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Gourmet-Parfumeur Andreas Mayer. Schloss Prielau

Nach seiner Zusammenarbeit mit Eckart Witzigmann in Düsseldorf verschlug es den Inntaler Andreas Mayer zurück nach Bayern. Erst zu Käfer, später zu Heinz Winkler bis er schließlich das „Palazzo Zelt“ von Witzigmann betreute. Seit 2004 ist Andreas Mayer Pächter von Schloss Prielau, wurde 2007 „Koch des Jahres“ in Österreich. 
Von Sabine Ruhland

Schade, ein hochdekorierter bayerischer Koch, der jetzt die Österreicher erfreut.
Einfach vorbeikommen. Ist ja nicht das Ende der Welt. Aber Spaß beiseite, dass ich mal aufs Land ziehe, konnte ich mir anfänglich auch nicht vorstellen. Schließlich waren Großstädte meine Heimat. Doch an einem strahlenden Tag wartete ein Porsche-Cabrio vor der Tür und die Besichtigung stand an. Als meine Frau beim Anblick des Schlosses begeistert meinte, sie würde sich wünschen, hier unsere Kinder aufwachsen zu sehen, war mir klar wie das endet.

Bereut?
Keinesfalls. Wir leben auf Schloss Prielau, betreuen das Hotel, 10 Zimmer, zwei Suiten. Dazu einen Schlosswirtschaft und das Gourmetrestaurant. Drumherum nichts als Berge, viel Natur und eine Kirche.

Aha, Hochzeitslocation?
Ja, aber wir halten genügend Wochenenden frei, um unseren „normalen Gästen“ Platz zu bieten.

Eckart Witzigmann hat Ihnen handschriftlich ein wunderbares Vorwort geschenkt.
Uns verbindet seit vielen Jahren eine enge Freundschaft, von ihm habe ich das Handwerk gelernt. Ich bin stolz, dass er mich in und mit diesem Buch unterstützt. Ebenso wie Dr. Wolfgang Porsche.

Im ersten Drittel Ihres Porsche-Kochbuchs steht viel über Ihr Leben.
Um meine Küche zu verstehen, muss man mich auch ein bisschen kennen.

Wie ist denn Ihre Küche?
Aromareich. Ich koche mit kräftigen Aromen, das ist mir unglaublich wichtig. Wir erkennen im Mund nur, ob etwas süß, sauer, salzig oder bitter schmeckt. Dafür nehmen wir mehr als 2.500 Gerüche über die Nase auf. Ein Essen schmeckt nicht, wenn die Nase keine Assoziation hat.

Haben Sie deshalb Ihre legendären Parfums entwickelt?
Ja. Inzwischen rund 80 Aromen, neben Orange oder Schokolade auch Gänseleber, Schweinebauch oder Krustertier. Bevor das Essen an den Tisch kommt, erhalten die Gäste ein entsprechend parfümiertes Stäbchen zum Schnuppern. Der Genuss ist danach umso größer.

Ich glaube, da sind Sie weltweit der Einzige, der so etwas macht.
Stimmt.

Wie kamen Sie auf diese Idee?
Zum einen ist es der Umgang mit Wein. Da betrachtet jeder zuerst die Farbe, riecht ins Glas und trinkt schließlich. Das war eine der Anregungen. Eine weitere gab mir einer meiner Stammgäste, der sich jedes Mal zuerst tief über den Teller beugte, bevor er zu essen begann.

Ein Gänseleber-Parfum herzustellen, klingt schwierig.
Ist es. Überhaupt die Herstellung guter Parfums, die das gewünschte Aroma exakt wiedergeben. Anderthalb Jahre habe ich experimentiert bis das Verfahren entwickelt war.

Kaufen kann man die Parfums aber nicht.
Nein. Gibt es nur exklusiv für die Nase, wenn Sie mein Restaurant besuchen. Obgleich viele Damen natürlich schon nach dem Schokoladen-Parfüm gefragt haben.

Ihr Kochbuch ist nicht in Vor-, Haupt- und Nachspeisen eingeteilt, sondern in Menüs.
Ja, es sind Menüs aus meinem Restaurant und da ist alles dabei, von vegetarisch bis saisonal.

Alles ist richtig, da wäre beispielsweise der ganze Kalbskopf…
Auch so etwas interessiert passionierte Hobbyköche. Es muss ja nicht immer nur Filet sein.

Mal ehrlich: ein Buch mehr zum Anschauen als zum Kochen?
Keineswegs. Wir bieten oft Variationen, beispielsweise 5erlei von der Gänseleber. Da kann sich jeder seine Varianten aussuchen. Und die Zutaten sind in guten Feinkostabteilungen problemlos zu bekommen. Also durchaus fürs Kochvergnügen geeignet.

Vielen Dank für das Gespräch.

Schloss Prielau, Hofmannsthalstraße 10, A-5700 Maishofen, Tel. +43 6542 72911. www.schloss-prielau.at

Weinviertel. Kellergassen, Wein und Feste.

Das Weinviertel ist im tourismuserprobten Österreich noch ein Geheimtipp. Durch jahrzehntelange Abgeschiedenheit am Rande des Eisernen Vorhangs tickt es anders. Die Herbstsonne scheint länger. Der Wein schmeckt pfeffrig. Die Natur ist unberührt. Die Landwirtschaft prägt Land und Leute. Jetzt fällt der Vorhang.

Autor Karin Lochner,  Fotos Peter von Felbert

Die Luft ist frisch und würzig. Wiesen, Kartoffeläcker und unzählige Weingärten zeichnen das Landschaftsbild. Dazwischen leuchten Gerstenfelder und Pyramiden aus Kürbissen.    Ein Traktor knattert vorbei.  Ein Weinbauer stützt sich auf ein riesiges Fass, hinter ihm Weinberge wie wogende Wellen. Die Abendsonne scheint auf den rauen Putz seines Presshauses. Auf dem Tisch davor stehen ein paar Gläser Wein, auf die wir mit einem „Hobds an Durscht?“ eingeladen werden. Wir sind in den Kellergassen des Weinviertels, dem größten Weingarten Österreichs.

In dieser fruchtbaren Region wird auf mehr als 16.000 Hektar Fläche ein Drittel der österreichischen Weine gekeltert. Die malerischen Kellergassen haben eine lange Tradition, schon im 19. Jahrhundert durften Bauern ihren eigenen Wein herstellen. So entstanden Weinkeller und Presshäuser, aus Lehmziegeln gebaut, grob verputzt, fast ohne Tageslicht. Die konstant auf 12 Grad gekühlten,dunklen Gebäude erwiesen sich als ideale Lagerstätten für Wein, Obst und Gemüse.

Über 1100 Kellergassen mit Presshäusern gibt es im Weinviertel. Ihre Bedeutung als Lagerorte von Feldfrüchten und Produktionsstätten von Wein war enorm. In den Gebäuden wohnt niemand. Trotzdem gibt es Lebendigkeit und Lachen in allen Gassen. Anlässe, um zusammenzukommen gibt es genug. Schließlich kann man immer den letzten Jahrgang verkosten. Zu den Unikaten unter den Weinkellern gehören das Kellerlabyrinth der Familie Umschaid in Herrenbaumgarten und der Retzer Erlebniskeller, der größte Keller Mitteleuropas. Sein Röhrensystem reicht zurück bis ins Jahr 1297. Es ist insgesamt 21 Kilometer lang und liegt bis zu 25 Meter tief unter der Erde. Speziell geschulte Kellergassenführer bieten dort ihre Dienste an.

Weinviertel, Foto Foodhunter, Peter von Felbert

Wer das Weinviertel besucht, kommt um den Grünen Veltliner nicht herum. Was dem Franzosen sein AOC und dem Italiener dein DOC, ist dem Weinviertler sein DAC.  Nur der für die Region typische pfeffrige Grüne Veltliner mit trockenem, würzig-fruchtigem Geschmacksprofil darf die Herkunftsbezeichnung „Weinviertel DAC“ am Etikett tragen, was für „Districtus Austriae Controllatus“ steht. Es gibt wenige Weine, die so sehr zur Visitenkarte ihres Anbaugebietes geworden sind. Der Wein mit dem „Pfefferl“ ist Österreichs größte und erfolgreichste Herkunftsmarke in der Weinwelt. Der Alkoholgehalt muss mindestens 12 Vol % betragen. Er darf erst ab 1. März des auf die Ernte folgenden Jahres ausgeschenkt werden.

Nicht nur die Weinkarte lockt im Herbst ins Weinviertel. Die vielen Sonnenstunden machen  die Früchte süß und das Gemüse geschmackvoll. In den Wäldern der Talsenken und an den Hügelspitzen finden Wildschweine, Rehe und Wildhasen ideale Lebensbedingungen. „Das typische Weinviertler Gericht gibt es jedoch nicht.“ erklärt uns Emmerich Haymer und schiebt das Brotzeitbrett mit dem kalten Braten, den „Paradeisern“ und dem frisch gerissenen Kren näher zu uns herüber. Viele alte Kartoffelsorten, „Erdäpfel“, kerniges Getreide für kräftiges Schwarzbrot, zartes Schwein, frisches Wild, aromatische Zwiebel sind das ganze Jahr über verfügbar. Wenn nicht frisch vom Acker, dann aus dem Lager in der Kellergasse. Auf der Speisekarte finden sich böhmische Elemente genauso wie wienerische, ungarische oder mediterrane. Das Besondere dieser Küche und ihrer Köche ist ihre Bodenständigkeit, die man anderswo als Slow Food bezeichnen würde. Aus einem deftigen Blunzn Gröstl kann eine saftige Blunzn Lasagne auf Weißweinkraut werden, aus einem Kürbisgulasch ein fein-fruchtiges Hokkaido-Risotto. Der „Bluza“, wie der Kürbis hier genannt wird, hat sich in den letzten Jahren vom einstigen Armengericht zur kulinarischen Köstlichkeit entwickelt.

Im Weinviertel wirken viele preisgekrönte Haubenköche. Sie servieren feine und althergebrachte Gerichte aus Zutaten, die der Boden hervorbringt. Erfreulich ist die Tendenz zu naturbelassenen, biologischen Zutaten, wie bei der Laaer Zwiebelsuppe, dem Gröstl vom Nexinger Karpfen, den Wangerl vom Bio-Weiderind mit Bohnen. Wer es bodenständig mag, freut sich über die ländliche Wirtshauskultur. Zwiebelspezialitäten und Wildkräuter gibt es ebenso, wie die böhmische Küche mit Gans- oder Wildbret-Gerichten. Auf einfachen Holztischen servieren die Wirte Blunzengröstl (Blutwurst mit Beilagen geröstet), Bohnen mit Kürbiskernöl, Verhackertes, G‘selchtes oder laden zum Bluza-Fest. Genießen ohne Berührungsängste kann man auch bei den meisten Weinbauern. Möglich ist die Einkehr bei hunderten Winzern, in Heurigen und Vinotheken entlang der 400 km langen „Weinstraße Weinviertel“. Mit der Poysdorfer Vinothek Wino haben sich Erich Schreiber und Hermann Schuckert ihren Lebenstraum erfüllt. „Denn das Weinviertel ist die Region in Österreichs Weinlandschaft, die aus unserer Sicht zu Unrecht unterschätzt wird“, bedauert Erich Schreiber.

Weinviertel, Foto Foodhunter, Peter von Felbert

FOODHUNTER-INFOS UND TIPPS

Das Weinviertel ist Österreichs nordöstlichste Urlaubsregion, die sich von Wien bis zur tschechischen Grenze erstreckt. Man erreicht sie von Deutschland aus entweder über Salzburg oder über Passau auf der A1 (Westautobahn) Richtung Wien. Man verlässt diese bei St. Christophen und folgt der B 19 Richtung Stockerau und Korneuburg. Vor Korneuburg auf die S 5 und anschließend auf die A 5 Richtung Poysdorf. Die reine Fahrtzeit mit dem Auto beträgt von München bis ins Herz des Weinviertels rund 5,5 Stunden. www.weinviertel.at

Die acht Weinviertler Spitzenrestaurants sind: Gasthaus Martin Weiler in Laa an der Thaya, Retzbacherhof in Unterretzbach, Gasthaus Goldenes Bründl in Oberrohrbach, Gasthaus Zur Alten Schule in Riedenthal, Gasthaus zum Grünen Baum in Zistersdorf, Restaurant Zur Linde in Mistelbach, Wagners Wirtshaus in Hollabrunn und das Landgasthaus Winkelhofer in Eggendorf am Wald.

Im  Oktober steht Obermarkersdorf im Zeichen des Kürbisses. Alles dreht sich um die größte Beere der Welt, um den Bluza, wie der Kürbis liebevoll im Volksmund genannt wird. In den Häusern und auf den Plätzen werden kulinarische Spezialitäten der Region und Köstlichkeiten rund um den Kürbis angeboten. www.kuerbisfest.at

In Loosdorf dreht sich im Oktober alles um die kleinen Beeren. Im Biobeerengarten der Familie Hummel kann man feine Produkte aus Beeren, wie den „Himbeersturm“ (ein Federweißer) verkosten oder die Beeren auf dem Feld selber pflücken. Ab Mitte September sind Kiwis, Physalis und Goji Beeren reif. Alle Früchte können natürlich auch erntefrisch im Hofladen erworben werden, genauso wie Kompotte, Marmeladen, Sirup, Essig, Dessertweine, Liköre und Brände. Seit Jahren bekommt Familie Hummel Prämierungen für ihre Beerenspezialitäten. www.biobeerengarten.at

Hotel Sonnenhof. Auf Adlers Schwingen in Liechtenstein

Als Finanzplatz berühmt, als Reisedestination im Dornröschenschlaf. Doch nun verzaubert das Fürstentum Liechtenstein mit einer ungewöhnlichen Gourmet-Adresse. Exquisite Sterneküche im Adlernest – perfekte Synergie zwischen Architektur, Natur und Genuss. Selten waren wir schneller „entschleunigt“, selten dem Himmel näher. Der Sternekoch und Hotelier: Hubertus Real. Der Architekt: Enzo Enea. Die Adresse: Park Hotel Sonnenhof.

Autor Sabine Ruhland

 

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Wir sind in Liechtenstein, genauer in Vaduz, gerade zweieinhalb Stunden Fahrt von München. Wer das innovative Baumhaus-Restaurant erklimmen will, muss hoch hinaus und die kleine Serpentinenstraße Richtung Schloss nehmen. Dann taucht es auf, moderner Teil des Hotels Sonnenhof, ragt imposant aus dem Park hervor. Das Adlernest. Von Bäumen umgeben, über Stege erreichbar, Blick auf die Appenzeller Alpen. Outdoor-Wellness nennt Hubertus Real sein Konzept und zusammen mit dem renommierten Schweizer Landschaftsarchitekten Enzo Enea hat er es überzeugend umgesetzt. Die Begeisterung für seinen gelungenen Coup teilt er mit den Gästen, die in atemloses Staunen verfallen, wenn wie von Geisterhand die riesigen Dachflügel des Adlernestes lautlos zur Seite schwingen, um dem Himmel Raum zu geben oder die schützenden Seitenscheiben in der Balustrade versinken. Je schöner die Tage, desto freier das „Nest“.

Das Baumhaus-Restaurant, für dessen Bau ausschließlich Holz mit FSC Siegel vom WWF zum Einsatz kaum, ist nur ein Teil des Ganzen, wenngleich der spektakulärste. Auch die Freiluft-Lounge im Bambuswald, der hölzerne Pavillon im Park für Private Dining, der „versenkte Baum“, wogende Gräser und nicht zuletzt der Blick auf Bergmassiv und Schloss bilden den perfekten Rahmen für bodenständige Spitzenküche.

Liechtenstein, Foto Foodhunter

Die Aussicht ist atemberaubend – bei schönem Wetter öffnet sich das Dach des Baumhauses, bei schlechtem schließt sich das Dach

„S’Gemüse kommt von der Gärtnerei aus Vaduz, das Fleisch und s’Geflügel us der Schwiz – ischt mir wichtig, dass alles einen regionalen Bezug hat“, sagt Hubertus Real. Einfache Zutaten, denen er höchste Raffinesse verleiht. Die pochierte Rheintaler Poularde, schweizerische Alternative zu den französischen Poulets de Bresse, besitzt die Konsistenz feinster Gänseleber, zergeht auf der Zunge. „45 Minuten in beschtem Olivenöl sanft gegart. Ischt guad, oderr?“  Weit mehr als das, ist perfekt, vor allem weil süß-säuerliche Kumquats und Portweinsirup zusammen mit der Poularde perfekt dosierte Geschmacksnoten liefern.

Liechtenstein, Sonnenhof, Foto Foodhunter

Eine beeindruckende Konstruktion in den Baumwipfeln. Selten haben wir so ein Ambiente genießen dürfen

Eine weitere kulinarische Überraschung nach hauchzarten Ravioli mit Kalbfleischfüllung und einer erfrischenden Symphonie von der roten Forelle, gebettet auf Zucchetti. Erst knacken Forelleneier am Gaumen um dann mit zartem Forellentartar ein Spiel der Texturen zu begehen. Eine der Passionen des Sternkochs – verschiedene Texturen harmonisch in einem Gericht zusammenzufügen. Weshalb er seinem Kräutersalat kräftige Blattsalate hinzufügt, geröstete Shiitake-Pilze oder weiche Gänseleber. Seine zweite Passion gilt der asiatischen Küche. Die Thunfischwürfel, asiatisch mariniert, auf Mangoragout, dazu kleine Hauben von Zitronengrasschaum – nun, was sollen wir sagen: es gibt Gerichte von denen wir nicht genug bekommen, das war eines davon. Frische Produkte zusammenbringen und sie so einfach wie möglich kombinieren, das sei im Grund schon die ganze Kochkunst, kokettiert Hubertus Real, seit 2008 durchgehend mit einem Michelin Stern dekoriert   Passend zur Küche kredenzt Chef-Sommelier Joachim Pahlke die Weine – darunter auch feine Tropfen aus Liechtenstein, die bedauerlicherweise über die Landesgrenzen hinaus kaum bekannt geschweige erhältlich sind. www.sonnenhof.li

Liechtenstein, Sonnenhof, Foto Foodhunter

 

Foodhunter-Tipp: Liechtenstein Wein

Harry Zech ist einer von drei Berufswinzern in Vaduz. Drei Hektar besitzt er, beste Lagen in Vaduz und Mauren. 15.000 Flaschen entstehen daraus. Nicht viel, weshalb seine Tropfen außerhalb Liechtensteins und Schweizer Grenznähe so gut wie nicht zu bekommen sind. Familienbetrieb. Qualitätsfreude. Ertragsbeschränkung, Handlese und schonender Umgang mit dem Traubengut. Die Zech-Weine tragen eine klare Handschrift. Unsere persönliche Empfehlung: der Riesling-Silvaner Vaduz AOC von 2009. Cantina Harry Zech, Vorarlbergerstraße 5, Schaanwald. www.hz-weinbau.li

 

 

 

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Sardinien. Mercato di San Benedetto

Wir wissen nicht, ob es die schönste Fischhalle der Welt ist, aber uns ist bislang nichts Vergleichbares unter die Augen gekommen. Dabei beginnt die Reise in Sardiniens vollen Bauch ganz unspektakulär: eine alte Backsteinhalle aus den 50er Jahren, äußerlich wenig attraktiv und dennoch der größte städtische Markt Italiens und zugleich der bedeutendste Europas. Eindrucksvoll bekräftigt auf 8.000 qm und zwei Etagen. Rund 240 Händler bieten an, was Land und Meer zu bieten haben.

Autor Sabine Ruhland

 

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Draußen 30 Grad, der Asphalt rund um die Halle in Caglieri kocht. Doch kaum öffnet sich die gläserne Türe finden wir uns im Paradies. Kühl und aufgeräumt ist es, das kommt der deutschen Ordnungsliebe sehr entgegen. Kein Chaos oder zappelndes Federvieh. Stattdessen, fein arrangiert und dekoriert, Gemüse, Obst, Käse, Brot und Wurstwaren. Wir entdecken Mandeln, frisch noch in ihrer grünen Hülle, winzig kleine Birnen, eine sardische Spezialität, etwas größer die so genannten Butterbirnen, Spanferkel im Ganzen, nicht gehäutet, gerne verwendet für das sardische „Porceddu“ (Spanferkel am Spieß) oder für „Carne a Carraxiu“ (beerdigtes Fleisch). Dabei wird ein Erdloch in den Boden gegraben, dann ein Ferkel, Lamm oder Kalb hineingelegt und erst mit duftenden Myrtenblättern, dann mit Brennholz bedeckt. Das Fleisch gart langsam, was letztlich eine unglaubliche Zartheit und Saftigkeit beschert. Dass die Qualität der Produkte höchste Ansprüche erfüllt liegt auch daran, dass jeder Metzger auf eine bestimmte Tierart spezialisiert ist. Was dem einen das Schwein, ist dem anderen Pferd, Schaf, Ziege, Geflügel oder Rind.

San Bernadetto, Foto Foodhunter

Ein Muss sind die Käsestände, von denen keiner ohne die sardische Spezialität auskommt, den Pecorino. Dieser Schafskäse wird inzwischen weltweit exportiert und im Mercato di San Benedetto findet er sich in allen erdenklichen Reifegraden. Kostproben werden bereitwillig gegeben, es sei allerdings angeraten am Ende auch ein kleines Stück zu kaufen. Was doppelt Freude macht, denn die Preise sind unglaublich günstig. Gleich neben dem Käsestand ein Bäcker. Das bekannteste sardische Brot heißt „Pane carasau“, hat aber den treffenden Spitznamen „Carta da musica“ (Notenpapier), weil es aus runden, aufeinander liegenden knusprigen Blättern besteht. Es ist das Brot der Schafhirten. Trocken, hauchdünn, haltbar und leicht.  FOODHUNTER-Tipp: Brot im Ofen bei 50-60 °C  leicht erwärmen, etwas Olivenöl darüber, am besten sprühen, und Rosmarin dazulegen.

Muränen, krabbelnde Hummer, Schwertfisch und Thunfisch

Eine Etage tiefer haben die Fischhändler ihr Reich. Eine helle, weitläufige Halle mit marmornen Fischbänken, bunten Mosaikfliesen. Es riecht nicht nach Fisch, was das beste Zeichen für Frische ist, allenfalls strömt manchmal ein Hauch Meerwasserduft in die Nase. Austern, Muscheln, Hummer, Garnelen und Langusten, krabbelnde Krebse und zappelnde Aale, Mini-Rochen oder riesige Thunfische und Schwertfische, die professionell vor den Augen der Kunden zerteilt werden. Die kleinen Sardinen filetiert der Fischhändler im Nu: Kopf abdrehen, mit dem Finger einmal die Innereien aus dem Bauch geschabt, fertig.

Ihren Namen verdankt die Sardine tatsächlich der Insel, denn vor der Küste Sardiniens war das Vorkommen der Fische früher besonders stark. Als Sardine wird die 13-16 cm große Jugendform des Fisches bezeichnet und angeboten. Zu den kulinarischen Leckerbissen gehört auch „Bottarga“, geräucherte Fischeier der Meeräsche. Die Delikatesse wird meist in feinen Scheiben in einer Olivenölmarinade als Vorspeise gereicht. Viele Sarden richten aber auch mit geriebenem Bottarga ihre Spaghetti an.

Selbst Muränen sind im Angebot, der Händler zeigt nicht ohne Stolz seine Narben an Händen und Armen. Messerscharf die Zähne des Schlangenfisches. Wie er die Muräne zubereitet, wollen wir wissen. Kopf weg, Haut abziehen, filetieren, meint er. Das weiße Fleisch sei von fester Konsistenz, ähnlich eines Seeteufels. Dann Filets zum Beispiel in dünne Schnitzel schneiden und mit Knoblauch einige Stunden oder einen Tag lang marinieren. Später nur noch salzen, pfeffern und am besten auf Holzkohle bei großer Hitze kurz von beiden Seiten grillen. – Klingt interessant, bei nächster Gelegenheit werden wir einen Versuch wagen.

Die kleinen Krabben leben noch, mit einer großen Kelle packt sie der Händler für seinen Kunden in die Tüte. Ganz beseelt verlassen wir nach zwei Stunden diesen Ort. Das nächste Mal muss es ein Ferienhaus sein, da sind wir uns sicher. Schon alleine, um an diesem unglaublichen Ort einzukaufen.

Mercato San Benedetto, Piazza San Benedetto, Via Cocco Ortu 50. Cagliari. Mo-Sa 7-14 Uhr. So früh wie möglich kommen!  

San Bernadetto, Foto Foodhunter

 

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Der wertvollste Weinkeller der Welt liegt unter der Seine. Tour d’Argent

Vom Volk beim Sturm auf die Bastille geplündert. Vor den Nazis gerettet. Von einem Milliardär beraubt. Dass der Weinkeller des Pariser Restaurants Tour d’Argent, in dem über 450.000 Flaschen erlesener, französischer Weine und Champagner lagern, heute nur nach Anmeldung besucht und durch eine elektronisch gesicherte Stahltür betreten werden kann, hat mehr als einen guten Grund.

Autor Sabine Ruhland, Dirk Vangerow, Foto Foodhunter  

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Tour d’Argent in Paris – kaum ein Restaurant kann auf eine längere Geschichte zuürckblicken. In diesen heiligen Hallen gaben sich Könige und Maitressen ein Stelldichein, waren alle Polit- und Showgrößen zu Gast und ist bis heute die Blutente fester Bestandteil der Speisekarte. Doch deswegen sind wir nicht hier. Es ist der Weinkeller, dem unsere Aufmerksamkeit gebührt. Tief unter der Seine, verborgen hinter meterdicken Mauern, deren Entstehung irgendwo zwischen dem 15. und 16 Jahrhundert liegt, mit einer Größe von 1.300 qm und bestückt mit Weinen, die heute rund 50 Millionen Euro Wert sind.

 Weinkeller Paris, Foto Foodhunter

Durch eine elektronisch gesicherte Stahltür betreten wir das Allerheiligste. Es ist schummrig, der Wein mag kein Licht, also arbeiten auch die Cellermen, die den Sommeliers die Weine ins Restaurant bringen, nur mit einer Kopflampe. Dennoch können wir erkennen, welche Wonnen sich vor uns ausbreiten. Da ist ein Château-Citran von 1858, ein Château Siran aus dem Jahre 1865 – jenem Jahrgang, der von Kennern als „fantastisch“ eingestuft wird – oder ein Château Gruaud-Larose, abgefüllt 1870, dem besten Jahr für die Medoc-Winzer. Auch der Stammvater der weißen Bordeaux-Weine ist vertreten, der Château D’Yquem von 1871, dem Jahr, als Himmel und Götter die Sauternes zum Leben erweckten.

Die gleiche, unfassbare Auswahl bei den Burgunder-Weinen: ein Chambertin aus dem Jahr 1865, daneben ein Clos-Vougeaut von 1870, Edles wie der Romanée Saint-Vivant, ein Château de Rayne-Vigneau 1874, Château Guiraud 1893, Chambertin-Clos-de-Bèze 1865, Château du Clos de Vougeot 1870, Romanée-Conti 1874, Château Margaux, Château Latour, Château Lafite-Rothschild, Château Haut-Brion. Fast beiläufig sei erwähnt, dass alle Mouton Rothschild-Jahrgänge seit 1920 vorhanden sind, ebenso die legendären Château Margaux, Château Petrus, Château Lynch-Brges, Pommards oder Haut-Medoc.

Tour d'Argent, Foto Foodhunter

Ein Keller, der zu allen Zeiten Begehrlichkeit weckte

Ein Keller, der zu allen Zeiten Begehrlichkeit weckte, das bestätigt uns auch Head-Sommelier David Ridgway, der uns durch die Katakomben begleitet und seit fast 35 Jahren im Tour d’Argent arbeitet. So entschwand, erzählt er uns, vor rund 25 Jahren eine Viereinhalb-Liter Flasche Jeroboam Fine Napoléon aus dem Jahre 1805, weil sich Restaurantbesitzer André Terrail sen. partout nicht bereit erklären wollte, eine dieser beiden weltweit letzten Flaschen zu verkaufen. Auch nicht für eine unglaubliche Summe. Gestohlen wurde sie schließlich im Auftrag eines Milliardärs, der nach dem Diebstahl einen Blanko-Scheck hinterlegen ließ. „Somit sind wie der einzige Platz auf der Welt, an dem ein Milliardär einen Raub begangen hat“, lächelt David Ridgway. Der Scheck wurde übrigens an den Gast zurückgeschickt, in der Hoffnung, die Flasche dadurch wieder zu bekommen. Doch sie blieb verschwunden.“

Dieser Angriff war keinesfalls der einzige. So stürmte das Volk am 14. Juli 1789 nicht nur die Bastille, sondern auch diesen Weinkeller. „Die soffen die edlen Tropfen, denn keiner ahnte, was er da auf der Straße aus der Flasche trank.“. Ähnliches im Sinn, wenngleich sie vielleicht mehr Genussfreude an den Tag gelegt hätten, hatten die Nazis im zweiten Weltkrieg. Doch dieses Mal waren die Franzosen besser vorbereitet. Restaurantbesitzer Claude Terrail ließ die wertvollsten Tropfen kurzerhand einmauern und nur ein vertretbarer Rest blieb für die Eroberer offensichtlich.

Auch für viel Geld ist nicht jeder Wein jederzeit zu bekommen

Bis zu 25.000 Euro kosten Raritäten in der 400 Seiten umfassenden Weinbibel, doch nicht jeder Kunde kann zu jeder Zeit alles bekommen. So erhielt Claude Terrail auf seine Frage, ob man nicht für einen bestimmten Gast den 1983er Porets-St-Georges öffnen könne, von David Ridgway vor einigen Jahren folgende Antwort: „Geduld, es ist ein Wein von hoher Qualität und viel Charakter, seine Zeit wird kommen. Vielleicht in 10, vielleicht in 20 Jahren werde ich bereit sein, diesen Wein zu öffnen.“ Der Wein blieb dem hochdekorierten VIP an besagtem Abend verwehrt.

Es ist die tiefe Bewunderung für Wein, die Sommeliers und Gäste im Tour d’Argent für einen Abend zu Verbündeten macht. Dass in diesem Haus für Geld nicht alles zu haben ist, mag den Reiz weiter verstärken. Die Entscheidungshoheit liegt nach wie vor bei David Ridgway, über den die Familie Terrail respektvoll sagt: „Er ist ein begnadeter Sommelier und ein Oberkurator von diesem lebenden Museum, ein eifersüchtiger Hüter dieser Schätze, welche er Ihnen dennoch zu Ihrem Vergnügen servieren wird – vorausgesetzt er hält Sie für würdig – an einem solchen Tag und zu einer solchen Zeit.“

Tour d’Argent, 15 Quai de la Tournelle  75005 Paris. www.latourdargent.com  

La Tour d'Argent

 

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Monferrato. Weingut Tenuta La Tenaglia

Als die Familie Ehrmann 2001 das geschichtsträchtige Weingut unterhalb des heiligen Bergs mit der berühmten Santuario di Crea kaufte, hatte es längst seine besten Zeiten hinter sich. Die Basis allerdings zeigte sich vielversprechend: 30 Hektar Rebland mit Chardonnay, Shiraz und 80 Prozent Barbera-Traube, teils mit 60 Jahre alten Rebstöcken. Also folgte die Tochter der Joghurt-Dynastie erst einem Impuls, dann einer Leidenschaft.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Sabine Ehrmann wurde Winzerin, holte sich Weinfachmann Massimo zu Hilfe, verpflichtete den Önologen Roberto Imarisio, kämpfte mit den Widrigkeiten des piemonteser Konkurrenzdrucks und entwickelte Ehrgeiz. „Viele Winzer im Piemont versuchen, international gefällige Weine zu machen, um damit auf dem Markt besser zu bestehen. Ich bin der Meinung, dass ein Wein die Individualität der Region widerspiegeln muss und trotzdem finessenreich sein kann.“

Diesen Gedanken verfolgte sie unbeirrt weiter. „Wir suchten einen Weg, den Wein sanfter und eleganter zu machen und dabei das Territorium zu beachten.“ So verliehen sie dem urigen Bauernwein, welcher der Barbera im Grunde ist, Eleganz und Noblesse.„Er gärt bei uns im Stahltank, weil er nur dort zeigen kann was wirklich in ihm steckt, erlebt dann in neuen 225 Liter Eichenfässern seine Veredelung, ungefähr ein Jahr, und bleibt schließlich bis zum Verkauf noch sieben Monate in der Flasche.“

Der Barbera d’Asti DOC Emozioni ist von tiefem Rubinrot, mit intensiven Noten von reifen, roten Früchten und Vanille sowie Pflaume im Abgang. Zahlreiche Auszeichnungen seitens der Fachwelt waren der Lohn und spornten an für einen Weißwein von ungeheurer Präsenz, den Chardonnay DOC Oltre (übersetzt ‚über allem’), mit einer Farbe von schimmerndem Dukatengold, niedriger Säure und gutem Körper. Nuss, Vanille, Honig, Akazie und Minze verbinden sich am Gaumen, im Abgang ein Hauch von Lakritz. „Dieser Wein sieht keinen Stahl. Er kommt in nagelneue Eichenfässer, lagert dann ein Jahr im Holz von Troncais und Allier und danach für ca. acht Monate in der Flasche.“ Insgesamt 120.000 Flaschen produziert das Weingut heute jährlich, vom Oltre allerdings nur 3.000 Flaschen.

Foto Foodhunter

Das Weingut Tenuta La Tenaglia von Sabine Ehrmann. Traumhafte Lage im Monferrato. Foto Foodhunter

Was tun mit der Shiraz-Traube? Einst im Piemont als internationale Traube eingeführt, verschwanden die Reben kurz darauf wieder, weil es keine offizielle DOC-Qualitätsbezeichnung dafür gab. Sabine Ehrmann sah das anders.„Shiraz war nun einmal im Weinberg vorhanden und für uns stellte sich daher nur die Frage, wie wir die Traube ausreifen könnten.“ Das Ergebnis erfreut heute die Gaumen zahlreicher Weinkenner, denn der „Monferrato Rosso DOC Olivieri“, im Barrique ausgebaut, weil die Eichenfässer maßgeblich dazu beitragen die Aromen abzurunden, beinhaltet Noten von schwarzem Pfeffer, Himbeere und roter Beerenkonfitüre.

Der Tourismus kommt langsam – das gibt Genießern Entdeckergefühle

Wie im gesamten Gebiet Monferrato steckt auch auf La Tenaglia der Tourismus noch in den Kinderschuhen. Dennoch gehören zum Privathaus und den Präsentationsräumen inzwischen zwei Maisonette-Ferienapartments mit Küche, herrlichem Blick in die Weinberge. Das Angebot an Kochkursen, Weinproben und Trüffel-Exursionen gehört zum Rahmenprogramm. Auch eine Besichtigung des „heiligen Bergs“, der aus einem Kloster und 23 Kappellen besteht, die durch einen Rundweg verbunden sind, ist empfehlenswert. Deutsche Gäste sind bei Sabine Ehrmann herzlich willkommen, wenn sie nicht da ist, kümmert sich Silvia Basso, die perfekt deutsch spricht, um alle Belange.

Tenuta “La Tenaglia”, Strada Santuario di Crea, 5, 15020 Serralunga di Crea.
Zimmer ab 80 Euro für 2 Personen. Tel. +39 0142 94 02 52. www.latenaglia.de

Foto Foodhunter

Santuario di Crea. Der heilige Berg. Ein Rundweg mit 23 Kapellen.

Monferrato – das unbekannte Piemont

Während Alba und Asti längst touristische Hochburgen sind, liegt das 60 km entfernte Monferrato noch im Dornröschenschlaf. Die Einheimischen sind zurückhaltend, mit Fremdsprachen wenig vertraut. Da tut es gut, einige Worte Italienisch zu sprechen, um nette Bekanntschaften zu machen oder die Speisekarte zu lesen. Weil viele der Dörfer die obligatorische Trattoria vermissen lassen, bieten Montcalvo und Casale Montferrato Abwechslung.

Autor Sabine Ruhland  

Moncalvo hat gerade mal  3.200 Einwohner und rühmt sich, die kleinste Stadt Italiens zu sein, mit dem pittoresken Charme verschachtelter Häuser. Dagegen wirkt Casale Monferrato fast großstädtisch, mit seinem adretten Marktplatz, auf dem an Samstagen Landwirte ihre Produkte feilbieten. Ansonsten locken die Feinkostgeschäfte in der Via della Fracia, der ältesten Fußgängerpassagen Italiens, mit kulinarischen Spezialitäten.

Charakteristisch für die Region: der unbeschwerte Einsatz von Butter und Speck

Die Piemontesen lieben einfache Gerichte aus regionalen Zutaten, so dass sich die Küche trotz der geografischen Nähe zu Frankreich und der Haute Cusine ihren authentischen Geschmack bewahren konnte. Charakteristisch für die Region ist allerdings auch der unbeschwerte Einsatz von Butter und Speck, was dem ungeübten Magen durchaus zu schaffen macht. Vegetarier werden sich ebenfalls schwer tun, denn kaum ein Menü ohne Fleisch, bevorzugt Sanato, Fleisch von wenige Monate alten Kälbern, die ausschließlich mit Milch ernährt wurden.

Was sollten Sie kosten? Beispielsweise Carne cruda, Vitello tonnato, Agnolotti oder  auch das Regionalgericht Bollito misto. Typisch ist die Bagna cauda, eine warme Soße aus Olivenöl, Sardellen und Knoblauch, in die Gemüse der Saison getunkt wird. Wunderbar an kühlen Tagen.

Was alle Produkte auszeichnet: sie sind unverfälscht und werden nach traditionellen Methoden hergestellt und behandelt. – Dazu zählen neben Brot, Fleisch, Gemüse, Nudeln die zahlreichen Käsesorten, allen voran der Castelmagno oder der Ribiola di Roccaverano.

Piemont, Foto Foodhunter

Uneingeschränkte Aufmerksamkeit gilt den Weinen: auf ca. 60.000 Hektar Fläche produziert das Piemont über vier Millionen Hektoliter Wein. Den kräftigen Barolo, den gehaltvollen Barbera del Monferrato oder den fruchtig-herben Barbera d’Asti. – Essen und Trinken als Lebensphilosophie, weshalb das Piemont seiner Leidenschaft zahlreiche Feste widmet.

  • ‚Giornate della Barbera’, Tage des Barbera im April in Agliano
  • Festa del Pane’, Brotfest im Mai in Montemagno
  • ‚Festa del Grinolino’, Grignolinofest (Grignolino ist eine Traube, die nur im Piemont vorkommt) in Portacomaro,
  • ‚Festa delle Cuicine Monferrine’, Fest der Monferrato-Küche im Juni in Montcalvo
  • ‚Giornata dell’Olio Piemontese’, der Öltag im Dezember.

Es lohnt sich also, durchaus mal eine Ausfahrt früher zu nehmen. Wo Sie dann Ihre Nächte verbringen sollten – wir sagen es Ihnen.

 

Palazzo Paleologi

Das antike Örtchen Lu führte einst den Beinamen „Porta del Monferrato“, weil es dank seiner exponierten Lage das Tor zum Piemont war. Für Entdecker des Piemont eröffneten sich ab hier neue kulinarische Genüsse. Wie alles in und um Lu herum, ist auch die Residenz Palazzo Paleologi ein Relikt vergangener Zeiten: Zimmer hinter Mauern aus dem 13. Jahrhundert, aufwendig restauriert und modernisiert. Wo es möglich war, folgte man der „Bio-Architektur“, verwendete Naturstein oder Farben auf Wasserbasis. Zum Haus gehört ein Restaurant, das Antico Monastero Restaurant, dessen Speisen sich auf traditionelle Rezepte von Großmutter Maria stützen.  Via Bobba 1, 15040 Lu. DZ ab 70 Euro ohne Frühstück

 

Locanda del Sant’Uffizio

Kurz hinter Moncalvo führt der Weg von der Hauptstraße ab. Ein kleines Sträßchen flattert durchs Weinland bis schließlich auftaucht, was von einem 4-Sterne-Hotel erwartet wird: eine Allee, an deren Ende sich eindrucksvoll ein Palazzo aus dem 17. Jahrhundert erhebt. Das traditionsreiche Gemäuer gilt seit vielen Jahren als bekannte Restaurantadresse, präsentiert sich seit April 2010 als 4-Sterne-Luxushotel. Blütenweiße Ledersessel, Perserteppiche, Fresken, antikes Mobiliar, Gemälde, schmiedeeiserne Tore. Die Gäste entsprechend international, Engländer, Japaner, Mailänder und Turiner Geschäftsleute. Die Frauen schon zum Frühstück elegant, die Herren im feinen Zwirn. Während morgens im Wintergarten gespeist wird, darf es am Abend das Restaurant unter dem Kreuzgewölbe sein, das auf bodenständige Küche setzt. Rund um das Hotel alles, was des Gastes Herz begehrt: Panoramablicke, die Pracht angelegter Gärten, Innenhof-Lounges, eine Poolanlage. 40 Zimmer, alle mit Terrasse oder Balkon. TIPP: Eine der 11 Suiten buchen, denn die bieten für einen geringen Mehrpreis ein Vielfaches an Großzügigkeit. Strada del Sant Uffizio 1, 14030 Cioccario di Penango. DZ 240, Suite 300 Euro pro Nacht inkl. Frühstück. Tel. +39(0)141/916292. www.relaissantuffizio.com

Locanda Sant Uffizio, Foto Foodhunter

Locanda Sant Uffizio, Foto Foodhunter

 

Tenuta “La Tenaglia”

Das Weingut von Sabine Ehrmann. Wunderbar gelegen unterhalb des heiligen Bergs, dem Sacro Monte di Crea. Zum Privathaus, dem Weingut und der Enothek  gehören zwei liebevoll eingerichtete Maisonette-Ferienapartments mit Küche, herrlichem Blick in die Weinberge und einem großen Garten mit Pool.  Das Weingut bietet Kochkurse, Weinproben und Trüffel-Frührungen. Auch eine Besichtigung des „heiligen Bergs“, der aus einem Kloster und 23 Kappellen besteht, die durch einen schattigen Rundweg verbunden sind, ist unbedingt empfehlenswert. Deutsche Gäste sind bei Sabine Ehrmann herzlich willkommen, wenn sie nicht da ist, kümmert sich Silvia Basso, die perfekt deutsch spricht, um alle Belange. Tenuta “La Tenaglia”, Strada Santuario di Crea, 5, 15020 Serralunga di Crea.www.lategnalia.de

La Tegnalia Foto Foodhunter

 

Relais di Charme – Castello di Razzano

Von der Straße aus nicht leicht zu sehen, denn nur ein kleines Schild weist den Weg. Der führt, wie so oft, über eine kleine Allee, um am Ende ein Palazzo auftauchen zu lassen, das Noblesse und Eleganz ausstrahlt. Im Innenhof ein italienischer Garten – Rückzugsoase für die Gäste. Die Zimmer überraschen mit individuellem Charme, denn keines gleicht dem anderen. Holzdecken, Kassettentüren, Dielenböden, offene Kamine und teils antikes Mobiliar verleihen den Räumen Grandezza.  Frühstück wird zwar in einem der Salons serviert, ein Restaurant oder eine Bar sucht der Gast allerdings vergeblich. Dafür locken ein neuer Pool, uneinsehbar mit Panoramablick, sowie ein historischer Weinkeller im Inneren der Burg. Località Razzano n.2, 15021 Alfiano Natta. DZ ab 115, Suiten ab 125 Euro inkl. Frühstück. Tel. +39/0141/92.2124. www.castellodirazzano.it

Castello di Razzano

Castello di Razzano

 

Ristorante La Braja

Viele Journalisten sind noch nicht vorbeigekommen in Montemagno, weshalb sich bereitwillig die ganze Mannschaft des Restaurants vor unserer Kamera postiert. Der Hauherr zeigt stolz seine Gemälde. Hühner, Blumen, Landschaften, Weinflaschen sind die Motive. Knallbunt, fröhlich, ambitioniert. Das Ristorante La Braja, eines der feinen in der Region, ist seit Jahrzehnten ein Familienbetrieb der Palerminos  Was die Küche zu bieten hat, ist hausgemacht und nicht immer das klassische Gericht, das der deutsche Gast erwartet. So kommt das Carpaccio als Tatar von exzellenter Qualität daher, garniert mit frisch aufgeschlagener Zitronen-Sardellen-Mayonnaise. Das Vitello Tonnato schenkt dem Gaumen einen ungewohnten Hauch Früchteessig und die mit Kartoffeln gefüllten Maultaschen sind gekrönt von Pilzen, die der Hausherr vor der Zubereitung stolz als tagesfrische Rohware zeigte. Der Risotto ist sämig, einfach-raffiniert mit Erbsen, roten Zwiebeln, Zucchini und einer süßen Peperoni-Jus. Das Kalbsfilet lässt keinen Zweifel an seiner Frische und wird dank Barolo-Soße zum Höhepunkt des Menüs, das ein ungeübter Esser kaum schaffen kann. Trotzdem überzeugen noch die Zabaione mit Torroncinocrunch und der Käsewagen – bestückt mit allem, was Piemonts Käsemacher zu bieten haben. Ein Abend, der glücklich und erschöpft in die Betten fallen lässt. Via San Giovanni Bosco 11, 14030 Montemagno Menü 38-60 Euro Tel. +39(0)141.653925. www.labraja.it 

La Braja, Foto Foodhunter

 

Monferrato Resort

Die Umgebung des Anwesens wirkt bei unserem Besuch noch karg, das ist ja auch 2 jahre her, denn Teich, Park und Pool sind frisch angelegt während das Haus wie ein jahrhundertealtes Gut erscheint. Doch das ist ebenfalls nagelneu, schmückt sich dafür keck mit den geschichtsträchtigen Steinen eines alten piemonteser Gutshofes. Die Liebe zur Kunst, die in diesem Landstrich in höchstem Maße ausgeprägt ist, macht sich auch hier bemerkbar: wohin das Auge blickt, zieren die bunten Bilder von Paolo Novelli die Wände. Im Vergleich zur 600 qm großen Terrasse, die einen herrlichen Ausblick beschert, bietet das Haus nur neun relativ kleine Zimmer.  Cascina Palau, 15020 Cereseto. DZ ab 81 Euro inkl. Frühstück. Tel. +39(0)142/940127. www.monferratoresort.com

 

Ristorante da Maria

Kein Touristenfahrzeug weit und breit. Dafür ein Maserati neben einem klapprigen Lieferwagen. Das macht neugierig auf die Gäste des Restaurants. Alle Klischees werden erfüllt. Hier speisen Arbeiter und Industrielle, Alte und Junge, gesellen sich zu den Madonnenbildern auch die Fotos der ortsansässigen Fußballmannschaft. Die Einrichtung ist rustikal-traditionell, die Küche ebenso. Die Rezepte von Großmutter Maria, der das Lokal seinen Namen verdankt, halten die Enkel Giorgio und Roberto, die es heute führen, in Ehren. Also sei empfohlen, sich den Antipasti hinzugeben:  dann eilt Roberto alle paar Minuten mit einem neuen Teller herbei und garniert eingelegte Bohnen, Vitello Tonnato, russischen Salat, Tatar. Erlebnisgastronomie auf Piemonteser Art. Netten Gästen wird ein Blick in den Weinkeller gewährt und der lohnt, denn dort lagern u.a. wertvolle Barolos aus den 30er, 40er und 50er Jahren. Zanco di Valladeati, Tel. +39(0)141/902035. Mi geschlossen.

 

Club Agriturismo Ca’Villa

Der umgebaute Hof hat sich als Standort einen der unzähligen Hügel des Monferrato ausgesucht, was den Gästen abends, wenn die Sonne langsam nach Westen verschwindet, atemberaubende Naturschauspiele beschert. Auf der Terrasse oder am Pool sitzend, ein Glas Bollecine als Apertif, dazu geröstete Haselnüsse von der hauseigenen Plantage – mehr Sinnesreize braucht es nicht. Architekt Marco Villa hat sich mit seinem Ca’Villa einen Lebenstraum erfüllt. Dazu gehört ein stylisches Restaurant in alten Wänden, der Piemonteser Küche zugetan, jedoch feiner angerichtet und mit Spezialitäten wie Zucchiniflan mit Parmesan-Velouté oder Spanferkelfilet bestückt. Dazu gehören aber auch sieben Zimmer im ehemaligen Stall und Haupthaus. Schlammfarbener Putz an den Wänden, gemauerte Schränke, Betten mit Betonsockel, überzogen mit blutrot gefärbter Ziegenhaut. Kaum Farbe, viel Weiß, viel Erdiges. Die Bäder von Künstlern bemalt. Minimalismus und kühle Eleganz, höchst reizvoll für alle, denen weniger mehr ist. So gibt es auf den Zimmern auch keinen Fernseher, dafür eine wunderschöne Lounge im ersten Stock -  mit Großbildschirm, den keiner braucht, denn es gibt Panoramafenster. Via Santo Stefano 19, 15020 Gabiano Monferrato. Zimmer ab 80 Euro p.P. inkl. HP. Tel. +39(0)142/945125. www.ca-villa.it

Ca Villa, Foto Foodhunter