Milio Restaurant in Livigno. Montagne und Mare

Livigno liegt eingebettet zwischen dem Schweizer Nationalpark im Engadin und dem italienischen Nationalpark Stilfser Joch. Weil es so hoch liegt und schneesicher ist, nennt man es auch „Piccolo Tibet der Alpen“. Im Ort sei das Hotel Lac Salin der Familie Giacomelli die Vorzeigeadresse und das hoteleigene Restaurant Milio fraglos das beste Lokal, meint ein Einheimischer und lotst uns hin.

Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert

Im Restaurant ist Gianni Deidda seit zehn Jahren Chef am Herd. Der Sarde ist ein Verfechter der anspruchsvollen regionalen Küche, die er mit mediterranen Einflüssen kreuzt. Montagne und Mare, zum Beispiel vorzüglich mit einer fluffigen Ziegenkäsepraline, die mit einer Kruste gerösteter Pistazienbrösel ummantelt ist. Der Ziegenkäse kommt von der örtlichen Genossenschaftsmolkerei, die Pistazien aus Sardinien.

Einmal in der Woche wird Wild aufgetischt. In zwei Tagen, um genau zu sein, immer am Donnerstag. Gianni redet wenig, lässt sich aber bereitwillig über die Schulter schauen, wie er seine Wildterrine nach einem Spezialrezept bereitet. Draußen tobt ein jaulender Schneesturm. Da ist es in der warmen Küche gerade recht. Zuerst dreht Gianni das Fleisch mit einer Hühnerleber durch den Fleischwolf. Die Hühnerleber sei der Trick, verrät er. Dann schneidet er die Schalotten in Miniwürfel und sautiert sie in Butter. Nachdem die Pilze und Schalotten abgekühlt sind, gibt er die Zutaten zum Hackfleisch und verrührt das Ganze mit Cognac. Jetzt noch Salz und Gewürze, das ist alles, zwinkert er und deutet auf die marinierten Zwetschgen in einer Glasschüssel. Also fast alles.

Jetzt darf ich ran, soll zunächst die Terrinen-Form mit Speck auslegen. Das ist für alle Terrinen von Vorteil, lerne ich, weil der Speck die Fleischmasse während des Garens im Ofen schützt. Ich fülle unter den korrigierenden Blicken des Chefs das Wildfleisch hinein. In die Mitte kommen die marinierten Zwetschgen und dann klappe ich die Speckscheiben darüber. Zum Schluss gießt Gianni Deidda noch einmal großzügig Cognac darüber und setzt den Deckel drauf wie einen i-Punkt. Im Ofen bei 180 Grad gart die Wildterrine eine Stunde und verströmt den betörenden Duft von Wald, Wild, Zwetschgen und Cognac.

Die Terrine verbringt danach noch mindestens einen Tag im Kühlschrank, damit sie durchziehen kann. Genau zwei Tage nach meinem spontanen Küchenpraktikum, es ist Donnerstag, serviert der Kellner beim abendlichen Menü „meine“ Wildterrine. Eccellente! Ich platze fast vor Stolz.

Foto Foodhunter, Peter von Felbert

Milio Restaurant im Hotel Lac Salin, Via Saroch, 496/D, I-23030 Livigno, Tel. +39(0)342/996166, www.hotel-lacsalin.it