Münchner Kindl Senf. Bio-Senf vom Viktualienmarkt

Die meisten Verbraucher wissen gar nicht, wie ein frischer Senf schmeckt, sagt Theo Hartl vom ‚Münchner Kindl Senf’. Denn das Verflixte am Senf sei, dass sich seine Schärfe nicht haltbar machen lässt. Was kauft der Verbraucher dann, wenn er im Supermarkt zum Senf greift? „Im Grunde ein gewollt ‚gealtertes’ Produkt“, sagt der Senfmacher, dessen Familie schon in den 20er Jahren den Viktualienmarkt mit dem ersten Weißwurstsenf belieferte.

Autor und Fotos Sabine Ruhland

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Zunächst muss man über Senf wissen: das Korn schmeckt nach nichts. Erst in Verbindung mit Wasser respektive Speichel und dem Vermahlen fermentiert es und setzt sein ätherisches Öl frei. Dieses so genannte Allylöl ist verantwortlich für die Schärfe. So schnell sie kommt, so schnell verflüchtigt sie sich auch wieder. „Senfschärfe zieht wie Meerrettich über die Nase ab und – sie tut nicht weh“, erklärt Theo Hartl. „Im Gegensatz zu Chilis, deren Schärfe langanhaltend und brennend ist und die auch höllische Schmerzen verursachen kann.“

Das einerseits Positive am Senf ist zugleich das Negative für die Hersteller, denn die Senfschärfe lässt sich nicht konservieren. Ganz gleich, ob Tube, Glas oder Tontopf, nach ca. drei Monaten hat sich die Senfschärfe verflüchtigt. Der Senf wird muffig. Die einzige Lösung: den Verbraucher auf den Geschmack eines ‚alten Senfs’ zu eichen und von vorneherein ein Produkt in die Regale zu bringen, das einige Wochen Reife hinter sich hat. Verwerflich ist daran nichts, der Kunde verlangt schließlich nach dem stetig gleichen Geschmack. Würde man frischen Senf in die Regale bringen, schmeckte er je nach Herstellungsdatum unterschiedlich. „Senf ist eines der schwierigsten Lebensmittel“ erklärt Theo Hartl, „und wenn überhaupt, dann lässt sich seine Schärfe nur durch dauerhaftes Kühlen etwas länger erhalten. Trotzdem ist Senf auch eines der billigsten Lebensmittel, weshalb die Supermärkte keinen kostbaren Platz im Kühlregal dafür opfern.“

Senf, Foto Foodhunter

Um die Schärfe einzufangen hat Theo Hartl viel experimentiert, wollte das für die Schärfe verantwortliche Allyl-Senföl auf biologischer Basis herstellen, um es dann dem Senf zuzufügen. „Ist uns sogar gelungen“, lacht er. „Aber wer ist am Ende schon bereit für ein Kilo Senf rund 36 Euro zu bezahlen, das hätten wir nämlich in etwa verlangen müssen.“ So bleibt ihm nur der zweite Weg, um Kunden von Senfqualität zu überzeugen: Frische. Maximal drei Wochen alt sind die Senfe, die in seinem neuen Senfladen am Münchner Viktualienmarkt in den Regalen stehen. Die Kunden werden zum Probieren angeregt, Qualitätsmerkmale wollen erschmeckt werden.

“Tradition begründet sich nicht im Verwenden alter Gerätschaften. Das wird immer gerne erzählt, ist aber keinesfalls ein Qualitätsmerkmal.”

Mango, Feige, Maulbeere, Kürbiskern, Orange. Ingwer, Estragon, Rosmarin, Kapern. Kräuter, Früchte, Whisky oder Wein. Scharf, mittelscharf, süß. Grobkörnig oder cremig. Unzählige Sorten, unzählige Geschmacksrichtungen. „Wir arbeiten ausschließlich mit Bio-Qualitäten und verwenden keine künstlichen Aromen“, erklärt Theo Hartl. „Alles machen wir kleinen Auflagen und in Handarbeit.“ Daran will der Chef der Münchner Traditions-Senfmühle auch nichts ändern, kein Global Player werden. „Groß sein, das heißt auch immer billig sein. Ich will aber Qualität, möchte, dass es meinen Mitarbeitern gut geht und wir kreative Produkte herstellen können. Unsere Kleinheit ist unser größter Aufwand.“ Mayonnaise stellt die Senfmühle im Münchner Westen her, natürlich mit Bio-Zitronen, dazu Salatsoßen und Senfe aller Art. Im  Handumdrehen kommt die jeweilige Mahl-, Rühr- oder Abfüllmaschine zum Einsatz. „Wir sind die Einzigen, die bei Bedarf auch nur 200 Kilo abfüllen oder für Kunden ganz eigene Sorte herstellen. Unser Maschinen-Fuhrpark ist so vielseitig wie variabel.“ Von traditioneller Senfmühlen-Romantik allerdings keine Spur. Modern, weiß, clean. Theo Hartl schmunzelt, erzählt von der Begegnung mit einem Koch, der auf einer Veranstaltung einst die hohe Qualität eines Senfes lobte, hergestellt mit alten Pressen. „Das war’s dann aber auch schon. Der Senf ansich hatte wenig zu bieten. Das mit der Tradition wird gerne auf alten Gerätschaften begründet – sozusagen als Qualitätsgarant. Aber auch Innovation ist Tradition, wenn Werte wie Qualität, Nachhaltigkeit und Kreativität Basis sind. So wie bei uns. Wir kaufen beispielsweise kein Senfmehl aus der Ukraine, obwohl es billiger wäre. Wir haben unsere eigenen Senffelder in Pfaffenhofen. Biologischer Anbau. Wir machen unseren Branntweinessig selbst und fügen niemals künstliche Aromen zu.“ Wie frischer Senf schmeckt, können Sie täglich erleben, im Münchner Senfladen am Viktualienmarkt.
www.muenchner-kindl-senf.com

Senf, Foto Foodhunter

WISSENSWERTES ÜBER SENF

Weiß oder braun?
Es gibt 40 Senfsorten, aber für die Herstellung werden aber vor allem zwei Sorten verwendet. Der schärfere braune Senf (manchmal auch als schwarzer Senf bezeichnet) und der milde weiße Senf. Dies beiden Sorten werden zur Senfherstellung, je nach erwünschtem Schärfegrad, in unterschiedlichen Mengenverhältnissen gemischt. Senf schmeckt gemahlen erst einmal nicht scharf. Die für die Schärfe verantwortlichen ätherischen Senföle liegen im Senf nämlich gebunden vor und werden erst durch den Kontakt mit Flüssigkeit freigesetzt.

Franzosen verfeinern mit Traubenmost
Die Franzosen vermengten bereits im 12. Jh. Senf nicht mit Essig, sondern mit dem Saft unreifer Trauben oder mit Most. Daher stammt der Name – lat. mustum ardens – brennender Most. Daraus entstanden ist das französische Wort für Senf “Moutarde“, das engl. “Mustard“ und schließlich auch unser “Mostrich“ bzw. “Mostert“.

La Moutarde Violette de Brive
Der violette Senf, ist eine Spezialität aus der Stadt Brive-la-Gaillarde. Seine Farbe erhält er vom Most roter Trauben, die entkernt und anschließend gekocht werden. Der Sud wird dann zur Mischung aus Senf, Wein, Essig und verschiedenen Gewürzen gegeben. Die Fruchtaromen der roten Trauben prägen Farbe und den Geschmack des Brive-Senfs, der mit seiner Mischung aus Schärfe, Süße und Säure besonders zu Wild, Würsten und Geräuchertem passt. Tipp: auch hervorragend zu Ei.

Senf mit Reinheitsgebot: Dijon-Senf
Dijon-Senf besteht ausschließlich aus braunen oder schwarzen Senfkörnern, Wasser, Weinessig oder Agrest (Saft frisch gepresster Trauben), Salz. Keinerlei Gewürze oder andere Zusätze sind erlaubt. Zudem werden die Senfkörner nicht gemahlen, sondern gesiebt. Das heißt, sie werden durch eine Siebschleuder mit feinsten Löchern gekratzt, wobei die Schalen hängenbleiben und nur der Senfkern weiterverarbeitet wird. Traditionell werden die Kerne auch nicht entölt, was ihnen das volle Aroma verleiht. Deshalb ist Dijon-Senf  auch so teuer.

Wenn erst mal Wasser aus der Tube kommt…
Senf quillt auf, lässt dann wieder nach. Dadurch setzt sich in Glas oder Tube oftmals ein flüssiger Rand ab. Nichts als Wasser und im Grunde ein Qualitätsmerkmal. Im Glas einfach umrühren.

Hübsch, aber nicht gut für den Senf: Tontöpfe
In vielen Wirtschaften stehen sie auf dem Tisch, zimmerwarm, ständig geöffnet: Senftöpfchen. Das tut dem empfindlichen Produkt natürlich nicht gut. Qualitätsbewusste Gastwirte leeren und reinigen das Töpfchen daher täglich und füllen am nächsten Morgen wieder frischen Senf aus der Kühlung nach.

Senf richtig lagern
Stets gleich kühl stellen, auch wenn Sie ihn im Supermarkt aus einem Regal gezogen haben. Vor allem angebrochene Senftuben oder -gläser müssen in den Kühlschrank. Zügig verbrauchen.

 

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