Das Sulmtaler Kaiserhuhn. Majestät lässt bitten!

Höflich klopfen sie an die Stalltür, die Strohmeiers, wenn sie ihre original Sulmtaler Kaiserhühner präsentieren – schließlich muss die Audienz gebührend angekündigt und jegliche Unruhe im paradiesischen Refugium vermieden werden. „Des san’s, meine Buam“, stellt Gertrud stolz ihre prächtigen Gockel mit je 10 Hühnern als Hofstaat vor. 

Autor Rudolf Danner

„Ihre Buam“ haben nach 14 bis 15 Wochen die Geschlechtsreife erreicht und zeigen das typische Hahnengehabe ähnlich pubertierenden Jugendlichen: Lautstarke, agressive Revier-und Haremsstreitigkeiten, Futterneidgerangel und das meist unerträgliche nächtliche Wettkrähen. Das “Kapaunisieren” (schlicht kastrieren) setzt diesem Verhalten ein jähes Ende, den Hähnen verschlägt‘s die Sprache, sie werden lammfromm und können nun problemlos in Gruppen gehalten werden. Als gewünschte Nebenwirkung begeistert das milde, fette, weiße Fleisch nicht nur die Haubenköche.

Früher zu Tisch bei Napoleon, heute bei den Scheichs

Herr Strohmaier erklärt die besonderen Lebensbedingungen am Hof und den märchenhaften Wiederaufstieg dieser fast ausgestorbenen Rasse. Armin Arbeiter, kaiserlicher Landwirtschaftsminister belebte 1850 mit seiner steirischen Superhuhnzüchtung die ruhmreiche kulinarische Geschichte  neu. Bei festlichen Gelagen an europäischen Königs- und Kaiserhöfen und bei Napoleons Krönungsfeierlichkeiten schmückte der Kapaun bereits die opulente Tafel. Heute sind die Tafeln, die er ziert nicht minder königlich.  400 Stück landeten aktuell per Luftexpress in Dubai, entzückten Willi Reinbacher, den Küchenchef des „Wharf“ und die Scheichs.

Kapaun, Foto Foodhunter (1)

In der Südsteiermark hat „der Sulmtaler“ eine neue Heimat gefunden. Das kräftige Zwienutzhuhn  mit  kleinem Schopf und Wickelkamm gilt als guter Futtersucher und Felderer und die geringe Zusatzfütterung ist frei von Wachstumsbeschleunigern, Hormonen und Antibiotika. Während die leidenden Artgenossen bereits nach 5 Wochen schlachtreif ihrer Bestimmung entgegen sehen, verkündet der Sulmtaler Hahn seinen Hennen viel Auslauf, bestes Futter und eine angenehme Lebenserwartung von nahezu 30 Wochen.

Das schlägt sich auf den Preis, aber vor allem auf den Magen. Etwa 20 Euro sind fürs Kilo dieser Delikatesse gut angelegt, der Kapaun (vergleichbar dem Ochsen unter den Rindern) als kulinarisches Highlight lässt sich seine ca.3 Kilo mit je 35 Euro bezahlen. Dafür bekommt der Gourmet aber den Rolls Royce unter dem Federvieh, ein hochwertiges, zartes saftiges Biofleisch, dunkles Muskelfleisch mit Biss und helles Brustfleisch, zartfasrig , intensiv aromatisch im Geschmack mit einem Hauch von Wild. Ein kulinarisches Gedicht!

Familie Strohmaier, Fantsch 17, 8444 St.Andrä im Sausal, Steiermark. Tel. 0664 4314686.
Foodhuntertipp: Frisch nur von Ende Oktober bis März, sonst gefroren.

 

BRUST oder KEULE?  

Gerne zusammen auf dem Teller, aber nie zusammen im Ofen! Denn das Braten im Ganzen scheint problematisch, da Brust und Keule unterschiedliche Garzeiten benötigen. Fodhunter-Empfehlung: Servieren in zwei Gerichten! Wichtig: Langsam braten, ruhen lassen, einstreichen, übergrillen – siehe Rezept!

Originalrezept der Fam. Strohmaier: Das aufg’setzte Kaiserhuhn
Zubereitung des köstlichsten und geschmackvollsten Original Sulmtaler Kaiserhuhns (ca.2 Kg)

  • 1 Kaiserhuhn, Salz, Pfeffer, Honig, Majoran, Kümmel
  • Nadel und Zwirn
  • 10-15 Kartoffeln
  • 3 EL Butter
  • Lorbeerblatt

Fülle

  • 6 Semmeln oder Knödelbrot
  • 3/8 l Milch
  • 1/8 l Öl
  • 3 EL Zucker
  • 3 Eier
  • Majoran, Thymian, Pfeffer
  • 1 geriebener Apfel
  • 2 EL Mehl
  • Evtl. 150 g grob gehackte Champignon
  • Als Beilage wird Apfelkren empfohlen

Zubereitung

Das Kaiserhuhn innen und außen waschen, leicht salzen und mit folgender Fülle den Bauch füllen: Die würfeligen Semmeln mit Eiern, Öl, Milch, Mehl, Majoran, Thymian, Apfel, Pfeffer, Lorbeerblatt und Zucker vermengen und etwas ziehen lassen. Den Bauch damit füllen und mit Nadel und Zwirn mit großen Stichen zunähen. Das Kaiserhuhn in eine große Pfanne mit ca. ½ l Wasser geben. Bei 160 – 170 °C langsam braten lassen. (pro kg ca. 70 Min. braten)
Zwischendurch einmal wenden.

Die geschälten Kartoffeln vierteln, mit Salz, Kümmel, Majoran, Butter, Pfeffer und Lorbeer vermischen und bei Brathalbzeit unter das Kaiserhuhn geben (Daher der Name: aufg’setztes Huhn).

Ca. ½ Stunde bevor man das Kaiserhuhn aus dem Backrohr nimmt, bestreicht man es mit Honig.

Zwei gute Restaurant-Empfehlungen für ein gelungenes Sulmtaler Kaiserhuhn

Der Steirer
Belgierstrasse 1
A-Graz
„Graetzer Kapaun jeden Donnerstagabend mit Sardellen eingerieben(nicht gesalzen), als Beilage Semmelfülle mit Leber, Kräutern und Champignons. 17.50 Euro. www.dersteirer.at

Landgasthaus Koschak Wirt & Weinbauer
Nestelberg 43
8451 Heimschuh