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Stephan Burger, größter Trüffelhändler Europas

Mit Stephan Burger in Ruhe zu sprechen ist in der Hauptsaison schwierig, denn sein Handy „simmst“ und surrt fast pausenlos. London, Düsseldorf, Paris. Die feinsten Restaurants, die besten Sterneköche – alle wollen Trüffeln. Stephan Burger, Geschäftsführer von „La Bilancia“ gilt als Trüffel-Zar und kompromissloser Qualitätsjunkie,  ist der größte Trüffel-Händler Europas, Lieferant von Ducasse & Co. Wir trafen ihn bei Feinkost Käfer.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter  

Wo kaufen Sie Ihre Trüffeln? Auf dem Markt in Alba?
Der ist mehr für Touristen. Trüffelkauf ist – so sexy das Produkt auf den Teller kommt – eine wenig fotogene Angelegenheit. Ich kaufe auf speziellen Rastplätzen, oft irgendwo an der Autobahn. Die meist erdigen Knollen – irgendwie erinnern sie ja an Kartoffeln – kommen in eine Camping-Kühltasche. Auch nicht gerade sexy.

Erinnern Sie sich noch an Ihr „erstes Mal“, Ihren ersten Trüffelkauf?
Ja, ich fuhr mit einem Fiat Panda nach Italien. Nach dem Einkauf war die  Kühltasche mehr wert als das ganze Auto.

Aus welcher Gegend stammen die besten Trüffeln?
Wer sich auf die Gegend verlässt, wird auch schnell mal reingelegt. Für mich spielt die Herkunft einer Trüffel keine Rolle, sondern einzig ihre Qualität.

Wie bestimmen Sie die Qualität?
Festigkeit und Geruch – und unzählige Faktoren mehr, die man einem Laien nicht so einfach erklären kann.

Manchmal lassen Trüffeln lange auf sich warten lassen. Im letzten Jahr beispielsweise machte sich fast so etwas wie Panik breit.
Ja, bis Mitte Oktober war kaum was zu bekommen. Wenn ich früher an einem Wochenende mit 30-40 Kilo Trüffeln zurückgekommen bin, waren es bis dahin gerade mal 5-6 Kilo. Aber das ist eben so bei einem Naturprodukt, da ist die Ernte von Jahr zu Jahr verschieden.

Naja wenige Ware, das bedeutet hohe Preise. Also hat es ja auch etwas Gutes.
Ja, das wissen auch die Lieferanten vor Ort, die die Preise in die Höhe treiben. Sie denken, mit hohen Preisen die fehlende Quantität ausgleichen zu müssen.

Spielen die Köche bei steigenden Preisen noch mit?
Unterschiedlich. Vor allem in Deutschland steht erst der Preis zur Diskussion, dann die Qualität. In Frankreich ist das kein Thema. Qualität muss her – egal, zu welchem Preis.

Die verrückten Franzosen,  denke nur an das rund 180 Euro teure „weiche Ei mit Trüffel“ vom 3-Sterne-Lokal L’Ambroisie.
Mathieu et Bernard Pacaud sind absolut qualitätsbesessen. Ich finde, das Ei ist den Preis wert.

Schon dort gegessen?
Das ist das Schöne an Frankreich – die großen Köche laden mich häufig zum Essen ein, wenn ich mit der Trüffel-Lieferung kommen. Eine charmante Geste, die für sie ganz selbstverständlich ist. Essen, Kultur, Gastfreundschaft wird dort einfach anders gelebt.

Trüffel, Stephan Burger, Foto Foodhunter

Stephan Burger und die teure Knolle. Ganz rechts: Selbst Foodhunter-Redakteur Rudolf Danner, leidenschaftlicher Pilzkenner und Pilzsammler, musste den edlen Pilz genauer beäugen

Sie handeln aber weltweit?
Ja, vor allem Hongkong ist ein interessanter Markt. ‘Trüffel, teuer, aus Europa’, damit hat man die Kunden schon. 

Sie haben auch schon wahre Prachtexemplare gehandelt.
Ja, beispielsweise im letzten Jahr, 540 Gramm war die Trüffel schwer. aber nur 10 Minuten. Und wechselte für 4.500 Euro den Besitzer.

Wer hat sie gefunden?
Ein Glückspilz zwischen Imola und Faenza in der Emilia Romagna

Und wer hat die Superknolle gekauft? Ein Chinese?
Nein, das Restaurant Ledoyen auf der Champs-Elysées in Paris. Die makellose Trüffel war Teil eines Dinners des „Club des Cent“, der Club der Einhundert wichtigsten Gastronomen Frankreichs.

Trüffel, Foto Foodhunter

Ein “Jahrhundertfund”, 540 Gramm schwer, für 4.500 Euro verkauft

Wann wächst welche Trüffel wo?
Die weiße Alba-Trüffel, die teuerste aller Sorten, wächst nur in Italien und Istrien. Hauptsaison September bis Dezember. Die besten kommen aus der Heimatregion von Appennino Funghi e Tartufi, der Emilia-Romagna und dem Piemont. Die edle schwarze Wintertrüffel, auch Périgordoder Norcia-Trüffel genannt, hat ihre Zeit von Dezember bis März. Sie wächst in Italien, Frankreich und Spanien, beeindruckt durch ihren sehr intensiven Geschmack und wird vor allem in der französischen Küche verarbeitet. Die schwarze Sommertrüffel ist die Trüffel mit dem größten Vorkommen. In Italien gibt es sie von Mai bis oft Ende des Jahres. Darüber hinaus wird sie auch in Frankreich, Spanien und in osteuropäischen Ländern gesucht.

LA BILANCIA -Tartufi Di Qualita, Gmunderstr. 37a, 81379 München. www.labilancia.com

 

 

 

 

 

 

Monferrato – das unbekannte Piemont

Während Alba und Asti längst touristische Hochburgen sind, liegt das 60 km entfernte Monferrato noch im Dornröschenschlaf. Die Einheimischen sind zurückhaltend, mit Fremdsprachen wenig vertraut. Da tut es gut, einige Worte Italienisch zu sprechen, um nette Bekanntschaften zu machen oder die Speisekarte zu lesen. Weil viele der Dörfer die obligatorische Trattoria vermissen lassen, bieten Montcalvo und Casale Montferrato Abwechslung.

Autor Sabine Ruhland  

Moncalvo hat gerade mal  3.200 Einwohner und rühmt sich, die kleinste Stadt Italiens zu sein, mit dem pittoresken Charme verschachtelter Häuser. Dagegen wirkt Casale Monferrato fast großstädtisch, mit seinem adretten Marktplatz, auf dem an Samstagen Landwirte ihre Produkte feilbieten. Ansonsten locken die Feinkostgeschäfte in der Via della Fracia, der ältesten Fußgängerpassagen Italiens, mit kulinarischen Spezialitäten.

Charakteristisch für die Region: der unbeschwerte Einsatz von Butter und Speck

Die Piemontesen lieben einfache Gerichte aus regionalen Zutaten, so dass sich die Küche trotz der geografischen Nähe zu Frankreich und der Haute Cusine ihren authentischen Geschmack bewahren konnte. Charakteristisch für die Region ist allerdings auch der unbeschwerte Einsatz von Butter und Speck, was dem ungeübten Magen durchaus zu schaffen macht. Vegetarier werden sich ebenfalls schwer tun, denn kaum ein Menü ohne Fleisch, bevorzugt Sanato, Fleisch von wenige Monate alten Kälbern, die ausschließlich mit Milch ernährt wurden.

Was sollten Sie kosten? Beispielsweise Carne cruda, Vitello tonnato, Agnolotti oder  auch das Regionalgericht Bollito misto. Typisch ist die Bagna cauda, eine warme Soße aus Olivenöl, Sardellen und Knoblauch, in die Gemüse der Saison getunkt wird. Wunderbar an kühlen Tagen.

Was alle Produkte auszeichnet: sie sind unverfälscht und werden nach traditionellen Methoden hergestellt und behandelt. – Dazu zählen neben Brot, Fleisch, Gemüse, Nudeln die zahlreichen Käsesorten, allen voran der Castelmagno oder der Ribiola di Roccaverano.

Piemont, Foto Foodhunter

Uneingeschränkte Aufmerksamkeit gilt den Weinen: auf ca. 60.000 Hektar Fläche produziert das Piemont über vier Millionen Hektoliter Wein. Den kräftigen Barolo, den gehaltvollen Barbera del Monferrato oder den fruchtig-herben Barbera d’Asti. – Essen und Trinken als Lebensphilosophie, weshalb das Piemont seiner Leidenschaft zahlreiche Feste widmet.

  • ‚Giornate della Barbera’, Tage des Barbera im April in Agliano
  • Festa del Pane’, Brotfest im Mai in Montemagno
  • ‚Festa del Grinolino’, Grignolinofest (Grignolino ist eine Traube, die nur im Piemont vorkommt) in Portacomaro,
  • ‚Festa delle Cuicine Monferrine’, Fest der Monferrato-Küche im Juni in Montcalvo
  • ‚Giornata dell’Olio Piemontese’, der Öltag im Dezember.

Es lohnt sich also, durchaus mal eine Ausfahrt früher zu nehmen. Wo Sie dann Ihre Nächte verbringen sollten – wir sagen es Ihnen.

 

Palazzo Paleologi

Das antike Örtchen Lu führte einst den Beinamen „Porta del Monferrato“, weil es dank seiner exponierten Lage das Tor zum Piemont war. Für Entdecker des Piemont eröffneten sich ab hier neue kulinarische Genüsse. Wie alles in und um Lu herum, ist auch die Residenz Palazzo Paleologi ein Relikt vergangener Zeiten: Zimmer hinter Mauern aus dem 13. Jahrhundert, aufwendig restauriert und modernisiert. Wo es möglich war, folgte man der „Bio-Architektur“, verwendete Naturstein oder Farben auf Wasserbasis. Zum Haus gehört ein Restaurant, das Antico Monastero Restaurant, dessen Speisen sich auf traditionelle Rezepte von Großmutter Maria stützen.  Via Bobba 1, 15040 Lu. DZ ab 70 Euro ohne Frühstück

 

Locanda del Sant’Uffizio

Kurz hinter Moncalvo führt der Weg von der Hauptstraße ab. Ein kleines Sträßchen flattert durchs Weinland bis schließlich auftaucht, was von einem 4-Sterne-Hotel erwartet wird: eine Allee, an deren Ende sich eindrucksvoll ein Palazzo aus dem 17. Jahrhundert erhebt. Das traditionsreiche Gemäuer gilt seit vielen Jahren als bekannte Restaurantadresse, präsentiert sich seit April 2010 als 4-Sterne-Luxushotel. Blütenweiße Ledersessel, Perserteppiche, Fresken, antikes Mobiliar, Gemälde, schmiedeeiserne Tore. Die Gäste entsprechend international, Engländer, Japaner, Mailänder und Turiner Geschäftsleute. Die Frauen schon zum Frühstück elegant, die Herren im feinen Zwirn. Während morgens im Wintergarten gespeist wird, darf es am Abend das Restaurant unter dem Kreuzgewölbe sein, das auf bodenständige Küche setzt. Rund um das Hotel alles, was des Gastes Herz begehrt: Panoramablicke, die Pracht angelegter Gärten, Innenhof-Lounges, eine Poolanlage. 40 Zimmer, alle mit Terrasse oder Balkon. TIPP: Eine der 11 Suiten buchen, denn die bieten für einen geringen Mehrpreis ein Vielfaches an Großzügigkeit. Strada del Sant Uffizio 1, 14030 Cioccario di Penango. DZ 240, Suite 300 Euro pro Nacht inkl. Frühstück. Tel. +39(0)141/916292. www.relaissantuffizio.com

Locanda Sant Uffizio, Foto Foodhunter

Locanda Sant Uffizio, Foto Foodhunter

 

Tenuta “La Tenaglia”

Das Weingut von Sabine Ehrmann. Wunderbar gelegen unterhalb des heiligen Bergs, dem Sacro Monte di Crea. Zum Privathaus, dem Weingut und der Enothek  gehören zwei liebevoll eingerichtete Maisonette-Ferienapartments mit Küche, herrlichem Blick in die Weinberge und einem großen Garten mit Pool.  Das Weingut bietet Kochkurse, Weinproben und Trüffel-Frührungen. Auch eine Besichtigung des „heiligen Bergs“, der aus einem Kloster und 23 Kappellen besteht, die durch einen schattigen Rundweg verbunden sind, ist unbedingt empfehlenswert. Deutsche Gäste sind bei Sabine Ehrmann herzlich willkommen, wenn sie nicht da ist, kümmert sich Silvia Basso, die perfekt deutsch spricht, um alle Belange. Tenuta “La Tenaglia”, Strada Santuario di Crea, 5, 15020 Serralunga di Crea.www.lategnalia.de

La Tegnalia Foto Foodhunter

 

Relais di Charme – Castello di Razzano

Von der Straße aus nicht leicht zu sehen, denn nur ein kleines Schild weist den Weg. Der führt, wie so oft, über eine kleine Allee, um am Ende ein Palazzo auftauchen zu lassen, das Noblesse und Eleganz ausstrahlt. Im Innenhof ein italienischer Garten – Rückzugsoase für die Gäste. Die Zimmer überraschen mit individuellem Charme, denn keines gleicht dem anderen. Holzdecken, Kassettentüren, Dielenböden, offene Kamine und teils antikes Mobiliar verleihen den Räumen Grandezza.  Frühstück wird zwar in einem der Salons serviert, ein Restaurant oder eine Bar sucht der Gast allerdings vergeblich. Dafür locken ein neuer Pool, uneinsehbar mit Panoramablick, sowie ein historischer Weinkeller im Inneren der Burg. Località Razzano n.2, 15021 Alfiano Natta. DZ ab 115, Suiten ab 125 Euro inkl. Frühstück. Tel. +39/0141/92.2124. www.castellodirazzano.it

Castello di Razzano

Castello di Razzano

 

Ristorante La Braja

Viele Journalisten sind noch nicht vorbeigekommen in Montemagno, weshalb sich bereitwillig die ganze Mannschaft des Restaurants vor unserer Kamera postiert. Der Hauherr zeigt stolz seine Gemälde. Hühner, Blumen, Landschaften, Weinflaschen sind die Motive. Knallbunt, fröhlich, ambitioniert. Das Ristorante La Braja, eines der feinen in der Region, ist seit Jahrzehnten ein Familienbetrieb der Palerminos  Was die Küche zu bieten hat, ist hausgemacht und nicht immer das klassische Gericht, das der deutsche Gast erwartet. So kommt das Carpaccio als Tatar von exzellenter Qualität daher, garniert mit frisch aufgeschlagener Zitronen-Sardellen-Mayonnaise. Das Vitello Tonnato schenkt dem Gaumen einen ungewohnten Hauch Früchteessig und die mit Kartoffeln gefüllten Maultaschen sind gekrönt von Pilzen, die der Hausherr vor der Zubereitung stolz als tagesfrische Rohware zeigte. Der Risotto ist sämig, einfach-raffiniert mit Erbsen, roten Zwiebeln, Zucchini und einer süßen Peperoni-Jus. Das Kalbsfilet lässt keinen Zweifel an seiner Frische und wird dank Barolo-Soße zum Höhepunkt des Menüs, das ein ungeübter Esser kaum schaffen kann. Trotzdem überzeugen noch die Zabaione mit Torroncinocrunch und der Käsewagen – bestückt mit allem, was Piemonts Käsemacher zu bieten haben. Ein Abend, der glücklich und erschöpft in die Betten fallen lässt. Via San Giovanni Bosco 11, 14030 Montemagno Menü 38-60 Euro Tel. +39(0)141.653925. www.labraja.it 

La Braja, Foto Foodhunter

 

Monferrato Resort

Die Umgebung des Anwesens wirkt bei unserem Besuch noch karg, das ist ja auch 2 jahre her, denn Teich, Park und Pool sind frisch angelegt während das Haus wie ein jahrhundertealtes Gut erscheint. Doch das ist ebenfalls nagelneu, schmückt sich dafür keck mit den geschichtsträchtigen Steinen eines alten piemonteser Gutshofes. Die Liebe zur Kunst, die in diesem Landstrich in höchstem Maße ausgeprägt ist, macht sich auch hier bemerkbar: wohin das Auge blickt, zieren die bunten Bilder von Paolo Novelli die Wände. Im Vergleich zur 600 qm großen Terrasse, die einen herrlichen Ausblick beschert, bietet das Haus nur neun relativ kleine Zimmer.  Cascina Palau, 15020 Cereseto. DZ ab 81 Euro inkl. Frühstück. Tel. +39(0)142/940127. www.monferratoresort.com

 

Ristorante da Maria

Kein Touristenfahrzeug weit und breit. Dafür ein Maserati neben einem klapprigen Lieferwagen. Das macht neugierig auf die Gäste des Restaurants. Alle Klischees werden erfüllt. Hier speisen Arbeiter und Industrielle, Alte und Junge, gesellen sich zu den Madonnenbildern auch die Fotos der ortsansässigen Fußballmannschaft. Die Einrichtung ist rustikal-traditionell, die Küche ebenso. Die Rezepte von Großmutter Maria, der das Lokal seinen Namen verdankt, halten die Enkel Giorgio und Roberto, die es heute führen, in Ehren. Also sei empfohlen, sich den Antipasti hinzugeben:  dann eilt Roberto alle paar Minuten mit einem neuen Teller herbei und garniert eingelegte Bohnen, Vitello Tonnato, russischen Salat, Tatar. Erlebnisgastronomie auf Piemonteser Art. Netten Gästen wird ein Blick in den Weinkeller gewährt und der lohnt, denn dort lagern u.a. wertvolle Barolos aus den 30er, 40er und 50er Jahren. Zanco di Valladeati, Tel. +39(0)141/902035. Mi geschlossen.

 

Club Agriturismo Ca’Villa

Der umgebaute Hof hat sich als Standort einen der unzähligen Hügel des Monferrato ausgesucht, was den Gästen abends, wenn die Sonne langsam nach Westen verschwindet, atemberaubende Naturschauspiele beschert. Auf der Terrasse oder am Pool sitzend, ein Glas Bollecine als Apertif, dazu geröstete Haselnüsse von der hauseigenen Plantage – mehr Sinnesreize braucht es nicht. Architekt Marco Villa hat sich mit seinem Ca’Villa einen Lebenstraum erfüllt. Dazu gehört ein stylisches Restaurant in alten Wänden, der Piemonteser Küche zugetan, jedoch feiner angerichtet und mit Spezialitäten wie Zucchiniflan mit Parmesan-Velouté oder Spanferkelfilet bestückt. Dazu gehören aber auch sieben Zimmer im ehemaligen Stall und Haupthaus. Schlammfarbener Putz an den Wänden, gemauerte Schränke, Betten mit Betonsockel, überzogen mit blutrot gefärbter Ziegenhaut. Kaum Farbe, viel Weiß, viel Erdiges. Die Bäder von Künstlern bemalt. Minimalismus und kühle Eleganz, höchst reizvoll für alle, denen weniger mehr ist. So gibt es auf den Zimmern auch keinen Fernseher, dafür eine wunderschöne Lounge im ersten Stock -  mit Großbildschirm, den keiner braucht, denn es gibt Panoramafenster. Via Santo Stefano 19, 15020 Gabiano Monferrato. Zimmer ab 80 Euro p.P. inkl. HP. Tel. +39(0)142/945125. www.ca-villa.it

Ca Villa, Foto Foodhunter