Kategorie-Archiv: Frankreich

Golf, Gourmet, Côte d’Azur. Terre Blanche

Es muss nicht immer Mallorca sein, um dem schlechten Wetter zu entkommen und die Golfleidenschaft auszuleben. Die Côte d’Azur hüllt sich schon früh im Jahr in ein wärmendes Kleid und offeriert in der Vor- oder Nebensaison weitaus bessere Preise. Wir besuchten ein Resort, das sich 2013 in neuem Outfit zeigt. 

Autor Sabine Ruhland

Das Golf- und Spa-Resort Terre Blanche ist so groß wie Monaco. Es liegt im Hinterland. Von Cannes aus sind es rund 30 Fahrminuten. Eine Oase, die vor allem Golfer glücklich macht, denn das Terre Blanche besitzt nicht nur eine der die größten und innovativsten Trainingsanlagen Europas, das „European Tour Performance Insitute“, sondern auch zwei anspruchsvolle 18-Loch-Golfplätze.

Stitched Panorama

Eine solche Golf-Academie haben wir nie zuvor gesehen. Zwei Etagen – hier der Blick von der oberen Etage. Wenn’s hier nichts wird mit dem guten Spiel, dann sollte man es wirklich sein lassen

Die Ehrenmitgliedern entsprechend hochkarätig: u.a. Prince Albert II, Franz Beckenbauer, Hasso Plattner oder der international als bester Golflehrer anerkannte David Leadbetter, der im Trainingscenter eine Dependance seiner ‚Leadbetter Academy’ unterhält. Präsident ist kein Geringerer als Dietmar Hopp (Begründer SAP AG). Allein diese Namen lassen erahnen, welche Qualität das Areal besitzt. – Und welche Sicherheitsstandards: ein gut drei Meter hoher Zaun umspannt die acht Kilometer des Areals, das vorher Sean Connery gehörte. Höchste Sicherheitsstandards für viel Prominenz und Geld, das hier gebündelt aufeinandertrifft. Zugegeben, wir waren etwas irritiert angesichts zahlloser Kameras, Zäune, Schranken und des Wachpersonals, aber einmal drin, lassen Weitläufigkeit und Abwechslung der Gebäude und Poolbereiche vergessen, das man sich in einem Ghetto befindet.

Genächtigt wird nicht in Zimmern, sondern in ein- und zweistöckigen Villen, die Suiten ab 60 qm beherbergen. Wer das nötige Kleingeld hat, der kauft sich ein. Ab 50.000 Euro für ein Haus, 70 sind bereits verkauft. dazu 15.000 Euro für die Voll-Mitgliedschaft im Member-GC. Die Kundschaft entsprechend international: Skandinavier, Russen, Amerikaner, Engländer und Deutsche. In den letzten Monaten wurde der “old fashioned-Charme” abgebaut und das ehemalige Four Seasons in eine modernes Hotel verwandelt. Bei unserem Besuch war noch viel Baustelle, aber die bereits ließ erahnen, dass ein zweiter Besuch durchaus Berechtigung hat.

Terre Blanche (2)

Ein gigantischer Pool und freier Blick ins Hügelland. Entspannung pur im Terre Blanche.

Fünf Restaurants wecken Gourmet-Freuden

Weil Golfer sich nur selten gerne von Ihren geliebten Grüns entfernen, offeriert das Terre Blanche Abwechslung. Gleich vier Restaurants, eines davon das Clubhouse “Les Caroubiers”, das tagsüber leger ist und sich am Abend in ein italienisches Restaurant verwandelt. Hier treffen wir uns mit Franck Ferigutti, Chefkoch aller Restaurants im Terre Blanche. Der hat Didier im Schlepptau, denn Franch Ferigutti ist innerlich längst weg von Hummer, Jakobsmuscheln & Co. Sein Favorit ist die echte provenzalische Küche. Pansen vom Lamm, mit Füßen vom Lamm. Oder auch die echte Bouillabaisse. “Unsere Gäste kennen schon alles – jetzt sind sie mehr auf der Suche nach Authentizität bei der Küche.” So haben auch wir das Glück ein sensationelles Huhn mit gebratenen Schwarzwurzeln von ihm zu bekommen.

Bildschirmfoto 2013-04-01 um 09.19.24

Angenehmes Restaurant. Das Clubhouse – mit einer wunderbaren Terrasse.

Terre Blanche, Franck ferigutti, Foto Foodhunter

Franch Ferigutti (li) will seinen Gäste vor allem authentische Küche offerieren. Foto Foodhunter

Überhaupt ist das Gemüse die Hauptsache – knackig, Bio, frisch. Damit wir ihm glauben, nimmt er uns mit zu seinem Händler. Wir fahren rund 45 Minuten durch die Landschaft, dann bekommen wir einen Tisch präsentiert, wie er knackiger nicht sein könnte. Sein Lieferant Philippe Auda hat über 22 Gemüse, allein unzählige Mini-Karotten, Mini-Rüben, Mini Navette, Mini-Zwiebeln. Dazu viele Kräuter und Vielerlei an Minze – von Flussminze bis Schokoladenminze.Ein Dorado für Köche – Touristen können sein Mini-Gemüse auch in Cannes auf dem Marché Forville finden.

Terre Blanche, Foto Foodhunter

Die Zutaten sind aus der Region – wie das Gemüse. Wir waren beim Einkauf dabei. Philippe Auda und Franck Ferigutti, Foto Foodhunter

 

Terre Blanche, Foto Foodhunter (1)

Mini-Karotten, Mini-Rüben, Mini-Salate. Gemüse kann, ganz klein, besonders fein sein

www.terre-blanche.com /  www.terre-blanche.tv/en/terre-blanche-golf.html

Frühling an der Côte d’Azur. Antibes

Frühlingsgefühle – da zieht es uns unweigerlich Richtung Süden, an die schönste Küste der Welt, gesäumt von Orten, deren Namen wie Sahnebonbons auf der Zunge zergehen. Monte Carlos, Nice, Cannes, Vence, Mougin, Antibes … An die Côte d’Azur, die in der Vorsaison stiller und bezahlbarer ist. 

Autor Sabine Ruhland, Fotos Sabine Ruhland

Antibes, ein Cap mit mit winzigen Straßen und zusammengewürfelten Häusern. Nicht leicht zu finden, aber wunderbar romantisch. Wir lieben dieses Örtchen, das geschützt hinter einem Wall aus Steinen allen gefräßigen Meeresangriffen trotzt. Leider gibt es in Antibes keine guten Hotels, allenfalls „Le Ponteil“, eine kleine Villa, 2 Sternchen, mit einfachen Zimmern und einem dicht bewachsenen Garten. Dennoch sollte kein Besuch an der Côte d’Azur vergehen, ohne in Antibes gewesen zu sein.

Ein absolutes Muss: Der „Marché Provençal“ 

Er liegt mitten im Ort, findet täglich statt, allerdings nur bis 13/14 Uhr und gilt als einer der schönsten an der ganzen Côte d’Azur. Umrahmt wird der Markt von den windschiefen, buntbemalten Häusern, von Cafés, Weinhandlungen. Foodhunter-Tipp: feine und vor allem „big” Bottles  finden Sie bei L’Empereur, einem sehr fein und gut sortierten Händler, 7, cours Masséna!

Markt in Antibes, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Markt in Antibes, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Die grüne Stunde, die Absinth-Bar und Absinth-Rituale

Im Keller, den man über eine schmale Stiege erreicht, liegt ein mächtiges Gewölbe, geschwängert von den Geschichten, die das Getränk aus Wermut angeblich mit halluzinogenen Rausch erzeugt. Maler, Künstler, Schriftsteller, sie alle trafen sich einst zur „grünen Stunde“.  Denn bereits um 1890 galt das Trinken von Absinth zwischen 17 und 19 Uhr als trendy.

Sicherlich auch, weil das damit verbundene Ritual bereits seine Reize hatte, denn im Vergleich zum heute meist profan mit einem Stück Zucker servierten glasgrünen Absinth gehörten früher hohe Wasserbehälter mit mehreren Hähnen auf die Tische. Der Gast platzierte einen der speziell geschlitzten Absinth-Löffel auf sein mit Absinth gefülltes Glas und legte darauf ein Stück Zucker. Dann drehte er einen der Hähne des Wasserbehälters auf und ließ Tropfen für Tropfen über den Zucker rinnen. Jeder Tropfen des gezuckerten Wassers, der in das Glas tauchte, hinterließ eine milchig-trübe Spur, bis schließlich ein Mischungsverhältnis erreicht war, das dem Getränk insgesamt eine milchig-grünliche Färbung verlieh. Das Ritual können Sie in der Absinth-Bar in Antibes live ausprobieren. Und es sei versichert – 1 bis 2 Gläser sorgen noch nicht für einen wilden Rauschzustand. Absinth Bar und Shop ‚Balade en Provence’, 25 cours Masséna.

Absinth Bar, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Gut essen – Les vieux Murs

Exponierte Lage und der durchaus berechtigte Wunsch, einen der wenigen Tische auf der kleinen Terrasse zu ergattern. Vor allem im Sommer ist das eher schwierig und wer auf Nummer Sicher gehen will, bucht vorab via Internet. Denn während im Inneren eine doch eher überladen-antiquierte Atmosphäre herrscht, erwartet die Gäste auf der Terrasse eine herrliche Aussicht. Mittags gibt es für 34 Euro ein 3-Gang-Gourmetmenü, das immerhin bei den Vor- und Hauptgerichten dreierlei zur Auswahl anbietet. Die Küche ist ordentlich, kann manchmal etwas schwankend sein.  Les vieux Murs, 25, Promenade Amiral de Grasse, 06600 Antibes. www.lesvieuxmurs.com

Les vieux murs, Foto Foodhunter

 

 

Design und Genuss. Geheimtipps für Cannes

Wo die Côte d’Azur noch französisch ist und welches Hotel derzeit  in Cannes für Furore sorgt. Wir sagen es Ihnen. 

Autor Sabine Ruhland

Designhotel FIVE

Sie heißen ‘Carlton’, ‘Martinez’ oder ‘Majestic’ und widerstehen allen Neuerungen. Doch nach Jahrzehnten patinierter Klassik gelüstet es selbst im hollywoodreifen Cannes nach Design und Modernität. Da kommt das FIVE  gerade richtig. Und hat dazu den weltbesten Pâtissier unter seinem Dach. Schneeweiße Fassade, dezent illuminiert, ein unkompliziertes Entree, zuvorkommende Hilfsbereitschaft. Gegenüber eine wunderbare alte Kirche und gleich um die Ecke, keine 50 Meter entfernt, die Croisette samt Sandstrand und dem Hauch von Filmfestival. Da spielt es keine Rolle, dass es in zweiter Reihe steht. Die Zimmer punkten mit luftiger Raumhöhe, mit Betten à la “Wolke 7″ und einer die technischen Ausstattung die keine Wünsche offen lässt.

Foto Five, Designhotels

Im obersten Stock, genauer im 5.,  liegt das Restaurant mit Lounge-Terrasse und  Pool. Der Blick führt aufs Dach der Kirche ‘Norte Dame Napoléon de Bonaparte’ gegenüber, auf Palme und Meer. Wir “bespitzeln” neugierig die umliegenden Dachterrassen, genießen die frühlingshaften Sonnenstrahlen. Die Küche zeigt sich kreativ, verarbeitet gute Produkte und hat interessante Ansätze. Der raffinierte letzte Kick fehlte uns noch etwas, aber der mag sich durchaus bald einstellen.

Designhotel FIVE, Cannes

Designhotel FIVE  (im Sommer gehören ein eigener Strandabschnitt und eine 27 Meter Yacht zu den Annehmlichkeiten des Hotels)1 Rue Notre-Dame , 06400 Cannes. Ab 185 Euro DZ in der Nebensaison www.five-seas-hotel-cannes.com

 

Die feinsten Törtchen – bei Jérôme schlagen selbst kalorienbewusste Hollywoodstars zu

Oben angekommen ist auch er bereits: Jérôme de Oliveira. Weltbester Pâtissier 2009. Hat mit seiner “Diana” aus Schokolade überzeugt. Im Hotel FIVE liegt seine Pâtisserie, das einzige Geschäft weltweit, einen Online-Shop gibt es nicht. Täglich frisch kommen die Törtchen, Pralinen und Macarons aus der Küche und wird jedem Kunden angeraten, das Gekaufte innerhalb eines Tages zu verzehren. Nicht, dass es nach zwei, drei Tagen nicht mehr schmecken würde, aber eben nicht mehr so wie am ersten Tag.

Dass selbst gewichtig aussehende Schokotorten cremig leicht im Munde zergehen, liegt an der Zubereitung. Jérôme verzichtet so weit es geht auf Butter, Sahne, Zucker, nimmt statt dessen feinste Mandel- und Nusspasten, wählt beste, reife Früchte und bringt nie mehr als zwei bis drei Zutaten in einer Kreation unter. ”Das Wichtigste ist, dass jeder Schritt eines süßen Kunstwerks absolut perfekt ist. Wenn nur ein Teil, beispielsweise der Boden, zu weich oder zu hart ist, ist alles futsch.” Zuviel Exotik liegt ihm nicht. “Lieber tagesfrische, süße Erdbeeren als eine Flugananas. Bevorzugt kaufe ich Zitronen, Orangen, Erdbeeren, Himbeeren aus der Umgebung. Anis und Zimt sind die einzigen Exoten in meiner Küche”, lächelt er. Dass seine Kunst wirklich begnadet ist, haben wir nicht nur geschmeckt, sondern auch an den vielen türkisfarbenen Tüten gesehen, die an den Armen eleganter Damen durch Cannes baumelten. www.patisserie-intuitions.com

FIVE Foto Foodhunter (1)

Patissier FIVE, Foto Foodhunter

  

Fred l’Ecailler – Geheimtipp für Fisch-Liebhaber! 

Wo aus der Croisette “Palm Beach” wird, findet die Glitzerprominenz selten ihre adäquaten Anlaufstellen. Das Viertel gehört den Einheimischen und die treffen sich am Place de l’Ètang, denn hier sind die Boule-Bahnen aufgebaut. Nicht so schön wie aus den Kiesplätzen der alten Dörfer, aber dafür hören Sie hier ausschließlich französisch. Gegegessen wird dann bei Fred L’Ecailler, dem besten Fischrestaurant in Cannes. Vor allem die Fischsuppe mit 5erlei Fisch für ca. 30 Euro ist eine Wonne. Auf den Tisch kommt, was gerade frisch in den Netzen der Fischerboote gelandet ist. Exotisches außerhalb der Saison, wie Thunfisch im Winter, kommt dem Besitzer nicht auf die Speisekarte, die übrigens nur aus einer Tafel besteht. “Frische, Qualität und die perfekte Reife des Fisches sind uns wichtiger als schillernde Garnituren”, sagt er. Fischessen in Cannes? Auf jeden Fall hier.
Fred L’Ecailler, 7 Place de l’Étang, 06400 Cannes, Tel:+33 4 93 43 15 85. www.fredlecailler.com

Restaurant Fred, Cannes , Foto Foodhunter

 

Markthalle des Marché Forville

Sie liegt am Rande der Altstadt – vom Hotel FIVE aus beispielsweise in 15 Minuten zu Fuß zu erreichen, ist überdacht  und bietet, was die Region hergibt. Der Marché Forville besteht seit 1870 und ist einer der beliebtesten. Klar, dass wir eingekauft und mit den überaus charmanten Marktleuten einen kleinen Plausch abgehalten haben. Tapenade, provenzialische Oliven, frische und eingelegte Tomaten, Birnen. Die Ware so frisch, dass nach 3-4 Tagen in München alles noch genauso knackig und gut war. Nur beim Geflügelhändler Jérémie Darmigny hielten wir uns zurück (was wir nicht getan hätten, wenn statt Hotel eine Ferienwohnung auf uns gewartet hätte!) Feinste Spezialitäten von Huhn und Lamm. Marché Forville, 12 Rue Louis Blanc, 06400 Cannes. Täglich außer Sonntag. 

Markt Cannes, Foto Foodhunter

 

Rue Meynadier und die Fromagerie Ceneri

Wir durchstreiften die Rue Meynadier auf dem Weg zum Marché Forville und waren begeistert angesichts der kulinarischen Köstlichkeiten, die sich in den Schaufenstern räkelten und der bunten Mischung an Geschäften, alles nicht teuer, so dass man für einen Moment glatt vergisst, im noblen Cannes zu sein. Bäcker, Metzger, Patisserie, Schuhmacher, Boutique und Käseladen reihen sich aneinander, das Publikum ausschließlich Einheimische (zumindest in der Nebensaison). Uns trieb schon der Duft in den Käseladen, “Fromagerie Ceneri”. Seit 45 Jahren ein Familienbetrieb, 300 Sorten feinste Käse aus Frankreich (vorwiegend) und Italien, aber auch Spezialitäten wie den Stelton aus England. Dazu hausgemachte Marmeladen und kleine Käse, die hausintern veredelt werden. Da haben wir, gelinde ausgedrückt, viel zu viel eingekauft. Fromagerie Ceneri, 22 Rue Meynadier,  06400 Cannes, Mo-Sa 8-12.30 und 15.30-19.30. So 8-12.30 Uhr. www.fromagerie-ceneri.com

Fromagerie Cannes, Foto Foodhunter

 

Noch eine gute Empfehlung

Ebenfalls in der Rue Meynadier liegt ein kleines, relativ günstiges und traditionelles Restaurant: das “Aux Bons Enfants”. Insider behaupten zwar, es sei angesichts zahlreicher Veröffentlichungen in Reiseführern etwas touristisch geworden, aber dennoch hat es einen besonderen Charakter und ist nach wie vor für viele eines der besten Restaurants in Cannes. Allerdings: es gibt kein Telefon. Wer reservieren will, muss vormittags schnell hingehen und für mittag oder abends einen Tisch reservieren. Restaurant “Aux bons enfants”, 80, rue Maynadier. So geschlossen.

Keine so gute Empfehlung mehr

La Brouette de Grand-Mère, übersetzt der Schubkarren der Großmutter. Dieses Lokal lebte mit und durch seinen Besitzer, der sich zur Erheiterung der Gäste auch mal in Großmutters Gewand schmiss und ein Essen auftischte, das jede Familientradition ehrte. Inzwischen musste er das Lokal aus gesundheitlichen Gründen abgeben und Nachfolger sind halt Nachfolger und keine Originale. So reihen sich gute und schlechte Erfahrungen aneinander. Das 4-Gänge-Menü für 35 Euro inklusive Aperitif und einer Flasche Wein mag anlocken – nicht immer hält es aber, was es verspricht. Nett, originell und traditionell ist das Lokal immer noch. La Brouette de Grand-Mère, 9 Bis Rue Oran, 06400 Cannes. www.labrouettedegrandmere.com

Noch mehr Tipps für Ihren Trip an die Côte d’Azur unter
www.foodhunter.de/2013/02/03/cote-dazur-sterne-uber-eze-village/ 

 

Côte d’Azur. Sterne über Èze Village

In München Eis, Regen und Minusgrade. An der Côte d’Azur Sonnenschein, Meeresrauschen und 12-14 Grad. Die Sonne geht unter und wir genießen den Aperitif. Draußen sitzend, auf einer Terrasse hoch über Monaco. In Èze. Der Winter ist weit weg.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Sabine Ruhland 

„Ab März erblüht die Côte d’Azur“, sagt Robin, Geschäftsführer, aber momentan – weil kaum was los ist – auch Barchef im Château Èza. „Eigentlich die beste Zeit. Auch April und Mai sind herrlich, doch dann wird es voll.” Bloß nicht im Sommer, lautet inzwischen die Antwort alles Franzosen, wenn es um die perfekte Reisezeit für die Côte d’Azur geht. Juni. Juli, August sind tabu, dann rollen endlose Autokarawanen entlang der unteren und mittleren Corniche, sind die Strände bis in den letzten Winkel überfüllt und schlagen die Hotels mit Höchstpreisen zu. Perfekt  für einen bezahlbaren und genussvollen Côte d’Azur Trip ist die Nebensaison.

Eze, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Das mittelalterliche Dorf Èze gehört uns ganz alleine. Was nicht nur den fehlenden Touristen zuzuschreiben ist, sondern daran liegt, dass Èze so gut wie keine Einwohner hat. Im Grunde sind die verschlungenen Gassen mit ihren kleinen Geschäften nur Kulisse für zwei Spitzenadressen an der Côte d’Azur: La Chèvre d’Or und Château Èze. Beide sternedekoriert.

Wir sind im Chateau Èza, einstiger Feriensitz der schwedischen Königsfamilie. Trotz aufwendiger Sanierung besitzen die wenigen Suiten und Zimmer ihren nostalgischen Charme, steinerne Wände, offene Kamine, in denen ein Spanferkel Platz hätte und manchmal den Blick vom Badezimmer aus auf die Küste. Im Sommer kaum bezahlbar, lässt sich mit Verhandlungsgeschick in der Nebensaison ein passabler Preis ergattern. Chef über Töpfe und Pfannen ist der deutsche Chefkoch Axel Wagner. FOODHUNTER-Tipp: mittags kommen und die Sonnenterrasse samt Aussicht genießen. Dazu das „Menu Saveur“ für 49 oder 59 Euro. Traumhaft. 

Chateau Eza, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

  FOODHUNTER-TIPPS FÜR ÈZE

  • Château Èza, Rue de la Pise, Èze Village, Tel. +33 (0)4 93 41 12 24. www.chateaueza.com
  • Château de la Chèvre d’Or, Rue du Barri, Èze Village, Tel. +33 4 92 10 66 66.  www.chevredor.com
  • Exotischer Garten von Èze.
    Im Winter 4 Euro Eintritt, kann sich das im Sommer schnell auf 9 Euro steigern. Gönnen Sie sich aber den Spaziergang, denn vom Garten aus haben Sie den vielleicht spektakulärsten Blick über die Küste!
    Überall im Ort ausgeschildert. Täglich ab 9 Uhr geöffnet.
  • Le Nid d’Aigleübersetzt Adlernest, ein kleines Gartenrestaurant mitten im Ort. Angesichts der Sternekonkurrenz muss es sich anstrengen und das tut es auch. Wenn’s auf der Karte steht, sollten Sie Tagliatelle au Pistou probieren. 1, Rue du Chateau, Eze. www.leniddaigle.fr

 

Drink-Empfehlung: Coupe Robin

Erfunden hat ihn der Barmann des Château Èza und weil er seinem Drink noch keinen Namen gegeben hat, nennen wir ihn einfach Coupe Robin, weil so auch sein Erfinder heißt.

  • 1 Stück Vollrohrzucker
  • Angostura Bitterlikör
  • Champagner

Den Zucker mit Angostura tränken, in ein Glas geben und mit Champagner auffüllen. So einfach wie genial.

Coupe Robin, Foto Foodhunter

 

  

Die Blutente – Spezialität des Restaurants Tour d’Argent in Paris

„Wir servieren in Zeiten der Molekularküche eine einfache Ente mit Soße und Pomme Soufflé. Verrückt eigentlich. Kein Tamtam. Aber ein Essen, das Sie niemals vergessen werden, denn der Geschmack dieser  Soße ist einmalig“, sagt André Terrail. Er führt in der dritten Generation das renommierte Pariser Restaurant Tour d’Argent.

Autor Dirk Vangerow

 

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Nummeriert und dokumentiert werden die berühmten Enten, die eigens für das Restaurant  gezüchtet werden und leider eines Erstickungstodes sterben müssen, damit ihr Blut im Körper bleibt, seit Anbeginn. Die Liste der Genießer  ist lang: 1890 war es Eduard VII – er verspeist Ente Nummer 328. Ihm folgten die Präsidenten Theodore und Franklin D. Roosevelt, Königin Elisabeth nebst Gatten Philipp, der Duc of Windsor, John F. Kennedy, Charlie Chaplin, Harry Truman, Richard Nixon, Aga Khan, Gracia Patricia von Monaco, König Hussein von Jordanien, Mick Jaegger, Elton John, Serge Gainsbourg, Elisabeth Taylor, Alain Delon, Tom Cruise, Catherine Deneuve und viele mehr. Weit über eine Million Enten fanden in den letzten fünf Jahrhunderten den Weg in die Mägen der Feinschmecker.

Für die Zubereitung ist eigens ein „Canardier“, ein Entenmeister zuständig, ein Beruf, den es nur im Tour d’Argent gibt.

Die Ente auf Karkasse wird zunächst unter großer Hitze ca. 20 Minuten im Ofen angegrillt. Einzige noch enthaltene Innerei ist das Herz. Danach wird die Entenbrust in fünf Millimeter dicke Scheiben geschnitten und es folgt ein Zeremoniell, das im edlen Restaurant mit Blick auf Seine, die Ile des Seine und Notre Dame für alle Gäste zu erleben ist. – Wenn der Canardier die Karkasse mit dem blutenden Herzen durch die Presse drückt. Knochen und Herzblut lassen ein Mark entstehen, Basis für die Soße, die mit Rotwein, viel Pfeffer und Gewürzen verfeinert wird und am Ende mit unnachahmlichem Wildgeschmack überzeugt. „Die Soße ist zu Recht eine der besten Soßen der Welt“, sagt André Terrail. Wer beim nächsten Parisbesuch kosten möchte: die Blutente kostet 65 Euro pro Person (wohlgemerkt wir besuchten das Haus 2009, es kann also teurer geworden sein) und wird jeweils für zwei Personen zubereitet.

Tour d’ Argent, 15 Quai Tournelle, 75005 Paris, Tel. +33 1 43 54 23 31. www.tourdargent.com

Tour d'Argent

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Paris erleben: Flohmärkte, Blutenten und schöne Nächte

Ein unvergessliches Wochenende geplant? Die Stadt der Liebe ist immer der perfekte Ort. Was Sie unbedingt erleben und entdecken sollten – wir haben ein paar Inspirationen für Sie. Von unseren kulinarischen Tipps auf den anderen Foodhunter-Seiten ganz schweigen. 

Autor Sabine Ruhland

 

Flohmarkt Puces de Saint-Ouen

Pariser lieben ihre Flohmärkte. Erwähnt ein Sammelliebhaber in Paris „aux puces“, bei den Flöhen, dann handelt es sich meist um den Flohmarkt „Puces de Saint-Ouen“. Seit über hundert Jahren eine Institution und Sehenswürdigkeit, wenngleich der Weg dorthin zunächst Pariser Tristesse beschert. Wohnblöcke, Fast-Food-Ketten und fliegende Billig-Händler. Augen zu und durch, entlang der Rue Jean-Henri Fabre bis zum berühmten „Marché Vernaison“.
Dort angekommen, scheint die Zeit tatsächlich um 1918 stehengeblieben zu sein, denn winzige Häuschen und Hütten reihen sich eng aneinander, bilden schmale Gassen und offerieren ein Sammelsurium an alten Bilderrahmen, Postkarten, Kupfertöpfen, Porzellan, Kunst, Puppen, Möbeln, Spiegeln.
Besonderer Tipp: Vintage-Objekte und edle Handtaschen von Chanel oder Hermès finden Sie bei „Levenez Antiquités“ (Stand 84). Absolutes Muss für die Besucher ist auch ein Besuch bei „Chez Louisette“, einem nostalgischen Bistro, in dem Manuela französische Chansons trällert.  Platz gibt es selten, also reservieren oder artig in die Schlange stellen. Dafür erleben Sie dann ein Paris der ganz besonderen Art.
Puces de Paris Saint-Quen. Mit der Metro (Linie 4) zur Haltestelle Porte de Clignancourt. Dann zum Marché Vernaison, zwischen 99, rue des Rosiers und 136, avenue Michelet. Jeden Sa, So, Mo 8.30-18 Uhr.

Flohmarkt Paris, Foto Foodhunter

Die Blutente und der “Entenmeister”

„Wir servieren in Zeiten der Molekularküche eine einfache Ente mit Soße und Pomme Soufflé. Verrückt eigentlich. Kein Tamtam. Aber ein Essen, das Sie niemals vergessen werden, denn der Geschmack dieser  Soße ist einmalig“, sagt André Terrail, der in der dritten Generation das renommierte Pariser Restaurant Tour d’Argent führt.
Nummeriert und dokumentiert werden die berühmten Enten, die eigens für das Restaurant  gezüchtet werden und leider eines Erstickungstodes sterben müssen, damit ihr Blut im Körper bleibt, seit Anbeginn. Die Liste der Genießer  ist lang: 1890 war es Eduard VII – er verspeist Ente Nummer 328. Ihm folgten die Präsidenten Theodore und Franklin D. Roosevelt, Königin Elisabeth nebst Gatten Philipp, der Duc of Windsor, John F. Kennedy, Charlie Chaplin, Harry Truman, Richard Nixon, Aga Khan, Gracia Patricia von Monaco, König Hussein von Jordanien, Mick Jaegger, Elton John, Serge Gainsbourg, Elisabeth Taylor, Alain Delon, Tom Cruise, Catherine Deneuve und viele mehr. Weit über eine Million Enten fanden in den letzten fünf Jahrhunderten den Weg in die Mägen der Feinschmecker. Für die Zubereitung ist eigens ein „Canardier“, ein Entenmeister zuständig, ein Beruf, den es nur im Tour d’Argent gibt.
Die Ente auf Karkasse wird zunächst unter großer Hitze ca. 20 Minuten im Ofen angegrillt. Einzige noch enthaltene Innerei ist das Herz. Danach wird die Entenbrust in fünf Millimeter dicke Scheiben geschnitten und es folgt ein Zeremoniell, das im edlen Restaurant mit Blick auf Seine, die Ile des Seine und Notre Dame für alle Gäste zu erleben ist. – Wenn der Canardier die Karkasse mit dem blutenden Herzen durch die Presse drückt. Knochen und Herzblut lassen ein Mark entstehen, Basis für die Soße, die mit Rotwein, viel Pfeffer und Gewürzen verfeinert wird und am Ende mit unnachahmlichem Wildgeschmack überzeugt. „Die Soße ist zu Recht eine der besten Soßen der Welt“, sagt André Terrail. Wer beim nächsten Parisbesuch kosten möchte: die Blutente kostet 65 Euro pro Person (wohlgemerkt wir besuchten das Haus 2009, es kann also teurer geworden sein) und wird jeweils für zwei Personen zubereitet. Tour d’ Argent, 15 Quai Tournelle, 75005 Paris, Tel. 0033 1 40 46 71 11. www.tourdargent.com 

Tour d'Argent2

 

Das “Weiße Haus” und die Dachterrasse

Das Maison Blanche im Dachgeschoss des Théatre des Champs-Èlysées liegt an der Avenue Montaigne, wo auch das berühmten Hotels Plaza Athénée und der Pariser Spitzen-Couturiers wie Chanel, Chloé oder Dior beheimatet sind. Längst ist das Restaurant ein Hot-Spot der Schönen und Berühmten. VIPs wie Sarkozy genießen die Paparazzi-freie Zone, denn die Location ist nur über den restauranteigenen Lift erreichbar. Ist der  Olymp des Luxus erst erreicht, erwarten den Gast Panoramafenster, eine Dachterrasse mit Blick auf Eiffelturm und ein von Philipp Starck schneeweiß eingerichtetes Restaurant über zwei Etagen, zu dem seit 2006 auch die White Bar gehört, die auch ohne Tischreservierung besucht werden kann. Gekocht wird raffiniert und frisch à la minute und der zukommende Service tut ein Übriges, den Gast auf Rosen zu betten. Trotz High-Class-Gästen eine sehr entspannte Atmosphäre! 15 avenue Montaigne. Mo-Fr mittags und abends geöffnet, Sa und So nur abends geöffnet. Tel. 0033/(0)1/47235599. White Bar Do-Sa 18.30-24 Uhr. www.maison-blanche.fr

Maison Blanche

L’Hotel – Adresse auch von Oscar Wilde

Viel Geschichte und Geschichten hat das” L’Hotel” in St. Germain hinter sich, in dem Oscar Wilde seine letzten Lebenstage verbrachte. Im Stil eines Turmes als „Pavillon d’Amour“ erbaut, können die Zimmer nur über die steinerne, spiralförmige Treppe erreicht werden. Komplett renoviert hat das Haus der Designer Jacques Garcia. Er kreierte aus französischen und britischen Stilelementen ein wahres Meisterwerk verschwenderischer Pracht mit geballter Opulenz an Farben und Stoffen. Das neue „maison de charme“ bekam umgehend gleich zwei Auszeichnungen: „Best Urban Hotel“ urteilte Harpers Travel Guide, „Best European Hotel for Sexy City Nooks“ der Tatler Travel Guide. – Und das, obwohl die Mehrzahl der 20 Zimmer in ihrer Größe eher als winzig einzustufen sind.
Wer nur mal schauen will: die Bar mit Blick auf Restaurant und Innenhof ist exklusiver Treffpunkt, um ein Glas Champagner zu genießen. 13 Rue des Beaux-Arts, 75006, Paris. DZ ab 345 Euro. www.l-hotel.com

L'Hotel

Hotel Particulier Montmartre

Verborgen hinter einem schmiedeeisernen Tor liegt versteckt in einem Park ein Herrenhaus, ehemalige Residenz der Familie Hermès. Fünf Suiten (45-80 qm), jedes davon eine optische Überraschung, denn der renommierte Designer Mats Haglund, Einrichter der Chanel Boutique, gestaltete die Räume. Ein spezieller Dining-Room kann von den Gästen genutzt werden, eigene Freunde ins Haus einzuladen. Der verwunschene Garten von Louis Bénech,der auch für die Renovierung des Jardin des Tuileries verantwortlich war, ist eine Oase mitten im quirligen Montmartre, jenem Viertel, das schon Künstler wie Matisse, van Gogh, Renoir oder später Charles Aznavour inspiriert hat. Ein Zuhause mitten in Paris. 23, avenue Junot, 75018 Paris. DZ ab 390 Euro. www.hotel-particulier-montmartre.com

Montmatre Hotel

Villa Mazarin

Die Besitzer haben bei der Verwandlung in ein Hotel die architektonische Charakteristika des Haussmann-Baus aus dem Jahr 1850 geschickt genutzt und ein Neo-Empire-Interieur geschaffen, das zum Gebäude passt. So trifft in jeder Etage Design auf Kunst, hat jede Etage ihren individuellen Farbton. Die Bäder großzügig und überraschend modern in Schwarz, während die Einrichtung ansonsten auf Blütenweiß und etwas old fashion style” setzt. Selbst das kleinste Zimmer ist doppelt so groß wie andere Hotelzimmer in dieser Gegend und in vier Minuten hat man eine Menge Sehenswürdigkeiten um sich. 6 Rue des Archives, 75004 Paris. DZ ab 140 Euro. www.villamazarin.com

Villa Mazarin

Hotel Lumen

Ein einmaliges Designobjekt, denn hinter der Baron-Haussmann-Fassade konnte der Star-Designer Claudio Colucci seine Interpretation eines französischen Boutiquehotels verwirklichen. Das 32 Zimmer umfassende Hotel Lumen reiht sich eine schillernde Skulptur zwischen die großen Palasthotels, die sich ansonsten rund um Place Vendôme, Louvre und der Rue Saint Honoré platzieren. Eigenwilliger Art-Deco-Stil, gepaart mit Extravaganz und Eleganz prägen auch das Restaurant „Le Passage Saint-Roch“.In rot-weißem Samt-Ambiente wird moderne französische Küche von Philippe Gasmand und Frédérick Grasser  serviert – der eine ein erfahrener Pariser Gourmetkoch, der andere ein bekannter Kochbuchautor. 15, rue des Pyramides, 75001 Paris.  www.hotel-lumenparis.com

Hotel Lumen

 

Hotel Keppler

Spektakuläre Neo-Klassik nahe der prestigeträchtigen Champs-Elysees. Seit 2007 räkelt sich das 37 Zimmer Boutique-Hotel lasziv im Glanz einer unverkennbarer Handschrift, der des Designer-Labels Pierre Yves Rochon. Viel Schwarz und Weiß, barocke Elemente zu kühlen Accessoires, ein Wintergarten mit spektakulärem Glasdach – das Hotel Keppler ist eine ausgesprochen geistreiche wie mondäne Rückzugsoase im Trubel der Millionenstadt. Die Zimmer angenehm groß und wer sich Penthouse-Suite im obersten Stock gönnt, kann auf seinem romantischen Mini-Balkon den Blick auf den Eiffelturm genießen. 10, rue Kepler (in der Tat: Straße ein „p“, Hotel zwei „p“), 75116 Paris, www.keppler-paris-hotel.com

Keppler

Caron de Beaumarchais

Die Hochzeit des Figaro mag von Mozart vertont worden sein, geschrieben hat sie ein anderer: Pierre Augustin Caron de Beaumarchais  (1732-1799). Zu Lebzeiten residierte er in der Vielle-du-Temple, weshalb sich das kleine 3-Sterne-Haus in gleichnamiger Rue nach ihm benannt und sich dem Lebensstil der damaligen Zeit angenommen hat. Was von außen unscheinbar wirkt, ist innen ein Schatz aus dem 18. Jahrhundert, warm, angenehm, authentisch. Im Foyer ein original Piano Forte und antiker Kartenspieltisch, ein flackerndes Kaminfeuer, Blümchentapeten und Kandelaber. Die 19 Zimmer setzen die Pracht fort: altes Gebälk, Antiquitäten, Kristall, Blumenschmuck und schwere Vorhänge lassen die Gäste in das „art de vivre“ des damaligen Paris gleiten. Zart, unaufdringlich und sehr gekonnt. Das Beste: das Hotel liegt im Viertel Marais, einem der schönsten von Paris. Mit zahlreichen Restaurants, Geschäften und Gassen. Ideal zum Stöbern, Bummeln und Entdecken – ganz ohne Auto. 12, rue Vielle-du-Temple, 75004 Paris-Marais. www.carondebeaumarchais.com

Caron de Beaumarchais

 

Appetit bekommen auf die Stadt der Liebe? Hier finden Sie unsere Restaurantempfehlungen!

 www.foodhunter.de/2013/01/15/tafeln-a-la-carte-in-paris/

 

 

 

Tafeln à la carte in Paris

Jahrzehntelang war Paris das Sehnsuchtsziel deutscher Gourmets, vor allem wenn es ihnen nach Sternen gelüstete. In letzter Zeit tauchten allerdings auch kritische Berichte zur Leistung der Pariser Top-Köche auf. Zeit für uns, dem nachzugehen.

Autor Dr. Klaus Leciejewski

23 Gänge bei Gagnaire und Kohlrabi.Tarte bei Alléno

Wir beginnen mit den 3-Sterne-Köchen Pierre Gagnaire und Yannick Alléno. Bezeichnend für die moderne Kochelite: Beide stehen kaum noch selber am Herd, haben inzwischen eigene Restaurantketten aufgebaut. Bei unserem Besuch überwacht Alléno in seinem Büro via Bildschirm die einzelnen Küchen seines Imperiums und Gagnaire ist ohnehin für etliche Wochen in Asien unterwegs. Ihre Teams haben sie dennoch bestens geschult – das  hohe Niveau ihrer Küchen ist ungebrochen.

 

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Bei beiden Adressen ist der Besuch ein Erlebnis. So erwarten uns bei Gagnaire Vorspeise, Hauptgericht und Dessert in sagenhaften 23 Gängen, wobei bereits die Amuse-bouche in Komposition und Optik kleine Kunstwerke sind. Seine Interpretation des „Agneau de Lozere“ ermöglicht durch die fünffache Variierung eine vielschichtige Wahrnehmung der Geschmacks- und Texturvarianten des Lamms. Demgegenüber ist die Aufnahme einer gleichfalls fünffachen Hummervariation weniger beeindruckend, weil sie durchweg in kaltem Zustand auf dem Teller landet.

Bei Alléno beindruckt seine durchgängig präzise Herausarbeitung der spezifischen Produkteigenschaften, insbesondere bei dem von ihm eingesetzten Gemüse. Seine Ente in Gelee, wie ein Ravioli aufgebaut, mit einer Kohlrabi Tarte Tatin ist Kochkunst, in der selbst schärfste Kritiker andächtig schwelgen. Dennoch muss gesagt sein: bei beiden Stars basieren die meisten Kreationen auf ihrem immensen Fundus und nur einige Teller lassen die überwältigende Kreativität früherer Jahre aufblitzen.  

Paris bei Nacht, Foto Foodhunter

Le Chateaubriand und ein halbgegartes Kalb mit Algen

Nach dem Besuch auf dem Olymp wagen wir uns in ein Restaurant, welches bei Gastrokennern als das beliebteste französische Restaurant gilt, jedenfalls wenn man der „The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurant“ folgt. Das „Le Chateaubriand“. In dieser Liste hat es die langjährigen französischen Stars weit hinter sich gelassen. Besitzer Inaki Aizpitarte ist sympathisch, ohne Starallüren, offen, humorvoll. Übrigens gleicht ihm darin durchweg seine junge Mannschaft. Als während unseres Gesprächs einige Kartons mit Gemüse, Kräutern und Blüten per Express angeliefert werden, können wir jene kritische Berichterstattung, seine niedrigen Preise wären alleine auf den Einsatz preisgünstiger Großmarktprodukte zurückzuführen, getrost vergessen. Die Kartons stammen alle von speziellen Bauern, mit denen Inaki individuelle Lieferbeziehungen unterhält.

Das spiegelt sich auch in seinem abendlich wechselnden 9-Gänge-Menü, dessen Vielfalt und Frische Begeisterung weckt. Inaki will mit seinen Kreationen vor allem neue Geschmackserfahrungen vermitteln, jenseits der aufwendigen Gerichte der Haute Cuisine. Einige Gerichte sind eine Offenbarung, wie „Veau, salicorne, liseron“, eine halbgegarte Miniportion Kalb mit verschiedenen Blättern und Algen. Andere dagegen zeigen sich als Nachahmungen von Ideen bekannter Kochlegenden, teilweise gut gemacht, teilweise banal. Die empfohlenen, korrespondierenden Weine sind oft so ungewöhnlich, dass wir sie nur antrinken können. Trotzdem ist das „Le Chateaubriand“ ein auch für Paris höchst ungewöhnliches Bistro.

Paris, Foto Foodhunter

Yam’tcha – nur für  20 Gäste 

Unser nächster Bistro-Besuch führt uns ins Yam’tcha,  in dem maximal 20 Gäste Platz finden, schlicht eingerichtet, mit einer einsehbaren Miniküche für gerade einmal drei Köche. In Deutschland wurde bereits begeisternd über seine Köchin Adeline Grattard geschrieben. Adeline will nicht die Kochkunst ihrer französischen 3-Sterne-Kollegen zelebrieren, mit denen sie allerdings schon zusammen gekocht hat, sondern mit einem neuartigen Mix von akkurat verarbeiteten französischen Grundprodukten in raffinierter chinesischer Würzung überraschen. Das gelingt ihr in dem feststehenden 7-Gänge-Menü durchweg, von dem wir einen Teller hervorheben wollen: dezent gegarte, zarte Hummerteile werden in einer kantonesischen Soße serviert, die mit getrockneten Shrimps, etwas Oktopus, kandiertem Ingwer sowie klitzekleinen Chilistücken angereichert ist, so dass deren Schärfe erst am Ende wirksam wird.

 

Noch zwei kulinarische FOODHUNTER-Tipps 

Neben seinem Top-Restaurant betreibt der 2-Sterne-Koch Jean-Francois Piège „La Brasserie Thoumieux“. Das Besondere:  hervorragende Bistro-Gerichte zu einem günstigen Preis. Witziges Pizza-Soufflée, perfekt gegartes Kalbsbries und eine feine Baba. Dass sich einige der Gerichte wie die „Poularde de la Cour d’Armois” am Rande der Haute Cuisine bewegen, steigerte den Genuss zusätzlich.

Unweit des Invalidendomes befindet sich das große „Bistro de Breteuil“, für manche Genießer der „Lieblings-Essplatz in Paris“, denn vom Place de Breteuil gibt es kostenlos den Blick auf den Eifelturm.
Die Karte bietet fast ausnahmslos Standardgerichte, dafür handwerklich gut gemacht. Das 3-Gänge-Menü mit Aperitif, Wein und Kaffee kostet 42 Euro. Sogar in der Pariser Urlaubszeit war es bestens besucht und zwar weitgehend ohne Touristen, was den Herzschlag der Traumstadt intensiver spüren lässt.

 

DIE ADRESSEN

Restaurant Pierre Gagnaire
6, rue Balzac
75007 Paris
www.pierre-gagnaire.com

Le Meurice , Yannick Alléno
228, rue de Rivoli
75001 Paris
www.lemeurice.com

Le Chateaubriand
129, Avenue Parmentier
75011 Paris
www.lechateaubriand.net

Yam’tcha
4, rue Sauval
75001 Paris
www.yamtcha.com

Bistro im Hôtel Thoumieux
79, Rue Saint-Dominique
75007 Paris
www.thoumieux.fr

Bistro de Breteuil
3, Place de Breteuil
75007 Paris
www.bistrocie.fr

 

Noch mehr Tipps aus der Redaktion:  

Kleine Hotels, die Geschichte über Frankreich berühmtesten Schuhputzer oder einen sehr typischen Pariser Flohmarkt – stöbern Sie auf unserer Webseite und Sie werden fündig. Zu kulinarischen Reisen gehören auch immer Entdeckungen der anderen Art.


 

 

 

 

 

 

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Die Champagne – Insidertipps

„Wozu soll ich Wein trinken, wenn ich Champagner haben kann?“ heißt es in der Champagne. Nie war es leichter für uns, dem Savoir-vivre nachzugeben. Geheimtipps und sehr spezielle Champagner, wir verraten sie Ihnen.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

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Die Champagne – nobelste Adresse eines Winzers, denn die insgesamt 35.000 Hektar Weinberg sind Gold wert: um die 500.000 Euro pro Hektar. Für Lagen mit Spitzenqualitäten wie Grand Cru und Premier Cru werden bis zu zwei Millionen Euro gezahlt. Nicht jeder Winzer nennt ein Château sein Eigen, aber leben können sie alle gut. 16.000 Winzer gibt es, 3.500 Champagner-Kellereien.  

Wir waren unterwegs in Reims, Chigny-les-Roses, Venteuil, Mareuil le Port und Congy. Von unserem Standort Épernay aus einmal in jede Himmelsrichtung. Französisch zu sprechen ist von Vorteil – egal, wo in Frankreich Sie sich aufhalten, man wird Ihnen dann stets charmanter begegnen – aber viele Winzer, auch die kleineren, sprechen inzwischen englisch. Und in den großen Kellereien sind Führungen in allen Sprachen ohnehin an der Tagesordnung. Und ja, es stimmt, wir haben während unseres Besuchs nicht ein einziges Mal Wein zum Essen getrunken.

ROMANTIK: PICKNICK AN DER MARNE

Picknick Marne, Foto Foodhunter

Wie die Perlenfäden im Champagnerglas durchziehen die Seine, die Marne, die Aube die Champagne, gesäumt von Hausbooten, Alleen und pittoresken Dorfstraßen. Ein Picknick in wilder Natur, bestückt mit den kulinarischen Genüssen der Region ist für Romantiker ein Höhepunkt des Champagne-Besuchs. FOODHUNTER war das erste Mal mit einem  Wohnmobil unterwegs, das sich schon wegen seines Kühlschranks als unverzichtbar erwies. Die schönsten Plätze waren unser und wir speisten da, wo andere sich hinträumen: am Wasser unter Bäumen. Gänseleber, Käse, Baguette und Champagner auf den Tisch und schon ist der Mensch wunschlos glücklich. Auch wer „nur“ mit dem Pkw unterwegs ist, sollte den FOODHUNTER-Tipp beherzigen: nie ohne Kühltasche und Picknickkorb in die Champagne reisen!

 

GOLDSCHATZ: ARMAND DE BRIGNAC  

Aramand de brignac

Gänsehaut. Nicht nur wegen der Kälte in den feuchten Kellern, sondern wegen eines unwirklichen Anblicks: Champagnerflaschen in Gold, Silber und schimmerndem Rosé. Perfekt illuminiert, sodass ihr Glanz selbst die fahlen Kreidewände leuchten lässt. Wir sind im Allerheiligsten des Cattier-Kellers, im Reich von Armand de Brignac. Jeder Schritt von der Lese bis zur Abfüllung Handarbeit. Die ganze Story unter www.foodhunter.de/2012/07/26/das-gold-der-champagne-armand-de-brignac/

 

SEHENSWERT: AVENUE DE CHAMPAGNE

Epernay, Foto Foodhunter

Die Avenue de Champagne liegt in Épernay. Eine wahre Prachtstraße, denn hier haben die prestigeträchtigen Champagnerhäuser ihren Firmensitz. Die Fassaden der Palais repräsentieren die unterschiedlichsten Baustile: Klassizismus, Art Déco, Renaissance während unterhalb ein Geflecht aus 100 km Stollen die Stadt durchzieht. Die Weinkeller waren früher alle zu besichtigen, heute ist das nur noch bei ausgesuchten Adressen möglich wie beispielsweise bei Champagne Mercier. Avenue de Champagne 68-70, 51200 Épernay. www.champagnemercier.fr 

 

CHAMPAGNE DEHOURS. GLÜCKLICHE ZUFALLSBEKANNTSCHAFT

Champagne, Foto Foodhunter

Ein Restaurant in Épernay, ein Glas Champagner zum Aperitif. In diesem Fall aus der 1,5 Liter Flasche. Beschwingt nehmen wir einen Schluck und sind vom Stand weg begeistert. Es ist ein „Les Vignes de la Vallée“ von Dehours. Würzige Noten, Fülle, Dominanz von Pinot Meunier (51 %) aber Pinot Noir und Chardonnay sorgen für Balance. Tiefgründig, mit relativ großen Perlen. In der Nase Nuancen von Butter, aber mehr noch sehr reife Frucht (Pfirsich und Aprikosen) sowie Aromen von Wermut, grünem Paprika, Zitronenmelisse.
Dieser „Zufallschampagner“ hat uns derart begeistert, dass wir am nächsten Tag in die Kellerei fahren. Jerôme Dehours steht optisch seinem markanten Champagner in nichts nach. 1996 hat er ganz von vorne angefangen. Alles, was über drei Generationen erarbeitet wurde, war weg. „Ich hatte kein Fass, keine Abfüllanlage, gar nichts“, sagt er, allerdings ohne jeden Gram, gab ihm diese ‘Ebene Null’ doch auch Gelegenheit, etwas Neues zu starten. Heute sind seine Champagner in den besten Restaurants der Champagne vertreten. Seine Handschrift? „Wenig Zucker“, lacht er. Dafür mehr fraîcheur, mehr Frische, mehr Kühle. 12 Champagner macht er, bevorzugt in der Magnum. „Darin entwickelt sich der Champagner besser und altert nicht so schnell.“  Auch unsere Begeisterung für die Dehours Magnums blieb unverändert und so wanderten drei große Flaschen mit nach München. www.champagne-dehours.fr

 

ETS SALVATORI: EINE INSTITUTION SEIT 1952 

Champagne, Foto Foodhunter

Bei uns würde ein Geschäft wie dieses wohl unter “Tante Emma-Laden” laufen, nur ist das von Madame Salvatori sehr viel wertvoller bestückt – jedoch keineswegs exklusiver präsentiert. In den Kühlregalen lagern feinste Pasten und Fois gras gleich neben Limonadendosen und Milch während die Champagnerflaschen aller Art, Größe und Preisklasse scheinbar in kunterbuntem Durcheinander existieren. Der Laden ist alt, älter als Madame und die ist bereits 85. Ihr Teint rosig, ihre Augen wach. „Naja“, lacht sie, „zwei Gläschen Champagner pro Tag wirken Wunder.“ Bei ihr einzukaufen ist das pure Vergnügen, denn sie kennt alle Winzer und deren Geheimnisse. Allerdings, das muss gesagt sein, ohne gute Französischkenntnisse wäre es schwierig. Ets Salvatori, Rue de Flodoard 11, 51200 Épernay (gegenüber der Avenue de Champagne) 

 

CHAMPAGNER BAUMHAUS: PERSHING-BAR

  Champagnerbar im Baumhaus, Foto Foodhunter

Um die Pershing Bar zu erreichen, führt die Route in den „Forêt de Faux de Verzy“. Der Naturpark verdankt seinen Namen den seltenen Süntelbuchen (Faux). Doch nicht den Buchen gilt an diesem Tag unsere Aufmerksamkeit, sondern dem Parc Abroxygene, der im Herzen des Waldes liegt und zugleich Adresse des Champagner-Baumhauses ist.
Wir parken nicht direkt ‚vor der Tür“, wenngleich das möglich wäre, sondern nutzen die Gelegenheit für einen Spaziergang durch einen der herrlichsten Naturparks. Je näher die Pershing Bar rückt, desto lauter wird auch der Geräuschpegel, denn rund um diese Bar verbirgt sich ein Kletterpark. Das wussten wir nicht. So standen wir an der Ausgabehütte für Helme und Sicherungsseile, um schließlich ein 15-Euro-Ticket für die Bar zu lösen. Ein Glas Champagner im Preis inklusive. Erst danach öffnet sich ein Absperrseil, wir werden über Funk angekündigt und es geht über maßvoll schaukelnde Hängebrücken sechs Meter in die Höhe, hinein ins Blätterdach.
Die Bar ist kleiner als vermutet, bietet aber eine schöne Terrasse (allerdings eine wenig spektakuläre Aussicht) mit Barhockern und Lounge-Mobiliar. Auch die Champagner-Auswahl ist klein, drei Marken: Bollinger, Louis de Sacy, Pehu Simonet. Doch das genügt, um einen Genuss zu erleben, der in dieser Art sonst nirgendwo möglich ist. Das Konzept ist ökologisch (wie auch die Toiletten!) und nach einem Gespräch mit Besitzer Olivier Borneuf sind wir schlauer.
FOODHUNTER-Tipp: Entweder das Baumhaus mieten (ab 8 Personen, dann 79 Euro pro Person inklusive Fingerfood oder kleinem Menü). Oder an einem Freitag- bzw. Samstagabend kommen, dann hat das Baumhaus Open-end geöffnet (ansonsten bis 19.30 Uhr) und der Kletterwald gibt Ruh’. Wie kommen Sie hin? Nach Verzy, dann immer Richtung Parc Abroxygene, die Straße führt bis kurz vor das Baumhaus. www.perchingbar.eu Reservierung unter olivier@perchingbar.eu  

Insider-TIPP: Pershing Bar Besitzer Olivier Borneuf gab uns einen Geheim-Tipp fürs Abendessen. Le Relais de Sillery. Bei unserem Besuch leider zu, aber wer einen Blick auf die Website wirft, wird sicher alles daran setzen, es auszuprobieren. www.relaisdesillery.fr

 

LA CLOCHE À FROMMAGE  

Käse, Foto Foodhunter

Einen typischen Käse der Champagne – viele gibt es nicht – entdeckten wir in einem  winzigen Laden namens Käseglocke, La Cloche à Frommage. Es war der Cendré de Champagne, der „Geaschte aus der Champagne“, handgeschöpfter Weichkäse aus Kuhmilch. Seine Rinde aus weißem Edelpilz wird mit Holzasche aus Buchenholz oder Pappel verfeinert. Sieht aus wie ein Brie oder Camenbert, erinnert im Geschmack auch daran, aber dank der Holzasche schmeckt er wesentlich kräftiger. Exzellent auch der Saint-Marcellin, der sowohl aus der Milch von Ziegen als auch Kühen hergestellt werden kann und einen leicht säuerlichen Geschmack besitzt. Dazu noch ein Chaource aus leicht gesalzener Kuhmilch, der ebenfalls in der Champagne hergestellt wird. La Cloche à Frommage, Rue Saint-Thibault 19, 51200 Épernay. Mo geschlossen. 

 

HOTSPOT: LE JARDIN

Le Jardin, Foto Foodhunter

Reims, neben Epernay das Zentrum der Champagnerherstellung. Millionen von Flaschen lagern in Kellern und Gängen von insgesamt 250 Kilometern. Kaum weniger spektakulär ist das Hotel les Crayères, dessen Gourmet-Restaurant unter Philippe Mille innerhalb von zwei Jahren wieder zwei-Sterne-Niveau erreicht hat.
Nicht ganz so gediegen wie das Restaurant Le Parc und dennoch traumhaft die hoteleigene Brasserie Le Jardin, Treffpunkt der Geschäftsleute, der reichen Jugend, der Hautevolee. Drinnen wie draußen eine luftig-leichte Atmosphäre, die Küche fantastisch, denn Regionalität umhüllt sich mit großer französischer Kochkunst. Zum Rochen gab es süßlich-rote Zwiebeln aus der Champagne, was dem exzellenten Fleisch nichts von seiner geschmacklichen Feinheit raubte, dazu ein knackiger Blattspinat frisch vom Feld. Genial! In Deutschland suchen wir Derartiges leider vergebens. Grandios auch die Vorspeise, Frikassee von Schnecken aus der Champagne auf Salat. Die Kalbsnieren mit grobkörniger Senfsoße – Fleisch und Senf aus der Region – waren besonders zart und weich. Als Abschluss Èclair mit Erdbeeren aus und Pistazienmousse. Menü für 45 Euro, doch der Genuss unbezahlbar! Le Jardin, Mo-Sa 12.15-14.30 Uhr und 19.15 bis 22.30 Uhr. 7 Avenue du Général Giraud, 51100 Reims. www.lescrayeres.com

 

CHAMPAGNES DE PROPRIÉTAIRE: C.COMME  

c.comme, Foto Foodhunter

Im ersten Moment ein Souvenir-Ort für Touristen, doch dann werden wir in den Weinkeller geführt, der durchweg unbekannte Champagner-Marken aus allen Regionen der Champagne präsentiert. 45 an der Zahl, Familienbetriebe, die nicht mehr als 250.000 Flaschen produzieren. Für viele ist C.comme das Sprungbrett für neue Vertriebswege, dann rücken andere nach. Bei der anschließenden Verkostung (sechs Gläser Champagner für 30 Euro) stehen die Rebsorten im Fokus. Wie schmeckt ein Champagner aus 100 Prozent Chardonnay, Pinot Noir oder Pinot Meunier? Wie eine Assemblage aus allen drei Rebsorten? Wie ein Rosé Assemblage im Vergleich zu einem Rosé Saignée? Eine gute Möglichkeit, den Gaumen zu schulen. Die Karte der zu verkostenden Champagnermarken wechselt wöchentlich. C.comme, 8 rue Gambetta, 51200 Épernay. www.c-comme.fr

 

EIN SÜSSER SPLLEN: PLACOMUSOPHILIE   

Placomusophilie, Foto Foodhunter

Wenn Sie in der Champagne nach „Capsule“ fragen, sind die Winzer gerne bereit, Ihnen eines ihrer hauseigenen Champagner-Metallplättchen zu überreichen. Die Sammellust namens Placomusophilie ist in dieser Gegend allen bestens bekannt. Die Idee zu den Metallkappen und dem Metallgeflecht  – Insider sprechen von Agraffe – hatte 1844 Adolphe Jacquesson. Seine Erfindung schützte den Korken und verteilte die Druckkräfte besser. 1906 verzierte das Haus Paul Roger erstmals eine dieser Metallkapseln. Das Dekor diente als Werbezweck und trug zur Unterscheidung der Jahrgangsweine und der Cuvées bei. Plötzlich waren alle verrückt danach: Die Placomusophilie brach aus und ist bis heute ein süßer Spleen in der Champagne.

 

CHAMPAGNERKÖNIGE: VRANKEN POMMERY

pommery, Foto Foodhunter

Monsieur Frédérique hat eine gewichtige Aufgabe: er ist Remueur, Rüttler, täglich damit beschäftigt, die 9-Liter Flaschen in den Rüttelpulten um exakt ein Zehntel zu drehen. Bei kleinen Flaschen übernehmen das Maschinen, doch die großen, die sechs bis 10 Jahre Lagerzeit hinter sich haben und inzwischen 15 % der gesamten Produktion ausmachen, brauchen eine erfahrene und vor allem starke Hand.

Wir sind im Keller von Vranken Pommery und die Führung gleicht einer Höhlenexpedition, denn Pommery besitzt die größten Kreidekeller in Reimses warten Stollen von insgesamt 18 Kilometern Länge. Entdeckt hatte die Stollen einst Louise Pommery, die sie unter ihrem bescheidenen Haus vorfand, nicht selten bis zu 60 Meter tief. Für ihren Champagner ließ die Witwe die Stollen verbinden und auf eine einheitliche Tiefe von 30 Metern bringen. Ideale Bedingungen mit einer stetigen Temperatur von 10 Grad.

Pommery Keller, Foto Foodhunter

Heute prangt über den tiefen Gewölben längst kein Häuschen mehr, sondern ein palastartiges Anwesen, umgeben von 25 Hektar Weinberg. 110 Stufen führen in die Tiefe. Am Ende flackert ein Leuchter aus Murano-Glas eine unhörbare Oper. Wir kommen in einen Keller, der mehr einer Kathedrale gleicht, mit Maria als Schutzpatronin. Und wir entdecken sie – die erste Flasche eines Champagners Brut, gut gehütet hinter eisernen Stäben. Es war Louise Pommery, die 1874 den Brut entwickelte. Zuvor beherrschte demi-sec den Markt. So viel Innovation bedarf einer Hommage, weshalb der Grand Dame heute eine wunderbare Cuvée gewidmet ist. Für Pommery Louise wird ausschließlich Chardonnay und Pinot Noir verwendet, die Trauben kommen aus den besten Regionen für diese Rebsorten, aus Ay, Avize und Cramant. Wenig Zucker und die lange Reifezeit von sechs bis acht Jahren tun ein Übriges, Louise Pommery zu höchster Reinheit und feiner Mousseaux zu verhelfen.

Das Ende der Führung ist die Bar in der großen Empfangshalle. Gleich daneben eines der größten Holzfässer der Welt. Es fasst 75.000 Liter oder 100.000 Flaschen. Uns einerlei, der kleine Genuss wartet, denn das Besucher-Ticket inkludiert ein Glas Champagner. Ein Summertime Blanc de Blancs soll es sein, denn es ist ein warmer Tag. Da passen die Leichtigkeit seines Geschmacks, das leuchtende goldgrün seiner Farbe und die zarten Weißdorn- und Akazienaromen. Vranken Pommery, 70 Boulevard Pommery, Reims. www.vrankenpommery.fr

LEIDER FAST IMMER AUSVERKAUFT: ULYSSE COLLIN  

Zu ihm zieht es uns mit gleicher Euphorie, wie sie das ‚Plopp’ eines Champagnerkorkens auf einem Fest auslöst , denn wir hatten 2010 das Vergnügen einen Ulysse Collin Blanc de Noirs 2006 verkosten zu dürfen. Elegant, weich und rund mit hauchzarten Perlen. Nur 5.000 Flaschen. Doch Olivier Collin ist schwer zu finden, keine Internetseite. Findet sich schließlich eine Telefonnummer, geht niemand ran, ruft keiner zurück. Doch wir blieben hartnäckig. Nach drei Tagen haben wir ihn endlich an der Strippe. „Ja, gerne. Kommen Sie.“ 

Champagne, Foto Foodhunter

Olivier Collin ist ein gut aussehender junger Mann mit einem stets interessierten Blick. Er ist glücklich mit dem was er tut, richtig glücklich. Deshalb versteckt er sich auch, obwohl ihm die Sommeliers großer Restaurants wie des Noma in London oder des Nagaya in Düsseldorf längst die Türen einrennen. „Ich will im Weinberg sein und nicht am Computer“, sagt er. „Wer den Weg zu mir findet, der weiß warum.“ Wir fragen nach unserem Favoriten aus 2006. „Nichts mehr da“, bedauert Olivier Collin, der kürzlich 40 Flaschen dieses Jahrgangs für sich selbst bei einem Händler zurückgekauft hat. Davon haben ihn so viele Kunden bereits eine Flasche abgebettelt, dass er jetzt wirklich die letzten drei Flaschen nicht anrührt.

„Gut, dann probieren wir 2007.“ Olivier Collin kratzt sich verlegen am Kopf. „Auch nichts mehr da“, sagt er. Bleibt 2008. „Den können Sie gerne probieren“, strahlt er, läuft ins Dunkel seines Weinkellers, kommt mit drei Flaschen zurück. Die Erste ist ein Extra Brut. Nur 1,7 g/l Zucker. M, mit einem  Hauch Tonkabohne. Es folgt der Blanc de Noirs 2008. Gelungen. Wie erwartet. Olivier Collin verschönt oder filtert seine Weine nicht. Der dritte Champagner ist „Les Raises“. Kleines Terroir, kleine Trauben, nur 3.600 Flaschen und 0,85 g/l Zucker. „Je dichter und konzentrierter der Wein, desto weniger Zucker braucht es.“  Wir sind begeistert, ordern eine Kiste von jedem. Olivier Collin ist es schon fast peinlich. „Tut mir Leid, das waren die letzten Flaschen.“

Was macht er nur anders, dass seine Weine eine derart exklusive Handschrift bekommen? „Ich arbeite konventionell, ökologisch, biodynamisch. Setze beispielsweise Kupfersulfat gegen Mehltau ein.“ Bio-Siegel strebt er nicht an. „Ich bleibe lieber ein freier Mann“, lacht er. Den Boden zwischen seinen Reben hinter seinem Haus ist luftig-locker. „Die alte Dame hier leistet gute Dienste“, sagt er und zeigt uns stolz ein langbeiniges leicht rostiges Ungetüm, einen Stelzen-Traktor. „Lockerer Boden, der den Wurzeln Freiheit schenkt und viele Brennnesseln, über die das Wasser Information in die Erde leitet, sind Teil meiner Philosophie.“

Große Nachfrage, teurer Preise? „Ich bin kein Spekulant, das überlasse ich anderen.“ 25.000 Flaschen produziert er inzwischen, darunter wenige Magnums, maximal  300 Flaschen. Wir lassen uns auf die Warteliste der Bestellungen setzen. „Ich werde trotzdem irgendwie eine Kiste für Sie reservieren“, sagt er und geht davon, um Minuten später mit einer Flasche im Arm zurückzukommen. „Verkaufen kann ich Ihnen heuet nichts. Dafür ist das ein Geschenk.“ Ein Blanc de Blancs Extra Brut 2007. Wir erwägen ernsthaft, die Flasche von ihm signieren zu lassen.

 

CLAUDY DUBOIS UND DER CHAMPAGER DU RÉDEMPTEUR 

Ihrem Urgroßvater verdankt der Champagner, heute ein Markenzeichen zu sein. Edmond Dubois, qualitätsbewusster Winzer der Champagne, revoltierte Anfang des 20. Jahrhunderts gegen die Verwendung von Trauben anderer Weinanbaugebiete. Viele Kollegen stellten sich hinter ihn und gemeinsam machten sie der Panscherei ein Ende. Nur ein Schaumwein, der aus den Trauben der Champagne gemacht ist, ist ein Champagner. Edmond Dubois gilt seit 1911 als Rédempteur, der Retter des Champagners.

Claudy Dubois, Foto Foodhunter

Seine Urenkelin hat eine gehörige Portion Kampfeswillen von ihm geerbt. Den braucht sie, denn es gibt kaum Frauen im Champagner-Geschäft. Dabei sind sich alle einig, dass Frauen den feineren Champagner machen. Claudy Dubois ist eine der wenigen, mit zahlreichen Auszeichnungen, Silber- und Goldmedaillen. Eine sanfte Finesse besitzen ihre Champagner, eine seidige Eleganz und dennoch einen ausgeprägten Körper, was von der zehn- bis zwölfmonatigen Lagerung im großen Holzfass kommt. Dass keine Barrique-Schwere und keine Holznoten entstehen, liegt an den sich absetzenden kristallinen Schichten im Inneren der Fässer, die Claudy Dubois nicht abkratzen lässt.

Ihre sieben Hektar Weinberg rund um das Weingut in Venteuil präsentieren sich, wie man es von Frauen erwartet: ordentlich und aufgeräumt. Das hat einen guten Grund. Der Rasen, adrett gestutzt, zwischen ihren Reben hält das Wasser und die kleinen, unbrauchbaren Blatttriebe der Rebstöcke werden regelmäßig von Hand gezupft. „So bekommen die Trauben mehr Raum und Licht und wachsen besser. Sie wissen ja, der Wein wird im Weinberg gemacht.“ Dass sie den kennt, wie kaum eine Zweite beweist sie auch durch die Aufzucht von Setzlingen aller drei Champagner-Rebsorten. Zu ihrem Weingut gehört eine ‚Pepiniere’, eine Pflanzschule, was Claudy Dubois ein enormes Prestige innerhalb der Champagne verschafft. Wir verkosten ihren Blanc de Blancs, 100 % Chardonnay, 100 % Venteuil, wesentlich milder und gehaltvoller als zahlreich vor ihm getrunkene Blanc de Blancs, mit einem Hauch von blühendem Holunder. Seine Zartheit kommt aus der Fasslagerung, seine Aromendichte von der Dosage, die bei Claudy Dubois ausschließlich aus altem Champagner und Rohrzucker besteht. Die Cuvée aus 2003 besteht je zur Hälfte aus Chardonnay und Pinot Noir. Zarte Nuancen von Kaffee. Ihr Saignée „Les Almanachs“ stammt vom Weinberg gegenüber. Nur Mitarbeiter, die ständig auf dem Weingut arbeiten, dürfen den Saignée machen, 100 % Pinot Noir. Am Ende kredenzt sie uns ihr Allerheiligstes, einen „Hundertjährigen“, kreiert als Hommage an ihren Urgroßvater. Feine Mousseux, komplex, aber schlank, mit reichen Aromen, sehr überzeugend. Von ihren 100.000 Flaschen pro Jahr verkauft Claudy Dubois bislang 95 % in Frankreich. Wir schätzen, das wird sich demnächst ändern. www.redempteur.com

 

GUTE EMPFEHLUNGEN

  • Restaurant Le Grand Cerf, Sterne-Küche/ tolles Ambiente, Wintergarten/Garten. 50, Route Nationale 51, 51500 Montchenot, +33.3.2697.6007, Abendmenü 79 Euro. www.le-gand-cerf.fr
  • Les Crayères Hotel, gediegener Luxus, 2-Sterne-Restaurant Le Parc, 61, Boulevard Henry Vasnier, 51100 Reims, +33.3.2624.9000. www.lescrayeres.com
  • La Table Kobus, rustikal-elegant, 3, rue Dr. Rousseau, 51200 Epernay, +33.3.2651.5353. www.la-table-kobus.fr
  • Bistro Le 7, 7, rue-des-Berceaux, 51200 Epernay (der kleine Bruder des Sterne-Restaurants Les Berceaux), +33.3.2655.2884. www.lesberceaux.com
  • Le Relais de Sillery, Restaurant an der Marne, fantastische Lage, Essen schwankt manchmal, 3, rue Gare, 51500 Sillery +33.3.2649.1011. www.relaisdesillery.fr

 

WISSENSWERTES ÜBER CHAMPAGNER

Champagne. Landschaft. Foto Foodhunter

  • Drei Rebsorten gedeihen in der Champagne. Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay.
  • Pinot Noir: dunkle Traube mit weißem Saft und den Aromen roter Früchte. Sie macht knapp 40 % der Fläche aus und verleiht dem Champagner die Fülle.Pinot Meunier: dunkle Traube mit weißem Saft, sie schenkt dem Champagner die Fruchtigkeit. Beide werden schnell abgepresst, damit möglichst wenig rote Farbstoffe in den Grundwein gelangen. Chardonnay: weiße Traube mit weißem Saft. Sie fördert dank ihrer Aromen die Frische und schenkt eine lange Haltbarkeit.
  • Mit Chardonnay alleine werden die „Blanc de Blancs“ Champagner hergestellt. Ein „Blanc de Noirs“ steht für weißen Wein aus dunklen Trauben.
  • Etwa 80 % aller Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge zu einer Assemblage (Mischung) zusammengefügt und kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt. Dafür schmecken sie harmonisch rund und immer gleich.
  • Jahrgangs-Champagner wird ausschließlich aus den Grundweinen eines bestimmten Jahres hergestellt und besitzt seine eigene, geschmackliche Individualität, je nachdem, was Natur und Winzer dem Weinberg entlockt haben.
  • Vorgeschriebene Lagerzeit für Champagner sind 15 Monate – alle Winzer, die wir kennengelernt haben, lassen Champagner drei Jahre reifen, Jahrgangschampagner wesentlich länger.

 

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Jakobsweg: Pilgerreise zu den Sternelokalen

Pilgern auf dem Jakobsweg? Fand unsere Autorin abwegig. Bis sie erfuhr, dass den französischen Jakobsweg erstaunlich viele Sternelokale säumen.

Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert. 

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Ich sitze im Le Bibent in Toulouse, der Hauptstadt Okzitaniens in Südfrankreich. Toulouse ist ein guter Einstieg für die Pilgerreise auf dem Jakobsweg. Einerlei, ob ich ihn nun spirituell oder gastronomisch zu gehen beabsichtige. Das Bibent steht zwischen historischen Arkaden und lockt mit feiner Brasserie-Küche. Das Innere gleicht einem Palast. Christian Constant, ehedem Chefkoch des Pariser Nobelhotels Ritz, führt das historische Lokal. César Ritz wäre mächtig stolz auf ihn.

Abends richte ich mich in einer historischen Mühle ein. Praktischerweise kann ich in der Moulin de Cambelong , nahe dem Dörfchen Conques, auch übernachten. Denn es ist daserste Sternelokal auf dieser Reise. Ich komme im Herbst, rechtzeitig vor der Winterpause, die Hervé Busset gerne für kulinarische Fortbildungsreisen nach Japan nutzt. Noch veredelt der Meister, was in seinem verwunschenen Kräutergarten oder auf moosigem Waldboden wächst.  Seine von der Botanik inspirierte Kochkunst ist subtil und elegant, angeregt von alten Rezepten mit Wildkräutern und Wildgemüse: Eine Crème brulée parfümiert mit Anis, eine Blutwurst-Crepe oder die überraschende Mischung aus Sake, Basilikum-Reduktion und Zucchini-Cremesuppe.

In Albi erwartet mich der zweite Sternekoch meiner Reise, David Enjalran in seinem Restaurant L’Esprit du Vin. Der Gruß aus der Küche kommt in kleinen Waffeln wie ein Eis für Kinder. Eingelegtes Gänsefleisch, Ziegenkäse mit weißer Schokolade und eine kalte Erbsensuppe reicht der Meister, um mich einzustimmen.

Jakobsweg, Foto Foodhunter, Peter von Felbert 2

Am folgenden Tag besuche ich eine Grande Dame der französischen Sterneküche in Belcastel. Nicole Fagegaltiers Lokal Vieux Pont  ist das dritte Sterne-Restaurant auf meiner Pilgertour. Es liegt an einer engen Flussschlaufe des Aveyron, dem Fluss, der diesem Département seinen Namen gibt. Die Meisterköchin verkörpert die Prallheit einer reifen Kirsche. Seit vier Generationen gibt es das Lokal bereits. Sie kann selbst kaum glauben, was aus ihrem Elternhaus geworden ist. Nicole führt es gemeinsam mit ihrer Schwester Michelle, die den Service organisiert. Seit mehr als 20 Jahren wird die Finesse ihrerKüche mit einem Stern gewürdigt. Nicole lehnt sich zurück und fixiert das Dessert – ein Nest aus Engelshaar. Michelle lässt den Turm aus Erdbeerstückchen in die Höhe wachsen und vollendet die Spitze des Turms mit einem Sorbet aus Minze und Bergamotte.

Avantgarde der französischen Spitzenköche

Guillaume Salvan hingegen, Sternekoch Nummer vier, ist ein junger Wilder. In seinem Restaurant La Falaise  kommt der Gruß aus der Küche als eine Krone aus Erbsenschoten. Darin stecken klitzekleine Lauchringe, außen schmücken Miniwürfel aus Radieschen das Ganze. Alles ist perfekt austariert. Der weit gereiste Koch war der klassischen Haute Cuisine überdrüssig. Er will nicht elitär sein. Zweifellos gehört er inzwischen jedoch zur Avantgarde der französischen Spitzenköche. Mit den hochdekorierten Kollegen aus der Region ist er befreundet. Gemeinsam begründen sie den Ruf als lukullisches Pilgerziel. Davon profitieren alle. Auch ich erliege dem Zauber seines lässigen Charmes. Mit dem kann der Meister in Sekunden eine freundschaftliche Nähe herstellen.

Jakobsweg, Foto Foodhunter, Peter von Felbert

Michel Bras kommt von der einfachen Landküche. Heute nennt er 3 Sterne sein Eigen.

Höhepunkt meiner Pilgerreise ist das Essen bei Michel und Sebastien Bras. Ich darf in die Küche von Vater und Sohn eintreten und halte den Atem an. Das Gewusel eines gut geölten Küchenbetriebs schnurrt vor meinen Augen ab wie der Betrieb in einem Bienenstock. Autodidakt Michel Bras kommt von einer einfachen Landküche. Er mag die Grundpfeiler bäuerlicher Ernährung: Kartoffeln, Kohl, Rind. Sebastien Bras, der Junior, ein ebenso leidenschaftlicher Verfechter der regionalen Küche. Beide zusammen: eine beeindruckende Mischung aus Hemdsärmeligkeit und stolzer französischer Küchen-Aristokratie. Zwölf Gänge in vier Stunden! Es ist mein erster Besuch in einem 3-Sterne-Lokal. Und ich bin, wie nicht anders zu erwarten, schwer beeindruckt. Von einem Steinbutt mit Mangold und Zitrone. Er kommt mit vorzüglichem, kaum erkennbaren Kohlrabi, weil in feinste Streifen geschnitten. Ein göttlicher, lauwarmer Salat. Entenleber mit Erdbeeren und süß marinierten Minizwiebeln, begleitet von einer kecken Kombination aus Pfeffer und Vanille. Ästhetische Kunstwerke. Ich wage es kaum, sie mit der Gabel zu zerstören. Sodann: Milchlamm mit Mandelsauce und Safran. Ich bin zu aufgeregt, um zu notieren. Beim letzten Gang, dem Schlussakkord eines durchdachten Dessert-Defilees, einem Mürbteigtörtchen mit warmem Aprikosenmus und einem Sorbet mit Szechuan Pfeffer, finde ich meine Contenance wieder. Schreibe erneut und säuberlich alle Eindrücke in ein kleines Büchlein, in dem ich meine Besuche in Sternelokalen archiviere wie ein Briefmarkensammler seine wertvollsten Sondermarken. Ich lehne mich zurück, atme tief durch und fühle mich so, wie sich Gott in Frankreich gefühlt haben soll.

Spitzen-Adressen für Gourmet-Pilger

Le Bibent, www.maisonconstant.com

Aux Armes d’Estaing, www.estaing.net

Moulin de Cambelong (1 Michelin-Stern), www.moulindecambelong.com

Vieux Pont (1 Michelin-Stern), www.hotelbelcastel.com

L’Esprit du Vin (1 Michelin-Stern), www.lespritduvin-albi.com

La Falaise (1 Michelin-Stern)

Bras (3 Michelin Sterne), www.bras.fr

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