Acetaia Midolini. Balsamico muss nicht immer aus Modena sein

Das Einzige, das die Stille im hölzernen Dachstuhl unterbricht, ist die Stimme von Ranieri Colledan, rechte Hand von Lino Midolini. Mehr Mitarbeiter gäbe es auch nicht, lacht er, schließlich brauche der Essig nichts weiter als Ruhe und Zeit. Viel Zeit, bis zu 30 Jahre. – Später kosten wir den Acetaia Midolini. In der Tat: es muss nicht immer Modena sein. 

Autor Sabine Ruhland, Foto Foodhunter

So eröffnet sich uns ein faszinierendes Bild: Hunderte von Fässchen, gefertigt  aus dem Holz von Wacholder, Kirschbaum, Eiche, Kastanie, Esche oder Akazie, die uns verschlafen zublinzeln. Insgesamt 32.000 Liter. 50 Jahre ist es her, als Lino Midolini von einem Freund aus Modena einen Balsamessig geschenkt bekam und von diesem „milden Dressing“ derart angetan war, dass er mit verschiedenen Trauben und Herstellungsmethoden so lange experimentierte, bis ihm das Wunder gelang.

Balsamico, Foto Foodhunter

Er entdeckte, allen Unkenrufen zum Trotz, dass sich die friaulisch autochthonen Weintrauben als perfekte Anwärter für die Erzeugung des Balsamessigs erwiesen. Er ersetzte die Rebsorte Sangiovese durch Refosco und Friulano, die auf den Hügeln von Manzano wachsen. Daraus entstand Asperum, ein Balsamico höchster Raffinesse.

Fünf Jahre gereift, enthält er neben gekochtem Most auch 30 % Weinessig, was ihm Säure verleiht – perfekt für Salat-Dressings. Weitaus interessanter der Asperum IV, der mindestens 15 Jahre Reife hinter sich hat. Er ist bereits so mild, dass er sich pur trinken lässt. Die Krönung ist der Asperum mit 30 Jahren Reife, rund 80 Euro das 100 ml Fläschchen. Perfekt zu Bitterschokolade, aber auch eine Alternative für Sojasoßen.

Besichtigung und Verkostung der Acetaia auf Anfrage. Via della Fornaci 1, 33044 Manzano.

www.genuss-shop.herwig-ertl.at/artikeldetails/kategorie/essig/artikel/asperum-v.html

Balsamico, Fotos Foodhunter

 

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