Kategorie-Archiv: Frankreich

Champagner-Spezialität: Champagner du Rédempteur

“Frauen machen einen höchst harmonischen Champagner”, geben die männlichen Winzer unumwunden zu. Dennoch kommt heute nur selten eine Frau an die Spitze eines Champagner-Weinguts. Claudy Dubois ist eine der Wenigen und räumt reihenweise Preise ab. FOODHUNTER hat sie besucht. 

Autor Sabine Ruhland

Ihrem Urgroßvater verdankt der Champagner, heute ein Markenzeichen zu sein. Edmond Dubois, qualitätsbewusster Winzer, revoltierte Anfang des 20. Jh. gegen die Verwendung von Trauben anderer Weinanbaugebiete. Viele Kollegen stellten sich hinter ihn und gemeinsam machten sie der Panscherei ein Ende. Nur ein Schaumwein, der aus den Trauben der Champagne gemacht ist, ist ein Champagner. Edmond Dubois gilt seit 1911 als Rédempteur, der Retter des Champagners.

Seine Urenkelin hat eine gehörige Portion Kampfeswillen von ihm geerbt. Den braucht sie, denn es gibt kaum Frauen im Champagner-Geschäft. Dabei sind sich alle einig, dass Frauen den feineren Champagner machen. Claudy Dubois ist eine der wenigen, mit zahlreichen Auszeichnungen, Silber- und Goldmedaillen.

Eine sanfte Finesse besitzen ihre Champagner, eine seidige Eleganz und dennoch einen ausgeprägten Körper, was von der zehn- bis zwölfmonatigen Lagerung im großen Holzfass kommt. Dass keine Barrique-Schwere und keine Holznoten entstehen, liegt an den sich absetzenden kristallinen Schichten im Inneren der Fässer, die Claudy Dubois nicht abkratzen lässt. Manche bis zu 10 cm dick. „Nur wenn wirklich mal ein Brocken abfällt, nehmen wir ihn heraus“, erklärt sie.

Zu ihrem Weingut gehört eine ‚Pepiniere’, eine Pflanzschule, was Claudy Dubois ein enormes Prestige innerhalb der Champagne verschafft.

Ihre sieben Hektar Weinberg rund um das Weingut in Venteuil präsentieren sich, wie man es von Frauen erwartet: ordentlich und aufgeräumt. Das hat einen guten Grund. Der Rasen, adrett gestutzt, zwischen ihren Reben hält das Wasser und die kleinen, unbrauchbaren Blatttriebe der Rebstöcke werden regelmäßig von Hand gezupft. „So bekommen die Trauben mehr Raum und Licht und wachsen besser. Sie wissen ja, der Wein wird im Weinberg gemacht.“ Dass sie den kennt, wie kaum eine Zweite beweist sie auch durch die Aufzucht von Setzlingen aller drei Champagner-Rebsorten. Zu ihrem Weingut gehört eine ‚Pepiniere’, eine Pflanzschule, was Claudy Dubois ein enormes Prestige innerhalb der Champagne verschafft.

Wir verkosten ihren Blanc de Blancs, 100 % Chardonnay, 100 % Venteuil, wesentlich milder und gehaltvoller als zahlreich vor ihm getrunkene Blanc de Blancs, mit einem Hauch von blühendem Holunder. Seine Zartheit kommt aus der Fasslagerung, seine Aromendichte von der Dosage, die bei Claudy Dubois ausschließlich aus altem Champagner und Rohrzucker besteht. Die Cuvée aus 2003 besteht je zur Hälfte aus Chardonnay und Pinot Noir. Zarte Nuancen von Kaffee. Ihr Saignée „Les Almanachs“ stammt vom Weinberg gegenüber. Nur Mitarbeiter, die ständig auf dem Weingut arbeiten, dürfen den Saignée machen, 100 % Pinot Noir. Am Ende kredenzt sie uns ihr Allerheiligstes, einen „Hundertjährigen“, kreiert als Hommage an ihren Urgroßvater. Feine Mousseux, komplex, aber schlank, mit reichen Aromen, sehr überzeugend. Von ihren 100.000 Flaschen pro Jahr verkauft Claudy Dubois bislang 95 % in Frankreich. Wir schätzen, das wird sich demnächst ändern. www.redempteur.com  / www.comptoiraquitaine.de

Claudy Dubois. Foto FOODHUNTER

 

 

 

Pershing Bar. Weltweit einmaliges “Champagner-Baumhaus”

Die Bar zierte schon einige Gazetten. Stets ähnlich in Bild und Text, wie es PR-Abdrucken nun einmal zu Eigen ist. FOODHUNTER wollte die Baumhaus-Bar live erleben und hat sich auf den Weg in die Champagne gemacht.

Autor und Fotos Sabine Ruhland

 

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Um die Pershing Bar zu erreichen, führt die Route nach Verzy (Champagne), in den „Forêt de Faux de Verzy“. Der Naturpark verdankt seinen Namen den seltenen Süntelbuchen (Faux). Doch nicht den Buchen gilt an diesem Tag unsere Aufmerksamkeit, sondern dem Parc Abroxygene, der im Herzen des Waldes liegt und zugleich Adresse des Champagner-Baumhauses ist.

Dass sich rund um die Baumhaus-Bar ein Kletterpark verbirgt, sollte man wissen. Wir wussten es nicht. So standen wir an der Ausgabehütte für Helme und Sicherungsseile, um schließlich ein 15-Euro-Ticket für die Bar zu lösen. Ein Glas Champagner im Preis inklusive. 

Pershing-Bar, Foto Foodhunter

Erst danach öffnet sich ein Absperrseil und es geht über Hängebrücken sechs Meter in die Höhe, hinein ins Blätterdach. Die Bar ist kleiner als vermutet, bietet aber eine schöne Terrasse mit Barhockern und Lounge-Mobiliar. Die Aussicht ist leider wenig spektakulär: statt auf Weinberge blicken Sie auf eintönige Felder. Trotzdem ist es ein ungewöhnlicher Platz mit Potenzial nach oben. FOODHUNTER-Tipp: Entweder das Baumhaus mieten (ab 8 Personen, dann 79 Euro pro Person inklusive Fingerfood oder kleinem Menü) oder an einem Freitag- bzw. Samstagabend kommen, dann hat das Baumhaus Open-end geöffnet (ansonsten bis 19.30 Uhr), die Kerzen sorgen für Romantik und der Kletterwald gibt Ruh’. www.perchingbar.eu

Pershing-Bar, Foto Foodhunter

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Das Gold der Champagne. Armand de Brignac und der beste Champagner der Welt

In Deutschland würde kaum jemand wegen eines Kellers gleich ein ganzes Anwesen kaufen. In der Champagne ist es gängige Praxis – sofern man überhaupt das Glück hat, ein Haus mit geeignetem Keller erwerben zu können. So geschehen im Örtchen Chigny-les-Roses, dem Village Fleuri, dem Blumendorf. Das Champagnerhaus Cattier hat hier eine Immobilie gekauft, deren eigentlicher Wert unterirdisch ist: ein 200 Meter langer Kreidekeller, 30 Meter tief. Heimat für vier Millionen Flaschen.

Autor und Fotos Sabine Ruhland

Gänsehaut. Nicht nur wegen der Kälte in den feuchten Kellern, sondern wegen eines unwirklichen Anblicks: Champagnerflaschen in Gold, Silber und schimmerndem Rosé. Perfekt illuminiert, sodass ihr Glanz selbst die fahlen Kreidewände leuchten lässt. Wir sind im Allerheiligsten des Cattier-Kellers, im Reich von Armand de Brignac. Jeder Schritt von der Lese bis zur Abfüllung Handarbeit.

Cattier, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Die Trauben ausschließlich Grand Cru oder Premier Cru aus den besten Jahrgängen und den besten Weinanbauorten der Gebiete Montagne de Reims, Côte des Blancs und Vallée de la Marne. So hochwertig die Traube, so auch ihre Weiterverarbeitung, denn für Armand de Brignac kommt die traditionelle Coquart-Presse zum Einsatz. Geringere Menge, dafür mehr Qualität, denn bei diesem Prozess wird ausschließlich der Anteil des ersten Saftes gewonnen. Dieser wird mit dem Most der Ernten zweier vorheriger Jahrgänge vermengt, die auf ebenso sorgfältige Weise gewonnen wurden. Danach lagern die Flaschen für mindestens drei Jahre in den Kellern. Jede Cuvée erhält zudem einen Liqueur de Dosage, der neun Monate in Eichenfässern reift. Das genaue Rezept: ein Familiengeheimnis.

„Das Bouquet verströmt den Geruch von gepressten Birnen, warmem Toast und weißen Blumen. Der Geschmack ist prickelnd, weich und mündet in einen lang anhaltenden seidigen Abgang mit ansprechendem Aroma von Zitronenschalen“, urteilte der spanische Weinautor José Penin über den Brut Gold. Kaum besser hätten wir es ausdrücken können. „Statt Toast wäre Brioche der trefflichere Ausdruck“, bemerkt jedoch Foodhunter Dirk Vangerow. So sei es.

2009 wurde die Prestige-Cuvée Armand de Brignac Brut Gold in einer Blindverkostung aus 1.000 Marken zum besten Champagner der Welt gekürt. Da darf es dann durchaus etwas mehr Glanz sein, auch bei den Flaschen, die einen metallisch schimmernden Überzug erhalten und in schwarzen Lackschatullen ruhen. Auf Wunsch wird die kleine Zinnplakette im Inneren der Schatulle individualisiert.

Cattier, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Kronjuwel: Clos du Moulin

Ein umfriedeter Weinberg von maximal einem Hektar Größe, das verbirgt sich hinter der Bezeichnung ‚Clos’. Mit Mauern, die rund 1,60 Meter hoch sind und die tagsüber gespeicherte Sonne in der Kühle der Nacht an den Weinberg abgeben. Trauben von seltener Geschmacksintensität sind der Dank, perfekt für einen Champagner höchster Eleganz. Statt mindestens drei Jahren Reife bleibt ein derartig erlesener Tropfen sechs bis 10 Jahre in den Kellern. Dennoch sind die Clos mühsam zu bewirtschaften, weshalb es nur noch wenige von ihnen gibt.

Das Haus Cattier besitzt unter seinen insgesamt 20 Hektar Weinanbaufläche noch derartige Parzellen. 2,2, Hektar, um genau zu sein. Daraus entsteht der Clos du Moulin, je zur Hälfte Pinot Noir und Chardonnay. Der Clos du Moulin mag nicht den Bekanntheitsgrad eines Clos du Mesnil von Krug haben, doch in Punkto Qualität sind sich die meisten Kritiker einig, der Clos du Moulin spielt vorne mit. Er ist ein Verschnitt aus drei verschiedenen Jahrgängen und die Produktion ist auf 15.000-20.000 Flaschen limitiert. Wir verkosten den 2000/2002/2003 und sind restlos begeistert von einem vollendeten Champagner mit leichtem Kupferton und Aromen von feiner Butter und kleinen roten Früchten. Ein idealer Begleiter zu Ente und Entenbrust.

„Er ist einzig zum Genießen gemacht.“ Alles begann mit ihm, dem demi-sec

Die Ära des Champagnertrinkens begann mit dem ‚demi-sec’, denn einzig zum Dessert wurde Champagner früher getrunken. Dann eroberte das prickelnde Getränk Paris und die Pariser verlangten nach weniger Süße. In den 70er Jahren entstanden mehr und mehr die Bruts. Mit weltweitem Erfolg. Dennoch hält Cattier an der Tradition fest und stellt ausschließlich für den Eigenbedarf Armand de Brignac demi-sec her. Gerade mal 600 Flaschen. Statt der sonst für einen demi-sec üblichen 40g/l Zucker kommt er mit rund 32-35 g/l aus, was ihn sehr leicht und fruchtig macht. Mit einem erwartungsvollen Lächeln, das selbst für einen in der Champagne aufgewachsenen „alten Hasen“ wie Monsieur Bienvenu, seit 20 Jahren im Hause Cattier, ungewöhnlich ist, öffnet er eine Flasche. „Diesen Champagner gibt es nicht zu kaufen. Er ist einzig und allein zum Genießen gemacht.“ Welches Vergnügen er uns bereitet hat, bedarf nicht vieler Worte: Magnifique!

www.cattier.com  /   www.selection-prestige.de 

Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

 

 

 

Belon – wo die Auster zur Luxusauster wird

Die Franzosen sind raffiniert, lassen sie uns doch teuer ihre Belons bezahlen, jene wunderbare Auster, die vor allem in der gehobenen Gastronomie mit ihrem nussigen Geschmack überzeugt. Dabei haben sie einen einfachen Trick, um aus einer Auster eine Belon zu machen. 

Autor Dirk Vangerow

Südöstlich der Hafenstadt Pont-Aven versteckt sich am Fluss Belon ein unscheinbares Dorf namens Riec-sur-Bélon. Etwa 4 km weiter mündet der Fluss am Hafen Belon in eine kleine Bucht. Eine ca. fünf km lange Strecke des Flusses dient der Austernkultivierung. Hier bewirtschaften eine Handvoll Unternehmen gemeinsam ca. 25 ha Kultivierungsfläche. – Eine verhältnismäßig kleine Austerngegend. Trotzdem wird das Handelsvolumen auf bis zu 5.000 Tonnen jährlich geschätzt.

Der Grund: die Gegend dient in erster Linie der „Veredelung“. Das bedeutet, dass auch Austern aus anderen Gegenden „anreisen“ und in diesem Gewässer  verweilen dürfen. m Alter von ungefähr drei Jahren kommen die in anderen bretonischen Gewässern geborenen flachen Austern in die hiesigen, über vier Kilometer Länge an den Küsten angesiedelten Austernzuchten. Hier, in dieser originellen Mischung aus Salz- und Süßwasser, die im Rhythmus der Gezeiten zweimal täglich immer wieder durchgemischt wird, beenden sie ihre Reifung. Und eben diese ‘Kur’ verleiht ihnen den so besonderen Haselnussgeschmack. Am köstlichsten schmecken sie natürlich auf einer Terrasse mit Blick auf das Meer! Dadurch bekommen die Austern den klassischen Belon-Charakter in Geschmack und Farbe und dürfen sich hinterher echte Belons nennen. Et voilà – die Belon ist geboren.

Belon

 

FOODHUNTER-TIPP

Die Gemeinde Riec-sur-Bélon ist für ihre Flachaustern bekannt. Der nahegelegene Campingplatz in geschützter, grüner Umgebung ist Anlaufpunkt für Feinschmecker. 350 m von den Austernfarmen entfernt, die auch besichtigt werden können, bietet der Platz 150 ruhige, schattige Stellplätze, davon ein Dutzend mit Mobilheimen. Der Komfort ist einfach, das Vergnügen authentisch. Ein Fernwanderweg (GR 34) verläuft am Ufer entlang. Er führt zu kleinen geschützten Buchen, die bei Niedrigwasser zugänglich sind. 10 km entfernt sind die Keksfabriken von Pont-Aven, ein weiteres verlockendes Ziel für Feinschmecker. www.camping.huitre-bretagne.com

 

Bordeaux. Grande Flair und Haute Cuisine

Gut 25 Jahre ist unser letzter Besuch her, doch so lange werden wir künftig nicht mehr warten, denn die elegante Stadt an der Garonne hat uns sofort in ihren Bann gezogen. Mit Wein, Essen, Meer, Land und Architektur. Bordeaux ist eine Traumstadt. Hier unsere Tipps – von Restaurant bis Sightseeing.  

Autor  Sabine Ruhland

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La Tunipa – offenes Feuer und riesige Steaks

Ein Muss für Bordeaux-Besucher! Seitensträßchen, Pflastersteine, eine blaue Markise. Drinnen ein riesiger Kamin, umfunktioniert zu Grill, Hähnchenbraterei, Ofen, Herd in einem. Riesige Koteletts brutzeln vor sich hin, daneben sehen die handgeschnittenen Pommes im heißen Gänseschmalz ihrer Farbvollendung entgegen. Das Fleisch ist an diesem Tag Simmenthaler Rind. „Je nachdem von wo wir gerade die beste Qualität beziehen“, sagt der Chef. Der Rest kommt von der Umgebung. Frischer Fisch, Gemüse. Traditionelle Zubereitung. Reges Treiben, das Lokal ist Kult. Japaner, Italiener, Engländer. Alle zücken den Fotoapparat. Das Team nimmt es gelassen. Wer reserviert hat, bekommt einen Tisch. Alle anderen haben Pech. Die Qualität des Essens ist gut, wenngleich die Freude das Szenario zu erleben, doch die Erinnerung ans Essen noch übersteigt. Tunipa6, rue Porte de la Monnaie, 33800 Bordeaux, Tel. 0556/915637.  www.latupina.com

La Tunipa Bordeaux

Der schönste Blick über Bordeaux – Pey-Berland

Wer viel isst, der darf sich auch mal bewegen. Also rauf auf den Pey-Berland, Glockenturm der Kathedrale Saint-André. Eine durchgehend enge, steinerne Wendeltreppe, 231 Stufen. Platzangst darf hier niemand haben! Dafür entlohnt der Blick auf den beiden Terrassen in 40 und 50 Metern Höhe. Ganz Bordeaux liegt Ihnen zu Füßen.  Unglaublich schön! 5 Euro Entritt. Place Pey-Berland, 33000 Bordeaux. 

Foto Foodhunter

Außer Puste, aber glücklich! Hotel und Restaurant Le Saint James 

Bouliac liegt knapp 15 Minuten vom Zentrum Bordeaux entfernt. Mit dem Auto ein Klacks, doch wir mieteten ein Fahrrad. Zu Beginn noch entspannend, es ging durch Bordeaux und entlang der Garonne. Doch um in das kleine Nest Bouilac zu kommen, lauert am Ende eine imposante Steigung über gut einen Kilometer. Nass geschwitzt kamen wir an und wurden dennoch überaus charmant umsorgt, im Hotel Le Saint James mit Blick über die Weinberge und Bordeaux. Alte Kastanien, Palmen, Lichterketten im Garten, moderne Kunst und Purismus im Restaurant und den Zimmern. Koch des Gourmet-Restaurants ist Michel Portos und rechtzeitige Reservierung sei wärmstens empfohlen, denn er kocht aus Erfahrung exzellent: „Bei Gauthier, Le Rouzic in Bordeaux, entdeckte ich die Sterneküche. Bei Dominique Toulousy in den Jardins de l’Opéra lernte ich Rigorosität und gekonnte Auswahl der Produkte und bei Troisgros in Roanne wurde ich mit Reisen und Gewürzen vertraut “, sagt er. Perfekte Ergänzung zum kulinarischen Genuss ist die Übernachtung in einer der Suiten und das Ausspannen am nächsten Morgen am wahrlich traumhaften Pool. Da war die strapaziöse Anreise am Tag zuvor mit dem Fahrrad dann auch vergessen! 3 place Camille Hostein, 33270 Bouillac. Tel +33/557/970600. www.saintjames-bouliac.com

Bordeaux Saint James

Seeko’o: erstes Designhotel

Was Designhotels betrifft ist die Luft in und um Bordeaux dünn gesät, weshalb das schneeweiße, einem Schiffsbug ähnelnde Seeko’o von allen Seiten hochgelobt wird. Es liegt direkt an der Garonne, vom Zentrum mit der Straßenbahn (vorm Haus) rund 10 Minuten entfernt. Ein cooles Hotel, zweifelsohne, wenngleich uns die Plastikdominanz etwas missfiel. Aber das kann auch am Alter liegen, denn das Publikum zeigte sich jung und trendy, Models und cooles IT-Business. Genussreich hingegen empfanden wir die Bar, denn die sechs besten Köche aus Bordeaux haben eigens für das Seeko’o  Cocktails mit speziellen Sirupen kreiert. Die sind allesamt „ein Hammer“, dazu serviert wird stets ein passender Appetithappen, salzig oder süß. Jeder 12 Euro, jeder unvergesslich. Das sollte auf jeden Fall sein! 54, Quai de Bacalan, 33300 Bordeaux, Zimmer ab 180 Euro, Tel. +33/556/390707. www.seekoo-hotel.com

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Prachtexemplar ­ – The Regent Grand Hotel Bordeaux

Es mag schmucke Designerhotels geben, versteckte Adressen, ‚small luxury’. Doch ab und zu gelüstet es selbst uns nach Mondänem, nach Prunk, Marmor, livrierten Pagen. Das Regent Grand Hotel Bordeaux erfüllt diesen Wunsch. 2009 nach Komplett-Renovierung ein glanzvolles Re-Opening. Die Zimmer und Suiten neu aufgebaut und vom weltberühmten Designer Jacques Garcia eingerichtet. Viele bieten einen fantastischen Ausblick auf den Place de la Comédie und das berühmte Grand Théâtre. Alle Zimmer sind mit moderner Technik und Komfort ausgestattet, was angesichts ihrer Opulenz zweitrangig scheint. Seidige Stofftapeten und kleine Messinglämpchen, Gemälde und lackierte Holzdecken erwecken den Eindruck von Luxuskajüten eleganter Fregatten. Mit wesentlich besserer Bordküche, denn das Haus besitzt ein Sterne-Restaurant, das Le Pressoir d’Argent unter der Regie von Pascal Nibaudeau. Er gilt als Künstler was Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten anbelangt und wer bei ihm speist, sollte nicht versäumen, den Breton Blue Lobster oder die Selektion aus Langusten und Sturia Kaviar zu genießen. 2-5 Place de la Comedie, 33000 Bordeaux, Tel. +33/557304444, Zimmer ab 240 Euro. www.theregentbordeaux.com

Tourismus Bordeaux

Frischer können Austern nicht sein!!

Das Bassin d’Arcachon mit Cap Ferret liegt 42 km westlich von Bordeaux. Mit dem Auto gemütlich eine knappe Stunde über Land. Das Bassin gleicht einem Binnenmeer mit kilometerlangen Sandstränden und zahlreichen Austernfarmen. Deswegen sind wir da und wir werden nicht enttäuscht. Ca. 10.000 Tonnen Austern werden hier jährlich geerntet und auch das ganze Jahr über frisch verzehrt. Unser absoluter Genießer-Platz ist die schöne Halbinsel Lège-Cap-Ferret und de Austern von Sébastien Degrave, 8 Rue des Pêcheurs, 33950 Cap Ferret. Übernachtungstipp: Hotel Côté Sable, 37 Boulevard de la Plage, 33970 Lège-Cap-Ferret, Tel. +33/557/170727. www.cotesable.fr

Fotolia

Château Camiac. Drei Sterne, die heller leuchten

Saint-Èmilion, 35 km östlich von Bordeaux, gehört ebenfalls zum UNESCO Weltkulturerbe. Jede Ecke ein Genuss und am dazwischen eine Pause im Zentrum, am belebten Place de L’église monolithe. FOODHUNTER-TIPP: Stilechte Unterkunft, das Château Camiac. Die 3-Sterne-Kategorie können wir nicht nachvollziehen, denn es bietet Schlossherr-Feeling auf Zeit. Ab 350 Euro pro Nacht. Route de la Foret, 33670 Créon. www.chateaucamiac.com 

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Château Giscours und Château du Tertre. Schlossherr auf Zeit.

Château Giscours. 700 Jahre Tradition, 400 Hektar Land, 80 Hektar Rebfläche, gesegnet mit einem Wein, den bereits der Sonnenkönig zu schätzen wusste und seit 1990 im Besitz des Niederländers Eric Albada Jelgersma. Unter seiner Hand versucht das Chateau mit neuer Mannschaft alles, um wieder sein Qualitätsbewusstsein unter Beweis zu stellen. Mit Erfolg. Die Parker-Punkte der neueren Weine sprießen. Führungen sind nach Voranmeldung in allen Sprachen möglich. Kurze Zeit später kaufte der Geschäftsmann auch das Nachbaranwesen, das Château du Tertre, fast 1000 Jahre alt. 53 Hektar. Letzteres ist nicht nur Familienresidenz, es bietet auch fünf großzügige Gästezimmer, eine Orangerie für Festivitäten, Pool und Garten. Da die Zimmer nicht offiziell beworben werden, entpuppt sich das Château du Tertre derzeit noch als luxuriöser Geheimtipp. Hier finden Weinproben in exklusivem Ambiente statt. Wem der Blick auf die Luxusreben nicht reicht – in der Nähe sind zwei Golfplätze und Bordeaux rund eine halbe Autostunde entfernt. www.chateau-giscours.fr und www.chateaudutertre.fr

Chateaux Terte

Foto Foodhunter, Bordeaux, Sabine Ruhland

Vergessene Gemüse

Sieben Kilometer von Bordeaux entfernt, befindet sich das „Musée & Labyrinthe Gourmands“, gegründet 1977 von Bernard Lafon. Dahinter verbirgt sich eine Farm, auf der rund 600 alte Kräuter, Obst- und Gemüsesorten biologisch und traditionell angebaut werden. Kapstachelbeere, Steckrüben, Engelwurz, Potimarron. Lafon arbeitet heute mit den besten Köchen Frankreichs zusammen, damit nichts in Vergessenheit gerät. Daher auch die Website: Oh! Légumes oubliés (Oh! Vergessene Gemüse) www.ohlegumesoublies.com

Vergessene Gemüse, Bordeaux, Kapstachelbeere

Bazas – bestes Fleisch

Die Rinder mit ihrem grauen Fellkleid waren einst reine Zugtiere in Bazas und Umgebung. Inzwischen gilt ihr Fleisch als Delikatesse, weshalb der kleine Ort ein eigenes Schlachthaus besitzt. Das Fleisch ist dunkel und durchwachsen, hat eine feine Struktur, ist zart und schmackhaft. FOODHUNTER-Tipp: Les Remparts, 49, place de la Cathédrale, Espace Mauvezin, 33430 Bazas. Traditionelle Küche und tolle Terrasse auf der Stadtmauer des mittelalterlichen Stadtkerns. www.restaurant-les-remparts.co

Bar à Vin – schönste Weinbar der Welt

Sie gilt unter Kennern als eine der begehrtesten, besten und schönsten Weinbars der Welt: die Bar à Vin. Gelegen nahe des Grandhotels Regent befindet sie sich im „Maison du Vin de Bordeaux“, einem markanten Gebäude von 1785, zugleich Hauptsitz der Vereinigung der Bordeaux-Weine. Eintauchen in die Welt der kräftigen Bordeaux-Weine, hier dürfen Sie das glasweise. Auch exquisite Tropfen wie einen Château de Parenchère, 2007 gibt es für 3 Euro das Glas. Genuss in traumhaftem Ambiente, denn gestaltet wurde die stylische Bar, die Neoklassizismus und zeitgemäßes Interieur verbindet, vom Stararchitekten Françoise Bousquet. An schönen Tagen trifft sich alles auf der Terrasse. 3, cours du XXX juillet , 33000 Bordeaux, Mo-Sa 11-22 Uhr. www.baravin.bordeaux.com

Bar a Vin, Bordeaux

Lamm aus Pauillac

Pauillac, knapp 50 km von Bordeaux entfernt, ist das zentrale Weinbaugebiet im Médoc. Die Stadt zählt zwar nur 5.150 Einwohner, dafür ist hier der Sitz berühmter Weingüter wie Château Lafite-Rothschild und Château Mouton-Rothschild. Berühmt ist die Ortschaft zudem für das Pauillac-Lamm, eine Delikatesse aus der Region. Die Tiere grasen auf salzigen Weiden in der Nähe der Küste, was ihr Fleisch auf natürliche Weise mariniert. Lämmer der Klasse „grand cru“. FOODHUNTER-Tipp: Gourmet-Restaurant von Jean-Luc Rocha im Château Cordeillan-Bages, 33250 Pauillac, Tel. +33/556/592424. www.cordeillanbages.com

Bildschirmfoto 2013-02-18 um 17.07.18

Sauternes und ein Genießer-Tipp

Rund 1.700 Hektar Rebfläche bei der namensgebenden Gemeinde Sauternes stehen für die Herstellung des „Nektars“ zur Verfügung. Durch Sauternes fließt das Flüsschen Ciron, dessen kaltes Quellwasser in das wärmere Wasser der Garonne fließt und im Herbst Nebel bildet – beste Voraussetzung für das Gedeihen des Edelfäule-Pilzes Botrytis cinerea. Das berühmteste Weingut ist Château d’Yquem, das einzige Weingut der Welt, das den offiziellen Status ‘Premier Grand Cru Classé Supérieur’ genießt. FOODHUNTER-TIPP: Le Saprien, kreative französische Küche mit gutem Preis-Leistungsverhältnis. Herrliche Terrasse, allerdings mit Plastikstühlen, typisch französisch eben. 14, rue principale, 33210 Sauternes. Tel. +33/556/766087. www.saprien.free.fr/formulaire.html

Saprien

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Haeberlin. 3-Sterne im Elsass. Daran wird auch nicht gerüttelt

Essen im 3-Sterne-Restaurant. Noch dazu einer französischen Institution. Mehr geht nicht. Die Fahrt führt über Strasbourg Richtung Colmar. Dann Illhäusern. Unter dem Ortsschild steht „Collonges au Mont-d’Or, 493 km“, Heimat der Auberge du Pont de Collonges von Paul Bocuse. Spätestens jetzt ist jedem Ankömmling klar – gleich wird er die Wurzeln der großen Weltküche erleben dürfen, schließlich tragen nur die Heaberlins und Bocuse seit über vier Jahrzehnten ununterbrochen die Krone der drei Sterne.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Sabine Ruhland 

 

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Haeberlin seit 1967, Bocuse zwei Jahre länger, aber das spielt in dieser Kategorie kaum eine Rolle. Der Anblick der Auberge ist faszinierend für alle, die erstmals die Brücke überqueren. Ein spitzgiebeliges Anwesens, dessen Garten sich bis zur Ill zieht. Im Sommer muss dieser Platz magisch sein. Im Inneren auch im Winter, denn die Räumlichkeiten des Restaurants erhielten eine Rundumerneuerung, kaum vier Jahre ist das her. Ein französischer Innenarchitekt, der schon bei Alain Ducasse waltete, ließ modernen Glamour einziehen, Ledersessel kreieren, die Wände mit Stoff beziehen, einen Paravent aus weißem Muranoglas installieren. Strahlender Kontrast zum gewagten, ochsenblutroten Entree. Charmant ist er, der weltberühmte Sternekoch, unprätentiös. Zeigt uns die Bildergalerie und das Foto eines schmalen, jungen Mannes. „Den müssten Sie kennen. War allerdings Ende der 60er Jahre.“ Eckart Witzigmann. „Mein Onkel Jean-Pierre lernte ihn im Schlepplift beim Skifahren kennen und Eckart wollte unbedingt zu uns nach Illhäusern. Mein Vater lehnte ab. Einen Ausländer wolle er nicht in seiner Küche haben. Mit Hartnäckigkeit hat es Eckart dann aber doch geschafft.“

Haeberlin, Foto Foodhunter

Haeberlin Foto Foodhunter 

Wir begleiten Marc Haeberlin in die Küche. Leider kein Chefs Table für VIP-Gäste. Einzig ein älterer Herr, der adrett gekleidet und naschend an uns vorüberzieht, darf sich heimisch fühlen. „Das ist ein Stammgast seit vielen Jahren. Er kommt jeden Sonntag, isst mit uns Köchen in der Küche.“ Die bronzene Büste seines Vaters wacht über die alle Köpfe und Töpfe. Marc selbst hat sie platziert. „Sie gehört einfach hierher und nicht ins Foyer.“

Ein günstiges Menü für junge Menschen. Das ist Nachhaltigkeit auf französisch!

Draußen erscheinen die ersten Gäste. Überraschend viele junge Leute. Franzosen – und deutsches Grenzgebiet. Formule Jeunes“ hat sie angelockt, das Menü für jene, die ihren 35. Geburtstag noch nicht überschritten haben. Vier Gänge mit begleitenden Weinen, Wasser und Kaffee, 94 Euro. Buchbar von Anfang November bis Ende Mai. „Manchmal sitzt allerdings auch einer dazwischen, der in etwa so aussieht wie ich“, schmunzelt Marc Haeberlin. Wir wollen es nicht herausfordern, das Jugend-Menü bleibt uns verwehrt.

Jean-Pierre, der Bruder des im Mai 2008 verstorbenen Paul Heaberlin und weit über 80 Jahre alt, überreicht uns statt dessen mit nonchalanter Eleganz am Tisch ein großformatiges Kunstwerk, die Speisekarte, gestaltet von ihm persönlich mit einem Aquarell der Auberge auf dem Titel. Spätestens jetzt erkennen wir auch unsere Altersgruppe. Die Buchstaben in 26 Punkt machen eine Brille nicht erforderlich. Französischkenntnisse allerdings schon. Jedoch übersetzt der Service. Man schreibt nicht deutsch, aber spricht es.

Auberge de Ill, Foto Foodhunter

Paul Haeberlin ist allgegenwärtig, seine Klassiker, die dem Haus Weltruf bescherten, sind Mittelpunkt der Karte. „La Mousseline de Grenouilles“, ein Schaum von Froschschenkeln, Hummer „Prince Vladimir“, gebacken mit Champagnersauce oder „Saumon soufflé“, Lachs, bedeckt mit einem Soufflé von Hechtfleisch. „Ich will die Tradition bewahren“, sagt Marc Haeberling. Traditionell auch die anderen Gerichte. Geflügel-Consommé mit Krebsen „en Lady Curzon“ taucht auf, „Le ris de Veau roti“, kreiert 1968, typisch Elsässisches wie Sauerkraut oder Baeckaoffa. Dazu muss gesagt sein, dass Haeberlin schon immer bodenständiger war als seine Kollegen und scheinbar hat sich daran nichts geändert. „Ich habe Vertrauen in Produkte, deren Hersteller ich kenne. Die regionale Landwirtschaft ziehe ich deshalb allen internationalen Bio-Qualitäten vor.“

Wir wählen eingelegte Sardinen, garniert mit Kaviar und Muscheln, serviert in der berühmten Sardinenbüchse aus Porzellan. Es folgen Jakobsmuscheln auf einer Bouillon von geröstetem Tee, garniert mit Scheiben schwarzer Trüffel. Die Bouillon höchst gehaltvoll, die feine Jacobsmuschel kann sich nicht durchsetzen. Die hausgemachte Gänsestopfleber ist tadellos. Es folgt das Lamm, butterzart, für Sensible einen Hauch zu kräftig im Geschmack. Ein sahniges Pistazieneis mit Peche Haeberlin bildet den Abschluss. Hier haben die drei Sterne feste Wurzeln, das sollte der Gast wissen und sich auf gediegene Klassik einstellen. Dazu gehört allerdings auch eine Gastfreundschaft, die ihresgleichen sucht, denn die Familie ist präsent und verzaubert mit Charme, Geschichten und größter Liebenswürdigkeit. Auch das Hotel de Berges ist eine Oase, nur vier Suiten, acht Zimmer, jedes anders, fast alle mit Blick zum Garten und zur Ill.

www.auberge-de-l-ill.com

Haeberlin Foto Foodhunter

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Der wertvollste Weinkeller der Welt liegt unter der Seine. Tour d’Argent

Vom Volk beim Sturm auf die Bastille geplündert. Vor den Nazis gerettet. Von einem Milliardär beraubt. Dass der Weinkeller des Pariser Restaurants Tour d’Argent, in dem über 450.000 Flaschen erlesener, französischer Weine und Champagner lagern, heute nur nach Anmeldung besucht und durch eine elektronisch gesicherte Stahltür betreten werden kann, hat mehr als einen guten Grund.

Autor Sabine Ruhland, Dirk Vangerow, Foto Foodhunter  

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Tour d’Argent in Paris – kaum ein Restaurant kann auf eine längere Geschichte zuürckblicken. In diesen heiligen Hallen gaben sich Könige und Maitressen ein Stelldichein, waren alle Polit- und Showgrößen zu Gast und ist bis heute die Blutente fester Bestandteil der Speisekarte. Doch deswegen sind wir nicht hier. Es ist der Weinkeller, dem unsere Aufmerksamkeit gebührt. Tief unter der Seine, verborgen hinter meterdicken Mauern, deren Entstehung irgendwo zwischen dem 15. und 16 Jahrhundert liegt, mit einer Größe von 1.300 qm und bestückt mit Weinen, die heute rund 50 Millionen Euro Wert sind.

 Weinkeller Paris, Foto Foodhunter

Durch eine elektronisch gesicherte Stahltür betreten wir das Allerheiligste. Es ist schummrig, der Wein mag kein Licht, also arbeiten auch die Cellermen, die den Sommeliers die Weine ins Restaurant bringen, nur mit einer Kopflampe. Dennoch können wir erkennen, welche Wonnen sich vor uns ausbreiten. Da ist ein Château-Citran von 1858, ein Château Siran aus dem Jahre 1865 – jenem Jahrgang, der von Kennern als „fantastisch“ eingestuft wird – oder ein Château Gruaud-Larose, abgefüllt 1870, dem besten Jahr für die Medoc-Winzer. Auch der Stammvater der weißen Bordeaux-Weine ist vertreten, der Château D’Yquem von 1871, dem Jahr, als Himmel und Götter die Sauternes zum Leben erweckten.

Die gleiche, unfassbare Auswahl bei den Burgunder-Weinen: ein Chambertin aus dem Jahr 1865, daneben ein Clos-Vougeaut von 1870, Edles wie der Romanée Saint-Vivant, ein Château de Rayne-Vigneau 1874, Château Guiraud 1893, Chambertin-Clos-de-Bèze 1865, Château du Clos de Vougeot 1870, Romanée-Conti 1874, Château Margaux, Château Latour, Château Lafite-Rothschild, Château Haut-Brion. Fast beiläufig sei erwähnt, dass alle Mouton Rothschild-Jahrgänge seit 1920 vorhanden sind, ebenso die legendären Château Margaux, Château Petrus, Château Lynch-Brges, Pommards oder Haut-Medoc.

Tour d'Argent, Foto Foodhunter

Ein Keller, der zu allen Zeiten Begehrlichkeit weckte

Ein Keller, der zu allen Zeiten Begehrlichkeit weckte, das bestätigt uns auch Head-Sommelier David Ridgway, der uns durch die Katakomben begleitet und seit fast 35 Jahren im Tour d’Argent arbeitet. So entschwand, erzählt er uns, vor rund 25 Jahren eine Viereinhalb-Liter Flasche Jeroboam Fine Napoléon aus dem Jahre 1805, weil sich Restaurantbesitzer André Terrail sen. partout nicht bereit erklären wollte, eine dieser beiden weltweit letzten Flaschen zu verkaufen. Auch nicht für eine unglaubliche Summe. Gestohlen wurde sie schließlich im Auftrag eines Milliardärs, der nach dem Diebstahl einen Blanko-Scheck hinterlegen ließ. „Somit sind wie der einzige Platz auf der Welt, an dem ein Milliardär einen Raub begangen hat“, lächelt David Ridgway. Der Scheck wurde übrigens an den Gast zurückgeschickt, in der Hoffnung, die Flasche dadurch wieder zu bekommen. Doch sie blieb verschwunden.“

Dieser Angriff war keinesfalls der einzige. So stürmte das Volk am 14. Juli 1789 nicht nur die Bastille, sondern auch diesen Weinkeller. „Die soffen die edlen Tropfen, denn keiner ahnte, was er da auf der Straße aus der Flasche trank.“. Ähnliches im Sinn, wenngleich sie vielleicht mehr Genussfreude an den Tag gelegt hätten, hatten die Nazis im zweiten Weltkrieg. Doch dieses Mal waren die Franzosen besser vorbereitet. Restaurantbesitzer Claude Terrail ließ die wertvollsten Tropfen kurzerhand einmauern und nur ein vertretbarer Rest blieb für die Eroberer offensichtlich.

Auch für viel Geld ist nicht jeder Wein jederzeit zu bekommen

Bis zu 25.000 Euro kosten Raritäten in der 400 Seiten umfassenden Weinbibel, doch nicht jeder Kunde kann zu jeder Zeit alles bekommen. So erhielt Claude Terrail auf seine Frage, ob man nicht für einen bestimmten Gast den 1983er Porets-St-Georges öffnen könne, von David Ridgway vor einigen Jahren folgende Antwort: „Geduld, es ist ein Wein von hoher Qualität und viel Charakter, seine Zeit wird kommen. Vielleicht in 10, vielleicht in 20 Jahren werde ich bereit sein, diesen Wein zu öffnen.“ Der Wein blieb dem hochdekorierten VIP an besagtem Abend verwehrt.

Es ist die tiefe Bewunderung für Wein, die Sommeliers und Gäste im Tour d’Argent für einen Abend zu Verbündeten macht. Dass in diesem Haus für Geld nicht alles zu haben ist, mag den Reiz weiter verstärken. Die Entscheidungshoheit liegt nach wie vor bei David Ridgway, über den die Familie Terrail respektvoll sagt: „Er ist ein begnadeter Sommelier und ein Oberkurator von diesem lebenden Museum, ein eifersüchtiger Hüter dieser Schätze, welche er Ihnen dennoch zu Ihrem Vergnügen servieren wird – vorausgesetzt er hält Sie für würdig – an einem solchen Tag und zu einer solchen Zeit.“

Tour d’Argent, 15 Quai de la Tournelle  75005 Paris. www.latourdargent.com  

La Tour d'Argent

 

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