Kategorie-Archiv: Personality

Die vegetarische Pionierin: Christl Kurz

Gründe, auf Fleisch zu verzichten, gibt es viele. Rinderwahn, Schweinegrippe, Geflügelpest, Massentierhaltung. In Bayern jedoch gehören Schweinebraten und Tafelspitz immer noch so zwangsläufig auf die Speisekarte wie der weiß-blaue Himmel auf die Postkarte. Ein Elend, was man auf den meisten Speisekarten unter “vegetarisch” vorfindet. Käsespätzle, Salate, mit Käse überbackene Aufläufe. Und im bayerischen Kochbuch, einem Klassiker, steht im Kapitel „Vegetarische Gerichte“ sogar Rührei mit Schinken.

 Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert

Dass es fantasievoller geht, beweisen Christl und Gabi Kurz seit Jahrzehnten im Berchtesgadener Land im Bio-Hotel Kurz. Mutter und Tochter gehören zu den Pionieren, vor allem Christl hievte vegetarische Küche auf Gourmet-Niveau und das bereits in den 80er-Jahren.

Die meisten empfinden es als schwierig sich vegetarisch zu ernähren.
Dabei ist es leicht. Der Trick ist: sich einfach nur damit beschäftigen und Liebe zu den Produkten mitbringen. Meine Tochter Gabi sagt immer – sie ist selber inzwischen eine professionelle Köchin und Kochbuchautorin – es ist ein ästhetisches Zubereiten, ohne Blut und Fischschuppen.

Vegetarische Küche sei einseitig und daher ungesund, unken viele. Die zweite Frage ist stets die nach den Mangelerscheinungen. 
Das ist Unsinn. Ich habe die Erfahrung am eigenem Leib gemacht, dass ich durch vegetarische Ernährung vollständig gesund wurde. (Anm. der Redaktion: auch Volker Mehl  Grundsätzlich kann ich nur betonen, dass vegetarische Küche weitaus weniger Nebenwirkungen hat, als Völlerei mit Fleisch und Fett.

Woher kommt dann der große Appetit auf Fleisch in herkömmlichen Restaurants?
Meist aus Hilflosigkeit. Oder aus Mangel an Kreativität. Oder aus Lustlosigkeit. Es gibt viele Gründe. Oft ist Fleisch auch einfach billiger als gutes Gemüse. Und mit einem Stück Fleisch oder Fisch lässt sich jeder Preis auf der Karte irgendwie rechtfertigen.

Foto Peter von Felbert, Foodhunter

Sie sagten vorhin, vegetarische Küche hätte Sie genesen lassen.
Ja, ich war noch keine dreißig und schwerkrank. Mit vegetarischer Ernährungsumstellung wurde ich innerhalb von neun Monaten wieder gesund, was wie ein Wunder anmutete. Ich blieb dabei und probierte und entwickelte meinen Stil. Dann hatte ich in kürzester Zeit 15 Kostgänger, sogar ein Metzger war dabei. Ich kochte ein gesundes Frühstück und einen vegetarischen Mittagsimbiss für alle. So kam ich zu meinen ersten Gästen.

Sie haben einen traumhaften Garten rund um Ihr Bio-Hotel. Löwenzahn,  Brennnessel, Schlüsselblumen. Hier wächst ja alles.
Meine i-Tüpfelchen wachsen hier  – für ein Löwenzahn-Risotto, eine Gänseblümchen-Suppe oder für Schlüsselblumen-Beignets im Pfannkuchenteig.

Der Garten reicht aber nicht aus, um alle hungrigen Mägen zu füllen?
Nein, je nach Saison 30 Prozent. Aber selbst im Winter, wo ich draußen nichts ernten kann, bekommt jeder Teller, der von hier aus aufgetischt wird, meine Berchtesgadener Garten-Unterschrift. Vielleicht streue ich nur ein wenig Kresse oder Schnittlauch aus den Töpfen hier am Fensterbrett. Die hab ich genauso fürsorglich gezogen wie im Sommer meine Karotten und meinen Salat.

Beim Wort vegetarisch denkt man ja ohnehin an Tofu, Seitan, Sojawürstchen.
Das brauchen wir alles nicht. Wir suchen nicht nach Fleischersatz. Ich biete hauptsächlich Gemüseküche. Da darf ruhig mal ein wenig Tofu vorkommen, als Füllung für Lauch-Canelloni. Aber Gemüse und Getreide lassen sich so vielseitig einsetzen. Ich brauche weder Seitan noch Sojawürstchen.

Vegetarische Spitzenküche ist rar gesät. Woran liegt es?
Die Köche kommen aus ihrer Rille schlecht raus. Ich denke, wie bereits gesagt, es ist eine Hilflosigkeit, immer Fleisch und Fisch nehmen zu müssen. Hier die Jakobsmuscheln und dann noch die Gänsestopfleber. Immer noch ein Highlight. Lassen Sie mich ein Beispiel erzählen, was meine Tochter Gabi zur Spitzenköchin macht: sie schult in Dubai die Köche der 42 Restaurants ihres Arbeitgebers und  hat einen Fan unter den Köchen. Er kommt so lange, sagt er, bis er versteht, wie sie denkt. Ich würde sagen, Vegetarier, die auf so hohem Niveau kochen, denken anders.

Ihre Tochter bezeichnet Sie als wichtigste Inspirationsquelle in ihrer Laufbahn.
Dabei habe ich in meiner Experimentierwut  früher etwas über die Stränge geschlagen. Als ich ihr einen Brennnessel-Saft auspresste, war Gabi nicht begeistert. Oder wir haben eine Beinwellsuppe ausprobiert. Die war auch nicht der Hit. Aber mittlerweile besitzen wir ein riesiges Repertoire an gelungenen Rezepten. Wir tauschen wir uns leidenschaftlich gerne aus. Einmal am Tag telefonieren wir. Gerade bekam ich ihr Rezept eines Rote-Rüben-Medaillons.

Sind Rote Bete Ihr Lieblingsgemüse?
Nein, ich liebe vor allem Karotten! Mit denen lässt sich so viel anstellen. Karottencremesuppe, Karotten als Antipasti, Karotten-Gratin mit Kartoffeln, Karotten-Haferflocken-Laiberl, Karotten-Ingwer-Salat.

Wie kann man im Alltag vegetarisch kochen ohne, dass es in Stress ausartet?
Zeigen Sie mir den leidenschaftlichen Hobbykoch, der bei einem Witzigmann-Menü nicht ins Schwitzen käme. Aber Spaß beiseite: Einfach gute Alltagsküche kochen und nicht kompliziert denken. Meine Kochkurse und meine Kochbücher weisen Ihnen schnell den Weg.

In letzter Zeit sind viele vegetarische Kochbücher erschienen. Doch Ohres ist “beste vegetarische Kochbuch der Welt”.
Und ich war nicht dabei, stellen Sie sich das mal vor. Da wird in Paris der Branchenoscar vergeben, ich hätte mit dem Verlag nach Paris fliegen können und den Preis für das beste vegetarische Kochbuch der Welt entgegennehmen können. Aber mir reichte schon unter den ersten Sechs zu sein. Ich bin also nicht geflogen, sonst hätte ich das Hotel mindesten vier Tage zusperren müssen. Aber am Tag, als der Preis verliehen wurde, hab ich das Buch schön auf den Esstisch gelegt, eine Kerze angezündet und eine Rose dazugelegt. Und dann kam der Anruf aus Paris.

Woher nehmen Sie die Ideen für Ihre Gerichte?
Ich bin mit reicher Fantasie gesegnet. Und Gabi und ich telefonieren täglich.

Welche Zutat darf in der vegetarischen Küche nicht fehlen?
Ein richtig gutes Salz. Wir nehmen ein Steinsalz aus dem Himalaya.

Es gibt immer mal wieder Studien, nach denen Bioprodukte sich nicht von konventionellen unterscheiden. Schmecken Sie tatsächlich, ob eine gelbe Rübe bio ist?
Ich glaube, ich schmecke es. Aber egal. Ob ich es schmecke oder nicht, mir ist das andere genauso wichtig, nämlich, wie diese Karotte produziert wurde.

Ihre Art zu kochen ist unglaublich kreativ, sowohl im Aussehen, im Geschmack, als auch in der Kombination. Wie viele Mitarbeiter beschäftigen Sie in der Küche?
Nur eine in Vollzeit, und bei viel Andrang gelegentlich Aushilfen. Ich koche für meine Gäste immer persönlich.

Glauben Sie, dass sich in Zukunft mehr Menschen vegetarisch ernähren werden?
Auf jeden Fall! Wir sind mitten in einer rasanten Entwicklung.

ADRESSE
Christl Kurz, Bio-Hotel Kurz, Locksteinstr. 1, 83471 Berchtesgaden, Tel: +49 (0) 86 52 / 9 800www.biohotel-kurz.de

 

 

 

 

 

 

 

Rolf Fliegauf – Interview mit einem “doppelten 2-Sterne-Koch”

Was wäre wohl aus ihm geworden, wenn … – Aber das stand ja gottlob nie zur Diskussion. So haben wir ihn da, wo er uns die meiste Freude beschert: am Herd. Wir trafen Rolf Fliegauf in St. Moritz.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Sabine Ruhland

Geboren ist der Jung-Star 1981 und seit 2007 Küchenchef im Restaurant „Ecco“ des Giardino Hotels in Ascona. Schon im ersten Jahr der Eröffnung holte er dort den ersten Stern, 2010 kam der Zweite, der ihn zum jüngsten 2-Sterne-Koch Europas machte.
Seit 2011 ist er auch Chefkoch des „Ecco on Snow“ im Giardino Mountain. So zieren beide Lokale zwei Sterne und Rolf Fliegauf ist somit ein doppelter 2-Sterne-Koch, der im Winter in St. Moritz und im Sommer in Ascona arbeitet. 

Was die wichtigste Voraussetzung für einen guten Koch?
Dass er neben Lehrjahren in Sternehäusern auch eine einfache, bodenständige Küche mitbekommen hat.

Welches Produkt „macht Sie am meisten an“?
Trotz aller Bodenständigkeit – ich bin ein Fois gras Junkie. Dieses Produkt bietet unendlich viele Möglichkeiten der Zubereitung. Das muss nicht immer die Apfel-Brioche Variante sein.

Was ärgert Sie in der Küche?
Verschwendung. Ich habe acht Monate in unterschiedlichen Sterneküchen verbracht und war überrascht, wie leichtfertig und verschwenderisch oft mit Produkten umgegangen wird. Vor allem mit teuren, seltenen Produkten. Manchmal aus Zeitmangel, oftmals auch aus Bequemlichkeit. Wir verarbeiten hier alles – aus Respekt dem Produkt gegenüber und natürlich dem Arbeitgeber. Kaum ein Investor will ein Restaurant im Haus, das keinen Gewinn bringt.

Ihre Produkt-Philosophie?
Saisonal. In der Schweiz gelten ohnehin andere Qualitäts-Richtlinien. Denken Sie nur an den Strafzoll, den Sie bezahlen müssen, wenn Sie Produkte importieren, die es saisonal bedingt auch in der Schweiz gibt. Außerdem bietet das Land wunderbare Produkte. Von hier kommt das Luma-Beef, geschmackvolle Erdbeeren schon ab Mai aus Thurgau. Ich habe sowohl rund um St. Moritz als auch rund um Ascona gute Produzenten und Lieferanten. Dass diese Qualität teurer ist, nehmen wir in Kauf. Dafür verwerten wir alles.

Wollen Sie den dritten Stern?
Ich bin 32 Jahre. Es wäre geschwindelt, Ihnen jetzt zu sagen, alles solle bleiben wie es ist. So lange es ein Ziel nach oben gibt, strebe ich es an.

Sind Sie kritikfähig?
Aber ja. Ich sehe mich als Koch und Dienstleister, der den Gast zufriedenstellen will. Nicht als Künstler, der sich selbst verwirklicht.

Was wären Sie geworden, wenn Sie kein Koch geworden wären?
Etwas anderes stand nie zur Diskussion. Ich wollte Koch werden, seit ich ein kleiner Junge war.

Wohin gehen Sie in St. Moritz essen, wenn Sie keine Sterneküche möchten?
Ins „La Baracca“, das macht richtig Spaß. Ungezwungen und absolut ungewöhnlich, denn es ist tatsächlich in einer ehemaligen Militärbaracke gelegen. Ich bestelle dort gerne Rindstagliata. Wenn es mich auf die Berge treibt, dann ins „El Paradiso“. Dort gibt es neben Kaviar nämlich auch eine sensationelle Bratwurst.

Ecco on Snow, Rolf Fliegauf, Foto Foodhunter

Mehr über die Kochkunst von Rolf Fliegauf und unser persönlicher Hoteltipp “Giardino Mountain” unter

www.foodhunter.de/2013/02/01/ecco-on-snow/

www.foodhunter.de/2013/02/01/giardino-mountain-kleinstes-5-sterne-haus-in-st-moritz/

 

 

Sterneküche: Martin Berasategui, San Sebastián, 7 Michelin-Sterne

Wir stehen staunend im lichtüberfluteten Kochtempel, bestückt mit raumteilenden Säulen, aluglänzenden Theken und Kochmodulen. 30 weißgeschürzte Köche bearbeiten Produkte, hantieren mit Töpfen, Tiegeln, Pfannen, heben wunderliche transparente buntflüssige gefüllte Kügelchen aus dem molekularen Tauchbad, befüllen Phiolen und platzieren sie auf perfekt angerichteten Teller. Wir sind im Reich von Martin Berasategui, 7-Sterne-Koch aus San Sebastián.

Interview und Fotos Rudolf Danner

In einer deutschen Publikation, getitelt „Krieg der Sterneköche“ war zu lesen, dass der inzwischen verstorbene Santi Santamaria seinem Kollegen Ferran Adriá einst den Vorwurf machte “die chemischen Elemente seiner Küche gefährdeten die Volksgesundheit“. Sie aber nutzen diese Technik völlig unbeschwert. 

Es gibt ständig Innovationen in der Küche, bei denen es letztlich darum geht, Ansätze herauszufinden, die den Beruf des Kochs wiederbeleben. Deshalb amüsiert mich die Diskussion um molekulare Küche. Es ist auch molekular, ein Brot zu backen. – Ich nutze einfach alle sich mir bietenden Möglichkeiten und Techniken, um Gäste, die aus aller Welt in meine Restaurants kommen, zu erstaunen. Innovation ist die tägliche Herausforderung der Köche.

Dennoch leiten Sie Ihre Menükarte mit dem Satz ein „Die Natur ist weise. Man muss nur auf sie hören“.

Kochen fängt mit guten Produkten an. Die Bauern, Pilzsammler, Viehzüchter sind Teil unseres Teams. Ohne sie könnten wir nicht arbeiten. Die Intelligenz der Natur ist wichtig und wir müssen die jungen Leute anhalten, die Zutaten wertzuschätzen.

Kein Widerspruch zwischen avantgardistischer und traditioneller Küche?

Nein. Es muss der Welt klar sein, dass die Gerichte die man jetzt als traditionelle Küche versteht, einst  moderne Gerichte waren.

Die spanische Küche war oft richtungsweisend, sehen Sie derzeit einen neuen Trend aufkommen?

Es ist weniger ein Trend: Die spanische Küche ist an einem Punkt von großer Regelmäßigkeit angekommen. Es gibt viele Köche und alle kochen anders und alle kochen mit Persönlichkeit und mit viel Aufrichtigkeit.

Anderorts entdeckt man die Mode zur „nature based cusine“ – wie Ameisen auf einem Crème fraîche Spiegel serviert.

Nun, ich stehe für das Land, in dem ich aufgewachsen bin. Hier gibt es beeindruckende Zutaten. Wir sind privilegiert. Worum es geht, ist, dass der Koch den Gast anregt. Das erreicht er nur, wenn er professionell ist und viel über das Kochen und die Produkte weiß. Ich respektiere, was andere machen. Über Insekten weiß ich nichts. Ich erfinde Gerichte, die meine Persönlichkeit tragen.

Foto Foodhunter, Rudolf Danner1

Apropos Persönlichkeit. Heute besitzen Sie weltweit Restaurants, alle firmieren unter Ihrem Namen. Viel Verantwortung, denn Sie können persönlich nicht überall sein.

Die verschiedenen Orte haben sich ergeben, weil ich so viele Schüler hatte. Wir nutzen die Möglichkeiten der Kommunikationstechnologie und organisieren die Ausbildungsreisen der Teammitglieder.

Sie sind inmitten von Marktleuten aufgewachsen. Ideal  für einen Koch.

Ja, das Restaurant meiner Eltern war immer mein zweites Zuhause. Einfache, baskische Küche. Nur ein Kohleherd. Unsere Gäste waren Gemüsehändler, Bäcker und Fischer. Das war meine Schule. Mit 17 musste ich selbst an den Herd, mit 25 Jahren holte ich einen Michelin-Stern. Den ersten, den je ein Restaurant bekam, das im Untergeschoss liegt.

Finden Sie die Preise in der Sternegastronomie angemessen?

Der Aufwand ist wesentlich höher. Das weiß ein Kenner zu schätzen. Wir haben viele junge Paare, die auf ein Essen bei uns gespart haben und auch Leute aus dem Ausland, die sich das besondere Gourmeterlebnis etwas kosten lassen. Dafür bieten wir einen Abend voller Überraschungen. Sterneküche ist nichts Alltägliches, sie ist etwas Besonderes.

Versuchen Sie eine nahe Beziehung zum Gast aufzubauen?

Man muss Gäste freundlich empfangen, die eine Anstrengung unternehmen, um in ein Restaurant wie dieses zu kommen. Ich sage immer: Ich bin genauso groß im Stehen wie meine Gäste im Sitzen. (Eine selbstironische Aussage bei einer geschätzten Körpergröße von 1.65 m, Anm. d. Red).

Foto Foodhunter, Rudolf Danner1

Kennen Sie deutsche Köche?

Ja, ich kenne viele. Eine engere Beziehung habe ich zu Joachim Wissler. Er war hier bei mir und danach waren wir in der Sociedad Gaztelubide, einem Männerkochclub, und auf den Märkten San Martín und La Brexta. Auch sein Restaurantleiter im Vendom ist sehr gut, er hat übrigens spanische Wurzeln.

Was planen Sie in der Zukunft? 

Ich bin voll von Projekten. Für einige Menschen dient die Krise  dazu, sich zu verstecken, für andere dazu, die Mühlen in Bewegung zu halten. Man darf sich nicht mit den Dingen abfinden, die einem gut gelingen. Man muss selbstkritisch sein und das, was am Vortag gut gelungen ist am nächsten Tag noch besser machen.

San Sebastián liegt mit 16 Michelin-Sternen als Gourmetmetropole der Welt in aller Munde. Wie kommt es? Die Stadt ist winzig im Vergleich zu London oder Paris.

Die Ursache liegt wohl in der Liebe der Basken zum Essen, denn gutes Essen ist wie ein Löffel voll Glück.

Foto Foodhunter, Rudolf Danner1

3 STERNE-RESTAURANTS SAN SEBASTIÁN

 

 

[table id=14 /]

 

 

 

Bio macht glücklich. Gut Kerschlach

“Die ökologische Landwirtschaft ist mein Lebenstraum”, sagt Werner Mützel, der seinen Tiere doppelt so viel Auslauf schenkt wie für einen zertifizierten Biobetrieb vorgeschrieben. Gut Kerschlach liegt zwischen Ammersee und Starnberger See und in allen Produkten findet sich der Respekt vor der Natur wieder.

Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert

Münchner Viktualienmarkt. Im Tölzer Kasladen gehen der Frischkäse und der Hopfenkäse von Gut Kerschlach weg wie warme Semmeln. Beide Käse schmeicheln dem Gaumen und hinterlassen angenehme Röstaromen. Frankfurt, ein schickes Büro. Die Geschäftsführerin kauft regelmäßig bei Manufactum. Schwärmt von der Leberpastete, die es dort gibt. Von Gut Kerschlach. Für so eine Rinderleberpastete lässt sie jede Schokolade stehen.

Alle schwärmen von den Produkten, doch was zeichnet das Gut Kerschlach aus? Auf dem ersten Blick ist es ein moderner Bauernhof zwischen Ammersee und Starnbergersee. 182 Hektar Landwirtschaft, 200 Hektar Forst, 300 Rinder, eine ökologische Milchviehhaltung mit 26 Fleck- und Braunkühen. Auch eine Mutterkuhherde der Murnau-Werdenfelser – eine vom Aussterben bedrohte Rasse – lebt hier. Doch das Anwesen zeigt auch Charme und Nostalgie: Kastanien säumen die Wege, die Weiden leuchten in sattem Sommergrün.

Obwohl viele Besucher zur Hofführung kommen, ist Gut Kerschlach weit entfernt von einem Erlebnispark.

Das gesamte Areal wurde bis in die 1990er Jahre von den Missions-Benediktinerinnen bewirtschaftet, weshalb Gut Kerschlach noch immer etwas Klosterhaftes und Weites hat. Mächtig thronen die Ställe und Wirtschaftsräume auf den oberbayerischen Hügeln, bieten den Tieren Raum und untereinander so viel Nähe, wie sie brauchen. Der Eber reibt sich erst genüsslich den Hintern an den Gitterstäben, dann wühlt er in der Erde. Nachts kuschelt er sich an seine drei Schwäbisch-Hällischen Sauen. Die 26 Ferkel in verschiedenen Wachstumsgraden laufen übermütig durch ihre Gehege. Ihre Ohren flattern wie Fahnen. Die ganz kleinen Ferkel sind so winzig, dass sie durch die Stäbe schlüpfen.

Gut Kerschlach, Foto Foodhunter, Peter von Felbert

Gut Kerschlach betreibt die Landwirtschaft nach biologischen Grundsätzen. Die Tiere haben doppelt so viel Auslauf wie für einen ohnehin strengen Biobetrieb vorgeschrieben. So ein Anwesen legt man sich natürlich nicht aus der Portokasse zu. All das machten Werner Mützel erst seine Millionen möglich. Der Verleger hat sich mit Gut Kerschlach einen Traum erfüllt. Seine Großeltern mütterlicherseits waren Bauern in Unterfranken. Dort verbrachte der kleine Werner regelmäßig seine Schulferien. Dabei hat er die Liebe zur Natur, zu den Tieren und zur Landwirtschaft gefunden. Ökolandbau war zu den Zeiten seiner Großeltern noch nicht gefragt. Und doch kam Jahrzehnte später nichts anderes für Werner Mützel in Frage. So einfach ist das.

Im Kuhstall darf der Bulle – genau, wie es früher üblich war – noch richtig auf die Kühe.

Er macht den „Natursprung“, wenn die Hormone ihn überkommen, weil eine der vielen Kühe „rindert.“ Was für ein Unterschied zur Befruchtung mit den Pipetten von der Besamungsstation. Was für ein Gegensatz zu den „armen Schweinen“, die auf Betonspalten stehen. Die artgerechte Haltung, die paradiesischen Zustände für die Tiere schmeckt man auch. Der Käse, die Leberpastete, der Joghurt und die anderen Köstlichkeiten aus der eigenen Produktion, die man im Hofladen kaufen kann, entstehen mithilfe eines diplomierten Landwirts, eines talentierten Käsers, einer engagierten Melkmanagerin und einer Metzgerei, die durch ihre kurzen Wege vom Stall dorthin ein Minimum an Stress für die Tiere bedeutet.

Gut Kerschlach, 82396 Pähl, Mai bis Oktober: Hofführung an jedem ersten Samstag im Monat, 10-11.30 Uhr, die Teilnahme ist kostenlos. 

 

 

 

 

 

Deutschland erste Espuma-Bar. Und vier Espuma-Rezepte

Deutschlands erste EspumaBar. Der Münchner Valentin Vögele hat sie kreiert, selbst gebaut und sorgt mit seinem Konzept auf zahllosen Veranstaltungen für unbeschwerte Esslust. Erdbeeren, Parmesan, Spargel, Fleisch und Fisch – nichts, was er nicht in fluffig leichter Konsistenz auf den Teller bringt. Exklusiv für Foodhunter zaubert er vier Rezepte, die “isi” zu machen sind. Wir waren begeistert!

Interview und Fotos Sabine Ruhland

Espuma-Bar, Foto Foodhunter

Gute Idee, sympathischer Typ, genialer Koch: Valentin Vögele und seine Espuma-Bar, deutschlandweit die erste Espuma-Bar

Ist es schwer Espumas zu bereiten?
Es braucht schon ein bisschen Übung. Also nicht den iSi Whip anwerfen und glauben, alles wird auf den ersten Drücker perfekt.

Gibt es einen Unterschied zwischen „Air“ und Espuma?
Air ist mehr die Badeschaumkonsistenz, Espuma wie ein cremig-leichtes Mousse. Espuma schenkt deutlich mehr Geschmack.

Was braucht es für ein Espuma?
Als Basis immer Saft, Püree oder Creme. Wichtig: nicht das kleinste Bröckchen darf drin bleiben. Also lieber einmal mehr durchs Sieb laufen lassen.

Wie funktioniert das mit dem iSi-Whip?
Den iSi Whip erst in die Hand nehmen, wenn die Basis fertig ist. Dann den iSi-Whip bis zur Markierung füllen – nicht darüber hinaus, denn das Gas braucht Platz). Jetzt die Flasche stehend mit der Gaspatrone befüllen. Die Flasche erst wieder öffnen, wenn das Gas komplett aufgebraucht ist. 1 Kapsel reicht für ca. 0,5 Liter.Wichtig

Wichtig: Die Masse genau abschmecken bevor sie in den iSi Whip gefüllt wird. Ist die Flasche erst einmal zu, kann nicht mehr nachgewürzt werden. Und bevor der erste Schaum über die Speise kommt, immer ein Probe-Drücker ins Glas.

Wer nicht selber shaken will,  sondern die Espuma-Kreationen lieber dem Profi überlässt, der kann Valentin Vögele und seine Espuma-Bar für Events, Party und Feste buchen. Valentin Vögele, Fon: 0151 24 16 08 13, www.2v-catering.de, info@2v-catering.de

 

Weißes Tomaten-Espuma

Der Zauber des Sommers, eingefangen in leichtem Schaum. Tomaten-Espuma passt hervorragend zu deftigen Gerichten wie beispielsweise Salsiccia-Brotsalat. So wird der Schaum gemacht.

  • Tomaten vierteln, Strunk weg
  • Basilikum zupfen, ein Schluck Wasser, dazu Balsamessig – alles kurz mixen (wirklich nur kurz, denn umso länger gemixt wird, desto mehr Farbe geht in den Sud und das wollen wir ja nicht!)
  • Danach den Brei durch ein Passiertuch tropfen lassen – ohne dabei zu pressen oder zu drücken. Das dauert. Bis zu 24 Stunden.
  • Die Belohnung: weiße Tomatenessenz.
  • Wissenswert: Ca. 1 kg Tomate für 200 ml Essenz.
  • Die Essenz mit Salz, Gin und weißem Balsamico abschmecken, 1 Tropfen Tabasco dazu.  Und Sahne. Je nach Saftmenge 3 Teile Saft und  1 Teil Sahne rechnen!

Parallel Gelatine auflösen – nicht zu viel nehmen, nicht zu wenig. Ca. 3 g auf einen Liter. „Jeder werdende Espuma-Künstler sollte zuvor experimentieren“, sagt auch Valentin Vögele. „Espuma verlangt schon ein wenig Fingerspitzengefühl. Es kann auf Anhieb gelingen, muss aber nicht.“

Tomaten Espuma

 

Gurken-Espuma

Fein zur gebackenen Auster, zu Lachs oder geräucherter Forelle, zu Salaten und Garnelen. So wird’s gemacht.

  • 3 Gurken ungeschält in Stücke schneiden,
  • 100 g Creme fraiche und 100 ml Sahne dazu. I
  • m Mixer – wer ihn hat nimmt den Thermomix von Vorwerk – zu einer cremigen Konsistenz verarbeiten.
  • Ca. ½ Messlöffelchen Xanthan dazugeben (verbindet Wasser  mit  Püree).
  • Danach penibel sieben. Masse gut runterkühlen. Danach in den iSi Whip geben.

Gurken-Espuma, Foto Foodhunter

Sellerie-Espuma

Herrlich zu Fleischgerichten, in diesem Fall Ochsenbackerl-Ragout. So geht’s.

  • ½  Sellerie, geschält und in kleine Stücke geschnitten
  • mit 1 Zwiebel, geschält und in Würfel geschnitten und mit ca. 40 g Butter in der Pfanne anschwitzen.
  • Einige Zweige Thymian dazugeben
  • Mit ca. 150 ml Weißwein ablöschen
  • einreduzieren lassen
  • Mit etwas Hühnerfond aufgießen, gerade so, dass alles bedeckt ist.
  • Wenn der Sellerie weich ist, Thymian rausnehmen.
  • Sellerie in den Thermomix geben.
  • Parallel Gelatine in lauwarmem Wasser einweichen.
  • Einen Teil der Selleriemasse nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
  • Zu restlichen Masse hinzufügen und wieder in den Thermomix geben.
  • Durch ein Sieb drücken und kalt stellen.
  • iSi Whip füllen, Kapsel aufschrauben, mit dem Gerätekopf nach unten gut schütteln. TIPP: Vor dem Befüllen den iSi Whip auf Eis legen.

Sellerie-Espuma, Foto Foodhunter

Erdbeer-Espuma

Es geht auch jede andere Beere – eine süße Wolke für Eis, Süßspeisen oder als i-Tüpfelchen auf marinierten Erdbeeren.  So geht’s:

  • 350 g Erdbeeren (vom grünen Stiel befreit) mit 55 g Staubzucker und 25 ml Zitronensaft pürieren.
  • Masse auf 60 °C erhitzen und Gelatine (3-4 Blatt) darin auflösen.
  • Nun 200 ml Schlagsahne dazugeben und alles durch ein feines Sieb pürieren.
  • Nach dem Abschmecken in den iSi Whip einfüllen, 2 Kapseln aufschrauben. Kräftig schütteln und kalt stellen. Vor dem Anrichten erneut kräftig schütteln.

Süße Verführung: Schaum und Beere - Erdbeer-Espuma

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Boris Maskow. Ein Champagnerexperte verrät die Geheimtipps

Deutscher Finalist im „Concours Européen des Ambassadeurs du Champagne“ 2006 und 2008. „Chevalier de l’Ordre des Coteaux de Champagne“. Finalist beim „Grand Prix Européen des Ambassadeurs du Champagne 2009“. Der beste Ausbilder für Champagner in Deutschland des Jahres 2009.  Wir haben mit dem Juristen, Champagnerexperten Weinhändler und Dozenten Boris Maskow gesprochen.

Autor  Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Über Champagner gibt es zahlreiche Schwärmereien. Wie lautet das Boris Maskow-Zitat über Champagner?
Champagne n’est pas obligatoire. Il s’impose uniquement dans deux cas précis: Lorsqu’on est heureux + quand on ne l’est pas

(Anmerk. d. Red. Es gibt immer einen Grund für Champagner: ob man glücklich ist oder ob man es nicht ist.)

Was ist für Sie nach wie vor der größte Reiz an Champagner?
Er lässt keine Schwermut aufkommen und wird wegen seiner zahllosen Facetten nie langweilig. Auf kaum einen anderen Wein trifft das „per aspera ad astra“ so buchstäblich zu wie auf den Champagner: mühsam den widrigen klimatischen Bedingungen abgetrotzt und erst nach einer langen Entwicklung voller Rückschläge zu dem geworden, was er heute ist.

Was erwarten Sie persönlich von einem hervorragenden Champagner?
Dass er die Kunstfertigkeit der Vermählung seiner Grundweine, das Geheimnis des Bodens, auf dem er gewachsen ist, geschmacklich offenbart. Das können ganz unterschiedlich Eindrücke sein, ein Blanc de Blancs d’Ay Grand Cru gibt sich viel aromatischer, würziger, mit behutsamerer Säure als ein Chardonnay aus Le-Mesnil. Die Spitzencuvée aus den traditionsreichsten Crus eines großen Hauses ist typischerweise völlig anders strukturiert, als der Monocru eines handwerklich arbeitenden Biowinzers. Von einem guten Champagner erwarte ich immer, dass er mich nicht belastet, dass er mich mit der kunstvoll verwobenen Aromatik seiner einzelnen Komponenten in seinen Bann zieht, ohne dass er mich anstrengt.

Weiß oder rosé? Welcher hat für Sie mehr Sex-Appeal?
Roséchampagner kann stoffiger und körperreicher ausfallen, als weiße Champagner. Es gibt auch Rosés, die geradezu plump wirken, sei es, weil sie allzu fleischig oder weil sie mit einem zu hohen Dosagezucker überschminkt sind. Das ist alles andere als sexy. Was nicht heißen soll, dass ich einen Jacques Selosse Rosé ablehnen würde; aber den höchsten Sex-Appeal besitzen letztlich die Champagner, die am besten zum jeweiligen Gegenüber passen.

Welcher Champagner hat Sie in jüngster Zeit besonders begeistert?
Der Blanc de Noirs aus dem Jungfernjahrgang 2006 von Olivier Collin, Domaine Ulysse Collin. Olivier war so freundlich, einige seiner Flaschen für mich zu öffnen und was sich dann im Glas offenbarte, war für einen so jungen Champagner außergewöhnlich.

Welchen würden Sie nie wieder trinken?
Eine ganze Reihe. Doch bekommt jeder bei mir eine zweite Chance. Solange Champagner mit Naturkork verschlossen werden muss, besteht neben der allgemeinen Flaschenvarianz immer auch das Risiko, einen Korkschleicher erwischt zu haben. Es gibt aber auch Champagner, bei denen ich die Nachverkostung möglichst lange hinausschiebe und ich diskreditiere die Discounter nicht, wenn ich verrate, dass einige dieser Champagner nur dort erhältlich sind.

Maskow, Foto Foodhunter

Foodhunter hat Sie auf einer Verkostung verschiedener Champagner von Nicolas Feuillatte getroffen. Welcher wird Ihnen besonders im Gedächtnis bleiben?
Einer der überragenden Champagner des Abends war der 1996er Palmes d’Or. Ich bin aber auch ein Freund des Brut Extrem’, den es nach dem Menu noch gab. Nicolas Feuillatte gehört in die Riege der 10 größten Champagner-Produzenten. Dennoch ist die Marke in Deutschland eher unbekannt, denn, verglichen mit den anderen großen Erzeugern, ist es eine noch sehr junge Marke. Sich in gerade mal dreißig Jahren einen Platz unter den Top Ten zu erobern, spricht Bände und ich denke, dass wir von Nicolas Feuillatte in Deutschland noch einiges hören werden.

Hat die Qualität eines Champagners immer auch mit dem Preis zu tun?
Der Preis spielt bei der Qualität von Champagner nur nach unten hin eine Rolle. Bei Traubenpreisen von 5-6 Euro pro Kilo aus guten bis sehr guten Lagen, kann sich jeder ausrechnen wo gespart wurde, wenn ein Champagner für 10-15 Euro im Regal steht.

Was wäre ein guter Einsteiger-Champagner?
Viele Bordeauxtrinker finden den Einstieg in den Champagner über die Grande Cuvée von Krug, Burgunderliebhaber tun sich mit Champagner meist nicht schwer. Gute Einsteiger-Champagner sind  z.B. die Standardbruts von Bollinger, Deutz und Pol-Roger oder die knackigen Blanc de Blancs von Eric Isselée und Robert Moncuit. Wer meint, er habe sich an Chardonnay sattgetrunken, sollte die eleganten Pinot-Champagner von Eric Rodez versuchen.

Welcher Champagner versetzt selbst Kenner in Erstaunen?
Champagner von Bio-Erzeugern wie Selosse und Vilmart. – Oder auch von Jerôme Prevost, Benoit Lahaye, David Leclapart und dem leider gerade erst viel zu früh verstorbenen Pascal Leclerc-Briant. Überraschungseffekte bieten nach wie vor die Fleur de Passion von Diebolt-Vallois wie auch der fassausgebaute Premier Cru von Yves Ruffin und die Cuvée Robert Winer 1996 von Francoise Bedel.

Sie sind selbst passionierter Koch. Passt Champagner zu jedem Gericht?
Speisen und Getränke müssen sich auf Augenhöhe begegnen. Das geht beim Champagner nur bis zu einer bestimmten Gewichtsklasse, aber immerhin sind Andouillettes (franz. Kuttelwurst) und kräftige Roséchampagner wie füreinander geschaffen. Auch mit Wildschweingerichten habe ich noch keine Schwierigkeiten gehabt. Problematisch ist eher die Kombination von Champagner und Dessert, da auch hochdosierte Champagner oft nicht mit der Grundsüße von Desserts harmonieren. Sucht man Kontraste, dann sind Champagner oft ideale Partner für Saucen und Jus.

Gibt es eigentlich typische Sommer- und Winterchampagner?
Ja. Unabhängig davon, dass man Champagner das ganze Jahr über trinken kann, gibt es bestimmte Aromen-Kompositionen, die einfach besser in bestimmte Jahreszeiten passen.

Was wäre eine Empfehlung für Winterchampagner?
Zwei Champagner vom Bio-Winzer Eric Rodez, der ausschließlich Grand Cru Champagner herstellt, die den biologischen Säureabbau nicht vollständig durchlaufen, im Holzfass ausgebaut werden und nur sehr wenig Dosagezucker erhalten. Bei seinem „Blanc de Blancs“ kündigen Marillenknödel, Mandelkerne, saftiger weißer Pfirsich und Nektarine von hochreifer Frucht, ergänzt von zartem Blütenduft und einer Andeutung von frischen Champignons und getrockneten Kräutern. Der „Empreinte de Terroir“, Pinot-Noir, 1999, bietet, wie der Name ankündigt, einen authentischen Abdruck des Terroirs.. Waldboden und Waldbeeren, rassige Säure, Weichselkirsche, Zwetschgen, mit einem kühlenden, minzigen, an Kombucha erinnernden Nebenthema, der Champagner ist nahtlos und seidig, dazu gibt es eine von Nelken und Karamell inspirierte Cola-Aromatik, wie man sie bei langsam und auf den Punkt gereiften Rotweinen finden kann.  Die erste Gärung findet natürlich und ohne Temperaturkontrolle statt, der Ausbau erfolgt in dreifach belegten Barriques. Der Champagner liegt satte und für Winzerverhältnisse geradezu luxuriöse zehn Jahre auf der Hefe, bevor er verkauft wird.

www.nicolas-feuillatte.com

Insider-Tipps für die Champagne von Boris Maskow  

„Les Crayères“ in Reims. Wunderbares Château mit eleganter Brasserie und parkähnlichem Garten. Bietet fair kalkulierte und sehr gute Winzerchampagner. Das exklusive Hotel „Royal Champagne“ mit herrlicher Sicht über Champillon und das Marnetal. Restaurant „Grand Cerf“ zwischen Reims und Epernay. Teilweise spielt übrigens Paul Grotes jüngster Weinkrimi dort. Dann das zauberhafte Landgut „La Briquetterie“ in Vinay oder das sympathische Bistro „Table Kobus“ – eine Institution seit 1900 und Stammlokal der Einwohner von Epernay. Die Gourmet-Brasserie und Champagnerbar  „La Banque“, umgebaute Schalterhalle der ehemaligen Nationalbankfiliale in Epernay. Hotel und Restaurant Château d’Etoges im gleichnamigen Ort, liegt abseits, ist aber sehr hübsch, mit dem Charme de France profonde.

 

Interview: Sven Elverfeld, 3 Sterne, Aqua in Wolfsburg

3-Sterne Koch Sven Elverfeld (re.) ist mitten in der Nacht zum Sonntag mit einem Team aus Wolfsburg in die Oberpfalz angereist. An seinem freien Tag. Um 3 Uhr früh kamen sie an. Noch schnell Bier und Brotzeit, dann ins Bett. Am nächsten Tag lud die Burg Wernberg mit 2-Sterne-Koch Thomas Kellermann (li.) zum Kastellfest mit ihm als Gastkoch. Am späten Nachmittag war bis aufs Dessert alles gelaufen. Kurze Pause auf dem Balkon. Zeit für ein Interview

Weiterlesen

„Ein Sternekoch muss eigene Gerichte kreieren.“ Heinz Winkler

Heinz Winkler war nur einmal im Fernsehen. Bei Kerner. Danach seien ganz andere Gäste gekommen. „Die wollten einen Showstar treffen, der kulinarische Genuss stand nicht im Vordergrund.“ Seither interessiert ihn den Kochrummel auf allen Kanälen nicht mehr. „Heute werden schon mehrteilige Serien über Köche gedreht, nur weil die eine Forelle von zwei Seiten anbraten können“, witzelt er, der seiner Zeit immer voraus war.

Autor Sabine Ruhland, Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

„Wissen Sie, Modeerscheinungen haben wir viele erlebt in der Küche. Der Haute Cuisine folgte die Nouvelle Cuisine, Vollwert, Molekular, Cross Over. Grundsätzlich gilt: die Klassik wird nie untergehen. Das ist wie in der Musik. Wichtig ist für einen Sternekoch, dass er seinen eigenen Stil findet und nicht irgendwelchen Trends nachläuft. Dass er, um seinem Namen alle Ehre zu machen, eigenständige Gerichte kreiert.“

Schon 1988, kurze Zeit nachdem Bocuse das Ende der Nouvelle Cuisine beschworen hatte und alle hektisch zu den Wurzeln schwerer Regionalküche zurückkehrten, war für Heinz Winkler klar: zurück geht es nie! Er erfand die Cuisine Vital. Frische Kräuter, essbare Blüten, keine schweren Saucen. „Ich habe damals sogar das Käsebrett abgeschafft“, erinnert er sich. „Und statt dessen Radicchio mit ein wenig Ziegenkäse angeboten.“ Seine früheren Kochbücher verraten nur anhand der Aufmachung ihr Alter. Inhaltlich sind sie hochaktuell. „Essen ist Energieaufnahme. Da soll der Gast vom Tisch aufstehen und sich gut fühlen und nicht behäbig ins Bett fallen.“

Heinz Winkler, Foto Foodhunter

Die Steinpilzconsommé mit kleinen Flocken von schwarzer Trüffel als Amuse Bouche ist kräftig und hocharomatisch, macht die Geschmacksknospen bereit für den ersten Gang: die roh marinierten Jakobsmuscheln auf Sauerrahm, garniert mit einer halben Kartoffel und einem Klecks Kaviar. Sinnesfroher Luxus auf dem Teller. Die hausgemachten Ravioli mit Hummer präsentieren sich hauchzart, der eigentliche Star des Tellers darf seinen charakteristischen Geschmack zur Geltung bringen ohne im Nudelteig zu ersticken. Nach den  Gängen immer noch Vorfreude auf den nächsten.

In der Küche säckeweise Bioware. Nudeln, Einkorn, Braunhirse, Nackthafer, getrocknete Brennnesselsamen. „Esse ich selber gerne“, sagt er. Erinnert ihn an seine Kindheit in Südtirol, 11 Geschwister. Da kam Brennnessel in die Maultaschen. „Hat gut geschmeckt. Fleisch gab es höchstens zweimal im Jahr.“

Residenz, Foto Foodhunter

Das sorgfältige Umgehen mit Ressourcen, das Zurückgreifen auf Regionales, das Talent „aus wenig viel zu zaubern“, sicherlich hat ihn das erfolgreich gemacht. Nicht nur auf kulinarischem Terrain. Auch wirtschaftlich. Als er das Tantris 1982 übernahm und mit seinen damals 31 Jahren gleichzeitig zum jüngsten 3-Sterne-Koch der Welt gekürt wurde, klopfte ihm Fritz Eichbauer großzügig auf die Schulter: Kochen Sie mal los, macht nichts, wenn es keinen Gewinn bringt.

„Wenn Sie vorhaben, jedes Jahr dreihunderttausend Mark zu verblasen und wir alle hier alle arbeiten, ohne Gewinn zu machen, wäre es da nicht besser, das Geld zu nehmen und einen langen Urlaub zu machen?“ Eichbauer änderte den Pachtvertrag, ließ ihn machen und Winkler verdiente Geld. Fürs Haus und für sich. Hielt die drei Sterne zehn Jahre lang. „Was glauben Sie, warum ich 1991 den zweistelligen Millionenkredit für die Residenz bekam? Die wussten durchaus um meine Geschäftstüchtigkeit. Wenn es heute heißt, Sterneküche könne nur unter dem Schutz eines Hotels bestehen, sage ich Ihnen, das ist falsch. Da stimmt’s dann woanders nicht.”

In der Küche erregt ein Glas Mandelpaste seine Aufmerksamkeit. Bio. Hat er bestellt, wie so vieles, das ihm interessant erscheint. Er kostet. Wir auch. Schmeckt dumpf. „Da müssen Zitrone und Zucker ins Spiel oder reife Feigen. Mal sehen, was wir daraus kreieren können.“ Gnocchi sind gefragt. Winkler scheucht seine Jungköche zur Seite. „Das mach ich“, lacht er und dreht in Windeseile seine Stränge, um sie atemberaubender Geschwindigkeit in mundgerechte Stückchen zu schneiden. „Fertig.“ Schneller kann’s keiner. Die Jungbrigade staunt. „Ja, ja, ich weiß“, sagt Heinz Winkler. „Ich bin bekannt dafür, dass ich in meiner Küche ein strenges Regiment führe. Aber auch ich bin im Laufe der Zeit gelassener geworden.“ Der neue Mann am Herd und seiner Seite, Stefan Brandl, nickt zustimmend.

Der vierte Gang wartet. Brust vom Bressehuhn auf leichtem Gemüsebett. Dazu Foie gras. Eine dünne Scheibe, leicht angebraten. Alle Komponenten zergehen auf der Zunge. „Ein Dessert geht noch?“ Aber ja. Cannelloni von der Ghana-Ananas mit Kokosschaum und säuerlichem Früchtedressing. Kühl, süß, erfrischend und luftig-leicht wie mediterrane Winde. Heinz Winkler lächelt. Er weiß, was er kann.

Residenz Heinz Winkler, Kirchplatz 1  83229 Aschau, www.residenz-heinz-winkler.de

Winkler Heinz,Foto FoodhunterFoto Foodhunter, Essen Winkler

 

Gourmet-Parfumeur Andreas Mayer. Schloss Prielau

Nach seiner Zusammenarbeit mit Eckart Witzigmann in Düsseldorf verschlug es den Inntaler Andreas Mayer zurück nach Bayern. Erst zu Käfer, später zu Heinz Winkler bis er schließlich das „Palazzo Zelt“ von Witzigmann betreute. Seit 2004 ist Andreas Mayer Pächter von Schloss Prielau, wurde 2007 „Koch des Jahres“ in Österreich. 
Von Sabine Ruhland

Schade, ein hochdekorierter bayerischer Koch, der jetzt die Österreicher erfreut.
Einfach vorbeikommen. Ist ja nicht das Ende der Welt. Aber Spaß beiseite, dass ich mal aufs Land ziehe, konnte ich mir anfänglich auch nicht vorstellen. Schließlich waren Großstädte meine Heimat. Doch an einem strahlenden Tag wartete ein Porsche-Cabrio vor der Tür und die Besichtigung stand an. Als meine Frau beim Anblick des Schlosses begeistert meinte, sie würde sich wünschen, hier unsere Kinder aufwachsen zu sehen, war mir klar wie das endet.

Bereut?
Keinesfalls. Wir leben auf Schloss Prielau, betreuen das Hotel, 10 Zimmer, zwei Suiten. Dazu einen Schlosswirtschaft und das Gourmetrestaurant. Drumherum nichts als Berge, viel Natur und eine Kirche.

Aha, Hochzeitslocation?
Ja, aber wir halten genügend Wochenenden frei, um unseren „normalen Gästen“ Platz zu bieten.

Eckart Witzigmann hat Ihnen handschriftlich ein wunderbares Vorwort geschenkt.
Uns verbindet seit vielen Jahren eine enge Freundschaft, von ihm habe ich das Handwerk gelernt. Ich bin stolz, dass er mich in und mit diesem Buch unterstützt. Ebenso wie Dr. Wolfgang Porsche.

Im ersten Drittel Ihres Porsche-Kochbuchs steht viel über Ihr Leben.
Um meine Küche zu verstehen, muss man mich auch ein bisschen kennen.

Wie ist denn Ihre Küche?
Aromareich. Ich koche mit kräftigen Aromen, das ist mir unglaublich wichtig. Wir erkennen im Mund nur, ob etwas süß, sauer, salzig oder bitter schmeckt. Dafür nehmen wir mehr als 2.500 Gerüche über die Nase auf. Ein Essen schmeckt nicht, wenn die Nase keine Assoziation hat.

Haben Sie deshalb Ihre legendären Parfums entwickelt?
Ja. Inzwischen rund 80 Aromen, neben Orange oder Schokolade auch Gänseleber, Schweinebauch oder Krustertier. Bevor das Essen an den Tisch kommt, erhalten die Gäste ein entsprechend parfümiertes Stäbchen zum Schnuppern. Der Genuss ist danach umso größer.

Ich glaube, da sind Sie weltweit der Einzige, der so etwas macht.
Stimmt.

Wie kamen Sie auf diese Idee?
Zum einen ist es der Umgang mit Wein. Da betrachtet jeder zuerst die Farbe, riecht ins Glas und trinkt schließlich. Das war eine der Anregungen. Eine weitere gab mir einer meiner Stammgäste, der sich jedes Mal zuerst tief über den Teller beugte, bevor er zu essen begann.

Ein Gänseleber-Parfum herzustellen, klingt schwierig.
Ist es. Überhaupt die Herstellung guter Parfums, die das gewünschte Aroma exakt wiedergeben. Anderthalb Jahre habe ich experimentiert bis das Verfahren entwickelt war.

Kaufen kann man die Parfums aber nicht.
Nein. Gibt es nur exklusiv für die Nase, wenn Sie mein Restaurant besuchen. Obgleich viele Damen natürlich schon nach dem Schokoladen-Parfüm gefragt haben.

Ihr Kochbuch ist nicht in Vor-, Haupt- und Nachspeisen eingeteilt, sondern in Menüs.
Ja, es sind Menüs aus meinem Restaurant und da ist alles dabei, von vegetarisch bis saisonal.

Alles ist richtig, da wäre beispielsweise der ganze Kalbskopf…
Auch so etwas interessiert passionierte Hobbyköche. Es muss ja nicht immer nur Filet sein.

Mal ehrlich: ein Buch mehr zum Anschauen als zum Kochen?
Keineswegs. Wir bieten oft Variationen, beispielsweise 5erlei von der Gänseleber. Da kann sich jeder seine Varianten aussuchen. Und die Zutaten sind in guten Feinkostabteilungen problemlos zu bekommen. Also durchaus fürs Kochvergnügen geeignet.

Vielen Dank für das Gespräch.

Schloss Prielau, Hofmannsthalstraße 10, A-5700 Maishofen, Tel. +43 6542 72911. www.schloss-prielau.at