Alles koscher. Tom Franz ist Israels Masterchef

Koscherer Wein, der wirklich überrascht. Hermon – Mount Hermon White, ein Sauvignon Blanc gepaart mit einem Hauch Riesling. Mundet mit zurückhaltender Eleganz und passt hervorragend zur Küche, die ebenfalls mit Neuem aufwartet, denn sie ist eine deutsch-israelische Liaison. “So schmeckt Israel” von Tom Franz, das neue Kochbuch.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Tom Franz ist nicht zu übersehen, smart das Lächeln, prägnant der lockige Pferdeschwanz und dazu die stattliche Größe von 1,95 cm. Masterchef ist er, hat eine der bekanntesten Kochshows gewonnen und ist seither in Isreal so berühmt wie Alfons Schuhbeck in Deutschland.

In München stellte er sein neues Kochbuch vor “So schmeckt Isreal”, das er gemeinsam mit Ria Lottermoser (Die Buchwerkstatt) konzipiert und umgesetzt und über den AT-Verlag herausgebracht hat. Ansprechend gemacht mit charmanten Texten und ungestylt-anregenden Fotos.

So kocht Isreal, Foto Foodhunter (2)

Ria Lottermoser hatte die Idee und überzeugte den deutsch-israelischen Masterchef für ein neues Kochbuch. “So schmeckt Israel”

Doch wie kommt ein Deutscher dazu, ein israelisches Kochbuch zu schreiben? Seine Liebe zu Israel begann bereits in Jugendzeiten bei einem Schüleraustausch, erzählt Tom Franz. So zog es ihn immer wieder hin bis er schließlich ganz und gar dort “ankam” und zum Judentum  konvertierte – mit allem, was dazugehört. Seine Frau Dana sah Tom Franz erstmals auf der Straße und es traf ihn wie ein Blitz. Überzeugt hat er schließlich nicht nur mit diesem besonderen Lächeln, sondern vor allem mit seiner Kochkunst. Liebe geht (oft auch) durch den Magen, das gilt weltweit.

Heute ist Tom Franz mit Dana verheiratet und zudem eine Berühmtheit in seiner Wahlheimat, denn er kocht koscher auf höchstem Niveau. “Inzwischen finden Sie kaum ein exzellentes koscheres Restaurant in Tel Aviv, denn koschere Küche gilt inzwischen als schnöde Hausmannskost.” Hilfreich sind ihm die frischen Produkte des Landes, die süßen Jaffa-Orangen, kernlosen Paprika, Wollmispel oder Pomelit (Kreuzung aus Grapefruit und Pomelo), die zuckersüßen Kirschen, Kirschtomaten und Datteln.

So kocht Isreal, Foto Foodhunter (2)

Koscherer Wein zu koscherem Essen. Fachkundige Unterstützung hatte Tom Franz vom Münchner Koch Werner Raith.

Wir kosten Orangensalat mit schwarzen Oliven, pikant akzentuiert mit Harissa, einer Paste aus getrockneten Chilischoten. Einige Gäste waren begeistert, wir etwas irritiert angesichts dieser Kombination und empfanden die Oliven als etwas zu schwermütig inmitten der kecken Orangenschnitze.

Wunderbar das Challa, ein leicht süßlicher Teigzopf. Raffiniert die knusprigen Ofenzwiebeln (auf dem Aufmacherbild noch vor dem Ofen), denen Tom Franz ein Häubchen aus Semmelbrösel, gemischt mit Thymian, Chili, Salz, Pfeffer, Olivenöl verpasste.

Unser Liebling aber waren die Filoschnecken mit Käse-Kräuter-Füllung und Bisbas, eine erfrischende Tomatensoße. Davon hat die Foodhunterin gleich zwei Tellerchen verdrückt. Das geniale Rezept dazu gibt es im Kochbuch auf Seite 84-87. Unbedingt nachahmenswert.

Ebenso wie Pilzfalafeln auf Tabouleh-Salat, rote Suppe aus Röstgemüse und Korianderpesto, Fenchelhähnchen und “Doppeldecker” von Saibling auf Sellerie-Mascarpone-Creme. Eine Menge to-do auf unserer Kochliste!

www.at-verlag.ch/buch/978-3-03800-781-4/Tom_Franz_So_schmeckt_Israel.html

Alles koscher

Was bedeutet „koscher“

  • In der Torah lautet die Definition für koschere Tiere, dass sie Vierfüßler sein müssen, die ihre Nahrung wiederkäuen und gespaltene Hufe haben: Rind-, Kalb-, Lamm-, Reh- und Ziegenfleisch sind koscher, Schweinefleisch nicht und auch nicht das Fleisch von Pferden, Kamelen, Kaninchen oder Hasen. Geflügel ist koscher, Raubvögel, Fasane, anderes Wildgeflügel und Aasfresser sind es nicht.
  • Damit Fleisch und Geflügel koscher auf den Teller kommen, müssen sie von einem ausgebildeten shohet, einem Schlachter, auf traditionelle Weise geschlachtet werden. Mit einem rasiermesserscharfen und glatten Messer, das zweimal so lang ist wie die Kehle des Tieres breit, werden mit einem Schnitt Drosselvene, Luftröhre, Speiseröhre und zwei Vagusnerven durchtrennt, was dem Tier so wenig Schmerzen und Leiden wie möglich bereitet. Da die Torah das Essen von Blut verbietet, muss das Tier so gut wie möglich ausbluten, was gewöhnlich vom Metzger erledigt wird. Als koschere Fische bezeichnet man solche, die Schuppen und Flossen haben – sie bedürfen keiner besonderen Schlachtungsart, denn Fisch ist pareve, also neutral. Schalentiere, Krebse, Aale und Fische ohne echte Schuppen, wie etwa Wels, Hai, Steinbutt und Stör inklusive Kaviar sind nicht koscher und werden nicht gegessen.
  • Natürliches Lab, das bei der Käseherstellung benutzt wird um die Milch gerinnen zu lassen, wird meist aus Kälbermagen hergestellt. Daher sind die meisten Käse nicht koscher. Das gleiche gilt für Gelatine, die aus Tierknochen hergestellt wird. Vegetarische und damit koscher Produkte sind Käse, die mit Lab-Ersatzprodukten hergestellt werden und Gelatine aus Riementang. – Beides findet auch bei gesundheitsbewussten Verbrauchern mehr und mehr Zuspruch.

Was steckt hinter koscherem Wein?

Auch die Weinherstellung unterliegt strengen Regeln. Weinberater Franco Apel, der uns an diesem Abend die Hermon Weine näherbrachte, hatte echte Schwierigkeiten alle Eckdaten zusammenzufassen. Aber hier – für alle Wissbegierigen – die wichtigsten Unterscheidungsmerkmale

  • Die Trauben werden erst ab dem 4. Jahr geerntet.
  • Im Weinberg dürfen keine anderen Pflanzen stehen (Verbot der Mischkulturen)
  • Zwei Monate vor der Ernte darf nicht mehr organisch gedüngt werden.
  • Alle Geräte, die zur Ernte oder Verarbeitung der Trauben dienen, werden unter der Aufsicht von Rabbinern gesäubert.
  • Enzyme und Bakterien dürfen nicht zugefügt werden. Nur die auf der Schale befindlichen Bakterien bringen die Fermentation in Gang. Gelatine, Kasein sowie Stierblut sind beim Vinifizieren unzulässig. Zur Reinigung ist lediglich Betonit zugelassen. Es dürfen nur Papierfilter verwendet werden.
  • Flaschen dürfen nicht mehrmals gefüllt werden.
  •  Im 7. Jahr (Schabbatjahr) werden keine Trauben geerntet. Die Rebstöcke sollen sich organisch regenerieren.
  • Ein Prozent der Weinerzeugung darf nicht verkauft werden, sondern wird an arme Mitbürger verteilt.