Einziger 3-Sterne-Koch Bayerns: Christian Jürgens

Foodhunter Autor Rudolf Danner ist ein großer Fan der Jürgens-Küche und nutzte mit der ganzen Familie auch so gerne das “günstigere” Lunch, das das Hotel Überfahrt für Gourmets im Angebot hatte. Ob es das künftig noch geben wird, bleibt abzuwarten, denn jetzt strahlt der verdiente dritte Stern über der Überfahrt am Tegernsee.

Autor Rudolf Danner

Ein großes Halali von Foodhunter für das  Ende der Jagd nach dem verdienten dritten Michelinstern, Der Tegernsee schwappt vor Freude über, die Küchencrew steht stolz Spalier, der Service strahlt, die Gäste sind begeistert und Christian Jürgens, der Überflieger hat das erträumte Michelingeschenk einen Tag nach seinem 45.Geburtstag erhalten. Drei Sterne leuchten nun über der Überfahrt in Rottach-Egern, dem einzigen Dreisternetempel in Bayern und Christian Jürgens aktuelles „Kochbuch“ erschienen im Rolf Heyne Verlag weist den Weg zu himmlischen Sternegenüssen.

WIR BLÄTTERN IN CHRISTIAN JÜRGENS „KOCHBUCH“

Betuchte Michelinsternesammler  wissen, dass für 65 Euro in Berlin beim asiaphilen Tim Raue der „Buddha über die Mauer springt und dass den sportlichen Buddha am Tegernsee dafür ein „bescheidenes Mahl“ erwartet: Eine Hand voll Reis mit Brathühnchen (Acquerellorisottoreis versteht sich in Kombination mit rohen Langostinos).

Die bayerischen Feinschmecker kennen auch die ’schwarzen Kiesel’, das bunte Herbstlaub vom Wallberg, die morchel- und pflaumenbehängten Latschenkiefern, die ‘Kartoffelkiste’  – alles Gerichte, kreiert, benannt und spektakulär präsentiert vom Sternekoch Christian Jürgens, Chefkoch des Hotels Überfahrt in Rottach-Egern.

Nach einem ‘Zarenfrühstück am See’ – standesgemäß mit Kaviardose und einem in einer flachen gedeckelten Petrischale optisch und geschmacklich gleichermaßen beeindruckendem Allerlei aus Gurke, Rote Bete und geräuchertem Saiblingsfilet serviert – bietet die Speisekarte Naturbegegnungen in Feld und Flur, Garten- und Uferspaziergänge, Erdbeerfeld- und Steingartenbegehung und sogar einen Sturm im Kirschgarten.

Ein Glückspilz begegnet auch dem Froschkönig, kann des Anglers fette Beute oder Kaisers Granate bestaunen oder Ackergold finden. Anschließend hat sich der Naturwanderer eine süße Brettljausn am Knusperfelsen verdient, kann eine Himbeer-oder Rhabarberschnecke als Strandgut im Pistaziensand suchen, und sich an der Aprikosenblüte erfreuen.

Christian Jürgens Kochbuch

„Das Kochbuch“, erschienen im Rolf Heyne Verlag, lüftet viele Geheimnisse dieser „Naturgerichte“, erläutert detailliert die Zutaten und Zubereitung und vermittelt wesentliche Grundrezepte. Ein ambitionierter Hobbykoch vermag auch ohne Laborausstattung und Küchenbrigade zumindest einen Teil der akribisch dargestellten Gerichte zu reproduzieren. Andere dienen zum Staunen, als Inspiration, als optischer Genuss von Luzia Ellert effektvoll ins Bild gesetzt.

Besonderer Kunstverstand scheint gefordert, will man die in Grau-Beige-Weiß gehaltenen, mit und ohne Kartoffelstäbchen oder Shitakepilzen arrangierten, stylischen Tisch- und Bodenflächenbilder würdigen.Beruhigung und Erholung für die Sehnerven, ein Gegenpol zu den opulenten Abbildungen der Gerichte? Ansprechend dagegen die aquarellartigen Natur-und Landschaftsbilder, die eine Leichtigkeit des Seins suggerierend, wo sonst Akribie, Detailverliebtheit und hoher Arbeitsaufwand in den Texten dominieren.

Die Krebssauce besteht aus 30 Zutaten und die Sesamperlen bedürfen einer 4000 Euro-Technik. Kein Kochbuch für Hobbyköche ohne Ambitionen

Die Krebssauce etwa besteht aus ca.30 Zutaten: 5 Hochprozentige ( Cognac, weißer Portwein, Weißwein, Noilly Prat, Sauternes) geben sich ein beschwipstes Stelldichein und alkoholisieren die Gemüsepalette: Schalotte Knoblauch, Staudensellerie Lauch, Tomaten, Champignons, Karotten- dazu ein beherzter Griff in die Kräuterkiste – ein Fond, der einen Exodus der Krebse aus dem Tegernsee zum Bad in dieser unwiderstehlichen Reduktion auslösen könnte.

Weniger aufwändig anzulegen seine Gemüsebeet-und Kräuterbeetvariationen,  bestückt mit Stängeln, Rübchen, Blättchen und Blüten auf Champignon- oder Olivenerde dekorativ und mundgerecht angerichtet. In Wiese und Strauch, einer genialen süßen Nachspeise entdeckt der Leser bildlich daneben traumhaft abgelichtet schwarze Sesamperlen, bei deren Herstellung wohl auch mancher Profikoch an seine Grenzen kommt. Auf die bescheidene Zutatenliste (100g schwarze Sesamsamen, 25 g Sesamöl und flüssiger Stickstoff) folgt eine Orgie mit einem revolutionären Kombigerät, das –wie die Eigenwerbung verspricht – Kochen in den Bereich der kulinarischen Magie erhebt.

Mit Zubehör für schlappe 4000 Euro lässt sich dann Gefrorenes ohne Auftauen problemlos magisch verarbeiten: „Die Sesamsamen in einer Pfanne mit dem Sesamöl rösten, dann in einen Pacojetbecher füllen. Den Pacojetbecher mindestens 12 Stunden tiefkühlen. Den gefrorenen Pacojetbecher in den Pacojet einsetzen und den Inhalt insgesamt fünfmal pacossieren, dabei den Pacojetbecher zwischendurch wieder einige Stunden einfrieren. Die Sesampaste in eine Spritzflasche füllen. Vor dem Anrichten einige Tropfen Sesampaste in reichlich flüssigen Stickstoff geben. Die gefrorenen Sesamperlen bis unmittelbar vor dem Servieren in etwas Stickstoff lagern. Von der restlichen Sesampaste etwas auf die vier Teller geben und mit einem Pinsel zu einem Halbmond auseinander streichen.“ Hohe Schule der Kochkunst oder technische Perfektion, Detailverliebtheit oder Inszenierung?

Christian Jürgens Kochbuch

Ein Kinderspiel dagegen die Anleitung zur Sauerampfersuppe, die nach dem finalen Angießen in der geeisten Himbeerschale eine grüne Pfütze bildet:“ 60g frische Sauerampferblätter, 40g frisch gepressten Zitronensaft und 120g flüssigen Akazienblütenhonig in einen Mixer geben und fein pürieren. 300g Naturziegenjoghurt (3.3% Fettgehalt), 250g Ziegenkefir und 50g Läuterzucker(1:1)zugeben, glatt mixen, durch ein feines Sieb passieren und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.“

Sauerampfer und Himbeeren sollen vermutlich Wiese und Strauch repräsentieren, die schwarzen Sesamperlen entdeckt man abzählbar punktuell gestreut- aber es schmeckt, auch wenn flüssiger Stickstoff, Pacojet und Espumaflasche der Natur wieder mal ein Schnippchen geschlagen haben. Pysikalische Gesetzmäßigkeiten anwenden in der Zubereitung , chemische Reaktionen auslösen um die Textur zu verändern, Produkte in Stickstoffnebelschwaden hüllen, Verfremdungseffekte herbeizaubern, Farbgemälde auf die Teller malen – Manipulation, menschliche Ignoranz gegenüber der Natur oder doch Kochtechnik und Präsentation in Vollendung?

Die natürliche Überhöhung dieser Kochphilosophie findet der wahre Naturapostel z.B. im Dschungel von Borneo beim Bamboocooking  mit den Ibans, wo allerlei undefinierbares Wurzelwerk mit gerade per Blasarohr gejagten Fleischlieferanten in einem grünen ofenrohrdicken Bambussegment landet und im offenen Feuer gegart wird.
Aber auch im vermeintlich zivilisierten Europa serviert man etwa im Noma in Kopenhagen lebendige Ameisen aus Jütland auf einem Creme fraiche Spiegel. Ihr Hinterleib platzt wie eine Kaviarperle, soll nach Kaffirlimonenblättern schmecken und einen prickelnden säuerlichen Effekt auf der Zunge bewirken. Fermentierte Heuschreckensauce in Miniampullen und Tiegel mit ungeschlüpften Drohnen werden auch schon verkostet.

Am Tegernsee bleibt man noch auf dem bayerischen Boden, nicht nur die Kreation seiner Champignonerde zeugt von geschmacksorientierter Bodenständigkeit. Sein Rinder-Avocado-Kaviartatar, gedeckelt mit einer Scheibe „jamon de buey“, in Steakform ohne jegliches Beiwerk auf einem weißen Teller platziert, ist ein Augenschmaus und bringt auch die Geschmacksnerven in Ekstase. Christian Jürgens zündet im „Kochbuch“  ein Feuerwerk an Ideen, verursacht Staunen, macht auch bildlich Lust auf den Genuss, vermittelt Basiswissen über die Fertigung von Fonds, Farcen und Dressings, verwendet Speisen, die die Natur am besten zubereitet und titelt seine Gerichte mit Namen, hinter denen sich so manche Überraschung, aber oft auch naturgemäßer Erklärungsbedarf verbirgt.

„Zurück zur Natur“ sollte gastrosophisch interpretiert vor allem „Zurück zum Geschmack“ bedeuten und davon muss sich der Leser unbedingt vor Ort überzeugen und allen Sinnen am Tegernsee ein kulinarisches Naturerlebnis gönnen. Ein Foodhunterappell an alle Sternesammler, -tester und -köche: Nicht zählen wollen wir die Sterne, sondern schmecken! Im Namen aller Genießer: Zurück zu Natur.

www.hugendubel.de/3/16584357-1/buch/christian-juergens-das-kochbuch.html

Juergens_Chr_3Ds Kopie

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