“ mit Lob und kürten ihn 2009 bei einer Blindverkostung von Tausend Marken zur Nummer eins der besten Champagnersorten der Welt. 

Autor Dirk Vangerow

„Eine mit Samt ausgeschlagene, lackierte Holzkiste und eine aus massivem Gold gemacht zu scheinende Flasche. Ich hatte die Befürchtung, dass allein die Aufmachung mich verleiten könnte, diesen Champagner für unglaublich zu befinden. Jedoch wurde ich auch von der Raffinesse und Exklusivität des Weines in höchster Weise überrascht. Die Farbe besitzt einen schimmernden Gelbton, und das Aroma gestaltet sich leicht und sanft mit einer ewig anhaltenden Feinheit. Das Bouquet verströmt den Geruch von gepressten Birnen, warmem Toast und weißen Blumen. Der Geschmack ist prickelnd weich und mündet in einen lang anhaltenden seidigen Abgang mit ansprechendem Aroma von Zitronenschalen“, urteilte der spanische Weinautor José Penin. Nicht nur er, sondern auch Kritiker und Sommeliers aus aller Welt überhäuften Champagner „Armand de Brignac Brut Gold“ mit Lob und kürten ihn 2009 bei einer Blindverkostung von Tausend Marken zur Nummer eins der besten Champagnersorten der Welt.

Seit 1763 ist die Familie Cattier im Besitz von Weinbergen, die dem berühmten Montagne de Reims in der Champagner angehören. Das vergleichsweise kleine Champagner-Château in Chigny-les-Roses gehört weltweit zu den besten. Familienoberhaupt Jean-Jacques Cattier und Sohn Alexandre stellen den Champagner mit nur sechs weiteren Personen her: Von der Lese bis hin zur Fertigstellung geschieht alles von Hand. Jede Cuvée reift in einem Keller – 30 Meter unter der Erde und damit einer der tiefsten der Champagne-Region – und enthält einen einzigartigen Liqueur de Dosage, der neun Monate in Eichenfässern reift, die vormals für das Altern von Burgunder- und Chardonnay-Weinen dienten.

„Nehmen wir an, Sie machen sich auf die Suche nach einem wirklich einzigartigen Champagner, einem, der den viel zu rar gesäten, schönen Anlässen des Lebens gerecht wird. Genau für diese Momente haben wir die Prestige Cuvée Armand de Brignac entwickelt.  Immer wenn es ein außergewöhnlich gutes Weinjahr gibt, besuchen mein Sohn Alexandre und ich die besten Weinbauorte der drei berühmten Gebiete unserer Region: Montagne de Reims, Côte des Blancs und Vallée de la Marne. Dabei kommen für uns nur solche Weinorte infrage, die entweder die Auszeichnung Premier Cru oder Grand Cru tragen“, sagt Jean-Jacques Cattier.  „In unserem Kelterhaus verwenden wir die traditionelle Coquart-Presse. Bei diesem Prozess wird ausschließlich der saftigste Anteil des ersten Mosts gewonnen. Dieser wird für Armand de Brignac mit dem Most der Ernten zweier vorheriger Jahrgänge vermengt, die auf ebenso sorgfältige Weise gewonnen wurden. Die Flaschen werden dann für mindestens drei Jahre in unseren Kellern gelagert.“ Die außergewöhnliche Metallflasche wurde einst für das berühmte französische Modehaus André Courrèges ersonnen. Jede ist von Hand gefertigt und trägt sowohl zwei Pik As-Banderolen als auch vier von Hand angebrachte Zinnetiketten. Armand de Brignac, 075 l, Brut Gold 320 Euro, Rosé und Blanc de Blanc je 420 Euro.

www.selection-prestige.de