Begehrt, teuer, oft gefälscht: Safran. Der Beste: Negin-Safran

Rosenblüten, die von Hand gezupft, Spargel, der von Hand gestochen, Vanille, die von Hand gepflückt und Safranfäden, die von Hand  gezogen werden –  es gibt sie noch, die Produkte, die ihren Preis haben müssen. Für ein Kilo Safran müssen rund 150.000-200.000 Krokusblüten gepflückt, ihnen vorsichtig die drei roten Stempelfäden herausgezogen und diese langsam über kleiner Flamme geröstet oder in der Sonne getrocknet werden. Was edel klingt und edel ist, regt die Gier an. Kein Gewürz wird häufiger gefälscht als Safran. 

Autor Sabine Ruhland 

 

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Er weckt Träume von 1001 Nacht, von orientalischen Farben, Mythen und Märchen. Dabei finden sich seine Wurzeln längst nicht mehr nur in Kaschmir, Iran, Indien oder Afghanistan, sondern auch in Spanien, Südfrankreich, Italien. Es gibt sogar Safran-Oasen in der Wachau und selbst im Wallis nennt sich das Örtchen Mund “Safranort”. Dennoch, Hauptanbaugebiet sind Iran und Afghanistan –  nicht verwunderlich, dort kostet Handarbeit weniger.

Viel zu gut, um nur den “Kuchen gel” zu machen

Der Geruch ist bitter-süßlich und wer einmal ein paar Fäden als Kostprobe pur in den Mund gesteckt hat, wird zwar wenig begeistert sein, hat aber doch für alle Zeiten das Safran-Aroma intus. Bitter-herb der Geschmack, ein Hauch Schärfe im Abgang. Wir sind süchtig nach diesem Edelgewürz, das  Fisch verzaubert, ein Risotto in höchste Gaumenfreuden entschwinden lässt, ein stinknormales Eis ‘exklusiviert’ oder Suppen wie die Bouillabaisse in den Adelsstand erhebt.

Entscheidend für den Umgang mit Safran: Wenige Fäden reichen aus. Das ist wichtig für alle, die glauben Geld alleine mache den Geschmack – denn  zu viel des Guten bei Safran ist schlichtweg “zu viel”.

Dafür darf der Luxus-Gourmet gerne mal beim Einkauf zuschlagen, so bietet beispielsweise Schuhbeck 1 g für 15, 50 Euro an. Nun, da mögen Name, Glasflakon und Verpackungs-Drumherum eingerechnet sein (über Nachhaltigkeit bei Verpackungen reden wir jetzt mal gar nicht). Ansonsten gilt: guter Safran kostet im Durchschnitt 5-7 Euro pro Gramm.

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Foodhunter-Tipp: Safran von azafran

Als beste iranische Safran-Sorten gelten Negin- und Sargol-Fäden und eine der besten Qualitäten dieser Spitzengattung haben wir auf einer Food-Messe entdeckt. Safran von azafran. Dahinter steckt Dirk Schneider, Experte für Edelgewürze. www.azafran.de/shop/index.php?language=de Von ihm wollten wir wissen, wie man Safran richtig einkauft und anwendet.

Richtig dosiert soll er werden, aber was ist die richtige Dosierung?
Einfach gesagt: 0,1 bis 0,2 Gramm für ein 4-Personen Menü

Woran erkenne ich gute Qualität? 
Wichtig sind Herkunft und Qualitätssiegel. Der persische Safran gilt als besonders gut und wird auch von Sterneköchen verwendet. Tipp für den Kauf von spanischem Safran: Nur wenn er das Siegel „Azafran de La Mancha“ trägt, ist es auch echter spanischer Safran.

Sie haben Safran aus Persien bzw. dem heutigen Iran in Ihrem Sortiment, wieso diesen?
Ich wusste, dass Safran das teuerste Gewürz der Welt ist und recherchierte, dass die beste Qualität aus dem Gebiet des ehemaligen Persien, dem heutigen Iran, kommt. Dieser Safran zeichnet sich durch eine tiefrote Farbe, lange Fäden und hohe Crocinwerte aus. Desweiteren liegen auch der Duftstoff „Safranal“und der Bitterstoff „Picrocrocin“ weit über den Durchschnittswerten.

Aus welcher Region stammt der Safran genau?
Aus der Khorasan Region um die Stadt Mashhad im Nordosten des Irans.

Was verbirgt sich hinter der Qualitätsbezeichnung „Sargol“?
Dabei werden nur die Spitzen der Safranfäden verwendet, was allerdings auch etwas nach „Bruch“ aussehen kann.

Sie verkaufen die Qualität “Negin”, was ist daran anders?
Ja, sie besitzt alle guten Eigenschaften, hat aber aus optischer Sicht längere tiefrote Fäden.

Kaufe ich Fäden oder Pulver?
Wenn es für Sie auf Spitzenqualität ankommt, kaufen Sie Fäden in der Qualität „Negin“ oder „Sargol“ mit einem hohen Crocin-Wert. Sie sollten beim Kauf auch auf ein seriöses Umfeld achten.

Safran aus dem Wallis

Wie erkenne ich eine Fälschung?
Beliebt bei Fälschern und Betrügern ist die Herkunftsfälschung. Echter spanischer Safran ist doppelt so teuer wie Safran aus dem Iran, der immerhin
90 bis 96 Prozent des Weltsafrans ausmacht. Allerdings haben diese Preisunterschiede keinen Qualitäts- sondern eher Herstellungsgründe, denn die Lohnkosten in Spanien sind wesentlich höher wie im Iran.Als künstlicher Safran gilt übrigens der Farbstoff Tartrazin oder auch E-102.

Werden eher Pulver oder Fäden gefälscht?
Safran wird am häufigsten in Pulverform gefälscht, indem man Kurkuma unter den Safran mischt oder ihn gar komplett damit ersetzt. Ebenso gestoßene Ringelblumen oder Färberdisteln. Aber auch die Fäden finden “Ersatz”, teilweise werden Chilifäden oder die getrockneten Blätter der Färberdistel als Safran verkauft.

Wie sollte Safran gelagert werden und wie lange ist er haltbar?
Safran sollte kühl, trocken und vor Licht geschützt gelagert werden. Er ist mindestens drei Jahre haltbar, allerdings verliert er über die Zeit an Farbintensität.

GUT ZU WISSEN

* Safran ist kein gewöhnlicher Krokus, sondern eine spezielle Sorte innerhalb der Schwertliliengewächse bzw. Gattung Krokusse
* Der Safrankrokus wird  20 bis 30 cm hoch und blüht nur einmal im Jahr, im Herbst
* Oktober ist Haupterntezeit
*  Der Krokus blüht nur bis zu drei Tage und muss in dieser Zeit geerntet werden
* Jeder Krokus hat bis zu vier lila Blüten, jede Blüte bis zu drei Stempelfäden von je 2-3 cm
* Nach der Ernte wird er geröstet, dadurch bekommt er dieses leicht rauchige Aroma
*  Aufgelöst in Wasser oder Speisen entfaltet Safran seine intensive orangerote Tönung
* Durch den intensiven Geschmack benötigt man nur geringe Dosen
* Hauptanbaugebiete: Iran, Indien, Spanien, Griechenland und Marokko. Dort wird Safran in der Sonne getrocknet.
* Kommt der Safran aus Spanien, dann meist von der Hochebene „La Mancha“. Dieser Safran hat längere Fäden und eine eher gelbliche Färbung.
* Das Wort Safran kommt aus dem arabischen Raum.  az-za’fran bedeutet „gelb werden oder sein“

 

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