Kategorie-Archiv: Köstliche Adressen

Stefan Wiesner. Der Hexer aus der Schweiz.

„Cuisine de terre“, zumindest ist sie das für uns, denn der Schweizer Stefan Wiesner kocht mit Kohle, Mooreiche, Holz, Steinen, Leder, Rost, Torf, Baumharz, Mondmilch, Kuhhorn oder Amber. Beim Treffen der Kochelite in Spanien nannte Gault Millau seine Küche ECO-Küche, die Küche der Zukunft. Dabei geht er „back to the roots“, an die Wurzeln alles Essbaren. Ein Ausflug zum Hexer ist ein Erlebnis, denn es ist mit keinem anderen Restaurant vergleichbar. 1 Michelin-Stern, 17 Gault Millau Punkte.

Autor Sabine Ruhland

 

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Das Restaurant Rössli liegt im Entlebuch, jenem Tal der Schweiz, das von der UNESCO zum Biosphärenreservat erhoben wurde. Heimat von Stefan Wiesner, der sich von der Natur inspirieren lässt. Die Basis seiner Küche sind “Modifikatoren”, Bausteine, die verschiedenen Komponenten zu Eigen sind und kombiniert für ein neues Geschmackserlebnis sorgen. So passt Bier zu Cassis, Radieschen zu Senf, Kiwi zu Rum. „Wenn ich weiß, dass sich Auster und Kokosnuss vertragen, dann werd’ ich doch mutig in der Küche, oder?“ sagt Stefan Wiesner.

Hexer, Foto Foodhunter

Wie kommt er eigentlich auf diese verrückte Idee? „Ich wollte Parfums nachkochen“, sagt  er verschmitzt. „Parfumeure sind uns Köchen meilenweit voraus, sie könnten auf rein natürlicher Basis Trüffelduft nachbauen und bräuchten dazu nicht einmal eine Trüffel.“ So hat er angefangen sich intensiv damit zu beschäftigen. Amber, Veilchen, Holz. Lavendel,  Gras, Bergamotte. Kampfer, Harz, Pfirsich. Balsam, Schokolade, Vanille. Wer sich näher mit der Zusammenstellung von Parfums beschäftigt, versteht, warum Stefan Wiesner diese Kompositionen derart faszinieren.

25 verschiedene Baumarten „verkocht“ er inzwischen. Blätter, Rinde, Saft. Aus allem ist etwas zu machen.  Selbst vor der giftigen Eibe schreckte er nicht zurück. Das Destillat, das er daraus gebrannt hat, verführerisch mild, schon ein Tropfen betört, dürfte andere Brennereien hellhörig und neidisch machen. Oder Eissorten wie Zirbelholz oder Rost. Kaum ein Eismacher, der da nicht ins Grübeln kommt.

Hexer, Foto Foodhunter

Im zweiten Stock des Gasthauses hat er sein Labor. Besser gesagt eine vollgestopfte Kammer, in der auch altes Spielzeug der Kinder Platz gefunden hat. Fläschchen, Schalen, Kisten stapeln sich. In kleinen Behältern auf der Kommode ruhen Torf, Weinsteinsäure, Kohlestücke, Teufelsschreck, vegetativ gefärbtes Leder – „lassen wir mitkochen, gibt einen feinen Geschmack. Ischt wie ein Gewürz – Elemi, Baumharz, eine 3000 Jahre alte Mooreiche, Zistrosenharz und sogar Mondmilch.

Alle springen jetzt auf den Trend Natur und glauben, wenn sie Gerichte auf Holz oder Stein servieren, würde das Sinn machen. Tut es aber nur, wenn Holz oder Stein auch Inhalt des Gerichts sind.

Sein gebratenes Zanderfilet wird auf Birkenholz serviert, dazu gibt es Birkensaftschaum, Birkenteesauce und Birkenknospen eingelegt in Traubenkernöl. Als Farbtupfer Erdbeerschaum. Herrliche Ergänzung auf den ersten Gang, die Suppe – Ochsenschwanzragout mit Sojasauce und Yuzugranulat, dazu Forellenfilet und frische Bachkresse – die „trocken“ im Glas serviert und mit heißem Schmelzwasser, gefiltert über Bergkristalle, aufgefüllt wurde. Dazu ein Humage Banche 2009 aus dem Wallis. Der vierte Gang ist ein „Ei im Glas“, eingelegt in geröstetem Roggen-Weizenmehl. Dazu Ei-Roggenbrot-Glace, Roggen- und Weizensprossen, Bärlauchsauce und Parma-Veilchensauce. Hauptgang Kalbfleisch. Das mögen wir butterzart, aber es geht noch feiner. Stefan Wiesner hat es in Joghurt und Ameisensäure zusammen mit Kardamom und Knoblauch mariniert.  Die Weine zu allen Speisen offeriert die charmante Hamburgerin Patricia. Locker macht sie es, ohne die fachliche Kompetenz vermissen zu lassen, stellt sich rasch auf ihr Gegenüber ein und wählt ihre Worte entsprechend. Wer keine korrespondieren Weine will, bekommt die Weinkartei. Ist, was es ist und bereitet einfach nur Vergnügen. – Wie es schon der ganze Abend tat.

Hexer Schweiz, Foto Foodhunter

Stefan Wiesner kocht im Rössli in Escholzmatt, rund 40 km hinter Luzern. Das 6-Gang-Gourmet-Menü gibt es Mi-Sa ab 18 Uhr, So ab 12 Uhr. Reservierung erforderlich. www.hexer.ch

Wiesner, Foto Foodhunter

Hexer, Foto Foodhunter

 

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„Ein Sternekoch muss eigene Gerichte kreieren.“ Heinz Winkler

Heinz Winkler war nur einmal im Fernsehen. Bei Kerner. Danach seien ganz andere Gäste gekommen. „Die wollten einen Showstar treffen, der kulinarische Genuss stand nicht im Vordergrund.“ Seither interessiert ihn den Kochrummel auf allen Kanälen nicht mehr. „Heute werden schon mehrteilige Serien über Köche gedreht, nur weil die eine Forelle von zwei Seiten anbraten können“, witzelt er, der seiner Zeit immer voraus war.

Autor Sabine Ruhland, Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

„Wissen Sie, Modeerscheinungen haben wir viele erlebt in der Küche. Der Haute Cuisine folgte die Nouvelle Cuisine, Vollwert, Molekular, Cross Over. Grundsätzlich gilt: die Klassik wird nie untergehen. Das ist wie in der Musik. Wichtig ist für einen Sternekoch, dass er seinen eigenen Stil findet und nicht irgendwelchen Trends nachläuft. Dass er, um seinem Namen alle Ehre zu machen, eigenständige Gerichte kreiert.“

Schon 1988, kurze Zeit nachdem Bocuse das Ende der Nouvelle Cuisine beschworen hatte und alle hektisch zu den Wurzeln schwerer Regionalküche zurückkehrten, war für Heinz Winkler klar: zurück geht es nie! Er erfand die Cuisine Vital. Frische Kräuter, essbare Blüten, keine schweren Saucen. „Ich habe damals sogar das Käsebrett abgeschafft“, erinnert er sich. „Und statt dessen Radicchio mit ein wenig Ziegenkäse angeboten.“ Seine früheren Kochbücher verraten nur anhand der Aufmachung ihr Alter. Inhaltlich sind sie hochaktuell. „Essen ist Energieaufnahme. Da soll der Gast vom Tisch aufstehen und sich gut fühlen und nicht behäbig ins Bett fallen.“

Heinz Winkler, Foto Foodhunter

Die Steinpilzconsommé mit kleinen Flocken von schwarzer Trüffel als Amuse Bouche ist kräftig und hocharomatisch, macht die Geschmacksknospen bereit für den ersten Gang: die roh marinierten Jakobsmuscheln auf Sauerrahm, garniert mit einer halben Kartoffel und einem Klecks Kaviar. Sinnesfroher Luxus auf dem Teller. Die hausgemachten Ravioli mit Hummer präsentieren sich hauchzart, der eigentliche Star des Tellers darf seinen charakteristischen Geschmack zur Geltung bringen ohne im Nudelteig zu ersticken. Nach den  Gängen immer noch Vorfreude auf den nächsten.

In der Küche säckeweise Bioware. Nudeln, Einkorn, Braunhirse, Nackthafer, getrocknete Brennnesselsamen. „Esse ich selber gerne“, sagt er. Erinnert ihn an seine Kindheit in Südtirol, 11 Geschwister. Da kam Brennnessel in die Maultaschen. „Hat gut geschmeckt. Fleisch gab es höchstens zweimal im Jahr.“

Residenz, Foto Foodhunter

Das sorgfältige Umgehen mit Ressourcen, das Zurückgreifen auf Regionales, das Talent „aus wenig viel zu zaubern“, sicherlich hat ihn das erfolgreich gemacht. Nicht nur auf kulinarischem Terrain. Auch wirtschaftlich. Als er das Tantris 1982 übernahm und mit seinen damals 31 Jahren gleichzeitig zum jüngsten 3-Sterne-Koch der Welt gekürt wurde, klopfte ihm Fritz Eichbauer großzügig auf die Schulter: Kochen Sie mal los, macht nichts, wenn es keinen Gewinn bringt.

„Wenn Sie vorhaben, jedes Jahr dreihunderttausend Mark zu verblasen und wir alle hier alle arbeiten, ohne Gewinn zu machen, wäre es da nicht besser, das Geld zu nehmen und einen langen Urlaub zu machen?“ Eichbauer änderte den Pachtvertrag, ließ ihn machen und Winkler verdiente Geld. Fürs Haus und für sich. Hielt die drei Sterne zehn Jahre lang. „Was glauben Sie, warum ich 1991 den zweistelligen Millionenkredit für die Residenz bekam? Die wussten durchaus um meine Geschäftstüchtigkeit. Wenn es heute heißt, Sterneküche könne nur unter dem Schutz eines Hotels bestehen, sage ich Ihnen, das ist falsch. Da stimmt’s dann woanders nicht.”

In der Küche erregt ein Glas Mandelpaste seine Aufmerksamkeit. Bio. Hat er bestellt, wie so vieles, das ihm interessant erscheint. Er kostet. Wir auch. Schmeckt dumpf. „Da müssen Zitrone und Zucker ins Spiel oder reife Feigen. Mal sehen, was wir daraus kreieren können.“ Gnocchi sind gefragt. Winkler scheucht seine Jungköche zur Seite. „Das mach ich“, lacht er und dreht in Windeseile seine Stränge, um sie atemberaubender Geschwindigkeit in mundgerechte Stückchen zu schneiden. „Fertig.“ Schneller kann’s keiner. Die Jungbrigade staunt. „Ja, ja, ich weiß“, sagt Heinz Winkler. „Ich bin bekannt dafür, dass ich in meiner Küche ein strenges Regiment führe. Aber auch ich bin im Laufe der Zeit gelassener geworden.“ Der neue Mann am Herd und seiner Seite, Stefan Brandl, nickt zustimmend.

Der vierte Gang wartet. Brust vom Bressehuhn auf leichtem Gemüsebett. Dazu Foie gras. Eine dünne Scheibe, leicht angebraten. Alle Komponenten zergehen auf der Zunge. „Ein Dessert geht noch?“ Aber ja. Cannelloni von der Ghana-Ananas mit Kokosschaum und säuerlichem Früchtedressing. Kühl, süß, erfrischend und luftig-leicht wie mediterrane Winde. Heinz Winkler lächelt. Er weiß, was er kann.

Residenz Heinz Winkler, Kirchplatz 1  83229 Aschau, www.residenz-heinz-winkler.de

Winkler Heinz,Foto FoodhunterFoto Foodhunter, Essen Winkler

 

Gourmet-Parfumeur Andreas Mayer. Schloss Prielau

Nach seiner Zusammenarbeit mit Eckart Witzigmann in Düsseldorf verschlug es den Inntaler Andreas Mayer zurück nach Bayern. Erst zu Käfer, später zu Heinz Winkler bis er schließlich das „Palazzo Zelt“ von Witzigmann betreute. Seit 2004 ist Andreas Mayer Pächter von Schloss Prielau, wurde 2007 „Koch des Jahres“ in Österreich. 
Von Sabine Ruhland

Schade, ein hochdekorierter bayerischer Koch, der jetzt die Österreicher erfreut.
Einfach vorbeikommen. Ist ja nicht das Ende der Welt. Aber Spaß beiseite, dass ich mal aufs Land ziehe, konnte ich mir anfänglich auch nicht vorstellen. Schließlich waren Großstädte meine Heimat. Doch an einem strahlenden Tag wartete ein Porsche-Cabrio vor der Tür und die Besichtigung stand an. Als meine Frau beim Anblick des Schlosses begeistert meinte, sie würde sich wünschen, hier unsere Kinder aufwachsen zu sehen, war mir klar wie das endet.

Bereut?
Keinesfalls. Wir leben auf Schloss Prielau, betreuen das Hotel, 10 Zimmer, zwei Suiten. Dazu einen Schlosswirtschaft und das Gourmetrestaurant. Drumherum nichts als Berge, viel Natur und eine Kirche.

Aha, Hochzeitslocation?
Ja, aber wir halten genügend Wochenenden frei, um unseren „normalen Gästen“ Platz zu bieten.

Eckart Witzigmann hat Ihnen handschriftlich ein wunderbares Vorwort geschenkt.
Uns verbindet seit vielen Jahren eine enge Freundschaft, von ihm habe ich das Handwerk gelernt. Ich bin stolz, dass er mich in und mit diesem Buch unterstützt. Ebenso wie Dr. Wolfgang Porsche.

Im ersten Drittel Ihres Porsche-Kochbuchs steht viel über Ihr Leben.
Um meine Küche zu verstehen, muss man mich auch ein bisschen kennen.

Wie ist denn Ihre Küche?
Aromareich. Ich koche mit kräftigen Aromen, das ist mir unglaublich wichtig. Wir erkennen im Mund nur, ob etwas süß, sauer, salzig oder bitter schmeckt. Dafür nehmen wir mehr als 2.500 Gerüche über die Nase auf. Ein Essen schmeckt nicht, wenn die Nase keine Assoziation hat.

Haben Sie deshalb Ihre legendären Parfums entwickelt?
Ja. Inzwischen rund 80 Aromen, neben Orange oder Schokolade auch Gänseleber, Schweinebauch oder Krustertier. Bevor das Essen an den Tisch kommt, erhalten die Gäste ein entsprechend parfümiertes Stäbchen zum Schnuppern. Der Genuss ist danach umso größer.

Ich glaube, da sind Sie weltweit der Einzige, der so etwas macht.
Stimmt.

Wie kamen Sie auf diese Idee?
Zum einen ist es der Umgang mit Wein. Da betrachtet jeder zuerst die Farbe, riecht ins Glas und trinkt schließlich. Das war eine der Anregungen. Eine weitere gab mir einer meiner Stammgäste, der sich jedes Mal zuerst tief über den Teller beugte, bevor er zu essen begann.

Ein Gänseleber-Parfum herzustellen, klingt schwierig.
Ist es. Überhaupt die Herstellung guter Parfums, die das gewünschte Aroma exakt wiedergeben. Anderthalb Jahre habe ich experimentiert bis das Verfahren entwickelt war.

Kaufen kann man die Parfums aber nicht.
Nein. Gibt es nur exklusiv für die Nase, wenn Sie mein Restaurant besuchen. Obgleich viele Damen natürlich schon nach dem Schokoladen-Parfüm gefragt haben.

Ihr Kochbuch ist nicht in Vor-, Haupt- und Nachspeisen eingeteilt, sondern in Menüs.
Ja, es sind Menüs aus meinem Restaurant und da ist alles dabei, von vegetarisch bis saisonal.

Alles ist richtig, da wäre beispielsweise der ganze Kalbskopf…
Auch so etwas interessiert passionierte Hobbyköche. Es muss ja nicht immer nur Filet sein.

Mal ehrlich: ein Buch mehr zum Anschauen als zum Kochen?
Keineswegs. Wir bieten oft Variationen, beispielsweise 5erlei von der Gänseleber. Da kann sich jeder seine Varianten aussuchen. Und die Zutaten sind in guten Feinkostabteilungen problemlos zu bekommen. Also durchaus fürs Kochvergnügen geeignet.

Vielen Dank für das Gespräch.

Schloss Prielau, Hofmannsthalstraße 10, A-5700 Maishofen, Tel. +43 6542 72911. www.schloss-prielau.at

Hotel Sonnenhof. Auf Adlers Schwingen in Liechtenstein

Als Finanzplatz berühmt, als Reisedestination im Dornröschenschlaf. Doch nun verzaubert das Fürstentum Liechtenstein mit einer ungewöhnlichen Gourmet-Adresse. Exquisite Sterneküche im Adlernest – perfekte Synergie zwischen Architektur, Natur und Genuss. Selten waren wir schneller „entschleunigt“, selten dem Himmel näher. Der Sternekoch und Hotelier: Hubertus Real. Der Architekt: Enzo Enea. Die Adresse: Park Hotel Sonnenhof.

Autor Sabine Ruhland

 

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Wir sind in Liechtenstein, genauer in Vaduz, gerade zweieinhalb Stunden Fahrt von München. Wer das innovative Baumhaus-Restaurant erklimmen will, muss hoch hinaus und die kleine Serpentinenstraße Richtung Schloss nehmen. Dann taucht es auf, moderner Teil des Hotels Sonnenhof, ragt imposant aus dem Park hervor. Das Adlernest. Von Bäumen umgeben, über Stege erreichbar, Blick auf die Appenzeller Alpen. Outdoor-Wellness nennt Hubertus Real sein Konzept und zusammen mit dem renommierten Schweizer Landschaftsarchitekten Enzo Enea hat er es überzeugend umgesetzt. Die Begeisterung für seinen gelungenen Coup teilt er mit den Gästen, die in atemloses Staunen verfallen, wenn wie von Geisterhand die riesigen Dachflügel des Adlernestes lautlos zur Seite schwingen, um dem Himmel Raum zu geben oder die schützenden Seitenscheiben in der Balustrade versinken. Je schöner die Tage, desto freier das „Nest“.

Das Baumhaus-Restaurant, für dessen Bau ausschließlich Holz mit FSC Siegel vom WWF zum Einsatz kaum, ist nur ein Teil des Ganzen, wenngleich der spektakulärste. Auch die Freiluft-Lounge im Bambuswald, der hölzerne Pavillon im Park für Private Dining, der „versenkte Baum“, wogende Gräser und nicht zuletzt der Blick auf Bergmassiv und Schloss bilden den perfekten Rahmen für bodenständige Spitzenküche.

Liechtenstein, Foto Foodhunter

Die Aussicht ist atemberaubend – bei schönem Wetter öffnet sich das Dach des Baumhauses, bei schlechtem schließt sich das Dach

„S’Gemüse kommt von der Gärtnerei aus Vaduz, das Fleisch und s’Geflügel us der Schwiz – ischt mir wichtig, dass alles einen regionalen Bezug hat“, sagt Hubertus Real. Einfache Zutaten, denen er höchste Raffinesse verleiht. Die pochierte Rheintaler Poularde, schweizerische Alternative zu den französischen Poulets de Bresse, besitzt die Konsistenz feinster Gänseleber, zergeht auf der Zunge. „45 Minuten in beschtem Olivenöl sanft gegart. Ischt guad, oderr?“  Weit mehr als das, ist perfekt, vor allem weil süß-säuerliche Kumquats und Portweinsirup zusammen mit der Poularde perfekt dosierte Geschmacksnoten liefern.

Liechtenstein, Sonnenhof, Foto Foodhunter

Eine beeindruckende Konstruktion in den Baumwipfeln. Selten haben wir so ein Ambiente genießen dürfen

Eine weitere kulinarische Überraschung nach hauchzarten Ravioli mit Kalbfleischfüllung und einer erfrischenden Symphonie von der roten Forelle, gebettet auf Zucchetti. Erst knacken Forelleneier am Gaumen um dann mit zartem Forellentartar ein Spiel der Texturen zu begehen. Eine der Passionen des Sternkochs – verschiedene Texturen harmonisch in einem Gericht zusammenzufügen. Weshalb er seinem Kräutersalat kräftige Blattsalate hinzufügt, geröstete Shiitake-Pilze oder weiche Gänseleber. Seine zweite Passion gilt der asiatischen Küche. Die Thunfischwürfel, asiatisch mariniert, auf Mangoragout, dazu kleine Hauben von Zitronengrasschaum – nun, was sollen wir sagen: es gibt Gerichte von denen wir nicht genug bekommen, das war eines davon. Frische Produkte zusammenbringen und sie so einfach wie möglich kombinieren, das sei im Grund schon die ganze Kochkunst, kokettiert Hubertus Real, seit 2008 durchgehend mit einem Michelin Stern dekoriert   Passend zur Küche kredenzt Chef-Sommelier Joachim Pahlke die Weine – darunter auch feine Tropfen aus Liechtenstein, die bedauerlicherweise über die Landesgrenzen hinaus kaum bekannt geschweige erhältlich sind. www.sonnenhof.li

Liechtenstein, Sonnenhof, Foto Foodhunter

 

Foodhunter-Tipp: Liechtenstein Wein

Harry Zech ist einer von drei Berufswinzern in Vaduz. Drei Hektar besitzt er, beste Lagen in Vaduz und Mauren. 15.000 Flaschen entstehen daraus. Nicht viel, weshalb seine Tropfen außerhalb Liechtensteins und Schweizer Grenznähe so gut wie nicht zu bekommen sind. Familienbetrieb. Qualitätsfreude. Ertragsbeschränkung, Handlese und schonender Umgang mit dem Traubengut. Die Zech-Weine tragen eine klare Handschrift. Unsere persönliche Empfehlung: der Riesling-Silvaner Vaduz AOC von 2009. Cantina Harry Zech, Vorarlbergerstraße 5, Schaanwald. www.hz-weinbau.li

 

 

 

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