Trau dich! Brennnessel-Suppe (mit Wildspargel)

Ein paar Stangen Wildspargel waren noch im Kühlschrank und eine Tüte Brennnesseln. Daraus ist im Nu eine in der Tat herrliche Suppe gemacht. Nur Mut, “die beißen nicht”!

Autor Dirk Vangerow

Zutaten

300g Brennesseln
150 ml Andechser Sahne
Salz und Pfeffer
1l feine Gemüsebrühe
1 Zwiebel in kleinen Würfeln
1/2 Zehe Knoblauch in kleinsten Würfeln
Wildspargel, die dünnen Stangen in kleinste Stückchen schneiden, die Köpfe ganz lassen

Zubereitung

In Olivenöl die Zwiebeln andünsten und dann die Brennesseln 2 Minuten mit andünsten. Mit Gemüsebrühe angießen und ca. 10 köcheln lassen. Sahne dazugeben. Mit dem Mixer pürieren. Spargel dazu, etwas warm werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schmeckt herrlich nach frischem Spinat, der Spargel macht es noch einen Hauch interessanter!

Brennessel, Foto Foodhunter (1)

Brennnessel – GUT ZU WISSEN

  • Pflücken Sie nicht gleich die ersten Brennnesseln am Wegesrand, da weiß man nie, welche Verschmutzung oder Düngung sie ereilt hat, sondern aus etwas abgelegenen Flächen oder dem eigenen Garten
  • Um an die Brennnesseln zu kommen, müssen Sie von unten nach oben über die Pflanze streifen. Dann brechen die Köpfchen der Brennhaare nicht ab, und die scharfe Brennflüssigkeit bleibt sicher verpackt. Aber Vorsicht! Das klappt nicht immer. Wer so etwas können will, muss üben. Besser: Handschuhe!
  • Zum essen: Das Nesselgift verliert an Wirkung, wenn es mit Wasser in Berührung kommt. Dabei reicht es schon aus, die Brennnesselblätter kurz abzukochen. Wer die Blätter roh verzehren möchte, wickelt sie in ein Tuch, legt sie für ein paar Minuten in warmes Wasser und wringt sie anschließend aus.
  • Die Brennhaare verlieren ihre Wirkung, wenn man: die Blätter mit Wasser bearbeitet, sie trocknet, erhitzt, fein zerkleinert oder mit einem Nudelholz plättet!

 

Geheimtipp! Cerdon als perfekter Aperitif-Wein

Selbst erfahrene Sommeliers freuen sich wie kleine Kinder, wenn ihnen etwas Neues über den Weg läuft. So auch bei Justin Leone vom Trantris, der an einem sommerlichen Nachmittag zur Vernissage der neuen Tantris-Bilder von Martin Nink die Gäste mit einem “Cerdon” erfreute. Dank der Fruchtigkeit und des geringen Alkoholgehalts von 8 % vol.  ein idealer Aperitif-Wein.

Autor Sabine Ruhland

Doch Justin Leone hat dem ohnehin wunderbaren Getränk einen besonderen Kick gegeben. Einige Tropfen “Grapefruit Bitter” (The Bitter Truth) und ein Zweig frischer Basilikum. Diesen vorher kurz “anschlagen” (auf dem Glasrand oder dem Tisch), damit die Fasern aufbrechen und mehr Aroma frei wird.

Tantris, Foto Foodhunter

Foodhunter-Tipp: Den Cerdon können Sie in der Schranne, München Viktualienmarkt, am Tantris-Stand probieren (Glas 5 Euro).

GUT ZU WISSEN

  • Cerdon Wein ist ein halbtrockener Rosè hergestellt nach der méthode ancestral.
  • Charakteristisch sind seine feinen Luftbläschen, die den Eindruck eines prickelnden Perlweins vermitteln.
  • Sein Aroma ist äußerst fruchtig, erinnert an Kirsche, Erdbeere, Johannisbeere und Himbeere.
  • Bei der méthode ancestral wird der Gärungsprozess des Weines durch Kälte und Filtrierung verlangsamt. Der Wein hat daher noch einen Teil seines natürlichen Fruchtzuckers, wenn er 2 bis 3 Monate nach der Lese in Flaschen gefüllt wird. Er gärt also in der Flasche zu Ende.
  • Hierdurch unterscheidet sich der Cerdon vom Champagner und anderen Schaumweinen, zu deren Herstellung der bereits fertig gegorene Wein in Flaschen gefüllt wird und   durch künstliche Zugabe von Zucker (sog. Dosage) ein zweites Mal vergoren wird.
  • Der Cerdon stammt aus dem Weinanbaugebiet “Bugey” im Départment Ain im Südosten von Frankreich.
  • Das Gebiet erstreckt sich über 8 Gemeinden  von  ungefähr 300 ha
  • Charakteristisch sind steile Hänge mit niedrigen Rebstöcken. Die Basis für den Cerdon bieten die Trauben Gamay und Pinot und Poulsard.

FOTOKUNST IM TANTRIS

Tantris, Foto Foodhunter (1)

Fotograf Martin Nink aus München hat das Tantris unaufdringlich modernisiert. Die Fotowände fanden bei der Vernissage großen Anklang

 

Dreimal feiner. Sommergerichte à la FOOD & LIFE

In Zusammenarbeit mit den Veranstaltern der FOOD & LIFE (www.food-life.de) hat der Franzose Joel Bousquet, der ohnehin zu unseren Favoriten in München gehört, ein schönes Menü erarbeitet. Das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen. Einfach nachkochen! 

© Rezepte: Joël Bousquet / Lil van de Kraats
Alle Fotos Caroline Martin

Tartiflette im Glas  

Zubereitungszeit: 30 Min.
Für 4-6 Personen

Zutaten:

  • 200 g Reblochon-Käse
  • 300 g Kartoffeln
  • 70 g geräucherter Speck
  • 60 g Zwiebel
  • 100 ml Milch
  • 50 ml Sahne

Außerdem: Pfeffer, Kümmel, Muskatnuss und neutrales Öl

ZUBEREITUNG

Sahne und Milch zusammen in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und den in kleine Stücke geschnittenen Reblochon-Käse hinzufügen. Mit Muskatnuss abschmecken und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Crème pürieren. Warm stellen (nicht mehr kochen!

Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel (ca. 7x7mm) schneiden, in einer Pfanne mit etwas Öl und einer kleinen Prise zerstoßenem Kümmel goldbraun braten. Auf Küchentüchern abtropfen lassen. Den Speck und die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und anbraten. Die Kartoffelwürfel hinzufügen, mit Pfeffer würzen und durchschwenken.

Die Kartoffel-Speck-Zwiebel-Mischung zur Hälfte in kleine Gläser füllen und mit der Reblochon-Crème auffüllen. Die restliche Kartoffel-Speck-Zwiebel-Mischung darauf verteilen und mit einem Wildkräutersalat servieren.

Bei diesem Rezept handelt es sich um eine Variante des „Tartiflette“, eines deftigen Kartoffel-Käse-Auflaufs aus den französischen Alpen (Savoyen). Tartiflette steht in Frankreich für Gemütlichkeit und wird besonders an kalten Tagen gegessen. Das Rezept wurde in den 1980er Jahren vom Syndicat interprofessionnel du reblochon erfunden – einer Organisation, die das Interesse der Käsehersteller des Reblochon vertritt. Das Gericht besteht aus gekochten Kartoffeln, Speck, Zwiebeln und Crème fraîche sowie aus einem ganzen Reblochon-Käse, der horizontal halbiert und auf die Kartoffeln mit der Rinde nach oben gelegt wird. Im Backofen schmilzt der Käse über die Kartoffeln und die Rinde bildet eine leckere Kruste

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Kabeljaufilet mit Miesmuscheln, Fenchel und Safransauce

Zubereitungszeit: 60 Min.
Für 4 Personen

Zutaten:

  • 4 Kabeljaufilets (je 150 g)
  • 250 g Miesmuscheln
  • 3 Fenchelknollen
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 Petersilienstängel
  • 1 Dillstängel
  • eine Zitrone
  • 250 ml trockener Weißwein
  • etwas Sahne
  • etwas Butter
  • etwas Speisestärke

Außerdem: Salz, Zucker, ½ TL Pfefferkörner, ½ TL Fenchelsamen, 1 Prise Safranfäden, 1 Sternanis, Olivenöl

Miesmuscheln:

Die Zwiebel in Streifen schneiden und in einem Kochtopf in etwas Olivenöl anschwitzen. Pfefferkörner und Petersilie hinzufügen und mit 200 ml Weißwein ablöschen. Reduzieren lassen. Die geputzten und aussortierten Miesmuscheln hinzufügen und bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten garen. Die Miesmuscheln durch ein feines Sieb passieren und den entstandenen Sud auffangen. Miesmuscheln auslösen und beiseite stellen.

Safransauce:
Den Miesmuschelsud mit einer Prise Safranfäden und einem Schuss Sahne aufkochen. Mit in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke abbinden. Ein Stückchen Butter zufügen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Warm stellen.

Fenchelsalat:
Ein Drittel einer Fenchelknolle mit dem Küchenhobel in feine Scheiben schneiden, mit etwas Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Mit Salz, einer kleinen Prise Zucker und dem feingeschnittenen Dill abschmecken. Beiseite stellen.

Fenchelpüree:
Restlichen Fenchel grob in Streifen schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Mit Salz, einer Prise Zucker, dem Sternanis und den Fenchelsamen würzen. Mit einem kleinen Schuss Weißwein ablöschen. Reduzieren lassen. Etwas Wasser hinzufügen und ca. 20 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist. Sternanis entfernen, ein Stückchen Butter zufügen und den Fenchel mit dem Stabmixer fein pürieren. Warm stellen.

Kabeljau:
Kabeljaufilets in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite ca. 2 Minuten anbraten, salzen und im auf 180° C vorgeheizten Ofen ca. 5-7 Minuten fertiggaren.

Anrichten:
Fenchelpüree kreisförmig in tiefen Tellern anrichten, den Kabeljau daraufsetzen, ein kleines Fenchelsalatbouquet auf dem Fisch drapieren. Die Miesmuscheln in der Sauce erwärmen und um den Kabeljau verteilen. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und auf den Tellern verteilen.

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Schokoladenmousse à la Banana Split 

Zubereitungszeit: 30 Min. + 2 Stunden Kühlzeit
Für 4 Personen

Zutaten:

  • 100 g Zartbitterschokolade
  • 2 Eier
  • 20 g Zucker
  • ½ Espresso
  • etwas Rum
  • 200 ml Sahne
  • 1 TL Puderzucker
  • 2 Bananen
  • 1 Zitrone
  • 1 Prise Salz
  • Vanilleeis
  • etwas gebrannte Mandeln und dunkle Schokoladensauce

ZUBEREITUNG

Schokoladenmousse:
Zartbitterschokolade im Wasserbad schmelzen. Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Eigelb mit dem Zucker, dem Espresso und einem kleinem Schuss Rum im Wasserbad dickcremig schlagen. Die flüssige und leicht abgekühlte Schokolade vorsichtig unter die Eigelbmasse heben (erst ein Drittel, dann den Rest). 100 ml Sahne halbfest schlagen und vorsichtig unterheben (erst ein Drittel, dann den Rest). Die Mousse in Gläser füllen und 2 Stunden kaltstellen.

Bananen-Rumschaum:
Eine halbe Banane mit einem TL Puderzucker, einem Spritzer Zitronensaft und einem Spritzer Rum mit dem Stabmixer fein pürieren. 100 ml Sahne steif schlagen und vorsichtig unter das Bananenpüree heben (ein Drittel, dann den Rest).

Anrichten:
Die restlichen Bananen klein würfeln und auf der Schokoladenmousse verteilen. Eine Kugel Vanilleeis und den Bananen-Rumschaum darüber verteilen. Mit dunkler Schokoladensauce und karamellisierten Mandeln servieren.

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Ocean Side Sprizz. Simple but fine

Kaum erreicht die Nase die Nähe des Glases, strömt der erfrischende Duft von Gurke und Erdbeere in die Nase, flankiert von einem Hauch Lavendel. Sommer pur. so schmeckt er auch, der Ocean Side Sprizz aus der Lehel Bar von Barmann Sebastian Allwardt.

Hier das Easy-Rezept für einen leichten wie raffiniert einfachen Sommercocktail:

Ocean Side Sprizz, Foto Foodhunter

 

The Story of The Bitter Truth

Im Burj Al Arab fiel uns der Name erstmals ins Auge. Der teuerste Cocktail der Welt – der „27.321“ (zirka 4.690 Euro pro Drink), limitiert und inzwischen ausverkauft – war eine Kreation in Anlehnung an den berühmten Old Fashioned Cocktail: ein 55 Jahre alter Old Macallan Single Malt Scotch Whisky aus der limitierten Lalique Edition wird mit dem von der deutschen Firma The Bitter Truth eigens für das Burj Al Arab hergestelltem “Dried Fruit Bitter” und Maracujazucker gemixt.

Damals firmierte The Bitter Truth noch unter dem Namen Hauck & Berg. Inzwischen ist The Bitter Truth eine Erfolgsstory, die der neuen Lust auf Cocktails sehr entgegenkommt. Acht Flavours gibt es und den Anfang machte Sellerie. „Weil wir im Flugzeug gerne Tomatensaft mit Sellerie gehabt hätten“, erzählt Alexander Hauck. So fing’s an. Ein Bitter sollte entstehen, ohne Glyzerin, um nicht den seifigen Geschmack zu bekommen. Inzwischen lieben Barkeeper die Bitter von The Bitter Truth, die tropfenweise in die Drinks wandern und herrliche Geschmacksnuancen erlauben. Perfekt für alle, die auch unterwegs nie mehr ohne sein wollen: das Reise-Set mit fünf Miniflaschen à 20 ml. Die dürfen sogar ins Flugzeug!

Bitter Truth, Foodhunter Website

Shane’s Rezept: Safran-Limetten-Risotto

Für einen Foodhunter-Event bereitete er es in einem riesigen Topf zu und schon der Duft von Zitrone, Thymian und Safran ließ allen das Wasser im Munde zusammenlaufen. Das Safran-Limetten-Risotto von Shane McMahon ist ein Knaller und gar nicht so schwer nachzumachen. Hier das Rezept, das jeden Tag in ein mediterranes Fest verwandelt. 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Frühlingszwiebeln
  • 10 g frischer Kurkuma, geschält in feine Scheiben geschnitten (Alternativ: Pulver)
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 Kaffirblätter
  • 300 g Risottoreis
  • Salz
  • ca. 20 Safranfäden
  • 2 Zweige Zitronenthymian
  • 100 ml Weißwein
  • 1,5 l heißer Geflügelfond
  • 1 Limette
  • 50 g Parmesan
  • 20 Kirschtomaten

ZUM ANRICHTEN

  • eine Handvoll Basilikumblätter
  • einige Zweige Zitronenthymian
  • 1/2 Limette
Risotto, Foto Foodhunter (3)

Basilikum nicht zur Hand? Der Chefkoch (li) greift alternativ zum Rucola. Shane’s Restaurant ist in München einer der Geheimtipps!

ZUBEREITUNG

  • Zwiebel in feine Streifen oder Würfel schneiden. Knoblauch schälen und mit der Hand platt drücken. Frühlingszwiebeln waschen. putzen, in grobe Stücke schneiden.
  • Olivenöl in einer hohen Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Kaffirblätter darin anschwitzen. Risottoreis dazugeben und ein paar Minuten mit angehen lassen. Leicht salzen.
  • Safranfäden einstreuen, Titronenthymianzweige und Kurkuma zugeben. Alles ab und zu mit einem Holzlöffel umrühren, damit der Reis nicht anbrennt.
  • Mit Weißwein ablöschen und den Alkohol bei mittlerer Hitze herauskochen. Danach den Reis mit dem heißen Fond bedecken (nicht alles auf einmal!) und langsam köcheln lassen. Zwischendurch umrühren. Hat der Reis die Flüssigkeit aufgenommen, etwas Fond nachgießen. So lange wiederholen bis der Reis gar, aber noch bissfest ist.
  • Während der Reis kocht, die Limette schälen und filetieren (mit dem Messer zwischen die Häutchen fahren und Fruchtfleisch freilegen). Filets und Saft in eine Schüssel geben.
  • Reis bissfest? Dann Thymianzweige und Kaffirblätter aus dem Risotto fischen. Parmesan reiben, dem Risotto zugeben, umrühren. Limettenfilets und Saft zugeben. Frühlingszwiebeln und Kirschtomaten unterheben. Risotto in einen Teller geben, mit Basilikumblättern und Thymianblättchen dekorieren, einen Spitzer Limettensaft darüber, die Schale der Limette in feinen Zesten on top aufs Risotto rieseln lassen. Fertig.

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Indian Summer. Raffinierter Prosecco-Cocktail aus dem Tantris

Irgendwo muss er ja stecken, der Sommer. Bei uns in München derzeit nur im Glas. Hier unsere Empfehlung für alle, die noch unter der grauen Wolkendecke stecken: Indian Summer. Dank der Zutaten mit Aromen von Orange, Zitrone, Kräuter und der frischen Grapefruit sowie flambiertem Rosmarin eine sommerlich süß-saure und nach mediterranen Kräutern schmeckende Erfrischung. Dazu eiskalter Prosecco. Tipp: bei warmen Temperaturen noch besser! Eine Kreation der Tantris-Sommeliers Justin Leone und Stefan Peter. 

Indian Summer 

  • 2 cl Montenegro Amaro (Kräuterlikör mit leichter Zitronennote)
  • 1 cl Galliano (Kräuterlikör aus Italien, lebhaft würzig)
  • 1 cl Grand Marnier (Likör mit Nuancen von Bitterorangen)
  • 1 cl Rosmarin Honig-Sirup
    (selber machen: dazu frischen Rosmarin in heißes Wasser geben, ziehen lassen. Im lauwarmen Zustand Honig dazugeben bis die Konsistenz leicht flüssig und sirupartig ist. Fertig ist der Rosmarin-Honig-Sirup)
  • frischer Rosmarin-Zweig
  • grüner Chartreuse

Alle Ingredienzien in ein mit Eis gefülltes Longdrink-Glas geben. Eine breite Zeste Grapefruitschale ins Glas geben – vorher zwei- dreimal die Zeste über dem Glas andrücken, damit die ätherischen Öle ins Getränk kommen (Schale nach außen!) Nun alles mit Prosecco auffüllen.
Der Clou: einen Rosmarinzweig in grünem Chartreuse tränken und flambieren. Das weckt die ätherischen Öle. Den Zweig als Garnitur ins Glas geben.

Dank der Zutaten mit Aromen von Orange, Zitrone, Kräuter und der frischen Grapefruit sowie flambiertem Rosmarin eine sommerlich süß-saure und nach mediterranen Kräutern schmeckende Erfrischung. Dazu eiskalter Prosecco. Ein eleganter und kreativer Drink.

Foto Foodhunter, Terrine Juli 2012

Orange, Rosmarin, Kräuterlikör und Prosecco. Erfrischend anders und zubereitet von den Sommeliers Stefan Peter und Justin Leone (re.)

 

L’Hôtel du Cap-Eden-Roc verführt mit neuer Champagner-Lounge

Mit Anfang 20 war der Geldbeutel noch schwach, die Leidenschaft für exklusive Plätze hingegen groß. So lockte vor allem die Côte d’Azur mit legendären Häusern – wie dem L’Hôtel du Cap-Eden-Roc, bei dem uns bereits der Name auf der Zunge zerging. Wenn schon keine Übernachtung, dann wenigstens ein Hauch davon, dachten wir Ende der 80er Jahre und so fuhren meine Freundin und ich die noble Auffahrt entlang.  

Autor Sabine Ruhland 

Der Aperitif vor dem Abendessen sollte zumindest hier zelebriert werden. Alles wunderbar, wir waren im Glück und der Glanz in unseren Augen bewog den Ober, uns einen “La vie en rose” zu empfehlen. Als er kam, zwei Champagner-Piccolo und frisch gespresste Himbeeren im edlen Kristallglas, ahnten wir bereits, dass dieses Getränk in die Annalen unsere Erfahrungskiste wandern würden. So war es, das Abendessen musste ausfallen, denn unser Etat ging für dieses unvergessliche Getränk drauf…

Als wir im Februar dieses Jahres für wenige Tage an der C1ote d’Azur weilten (lesen Sie unsere Tipps für Cannes und Antibes unter der Rubrik Kulinarische Reisen/Frankreich), wollte wir es gerne wieder besuchen, eine Nacht bleiben und standen leider vor noch verschlossenen Türen. Also heißt es, im September vorbeischauen, denn die Côte d’Azur im Sommer ist ein Graus angesichts des Verkehrs. Und ganz sicher wird es oben auf unserer to-see-Liste stehen: das Eden Roc und seine neue Champagner Lounge – mindestens ebenso atemberaubend wie der Rest dieses Traumhotels.

Die „Eden-Roc Champagne Lounge“ bietet einen sensationellen 360-Grad-Blick über das Mittelmeer, die Insel Lérins, den in Fels gebauten Pool sowie den romantischen, hoteleigenen Pinienwald. Serviert wird ausschließlich allerfeinster Champagner wie der „Clos d’Ambonnay“ und der „Clos du Mesnil“ aus dem Hause Krug sowie der „Cuvée Vieilles Vignes Françaises” von Bollinger. Selbst Raritäten wie Jéroboam-Flaschen des Louis-Roederer-Champagners „Cristal – Or“, von denen nur 200 Stück hergestellt wurden, warten in der neuen Champagner-Lounge auf zahlungskräftige Genießer. Und wer weiß – vielleicht gibt es den La vie en rose” ja immer noch…

www.hotel-du-cap-eden-roc.com

hotel-du-cap-eden-roc.

Hier verstecken sich nicht nur die Stars: die intimen Sonnenhäuser sind zwischen Felsen versteckt

hotel-du-cap-eden-roc.

Wer es sich leisten kann wählt statt der Zimmer gleich eine Villa. Mehr Luxus geht kaum

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Französischer Charme bis in den letzten Winkel. Die Zimmer und Suiten erfreuen durch Farbenpracht

hotel-du-cap-eden-roc.

Das Eden Roc liegt auf einem Felsen. Für Paparazzi sind Blicke auf die Stars nur vom Meer aus zu möglich

 

Geniale Idee für Weinliebhaber – wineBANK

223 Weinfächer, verborgen in einem umgebauten, uralten Kellergewölbe aus dem 17. Jh., über eine Chip-Card nur den Mietern zugänglich. Geniale Idee, die sich Christian Rees da hat einfallen lassen. Weingenießer und -sammler können hier ihre Tropfen zu idealen Bedingungen lagern. Drei begehbare Keller gibt es und zahlreiche verschieden große, abschließbare Fächer. Wer seine Freunde zu einem Umtrunk „in den eigenen Weinkeller“ einladen will, kann also mit einer ganz besonderen Location aufwarten, der wineBANK.

Autor Sabine Ruhland 

“Es ist ein privater Weinkeller der Luxusklasse”, sagt Christian Rees vom Weingut Balthasar Ress und meint die WineBank. Dabei handelt es sich um ein für die Kunden jederzeit zugänglichen Weinkeller, der gleichzeitig geschütztes und wohl temperiertes Lager als auch ein gediegener Verkostungsraum ist. Hier kann jeder Kunde seine Weinschätze einlagern und dank einer persönlichen Chipkarte Tag und Nacht den kameraüberwachten Gewölbekeller betreten. Bewegungsmelder schalten dann das Licht ein und setzen die Anlage in Gang, die für dezente Hintergrundmusik sorgt.

Allein, oder mit Freunden und Geschäftspartnern kann der Weg des Winebankers dann zum eigenen Schließfach führen, oder er blickt durch die Gitter der anderen um zu sehen, welche in der Weinbank gut versicherten Schätze andere Weinbankkunden so eingelagert haben. Eine mit Gläsern, Öffnern, Kühlern und Mineralwasser voll ausgestattete Verkostungszone lädt zum Probieren ein. Auf Wunsch liefern Hattenheimer Gastronomen dazu auch Häppchen oder andere kulinarische Delikatessen. – Schließfächer in verschiedenen Größen können online angemietet werden!

WineBank, Rheinallee 7, 65347 Eltville-Hattenheim, www.winebank.de

wineBank

Überirdisch gut: Johannesstube im Hotel Engel

Da hören manche Feinschmecker die Glocken läuten – in Welschnofen in den Südtiroler Dolomiten, wenn Küchenchef Markus Baumgartner in der Johannesstube im Hotel Engel sein 7-Gänge-Menü aufkocht, während Ehefrau und Sommelière Balbina als Restaurantleiterin dem Aufenthalt eine einzigartige Note verleiht. Hier ist man dem Himmel ein Stückchen näher.

Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert

Seit Herbst 2010 ist Markus Baumgartner für die kulinarischen Kreationen im Hotel Engel verantwortlich. Er erkochte in den letzten 15 Jahren jeweils einen Michelinstern im Restaurant Waldruhe in Albions/Lajen und im Restaurant Maso Franch im Trentino. Und auch in der Johannesstube ließ das verdiente Lob nicht lange auf sich warten. Schon 1 Jahr nach Regieführung in der Küche gab es 2011 den Michelin-Stern.

„Das einfache Essen auf die Ebene des Genusses heben“

Markus Baumgartner will nicht nur gut kochen, sondern eine Botschaft verbreiten: er möchte „das einfache Essen auf die Ebene des Genusses“ bringen. Kochen bedeutet für ihn mit der Natur in Einklang zu sein. Seine Küche ist eine feinsinnige Mischung aus der traditionellen Südtiroler Küche und mediterraner Leichtigkeit, mit internationalem Akzent. Der Südtiroler, der schon im Tantris in München und bei Heinz Winkler in Aschau kochte, zaubert mit den Zutaten, bis sich die Gerichte als mannigfaltige Liebeserklärungen an den Gaumen erweisen: Selbstgebackenes Kürbiskernbrioche, Carpaccio vom Hirschkalbfilet mit marinierten Ingwer und gerösteten Pinienkernen auf Feldsalat, Terrine von der Wildentenleber, kleine Törtchen von gebratenen Knödelscheiben auf Selleriecreme, Ravioli, mit Ochsenschwanzragout gefüllt, auf Petersilienschaum, einheimisches Lamm mit Kartoffelterrine und Ratatouille. Und gesund ist das alles auch noch. Markus Baumgartners Küchencredo ist einfach: Nur frische, beste Zutaten werden regional, saisonal und bevorzugt bio-zertifiziert eingekauft. Fleisch kommt aus artgerechter Haltung.

So zieht es die meisten Gäste zum abendlichen siebengängigen Degustationsmenü. Obwohl die meisten Feinschmecker ohnehin wegen des Küchenchefs kommen, sei ausdrücklich erwähnt: Kein Ort eignet sich besser, um in die Gourmetküche einzusteigen. Der Gast, sollte er noch unerfahren sein, wird von Balbina mit charmant über versteckte Nuancen und weniger vertraute Aromen informiert. Durch Balbinas warmherzige Art schmelzen Berührungsängste mit der Gourmetküche wie der Schnee in der Sonne auf den Gipfeln gegenüber.

Johannesstube im Hotel Engel, Gummerer Str. 3, 39056 Welschnofen. www.hotel-engel.com

johannesstuben, Foto Foodhunter, Peter von Felbert

 

Braufactum. Die Edelbier-Macher

Bier kann derb, bitter, laut und schwer sein. Es kann aber auch fein, innovativ, sexy und edel sein. Braufactum macht so ein Bier, genauer eine Sammlung an Bieren. Handverlesen und jedes mit einem besonderen Geschmack. Das liegt am Malz, denn für die Biere kommen Karamellmalz, Röstmalz, Rauchmalz zum Einsatz oder gleich 4 Malze für das Clan, ein Scotch Ale.  

Autor Dirk Vangerow

24 Biere werden aus den USA importiert, acht eigene Biersorten lassen sie in Deutschland brauen. Sie, das sind Thorsten Schreiber und Marc Rauschmann von BraufactuM.

Das Bier fließt in ein edles Glas, einem Weinglas nicht unähnlich. So machten wir vor zwei Jahren erstmals Bekanntschaft mit BraufactuM. “Naja”, dachten wir, “wieder so ein Hersteller, der wahrscheinlich mehr durch Show als durch Inhalt glänzt.” Doch welche Überraschung angesichts dieser feinen Bierkultur. Wir fragten Braumeister Marc Rauschmann nach den Besonderheiten der Biere.

“Bei den hopfenbetonten Bieren der Kollektion werden seltene Hopfensorten kombiniert. Sie unterscheiden sich deutlich vom “herkömmlichen” Pils, sind milder und weniger bitter.  Für das Sorachi Ace wird  beispielsweise ausschließlich die gleichnamige Hopfensorte verwendet, die ihren Ursprung in Japan hat, mittlerweile aber auch auf einer Farm in Oregon angebaut wird. Das Progusta kombiniert die drei Sorten Magnum, Hallertauer Mittelfrüh und Citra und betont deren Charakteristik. Die Bitternote ist genau auf diese abgestimmt.” – Weitere genutzte Hopfen sind übrigens die amerikanischen Sorten “Cascade”, Hallertauer “Saphir”,  der East-Kent-Golding-Hopfen und der englische Aromahopfen der Sorte Fuggle.

Als wir uns durch alle Sorten durchprobiert hatten war dann auch klar, warum dieses Bier in besonderen Gläsern serviert werden sollte. Weil es so besonders ist. www.braufactum.de

Braufactum Geschenkset4

Wo bekommen Sie es? U.a. im FrischeParadies, Getränkemarkt Hoffmann, Berlin, Alsterhaus Hamburg, Rewe Homberg, Edeka-Scheck-in Frankfurt und Karlsruhe u.v.m. www.braufactum.de/die-verkaufsorte.html:_:56.html