Kategorie-Archiv: Kolumne

Metzgereifachverkäuferin vermählt Kalbsleberkäse und Kalbsleberwurst. Trauzeuge: ein Hausmann

Man findet die Foodprotagonisten auch im Kühlregal, hinter transparenten Glastüren, aufgebahrt in der gruftigen Kühltruhe, eingeschweißt, vakuumverpackt, pappkartonummantelt, eingedost, portioniert, farblich ansprechend in bunt und werbewirksamer bedruckter Folie präsentiert, in Körperkontakt zu Landjägern, dicken Regensburgern , dünnen Wienern, groben Krakauern und scharfen Debrezinern. Der wahre Gourmet aber sucht den Weg zur Metzgereifachverkäuferin.

Autor Rudolf Danner

 

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Erspart er sich doch dadurch das mühsame Aufspüren des Mindesthaltbarkeitsdatums, das Entziffern der Zutatenliste, das mathematisch fordernde Berechnen des wahren Preises im Hinblick auf das tatsächliche Gewicht, wenn man die €/kg Auszeichnung übersieht, und ein moralisches Entscheidungsdilemma bei der Wahl der zahlreichen, oft anonymen Anbieter. Dazu kommt die Gewissensfrage: Ist wirklich das drin, was draufsteht?

Also doch lieber ans Ende der Warteschlange an der Fleisch- und Wursttheke, wo ausgebildete, auskunftsfreudige Fachkräfte bedienen, wo der Kunde König ist. Im Angesicht der reich bestückten Theke setzt bald der Pawlowsche Reflex ein, und geborgen in der Gemeinschaft der „Fleischfresser“ lässt man sich zu einkaufzettelfremden Produkten verführen. Ein Tipp von der kundigen Schlangennachbarin: „Die feine Kalbsleberwurst ist wirklich fein“, ein produktanpreisender Kommentar der Verkäuferin hinter der Theke: „ Die schmeckt lecker, die nehme ich sogar selber!“ Nachdem alle mit Interesse die Kauf- und Essensgewohnheiten der anderen Kunden verfolgt haben, bin ich selbst an der Reihe.

Eingedenk des gerade erhaltenen Hausfrauentipps höre ich mich sagen. „Bitte ein Stück von der Kalbsleberwurst!“ „Von der Feinen?“ „Ja von der Guten!“ „Wie viel darf‘s denn sein?“ Das Messer wandert über den goldenen Kunstdarm, kurzer fragender Blickkontakt, Schnitt, Papierlandung, Wiegen, Eintippen, Einwickeln – und vorher schon „Was darf’s denn noch sein“? „Eine Scheibe Kalbsleberkäse bitte“. „Wie dick darf‘s denn sein? Eine normale Brotzeitscheibe oder wollen wir‘s rausbraten?“ Wir? Das gerade benutzte Leberwurstmesser rückt nun dem Leberkäselaib zu Laibe und leitet so energisch geführt von der Fachverkäuferin ungewollt die Trauung ein. Eine stattliche zentimeterlange unübersehbare Spur der dem Messer „anhänglichen“ schmierigen Leberwurstmasse zieht sich entlang der weißen Kalbsleberkäse-Scheibe. Von der Optik abgesehen, scheint die Vermählung Kalbsfleischleberwurst mit Kalbsleberkäse genetisch wenig problematisch, doch die namensgebende Kalbsleber findet sich eben nur in beider Namen.

Ich ernte einen empörten Blick: „Das ist alles gerade frisch geschnitten!“

Der ebenfalls leberwurstfarben besudelte Kalbskäselaib – daher der formbezogene Name – landet nach der heiligen Handlung schwungvoll wieder zwischen den aufgetürmten Wurststapeln, wahren Berglandschaften. Praktisch, in Einheitsstärke vorgeschnitten, liegen die Sorten auf Halde, warten auf den brutalen Angriff der Fleischgabel mit den langen Zinken, die den Berg anstechen und abtragen. “Noch 100 g Kalbfleischwurst, aber bitte nicht vom Stapel!“ Ich ernte einen empörten Blick: „Das ist alles gerade frisch geschnitten!“

Die spannende Frage, nach dem prozentualen Kalbfleischanteil der drei Produkte bleibt ungestellt

Bezweifelndes Misstrauen säen und ein Streitgespräch vor versammelter Hausfrauenpower führen, verlangen vom Hausmann beim Einkauf  besondere Zivilcourage in einer noch männeremanzipationsbedürftigen Frauendomäne – also muss eine andere Lösung gefunden werden. „Könnten sie die Kalbfleischwurst bitte so dünn wie möglich aufschneiden?“ Mit inzwischen genervtem Blick und Augenaufschlag, setzt die Fachverkäuferin die Wurst in die Schneidemaschine. „Darf‘s a bisserl mehr sein“? Ein übliches, Gruppenzwang beeinflusstes, resignierendes „JA“ beendet den Einkauf, denn nach der flachen Schulter vom Milchkalb und noch dazu dem herausgeschnittenen Mittelstück – Erklärungsbedarf wäre vorprogrammiert – wage ich nicht mehr zu fragen. Einerseits will ich mir nicht den Unmut der Wartenden zuziehen, das Personal bloßstellen und den Metzger auf den Plan rufen, andererseits  finde ich das gute Stück möglicherweise doch im Kühlregal. Zur Belohnung noch die Tüte mit der auf getuckerten Rechnung, eine Verabschiedungsfloskel und erleichtertes Aufatmen in der Warteschlange.

Die spannende Frage, nach dem prozentualen Kalbfleischanteil der drei Produkte bleibt ebenfalls ungestellt und dass in der hochgelobten Leberwurst  schon 2001 von „Ökotest“ zwar wenig Kalbfleisch, keine Kalbsleber, dafür aber vielfach Kalbshirn gefunden wurde bleibt mein Geheimnis. Die Farbe der „weißen Kalbskäsebraut“ – auch wenn nach der unsensiblen Trauungszeremonie  stellenweise braun gefleckt – kommt übrigens nicht vom hellen Kalbfleisch, sondern von der Verwendung des ungepökelten Schweinefleisches. Herr Kalbsleberwurst muss allein schon seines falschen Namens wegen beleidigt sein – daher der Name „beleidigte Leberwurst“.

„die welt die will betrogen syn“ meinte bereits um 1500 der Dichter Sebastian Brant, die lateinische Version ergänzt noch“ ergo decibiatur“(Also wird sie betrogen) und die bayrische Fassung bringt es auf den Punkt: „De meisten Leit  is wurscht und deshalb g‘herts eana net anders.“ (Übersetzt: Den meisten Leuten ist es egal und deshalb gehört es ihnen nicht anders)

Epilog

Auf dem Weg zu Supermarktkasse entdecke ich noch ein interessantes Kalbsprodukt in der Kühlvitrine: Weißwurstmaultaschen fürs Mittagessen, wenn die Kinder hungrig von der Schule kommen und man kann sie am Freitag als Hergottsb’scheißerle servieren.

“FRISCH & FERTIG – In wenigen Minuten auf dem Tisch mit allerbesten frischen Zutaten und nach Originalrezept”, steht auf dem roten Pappkarton.

Zutaten:

Teig [42%]: Hartweizengrieß, Vollei, Trinkwasser, Salz, Gewürzextrakte.

Weißwurstfüllung [58%]: Schweine- und Kalbfleisch (56%), Speck, Schwarte, Trinkwasser, Zwiebeln, Petersilie, Speisesalz, Gewürze, Gewürzextrakte, Dextrose, Stabilisatoren: Natriumcitrat, Natriumtartat, Natriumacetat, Natriumdiphosphat, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat.

Kann Spuren von Milch, Soja, Sellerie enthalten.

Nährwerte pro 100g: Brennwert: 227 kcal/951 kJ, Eiweiß: 9,7g, Kohlenhydrate: 14,8g, Fett: 14,2g

Laborwurst, noch eine Zukunftsvision? Ein Beitrag zur „personalisierten Ernährung“, also genvariantenkompatibel: Cholesterinfrei, diabetesvorbeugend, Folsäure- und Omega-3-fettsäurehaltig, vitaminangereichert und zumindest geschmackvoll verpackt.

Dann lieber doch den Kalbsleberkäse ohne Leber und Käse, dafür mit ungewollt prozentual geringem Leberwurstanteil, ohne Mindesthaltbarkeitsdatum und hoffentlich ohne Geschmacksverstärker und Stabilisatoren beim Metzger deines Vertrauens! Guten Appetit!

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Von den Gewürzen

Düfte, Gerüche, Geschmack sind wesentlich in unser Gedächtnis eingebrannt. Frisches Heu und der Duft der Holunderblüten erweckt in mir Kindheitserinnerungen an die vom Großvater angesetzte Holunderblüten-Limonade. Zimt und Muskatnuss, Dill und frischer Gurkensalat, Maggikraut und Majoran sind die Schwaden kulinarischen Erinnerns an eine Kindheit in Franken. Basilikum und Oregano, Jasmin und Orangenblüten, schon tauchen Bilder von Reisen nach Sizilien in mir auf. Es ist nicht  erforscht, was Gerüche und Geschmack in unserem Gehirn und in unserer Seele bewirken. Weiterlesen

Fleisch für Kenner

„Ah, che piatto saporito!“, welch ein ausgezeichnetes Gericht, sang Don Giovanni. Ich war in Panzano, im Herzen des Chianti Classico Gebietes. Die Musik kam aus einer kleinen Metzgerei, der Antica Macelleria Cecchini. Dario, der Metzger, trug eine „pistola“ –  den ganzen Rücken mit Keule – auf der Schulter. Stolz klopfte er auf das Fleisch und strahlte: Chianina! Geschickt trennte er den Rücken von der Keule. Er schnitt das Prunkstück vom Rücken, die Bistecca Fiorentina mit dem Filetkopf, acht Zentimeter stark. Weiterlesen

Frischer Fisch. Karpfenmilch, Knurrhahn und ein “Lebend-Fisch-Messer”

Frischen Fisch gab es in meiner Kindheit nur selten im Jahr. Wenn mein Patenonkel Lenz zu Besuch kam, fuhr er mit uns Kindern an die Kremnitz, einen kleinen Wildbach mit einem großen Bachforellenbestand. Artistisch hüpfte er von Stein zu Stein und hatte in kürzester Zeit mit der Hand ein Dutzend Forellen gefangen. Wir erwischten nur selten eine, stöberten ein paar Krebse unter den Steinen auf. Dann alles schnell in Omas alte Einkaufstasche und nach Hause. Wir hörten uns Großmutters Strafpredigt über die Verwerflichkeit des Wilderns an während sie für uns die Forellen in Butterschmalz briet.

Von Klaus Trebes

Das Meer war weit entfernt. Manchmal freitags verirrte sich ein Bückling oder Salzhering auf unseren Tisch. Silvester und in der Karwoche schwamm ein Karpfen in der Badewanne. Den gab es dann im Blausud mit viel zerlassener Butter und Kren. Bei Kirchweih und Schützenfesten probierten wir schon mal einen Steckerlfisch. Das waren damals meistens Renken oder Weißfische, nicht wie heute nur Makrelen.

Im Klosterinternat der Benediktiner stand in den Monaten mit „R“ natürlich ständig Karpfen auf dem Speiseplan, halbiert, paniert und ausgebacken mit Kartoffelsalat und Endiviensalat Noch heute verzehre ich am liebsten –  so wie die Bären in Alaska beim Lachszug den Ketakaviar bevorzugen – das „Inngräusch“ des Karpfens, die frische Karpfenmilch, in Butter ausgebacken. Wurden die Fischteiche abgelassen, gab es auch Schleien, manchmal Waller oder Hecht. Die Fische  kamen lebend aus dem Bassin oder waren vom Tagesfang der Fischer.

Dieser Umgang nur mit lebend frischem Fisch würde jeden japanischen Sushimeister begeistern. Mich hat diese kulinarische Erziehung nicht auf meine erste Begegnung mit Sushi und Sashimi vorbereitet. Vor etwa 30 Jahren schleppte mich ein Bekannter mit meiner Freundin in eines der ersten Sushi-Lokale Deutschlands. Die Tür öffnete sich und wir waren auf einem fremden Planeten.  Hinter dem Tresen und auf den Sitzen davor nur Japaner. Niemand sprach Deutsch, die Karte nur in Japanisch. Aber es gab schöne bunte Bilder. Der Freund orderte mit großen Gebärden einmal von allem. Nebenan floss der Chivas reichlich, bis die ersten Gäste umkippten. Die Sashimi-Platte kam. Kunstvoll arrangiert mit einem Wasabikegel an der Seite. Meine Freundin, aus einer Schornsteinfeger-Familie stammend meinte nur,  das sieht aus wie Handwaschpaste. Ich probierte mit Vergnügen. Unser Gastgeber fragte nervös „Dies wird jetzt alles auf einem Grill gebraten?“ und war fest überzeugt, wir sind im falschen Lokal. Er kippte mit seinem japanischem Nachbarn eine Flasche Whisky und beide verstanden sich blendend. Mich begeisterte vor allem eines: überall Fisch, doch es roch nicht nach Fisch.

Inzwischen bin ich über 25 Jahre mit einem großen japanische Sushimeister befreundet. Regelmäßig besuchen wir uns gegenseitig, präsentieren neue Rezepte und lernen von einander. Er zeigte mir das richtige Messerschleifen, neue Filetiertechniken und dass sich fast alles vom Fisch zu kleinen Leckereien verarbeiten lässt. Der Meister versucht bei jedem Besuch mir Neues zu präsentieren, lässt mich Unbekanntes kosten. Ich esse fast alles, nur kein Natto.

Ich lerne, dass Messer eine Seele besitzen, der Sushimeister durch das Schneiden mit dem Messer kocht und dass er ein spezielles „Lebend Fisch Messer“ benutzt, das nur in lebende Fische schneidet. Er besitzt eine Fugu-Lizenz und lässt mich die dünnen Scheibchen probieren. Kulinarisch keine Offenbarung, minimale Dosen Gift aus der Haut aber wirken halluzinogen. Er überrascht mich mit speziell gegarter Seeteufelleber, Matsutake Pilzsuppe, oder genial geschmorten Auberginen. Und ich gestehe, ich bin süchtig nach Thunfischbauch. Der japanische Freund bezieht vieles direkt aus Japan, so etwa Wasabe. Dieser Meerrettich, frisch auf einer Haihaut gerieben, ist unwiderstehlich. Viele Fische werden für ihn direkt auf den Frankfurter Flughafen (übrigens Deutschlands größter Fischmarkt) geliefert.

Besucht er mich wieder, werde ich ihn mit Karpfenmilchner, Saiblings-Tatar und Hechtklößchen überraschen. Oder noch besser: ich entführe ihn zu einem Mittagessen bei Lorenzo in Forte di Marmi an der Küste der Toskana. Nach ein paar Austern gibt es rohe Scampischwänze, nur mit feinstem Olivenöl und einem Hauch Zitrone, Tatar vom Knurrhahn, Carpaccio vom Drachenkopf. Dann winzige Calamaretti im eigenen Saft gegart, eine Frittura von kleinen Rotbarben, Ährenfischen, Tiefseegarnelen, kleinen Seespinnen ohne Panzer. Danach Trenette sul pesce in einem Sud aus verschiedenen Muscheln, Tintenfischen und Garnelen wie ein Risotto gegart. Als Hauptgang ein Fisch, der am Morgen an die Angel ging. Mittags verarbeitet er die Fische und Meeresfrüchte, aus dem Morgenfang. Getreu Lorenzos Motto: Ein Fisch hat 12 gute Eigenschaften. Mit jeder Stunde außerhalb des Wassers verliert er eine.

 

 

 

Jagdzeit

Zwei Jahre lang hat Klaus Trebes die Kolumne für FOODHUNTER  geschrieben. Dass er am 2. Mai 2011 verstorben ist, hat bei uns eine große Lücke hinterlassen. Neben seinen wunderbaren “Geschichts”-Kochbüchern sind es seine wunderbaren FOODHUNTER-Geschichten über das Essen und das Leben, die er wie kein Zweiter zu erzählen weiß.

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Mit Kochen ist immer “was” zu machen

Meine Freude hielt sich in Grenzen, als 1986 unter dem Weihnachtsbaum in meinem Elternhaus „Roland Gööcks Neue Große Kochschule“ für mich lag. Ich war 21 Jahre und inder Nähe des Elsass aufgewachsen, aß durchaus gerne, sofern jemand anderes kochte oder ein Restaurantbesuch anstand. Kochshows gab es keine und au.er Marc Haeberlin,Heinz Winkler, Eckart Witzigmann war mir kaum ein hochkarätiger Koch bekannt. Meine Eltern lächelten und als sich der Weihnachtsabend seinem feucht-fröhlichen Ende näherte,bekam ich folgende Widmung ins Buch: „Liebe geht (oft auch) durch den Magen. Mit Kochen ist immer ‚was‘ zu machen. Dein Vater.“

Dieses bibeldicke Kochbuch mit Rezepten à la Forelle in Gelee, Buletten, aber auch der Erklärung wie sich italienische Teigwaren aufteilen, von Buchstabennudeln bis Spaghetti, habe ich heute noch. Viele Gerichte wurden daraus gekocht. Bis neue, schönere Kochbücher meine Neugierde weckten. Wollte ich jemanden erobern, besänftigen oder überzeugen, gab es bald ein Spektrum, das von asiatischen Chiligarnelen bis zum französisch-eleganten Wolfsbarsch in der Salzkruste reichte – es war tatsächlich immer was zu machen. Ein Schmerz war vergessen, wenn warmer Apfelkuchen auf den Tisch kam und jeder Liebesstreit beigelegt, wenn eine Bouillabaisse, die diesen Namen auch verdient, verführerisch duftend in tiefe weiße Teller floss.

Auch heute ist mit Kochen was zu machen. Der Guide Michelin hat nie zuvor mehr einzelne Sterne strahlen lassen als in diesem Jahr. „Der Qualitätssprung in Deutschland ist sehr groß“, bekräftigte Michael Ellis auf der Pressekonferenz in Berlin. Leider nur an der Spitze. Nach wie vor gelten die Deutschen im Ausland nicht als Verfechter einer gepflegten Esskultur – die ja schließlich nicht vom Himmel fällt, sondern aus Erziehung resultiert, aus Erfahrung, aus Reisen, aus Erschmecken.

Gutes Essen sei ein Löffel voller Glück, sagt 7-Sterne-Koch Martin Berasategui aus San Sebastián, aber dort wird Genuss ohnehin in der kleinsten Pintxosbar gepflegt. Das heißt,die Maßstäbe sind „von unten bis oben“ dieselben: frische, regionale Lebensmittel und Kreativität. Auch in Belgien ist gutes Essen der Kommunikationsmittelpunkt. Wir haben dort junge Köche kennengelernt, deren Kochleidenschaft sie mit Leichtigkeit jeden Tag hundertprozentige Leistung bringen lässt. Sicher auch, weil sie das für Genießer tun, die nach Qualität verlangen.

Wie Sie von FOODHUNTER erwarten, ein Magazin zu sein, das sich nicht als Convenience-Gericht aus PR-Texten und Kochbuchbildern entpuppt, sondern als Menü interessanter, gut recherchierter Geschichten und Informationen. Mit Kochen ist immer “was” zu machen. Sofern die Grundzutat Begeisterung ist.

Sabine Ruhland (Herausgeberin)

Der Text ist erschienen im foodhunter Magazin 12 / Dezember 2012. Das Copyright liegt beim Verlag.

Sabine Ruhland, Foto Foodhunter

Qualität und Industrie. Zwei Welten, ein Planet

Kleine Dellen, ganz rund sind sie auch nicht und wachsglatt schon gar nicht. Trotzdem haben sie Anziehungskraft, denn ihre Besitzerin hat ihnen einen Zettel in den Korb gelegt: „Wir sehen nicht so gut aus, dafür sind wir saftig und schmecken süß.“ Die Rede ist von deutschen Äpfeln, entdeckt auf dem Wochenmarkt am Gutenbergplatz in Karlsruhe.Uralte Apfelbäume hätten sie noch, erzählt die Apfelbäuerin, die seien so groß, dass es eine lange Leiter braucht für die Ernte. Moderne Züchtungen wären kleiner. Maximal mannshoch. Für die aalglatte Optik sorgen dann Pestizide, die wolle sie auf keinen Fall einsetzen.

Autor Sabine Ruhland

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Pestizide und Insektizide sind der Hauptgrund für das Artensterben auf Äckern und Umgebung.Laut einer Studie leben auf einem Öko-Feld rund 1.000 Arten, auf einemmit Pestiziden behandelten Feld weniger als die Hälfte.Damit der Schrecken des Wortes niemanden belastet, nennen die Hersteller ihre giftigen Produkte dann „Pflanzenschutzmittel“.

Ebenso, wie sie ihre chemischen Zusätze (man denke nur an Vanillin aus Erdöl) „naturidentische Aromastoffe“ nennen oder mit „Alpenmilch“ glückliche Kühe vorgaukeln, die meist ein Leben lang nicht aus dem Stall kommen, geschweige die Alpen sehen. Ein Baby-Getreidebrei darf sich trotz 27 % Zucker „ohne Zucker“ auf das Etikett schreiben, weil im Getreide „von Natur aus Zucker enthalten ist“. Auf die Frage, warum er denn sein Produkt Hühnersuppe nennt, wenn doch gar kein Hühnerfleisch drin sei, antwortete der Konzern, der Fond sei entscheidend und nicht das Fleisch. Man verwende eben Hühnerfett, das sei der beste Geschmacksgeber.

Industrie und gutes Essen passen nicht zusammen, weder qualitativ noch ethisch-moralisch.

Es gibt keinen mir bekannten Industriebetrieb, der gute Lebensmittel produziert. Beispiel Schweineindustrie. Der Bericht über die Fließbandschlachtung von zappelnden Schweinen hat mich drei Nächte nicht schlafen lassen. Der Verbraucher will es aber billig, heißt es. Wirklich? Ist das der Grund dafür, dass in jedem Haushalt durchschnittlich 30 %der Lebensmittel in den Müll wandern? Wollen wir billige Milch von deren Verkauf kein Bauer leben kann, Kühe zur Höchstleistung getrieben und Kälber als „Abfallprodukt“ in Kauf genommen werden? Ich denke nicht.

Angesichts all dieser Entwicklungen tun wir uns schwer mit weichgespülten „es fällt das Laub und Pilze sprießen“-Editorials. FOODHUNTERS Leidenschaft und Wertschätzung für Essen und Produkte endet nicht beim Hochglanz-Cover. Wir setzen auf das, was mehr und mehr verloren geht: hochwertigen Inhalt. Wir suchen und finden jene Produzenten, die so denken wie wir. Zum Glück auch solche Leser!

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Der Text ist erschienen im foodhunter Magazin 11 / September 2012. Das Copyright liegt beim Verlag.

Sabine Ruhland, Foto Foodhunter

Das Beste vom Besten

99 beste Plätze, die ich gesehen haben sollte, 110 Dinge, die ich getan, die 100 besten Erfahrungen, die ich gemacht, die 222 besten Hotels, in denen ich genächtigt haben sollte. 555 Winzer, die ich kennen und 888 Restaurants, in denen ich gegessen haben sollte. Eine tägliche Flut an besten Adressen, an besten Konzepten, besten Produkten, besten Preisen aller Zeiten. Eine Endlosschleife. Kaum ein Wort scheint mehr bis an die Schmerzgrenze überstrapaziert als dieses, in seiner Definition so flexibel wie in seiner Kontingenz.

Aus den Top Ten sind längst dreistellige Rankinglisten geworden, die einen Gläubigen schon mal verzweifeln lassen: Ich mag mir kaum vorstellen, wie es bald sein wird, die an Platz 1.777 gesetzte Spitzenadresse auch noch besuchen zu müssen. Hinter der Lawine an Platzierungen steckt Kalkül, denn die Branche rund um Lifestyle, Essen und Genuss hat erkannt, dass Superlative viel hermachen. So gibt es kaum mehr eine Vereinigung, einen Verlag oder Hersteller, der keine Auszeichnung oder Bestenliste aus dem Ärmel schüttelt.

Doch wer entscheidet eigentlich, wer zu den Besten gehört? Waren das einst wir Konsumenten mit unserem Lebensstil und Kaufverhalten, sind es heute die Macher oder Produzenten selbst. Es ist einfacher, dem Kunden zu sagen, was das Beste für ihn ist, bevor er sich für etwas anderes – womöglich Besseres – entscheidet. Jurys helfen dabei ungemein. Bleibt zu hoffen, dass diese sich nicht aus den eigenen Reihen zusammensetzen.

Beispiel DLG. Laut eines NDR Berichts (www.ndr.de/fernsehen/sendungen/markt/ernaehrung/dlgsiegel101.html) testet die deutsche Landwirtschaftsgesellschaft jedes Jahr rund 27.000 Produkte, freiwillig eingereicht von den Herstellern, die für jedes eingereichte Produkt eine Gebühr von bis zu 700 Euro zahlen. 94 % der Getesteten erhalten dann prompt ein hübsches Gütesiegel in Form einer Medaille. Unter den Prämierten neben qualitativ guten Produkten leider auch Müllerbrot und andere Schreckgespensterder Lebensmittelindustrie.

Das Beste war noch nie so inflationär wie heute und so ist es eine zweischneidige Sache mit diesen Bestenlisten, Siegeln und Kochmützen, Bestecken und Medaillen, goldenenPfannen, Kronen, Weintrauben, Diamanten, Löffeln, Silberkrügen. Verwirrung statt Orientierung. Machen wir das Beste daraus und vertrauen wir wieder mehr dem eigenen, guten Geschmack. Dass der nie trügt, beweisen Sie gerade. Sie lesen foodhunter.

Sabine Ruhland (Herausgeberin)

Text ist erschienen im foodhunter Magazin 10 / Juni 2012. Das Copyright liegt beim Verlag

Sabine Ruhland, Foto Foodhunter

 

Tafelfreuden

Meine Geburtstage begannen immer mit einem reich gedeckten Frühstückstisch, einem selbst gebackenen Kuchen, auf dem Kerzen brannten und der ganzen Familie. Die Zeugnisse, die wurden am Mittagstisch besprochen (nicht immer war das ein Freudenfest) und meine Freunde konnte ich jederzeit zum Abendessen mitbringen.

Stoffservietten gehörten zu jedem Essen, ebenso blütenweiße Tischdecken. Manchmal auch mit neckischer Stickerei, von Oma eigens angefertigt, da erübrigten sich Design- und Stilfragen. Das erste Rendezvous führte ins schicke Restaurant und den ersten Job feierte ich mit Freundinnen beim Edelitaliener. Meine erste Begegnung mit Trüffeln führte über behandschuhte Servicehände, was den Respekt für dieses Produkt nachhaltig prägte und die erste Garnele, die ich mit den Fingern pulen musste, war Teil einer riesigen Paella auf dem Tisch meiner Gastfamilie in Perpignan.

Zu Tisch bitten, das ist lebensbegleitend. Fremde Kulturen, Freundschaften, Erfolge, Glück, Jahrestage, Aussprachen, Abmachungen, Heiratsanträge, das alles wird bei Tisch zelebriert. Selbst das kleinste Familienereignis bekommt durch eine gedeckte Tafel die gleiche Bedeutung wie weltgeschichtliche Begebenheiten. Denn ‚alles, was wichtig und groß ist, geschieht bei Tische’, heißt es.Was mit uns passiert, wenn diese Form des gesellschaftlichen Miteinanders verschwindet, das erfahren wir gerade. Das hemmungslose große Fressen, Massenproduktion, Essen im Stehen, Kaffee im Gehen. Alles immer und überall und zu jeder Zeit. Twittern statt plaudern, posten statt anrufen, mailen statt sehen.Die Wertschätzung verschwindet. Nicht nur für die Produkte, auch für die Menschen in unserem Umfeld.

FOODHUNTER ist eine stetige Hommage an die Tafelfreuden. Sei es mit Insider- und Genießer-Adressen, die neben gutem Essen auch eine ausgeprägte Herzlichkeit mitbringen oder mit Produzenten, die sich entgegen aller Widerstände bemühen, der Qualität und Tradition treu zu bleiben. Sei es mit neuen Inspirationen für die eigenen Töpfe oder mit dem Blick über den Tellerrand hinweg in fremde Kulturen.

Wir bitten zu Tisch und freuen uns, wenn Sie unsere Einladung annehmen.

Sabine Ruhland (Herausgeberin)

Der Text ist erschienen im foodhunter Magazin 09 / März 2012. Das Copyright liegt beim Verlag.

Sabine Ruhland, Foto Foodhunter

Gute Dinge sind ihren Preis wert.

Dass es eklatante Unterschiede gibt, zwischen unserer Esskultur und der unserer Nachbarländer, erfahren wir auf Reisen immer wieder. Vor allem die Deutschen, heißt es, wollen stets zuerst wissen, was es kostet. Nicht wie es schmeckt, woher es kommt, was das Besondere ist.

Autor Sabine Ruhland

„Heute weiß man von allem den Preis, von nichts den Wert“, sagte Oscar Wilde (1858-1900), früh konfrontiert mit dieser „Zivilisationskrankheit“, von der kaum ein Volk stärker befallen zu sein scheint als wir.

Längst dient das Wörtchen ‘preiswert’ als Synonym für billig und hat seinen einstigen Inhalt verloren. Marketingexperten haben uns mit penetranten Slogans auf ein Geiz-Spar-Niveau gebracht, das wir nur schwer wieder abschütteln können.

Das aktuelle Unwort, zumindest für mich: Billig-Bio. Die Reportage mit Sternekoch Nelson Müller war wieder typisch deutsch: erneut muss Qualität auf Billig-Niveau fallen, damit nur ja alle zufrieden sind. – Bis auf die Hersteller.

Ich erinnere mich an unsere Geschichte mit dem Bio-Züchter aus Haag, der meinte, dass kaum ein Bio-Betrieb heute ohne Subventionen leben kann. Dabei leiste er doch hervorragende Arbeit, die ihren höheren Preis rechtfertigt. Wie wahr. Für einen Luxusschlitten zahlen wir ja auch ohne Murren einen höheren Preis, fürs high-speed-taugliche Motorenöl ebenso.

Lassen Sie uns doch den Slogan ändern: “Billig. Für die Dummen.” Kaum ändert sich der Satz, bekommt das Gerangel um den billigsten Preis eine ganz andere Qualität.

In der Schweiz, der wir regelmäßig einen Besuch abstatten, besitzen schon die jungen Leute ein ausgeprägtes Qualitätsbewusstsein, gehen gerne und vor allem gut essen. „Das bildet“, sagen sie. Chapeau! Geld zusammensparen, um in einem französischen oder spanischen 3-Sterne-Lokal zu essen, nur um einen Vergleich zu haben – welch eine Geisteshaltung. Nebenbei bemerkt: Für vier Freilandeier haben wir 3,40 CHF bezahlt, umgerechnet rund 3 Euro. Bei uns undenkbar. Dafür hatten wir ein Ei, auf dessen Schale sogar das Legedatum verzeichnet war. Wunderbar. In Frankreich indessen bieten engagierte 3-Sterne-Köche längst günstige Menüs für junge Leute. Zum Anlocken. Das ist so clever wie prägend und zukunftsweisend.

Sabine Ruhland, Foto Foodhunter