Kategorie-Archiv: News

Vom Starnberger See kommt die beste Whisky-Schokolade. Clement Chococult

An den “International Chocolate Awards” in London teilzunehmen erfordert eine gehörige Portion Selbstbewusstsein. Die hat  Konditormeister Franz Xaver Clement aus Bernried am Starnberger See. Also schickte er sein bestes Stück ins Rennen: die gefüllte Whiskeyschokolade. Prompt holte er in der Kategorie „Bars – Flavoured dark chocolate“ die Goldmedaille. Jetzt darf er sich zu den weltbesten Chocolatiers zählen. 

 Autor Sabine Ruhland 

Basis der mit der Goldmedaille prämierten Schokolade: die Couverture “Grand Cru Maracaibo 66%” des Schweizer Traditionshauses Felchlin, die für Clement ohne Lecithin hergestellt wird, und ein acht Jahre gereifter schottischer Single Malt. Die Verwendung hochwertiger Whiskeysorten ist kein Neuland für die Franz Xaver Clement, hat er doch bereits den Slyrs Whisky Trüffel kreiert (speziell für die Whiskeybrenner vom Schliersee und auch nur dort erhältlich).

“Wir sind natürlich stolz auf diese Prämierung, immerhin testen 300 ausgewiesene Schokoladenexperten, Foodjournalisten und Konditoren die eingereichten Pralinen und Schokoladen. Wir sind einzigen deutschen Teilnehmer mit einer Goldmedaille”, freut sich Franz Xaver Clement, der bei seinen Rohstoffen hauptsächlich auf regionale und nachhaltig produzierte Rohstoffe setzt. “Mit Felchlin arbeiten wir zusammen, weil das Schweizer Unternehmen vom Anbau der Kakaobohne über die Ernte bis zur Verarbeitung auf faire Bedingungen und verantwortungsvollen Umgang mit Mensch und Natur bedacht ist. Das ist uns wichtig.” Gut zu wissen. Na dann, auf ein schokoladiges “Cheers”!

Gläserne Manufaktur und Geschäft Clement Chococult
82347 Bernried am Starnberger See
Bahnhofstraße 25.
Di-Fr 10-13 Uhr und 14- 17 Uhr
www.schokolade-manufaktur.de

TIPP: Pralinenkurs – sahnig-süßes Weihnachtsgeschenk!
www.schokolade-manufaktur.de/pralinenkurse-muenchen.html  

Clement Schokolade, Gold

Clement Schokolade, Manufaktur

 

 

München summt. Berlin summt. Frankfurt summt. Hamburg summt.

„Wenn die Bienen summen und mit dicken, pollenbenetzten Beinchen gegen das Häuschen „ploppen“ wie kleine Brummer, dann habe ich einen Moment des völligen Friedens – und das mitten in der Stadt.“ Susanne, 35, Münchnerin, hat ihre Dachterrasse bienentauglich gemacht und ist unter die Hobbyimker gegangen. „Alles fing mit einem Glas Honig vom Stadtimker an…“

Tipp von Sabine Ruhland

In München und Berlin summt es bislang schon recht fleißig, Frankfurt kommt und Hamburg braucht wohl noch ein bisschen. Doch die Initiative „Deutschland summt“ nimmt Formen an und zieht immer weitere Kreise.

In München kümmern sich Imker wie Ralf Ambrecht oder Harald Weiß um die Bienenstöcke auf prominenten Dächern wie Gasteig oder Seidlvilla. Zwei bis sieben Bienenvölker sind es pro Standort in exponierter Stadtlage. Das heißt, die Honigausbeute ist limitiert – wie immer bei besonderen Dingen des Lebens. Ein paar wenige Gläser gibt es noch, u.a. über 99tastes. www.99tastes.com/shop/muenchner-stadthonig.html 

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Dazu kommen immer mehr begeisterte junge Menschen, die der Imkerei neue Attraktivität abgewinnen. Auf der Website www.muenchen.deutschland-summt.de  finden sich alle Standorte und die Telefonnummer der Imkers, Anregungen, um mitzusummen, Kurse, Veranstaltungen etc.

Beispielsweise das Buch „Wir tun was für Bienen”, ein honigsüßer Geschenktipp zu Weihnachten für alle Bienenliebhaber, die Dachterrasse, Balkon oder Garten gerne mit einem Zusatznutzen versehen möchten. 16,99 im Kosmos-Verlag. www.kosmos.de/produktdetail-102-102/wir_tun_was_fuer_bienen-6380/

München summt

 

Up-Cycling statt wegwerfen. Repair Cafés.

“Ein Neuer ist billiger”, sagt der nette Herr im Elektrofachmarkt. “Das müssen wir beim Hersteller einschicken, aber ich sage Ihnen jetzt schon, das wird teuer”, sagt der Experte im Fotofachgeschäft.  ”Ich wüsste gar nicht, wie wir das reparieren sollten”, meint der junge Mann im Baumarkt. Auch unser Drucker war laut Fachmann irreparabel, was wir, hätten wir vorher von den Repais Cafés erfahren, so nicht einfach hingenommen hätten. Jetzt steht ein neuer Drucker im Verlag, schickes Design, aber nicht so gut wie der alte.

Tipp von Sabine Ruhland

Wie unser Drucker landen Toaster, Radiowecker, Handys, Heizdecken, elektronische Küchenhelfer oder Kindercomputer eben auf dem Müll. Der Müllberg wächst, dabei würden wir doch gerne die guten, alten Stücke behalten. Also waren wir hin und weg als kürzlich im Fernsehen die Sendung über Repair-Cafés kam.

In sogenannten Repair-Cafés können die Teilnehmer alleine oder mit der Unterstützung freiwilliger Experten ihre defekten Sachen reparieren. Handwerker, Elektronikfans und Künstler helfen dabei, Werkzeug und Material für viele Reparaturen ist vorhanden. Was für eine geniale Idee. Deshalb haben wir recherchiert, wo es Repair Cafés gibt. Mehr auch unter www.repaircafe.de

Wichtig zu wissen: die kompetenten Herren und Damen sitzen natürlich nicht den ganzen Tag im Café und warten auf kaputte Toaster. Repair Cafés laufen unter anderen Webseiten wie “kein Murks” oder “Haus der Eigenarbeit” und bieten bestimmte Tage und Stunden an, an denen Kaputtes und freiwillige Helfer aufeinandertreffen.

Diesen Sonntag, den 17. November ist das Haus der Eigenarbeit, kurz HEi, mit dem Repair-Café im Haus der Kunst im Ostflügel im Rahmen der Ausstellung “Urban Ideas” ab 15.00h zusammen mit Green-City und dem Kartoffelkombinat.

Repair Café München
Haus der Eigenarbeit (HEi)
Wörthstraße 42, Rückgebäude
81667 München

Repair Café Nürnberg
FabLab
Halle 14
Auf AEG
Muggenhofer Straße 141
90429 Nürnberg

Repair Café Aachen
Digitac Vereinsräume
Martinstraße 10-12, 2. Hinterhof
52062 Aachen

Repair Café Berlin-Kreuzberg
Nachbarschaftshaus Urbanstraße (NHU)
Urbanstr. 21
10961 Berlin

Repair Café Berlin
Kunst Stoffe Berlin
Alexandrinnenstraße 4, Hinterhaus
10969 Berlin

Repair Café Bielefeld
Deine Eisb@r
Ritterstr. 6
33602 Bielefeld
Jeden 1. Sonntag im Monat

Repair Café Düsseldorf
GarageLab
Bilker Allee 217, Hinterhof
40215 Düsseldorf

Repair Café Köln-Deutz
Gasmotorenfabrik
Deutz-Mülheimer-Str. 129, 3. Etage
51063 Köln

Repair Café Hamburg
Sasel-Haus
Saseler Parkweg 3
info@repaircafe-sasel.de
Tel: +49 1577 330 62 17


 

 

Pop-up Weinstore.TVINO.DE im Hamburger Schanzenviertel

Wände, die scheinbar nicht zu Ende gestrichen wurden, Holzbänke, Weinkisten als Regale und Lampen von der Baustelle. Wenn schon Pop-Up-Store, dann im entsprechenden Design. – Trotzdem oder ‘gerade weil’  haben wir tierisch Lust auf diese Sonderbarkeiten, geheimen Adressen und Locations, die abseits des Normalen liegen. “www.TVino.de” ist ein Online-Weinstore, den es jetzt endlich zum Anfassen gibt. Im Hamburger Schanzenviertel in der Bartesstraße.   

Autor Sabine Ruhland

Da schau her, den PURO-Wein von Dieter Meier (mit dem Foodhunter am 24.11. einen genialen Abend im Goldenen Kalb in München veranstaltet) haben sie selbstverständlich auch, die “tvino’s”, die nicht nur eine ungewöhnliche Website besitzen (hallo – Wein kann auch richtig Spaß machen!), sondern mit ihrem Pop-Up-Weinstore im Hamburger Schanzenviertel auch eine “Weinseite” zum Anfassen sind.

“Die Zukunft des Wein-Onlinehandels ist Persönlichkeit” ….

…. sagt Inhaberin Stephanie Döring, weshalb die Kundschaft im Showroom ein individuell zusammengestelltes Sortiment aus ca. 70 hochwertigen Weinen aus Deutschland, Italien, Frankreich, Argentinien, Neuseeland, Spanien und Südafrika erwartet. „Wir sind froh, dass wir eröffnet haben, da wir von der ersten Idee bis zur Umsetzung kaum Zeit hatten, aber das Projekt unbedingt realisieren wollten. Jetzt haben wir für fünf Monate eine fantastische Plattform, die wir mit Wein, auch veganen Weinen, und zahlreichen Events füllen.“ erklärt Stephanie Döring.

Also dann, ihr Hamburger Weinkenner (wir Münchner beneiden euch um diesen special place!) genießen Sie den Pop-Up-Weinstore Tvino.de!

Pop-Up-Weinstore “Tvino.de”
noch bis Ende Februar 2014 
Mo-Sa 12 bis 20 Uhr
Bartelsstraße 1
20357 Hamburg
www.tvino.de 

TVino, Foodhunter

Rotwein – neues Buch von Paula Bosch

Kürzlich haben wir sie getroffen: Deutschlands bekannteste Sommelière Paula Bosch. Sie hatte nicht nur ihr strahlendes Lächeln im Gepäck, sondern auch ihr neues Buch mit dem schlichten wie treffenden Titel “Rotwein”, erschienen im Brandstätter Verlag. Wir haben mit ihr gesprochen, über Rotwein zum Fisch, die richtige Trinktemperatur und kochen mit Rotwein. 

Autor Sabine Ruhland

30 Weingüter aus ganz Europa stellt Paula Bosch vor. Darunter  Kroatien, Ungarn, Spanien, Portugal, Österreich, Frankreich, Italien und Deutschland. Fritz Völcker’sche Gutsverwaltung, Weingut Drautz-Able und Weingut Martin Wassner sind die drei Adressen, die sich Paula Bosch für die Region Deutschland herausgepickt hat. Dafür haben die typischen “Rotwein-Länder” wie Italien und Frankreich je sechs Adressen. Sicherlich interessant: Plava Mali, autochthone Rebsorte Koratiens. Kurzum, das Buch ist so abwechslungsreich wie der Genuss, gibt zudem Empfehlungen zu Hotels und Restaurants der jeweiligen Region und einen Wegweiser für den Umgang mit Rotwein. – Ein schönes Geschenk für Weinliebhaber.

Frau Bosch, mit Rotwein kochen – oder überhaupt mit Wein – da meinen viele, es sei egal, was man in Sauce schüttet.
Das liegt oft daran, dass in den Rezepten selbst kaum mehr genannt wird, als Weiß- oder Rotwein. Keine genauen Angaben zu Süße oder Säure. Bei Rotwein empfehle ich, auf die Farbe zu achten, ob er hell ist, dunkel oder fast schwarz. Grundsätzlich gilt: ein Glas des vom später zur Speise gereichten Weines als Abrundung in die Soße geben. Wichtig: danach nicht mehr kochen! Bei Fonds einen jungen, nicht zu farbintensiven Rotwein wählen, am besten mit hohen Säurewerten. Gut geeignet sind einfache Land- und Tafelweine aus Spanien, Italien oder Frankreich. Das sind Basisweine mit genügend Alkohol, Säure, Tannin, Geschmack und Farbe, super zum Kochen und Reduzieren.

Fisch und Rotwein, ja oder nein?
Kommt darauf an, welcher Fisch und wie zubereitet. Aber ja, Rotwein geht, wenn Sie beispielsweise im Ofen gegarte oder gegrillte Meerwasserfische mit Mischgemüse servieren. Wichtig ist: keine Barriquemonster, sondern Rotweine wählen mit viel Frucht, Aroma und Körper, aber wenig Tannin. Tannin und Fischeiweiß killen sich gegenseitig.

Muss der Rotwein zum Dessert süß sein?
Anstelle von süßen Rotweinen oder Portwein können Sie auch trockene Rotweine servieren, die am Gaumen mit einem lieblichen Spiel überraschen. Zum Beispiel Valpolicella oder Amarone.

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Profis wie Sie sprechen von von “adstringierend” – was bedeutet das?
Ein unangenehmes Gefühl auf der Zunge, das sich stumpf und pelzig anfühlt. Kommt meist bei jungen, noch nicht reifen Rotweinen vor, die aus zu früh geernteten Trauben bereitet wurden.

Zimmertemperatur bei Rotweinen, das kann im Winter schnell mal um die 23 Grad sein…
Das ist sicher übertrieben, aber die Grundregel lautet: je schwerer und alkoholreicher ein Wein, desto höher die Trinktemperatur. Ein Cru-Classé-Gewächs beispielsweise kann bei 20°C getrunken werden. Hervorragende Bordeaux und Burgunder mögen 16-28 Grad. Ein einfacher Rotwein liebt Temperaturen um 12-14 Grad.

Steht alles in Ihrem neuen Buch?
Ja. Während mein Thema Geschmack und Umgang mit Rotwein ist, ergänzt Co-Autor und Anti-Aging-Experte Markus Metka, welche besonderen Inhaltsstoffe in den roten Trauben stecken. Somit bietet das Buch viele Informationen in alle Richtungen, ein Muss für alle, die Wein nicht nur trinken, sondern auch erleben wollen.

Danke für die Tipps, dann werden uns jetzt intensiv auf die Genussreise durch Europa begeben. 

Rotwein
Brandstätter Verlag
224 Seiten, Hardcover

29,90 € im Buchhandel
www.cbv.at/Buch.aspx?buch_id=122288

 

 

Einziger 3-Sterne-Koch Bayerns: Christian Jürgens

Foodhunter Autor Rudolf Danner ist ein großer Fan der Jürgens-Küche und nutzte mit der ganzen Familie auch so gerne das “günstigere” Lunch, das das Hotel Überfahrt für Gourmets im Angebot hatte. Ob es das künftig noch geben wird, bleibt abzuwarten, denn jetzt strahlt der verdiente dritte Stern über der Überfahrt am Tegernsee.

Autor Rudolf Danner

Ein großes Halali von Foodhunter für das  Ende der Jagd nach dem verdienten dritten Michelinstern, Der Tegernsee schwappt vor Freude über, die Küchencrew steht stolz Spalier, der Service strahlt, die Gäste sind begeistert und Christian Jürgens, der Überflieger hat das erträumte Michelingeschenk einen Tag nach seinem 45.Geburtstag erhalten. Drei Sterne leuchten nun über der Überfahrt in Rottach-Egern, dem einzigen Dreisternetempel in Bayern und Christian Jürgens aktuelles „Kochbuch“ erschienen im Rolf Heyne Verlag weist den Weg zu himmlischen Sternegenüssen.

WIR BLÄTTERN IN CHRISTIAN JÜRGENS „KOCHBUCH“

Betuchte Michelinsternesammler  wissen, dass für 65 Euro in Berlin beim asiaphilen Tim Raue der „Buddha über die Mauer springt und dass den sportlichen Buddha am Tegernsee dafür ein „bescheidenes Mahl“ erwartet: Eine Hand voll Reis mit Brathühnchen (Acquerellorisottoreis versteht sich in Kombination mit rohen Langostinos).

Die bayerischen Feinschmecker kennen auch die ’schwarzen Kiesel’, das bunte Herbstlaub vom Wallberg, die morchel- und pflaumenbehängten Latschenkiefern, die ‘Kartoffelkiste’  – alles Gerichte, kreiert, benannt und spektakulär präsentiert vom Sternekoch Christian Jürgens, Chefkoch des Hotels Überfahrt in Rottach-Egern.

Nach einem ‘Zarenfrühstück am See’ – standesgemäß mit Kaviardose und einem in einer flachen gedeckelten Petrischale optisch und geschmacklich gleichermaßen beeindruckendem Allerlei aus Gurke, Rote Bete und geräuchertem Saiblingsfilet serviert – bietet die Speisekarte Naturbegegnungen in Feld und Flur, Garten- und Uferspaziergänge, Erdbeerfeld- und Steingartenbegehung und sogar einen Sturm im Kirschgarten.

Ein Glückspilz begegnet auch dem Froschkönig, kann des Anglers fette Beute oder Kaisers Granate bestaunen oder Ackergold finden. Anschließend hat sich der Naturwanderer eine süße Brettljausn am Knusperfelsen verdient, kann eine Himbeer-oder Rhabarberschnecke als Strandgut im Pistaziensand suchen, und sich an der Aprikosenblüte erfreuen.

Christian Jürgens Kochbuch

„Das Kochbuch“, erschienen im Rolf Heyne Verlag, lüftet viele Geheimnisse dieser „Naturgerichte“, erläutert detailliert die Zutaten und Zubereitung und vermittelt wesentliche Grundrezepte. Ein ambitionierter Hobbykoch vermag auch ohne Laborausstattung und Küchenbrigade zumindest einen Teil der akribisch dargestellten Gerichte zu reproduzieren. Andere dienen zum Staunen, als Inspiration, als optischer Genuss von Luzia Ellert effektvoll ins Bild gesetzt.

Besonderer Kunstverstand scheint gefordert, will man die in Grau-Beige-Weiß gehaltenen, mit und ohne Kartoffelstäbchen oder Shitakepilzen arrangierten, stylischen Tisch- und Bodenflächenbilder würdigen.Beruhigung und Erholung für die Sehnerven, ein Gegenpol zu den opulenten Abbildungen der Gerichte? Ansprechend dagegen die aquarellartigen Natur-und Landschaftsbilder, die eine Leichtigkeit des Seins suggerierend, wo sonst Akribie, Detailverliebtheit und hoher Arbeitsaufwand in den Texten dominieren.

Die Krebssauce besteht aus 30 Zutaten und die Sesamperlen bedürfen einer 4000 Euro-Technik. Kein Kochbuch für Hobbyköche ohne Ambitionen

Die Krebssauce etwa besteht aus ca.30 Zutaten: 5 Hochprozentige ( Cognac, weißer Portwein, Weißwein, Noilly Prat, Sauternes) geben sich ein beschwipstes Stelldichein und alkoholisieren die Gemüsepalette: Schalotte Knoblauch, Staudensellerie Lauch, Tomaten, Champignons, Karotten- dazu ein beherzter Griff in die Kräuterkiste – ein Fond, der einen Exodus der Krebse aus dem Tegernsee zum Bad in dieser unwiderstehlichen Reduktion auslösen könnte.

Weniger aufwändig anzulegen seine Gemüsebeet-und Kräuterbeetvariationen,  bestückt mit Stängeln, Rübchen, Blättchen und Blüten auf Champignon- oder Olivenerde dekorativ und mundgerecht angerichtet. In Wiese und Strauch, einer genialen süßen Nachspeise entdeckt der Leser bildlich daneben traumhaft abgelichtet schwarze Sesamperlen, bei deren Herstellung wohl auch mancher Profikoch an seine Grenzen kommt. Auf die bescheidene Zutatenliste (100g schwarze Sesamsamen, 25 g Sesamöl und flüssiger Stickstoff) folgt eine Orgie mit einem revolutionären Kombigerät, das –wie die Eigenwerbung verspricht – Kochen in den Bereich der kulinarischen Magie erhebt.

Mit Zubehör für schlappe 4000 Euro lässt sich dann Gefrorenes ohne Auftauen problemlos magisch verarbeiten: „Die Sesamsamen in einer Pfanne mit dem Sesamöl rösten, dann in einen Pacojetbecher füllen. Den Pacojetbecher mindestens 12 Stunden tiefkühlen. Den gefrorenen Pacojetbecher in den Pacojet einsetzen und den Inhalt insgesamt fünfmal pacossieren, dabei den Pacojetbecher zwischendurch wieder einige Stunden einfrieren. Die Sesampaste in eine Spritzflasche füllen. Vor dem Anrichten einige Tropfen Sesampaste in reichlich flüssigen Stickstoff geben. Die gefrorenen Sesamperlen bis unmittelbar vor dem Servieren in etwas Stickstoff lagern. Von der restlichen Sesampaste etwas auf die vier Teller geben und mit einem Pinsel zu einem Halbmond auseinander streichen.“ Hohe Schule der Kochkunst oder technische Perfektion, Detailverliebtheit oder Inszenierung?

Christian Jürgens Kochbuch

Ein Kinderspiel dagegen die Anleitung zur Sauerampfersuppe, die nach dem finalen Angießen in der geeisten Himbeerschale eine grüne Pfütze bildet:“ 60g frische Sauerampferblätter, 40g frisch gepressten Zitronensaft und 120g flüssigen Akazienblütenhonig in einen Mixer geben und fein pürieren. 300g Naturziegenjoghurt (3.3% Fettgehalt), 250g Ziegenkefir und 50g Läuterzucker(1:1)zugeben, glatt mixen, durch ein feines Sieb passieren und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.“

Sauerampfer und Himbeeren sollen vermutlich Wiese und Strauch repräsentieren, die schwarzen Sesamperlen entdeckt man abzählbar punktuell gestreut- aber es schmeckt, auch wenn flüssiger Stickstoff, Pacojet und Espumaflasche der Natur wieder mal ein Schnippchen geschlagen haben. Pysikalische Gesetzmäßigkeiten anwenden in der Zubereitung , chemische Reaktionen auslösen um die Textur zu verändern, Produkte in Stickstoffnebelschwaden hüllen, Verfremdungseffekte herbeizaubern, Farbgemälde auf die Teller malen – Manipulation, menschliche Ignoranz gegenüber der Natur oder doch Kochtechnik und Präsentation in Vollendung?

Die natürliche Überhöhung dieser Kochphilosophie findet der wahre Naturapostel z.B. im Dschungel von Borneo beim Bamboocooking  mit den Ibans, wo allerlei undefinierbares Wurzelwerk mit gerade per Blasarohr gejagten Fleischlieferanten in einem grünen ofenrohrdicken Bambussegment landet und im offenen Feuer gegart wird.
Aber auch im vermeintlich zivilisierten Europa serviert man etwa im Noma in Kopenhagen lebendige Ameisen aus Jütland auf einem Creme fraiche Spiegel. Ihr Hinterleib platzt wie eine Kaviarperle, soll nach Kaffirlimonenblättern schmecken und einen prickelnden säuerlichen Effekt auf der Zunge bewirken. Fermentierte Heuschreckensauce in Miniampullen und Tiegel mit ungeschlüpften Drohnen werden auch schon verkostet.

Am Tegernsee bleibt man noch auf dem bayerischen Boden, nicht nur die Kreation seiner Champignonerde zeugt von geschmacksorientierter Bodenständigkeit. Sein Rinder-Avocado-Kaviartatar, gedeckelt mit einer Scheibe „jamon de buey“, in Steakform ohne jegliches Beiwerk auf einem weißen Teller platziert, ist ein Augenschmaus und bringt auch die Geschmacksnerven in Ekstase. Christian Jürgens zündet im „Kochbuch“  ein Feuerwerk an Ideen, verursacht Staunen, macht auch bildlich Lust auf den Genuss, vermittelt Basiswissen über die Fertigung von Fonds, Farcen und Dressings, verwendet Speisen, die die Natur am besten zubereitet und titelt seine Gerichte mit Namen, hinter denen sich so manche Überraschung, aber oft auch naturgemäßer Erklärungsbedarf verbirgt.

„Zurück zur Natur“ sollte gastrosophisch interpretiert vor allem „Zurück zum Geschmack“ bedeuten und davon muss sich der Leser unbedingt vor Ort überzeugen und allen Sinnen am Tegernsee ein kulinarisches Naturerlebnis gönnen. Ein Foodhunterappell an alle Sternesammler, -tester und -köche: Nicht zählen wollen wir die Sterne, sondern schmecken! Im Namen aller Genießer: Zurück zu Natur.

www.hugendubel.de/3/16584357-1/buch/christian-juergens-das-kochbuch.html

Juergens_Chr_3Ds Kopie

Spices auf Sylt, A-Rosa Hotel. 1 Stern für 2014. Warum wir uns über diesen Guide Michelin-Stern besonders freuen

Sie hat uns sofort begeistert – mit ihrer Kochkunst und ihrem leisen Charme. Sarah Henke zeigte sich bereits vor zwei Jahren als Kochvirtuosin mit enormem Potenzial.  Jetzt hat die gebürtige Koreanerin ihren ersten Stern für das Restaurant Spices, A-Rosa Resort, Sylt geholt. Mehr als verdient. Liebe Sarah, Foodhunter gratuliert herzlichst!!!!!

Die ganze Foodhunter-Reportage über Kochzauberei, Kresse-Leidenschat, einem Bett aus Erbsenpüree und Crunchy Rolls finden Sie unter www.foodhunter.de/2012/01/30/spices-sylt-geschmackserlebnis-arosa/

Sarah Henke, Spices, Guide Michelin 2014, Foto Sabine Ruhland, Foodhunter

3 neue Michelin Sterne 2014 in München: Les Deux, Esszimmer und Werneckhof

Mit zwei und ein Sterne-Lokalen sind wir in München ohnehin gesegnet, jetzt haben wir für 2014 vom Guide Michelin noch ein paar neue  ”Einsterner” dazubekommen. Alle verdient “gewonnen”. Foodhunter gratuliert herzlich und freut sich auf kommende genussvolle Stunden in der BMW Welt bei Bobby Bräuer und dem Esszimmer by Käfer, im Les Deux, das ohnehin eines unserer favorisierten Lokale in München ist und im sich immer wieder neu erfindenden Werneckhof. 

WERNECKHOF
Eine Traditionsadresse – im Werneckhof aß man schon vor 30 Jahren gut. Pächter und Köche kamen und gingen, auch nicht so ambitionierte waren dazwischen, aber die Adresse hat irgendwie alle Zeiten gut überstanden. Steil bergauf ging es wieder 2012 als die drei Geisel-Brüder (u.a. Hotel Königshof) das Lokal übernommen haben. Sie begannen mit Michael Hüsken, der jetzt ja aktuell mit Reisers am Stein einen Stern bekommen hat und setzten danach auf den Japaner Tohru Nakamura. Ein Glücksgriff. Beste Kostprobe gefällig, dann das “Gaudi Menü” wählen, das so Außergewöhnliches kredenzt wie “Jakobsmuschel, Herzmuschel, Blaumuschel, Fjordshrimp, Taschenkrebs, Topinambur und Buddha’s Hand”. Aufgehende Sonne und weißblauer Himmel vereint in Altschwabinger Jugendstil. – Schon alleine das wäre einen Stern wert gewesen. Werneckhof, Werneckstraße 11, 80802 München. Mo ab 18.30, Di-Fr 12-14 und ab 18.30, Sa 13-15 und ab 18.30 Uhr. www.geisels-werneckhof.de

Werneckhof, Sternelokal München

LES DEUX
Das Lex Deux – eine Offenbarung von Beginn an und gerne nehmen die Gäste jede Zeit hin, bis die Kunstwerke vor ihren Augen landen. Eine der geschmackvollsten kulinarischen Adressen  mitten in München im Schäfflerhof. www.foodhunter.de/tag/les-deux-fabrice-kiefer/

Les Deux, Fotos Foodhunter

Les Deux, Foto Foodhunter

KÄFER ESSZIMMER
Das Konzept war von Anfang an perfekt, der Koch von Beginn an auf Sterne eingestellt (wenngleich die bei BMW ansonsten ja eher nichts zu suchen haben). Bobby Bräuer zuvor in Kitzbühel zwar glücklich, aber zur Sternenlosigkeit verdammt (Guide Michelin vergibt in dieser Region keine Sterne) hat er sich nun wieder in jene Riege zurückgekocht, die immer schon sein Zuhause war. Die Sterneküche. www.foodhunter.de/2013/02/21/esszimmer-by-kafer-die-bmw-welt-tischt-neu-auf/

Esszimmer, Foto Foodhunter

Esszimmer, Foto Foodhunter

 

 

 

Dinner der Stille in Brooklyn. Essen im New Yorker Restaurant EAT

„Quiet please, the dinner will now be served“.  Konzentration auf eine existenzielle Gabe des Lebens und bewussteres Genießen bietet ein Restaurantbesuch im Stadtteil Brooklyn in New York. Bei gerade mal 25 Gästen an mit Steingut bestückten Holztischen ist im Restaurant „EAT“ Schweigen angesagt. Das machte derart viel Wirbel, dass die eigentlich Philosophie – Produkte von kleinen, regionalen Lieferanten zu nehmen, sich vegetarisch zu ernähren, alles frisch zuzubereiten – in den Hintergrund rückte. Dabei beschrieb bereits das Time Out NY Magazine Eat is one of the borough’s most accessible local-food cafes.”

Autor Rudolf Danner

„Quiet please, the dinner will now be served“ , damit eröffnet der 28-jährige Nicholas Naumann das kulinarische Event, überwacht das freiwillig auferlegte, wöchentlich reservierbare Schweigegelübde und beendet nach 90 Minuten mit erlösendem „Thank‘s guys“ und Händeklatschen die andächtige Stille. Die Resonanz der Besucher: geteilt.

Inspiriert hat ihn zu diesem Selbsterfahrungsangebot das tägliche Schweigefrühstück während seines Aufenthalts in einem Buddhistischen Kloster. Zunächst monatlich geplant ist das „Eat“ jetzt auf Monate hinaus jede Woche zum Schweigemenü ausgebucht – und das, obwohl man versucht ist auch über das eher bescheidene Organicmahl den Mantel des Schweigens zu legen. Kürbissuppe, handgemachte Nudeln mit Jakobsmuscheln und Calamare, grätige Forelle, Pecan-Ricottakäse, brauner Reis, Salat mit Senfkörnern, Radieschen und Misodressing, wässriger Minzetee lösen nicht gerade Jubelstürme aus und weder Schönreden noch Schöntrinken sind mögliche Optionen, denn alkoholische Getränke stehen nicht auf der Karte.

Eat, New York

Die Atmosphäre ist eher angespannt, kein verzücktes Ohh, Ahh oder Mmm begleitet die Speisenfolge kein begeistertes “great” ist zu hören, kein Essenskommentar entflieht dem Gehege der Zähne und ein vorgegebenes Set-Menü soll Gesprächsbedarf im Keim ersticken.

So beschränkt sich der Gast auf die vielfältigen Möglichkeiten der nonverbalen Kommunikation wie Mimik und Gestik, versucht sich in pantomimischen Darstellungen und überbrückt die Pausen bis zum nächsten Gang mit Serviettenfalten, Husten-, Lachanfall oder Nießreizvermeidung, Mund halten ist das Gebot der 1 ½ Stunden. Vergleichende Beobachtungen der stummen Mitesser am Longtable liefern einen eher bescheidenen Beitrag zum weltweit propagierten Social Food Aspekt, aber es muss ja nicht alles zerredet werden, gemeinsames Schweigen hat auch eine soziale Komponente.

„Erst fühlte ich mich wie nach 50 Ehejahren, dann kam ein gutes Gefühl für Stille auf“

Angesichts der drastischen Strafe ist man buchstäblich zum Schweigen verurteilt, denn bei Zuwiderhandlung wartet auf die Schweigebrecher (loudmouths) draußen vor der Tür eine Art Austragsbank, um dort für vorüberziehende Passanten erkennbar gebranntmarkt das Essen fortzusetzen. Drinnen fast beängstigend – weil ungewohnt – die Stille, nur von gelegentlichem Besteckgeklapper und Kochgeräuschen aus der Küche unterbrochen. Einerseits anstrengend, psychisch belastend sogar, wenn der Gast alles in sich „hineinfressen“ und  alleine wortlos verarbeiten muss, andererseits auch wohltuend entspannt die Essenserfahrungen konzentriert multisensorisch aufzunehmen und im geistigen Dialog mit dem eigenen Ich zu erörtern.

„Es ist eine Art von Meditation“, erklärt Eat-Inhaber Jordon Colon, „das Schweigen spricht für sich“. Lassen wir zum Ende noch einen Gast zu Wort kommen: „Erst fühlte ich mich wie nach 50 Ehejahren, dann kam ein gutes Gefühl für Stille auf“. Mit Gold muss dieses Schweigen nicht aufgewogen werden, lediglich 40 Dollar für 4 Gänge sind an den Exerzitienmeister zu zahlen. Der Rest ist Schweigen. Aber vielleicht muss man gar nicht hin, zum Schweigemenü, denn das EAT ist ansonsten ein vegetarisch-engagiertes Restaurant mit täglich wechselnden Gerichten. Das könnte ja auch schon reichen, um vorbeizuschauen.

Restaurant Eat
124 Meserole Ave. Greenpoint, Brooklyn, New York
Monday 6–10 pm
Tuesday – Sunday 11 am – 10 pm
www.eatgreenpoint.com

Mit Spannung erwartet. Guide Michelin 2014. Foodhunter traf Chefredakteur Ralf Flinkenflügel

Im letzten Jahr verewigten sich die 3-Sterne-Köche in unserem Guide Michelin bei der Pressekonferenz in Berlin. Doch das Rad dreht sich weiter, die Woche der Entscheidung ist angebrochen. Am 7. November wird der aktuelle Guide Michelin 2014 vorgestellt.

Die neuen und alten Sterneköche wissen bereits um ihre Wertung und ihr Glück, dürfen aber nichts verraten. Chef-Redakteur des Guide Michelin-Führers für Deutschland, Österreich, Schweiz ist Ralf Flinkenflügel. Wir trafen ihn bei Michelin in Karlsruhe. In der Michelinstraße 4 lagern nicht nur Reifen, sondern ist auch die “Zentrale” des wichtigsten Gastroführers der Welt. 

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Niemand darf sein Foto veröffentlichen. Zumindest nicht, wenn darauf sein Gesicht zu sehen ist. Sympathisch ist er, lächelt, “ich komme gerade vom Mittagessen”, sehr schlank ist er, das überrascht angesichts 150-200 Testessen pro Jahr. Die Umgebung schmucklos, kein schickes Lokal weit und breit. “Aber ein guter Bäcker”, sagt Ralf Flinkenflügel.

Warum heißen Michelins Testesser Inspektoren? Das klingt mehr bürokratisch als genussvoll.
Nur in der deutschen Sprache klingt es etwas hart. Es kommt aus dem Französischen „inspecter“, das bedeutet jemanden oder etwas betrachten.

Wie viele Inspektoren arbeiten für Sie?
13 für das Gebiet Deutschland, Schweiz, Österreich. Wobei wir in Österreich nur noch Wien und Salzburg weiterhin im Führer „Main Cities of Europe“ bewerten.

Eine geringe Mitarbeiterzahl angesichts der Tausenden von Adressen.
Ein Inspektor hat jährlich durchschnittlich 250 Essen, 600 Hotelbesuche und 150 Übernachtungen. Jedes Mitglied unseres Teams testet etwa zwei Restaurants am Tag. In größerer Zahl beurteilen wir Hotels. Der Führer ist für Reisende gemacht, die sind unsere Zielgruppe.

Woher kommen Ihre Inspektoren?
Fast alle sind ausgebildete Köche. Unsere Mitarbeiter haben Erfahrungen in der internationalen Spitzengastronomie und Hotellerie. Zusätzlich werden sie bei uns umfangreich geschult. Sie dürfen nicht vergessen: um das Potenzial einer Küche zu erkennen, sind fundierte Fachkenntnisse und langjährige Erfahrungen nötig. Alle Inspektoren sind fest angestellt.

Sie testen „verdeckt“. Wann gibt sich ein Inspektor zu erkennen?
Wenn die Rechnung bezahlt ist. Aber selbst, wenn dem Hausherrn vorher zu Ohren gekommen sein mag, dass gerade einer von uns in der Region ist oder er einen Verdacht hat: die Karte ist geschrieben, die Ware eingekauft, die Vorbereitungen sind getroffen. Großes Kaschieren oder Verbessern ist da nicht mehr möglich. Im Gegenteil, oft schadet so ein „Verdacht“, die Küche wird nervös und es passieren Fehler.

Ralf Flinkenflügel, Foto Foodhunter

Ja, er ist es. Aber nur von hinten. Mehr Gesicht zeigt der Herr über die Sterne nicht. Schon gar nicht der Presse

Im nächsten Jahr kennt der Koch den Inspektor dann ja. Da gibt es sicherlich ein Steckbrief-Foto in der Küche…
Die Inspektoren wechseln das Gebiet. War ein Inspektor in Bayern unterwegs, darf er dort erst wieder 10 Jahre später wieder auftauchen. Ansonsten herrscht kaum Fluktuation. Als ich vor 21 Jahren dazukam, war ich der erste, der als junger Inspektor nachrutschte. Die letzte Veränderung davor lag knapp zwei Jahrzehnte zurück.

Sie selbst sind ebenfalls unterwegs und testen. Können Sie sich als Chef die interessantesten Adressen rauspicken?
(lacht): Nein. Ich mache pro Jahr rund 150-200 Test-Essen und gehe dahin, wo wichtige Entscheidungen zu fällen sind.

Sind Ihre Inspektoren nicht in der Lage, das selbst zu entscheiden?
Grundsätzlich: jede Beurteilung wird kollektiv gefällt. Kein Inspektor entscheidet alleine. Wir treffen uns alle einmal jährlich im Sommer für eine Woche inklusive des Direktors aus Frankreich und halten eine “Sternekonferenz” ab. Das Meeting findet immer im Sommer statt. Dabei sprechen wir über jedes Restaurant. Natürlich gibt es ab und an Fälle, in denen das Leistungsniveau unterschiedlich ist. Um Klarheit zu bekommen, testen wir erneut.

The Winner is…?
Wenn mehrere Inspektoren unterschiedlicher Meinung sind, überwiegt die Mehrheit.

Sie beurteilen neben Kochkunst auch Atmosphäre. Wie wichtig ist sie?
Die Atmosphäre ist wichtig, hat aber keinen Einfluss auf die Vergabe der Küchenauszeichnungen. Ein Beispiel: ein Bistro vor, die Tische eng aneinander, sogar ein bisschen unbequem die Stühle. Trotzdem herrscht große Lebendigkeit und Fröhlichkeit im Restaurant. Dazu exzellente Küche. Wir haben diese Adresse mit zwei Sternen empfohlen. Außerdem ist das Haus in „rot“ gekennzeichnet. Die rote Farbe weist im Michelin Führer auf ein besonders angenehmes Haus hin. Das Besteck-Symbol steht für den Komfort.

Thema Lebendigkeit. In Deutschland assoziieren wir meist schweigsame Gediegenheit mit Sternerestaurants.
Was schade ist, denn in Ländern wie Frankreich, Belgien oder der Schweiz wird im Restaurant viel gelacht. Dort ist es selbstverständlich, dass die Kinder zum Essen mitgenommen werden und früh lernen, wie man sich verhält. Der Nachwuchs erlebt, dass Essen etwas Schönes ist, ein Genuss, den man mit Freude zelebriert.

Sterneküche scheint dennoch auch in Deutschland zu boomen – fast schon inflationär.
Die neue Generation von Köchen ist  hochkreativ. Viele reisen um die Welt, um sich Inspiration in anderen Ländern zu holen. Weshalb es mehr Sterneköche gibt als früher. Trotzdem ist immer nur ein Sternekoch, wer im aktuellen Guide Michelin steht. Alle anderen werden gerne weiter als Sternköche bezeichnet, sind es aber nicht. Es ist kein Privileg auf Lebenszeit, sondern eine Auszeichnung, die dem Haus für ein Jahr verliehen wird.

Dem Haus? Gehört der Stern dem Koch oder dem Haus?
Der Stern gehört dem Haus. Wir verleihen ihn dem gesamten Team, aber natürlich ist der Küchenchef wichtig. Verlässt der Koch das Haus, bleibt der Stern noch über das Jahr beim Haus. – Das wir für die nächste Ausgabe natürlich wieder testen. Normalerweise werden wir sehr früh über bevorstehende Wechsel informiert. Hat sich an der Qualität der Speisen nichts verändert, bleibt der Stern.

Was, wenn ein Koch mehr wissen will über die Beurteilung?
Kein Problem, dann vereinbaren wir einen Termin, sagen wie unsere Tests im Detail ausgefallen sind, aber nicht, was er besser machen kann. Das muss er selbst herausfinden.

Welche Küche scheint Ihnen die interessanteste?
Jede Küche kann in ihrer Art und Weise interessant sein. Sicherlich wird der  japanischen Küche viel Aufmerksamkeit geschenkt.

 Wir selbst hatten die große Freude, einmal für eine Reportage in kurzer Zeit „acht Sterne“ essen zu dürfen. Was viele nicht glauben – es ist anstrengend.
(lacht): Stimmt. Essen verlangt aus beruflicher Sicht Konzentration. Oftmals, wenn wir zu zweit testen, wird kaum am Tisch geredet. Erst hinterher werden alle Eindrücke notiert.

Wie motivieren Sie sich?
Wir hier sind alle verrückt nach gutem Essen.

Können Sie sich einen Geschmack „zurückholen“?
Ja, es gibt Gerichte, die setzen eine Benchmark. Die Chartreuse von der Gänseleber, in Perfektion gefertigt von Dieter Müller, wird mir ewig im Gedächtnis bleiben, ebenso wie ein Essen bei Ducasse in Monte Carlo. Da könnte ich Ihnen noch jedes Amuse-bouche aufzählen. Genauso habe ich den besten Hirschpfeffer in Baden genießen dürfen. Das sind Geschmäcker auf der Zunge, die durchaus zum Vergleich herangezogen werden.

Letzte Frage: wer ist der neue Shootingstar 2014?
(lächelndes Politikergesicht): Liebe Frau Ruhland, Sie glauben doch nicht ernsthaft ….

Nee.