Kategorie-Archiv: Finest bottles

Sekt aus Franken: Franconia von Divino

Mit zwei Vorurteilen muss schleunigst aufgeräumt werden. Die Franken machen keinen guten Wein und deutscher Sekt schmecke staubtrocken, pappsüß oder gar langweilig. Wir waren auf der Maininsel unterwegs und haben Land, Wein und Sekt schätzen gelernt.

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Kölner Weinkeller. Weltweit ein Unikat.

Hunderte Weinhandelsgeschäfte tragen die Bezeichnung „Weinkeller“, aber nur auf einen von ihnen trifft diese im wahrsten Sinne des Wortes zu. Der Kölner Weinkeller ist 100 Meter lang, 25 Meter breit. Weltweit ein Unikat. Traditionell aus Ziegelsteinen gemauert und mit einem Gewölbe versehen, welches sieben Meter hoch reicht.  

Autor Dr. Klaus Leciejewski

Der Keller liegt in 13 Metern Tiefe, 51 Stufen führen hinab. Selbst im heißesten Sommer steigt die Temperatur nicht höher als 18 Grad an.  Sein Besitzer: Andreas Brensing, schlank, Dreitagebart, stürmische Haare ohne Gel, jeden Besucher fest im Blick, keine Ehrerbietung vor großen Winzernamen, immer gerade heraus, sprudelnd vor Ideen. Innerhalb von fünf Jahren hat er den Kölner Weinkeller an die Spitze in Deutschland geführt. „Cornelius Stüssgen war 50 Jahre lang in Köln der bekannteste Einzelhändler. In Köln sagte man nicht ‚ich gehe einkaufen‘ sondern ‚ich jon mal zum Stüssje‘. Der hat 1937 den Keller gebaut, um hier die Weine für seine Geschäfte abzufüllen“, erzählt Brensing. Heute lagern hier über 150. 000 Flaschen in mehr als 3.000 Sorten.

Als wir an den Kisten von Haut Brion oder Romanée Conti oder Bruno Giacosa entlanggehen und dabei Rufe der Bewunderung ausstoßen, winkt Brensing ab: „Ohne die großen Namen geht es nicht, aber die werden mir sowieso aus den Händen gerissen. Anfragen für Lafite, Latour oder Mouton erhalten wir täglich. Aber diese verteilen wir nur an diejenigen Kunden, die von uns auch die nichtlimitierten Weine kaufen. Die Fähigkeit eines Weinhändlers zeigt sich doch erst in der Behandlung der weniger bekannten Güter. Da heißt es rechtzeitig zu erkennen, welche sich positiv entwickeln können und auch frühzeitig Freundschaften mit den Winzern zu schließen.“ So ist es ihm den letzten Jahren gelungen, fast sein gesamtes Sortiment direkt bei den Erzeugern einzukaufen und den Zwischenhandel zu umgehen.

Ein aktuelles Beispiel für seinen Spürsinn und seine Preisgestaltung ist der Rosé Wein des südfranzösischen Gutes „Hecht & Bannier“. Mit höchsten Noten in den Tastings ausgezeichnet (ob allerdings 91 Parker Punkte bei einem Wein mit Schraubverschluss aussagekräftig sind?), liegt er bei nur 5,90 Euro. Da erstirbt ehrfurchtsvoll jegliche Diskussion.

Zuletzt führt uns Andreas Brensing in sein Allerheiligstes. Am Ende des Kellers liegt hinter einem schmiedeeisernen Gitter fest verschlossen seine Schatzkammer. Im Gewölbe sind – ähnlich den Seitenschiffen gotischer Kirchen – einige Seitengänge eingebaut, welche wiederum in einzelne Fächer zur Aufnahme der Schätze unterteilt sind. Allerdings kann es der Kölner Weinkeller in Bezug auf uralte Raritäten nicht mit Gütern an Mosel und schon gar nicht mit denen in Burgund oder in Bordeaux aufnehmen. Dafür lagern hier neuen Raritäten, wie ein Eglise-Clinet von 2005 und Rieslinge, die erst in zwei oder in späteren Jahren ihren geschmacklichen Höhepunkt erreichen, wie beispielsweise etliche Goldkapsel Auslesen von Hermann Dönnhoff. Hier können die – wie er gern bemerkt – „Weinkunstwerke“ in Ruhe reifen, bis sie auf dem Markt seltener und seltener und kostbarer geworden sind.

 

Stollberger Straße 92
50993 Köln
Tel. 0221/1397280
Mo-Fr 12-20 Uhr, Sa 10-16 Uhr
Dezember 10-20 Uhr, 10-18 Uhr
www.koelner-weinkeller.de

 

Champagner. Ups, die Engländer haben die Perlage erfunden

Welcher Franzose würde schon zugeben, dass es eigentlich die Engländer waren, die stillen Weißwein in prickelnde Verführung verwandelten? Auch wenn der französische Benediktinermönch Dom Pierre Pérignon, geboren 1638, als Erfinder des Champagners gilt, die verrückten Engländer haben dem Weißwein schon vor ihm das Perlen beigebracht.

Autor Sabine Ruhland

Mit seinem leidenschaftlichen Ausspruch „Brüder, kommt schnell. Ich trinke Sterne!“ ging er in die Annalen ein: Dom Pérignon. Unbestritten ist, dass er den Champagner aufs Feinste kultivierte, ein anderer vor ihm aber den prickelnden Weißwein erst populär machte.

So reden auch alle nur von ihm – und vergessen dabei ihn: Charles Marguetel de Saint Denis, Seigneur de Saint-Evremond (1610-1703). Ruhmreicher Soldat, bekannter Autor, Philosoph, Genussmensch, Satiriker mit messerscharfer Intelligenz, unverblümt wie undiplomatisch, was den französischen König Ludwig XIV schließlich bewog, ihn vor die Wahl zu stellen: Bastille in Frankreich oder Exil in England.

Saint-Evremond wählte Letzteres und wurde schnell zum „Botschafter des guten Geschmacks“ am Hofe Königs Karl II, denn er war es, der fässerweise die hochwertigen Weißweine aus der Champagne (vin gris) einführte.

Feinste Tropfen in den Händen von kulinarischen Dilettanten, das geht nicht gut. Und ja, die Engländer ganz frech, füllten Zimt, Nelken, Zucker und Melasse in den feinen Wein und füllten ihn von den Fässern in Flaschen ab. Dort in den Kellern setzte sich die zweite Gärung fort, der Wein perlte, Hof und Adel waren ganz verrückt danach.

– Es gibt übrigens alte Rechnungen dieser Epoche, in denen die Kosten für den Wein, die Flaschen und die Korken separat aufgeführt wurden.

Die Winzer der Champagne wären wohl nie auf die Idee gekommen, ihren Weinen Derartiges hinzuzufügen, doch schon bald hörten sie von den „herrlich perlenden Weinen aus der Champagne“, die Saint-Evremond in England heftig bewarb. – Wohlgemerkt Jahre bevor die Benediktinermönche Dom Pérignon und Frère Jean Oudart die Perfektion dieser Art von Weinen anstrebten, was um 1670 gewesen sein muss, denn erst 1668 wurde Dom Pérignon Kellermeister in der Abtei.

Laut französischer Überlieferung entstand das Prickeln ganz zufällig, denn Hauptanliegen der Mönche war es, dem Wein aus der Champagne durch gekonnte Traubenverschnitte eine einzigartige Qualität zu verleihen. Eher irritiert sollen die Herren das leichte Perlen betrachtet haben.

Die feinen und eigentlich unerwünschten Bläschen waren Ergebnis eines natürlichen Prozesses, der durch das kühle und raue Klima der Champagne sowie die kurze Vegetationsperiode für den Wein mitbestimmt wurde. Nachdem die Trauben oft spät im Jahr gepflückt wurden, blieb den in den gepressten Trauben enthaltenen Hefen nicht genug Zeit, den vorhandenen Zucker vollständig in Alkohol umzuwandeln. Die kühlen Wintertemperaturen brachten den Fermentationsvorgang für einige Wochen zum Erliegen. Erst mit den wärmeren Temperaturen des Frühlings kam dann die Gärung in der Flasche ein zweites Mal in Gang. Das bei diesem Prozess entstehende Kohlendioxid sammelte sich in der fest verschlossenen Flasche und sorgte für das entscheidende Kribbeln.

Das versehentliche Abfüllen unfertigen Weines wurde somit in der Folge zu einer regelrechten Kunst entwickelt und immer weiter verfeinert. Dem Siegeszug des edlen Tropfens stand fortan nichts mehr im Wege. Der Champagner wurde das ultimative Getränk der Reichen und Schönen, der Intellektuellen und Politiker, der Stars du Sternchen und steht bis heute als Symbol für Exklusivität und Luxus.

Luxus-Champagner. Armand de Brignac

Weinautor José Penin wie auch Kritiker und Sommeliers aus aller Welt überhäuften Champagner „Armand de Brignac Brut Gold“ mit Lob und kürten ihn 2009 bei einer Blindverkostung von Tausend Marken zur Nummer eins der besten Champagnersorten der Welt. 

Autor Dirk Vangerow

„Eine mit Samt ausgeschlagene, lackierte Holzkiste und eine aus massivem Gold gemacht zu scheinende Flasche. Ich hatte die Befürchtung, dass allein die Aufmachung mich verleiten könnte, diesen Champagner für unglaublich zu befinden. Jedoch wurde ich auch von der Raffinesse und Exklusivität des Weines in höchster Weise überrascht. Die Farbe besitzt einen schimmernden Gelbton, und das Aroma gestaltet sich leicht und sanft mit einer ewig anhaltenden Feinheit. Das Bouquet verströmt den Geruch von gepressten Birnen, warmem Toast und weißen Blumen. Der Geschmack ist prickelnd weich und mündet in einen lang anhaltenden seidigen Abgang mit ansprechendem Aroma von Zitronenschalen“, urteilte der spanische Weinautor José Penin. Nicht nur er, sondern auch Kritiker und Sommeliers aus aller Welt überhäuften Champagner „Armand de Brignac Brut Gold“ mit Lob und kürten ihn 2009 bei einer Blindverkostung von Tausend Marken zur Nummer eins der besten Champagnersorten der Welt.

Seit 1763 ist die Familie Cattier im Besitz von Weinbergen, die dem berühmten Montagne de Reims in der Champagner angehören. Das vergleichsweise kleine Champagner-Château in Chigny-les-Roses gehört weltweit zu den besten. Familienoberhaupt Jean-Jacques Cattier und Sohn Alexandre stellen den Champagner mit nur sechs weiteren Personen her: Von der Lese bis hin zur Fertigstellung geschieht alles von Hand. Jede Cuvée reift in einem Keller – 30 Meter unter der Erde und damit einer der tiefsten der Champagne-Region – und enthält einen einzigartigen Liqueur de Dosage, der neun Monate in Eichenfässern reift, die vormals für das Altern von Burgunder- und Chardonnay-Weinen dienten.

„Nehmen wir an, Sie machen sich auf die Suche nach einem wirklich einzigartigen Champagner, einem, der den viel zu rar gesäten, schönen Anlässen des Lebens gerecht wird. Genau für diese Momente haben wir die Prestige Cuvée Armand de Brignac entwickelt.  Immer wenn es ein außergewöhnlich gutes Weinjahr gibt, besuchen mein Sohn Alexandre und ich die besten Weinbauorte der drei berühmten Gebiete unserer Region: Montagne de Reims, Côte des Blancs und Vallée de la Marne. Dabei kommen für uns nur solche Weinorte infrage, die entweder die Auszeichnung Premier Cru oder Grand Cru tragen“, sagt Jean-Jacques Cattier.  „In unserem Kelterhaus verwenden wir die traditionelle Coquart-Presse. Bei diesem Prozess wird ausschließlich der saftigste Anteil des ersten Mosts gewonnen. Dieser wird für Armand de Brignac mit dem Most der Ernten zweier vorheriger Jahrgänge vermengt, die auf ebenso sorgfältige Weise gewonnen wurden. Die Flaschen werden dann für mindestens drei Jahre in unseren Kellern gelagert.“ Die außergewöhnliche Metallflasche wurde einst für das berühmte französische Modehaus André Courrèges ersonnen. Jede ist von Hand gefertigt und trägt sowohl zwei Pik As-Banderolen als auch vier von Hand angebrachte Zinnetiketten. Armand de Brignac, 075 l, Brut Gold 320 Euro, Rosé und Blanc de Blanc je 420 Euro.

www.selection-prestige.de

 

 

Sake – ein feiner “Wein”

In London, der europäischen Hauptstadt des Sushi, sind Sake-Sommeliers keine Seltenheit mehr. Japanische Luxus-Restaurants wie Nobu oder Zuma haben es sich längst zur Aufgabe gemacht, mit japanischem Essen auch japanische Kultur zu transportieren. Dazu gehört zweifelsohne Sake.

Autor Dirk Vangerow

 

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Dass Sake-Sommeliers durchaus eine Berechtigung haben, beweisen die unzähligen Qualitätsstufen dieses Reisweins und seine Raffinessen, denn Sake besitzt 200 Geschmacksnuancen mehr als Wein, zwar auch mehr Alkohol, aber längst nicht so viel Säure.

Zum Essen ist Sake ideal, ein hervorragender Begleiter zu japanischen und vielen europäischen Speisen. Er eignet sich vorzüglich zu Fisch, Meeresfrüchten, vegetarischen Speisen und Käse. Je nach Typ ist die Trinktemperatur unterschiedlich, in den meisten Fällen empfiehlt sich der Genuss von leicht gekühltem Sake.

Ein um die Hälfte seiner Größe poliertes Reiskorn bildet die Basis bester Sake-Qualität

Für Sake, allen voran Premium-Sake Daiginjo, wird ausgewählter Reis wie der Yamada Nishiki verwendet, da das Korn relativ wenig Proteine und Fette enthält, die Körner groß sind und der Stärkekern in der Mitte proportional zum Korn sehr groß ist. Es folgt das Polieren des Korns, bei dem die Außenschichten mit den Fetten, Proteinen und Mineralien abgeschliffen werden, da diese den Geschmack des Sake unerwünscht beeinflussen würden. Je mehr poliert wird, umso feiner wird der Sake. Für Premium-Sake werden 30-55 Prozent des Korns wegpoliert. Dieser Vorgang in Poliermaschinen kann je nach Qualität von 7 bis zu 108 Stunden dauern, da die Drehzahl immer wieder verringert muss, um das Korn nicht zu sehr zu strapazieren. Anschließend wird der Reis gewaschen und zum Gären gebracht.. Die Sake-Herstellung wird oft mit dem Brauen von Bier verglichen. Das stimmt in vielen Zügen, doch bei der Sake-Herstellung findet die Umwandlung des Reises in Zucker gleichzeitig mit der alkoholischen Gärung statt, während Bier aus bereits verzuckertem Malz gebraut wird. Der Alkoholgehalt von Sake liegt außerdem bei etwa 15 Prozent – also deutlich über dem von Bier – und der gesamte Herstellungsprozess wird bei niedriger Temperatur und mit großer Ruhe durchgeführt, damit sich die Aromastoffe bestmöglich entfalten können.

Rein, mit fruchtigen und blumigen Aromen, leichter Körper – die Charakteristika des Sake lassen sich durchaus mit denen des Weins vergleichen, weshalb das Restaurant Emiko im Hotel Louis eine eigene Sake-Karte kreiert hat. Cocktails auf Sake-Basis, offene Sake, Sparkling Sake, Dessert-Sake werden zu feinster japanischer Küche gereicht. Und, wen wundert’s, auch Sake-Verkostungen mit einem Sake-Sommelier sind in Planung. Also lassen Sie sich doch mal einen etwas anderen Wein zum Essen empfehlen: Sake.

Gut zu wissen

  • Herstellungstechnisch ähnelt Sake-Reiswein mehr dem Brauen von Bier
  • Die Qualität der Grundzutaten Reis, Wasser und Hefe bestimmt die Endqualität des Sake
  • Der Alkoholgehalt von Sake-Reiswein ist höher als von Wein aus Trauben
  • Bei preiswerten Sake-Sorten wird vor der Abfüllung hochprozentiger Alkohol zugegeben, um den Alkoholgehalt zu erhöhen
  • Sake enthält 15 oder mehr Volumenprozent Alkohol und wird heiß oder kalt serviert, wobei heißer Sake vor allem in der kalten Jahreszeit beliebt ist
  • Vom Geschmack her ähnelt Sake trockenem Sherry und kann bei Bedarf – etwa beim Kochen – durch diesen ersetzt werden

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The Duke. Ein bayerischer Gin und viele “Drogen”

„Ohne Drogen könnten wir einen solchen Gin nicht brauen“. Was Maximilian Schauerte und Daniel Schönecker mit einem frechen Lächeln betonen, hat einen seriösen Hintergrund. Drogen sind in diesem Fall der Fachjargon für Ingredienzien.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

13 an der Zahl sind es, die aus „The Duke“ einen ganz besonderen Gin machen. Vollmundig, mit interessantem Wacholderaroma von unbehandelten Wacholderbeeren, umgeben von einer Gewürz- und Kräuternote, die Kennern durchaus Gelegenheit gibt, die einzelnen Zutaten zu erahnen, darunter Kubebenpfeffer, Ingwer, Zimt, Koriander, Lavendelblüten, Zitronenschale, Angelikawurzel, Hopfenblüten und Malz. Jede Zutat aus biologischem Anbau.

„Vor allem Hopfen und Malz waren uns wichtig, denn wir wollten einen bayerischen Gin kreieren, schön weich durch das Malz“, sagt Max Schauerte. Ihr feines Gebräu sollte zudem pur schmecken und in einem in Gin Tonic erkennbar sein, denn schließlich werden 80 Prozent des Gins über Cocktails konsumiert, weshalb „The Duke“ auch einen Alkoholgehalt von 45 Prozent besitzt.

Eine Marktanalyse ging der Idee nicht voraus, dafür viel Leidenschaft und ein fertiges Design. Das brachte den Hersteller für Destillat-Apparate dazu, den beiden Einsteigern Reiner Hoppe zu empfehlen, einen alten Hasen in Sachen Brennkunst. Ein Glücksfall für alle. Gemeinsam verkosteten sie über 30 Gin-Sorten, um die eigene Geschmacksrichtung festzulegen.„Wenn Erfahrung und Ideenreichtum zusammenkommen und sich die Jugend etwas von den Älteren sagen lässt und dennoch gesunde Distanz erhalten bleibt, kann das sehr fruchtbar sein“, sagt Reiner Hoppe. In der Tat, „The Duke Gin Munich Dry“ hat das Potenzial, vielen Konkurrenten den Rang abzulaufen. Die Herstellung erfolgt klassisch, indem die Kräuter und Gewürze in einem Alkoholbad angesetzt werden. Nach 24 Stunden wird das Mazerat in den Kupferkessel gegeben und bei geringen Temperaturen destilliert. Die anschließende zweifache Filtration sorgt für ein klares und reines Aussehen des Destillats.„Bislang liegen unsere Stückzahlen noch in einem Bereich, in dem wir alles selbst machen: abfüllen, etikettieren und verpacken. – Im Grunde eine Qualitätskontrolle wie sie besser kaum sein kann“, sagt Daniel Schönecker.

Ingwer-Likör – das neue ‘Sucht’-Getränk aus der Schwabinger Destillerie

„Bitte bloß keinen Ingwer mehr, lass dir doch etwas anderes einfallen!” Das war die Resonanz auf die neue Idee. Inzwischen steht das neue Getränk aus der Schwabinger Destillerie wie auch der Gin in zahlreichen Barschränken. „Der Ingwer-Likör öffnet den Magen, ist ein idealer Appetitmacher und schmeckt pur so gut wie eine Cocktailvariante.“

Rezept für einen Ingwer-Drink

  • 1/3 Ingwer-Likör
  • 1/3 Mangosaft
  • 1/3 Weißwein

Mischen. Kann kalt oder warm getrunken werden. Schmeckt außergewöhnlich!

FOODHUNTER-TIPP
Es muss nicht immer Gin Tonic sein. Wer es raffinierter mag findet ein tolles Rezept unter www.foodhunter.de/2013/02/06/auf-gin-basis-duc-carronique/

www.theduke-gin.de

Duke, Foto Foodhunter

 

Edelbrand-Sommelier vom Tegernsee: Andreas Liedschreiber

“Nur riechen, nicht probieren“, warnt Andreas Liedschreiber allzu gierige Schnapsliebhaber, wenn er ihnen das Glas mit dem „Vorlauf“ reicht. Ein stechender, terpentinähnlicher Geruch steigt in die Nase. Beim „Nachlauf“ kaum Besserung. Miefig und ölig-dumpf zieht es entlang der empfindlichen Schleimhäute. Dazwischen liegt der Mittellauf, das Herzstück des Destillats. Dieses sauber vom Vor- und Nachlauf zu trennen, ist die wahre Kunst eines Brenners. „Wird dabei nicht korrekt gearbeitet, erkennt es der Konsument am Geruch des geleerten Glases. Dann riecht es muffig statt fruchtig.“ Gleiches gilt für zu kalt servierte Brände. Andreas Liedschreiber ist seit 20 Jahren Destillateur und einer der ersten Edelbrand-Sommeliers Deutschlands. Er hilft, das Gute vom Minderen zu unterscheiden.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

„Ein gutes Destillat ist bei Zimmertemperatur zu trinken, damit alle Aromen zur Geltung kommen. Dabei den Kopf leicht nach vorne beugen und Sauerstoff einsaugen. Genießen. Und durch die Nase ausatmen.“ Kälte indessen, so der Experte, unterdrückt Aromen. Idealerweise auch alle Geschmacksdefizite.

Andreas Liedschreiber bringt interessierte Genießer auf die richtige Spur, denn er ist selbst seit 25 Jahren Brenner, seit über 10 Jahren Schnapsprüfer bei Sensorikprüfungen in der Fachhochschule Weihenstephan und gehört zu den ersten zertifizierten Edelbrand-Sommeliers, die nicht in Österreich, sondern in Deutschland diese Ausbildung absolviert haben.

„In jedem guten Restaurant gibt es eine Weinkarte, aber nur selten eine eigene Spirituosenkarte mit charakteristischen Details. Ein Edelbrand-Sommelier hilft, die zur Küche passenden Brände und Liköre zusammenzustellen. Doch nicht nur die Gastronomie profitiert, auch der Endverbraucher erfährt viele Tipps.„Edelbrände und hochwertige Schnäpse lassen sich auch für den Laien von aromatisierten Destillaten unterscheiden: duftet der Inhalt nach dem Öffnen der Flasche intensiv, ist der Inhalt in der Regel mit Aromen versetzt. Reiner Brand riecht auch nach Früchten, aber nie aufdringlich, sondern edel und zart.“

„Wir brennen mit eigenem Quellwasser. Ein unbezahlbarer Luxus.“

Andreas Liedschreiber zeigt uns sein Herzstück. Die nagelneue Brennanlage. Preis eines Mittelklassewagens. Sein ganzer Stolz. Kaum hörbar bullert es. Der Brennvorgang in vollem Gange. Zu riechen ist nichts. „Gut ist das. Das Destillat soll im Glasballon bleiben und nicht im Raum schweben.“ Heimische Früchte verarbeitet er, Vogelbeere, Holunder, Mirabelle, Johannisbeere, Haselnüsse. Letztere röstete er vor dem Brennvorgang, damit sich die Aromen öffnen. Jede Fuhre die ankommt, geht durch seine Finger, jedes Obst wird geprüft, gewaschen. „Ich will die Frucht selbst in der Hand halten“, sagt er. „Ich will sie in optimaler Reife direkt vom Baum. Was zu früh und grün geerntet wurde, bringt nichts.“

Sein hoher Qualitätsanspruch zahlt sich aus. ‚Deutlicher Steinton, sehr fruchtig und ausdrucksstark, lang und breit im Abgang, volle Süße der Kirsche.’ – Mit seinem Sauerkirschbrand hat er eine Goldmedaille geholt. Im Lager ein kleines Eichenfass. „Für den Boskopbrand“, sagt Andreas Liedschreiber. „Boskop und Eiche harmonieren gut.“ Die anderen Früchte kommen in große Steingut-Krüge. 150 Liter fasst ein jeder. Gebrannt wird übrigens mit eigenem Quellwasser, mild und rein und unbelastet. „Ein gutes Wasser zum Brennen ist überaus wichtig, da haben wir großes Glück.“

Kaum weniger kreativ seine Frau Eva-Marie, Expertin für Liköre. „Ich habe schon als Teenager alte Rezepte gesammelt und diese später verfeinert.“ Aber sie hat auch ganz neue Varianten entwickelt wie den Schlehenlikör oder den Kaffeelikör. Allzu süß sind ihre Liköre nicht, sondern fruchtig. Einer hat uns besonders beeindruckt, doch wie sie es geschafft hat, das Tegernseer Dunkelbier in diesen genialen Likör zu verwandeln, bleibt ihr Geheimnis.

 Edelbrand Destillerie Liedschreiber, Schafstatt 1, 83703 Gmund am Tegernsee. www.liedschreiber.com 

A. Liedschreiber, Foto Foodhunter

 

Monferrato. Weingut Tenuta La Tenaglia

Als die Familie Ehrmann 2001 das geschichtsträchtige Weingut unterhalb des heiligen Bergs mit der berühmten Santuario di Crea kaufte, hatte es längst seine besten Zeiten hinter sich. Die Basis allerdings zeigte sich vielversprechend: 30 Hektar Rebland mit Chardonnay, Shiraz und 80 Prozent Barbera-Traube, teils mit 60 Jahre alten Rebstöcken. Also folgte die Tochter der Joghurt-Dynastie erst einem Impuls, dann einer Leidenschaft.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Sabine Ehrmann wurde Winzerin, holte sich Weinfachmann Massimo zu Hilfe, verpflichtete den Önologen Roberto Imarisio, kämpfte mit den Widrigkeiten des piemonteser Konkurrenzdrucks und entwickelte Ehrgeiz. „Viele Winzer im Piemont versuchen, international gefällige Weine zu machen, um damit auf dem Markt besser zu bestehen. Ich bin der Meinung, dass ein Wein die Individualität der Region widerspiegeln muss und trotzdem finessenreich sein kann.“

Diesen Gedanken verfolgte sie unbeirrt weiter. „Wir suchten einen Weg, den Wein sanfter und eleganter zu machen und dabei das Territorium zu beachten.“ So verliehen sie dem urigen Bauernwein, welcher der Barbera im Grunde ist, Eleganz und Noblesse.„Er gärt bei uns im Stahltank, weil er nur dort zeigen kann was wirklich in ihm steckt, erlebt dann in neuen 225 Liter Eichenfässern seine Veredelung, ungefähr ein Jahr, und bleibt schließlich bis zum Verkauf noch sieben Monate in der Flasche.“

Der Barbera d’Asti DOC Emozioni ist von tiefem Rubinrot, mit intensiven Noten von reifen, roten Früchten und Vanille sowie Pflaume im Abgang. Zahlreiche Auszeichnungen seitens der Fachwelt waren der Lohn und spornten an für einen Weißwein von ungeheurer Präsenz, den Chardonnay DOC Oltre (übersetzt ‚über allem’), mit einer Farbe von schimmerndem Dukatengold, niedriger Säure und gutem Körper. Nuss, Vanille, Honig, Akazie und Minze verbinden sich am Gaumen, im Abgang ein Hauch von Lakritz. „Dieser Wein sieht keinen Stahl. Er kommt in nagelneue Eichenfässer, lagert dann ein Jahr im Holz von Troncais und Allier und danach für ca. acht Monate in der Flasche.“ Insgesamt 120.000 Flaschen produziert das Weingut heute jährlich, vom Oltre allerdings nur 3.000 Flaschen.

Foto Foodhunter

Das Weingut Tenuta La Tenaglia von Sabine Ehrmann. Traumhafte Lage im Monferrato. Foto Foodhunter

Was tun mit der Shiraz-Traube? Einst im Piemont als internationale Traube eingeführt, verschwanden die Reben kurz darauf wieder, weil es keine offizielle DOC-Qualitätsbezeichnung dafür gab. Sabine Ehrmann sah das anders.„Shiraz war nun einmal im Weinberg vorhanden und für uns stellte sich daher nur die Frage, wie wir die Traube ausreifen könnten.“ Das Ergebnis erfreut heute die Gaumen zahlreicher Weinkenner, denn der „Monferrato Rosso DOC Olivieri“, im Barrique ausgebaut, weil die Eichenfässer maßgeblich dazu beitragen die Aromen abzurunden, beinhaltet Noten von schwarzem Pfeffer, Himbeere und roter Beerenkonfitüre.

Der Tourismus kommt langsam – das gibt Genießern Entdeckergefühle

Wie im gesamten Gebiet Monferrato steckt auch auf La Tenaglia der Tourismus noch in den Kinderschuhen. Dennoch gehören zum Privathaus und den Präsentationsräumen inzwischen zwei Maisonette-Ferienapartments mit Küche, herrlichem Blick in die Weinberge. Das Angebot an Kochkursen, Weinproben und Trüffel-Exursionen gehört zum Rahmenprogramm. Auch eine Besichtigung des „heiligen Bergs“, der aus einem Kloster und 23 Kappellen besteht, die durch einen Rundweg verbunden sind, ist empfehlenswert. Deutsche Gäste sind bei Sabine Ehrmann herzlich willkommen, wenn sie nicht da ist, kümmert sich Silvia Basso, die perfekt deutsch spricht, um alle Belange.

Tenuta “La Tenaglia”, Strada Santuario di Crea, 5, 15020 Serralunga di Crea.
Zimmer ab 80 Euro für 2 Personen. Tel. +39 0142 94 02 52. www.latenaglia.de

Foto Foodhunter

Santuario di Crea. Der heilige Berg. Ein Rundweg mit 23 Kapellen.

Der wertvollste Weinkeller der Welt liegt unter der Seine. Tour d’Argent

Vom Volk beim Sturm auf die Bastille geplündert. Vor den Nazis gerettet. Von einem Milliardär beraubt. Dass der Weinkeller des Pariser Restaurants Tour d’Argent, in dem über 450.000 Flaschen erlesener, französischer Weine und Champagner lagern, heute nur nach Anmeldung besucht und durch eine elektronisch gesicherte Stahltür betreten werden kann, hat mehr als einen guten Grund.

Autor Sabine Ruhland, Dirk Vangerow, Foto Foodhunter  

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Tour d’Argent in Paris – kaum ein Restaurant kann auf eine längere Geschichte zuürckblicken. In diesen heiligen Hallen gaben sich Könige und Maitressen ein Stelldichein, waren alle Polit- und Showgrößen zu Gast und ist bis heute die Blutente fester Bestandteil der Speisekarte. Doch deswegen sind wir nicht hier. Es ist der Weinkeller, dem unsere Aufmerksamkeit gebührt. Tief unter der Seine, verborgen hinter meterdicken Mauern, deren Entstehung irgendwo zwischen dem 15. und 16 Jahrhundert liegt, mit einer Größe von 1.300 qm und bestückt mit Weinen, die heute rund 50 Millionen Euro Wert sind.

 Weinkeller Paris, Foto Foodhunter

Durch eine elektronisch gesicherte Stahltür betreten wir das Allerheiligste. Es ist schummrig, der Wein mag kein Licht, also arbeiten auch die Cellermen, die den Sommeliers die Weine ins Restaurant bringen, nur mit einer Kopflampe. Dennoch können wir erkennen, welche Wonnen sich vor uns ausbreiten. Da ist ein Château-Citran von 1858, ein Château Siran aus dem Jahre 1865 – jenem Jahrgang, der von Kennern als „fantastisch“ eingestuft wird – oder ein Château Gruaud-Larose, abgefüllt 1870, dem besten Jahr für die Medoc-Winzer. Auch der Stammvater der weißen Bordeaux-Weine ist vertreten, der Château D’Yquem von 1871, dem Jahr, als Himmel und Götter die Sauternes zum Leben erweckten.

Die gleiche, unfassbare Auswahl bei den Burgunder-Weinen: ein Chambertin aus dem Jahr 1865, daneben ein Clos-Vougeaut von 1870, Edles wie der Romanée Saint-Vivant, ein Château de Rayne-Vigneau 1874, Château Guiraud 1893, Chambertin-Clos-de-Bèze 1865, Château du Clos de Vougeot 1870, Romanée-Conti 1874, Château Margaux, Château Latour, Château Lafite-Rothschild, Château Haut-Brion. Fast beiläufig sei erwähnt, dass alle Mouton Rothschild-Jahrgänge seit 1920 vorhanden sind, ebenso die legendären Château Margaux, Château Petrus, Château Lynch-Brges, Pommards oder Haut-Medoc.

Tour d'Argent, Foto Foodhunter

Ein Keller, der zu allen Zeiten Begehrlichkeit weckte

Ein Keller, der zu allen Zeiten Begehrlichkeit weckte, das bestätigt uns auch Head-Sommelier David Ridgway, der uns durch die Katakomben begleitet und seit fast 35 Jahren im Tour d’Argent arbeitet. So entschwand, erzählt er uns, vor rund 25 Jahren eine Viereinhalb-Liter Flasche Jeroboam Fine Napoléon aus dem Jahre 1805, weil sich Restaurantbesitzer André Terrail sen. partout nicht bereit erklären wollte, eine dieser beiden weltweit letzten Flaschen zu verkaufen. Auch nicht für eine unglaubliche Summe. Gestohlen wurde sie schließlich im Auftrag eines Milliardärs, der nach dem Diebstahl einen Blanko-Scheck hinterlegen ließ. „Somit sind wie der einzige Platz auf der Welt, an dem ein Milliardär einen Raub begangen hat“, lächelt David Ridgway. Der Scheck wurde übrigens an den Gast zurückgeschickt, in der Hoffnung, die Flasche dadurch wieder zu bekommen. Doch sie blieb verschwunden.“

Dieser Angriff war keinesfalls der einzige. So stürmte das Volk am 14. Juli 1789 nicht nur die Bastille, sondern auch diesen Weinkeller. „Die soffen die edlen Tropfen, denn keiner ahnte, was er da auf der Straße aus der Flasche trank.“. Ähnliches im Sinn, wenngleich sie vielleicht mehr Genussfreude an den Tag gelegt hätten, hatten die Nazis im zweiten Weltkrieg. Doch dieses Mal waren die Franzosen besser vorbereitet. Restaurantbesitzer Claude Terrail ließ die wertvollsten Tropfen kurzerhand einmauern und nur ein vertretbarer Rest blieb für die Eroberer offensichtlich.

Auch für viel Geld ist nicht jeder Wein jederzeit zu bekommen

Bis zu 25.000 Euro kosten Raritäten in der 400 Seiten umfassenden Weinbibel, doch nicht jeder Kunde kann zu jeder Zeit alles bekommen. So erhielt Claude Terrail auf seine Frage, ob man nicht für einen bestimmten Gast den 1983er Porets-St-Georges öffnen könne, von David Ridgway vor einigen Jahren folgende Antwort: „Geduld, es ist ein Wein von hoher Qualität und viel Charakter, seine Zeit wird kommen. Vielleicht in 10, vielleicht in 20 Jahren werde ich bereit sein, diesen Wein zu öffnen.“ Der Wein blieb dem hochdekorierten VIP an besagtem Abend verwehrt.

Es ist die tiefe Bewunderung für Wein, die Sommeliers und Gäste im Tour d’Argent für einen Abend zu Verbündeten macht. Dass in diesem Haus für Geld nicht alles zu haben ist, mag den Reiz weiter verstärken. Die Entscheidungshoheit liegt nach wie vor bei David Ridgway, über den die Familie Terrail respektvoll sagt: „Er ist ein begnadeter Sommelier und ein Oberkurator von diesem lebenden Museum, ein eifersüchtiger Hüter dieser Schätze, welche er Ihnen dennoch zu Ihrem Vergnügen servieren wird – vorausgesetzt er hält Sie für würdig – an einem solchen Tag und zu einer solchen Zeit.“

Tour d’Argent, 15 Quai de la Tournelle  75005 Paris. www.latourdargent.com  

La Tour d'Argent

 

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