Kategorie-Archiv: Reportagen

Weinviertel. Kellergassen, Wein und Feste.

Das Weinviertel ist im tourismuserprobten Österreich noch ein Geheimtipp. Durch jahrzehntelange Abgeschiedenheit am Rande des Eisernen Vorhangs tickt es anders. Die Herbstsonne scheint länger. Der Wein schmeckt pfeffrig. Die Natur ist unberührt. Die Landwirtschaft prägt Land und Leute. Jetzt fällt der Vorhang.

Autor Karin Lochner,  Fotos Peter von Felbert

Die Luft ist frisch und würzig. Wiesen, Kartoffeläcker und unzählige Weingärten zeichnen das Landschaftsbild. Dazwischen leuchten Gerstenfelder und Pyramiden aus Kürbissen.    Ein Traktor knattert vorbei.  Ein Weinbauer stützt sich auf ein riesiges Fass, hinter ihm Weinberge wie wogende Wellen. Die Abendsonne scheint auf den rauen Putz seines Presshauses. Auf dem Tisch davor stehen ein paar Gläser Wein, auf die wir mit einem „Hobds an Durscht?“ eingeladen werden. Wir sind in den Kellergassen des Weinviertels, dem größten Weingarten Österreichs.

In dieser fruchtbaren Region wird auf mehr als 16.000 Hektar Fläche ein Drittel der österreichischen Weine gekeltert. Die malerischen Kellergassen haben eine lange Tradition, schon im 19. Jahrhundert durften Bauern ihren eigenen Wein herstellen. So entstanden Weinkeller und Presshäuser, aus Lehmziegeln gebaut, grob verputzt, fast ohne Tageslicht. Die konstant auf 12 Grad gekühlten,dunklen Gebäude erwiesen sich als ideale Lagerstätten für Wein, Obst und Gemüse.

Über 1100 Kellergassen mit Presshäusern gibt es im Weinviertel. Ihre Bedeutung als Lagerorte von Feldfrüchten und Produktionsstätten von Wein war enorm. In den Gebäuden wohnt niemand. Trotzdem gibt es Lebendigkeit und Lachen in allen Gassen. Anlässe, um zusammenzukommen gibt es genug. Schließlich kann man immer den letzten Jahrgang verkosten. Zu den Unikaten unter den Weinkellern gehören das Kellerlabyrinth der Familie Umschaid in Herrenbaumgarten und der Retzer Erlebniskeller, der größte Keller Mitteleuropas. Sein Röhrensystem reicht zurück bis ins Jahr 1297. Es ist insgesamt 21 Kilometer lang und liegt bis zu 25 Meter tief unter der Erde. Speziell geschulte Kellergassenführer bieten dort ihre Dienste an.

Weinviertel, Foto Foodhunter, Peter von Felbert

Wer das Weinviertel besucht, kommt um den Grünen Veltliner nicht herum. Was dem Franzosen sein AOC und dem Italiener dein DOC, ist dem Weinviertler sein DAC.  Nur der für die Region typische pfeffrige Grüne Veltliner mit trockenem, würzig-fruchtigem Geschmacksprofil darf die Herkunftsbezeichnung „Weinviertel DAC“ am Etikett tragen, was für „Districtus Austriae Controllatus“ steht. Es gibt wenige Weine, die so sehr zur Visitenkarte ihres Anbaugebietes geworden sind. Der Wein mit dem „Pfefferl“ ist Österreichs größte und erfolgreichste Herkunftsmarke in der Weinwelt. Der Alkoholgehalt muss mindestens 12 Vol % betragen. Er darf erst ab 1. März des auf die Ernte folgenden Jahres ausgeschenkt werden.

Nicht nur die Weinkarte lockt im Herbst ins Weinviertel. Die vielen Sonnenstunden machen  die Früchte süß und das Gemüse geschmackvoll. In den Wäldern der Talsenken und an den Hügelspitzen finden Wildschweine, Rehe und Wildhasen ideale Lebensbedingungen. „Das typische Weinviertler Gericht gibt es jedoch nicht.“ erklärt uns Emmerich Haymer und schiebt das Brotzeitbrett mit dem kalten Braten, den „Paradeisern“ und dem frisch gerissenen Kren näher zu uns herüber. Viele alte Kartoffelsorten, „Erdäpfel“, kerniges Getreide für kräftiges Schwarzbrot, zartes Schwein, frisches Wild, aromatische Zwiebel sind das ganze Jahr über verfügbar. Wenn nicht frisch vom Acker, dann aus dem Lager in der Kellergasse. Auf der Speisekarte finden sich böhmische Elemente genauso wie wienerische, ungarische oder mediterrane. Das Besondere dieser Küche und ihrer Köche ist ihre Bodenständigkeit, die man anderswo als Slow Food bezeichnen würde. Aus einem deftigen Blunzn Gröstl kann eine saftige Blunzn Lasagne auf Weißweinkraut werden, aus einem Kürbisgulasch ein fein-fruchtiges Hokkaido-Risotto. Der „Bluza“, wie der Kürbis hier genannt wird, hat sich in den letzten Jahren vom einstigen Armengericht zur kulinarischen Köstlichkeit entwickelt.

Im Weinviertel wirken viele preisgekrönte Haubenköche. Sie servieren feine und althergebrachte Gerichte aus Zutaten, die der Boden hervorbringt. Erfreulich ist die Tendenz zu naturbelassenen, biologischen Zutaten, wie bei der Laaer Zwiebelsuppe, dem Gröstl vom Nexinger Karpfen, den Wangerl vom Bio-Weiderind mit Bohnen. Wer es bodenständig mag, freut sich über die ländliche Wirtshauskultur. Zwiebelspezialitäten und Wildkräuter gibt es ebenso, wie die böhmische Küche mit Gans- oder Wildbret-Gerichten. Auf einfachen Holztischen servieren die Wirte Blunzengröstl (Blutwurst mit Beilagen geröstet), Bohnen mit Kürbiskernöl, Verhackertes, G‘selchtes oder laden zum Bluza-Fest. Genießen ohne Berührungsängste kann man auch bei den meisten Weinbauern. Möglich ist die Einkehr bei hunderten Winzern, in Heurigen und Vinotheken entlang der 400 km langen „Weinstraße Weinviertel“. Mit der Poysdorfer Vinothek Wino haben sich Erich Schreiber und Hermann Schuckert ihren Lebenstraum erfüllt. „Denn das Weinviertel ist die Region in Österreichs Weinlandschaft, die aus unserer Sicht zu Unrecht unterschätzt wird“, bedauert Erich Schreiber.

Weinviertel, Foto Foodhunter, Peter von Felbert

FOODHUNTER-INFOS UND TIPPS

Das Weinviertel ist Österreichs nordöstlichste Urlaubsregion, die sich von Wien bis zur tschechischen Grenze erstreckt. Man erreicht sie von Deutschland aus entweder über Salzburg oder über Passau auf der A1 (Westautobahn) Richtung Wien. Man verlässt diese bei St. Christophen und folgt der B 19 Richtung Stockerau und Korneuburg. Vor Korneuburg auf die S 5 und anschließend auf die A 5 Richtung Poysdorf. Die reine Fahrtzeit mit dem Auto beträgt von München bis ins Herz des Weinviertels rund 5,5 Stunden. www.weinviertel.at

Die acht Weinviertler Spitzenrestaurants sind: Gasthaus Martin Weiler in Laa an der Thaya, Retzbacherhof in Unterretzbach, Gasthaus Goldenes Bründl in Oberrohrbach, Gasthaus Zur Alten Schule in Riedenthal, Gasthaus zum Grünen Baum in Zistersdorf, Restaurant Zur Linde in Mistelbach, Wagners Wirtshaus in Hollabrunn und das Landgasthaus Winkelhofer in Eggendorf am Wald.

Im  Oktober steht Obermarkersdorf im Zeichen des Kürbisses. Alles dreht sich um die größte Beere der Welt, um den Bluza, wie der Kürbis liebevoll im Volksmund genannt wird. In den Häusern und auf den Plätzen werden kulinarische Spezialitäten der Region und Köstlichkeiten rund um den Kürbis angeboten. www.kuerbisfest.at

In Loosdorf dreht sich im Oktober alles um die kleinen Beeren. Im Biobeerengarten der Familie Hummel kann man feine Produkte aus Beeren, wie den „Himbeersturm“ (ein Federweißer) verkosten oder die Beeren auf dem Feld selber pflücken. Ab Mitte September sind Kiwis, Physalis und Goji Beeren reif. Alle Früchte können natürlich auch erntefrisch im Hofladen erworben werden, genauso wie Kompotte, Marmeladen, Sirup, Essig, Dessertweine, Liköre und Brände. Seit Jahren bekommt Familie Hummel Prämierungen für ihre Beerenspezialitäten. www.biobeerengarten.at

Sardinien. Mercato di San Benedetto

Wir wissen nicht, ob es die schönste Fischhalle der Welt ist, aber uns ist bislang nichts Vergleichbares unter die Augen gekommen. Dabei beginnt die Reise in Sardiniens vollen Bauch ganz unspektakulär: eine alte Backsteinhalle aus den 50er Jahren, äußerlich wenig attraktiv und dennoch der größte städtische Markt Italiens und zugleich der bedeutendste Europas. Eindrucksvoll bekräftigt auf 8.000 qm und zwei Etagen. Rund 240 Händler bieten an, was Land und Meer zu bieten haben.

Autor Sabine Ruhland

 

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Draußen 30 Grad, der Asphalt rund um die Halle in Caglieri kocht. Doch kaum öffnet sich die gläserne Türe finden wir uns im Paradies. Kühl und aufgeräumt ist es, das kommt der deutschen Ordnungsliebe sehr entgegen. Kein Chaos oder zappelndes Federvieh. Stattdessen, fein arrangiert und dekoriert, Gemüse, Obst, Käse, Brot und Wurstwaren. Wir entdecken Mandeln, frisch noch in ihrer grünen Hülle, winzig kleine Birnen, eine sardische Spezialität, etwas größer die so genannten Butterbirnen, Spanferkel im Ganzen, nicht gehäutet, gerne verwendet für das sardische „Porceddu“ (Spanferkel am Spieß) oder für „Carne a Carraxiu“ (beerdigtes Fleisch). Dabei wird ein Erdloch in den Boden gegraben, dann ein Ferkel, Lamm oder Kalb hineingelegt und erst mit duftenden Myrtenblättern, dann mit Brennholz bedeckt. Das Fleisch gart langsam, was letztlich eine unglaubliche Zartheit und Saftigkeit beschert. Dass die Qualität der Produkte höchste Ansprüche erfüllt liegt auch daran, dass jeder Metzger auf eine bestimmte Tierart spezialisiert ist. Was dem einen das Schwein, ist dem anderen Pferd, Schaf, Ziege, Geflügel oder Rind.

San Bernadetto, Foto Foodhunter

Ein Muss sind die Käsestände, von denen keiner ohne die sardische Spezialität auskommt, den Pecorino. Dieser Schafskäse wird inzwischen weltweit exportiert und im Mercato di San Benedetto findet er sich in allen erdenklichen Reifegraden. Kostproben werden bereitwillig gegeben, es sei allerdings angeraten am Ende auch ein kleines Stück zu kaufen. Was doppelt Freude macht, denn die Preise sind unglaublich günstig. Gleich neben dem Käsestand ein Bäcker. Das bekannteste sardische Brot heißt „Pane carasau“, hat aber den treffenden Spitznamen „Carta da musica“ (Notenpapier), weil es aus runden, aufeinander liegenden knusprigen Blättern besteht. Es ist das Brot der Schafhirten. Trocken, hauchdünn, haltbar und leicht.  FOODHUNTER-Tipp: Brot im Ofen bei 50-60 °C  leicht erwärmen, etwas Olivenöl darüber, am besten sprühen, und Rosmarin dazulegen.

Muränen, krabbelnde Hummer, Schwertfisch und Thunfisch

Eine Etage tiefer haben die Fischhändler ihr Reich. Eine helle, weitläufige Halle mit marmornen Fischbänken, bunten Mosaikfliesen. Es riecht nicht nach Fisch, was das beste Zeichen für Frische ist, allenfalls strömt manchmal ein Hauch Meerwasserduft in die Nase. Austern, Muscheln, Hummer, Garnelen und Langusten, krabbelnde Krebse und zappelnde Aale, Mini-Rochen oder riesige Thunfische und Schwertfische, die professionell vor den Augen der Kunden zerteilt werden. Die kleinen Sardinen filetiert der Fischhändler im Nu: Kopf abdrehen, mit dem Finger einmal die Innereien aus dem Bauch geschabt, fertig.

Ihren Namen verdankt die Sardine tatsächlich der Insel, denn vor der Küste Sardiniens war das Vorkommen der Fische früher besonders stark. Als Sardine wird die 13-16 cm große Jugendform des Fisches bezeichnet und angeboten. Zu den kulinarischen Leckerbissen gehört auch „Bottarga“, geräucherte Fischeier der Meeräsche. Die Delikatesse wird meist in feinen Scheiben in einer Olivenölmarinade als Vorspeise gereicht. Viele Sarden richten aber auch mit geriebenem Bottarga ihre Spaghetti an.

Selbst Muränen sind im Angebot, der Händler zeigt nicht ohne Stolz seine Narben an Händen und Armen. Messerscharf die Zähne des Schlangenfisches. Wie er die Muräne zubereitet, wollen wir wissen. Kopf weg, Haut abziehen, filetieren, meint er. Das weiße Fleisch sei von fester Konsistenz, ähnlich eines Seeteufels. Dann Filets zum Beispiel in dünne Schnitzel schneiden und mit Knoblauch einige Stunden oder einen Tag lang marinieren. Später nur noch salzen, pfeffern und am besten auf Holzkohle bei großer Hitze kurz von beiden Seiten grillen. – Klingt interessant, bei nächster Gelegenheit werden wir einen Versuch wagen.

Die kleinen Krabben leben noch, mit einer großen Kelle packt sie der Händler für seinen Kunden in die Tüte. Ganz beseelt verlassen wir nach zwei Stunden diesen Ort. Das nächste Mal muss es ein Ferienhaus sein, da sind wir uns sicher. Schon alleine, um an diesem unglaublichen Ort einzukaufen.

Mercato San Benedetto, Piazza San Benedetto, Via Cocco Ortu 50. Cagliari. Mo-Sa 7-14 Uhr. So früh wie möglich kommen!  

San Bernadetto, Foto Foodhunter

 

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Der wertvollste Weinkeller der Welt liegt unter der Seine. Tour d’Argent

Vom Volk beim Sturm auf die Bastille geplündert. Vor den Nazis gerettet. Von einem Milliardär beraubt. Dass der Weinkeller des Pariser Restaurants Tour d’Argent, in dem über 450.000 Flaschen erlesener, französischer Weine und Champagner lagern, heute nur nach Anmeldung besucht und durch eine elektronisch gesicherte Stahltür betreten werden kann, hat mehr als einen guten Grund.

Autor Sabine Ruhland, Dirk Vangerow, Foto Foodhunter  

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Tour d’Argent in Paris – kaum ein Restaurant kann auf eine längere Geschichte zuürckblicken. In diesen heiligen Hallen gaben sich Könige und Maitressen ein Stelldichein, waren alle Polit- und Showgrößen zu Gast und ist bis heute die Blutente fester Bestandteil der Speisekarte. Doch deswegen sind wir nicht hier. Es ist der Weinkeller, dem unsere Aufmerksamkeit gebührt. Tief unter der Seine, verborgen hinter meterdicken Mauern, deren Entstehung irgendwo zwischen dem 15. und 16 Jahrhundert liegt, mit einer Größe von 1.300 qm und bestückt mit Weinen, die heute rund 50 Millionen Euro Wert sind.

 Weinkeller Paris, Foto Foodhunter

Durch eine elektronisch gesicherte Stahltür betreten wir das Allerheiligste. Es ist schummrig, der Wein mag kein Licht, also arbeiten auch die Cellermen, die den Sommeliers die Weine ins Restaurant bringen, nur mit einer Kopflampe. Dennoch können wir erkennen, welche Wonnen sich vor uns ausbreiten. Da ist ein Château-Citran von 1858, ein Château Siran aus dem Jahre 1865 – jenem Jahrgang, der von Kennern als „fantastisch“ eingestuft wird – oder ein Château Gruaud-Larose, abgefüllt 1870, dem besten Jahr für die Medoc-Winzer. Auch der Stammvater der weißen Bordeaux-Weine ist vertreten, der Château D’Yquem von 1871, dem Jahr, als Himmel und Götter die Sauternes zum Leben erweckten.

Die gleiche, unfassbare Auswahl bei den Burgunder-Weinen: ein Chambertin aus dem Jahr 1865, daneben ein Clos-Vougeaut von 1870, Edles wie der Romanée Saint-Vivant, ein Château de Rayne-Vigneau 1874, Château Guiraud 1893, Chambertin-Clos-de-Bèze 1865, Château du Clos de Vougeot 1870, Romanée-Conti 1874, Château Margaux, Château Latour, Château Lafite-Rothschild, Château Haut-Brion. Fast beiläufig sei erwähnt, dass alle Mouton Rothschild-Jahrgänge seit 1920 vorhanden sind, ebenso die legendären Château Margaux, Château Petrus, Château Lynch-Brges, Pommards oder Haut-Medoc.

Tour d'Argent, Foto Foodhunter

Ein Keller, der zu allen Zeiten Begehrlichkeit weckte

Ein Keller, der zu allen Zeiten Begehrlichkeit weckte, das bestätigt uns auch Head-Sommelier David Ridgway, der uns durch die Katakomben begleitet und seit fast 35 Jahren im Tour d’Argent arbeitet. So entschwand, erzählt er uns, vor rund 25 Jahren eine Viereinhalb-Liter Flasche Jeroboam Fine Napoléon aus dem Jahre 1805, weil sich Restaurantbesitzer André Terrail sen. partout nicht bereit erklären wollte, eine dieser beiden weltweit letzten Flaschen zu verkaufen. Auch nicht für eine unglaubliche Summe. Gestohlen wurde sie schließlich im Auftrag eines Milliardärs, der nach dem Diebstahl einen Blanko-Scheck hinterlegen ließ. „Somit sind wie der einzige Platz auf der Welt, an dem ein Milliardär einen Raub begangen hat“, lächelt David Ridgway. Der Scheck wurde übrigens an den Gast zurückgeschickt, in der Hoffnung, die Flasche dadurch wieder zu bekommen. Doch sie blieb verschwunden.“

Dieser Angriff war keinesfalls der einzige. So stürmte das Volk am 14. Juli 1789 nicht nur die Bastille, sondern auch diesen Weinkeller. „Die soffen die edlen Tropfen, denn keiner ahnte, was er da auf der Straße aus der Flasche trank.“. Ähnliches im Sinn, wenngleich sie vielleicht mehr Genussfreude an den Tag gelegt hätten, hatten die Nazis im zweiten Weltkrieg. Doch dieses Mal waren die Franzosen besser vorbereitet. Restaurantbesitzer Claude Terrail ließ die wertvollsten Tropfen kurzerhand einmauern und nur ein vertretbarer Rest blieb für die Eroberer offensichtlich.

Auch für viel Geld ist nicht jeder Wein jederzeit zu bekommen

Bis zu 25.000 Euro kosten Raritäten in der 400 Seiten umfassenden Weinbibel, doch nicht jeder Kunde kann zu jeder Zeit alles bekommen. So erhielt Claude Terrail auf seine Frage, ob man nicht für einen bestimmten Gast den 1983er Porets-St-Georges öffnen könne, von David Ridgway vor einigen Jahren folgende Antwort: „Geduld, es ist ein Wein von hoher Qualität und viel Charakter, seine Zeit wird kommen. Vielleicht in 10, vielleicht in 20 Jahren werde ich bereit sein, diesen Wein zu öffnen.“ Der Wein blieb dem hochdekorierten VIP an besagtem Abend verwehrt.

Es ist die tiefe Bewunderung für Wein, die Sommeliers und Gäste im Tour d’Argent für einen Abend zu Verbündeten macht. Dass in diesem Haus für Geld nicht alles zu haben ist, mag den Reiz weiter verstärken. Die Entscheidungshoheit liegt nach wie vor bei David Ridgway, über den die Familie Terrail respektvoll sagt: „Er ist ein begnadeter Sommelier und ein Oberkurator von diesem lebenden Museum, ein eifersüchtiger Hüter dieser Schätze, welche er Ihnen dennoch zu Ihrem Vergnügen servieren wird – vorausgesetzt er hält Sie für würdig – an einem solchen Tag und zu einer solchen Zeit.“

Tour d’Argent, 15 Quai de la Tournelle  75005 Paris. www.latourdargent.com  

La Tour d'Argent

 

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Monferrato. Weingut Tenuta La Tenaglia

Als die Familie Ehrmann 2001 das geschichtsträchtige Weingut unterhalb des heiligen Bergs mit der berühmten Santuario di Crea kaufte, hatte es längst seine besten Zeiten hinter sich. Die Basis allerdings zeigte sich vielversprechend: 30 Hektar Rebland mit Chardonnay, Shiraz und 80 Prozent Barbera-Traube, teils mit 60 Jahre alten Rebstöcken. Also folgte die Tochter der Joghurt-Dynastie erst einem Impuls, dann einer Leidenschaft.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Sabine Ehrmann wurde Winzerin, holte sich Weinfachmann Massimo zu Hilfe, verpflichtete den Önologen Roberto Imarisio, kämpfte mit den Widrigkeiten des piemonteser Konkurrenzdrucks und entwickelte Ehrgeiz. „Viele Winzer im Piemont versuchen, international gefällige Weine zu machen, um damit auf dem Markt besser zu bestehen. Ich bin der Meinung, dass ein Wein die Individualität der Region widerspiegeln muss und trotzdem finessenreich sein kann.“

Diesen Gedanken verfolgte sie unbeirrt weiter. „Wir suchten einen Weg, den Wein sanfter und eleganter zu machen und dabei das Territorium zu beachten.“ So verliehen sie dem urigen Bauernwein, welcher der Barbera im Grunde ist, Eleganz und Noblesse.„Er gärt bei uns im Stahltank, weil er nur dort zeigen kann was wirklich in ihm steckt, erlebt dann in neuen 225 Liter Eichenfässern seine Veredelung, ungefähr ein Jahr, und bleibt schließlich bis zum Verkauf noch sieben Monate in der Flasche.“

Der Barbera d’Asti DOC Emozioni ist von tiefem Rubinrot, mit intensiven Noten von reifen, roten Früchten und Vanille sowie Pflaume im Abgang. Zahlreiche Auszeichnungen seitens der Fachwelt waren der Lohn und spornten an für einen Weißwein von ungeheurer Präsenz, den Chardonnay DOC Oltre (übersetzt ‚über allem’), mit einer Farbe von schimmerndem Dukatengold, niedriger Säure und gutem Körper. Nuss, Vanille, Honig, Akazie und Minze verbinden sich am Gaumen, im Abgang ein Hauch von Lakritz. „Dieser Wein sieht keinen Stahl. Er kommt in nagelneue Eichenfässer, lagert dann ein Jahr im Holz von Troncais und Allier und danach für ca. acht Monate in der Flasche.“ Insgesamt 120.000 Flaschen produziert das Weingut heute jährlich, vom Oltre allerdings nur 3.000 Flaschen.

Foto Foodhunter

Das Weingut Tenuta La Tenaglia von Sabine Ehrmann. Traumhafte Lage im Monferrato. Foto Foodhunter

Was tun mit der Shiraz-Traube? Einst im Piemont als internationale Traube eingeführt, verschwanden die Reben kurz darauf wieder, weil es keine offizielle DOC-Qualitätsbezeichnung dafür gab. Sabine Ehrmann sah das anders.„Shiraz war nun einmal im Weinberg vorhanden und für uns stellte sich daher nur die Frage, wie wir die Traube ausreifen könnten.“ Das Ergebnis erfreut heute die Gaumen zahlreicher Weinkenner, denn der „Monferrato Rosso DOC Olivieri“, im Barrique ausgebaut, weil die Eichenfässer maßgeblich dazu beitragen die Aromen abzurunden, beinhaltet Noten von schwarzem Pfeffer, Himbeere und roter Beerenkonfitüre.

Der Tourismus kommt langsam – das gibt Genießern Entdeckergefühle

Wie im gesamten Gebiet Monferrato steckt auch auf La Tenaglia der Tourismus noch in den Kinderschuhen. Dennoch gehören zum Privathaus und den Präsentationsräumen inzwischen zwei Maisonette-Ferienapartments mit Küche, herrlichem Blick in die Weinberge. Das Angebot an Kochkursen, Weinproben und Trüffel-Exursionen gehört zum Rahmenprogramm. Auch eine Besichtigung des „heiligen Bergs“, der aus einem Kloster und 23 Kappellen besteht, die durch einen Rundweg verbunden sind, ist empfehlenswert. Deutsche Gäste sind bei Sabine Ehrmann herzlich willkommen, wenn sie nicht da ist, kümmert sich Silvia Basso, die perfekt deutsch spricht, um alle Belange.

Tenuta “La Tenaglia”, Strada Santuario di Crea, 5, 15020 Serralunga di Crea.
Zimmer ab 80 Euro für 2 Personen. Tel. +39 0142 94 02 52. www.latenaglia.de

Foto Foodhunter

Santuario di Crea. Der heilige Berg. Ein Rundweg mit 23 Kapellen.

Stefan Wiesner. Der Hexer aus der Schweiz.

„Cuisine de terre“, zumindest ist sie das für uns, denn der Schweizer Stefan Wiesner kocht mit Kohle, Mooreiche, Holz, Steinen, Leder, Rost, Torf, Baumharz, Mondmilch, Kuhhorn oder Amber. Beim Treffen der Kochelite in Spanien nannte Gault Millau seine Küche ECO-Küche, die Küche der Zukunft. Dabei geht er „back to the roots“, an die Wurzeln alles Essbaren. Ein Ausflug zum Hexer ist ein Erlebnis, denn es ist mit keinem anderen Restaurant vergleichbar. 1 Michelin-Stern, 17 Gault Millau Punkte.

Autor Sabine Ruhland

 

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Das Restaurant Rössli liegt im Entlebuch, jenem Tal der Schweiz, das von der UNESCO zum Biosphärenreservat erhoben wurde. Heimat von Stefan Wiesner, der sich von der Natur inspirieren lässt. Die Basis seiner Küche sind “Modifikatoren”, Bausteine, die verschiedenen Komponenten zu Eigen sind und kombiniert für ein neues Geschmackserlebnis sorgen. So passt Bier zu Cassis, Radieschen zu Senf, Kiwi zu Rum. „Wenn ich weiß, dass sich Auster und Kokosnuss vertragen, dann werd’ ich doch mutig in der Küche, oder?“ sagt Stefan Wiesner.

Hexer, Foto Foodhunter

Wie kommt er eigentlich auf diese verrückte Idee? „Ich wollte Parfums nachkochen“, sagt  er verschmitzt. „Parfumeure sind uns Köchen meilenweit voraus, sie könnten auf rein natürlicher Basis Trüffelduft nachbauen und bräuchten dazu nicht einmal eine Trüffel.“ So hat er angefangen sich intensiv damit zu beschäftigen. Amber, Veilchen, Holz. Lavendel,  Gras, Bergamotte. Kampfer, Harz, Pfirsich. Balsam, Schokolade, Vanille. Wer sich näher mit der Zusammenstellung von Parfums beschäftigt, versteht, warum Stefan Wiesner diese Kompositionen derart faszinieren.

25 verschiedene Baumarten „verkocht“ er inzwischen. Blätter, Rinde, Saft. Aus allem ist etwas zu machen.  Selbst vor der giftigen Eibe schreckte er nicht zurück. Das Destillat, das er daraus gebrannt hat, verführerisch mild, schon ein Tropfen betört, dürfte andere Brennereien hellhörig und neidisch machen. Oder Eissorten wie Zirbelholz oder Rost. Kaum ein Eismacher, der da nicht ins Grübeln kommt.

Hexer, Foto Foodhunter

Im zweiten Stock des Gasthauses hat er sein Labor. Besser gesagt eine vollgestopfte Kammer, in der auch altes Spielzeug der Kinder Platz gefunden hat. Fläschchen, Schalen, Kisten stapeln sich. In kleinen Behältern auf der Kommode ruhen Torf, Weinsteinsäure, Kohlestücke, Teufelsschreck, vegetativ gefärbtes Leder – „lassen wir mitkochen, gibt einen feinen Geschmack. Ischt wie ein Gewürz – Elemi, Baumharz, eine 3000 Jahre alte Mooreiche, Zistrosenharz und sogar Mondmilch.

Alle springen jetzt auf den Trend Natur und glauben, wenn sie Gerichte auf Holz oder Stein servieren, würde das Sinn machen. Tut es aber nur, wenn Holz oder Stein auch Inhalt des Gerichts sind.

Sein gebratenes Zanderfilet wird auf Birkenholz serviert, dazu gibt es Birkensaftschaum, Birkenteesauce und Birkenknospen eingelegt in Traubenkernöl. Als Farbtupfer Erdbeerschaum. Herrliche Ergänzung auf den ersten Gang, die Suppe – Ochsenschwanzragout mit Sojasauce und Yuzugranulat, dazu Forellenfilet und frische Bachkresse – die „trocken“ im Glas serviert und mit heißem Schmelzwasser, gefiltert über Bergkristalle, aufgefüllt wurde. Dazu ein Humage Banche 2009 aus dem Wallis. Der vierte Gang ist ein „Ei im Glas“, eingelegt in geröstetem Roggen-Weizenmehl. Dazu Ei-Roggenbrot-Glace, Roggen- und Weizensprossen, Bärlauchsauce und Parma-Veilchensauce. Hauptgang Kalbfleisch. Das mögen wir butterzart, aber es geht noch feiner. Stefan Wiesner hat es in Joghurt und Ameisensäure zusammen mit Kardamom und Knoblauch mariniert.  Die Weine zu allen Speisen offeriert die charmante Hamburgerin Patricia. Locker macht sie es, ohne die fachliche Kompetenz vermissen zu lassen, stellt sich rasch auf ihr Gegenüber ein und wählt ihre Worte entsprechend. Wer keine korrespondieren Weine will, bekommt die Weinkartei. Ist, was es ist und bereitet einfach nur Vergnügen. – Wie es schon der ganze Abend tat.

Hexer Schweiz, Foto Foodhunter

Stefan Wiesner kocht im Rössli in Escholzmatt, rund 40 km hinter Luzern. Das 6-Gang-Gourmet-Menü gibt es Mi-Sa ab 18 Uhr, So ab 12 Uhr. Reservierung erforderlich. www.hexer.ch

Wiesner, Foto Foodhunter

Hexer, Foto Foodhunter

 

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Geräucherte Renken – Delikatesse vom Starnberger See

Gerade haben wir die Letzte ergattert, denn „die gehen weg wie warme Semmeln“. Geräucherte Renken vom Starnberger See. Das Besondere? “Der Fischer räuchert nach alter Tradition”, sagt Boris Sembritzki, in dessen Feinkostladen wir das Fischlein verspeisen durften. Wir haben jenen Fischer besucht, der seinen Renken ein so hauchzartes Räucherkleid überzieht, dass sie auf jedem Catwalk kulinarischer Genüsse höchstes Lob erfahren.

Autor Sabine Ruhland

Johann Schuster ist ein Mannsbild wie es ein Literat nicht besser hätte erdenken können. Groß, kräftig, mit blitzenden braunen Augen, um die sich unzählige Lachfältchen schmiegen, mit wettergegerbtem Gesicht und silbrig-grauem Bart. Da werden Fotografen schwach, wenngleich Johann Schuster jede Art der Ablichtung hasst. „I schau später einfach ned hi“, sagt er.

Wir treffen ihn morgens kurz vor halb fünf  an der Ostseite des Starnberger Sees. An die frühe Uhrzeit zum Arbeitsbeginn hat sich ein Fischer wie er längst gewöhnt. „Alle in meiner Familie waren Fischer – ich habe die Familienchronik bis 1640 zurückverfolgt. Außerdem mussten wir früher eben einfach ran und dem Vater helfen.“

Da war Johann noch ein Bub und Stunden vor Schulbeginn ging’s auf den See, bei Wind und Wetter. Und erst die harte Arbeit: Die Baumwollnetze vom zappelnden Fang befreien, sie nass und schwer, wie sie damals waren, ins Boot hieven, an Land bringen, zum Trocknen aufhängen und flicken, falls ein Loch drin war. „Im Sommer, da war es leichter zu ertragen. Aber die Eiseskälte im Winter, die vollgesogenen Baumwollnetze in Ermangelung eines Autos auf einem Schlitten zum Hof ziehen, aufhängen, reparieren. Eine Wahnsinnsarbeit. “Vielleicht ist er deshalb so entspannt, wenn heute ein paar größere Löcher im Kunststoffnetz sind. „Den Ehrgeiz hab i nimmer, dass i koan rauslass. S’Fischerl braucht a Chance“, sagt er.

Renken, Foto Foodhunter

Mit ein Grund, dass Johann Schuster niemals einen Käscher an Bord hat. „Entweder mit Netz und Händen oder gar ned!“ Das soll’s mit der Tierliebe allerdings gewesen sein, denn ansonsten werden die Renken ratzfatz aus den 4 x 4 cm großen Löchern gezogen, ein kurzer Schlag auf den Kopf und ab in die mit Eis gekühlte Box.

Manchmal zappelt noch einer oder Johann Schuster vergisst den Kopfschlag. Dann kommt natürlich die obligatorische Journalistenfrage, ob er denn kein Mitleid mit den Tieren hätte. Da lacht er. „Wenn’S mit der Natur arbeiten wollen, dann dürfen’S  keine  Beziehung zu den Viechern aufbauen!“ Er tut uns dann aber den Gefallen und haut auch die Zappelnden mit einem kurzen Schlag an den Bordrand. Klack. Aus.

Eine Kunst, die immer weniger Fischer beherrschen: Trockensalzen

Fische, die Johann Schuster nicht frisch verkauft, räuchert er. Immer nur donnerstags und nur wenn Bedarf ist. Grundsätzlich müssen dazu die Fische zuvor eingesalzen werden. Weil es einfacher ist, wählen die meisten die Methode des Nasssalzens, bei der die Fische über Nacht in Salzlake liegen, die ihnen leider nicht nur das Süßwasser, sondern auch das ganze Aroma entzieht. „Dann schmeckt der Fisch nach Räucheraroma, aber nicht mehr nach Fisch“, sagt Johann, weshalb er die traditionelle Methode des Trockensalzens bevorzugt. Das ist aufwendiger, schwieriger zu dosieren. Hierbei werden die Fische von innen und außen mit Kochsalz eingerieben, wobei der Rücken stärker eingerieben werden muss als die dünnen Bauchlappen. Macht der Fischer dabei einen Fehler, schmeckt der Fisch am Ende an der einen Stelle versalzen, an der anderen zu fad. Doch dem Johann passiert so etwas nicht. Ist der Fisch gesalzen kommt er für zwei Stunden waagrecht in einen Behälter.

„Durch das Trockensalzen wird dem Fisch kaum Süßwasser entzogen und geht kaum Gewebemasse verloren. Er behält seinen Geschmack und sein Aroma.“

Johann feuert das Räucherfeuer an. Die Buchenspäne, knochentrocken, brennen sofort. Johann hängt die Fische rein. „Die müssen zuerst garen, dann räuchern. Aber ich mache das nach Gefühl und irgendwie zusammen“, sagt er und wirft stetig einen Blick aufs Thermometer. Ca. zwei Stunden bleiben die Renken im Räucherofen. Auch der Rauch muss immer wieder geprüft werden. Bei zu viel Rauch wird Geräuchertes am Ende stinkend und die Fische schmecken „speckig“. Nicht so bei Johann Schuster, weshalb wir keinesfalls den Fischer verlassen ohne vier geräucherte Renken mit nach München zu nehmen.

Johann Schuster, Marienstraße 2, 82335 Aufkirchen