Kategorie-Archiv: Delikatessen & Manufakturen

Isemarkt in Hamburg. Wattwürmer und Zuckerbäcker

Es sind die Wochenmärkte, auf denen die Hanseaten Obst, Gemüse, Fleisch kaufen und einen Klönschnack halten, weshalb Hamburg die Stadt mit den meisten Wochenmärkten in ganz Europa ist. Wir waren auf einem der schönsten Märkte, dem Isemarkt.  Ob Rustikales aus dem Umland, Pralinen aus Eigenproduktion, Delikatessen aus Frankreich, Bürsten für jeden Daseinszweck oder frischen Fisch, es gibt kaum etwas das hier nicht zu finden wäre.

Autor Sabine Ruhland

Es ist Freitag und da zieht es uns zu Hamburgs schönstem und mit einem Kilometer Länge auch dem europaweit längsten Freiluftmarkt: dem Isemarkt. Jeden Dienstag und Freitag tummeln sich unter der Hochbahnbrücke aus der Gründerzeit, flankiert von renovierten Altbauten, rund 200 Händler. Die meisten kommen aus Hamburg und Umgebung, stets gut gelaunt und zu einem Schnack mit ihren Kunden bereit, die zu 80 Prozent Hamburger sind.

Isemarkt, Foto Foodhunter

Feilgeboten werden allerlei kulinarische Köstlichkeiten vom Wattwurm bis zum Hibiskussalz, vom Rochenflügel bis zum original Krabbensalat, von getrockneten Kräutern bis zu heimischem Bio-Gemüse. Dazwischen Einmann-Stände mit Bürsten, Kleidung oder allerlei Sinnvollem für Linkshänder sowie hübsche mobile Cafés für die Pause zwischendurch.

Am Stand vom Hamburger Gewürz-Basar treffen wir auch ihn, adrett in weißer Hose und schwarzem Jackett, Philipp Meiners, genannt der Lavendelmann. Seit über 55 Jahren auf dem Markt, Besitzer wilder Lavendelfelder in der Provence, in fünfter Ehe verheiratet und ein echtes Hamburger Original. Über Lavendel und seine Wirkung weiß er alles und ein Plausch mit ihm macht die Begeisterung für diesen Markt perfekt, der vor allem für die Hanseaten mehr als nur ein Wochenmarkt ist.

Isemarkt, Foto Foodhunter

Er ist ein Stück Hamburg, denn viele der rund 6.000 Besucher kennen ihn seit ihrer Kindheit, sind treue Kunden seit 10, 30 oder gar 60 Jahren, denn so lange, genauer seit 1949,  gibt es den Isemarkt bereits. Damals wie heute mit dabei ist u.a. Fisch Schloh, mit einer 25 Meter langen Verkaufstheke und höchster Fischqualität eine der Attraktionen des Marktes. Wie auch die  Zuckerbäckerei Pingel, an deren Stand die Schlange nie enden will, weil jeder an die selbst gemachten Himbeerbonbons, den frischen Pfefferminz-Bruch, Schokokugeln und hausgemachtes Karamell ran will.  Überall wird genascht und probiert, gelacht und debattiert. Ein Vergnügen, das für wahre Foodhunter weit vor dem Hamburger Fischmarkt rangiert, der nichts anderes als eine Touristenattraktion ist.

Isemarkt, Di und Fr 8-30-14 Uhr, U-Bahn-Station „Hoheluft“ bis „Eppendorfer Baum“

FOODHUNTER-TIPP
An der Hochallee 127, dem „Eingang“ zum Markt, liegt das Savory. Eines der besten Frühstücksangebote der Stadt, angesagt und, kaum steigen die Temperaturen, verlockend mit seiner großen Sonnenterrasse (sofern die mal scheint…. )

Isemarkt, Foto Foodhunter

Perger Saft-Cuvée – Alternative zum Wein

„Was dann? Wasser?“ Das ist die obligatorische Frage, die ich zu hören bekomme, wenn ich einem Gastgeber oder Gastronomen gegenüber sage, dass ich keinen Alkohol trinke. Meist auch noch etwas abschätzend. Dabei wäre es einfach, auch mir eine Freude zu machen, denn es gibt eine Alternative zum Wein: Saft-Cuvées von Perger.

Von Karoline Beck

Zugegeben, Wein zum Essen ist eine herrliche Sache. Aber manchmal darf, kann oder will der Genießer nicht. Gesundheit, Führerschein oder eben Abstinenz. Sich dann an der ohnehin stets dazu georderten Flasche Wasser zu laben, ist okay, aber wenig inspirierend.

Vor einigen Wochen allerdings hat mich ein Restaurant völlig überrascht. In Shane’s Restaurant in München wurde ich mit gleicher Zuvorkommenheit beraten wie die Weinbesteller. „Wie wäre es zur Abwechslung mit einem Aurelius, einer Saft-Cuvée? Kommt aus der Kelterei Perger am Ammersee. Vergleichbar mit einem kräftigen Sancerre, ideal zu Ihrem asiatischen Gericht.“ Serviert wurde ebenso stilvoll in einem Weißweinglas. Der Saft gut gekühlt, 7 Grad. Inzwischen weiß ich, dass mein Aurelius der Lukullus-Serie entstammt, fein abgestimmte Kompositionen aromatischer Charaktersäfte, welche die Nuancen des Essens stilvoll unterstreichen. Sagt Johannes von Perger, der am Ammersee ein wahres Fruchtparadies besitzt. Nahe des Sees in Waldlichtungen und auf Wiesen gedeihen ohne chemische Keulen Johannisbeeren, Äpfel, Holler. Die Kirschen kommen aus Franken wie auch die Zwetschgen. Ausschließlich von Bioland-Handelspartnern. Denn nur das Beste kommt in die Flasche.

Aber was unterscheidet nun Saft von Saft-Cuvée? „Harmonische Kopfnoten, herbe Abgänge, Süßegrade und natürliche Bitterkeit – Attribute wie diese sind nicht nur für Wein charakteristisch. Mir ist aufgefallen, dass die Komposition bestimmter Säfte fast wie Wein riecht“, erklärt Johannes von Perger und hat das feinherbe Bouquet beliebter Weine in sechs Saft-Cuvées antialkoholisch nachempfunden. Seine spritzig-rassige Cuvée aus Quitte, Traube und Apfel (Lucullus Quintus), die er zu Spargel, Fisch und hellen Soßen empfiehlt, ähnelt einem Riesling. Apfel, Traube, Kirsch, Johannisbeere, Holunder und Aronia (Lucullus Maximus) duften wie ein samtig-kräftiger Bordeaux – laut Perger der ideale Begleiter zu Rind, Lamm und Geschmortem. „Die einzelnen Aromen ergänzen sich zu einem vollendeten Erlebnis für die Sinne.“

Und wie beim Wein muss auch der Saftwinzer Perger vor jeder Abfüllung neu komponieren, denn bei seinen Früchten ist es wie beim Wein. Jeder Jahrgang schmeckt anders. War es ein sonniges Jahr, ist der Saft aromatischer, in einem regnerischen Jahr hat er mehr Säure. Die inzwischen sechs lukullischen Genüsse gibt es auch für daheim. Zu bestellen unter www.natur.com

Perger Saft

Elbfischer Buckow. Zwischen Aal und Stint.

Unsere Reise führt ins Alte Land, genauer nach Jork, rund 60 Kilometer von Hamburg entfernt. Reetgedeckte Fachwerkhäuser, Obstbaumplantagen und der Yachthafen Neuenschleuse. Hier treffen wir uns mit Lothar Buckow, einem der letzten Elbfischer.

Autor und Fotos Sabine Ruhland

Ein Tipp vorweg: Große Stint-Party am Sonntag 03. November 2013!!!!

Still dümpelt „Elise“, der liebevoll restaurierte Kutter von Lothar Buckow in Hanöfersand, einer der wenigen noch intakten Buchten der Elbe. Bewachsene Ufer, Sandbänke, kreischende Möven, letzter Zufluchtsort für Fische, die ansonsten im Industriekanal kaum mehr Unterschlupf finden. Was auch erklärt, warum von den einst 1.000 Fischern nur noch vier übrig sind. „Ich hoffe, es reicht noch mit den Fischen bis ich aufhöre“, sagt Lothar Buckow, der gerade die Reusen eingeholt. 10 Stück. Und ebenso viele Aale. Dazu zappeln zwei Butte im Eimer.

Elbfischer, Foto Foodhunter

Die Reusen sind jedoch nur ein Teil seiner Arbeit. Lothar Buckow ist in erster Linie Hamenfischer. Dabei werden weder Netz noch Pflug durch den Fluss- oder Meeresboden gezogen, keine Furchen in den Boden gegraben und Bewuchs oder Tierwelt zerstört. Bei der umweltschonende Fischfangtechnik liegt das Boot ruhig vor Anker und werden die Hamen ins Wasser gesenkt, an denen die Netze befestigt sind. 49 qm große Netze je Seite. Die Fische sammeln sich in den Netztaschen, kommen lebend mit dem Kescher an Bord und sofort in Wasserbehältern. Der Beifang wird unversehrt wieder freigelassen. Die Arbeitszeiten bestimmt der Gezeitenkalender. „Bei Niedrigwasser lasse ich die Netze runter und ca. fünf Stunden später, bei Hochwasser, hole ich sie wieder rein. Übrigens bei jeder Tages- und Nachtzeit.“ Harte Bedingungen. Was Lothar Buckow nicht daran hindert, seinen Beruf als Traumberuf zu bezeichnen.

„Ich wollte eigentlich schon immer Fischer werden. Habe spät damit angefangen, es nie bereut. Es ist die Ruhe auf dem Kutter, das Alleinsein. Das Leben mit der Natur und die Freude darauf, was ins Netz gegangen ist.“ Das ist immer weniger, wenngleich derzeit viele Versuche gestartet werden, Lachse, Meerforellen oder Störe in der Elbe auszusetzen. Auch eine von Brüssel bereits abgesegnete Finanzierung zum Aussetzen von Glasaalen in der Bucht gab es bereits. Lothar Buckow hätte dabei helfen sollen, doch er verwehrte sich dagegen. „Die Berieselungsanlagen der Obstplantagen ziehen das Wasser aus der Elbe und die kleinen Glasaale gleich mit. Die verstopfen die Rohre, sterben natürlich. Und das Geld ist auch futsch.“ Auf die Idee, den genehmigten Betrag anderweitig und sinnvoll in der Fischerei einzusetzen, sind die Verantwortlichen in Brüssel leider nicht gekommen. Auch die Kreispumpensysteme der Stauwehre tun ein Übriges, Aale auf dem Weg in die Elbe zu zerstückeln. „Drei Jahre brauchen die Aale, um von der Saragossasee als rund sieben Zentimeter große Glasaale an unsere Küsten zu gelangen. Weiter geht es flussaufwärts in unsere Binnengewässer – ein Weg, den die meisten mit ihrem Leben bezahlen. Der Aal stirbt aus, das ist nicht mehr aufzuhalten.“

Elbfischer Buckow, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Klare Worte, klarer Menschenverstand, was ihm nicht gerade Freunde macht. Doch Lothar Buckow war schon immer anders als seine Kollegen, wurde erst Mitte der 80er Jahre Elbfischer, ein Quereinsteiger, allerdings mit den Genen einer Fischerfamilie. Er war auch der erste Fischer, der den Stint Ende Anfang der 90er Jahre langsam wieder populär machte. Das lachsähnliche Fischlein kosten wir im gemütlichen, weiß-blauen Fischladen der Buckows. Frischer geht nicht. Kaum aus dem Wasser kommen die Fische, die roh nach frischer Gurke riechen, kaum größer als 20 cm sind, golden gebacken auf die Teller. Das Fleisch ist fest, weiß, besitzt ein feines Aroma. Mit Zitrone oder einer säuerlich abgeschmeckten Dillmayonnaise serviert, ein Genuss. Seine Heimat ist der nördliche Atlantik und die Ostsee, nur während der Laichzeit im Frühjahr zieht er in großen Schwärmen ins Brackwasser der Flussmündungen. Inzwischen hat er sich wieder seine Fans erobert, Lothar Buckow beliefert den gesamten Hamburger Fischmarkt. Hauptsaison für Stint ist jetzt – von November bis März. Eine andere Spezialität ist Aalsuppe, für süddeutsche Gaumen sicher gewöhnungsbedürftig. Frischer Aal, ungeräuchert, in einem klaren Fond aus Knochen vom geräuchertem Schinken. Beilagen sind Gemüse und Dörrobst, was der Suppe ein süßliches Aroma verleiht. Der rote Heringssalat mit einem nussigen Hauch und dem feinen Geschmack von Roter Bete bringt unsere Geschmacksnerven wieder auf gewohnte Höhenflüge und wir können‘s nicht lassen, uns von Frau Buckow zahlreich die Spezialitäten einpacken zu lassen.

Stint, Foto Foodhunter

Unser Tipp für Stint und Aal: eine Fahrt übers Alte Land nach Jork, das mit schmucken Häusern, Bachläufen und kleinen Brücken recht romantisch und eine Reise wert ist, ein Spaziergang bei der Neuenschleuse, eine Teepause im zauberhaften Mövennest und auf jeden Fall ein Besuch bei den Buckows. Die haben im Winter von Dienstag bis Samstag 9-18 Uhr geöffnet, liefern auf Wunsch aber auch, gut verschweißt, Stint und Aal in alle Teile Deutschlands. www.elbfischer-buckow.de

Elbfischer, Foto Foodhunter

Honig aus dem Englischen Garten

In der Nacht hatte es geregnet. Erfrischende Kühle zieht von der Isar herauf. Unsere Schritte hallen einsam unter dem Dach der Holzbrücke, hinter der sich Münchens verwunschener Bienengarten verbirgt, das Schledererheim. Von Spaziergängern meist unbemerkt und wenn doch, dann häufig als „Schrebergarten“ abgetan. Weit gefehlt, denn hier, mitten im Englischen Garten, haben Imker ein Paradies gefunden um das sie von ihren Kollegen auf dem Lande beneidet werden.

Autor Sabine Ruhland

Der sommerliche Morgen ist auch die schönste Zeit für Adi Stauß. Ihm gehört eine der 18 Imkerparzellen, die im Schledererheim angesiedelt sind, jenem Bienengarten, der 1922 vom Apotheker Schlederer gegründet wurde. Dann setzt sich der passionierte Imker auf den Holzschemel vor den Bienenbehausungen, im Fachjargon Beute genannt, und genießt das Summen seiner Bienen. Schwer beladen kommen sie an, den Honigmagen voll mit Nektar, oft kleine gelbe Ballen an den Beinen – Pollen, Nahrung für die Brut. Landen scheinbar unbeholfen am Flugloch. Plopp. Plopp. Die Bienen ‚tragen ein’ heißt das beim Imker. „Heute kommen sie aus Westen, da müssen die Lindenbäume dort hinten viele Blüten haben.“

Englischer Garten, Foto Foodhunter

Dass die Bienen so blütenstetig ihr Ziel anfliegen, verdanken sie den Spurbienen, die in den frühen Morgenstunden aufbrechen, um die besten Nektargründe zu erspähen. „Deshalb schmeckt auch kein Honig gleich“, sagt Adi Stauß, „nicht einmal der von einem Volk.“ Er selbst hat 10 Völker – jedes rund 50.000 Bienen stark – und die pflegt er mit Hingabe. Das tun nicht alle. Manche lassen den Bienen freien Lauf, was bedeutet, dass neue Königinnen herangefüttert werden, das Volk teilweise ausschwärmt und sich andere Plätze sucht.

 „Würde jeder Landwirt einen Saumstreifen von nur einem Meter Breite um seinen Acker lassen, wäre schon viel geholfen.“

Adi Stauß zieht den weißen Overall an, schützt Gesicht und Kopf mit der Imkerhaube. Statt Smoker wählt er den Rauchbläser, der an eine Pfeife erinnert, aber mit Tabakfreuden wenig gemeinsam hat. Der Rauch macht den Bienen Angst, sie fliegen nach unten, beruhigen sich dann wieder schnell. „Bienen sind im Grunde harmlos. Dennoch können sie aggressiv werden, denn sie unterliegen Stimmungsschwankungen. Das kann mit der Lufttemperatur zu tun haben oder auch daran, wie viel Nektar sie finden.“

Im Englischen Garten finden sie reichlich Nektar, denn Chemie wird keine versprüht und viele Blumenwiesen bleiben ungemäht. Imker auf dem Land können von derartig gedeckten Tischen für ihre Bienen nur träumen. „Würde jeder Landwirt einen Saumstreifen von nur einem Meter Breite um seinen Acker lassen, wäre schon viel geholfen“, sagt Adi. Neben mangelnden Wiesen sind Pestizide ein Todfeind.
„Bienen merken nicht, dass sie sich vergiften. Sie sammeln den Nektar und der Imker macht daraus den Honig. Alles, was die Bienen aufnehmen, landet letztlich auch im menschlichen Körper. Vor allem Honig aus China ist oftmals so schwer belastet, dass er in Deutschland gar nicht auf den Markt kommt.“ Schützen können sich Verbraucher, indem sie auf das Qualitätssiegel des deutschen Imkerbundes achten.

Bienen, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Adi Stauß lüpft er den Deckel zum Honigraum, das ist der oberer Teil der Beute, von den fleißigen Bienen abgeklebt mit Propolis, einer klebrigen Substanz, welche die Waben und den Bienenstock gegen eindringende Krankheiten und Seuchen schützt. Bemerkenswert ist: je höher die Außentemperatur, desto mehr Propolis produzieren die Bienen. Woher sie wissen, dass Hitze eventuelle Krankheiten beschleunigt, ist nicht erforscht.

Wabenrahmen für Wabenrahmen nimmt der Imker heraus, kehrt die Bienen, die sich in flirrenden Trauben darauf tummeln, vorsichtig mit einem weichen Besen ab, sieht nach, wie viel Honig in den Waben enthalten ist, ob er eventuell einen weiteren Aufsatz braucht. „Wir ernten Honig nur aus unbebrüteten Waben, weshalb der Honigraum bei uns halb so hoch ist wie der Brutraum.“ Bereits ‚verdeckelte’ Waben sind Futtervorrat für die Bienen im Winter, die lässt Adi Stauß seinen fleißigen Tierchen.

Liebesorgien in den Lüften – die Drohnen lassen nach dem Akt ihr Leben

Auf einigen Rahmen sind geplante Ausbruchversuche erkennbar: Weiselzellen, wesentlich größer, Platz für neue Königinnen. Sie entstehen im Verlauf des Schwarmtriebs oder als Nachschaffungszellen, wenn die Legeleistung der Königin nachlässt. Ein kurzer Ruck mit dem Schaber genügt. Zelle beseitigt. Ohne dieses ‚Aufbrechen’ würde das in die Zelle gelegte, befruchtete Ei als Made von den Ammenbienen mit dem sagenhaften Gelée Royale gefüttert und sich so zu einer Königin entwickeln. Sind die Maden schlupfreif, verlässt die alte Königin mit etwa der Hälfte ihres Bienenvolkes den Stock, um sich eine neue Bleibe zu suchen.

Die neue Königin wird diejenige, die als Erste aus ihrer Zelle schlüpft. Denn sie tötet sofort nach dem Schlüpfen alle weiteren königlichen Schwestern mit ihrem Giftstachel ab. Hat sie ihre Position gesichert, muss sie für Nachwuchs sorgen.

Bienen, Foto Foodhunter (1)

Drohnen aus dem eigenen Stock kommen wegen der nahen Verwandtschaft für die Paarung nicht in Frage; also entfernt sie sich auf ihrem Hochzeitsflug im Spätsommer oft kilometerweit von ihrem Stock. Es gibt regelrechte Paarungstreffpunkte hoch oben in den Lüften, an denen alljährlich die Drohnen aus den Bienenstöcken der Umgebung auf die jungen Königinnen warten. Mit einem speziellen Lockstoff macht eine Königin auf sich aufmerksam und paart sich zigmal mit verschiedenen Drohnen.

Für die Königin der Beginn einer langen Zeit des Eierlegens, denn die auf dem Hochzeitsflug eingesammelten Spermien, bis zu sieben Millionen, reichen für drei bis vier Jahre. Den Drohnen dagegen bringt der Hochzeitsflug den Tod: sie sterben nach der Übergabe der Spermien. Alle anderen droht das spätestens im Herbst das gleiche Schicksal, dann werden sie als überflüssige Esser aus dem Stock geworfen und verhungern   innerhalb kurzer Zeit. Mit dem reduzierten Personal richten sich Königin und Hofstaat auf die Winterpause ein. Nicht einfach, denn Feinde lauern überall. „Bienen sind nicht nur Leibspeise der Meisen, auch Wespenhorden machen sich im Herbst daran, die Bienenstöcke zu erobern. Sobald die Linde aufhört zu blühen kommt zudem der Futterneid unter den Völkern auf“, erklärt der Imker. „Dann wird geräubert. Bienen töten andere Bienen, um an deren Honig zu gelangen.“

Honig beinhaltet weit über 125 Wirkstoffe

Die Gier nach Honig kommt nicht von ungefähr. Honig beinhaltet weit über 125 Wirkstoffe und besteht aus natürlicher Fructose, Glukose, Saccharose, beinhaltet zahlreiche Enzyme, Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine und Fermente. Seit jeher ist die keimtötende, antibakterielle, heilende Wirkung des Honigs in der Volksmedizin bekannt. – Weshalb die Bienenzucht und Gewinnung des Honigs zu den ältesten Kulturgütern der Menschheit zählt. Im Gegensatz zum Produkten aus Fleisch, Milch, Fett, kann das Naturerzeugnis Honig auch bei jahrelanger Aufbewahrung nicht verderben.

Den geernteten Honig schleudert Adi Strauß in seinem Holzhäuschen und manchmal können Spaziergänger das Surren der Maschinen hören. Dann ist er da, freut sich über ein lautes Rufen oder Klingeln und verkauft seinen Honig „über den Zaun“. Bester Honig aus dem Englischen Garten. Einkaufen der anderen Art.

Geräucherte Renken – Delikatesse vom Starnberger See

Gerade haben wir die Letzte ergattert, denn „die gehen weg wie warme Semmeln“. Geräucherte Renken vom Starnberger See. Das Besondere? “Der Fischer räuchert nach alter Tradition”, sagt Boris Sembritzki, in dessen Feinkostladen wir das Fischlein verspeisen durften. Wir haben jenen Fischer besucht, der seinen Renken ein so hauchzartes Räucherkleid überzieht, dass sie auf jedem Catwalk kulinarischer Genüsse höchstes Lob erfahren.

Autor Sabine Ruhland

Johann Schuster ist ein Mannsbild wie es ein Literat nicht besser hätte erdenken können. Groß, kräftig, mit blitzenden braunen Augen, um die sich unzählige Lachfältchen schmiegen, mit wettergegerbtem Gesicht und silbrig-grauem Bart. Da werden Fotografen schwach, wenngleich Johann Schuster jede Art der Ablichtung hasst. „I schau später einfach ned hi“, sagt er.

Wir treffen ihn morgens kurz vor halb fünf  an der Ostseite des Starnberger Sees. An die frühe Uhrzeit zum Arbeitsbeginn hat sich ein Fischer wie er längst gewöhnt. „Alle in meiner Familie waren Fischer – ich habe die Familienchronik bis 1640 zurückverfolgt. Außerdem mussten wir früher eben einfach ran und dem Vater helfen.“

Da war Johann noch ein Bub und Stunden vor Schulbeginn ging’s auf den See, bei Wind und Wetter. Und erst die harte Arbeit: Die Baumwollnetze vom zappelnden Fang befreien, sie nass und schwer, wie sie damals waren, ins Boot hieven, an Land bringen, zum Trocknen aufhängen und flicken, falls ein Loch drin war. „Im Sommer, da war es leichter zu ertragen. Aber die Eiseskälte im Winter, die vollgesogenen Baumwollnetze in Ermangelung eines Autos auf einem Schlitten zum Hof ziehen, aufhängen, reparieren. Eine Wahnsinnsarbeit. “Vielleicht ist er deshalb so entspannt, wenn heute ein paar größere Löcher im Kunststoffnetz sind. „Den Ehrgeiz hab i nimmer, dass i koan rauslass. S’Fischerl braucht a Chance“, sagt er.

Renken, Foto Foodhunter

Mit ein Grund, dass Johann Schuster niemals einen Käscher an Bord hat. „Entweder mit Netz und Händen oder gar ned!“ Das soll’s mit der Tierliebe allerdings gewesen sein, denn ansonsten werden die Renken ratzfatz aus den 4 x 4 cm großen Löchern gezogen, ein kurzer Schlag auf den Kopf und ab in die mit Eis gekühlte Box.

Manchmal zappelt noch einer oder Johann Schuster vergisst den Kopfschlag. Dann kommt natürlich die obligatorische Journalistenfrage, ob er denn kein Mitleid mit den Tieren hätte. Da lacht er. „Wenn’S mit der Natur arbeiten wollen, dann dürfen’S  keine  Beziehung zu den Viechern aufbauen!“ Er tut uns dann aber den Gefallen und haut auch die Zappelnden mit einem kurzen Schlag an den Bordrand. Klack. Aus.

Eine Kunst, die immer weniger Fischer beherrschen: Trockensalzen

Fische, die Johann Schuster nicht frisch verkauft, räuchert er. Immer nur donnerstags und nur wenn Bedarf ist. Grundsätzlich müssen dazu die Fische zuvor eingesalzen werden. Weil es einfacher ist, wählen die meisten die Methode des Nasssalzens, bei der die Fische über Nacht in Salzlake liegen, die ihnen leider nicht nur das Süßwasser, sondern auch das ganze Aroma entzieht. „Dann schmeckt der Fisch nach Räucheraroma, aber nicht mehr nach Fisch“, sagt Johann, weshalb er die traditionelle Methode des Trockensalzens bevorzugt. Das ist aufwendiger, schwieriger zu dosieren. Hierbei werden die Fische von innen und außen mit Kochsalz eingerieben, wobei der Rücken stärker eingerieben werden muss als die dünnen Bauchlappen. Macht der Fischer dabei einen Fehler, schmeckt der Fisch am Ende an der einen Stelle versalzen, an der anderen zu fad. Doch dem Johann passiert so etwas nicht. Ist der Fisch gesalzen kommt er für zwei Stunden waagrecht in einen Behälter.

„Durch das Trockensalzen wird dem Fisch kaum Süßwasser entzogen und geht kaum Gewebemasse verloren. Er behält seinen Geschmack und sein Aroma.“

Johann feuert das Räucherfeuer an. Die Buchenspäne, knochentrocken, brennen sofort. Johann hängt die Fische rein. „Die müssen zuerst garen, dann räuchern. Aber ich mache das nach Gefühl und irgendwie zusammen“, sagt er und wirft stetig einen Blick aufs Thermometer. Ca. zwei Stunden bleiben die Renken im Räucherofen. Auch der Rauch muss immer wieder geprüft werden. Bei zu viel Rauch wird Geräuchertes am Ende stinkend und die Fische schmecken „speckig“. Nicht so bei Johann Schuster, weshalb wir keinesfalls den Fischer verlassen ohne vier geräucherte Renken mit nach München zu nehmen.

Johann Schuster, Marienstraße 2, 82335 Aufkirchen

 

Edelbrand-Sommelier vom Tegernsee: Andreas Liedschreiber

“Nur riechen, nicht probieren“, warnt Andreas Liedschreiber allzu gierige Schnapsliebhaber, wenn er ihnen das Glas mit dem „Vorlauf“ reicht. Ein stechender, terpentinähnlicher Geruch steigt in die Nase. Beim „Nachlauf“ kaum Besserung. Miefig und ölig-dumpf zieht es entlang der empfindlichen Schleimhäute. Dazwischen liegt der Mittellauf, das Herzstück des Destillats. Dieses sauber vom Vor- und Nachlauf zu trennen, ist die wahre Kunst eines Brenners. „Wird dabei nicht korrekt gearbeitet, erkennt es der Konsument am Geruch des geleerten Glases. Dann riecht es muffig statt fruchtig.“ Gleiches gilt für zu kalt servierte Brände. Andreas Liedschreiber ist seit 20 Jahren Destillateur und einer der ersten Edelbrand-Sommeliers Deutschlands. Er hilft, das Gute vom Minderen zu unterscheiden.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

„Ein gutes Destillat ist bei Zimmertemperatur zu trinken, damit alle Aromen zur Geltung kommen. Dabei den Kopf leicht nach vorne beugen und Sauerstoff einsaugen. Genießen. Und durch die Nase ausatmen.“ Kälte indessen, so der Experte, unterdrückt Aromen. Idealerweise auch alle Geschmacksdefizite.

Andreas Liedschreiber bringt interessierte Genießer auf die richtige Spur, denn er ist selbst seit 25 Jahren Brenner, seit über 10 Jahren Schnapsprüfer bei Sensorikprüfungen in der Fachhochschule Weihenstephan und gehört zu den ersten zertifizierten Edelbrand-Sommeliers, die nicht in Österreich, sondern in Deutschland diese Ausbildung absolviert haben.

„In jedem guten Restaurant gibt es eine Weinkarte, aber nur selten eine eigene Spirituosenkarte mit charakteristischen Details. Ein Edelbrand-Sommelier hilft, die zur Küche passenden Brände und Liköre zusammenzustellen. Doch nicht nur die Gastronomie profitiert, auch der Endverbraucher erfährt viele Tipps.„Edelbrände und hochwertige Schnäpse lassen sich auch für den Laien von aromatisierten Destillaten unterscheiden: duftet der Inhalt nach dem Öffnen der Flasche intensiv, ist der Inhalt in der Regel mit Aromen versetzt. Reiner Brand riecht auch nach Früchten, aber nie aufdringlich, sondern edel und zart.“

„Wir brennen mit eigenem Quellwasser. Ein unbezahlbarer Luxus.“

Andreas Liedschreiber zeigt uns sein Herzstück. Die nagelneue Brennanlage. Preis eines Mittelklassewagens. Sein ganzer Stolz. Kaum hörbar bullert es. Der Brennvorgang in vollem Gange. Zu riechen ist nichts. „Gut ist das. Das Destillat soll im Glasballon bleiben und nicht im Raum schweben.“ Heimische Früchte verarbeitet er, Vogelbeere, Holunder, Mirabelle, Johannisbeere, Haselnüsse. Letztere röstete er vor dem Brennvorgang, damit sich die Aromen öffnen. Jede Fuhre die ankommt, geht durch seine Finger, jedes Obst wird geprüft, gewaschen. „Ich will die Frucht selbst in der Hand halten“, sagt er. „Ich will sie in optimaler Reife direkt vom Baum. Was zu früh und grün geerntet wurde, bringt nichts.“

Sein hoher Qualitätsanspruch zahlt sich aus. ‚Deutlicher Steinton, sehr fruchtig und ausdrucksstark, lang und breit im Abgang, volle Süße der Kirsche.’ – Mit seinem Sauerkirschbrand hat er eine Goldmedaille geholt. Im Lager ein kleines Eichenfass. „Für den Boskopbrand“, sagt Andreas Liedschreiber. „Boskop und Eiche harmonieren gut.“ Die anderen Früchte kommen in große Steingut-Krüge. 150 Liter fasst ein jeder. Gebrannt wird übrigens mit eigenem Quellwasser, mild und rein und unbelastet. „Ein gutes Wasser zum Brennen ist überaus wichtig, da haben wir großes Glück.“

Kaum weniger kreativ seine Frau Eva-Marie, Expertin für Liköre. „Ich habe schon als Teenager alte Rezepte gesammelt und diese später verfeinert.“ Aber sie hat auch ganz neue Varianten entwickelt wie den Schlehenlikör oder den Kaffeelikör. Allzu süß sind ihre Liköre nicht, sondern fruchtig. Einer hat uns besonders beeindruckt, doch wie sie es geschafft hat, das Tegernseer Dunkelbier in diesen genialen Likör zu verwandeln, bleibt ihr Geheimnis.

 Edelbrand Destillerie Liedschreiber, Schafstatt 1, 83703 Gmund am Tegernsee. www.liedschreiber.com 

A. Liedschreiber, Foto Foodhunter