Vegan – die pure Kochlust. Erfrischendes Kochbuch eines jungen Schweizers

Philip Hochuli ist der Shootingstar der veganen Kochszene in der Schweiz. Jetzt ist sein zweites veganes Kochbuch fertig. Wichtig für den jungen Koch:  junge, vegane Küche mit Rezepten, die sich mit Zutaten aus dem Supermarkt einfach und schnell kochen lassen.Vegan – die pure Kochlust. 

Die Leidenschaft fürs Kochen war Grundvoraussetzung, aber nicht alleine der Grund, um sich mit veganer Küche zu beschäftigen. “Die vegane Küche bringt etwas Einzigartiges mit sich, verbindet zentrale Aspekte wie Umweltschutz, gesundheitliche Vorteile und Tierschutz ohne dass man dabei kulinarisch auf etwas verzichten müsste. Das fasziniert und begeistert mich und ist für mich eine große Motivation die vegane Küche bekannter und beliebter zu machen”, sagt Philip Hochuli.

Welche Gerichte erwarten uns in seinem Buch? Wir haben schon mal reingeschaut: Pfannkuchen-Festival, Birnenrisotto, gebratener Fenchel auf sommerlichem Tomatensugo, lauwarme Kichererbsenpfanne mit Gurken-Raita (Raita kommt ursprünglich aus Indien und wird dort zur Milderung der Schärfe zu Currys serviert), Sweet and Smoky Mustard-Bolognese, Rote-Bete-Schnitzel in Kokospanade oder auch Kichererbsenrösti mit Zucchini.

Für Foodhunter hat Philip eine kleine Kostprobe vorbereitet: Gemüseburger / Für 2 Portionen

Zuaten

  • Neutrales Pflanzenöl
  • 150 g Zwiebeln, fein gehackt
  • 150 g tiefgekühlte grüne Erbsen
  • 150 g Karotten, geraspelt
  • 45 g Haferflocken
  • 30 g Mehl
  • 1,5 EL Maisstärke
  • 1,5 TL Gemüsebouillon-Pulver
  • 1 Prise Salz

Vegan, die pure Kochlust, Gemüseburger

Zubereitung

  • Etwas Öl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten.
  • Erbsen und Karotten zugeben und 3 Minuten ohne Deckel dünsten.
  • Kurz abkühlen lassen und noch möglichst warm mit Haferflocken, Mehl, Maisstärke, Gemüsebouillon-Pulver und 1 EL Öl kräftig kneten. Mit Salz abschmecken.
  • Mit den Händen eher kleine Burger formen und in heißem Öl auf mittlerer Stufe 2–4 Minuten von jeder Seite braten.
  • Dazu passt ein frischer grüner Salat.

Lust auf mehr? Die pure Kochlust gibt es für 19,90 Euro, erschienen im at-Verlag.  www.at-verlag.ch

Vegan_die_pure_Kochlust

Brunnenkresse. Herbes Grün mit süßem Abgang

Schwelgbrett, Klingen, Eigenblut als Dünger, Samen im Tresor. Ralf Fischer ist Brunnenkresse-Züchter und Foodhunter-Autor Oliver Zelt hat ihn besucht. Jetzt wissen wir mehr über das Grün des Winters, das im Frühling am besten schmeckt.  

Autor Oliver Zelt

Ralf Fischer liegt über der Brunnenkresse. Von einem schmalen Brett aus, schneidet er mit einer Sichel die reifen Pflanzen schwungvoll ab. Ralf Fischer genießt den Duft des frisch geernteten Krautes. Es riecht nach Frühling, nach Schärfe und gleichzeitig nach Süße.

11 Grad und sauber muss das Wasser sein. Dann gedeiht die Brunnenkresse am besten

Im Winter hat der Erfurter immer wieder zu einem Schwelgbrett gegriffen, einer flachen Matte an einem langen Stab, um die zarten Pflanzen unter Wasser zu halten. Bei Frost würden die feinen Blätter an der Luft bald erfrieren. Echte Brunnenkresse hat runde, hohle, fünfzehn bis 20 cm lange Stängel mit kleinen dunkelgrünen, saftigen Blättern.

Elf Grad warm ist das Quellwasser in Fischers kleinen Bächen und voller wichtiger Mineralstoffe. Sowohl in heißen Sommern wie in strengen Wintern. Beste Wohlfühltemperatur für die Kresse. Echte Brunnenkresse gedeiht nur in fließendem, sauberem Wasser. Deshalb ist ihre Kultur oft so schwierig.

Ralf Fischer hat eine eigene ständig sprudelnde Quelle in deren langsam strömenden, klaren Wasser die Pflanze prächtig gedeiht und zu großen, grünen Polstern heranwächst.

Das nasse Feld des Thüringers liegt auf historischem Grund. Anfang des 18. Jahrhundert begründete der Erfurter Gartenbauexperte Christian Reichardt die Tradition des Brunnenkresseanbaus. Er legte ein System von parallel laufenden Wasserkanälen, auch Klingen genannt, an. Keine Hundert Jahre später schnippelten die Vorfahren von Ralf Fischer das erste Kraut nahe der Silberhüttenquelle ab. “Zu meiner Geburt 1952“, erinnert ich Fischer, hat mein Vater die Klinge so angelegt, wie sie heute noch ist”.Beachtliche 500 Quadratmeter, so groß wie zwei Tennisplätze.

In Fischers Kressereich passt alles.

Das reine Wasser fließt mit geringer Strömung über flachem Grund. Der einzige Dünger der Biokresse ist Eigenblut. Wenn die Pflanze ab Mai „bis zu einem dreiviertel Meter hochschießt“, Blüten ansetzt, und „der Wohlgeschmack ist“ kompostiert Fischer Blätter, Blüten und Strünke bis zu vier Jahre lang. Und setzt anschließend die beste Erde seinen besten Pflanzen als Wachstumsschub ein.

Obwohl Brunnenkresse mehrjährig ist, verjüngt Fischer ständig seine Badewanne. Mit der selbstgewonnener Saat. „Die wertvollen Samen dafür hüte ich bei mir im Tresor“. sagt der 60-Jährige.

Brunnenkresse – Haupterntezeit ist März und April

Das weiche Winterkraut ist ein Gericht für Gesundheitsapostel und Gourmets. Kaum ein wichtiges Vitamin, das der grüne Busch nicht liefern kann. Die Brunnenkresse reinigt nach dem langen Winter das Blut und entschlackt als fitte Frühjahrskur den Körper. Die Erfurter Brunnenkresse ist „etwas dickfleischiger als die wild wachsende“, sagt Ralf Fischer und hat einen „lieblichen Abgang“

Normalerweise mäht der Thüringer in den Monaten mit „r“, von September bis April sein grünes Gemüse ab. Die Hauptsaison ist im März und im April. Selbst in den besten Jahren pflückt er nur drei Kilo pro Quadratmeter ab. Auch das macht die Erfurter  Brunnenkresse so besonders.

Nils Henkel und sein Brunnenkresse-Quartett

Nils Henkel freut sich auf die Frühlingsfrische. Brunnenkresse ist für den 2-Sternekoch nicht nur „geil grün“, sondern auch ein „geiles Gemüse“. Henkel hat es im eigenen Garten schon mal mit Brunnenkesse versucht. Es blieb beim Experiment. „Wir haben zwar einen Bach, aber es fehlt die Zeit“. Selten käme jemand „durch die Tür und sagt ich habe hier ein tolles Produkt“. Ralf Fischer sei einer der wenigen Bauern, die daran Spaß haben, Tradition aufrecht zu erhalten. Es gibt leider immer wieder von „diesen Idealisten und Freaks“, sagt Henkel. Während wilde Kresse leicht nach Meerrettich schmecke, sei Fischers „Radieschenlauch ähnlich“.

Im Schlosshotel Lerbach südöstlich von Leverkusen serviert Henkel ein Brunnenkresse-Quartett. Das Kraut liegt puristisch, pur und püriert auf dem Teller. Auf einem Spiegel von Brunnenkressepüree thront ein mild geräuchertes Stück Saibling umgeben von einer mundenden Holunderkapernvinaigrette. TIPP: Die frischen Blätter und kurz blanchierten Stängel der Brunnenkresse, die ähnlich wie Bohnen schmecken, geben der Kreation ihr knackiges Aroma.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Willkommen in Indien! Neues indisches Kochbuch

Kumars Großmutter brauchte nur am Curry zu schnuppern, um zu entscheiden, ob es richtig gewürzt war. Diese Gabe hat er geerbt und teilt mit uns ihren umfangreichen Rezeptschatz, den er mit seinen eigenen modernen Rezepten erweitert.  »Vannakam« ist Tamilisch und bedeutet »Willkommen«.

In dem neuen Kochbuch “die indische Küche”  heißt Koch Kumar Mahadevan in seiner Familien-Küche willkommen. Das opulent gestaltete Kochbuch entführt in eine farbenfrohe exotische Welt voller Geschmacksvielfalt. Fünf Kapitel orientieren sich an Geschmacksrichtungen von salzig über bitter und sauer bis hin zu würzig und süß und zeigen, dass die indische Küche aus weit mehr besteht als aus Reis, Curry und Papadam.

Kumars Großmutter brauchte nur am Curry zu schnuppern, um zu entscheiden, ob es richtig gewürzt war. Diese Gabe hat er geerbt und teilt mit uns ihren umfangreichen Rezeptschatz, den er mit seinen eigenen modernen Rezepten erweitert. Er vermischt traditionelle Rezepte mit modernen Kreationen und wir genießen Hähnchen mit Koriander und Minze, Lotuscurry oder Bengalische Grießkrapfen.

Die indische Küche, Originalrezepte aus dem Land der Gewürze, 29,99 Euro.
Christian Verlag, 256 Seiten, ca. 220 Abbildungen, Format 23,5 x 27,0 cm, Hardcover
ISBN-13: 978-3-86244-379-6

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reinstoff in Berlin. Stoff genug für 2 Sterne

Dass er unter anderem bei Juan Amador seine Lehrjahre am Herd verbrachte, ist unverkennbar. Dennoch hat Küchenchef Daniel Achilles, vom Gault&Millau zum „Koch des Jahres 2014“ gewählt, dem Berliner 2-Sterne-Restaurant reinstoff eine eigene Handschrift verliehen. Ganz Künstler setzt er auf zwei Menüs am Abend und wünscht sich, dass die Gäste eines Tisches zum ein und demselben Menü greifen, was nicht bei allen Genießern auf Gegenliebe stößt.

 Tipp von Sissi Wolf

Schon seit der Eröffnung des reinstoffs vor rund fünf Jahren bietet Daniel Achilles zwei Menüs an: „ganznah“ und „weiterdraußen“.  Ersteres setzt vorwiegend auf Produkte aus Deutschland und saisonale Produkte aus der unmittelbaren Umgebung. Also kommt der Flussbarsch aus der Müritz in Kerbelbutter mit Wasserspinat auf die Teller oder zeigt eine Gewürz-Zwiebel, dass sie süß-sauer, karamellisiert und gebacken, mit Molke vom Eifler Vulkanhof  ganz schön viel hermacht.

Ganz anderes „weiterdraußen“. Bei der Kreation dieses intuitiven Menüs lässt der Spitzenkoch persönliche Erlebnisse und Geschichten einfließen und Gerichte entstehen wie Teriyaki vom Hirschkalb-Rücken mit Lotus, Ingwer und braunem Zucker.

Zu beiden Menüs kommt ‚die Leichtigkeit’ der Zubereitung. Durch Verwendung von Brühen anstatt schwerer Saucen wird mit wenig Fett gekocht, der Einsatz von kohlehydratreichen Produkten ist minimal und die raffinierten Aromen werden durch die Kombination von Kräutern und Gemüse erreicht. Dies ergibt eine leichte, aber geschmacklich gehaltvolle Kost.

Nordsee-Auster, Kartoffelmus und schwarzer Rettich 2

Nordsee-Auster, Kartoffelmus und schwarzer Rettich

Grönlandgarnele, Beeren und Meerrettich_

Grönlandgarnele, Beeren und Meerrettich

Tolle Location – Edison Höfe, Berlin

Passend zur ungewöhnlichen Küche: die Adresse, denn das reinstoff liegt in den historischen Edison Höfen. Wundervolle Industriearchitektur mit Backsteinwänden, vier Meter hohen Kappendecken, Eisensäulen, Metallrohren und meterhohen Glasfenstern. Blickfang des Restaurants ist der Kugelhimmel, der aus 240 silbernen Glaskugeln in unterschiedlichen Größen besteht.

reinstoff, Schlegelstraße 26c, 10115 Berlin, Di-Sa ab 19 Uhr. www.reinstoff.eu  

Restaurant reinstoff

Blickfang: Kugelhimmel mit 240 glitzernden Glaskugeln

Paganini. Kulinarisches Fegefeuer in der Fuggerstadt Augsburg

Ein riesiges Wandgemälde von Tony Nardella mit dem Teufelsgeiger Niccolo Paganini empfängt den Gourmet in Alexandras Käseladen. Heiße Musik und kalte Speisen, Himmel und Hölle nah beieinander. „Musik fürs Herz und ein Glas Wein für die Liebe“, verkündet ein Engel über dem Wendeltreppenabgang in die Unterwelt, wo es heiß hergeht, im begehbaren eiskalten Kühlraum. Foodhunter-Autor Rudolf hat sich in die Augsburger “Unterwelt” begeben.

Autor Rudolf Danner, Fotos Foodhunter

Wurst- und Schinkenspezialitäten lagern und die namensgebenden berühmten Pa-ga-ninis belegt werden. Oben im Gourmethimmels spielt nicht der legendäre dämonische Musikvirtuose die erste Geige sondern hier macht der Käse die Musik. Etwa 200 verschiedene Sorten präsentieren sich in der Kühltheke, während schmackhafte krustige Brote und knusprige Brötchen das Schaufenster zieren.

Paganini Augsburg, Foto Foodhunter

Neben den Klassikern Brie de Meaux und Vacherin findet man auch echte Käseraritäten, wie z.B. einen 40 Kilo schweren kompletten Laib Beaufort,24 Monate in Savoyen gereift mit poröser Milbenstruktur und der signifikanten Randeinbuchtung, einen Vogelbeerkäse aus dem Trentin , einen Südalpengorgonzola unter einer aromatischen Kräuterkruste , einen original englischen Farmhhouse Cheddar und die getrüffelte Belper Knolle.

Höllisch scharfe Chorizzo, himmlisch mildnussiger Daniele Prosciutto, würziger luftgetrockneter Gamsschinken, grobe Salsiccia, die toskanische Porchetta, das gefüllte Spanferkel und verschiedene Antipasti Variationen verführen sogar den Käseliebhaber. Auch für begleitende Weine mit ausgesuchten Nektartröpfchen zu den Delikatessen ist gesorgt. Gott sei Dank für die paradiesischen Zustände, aber so mancher Kunde hat nun die teuflische Qual der Wahl im Fegefeuer der Kaufentscheidung, doch der rettende Engel Alexandra ist nah.

Paganini Augsburg, Foto Foodhunter

Gegenüber befand sich das Geburtshaus von Jakob Fugger, dem Reichen-wahrlich auch kein Kostverächter- und der findige Kunde entdeckt an der Fassade hoch oben über dem Eingang zum PA-ga-NINI die drei Stuckbüsten ehemaliger Stadthonorationen, die gerade im Sommer, wenn draußen einige Tische zum Verweilen einladen, das kulinarische Geschehen in der Philippine Welser Straße-benannt nach der Kochbuchautorin und Gourmet Ikone der Renaissance-beobachten und Paganinis teuflischer virtuellen Gaumensymphonie lauschen, die Himmel und Hölle im Feinkostparadies PA-ga -NINI in Einklang bringt. Musik, Esskultur und Historie in Harmonie.

Paganini, Rathausplatz 1 (Eingang Philippine-Welserstraße), Augsburg. Mo-Fr von 9-19 Uhr/Sa bis 18 Uhr.  

Paganini Augsburg, Foto Foodhunter

 

Paganini Augsburg, Foto Foodhunter

Foodhuntertipps: weitere kulinarische Adressen, nur wenigen Minuten entfernt.

  • Abendessen im verglasten Wintergarten der Lustküche, Mittlerer Lech 23 an einem der 70 Kanäle 5 Minuten entfernt.
  • Mittagessen in der Nudelmanufaktur bei Stormanns am Perlachberg. 4 Minuten entfernt
  • Agnes Bernauer Torte im Cafe Eber. 1 Minute mit unverstelltem Blick auf das Rathaus von Elias Holl und den Perlachturm
  • Bienenstich am Perlachberg im Cafe Euringer. 3 Minuten neben der Stadtmetzg
  • Cafe Dichtl –Maximilianstraße 18, eine der europäischen Prachtstraßen. 5 Minuten entfernt
  • Weinprobe mit Sternesommelier im WEIN & KÄSE, Annastraße 1
  • Stadtmarkt  alles was wächst und gedeiht und Fischhändler Schindler! Lebende Süßwasserfische (Waller, Zander, Hecht, Aal…) in großen Becken, 4 Minuten entfernt

 

Lebkuchenbier. Das Kultbier gibt es nur zur Winterzeit

Auf dem Lebkuchenmarkt in Nürnberg zieht es zu einer Hütte, die neben “Schnapswürstel” auch “Lebkuchenbier” anbietet. Klar, dass wir das probieren müssen.  

Autor Sabine Ruhland

Kulmbacher ist Bierhochburg und Nürnberg Lebkuchenhochburg. Beides in Verbindung ergibt Lebkuchenbier. Dieses Exportbier ist von kräftiger, goldgelber Farbe, hat eine Stammwürze von 12,5 Prozent und einen Alkoholgehalt von 5,4 Prozent. Seinen besonderen Geschmack verdankt das Lebkuchenbier nicht der Beimischung von Lebkuchengewürz, sondern dem Zufügen von Rauchmalz. Diese Zutat wie auch die feinherbe Hopfung lässt seinen rauchig-malzigen Charakter  zum Vorschein kommen.

Gebraut wird das Lebkuchenbier im Brauereimuseum in Kulmbach ab Anfang Oktober – streng nach dem Reinheitsgebot. “Ein gutes Bier”, meint der Foodhunter. “Nicht schlecht, wie Weißbier mit leichtem Zimtgeschmack”, sagt die Foodhunterin, erntet ein Kopfschütteln, sie versteht ja nicht so viel von Bier. Denn in der Tat ist das saisonale Lebkuchenbier sehr geschätzt und wird von Hamburg bis München nachgefragt.

Im Bayerischen Brauereimuseum gibt es sogar einen Lebkuchenbieranstich. Mehr über Bier? Bierseminare, Besuch des Brauereimuseums:

www.kulmbacher-moenchshof.de/brauereimuseum/bierseminar.html

Lebkuchenbier, Lebkuchenmarkt Nürnberg, Foto Foodhunter

Fastenwandern auf Sylt

Unter Fremden geht das Abnehmen meist leichter, als zu Hause konsequent zu bleiben. Das Fastenwandern findet daher immer mehr Anhänger. – Vor allem, wenn es in exponierter Umgebung stattfindet. Fastenwandern auf sylt – so viel Luxus darf schon sein! 

Tipp von Sissi Wolf

Sylt – man liebt es oder hasst es, dazwischen gibt es nichts. Wer sich einmal in diese Insel verliebt hat, der liebt nicht nur Sterneküche, Prominenz und Champagner, sondern vor allem die raue Natur, wenn sich Land und See diesen täglichen, ekstatischen Tanz liefern und jeden Spaziergang einmalig machen.

Jetzt bietet die Insel zum Naturschauspiel ein mehrwöchiges Fasten nach der Methode von Otto Buchinger: morgens bekommt der Kreislauf Gymnastik statt Kaffee serviert, frisch gepresster Obstsaft ersetzt das Marmeladenbrötchen, und schon findet sich das Fastenkind auf dem Rad oder mit Nordic-Walking-Stöcken am Strand wieder. Auf den drei- bis vierstündigen Wanderungen, fern der ausgetretenen Pfade, sind Begegnungen mit Schafen oder Kühen weitaus wahrscheinlicher als mit anderen Gästen oder Syltern.

Nach der frisch zubereiteten Gemüsebrühe, ohne Einlage wohlgemerkt, wird am Abend als Dessert noch ein wechselndes Programm mit Vorträgen, Yoga oder Tanz serviert. Genuss ist eben nicht nur eine Gaumenfrage. Noch nie waren Verluste und Entbehrungen im Urlaub so befreiend. – Uns so sexy wie auf Sylt.

Fastenwandern auf Sylt wird angeboten von:

Frank und Minu Ahlers
Fichtenweg 6
Sylt Ot. Westerland
Tel.: +49 4651 927456
www.fasten-sylt.de

Fastenhaus Familie Werner
Kolbergerstraße 3
Sylt Ot. Westerland
Tel.: +49 4651 886477
www.fastenwandern-sylt.de

Bereits 1815 auf dem Wiener Kongress zum „König aller Käse“ gekürt: der Brie de Meaux

Eine reife Leistung der Natur und der Hände der Fromagerie Donge‘:  der Brie de Meaux. Ein französischer Weichkäse, gekennzeichnet mit dem Ursprungsschutz, ausgezeichnet im Geschmack und mit der Goldmedaille des französischen Landwirtschaftsministerium. Mehrfach. So ein Käse? Und was für einer. Der Brie aus Meaux ist weltbekannt und wurde bereits  1815 auf dem Wiener Kongress zum „König aller Käse“ gekürt. Foodhunter-Autorin Carola Kühnl war an seinem Entstehungsort: bei der Käserei Donge’ in Cousances-les-Trivonville in der Region Lorrain. 

Autor Carola Kühnl

Die Textur des Brie de Meaux ist cremig, er schmeckt leicht nach Nuss und Waldboden. Pur auf die Zunge legen und langsam zerschmelzen lassen, so entfaltet sich sein starker Charakter. Auf frischem Baguette zeigt er sich ebenfalls von seiner geschmeidigen Seite. Das Besondere am Brie ist seine opulente Tortenform, die über Jahrhunderte hinweg beibehalten wurde.

Wer an der Käserei Donge‘ vorbeifährt, einem unscheinbaren Betriebsgelände in Cousances-les-Trivonville, ahnt allerdings nicht, welch‘ traditionelles Werk hier Hände seit Jahrzehnten verrichten, genau genommen seit 1930. Die Käserei produziert mit 300.000 Laiben pro Jahr mittlerweile fast ein Fünftel des Herkunft geschützten Brie de Meaux (AOP) und etliche tausend Exemplare seines kleinen „Bruders“, den Coulommier.

Die Milch liefern Bauern aus der Umgebung, maximal 20 km entfernt. Nicht weiter. Die hohe Kunst der Herstellung von Brie de Meaux liegt im gleichmäßigen Schöpfen des Bruchs in perforierten Formen und im optimalen Abtropfen der Molke. Ein Brie, 16 Schichten. Nach dem Formen werden die Laibe auf Strohmatten gelagert und regelmäßig gewendet. Nach ca. einer Woche werden sie mit einer Schimmelkultur besprüht und unter weiterem Wenden und ständigen Temperaturkontrollen ca. 6 bis 8 Wochen gelagert, bis sie komplett durchgereift sind. Jede einzelne Brietorte wird noch handverpackt. Von den strengen Kriterien weichen die beiden Chefs dritter Generation, Luc und Jean-Michel Donge‘, keinen Milliliter ab. Und mit Tochter Capucine Donge‘ reift bereits die vierte Generation heran.

Brie de meaux, Foto Foodhunter

Mit handwerklichen Produkten wie mit dieser Weißschimmeltorte ist man verbunden mit dem Land, dem Ackerboden, der Tradition, den Tieren, den Herstellern und deren Leidenschaft. Vorausgesetzt, man isst sie, bewusst. Und ist sich auch bewusst, wo es sie gibt.

Von Frankreich direkt auf den Viktualienmarkt

Vor über 40 Jahren war die Familie Hofmann, Gründer des Tölzer Kasladens, eine der ersten, die französischen Rohmilchkäse nach Deutschland holte. – Wie gut weitere 150 Käserohlinge aus 10 europäischen Ländern, die in den Tölzer Kellern bis zur Vollendung heranreifen. Ein starker Magnet: der Brie aus dem Hause Donge‘. Die Geschwister Susanne und Wolfgang Hofmann, die das Geschäft ihrer Eltern mit Engagement weiterführen, sind vor Jahrzehnten auf die Fromagerie aufmerksam geworden. Als Jurymitgliedschaft des „Concours General de Paris“ des französischen Landwirtschaftsministerium zur Qualitätsbestimmung der Käse, diesem Ausschuss sie bis zum heutigen Tage angehören. Eines Abends hat Madame Donge‘ sen. für die Tölzer Affineure ordentlich aufgekocht und seitdem sprechen sie gemeinsam die Sprache der Käse, auf französisch. Brie de Meaux liegt internationalen Käsegourmets auf der Zunge und auch in ihren Theken. Machen Sie sich auf die Suche nach ihm.

www.toelzer-kasladen.de

Brie de meaux, Foto Foodhunter

Der Knollige Sauerklee oder Sauerkleeknolle

Sie haben eine totale Mädchenfarbe: Pink! Die Sauerkleeknollen, etwa 4 x 3 cm groß, schmecken säuerlich, frisch, aber im Vergleich zu unserer erst kürzlich entdeckten und inzwischen heißgeliebten Kerbelknollen, faszinieren sie uns geschmacklich nicht allzu sehr.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Wie die Cubio oder auch Zimtkartoffel kommt auch der knollige Sauerklee eigentlich aus Südamerika. Die Haut dieser Knolle hat meist eine Gelbliche bis Rotbraune Färbung, das Fleisch dieser Knolle ist von mehliger Konsistenz. In Neuseeland wird sie seit 1860 angepflanzt und als Yam bezeichnet. In Europa wurde die Sauerkleeknolle im 19. Jahrhundert eingeführt, hat sich aber nicht etablieren können. Heutzutage wird der Knollige Sauerklee nur von Liebhabern gärtnerisch genutzt. Der Anbau erfolgt wie bei Kartoffeln: Die Knollen werden etwa März bis April gesetzt, die Ernte erfolgt nach dem ersten Frost.

Wie bereitet man sie zu? Am Stand von Hornung erfahren wir es. “Der Knollige Sauerklee wird geschabt, gedünstet, gebraten und in Soße gebunden angeboten.”

Entdeckt auf dem Stadtmarkt Augsburg, Gemüse Hornung, Mo-Fr 7-18 Uhr, Sa 7-14 Uhr. Tel. 0821/401205. www.stadtmarktaugsburg.de

Cubio – Zimtkartoffel

Hoppla. Da muss man über Augsburgs Stadtmarkt flanieren, damit man diese schrille Dame zu Gesicht bekommt. Cubio, die Zimtkartoffel. Ihre Heimat ist allerdings nicht Augsburg, sondern Südamerika, wo die Cubio auch Apina-mama, Mashua oder auch Anua genannt wird und in den Anden als Hauptnahrungsmittel dient. Schließlich ist in 4000 Metern Höhe ist kein Kartoffelanbau mehr möglich. Die Cubio allerdings ist frostresistent.

Autor Sabine Ruhland, Foto Foodhunter

Knorpelig, ca. 8 cm lang und etwas an Halloween-Kartoffeln erinnernd, räkelt sie sich unbeachtet in ihrem Körbchen. Unsere Aufmerksamkeit hat sie sofort, denn gesehen haben wir die Cubio noch nie. Keine Spur von EU-genormter Optik, vielleicht findet man sie deshalb so selten. Zimtkartoffel nennt sie die Standlbesitzerin, doch mit Kartoffel hätte sie trotzdem rein gar nichts zu tun. Die Cubio wächst unter der Erde, erfahren wir, ist aber die Frucht der knolligen Kapuzinerkresse und gehört somit zur Familie der Kapuzinerkresse-Gewächse mit dem botanischen Namen Tropaeolum tuberosum.

Wir schnuppern. Im rohen Zustand verströmt sie einen zarten Zimtduft, deshalb der Name. Aber einmal auf der Zunge, roh als dünnes Scheibchen, vermittelt sie kräftige, scharfe Aromen, die an Senf und Meerrettich erinnern.

Was macht man nun mit der Zimtkartoffel?
Von Bolivien über Peru bis Chile wird die Cubio hauptsächlich als Brei oder in gebackener Form gegessen, dabei lässt sie sich weitaus vielseitiger einsetzen:

  •  Dünn gehobelt, verleiht die Cubio beispielsweise Salaten oder kalten Fleischgerichten eine interessante Würze.
  •  Nach dem Kochen verliert die Zimtkartoffel  ihre Schärfe und nimmt einen nussig-süßlichen Geschmack an. Das heißt, man kann sie wie Kartoffeln kochen und dann pellen, aber auch in der Folie im Ofen garen.
  •  Als Püree harmoniert die Cubio bestens mit Wildgerichten oder mit gebratener Gänseleber.
  • Als Chutney ist sie ideal für Terrinen und Pasteten.
  • Der Tipp der Standlfrau: “Machen Sie aus den Zimtkartoffeln eine leichte Samtsuppe und hobeln Sie viel frische Trüffeln darüber.”

Entdeckt auf dem Stadtmarkt Augsburg, Gemüse Hornung, Mo-Fr 7-18 Uhr, Sa 7-14 Uhr. Tel. 0821/401205. www.stadtmarktaugsburg.de

Ebenfalls entdeckt bei Hirnung: der knollige Sauerklee.

Sauerkleeknolle, Fotos Foodhunter

 

 

 

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