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Die Entenpressen und ihr Hüter: Albert Meilhaus

„Caneton à la presse“ wird das legendäre Gericht genannt, auch „Caneton à la rouennaise“, englisch „pressed duck“, auf deutsch Blutente. Dabei ist wahrscheinlich weniger der Vogel als vielmehr die Sauce im Vordergrund. Die zu kreieren bedarf nicht nur einer professionellen Kochkunst, sondern auch des entsprechenden Utensils: einer Entenpresse. Die meisten dieser Exemplare besitzt Albert Meilhaus, der Hüter der Entenpressen.

 Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Alte Entenpressen sind elegantes Arbeitsgerät wie auch ein kostbares Stück Tafelkultur – und deshalb entsprechend teuer. „Soviel wie ein besternter Mittelklassewagen“, sagt Albert Meilhaus. Die Antwort auf die Frage nach dem Preis einer silbernen Entenpresse von Christofle. Ups. Und wie viele hat er? Er lächelt. „Einige.“ Die weltweit größte Sammlung, um genau zu sein. In Otto Kochs „Le Gourmet“, das war Mitte der 90er Jahre, machte Albert Meilhaus erstmals Bekanntschaft mit der Entenpresse und der damit verbundenen traditionellen Kochkunst – und die Leidenschaft war sofort entfacht.

Entenpressen, Albert Meilhaus, Foto Foodhunter

Seither sammelt er sie auf der ganzen Welt. „Flach versilberte Standardgeräte sind im Antiquitätenhandel ab rund tausend Euro zu haben, seltene Stücke, vor allem handgefertigte Exemplare namhafter Hersteller wie Christofle oder Cailar-Bayard & Cie. Paris, finden Sie als Raritäten zu Preisen ab sechstausend Euro aufwärts“, erzählt er, der heute den Titel ‚Consul d’Allemagne de l’Ordre des Canardiers’ führt.

Gut 20-40 Kilo wiegen die Pressen. Müssen sie auch, denn unter Einsatz aller Muskelkraft wird auch der letzte Tropfen Blut aus den Karkassen der Enten gepresst. Dafür braucht die Presse eine festen Stand, weshalb die silbernen Luxus-Küchengeräte mit einer dicken Holzplatte befestigt verankert sind.

Entenpressen, Albert Meilhaus, Foto Foodhunter

Was geschieht in der Entenpresse?

Ein Behälter mit Löchern wird mit Teilen der zerlegten Karkasse und Innereien – wichtig ist das Herz – befüllt und in einen Zylinder gesetzt. Dieser wird geschlossen. Nun folgt das Pressen: eine Gewindestange, oben mit einem Rad und unten mit einer Platte ausgestattet, wird sorgsam nach unten auf die Knochen und Fleischreste gedreht, bis ein zarter Strahl aus Blut und Mark aus der Tülle rinnt. Diese Flüssigkeit wird in einer Schale aufgefangen und der Grundsoße beigefügt, die dann mit Rotwein, Madeira, Port oder auch Cognac verfeinert wird. Vor allem das Blut trägt zur Bindung der Soße bei ebenso wie pürierte Entenleber, die oftmals zugegeben wird.

Blutente, Entenpresse, Albert Meilhaus, Fotos Foodhunter

Woher kommen die Blutenten?

Heute werden vorwiegend Barbarie-Enten aus dem Westen Frankreichs für das Gericht genommen, in früheren Zeiten verwendeten die Franzosen die so genannte Blutente aus der Gegend von Rouen in der Normandie. Die Enten wurden erstickt, damit das Blut im Körper und das Fleisch rosarot, zart und saftig blieb.

Berühmt für die Ente aus der Presse ist das Pariser Restaurant “La Tour d’Argent”, wo seit 1890 jede servierte Ente nummeriert ist und mit einem Zertifikat belegt wird. Auch Foodhunter – kürzlich mit einer japanischen Delegation in Paris, ergötzte sich an dieser Speise. Die Nummer der Foodhunter-Blutente: 1.125.177

Und was macht Albert Meilhaus mit all seinen Schätzen, die regelmäßig gereinigt und poliert werden? Er lässt auch andere an seiner Freude teilhaben. Für exklusive Abende rund um die “Canard au Sang” in ausgesuchten Sternehäusern oder Spitzenhotels stellt er gerne Teile seiner großen Sammlung zur Verfügung. „Jeder Koch, der ein Gericht in der Entenpresse zelebriert, bewegt sich an höchster Stelle, sei es kulinarisch oder sinnlich“, begeistert sich der Sammler.

Blutente, Nummer Tour d'Argent, Foto Foodhunter

Mehr lesen über Blutente und Tour d’Argent:

www.foodhunter.de/2014/01/17/heinz-winkler-und-die-presse-ente-canard-a-la-presse/

www.foodhunter.de/2013/02/01/tour-dargent-die-blutente-und-der-entenmeister/

www.foodhunter.de/2011/11/29/der-wertvollste-weinkeller-der-welt-liegt-unter-der-seine-tour-dargent/

www.foodhunter.de/2013/10/08/tour-dargent-seit-jahrhunderten-die-ultimative-adresse-in-paris/

 

 

 

 

 

Heinz Winkler und die Presse-Ente. Canard à la Presse

Dass Heinz Winkler, der dieses Jahr sein 50-jähriges Kochjubiläum begeht, schon mal die Zielscheibe von „Presse-Enten“ wurde ist bekannt. Diesmal hat er den Spieß im wahrsten Sinne des Wortes umgedreht und zelebrierte in der Residenz Aschau die „Canard à la Presse,  die Ente Rouennaiser Art à la Tour d’Argent. Die Ente mit dieser blutgebundenen Sauce, die jedem Gourmet das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt, zählen wir zu den wahrhaftig besten Gerichten dieser Welt.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Zustande kam dieser Abend um die „Canard au sang“ wie sie auch genannt wird vor allem Dank Albert Meilhaus, einem Unternehmer und dem deutschem Konsul de ”L’Ordre des Canardiers“, der über lange Zeit diese kostspieligen und geschichtsträchtigen  silbernen Spindelpressen weltweit in allen Erdteilen aufgespürt und zu einer wohl einzigartigen Sammlung zusammengetragen hat. Einige Stücke weit über 75.000 Euro wert.

Heinz Winkler rief und viele illustre Gäste kamen von weit her um an diesem exklusiven Dîner teilzunehmen, das neben der berühmten Blutente mit Speisen aus der Winkler-Küche aufwartete, die dem Star des Abend fast die Schau gestohlen hätten.

Heinz Winkler, Foto Foodhunter

Wie beispielsweise die Trilogie von Edelfischen à la François Varenne (ein Küchenmeister aus Dijon  (1618-1678) der als einer der prägendsten Persönlichkeiten der europäischen Küche gilt und schon damals Begriffe wie ”bleu“ und ”au naturel” etablierte. Schlüssig begann die Trilogie dann auch mit ”Sashimi” von der Gelbschwanzmakrele die mit fantastischen Aromen von Salz, Orangen und Zitrone einer sanften Meeresbrise glich. Dazu  eine gebackene Auster mit Tapioka-Perlen mit „Kartoffel-Airbags“. Der Stör mit Paprika gebeizt, kalt geräuchert und Yuzu-Vinaigrette. Mehr als ein Gast hätte dieses Arrangement gerne mehrfach bestellt.

Heinz Winkler, Foto Foodhunter

Trilogie von Edelfischen à la François Varenne

Flusskrebs, Heinz Winkler, Foto Foodhunter

Es folgte Flusskrebs in Dillsud und Gemüse-Brunoise. Die Krebse waren auf den Punkt, der Sud kräftig und wohltuend. Der frische Chablis von Joseph Drouhin, Moulin de Vaudon perfekt dazu.

Man näherten uns der Blutente – Foie Gras in der Kräutervinaigrette, in Harmonie mit den 4 Gewürzen von Koriander, Nelken, Zimtblüten und Piment.

Nun zum Star des Abends, der gebührend in Szene gesetzt wurde, denn fünf der insgesamt 15 ausgestellen Entenpressen und die gesamte Küchenbrigade gaben sich vor den Augen der Gäste ein Stelldichein. Das Entenklein kam in die Presse, um dann mit gewaltiger mannes- und Frauenkraft an Hebeln und Rädern zu drehen bis der Saft aus Blut, Mark und Bein aus den Ententeilen in einem stetigen Rinnsal aus der Presse strömte. Albert Meilhaus ließ dazu ”außer der Reihe” einen 94er Chateau Beaumont aus der imposanten 6-Liter Impériale-Flasche ausschenken.

Winkler, Blutente, Foto Foodhunter

Die berühmte Blutente, zubereitet von Heinz Winkler

Serviert wurde die Blutente nicht wie im Tour d’Argent als ganze Brust, sondern in zarten Scheiben. Auch die Soße nicht so schwer und mehr im Sinne der leichten Vital-Küche von Heinz Winkler.

Im Sinne der ”Haute Cuisine“ gipfelte der Abend mit ”Crêpes Suzette“ und Mousse von der weißen Schokolade an Campari und Blutorangen.

Albert Meilhaus, Foto Foodhunter

Albert Meilhaus, Unternehmer und Konsul de ”L’Ordre des Canardiers“

 

GUT ZU WISSEN – ZUBEREITUNG DER BLUTENTE

Die Ente, (das Herz und die Leber bleibt in der Karkasse), wird für ca. 20 min. scharf angegrillt, die Brust tranchiert. Jetzt kommt die Presse zum Einsatz und die grob zerkleinerten übrigen Teile werden mit Herz und Leber unter großem Druck gepresst. Saft aus Blut, Mark und Bein fließt in eine Silberschale aus der dann mit Port- und Rotwein, Perlen von weissem Muntok-Pfeffer und geheimnisvollen Gewürzen eine sämige Sauce entstehen lässt die nach Wild und Wald schmeckt.