Der Knollige Sauerklee oder Sauerkleeknolle

Sie haben eine totale Mädchenfarbe: Pink! Die Sauerkleeknollen, etwa 4 x 3 cm groß, schmecken säuerlich, frisch, aber im Vergleich zu unserer erst kürzlich entdeckten und inzwischen heißgeliebten Kerbelknollen, faszinieren sie uns geschmacklich nicht allzu sehr.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Wie die Cubio oder auch Zimtkartoffel kommt auch der knollige Sauerklee eigentlich aus Südamerika. Die Haut dieser Knolle hat meist eine Gelbliche bis Rotbraune Färbung, das Fleisch dieser Knolle ist von mehliger Konsistenz. In Neuseeland wird sie seit 1860 angepflanzt und als Yam bezeichnet. In Europa wurde die Sauerkleeknolle im 19. Jahrhundert eingeführt, hat sich aber nicht etablieren können. Heutzutage wird der Knollige Sauerklee nur von Liebhabern gärtnerisch genutzt. Der Anbau erfolgt wie bei Kartoffeln: Die Knollen werden etwa März bis April gesetzt, die Ernte erfolgt nach dem ersten Frost.

Wie bereitet man sie zu? Am Stand von Hornung erfahren wir es. “Der Knollige Sauerklee wird geschabt, gedünstet, gebraten und in Soße gebunden angeboten.”

Entdeckt auf dem Stadtmarkt Augsburg, Gemüse Hornung, Mo-Fr 7-18 Uhr, Sa 7-14 Uhr. Tel. 0821/401205. www.stadtmarktaugsburg.de

Cubio – Zimtkartoffel

Hoppla. Da muss man über Augsburgs Stadtmarkt flanieren, damit man diese schrille Dame zu Gesicht bekommt. Cubio, die Zimtkartoffel. Ihre Heimat ist allerdings nicht Augsburg, sondern Südamerika, wo die Cubio auch Apina-mama, Mashua oder auch Anua genannt wird und in den Anden als Hauptnahrungsmittel dient. Schließlich ist in 4000 Metern Höhe ist kein Kartoffelanbau mehr möglich. Die Cubio allerdings ist frostresistent.

Autor Sabine Ruhland, Foto Foodhunter

Knorpelig, ca. 8 cm lang und etwas an Halloween-Kartoffeln erinnernd, räkelt sie sich unbeachtet in ihrem Körbchen. Unsere Aufmerksamkeit hat sie sofort, denn gesehen haben wir die Cubio noch nie. Keine Spur von EU-genormter Optik, vielleicht findet man sie deshalb so selten. Zimtkartoffel nennt sie die Standlbesitzerin, doch mit Kartoffel hätte sie trotzdem rein gar nichts zu tun. Die Cubio wächst unter der Erde, erfahren wir, ist aber die Frucht der knolligen Kapuzinerkresse und gehört somit zur Familie der Kapuzinerkresse-Gewächse mit dem botanischen Namen Tropaeolum tuberosum.

Wir schnuppern. Im rohen Zustand verströmt sie einen zarten Zimtduft, deshalb der Name. Aber einmal auf der Zunge, roh als dünnes Scheibchen, vermittelt sie kräftige, scharfe Aromen, die an Senf und Meerrettich erinnern.

Was macht man nun mit der Zimtkartoffel?
Von Bolivien über Peru bis Chile wird die Cubio hauptsächlich als Brei oder in gebackener Form gegessen, dabei lässt sie sich weitaus vielseitiger einsetzen:

  •  Dünn gehobelt, verleiht die Cubio beispielsweise Salaten oder kalten Fleischgerichten eine interessante Würze.
  •  Nach dem Kochen verliert die Zimtkartoffel  ihre Schärfe und nimmt einen nussig-süßlichen Geschmack an. Das heißt, man kann sie wie Kartoffeln kochen und dann pellen, aber auch in der Folie im Ofen garen.
  •  Als Püree harmoniert die Cubio bestens mit Wildgerichten oder mit gebratener Gänseleber.
  • Als Chutney ist sie ideal für Terrinen und Pasteten.
  • Der Tipp der Standlfrau: “Machen Sie aus den Zimtkartoffeln eine leichte Samtsuppe und hobeln Sie viel frische Trüffeln darüber.”

Entdeckt auf dem Stadtmarkt Augsburg, Gemüse Hornung, Mo-Fr 7-18 Uhr, Sa 7-14 Uhr. Tel. 0821/401205. www.stadtmarktaugsburg.de

Ebenfalls entdeckt bei Hirnung: der knollige Sauerklee.

Sauerkleeknolle, Fotos Foodhunter

 

 

 

Alternatives Ernährungskonzept gesucht. Galileo

Anders essen als andere, alternative Ernährungskonzepte, die über vegan und vegetarisch hinausreichen. Galileo will’s zeigen!

Galileo sucht extreme Andersesser. Fruitarier, Freeganer, Paleo-Ernährung oder …oder…oder. Gedreht werden soll nächste Woche. Wer Interesse hat, bitte schnell melden bei Alexander Späth, E-Mail: Spaeth@storyhousepro.com

 

 

Wein & Käse Bauer in Augsburg – Feinkost und Dolce Vita

Es liegt in einer kleinen Passage, ein verwinkeltes Schatzkästchen mit Kronleuchtern, Hochtischen, einer offenen Mini-Küche nebst hausgemachter Pasta, Weinregalen an den Wänden, einem langen Holztisch auf der Empore. Liebe auf den ersten Blick bei unserem Besuch in Augsburg: das Feinkostgeschäft Wein & Käse.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Es ist ein kalter Tag, aber wer Wein & Käse betritt hat seine wohlige Stube gefunden. Wir finden unseren Platz auf der Empore. Der schwere lange Holztisch mit dem alten Kandelaber ist nur zur Hälfte besetzt. Dazusetzen? Aber ja, gerne doch.

Bei Fragen zu Wein und Prosecco eilt Ralph Althoff herbei, der Alexandra Bauer seit kurzem fachmännisch unterstützt. Der ehemalige Sommelier vom berühmten Augsburger 2-Sterne-Koch Christian Grünwald (Restaurant August) offeriert uns einen Rustico-Prosecco und einen Meyer-Fonné, einen fein-mineralischen Riesling aus dem Elsass.

Dazu gibt es eine Käseplatte mit Ami-Chambertin, Oliven, Bresaola und Salami. Die Roggen-Crissini ein Traum…

Wein & Käse Feinkost
Annastraße 2
86150 Augsburg
Mo-Sa 11-20 Uhr
www.weinundkaese-augsburg-de

Wein & Käse Augsburg, Fotos Foodhunter

Der Himmel hängt hier bereits beim Entree voller Käse-Geigen. Der Rest ist farbenfrohes Dolce vita.

Wein & Käse Augsburg, Fotos Foodhunter

Am langen Holztisch, der leicht 10 Personen Platz bietet, munden “Rustico-Prosecco” und Weißwein gleich doppelt gut.

 

1. Februar: Erste Wurstgalerie, Malzfabrik, Berlin!

Wer geht schon zu einem Wurst-Dinner? Kaum einer, es sei denn “Kitchen Guerilla” in Berlin sorgt für die dazugehörige Portion Zeitgeist, Kreativität und Neuinterpretation. Um die Wurst geht es allerdings nicht nur kulinarisch – wer dabeisein will, muss schnell sein, denn das Event startet am 1. Februar!

Tipp von Sabine Ruhland

Zugegeben, für Vegetarier ist es nichts: Am 1. Februar laden die Köche von Kitchen Guerilla und die Brauerei Pilsner Urquell zur ersten Wurstgalerie.
Das Kitchen Guerilla Team wird die Gäste in der Berliner Malzfabrik mit einem Geschmackserlebnis “Wurst & Pilsner Urquell” verwöhnen.

Nur 80 Gäste!

Auf die Gäste wartet eine Entdeckungsreise durch die überraschend spannende Welt von Wurst und Bier. Die Berliner Malzfabrik bietet für dieses Fest die passende Szenerie. Wo früher das Brauhandwerk zuhause war, trifft heute Premium-Bier auf außergewöhnliche Wurst-Spezialitäten.

Neben dem 5-Gänge Menü wird eine Ausstellung zum Thema Wurst Informatives bieten: mit Bildern, Video-Installationen, Live Akts und Geschichten des Düsseldorfer Metzgermeisters Peter Inhoven und der Wurstelier Hendrik Haase alias Wurstsack.

Limitierte Plätze. 80 Gäste maximal. Karten 49 Euro. www.kitchenguerilla.com

Malzfabrik Berlin, Wurstdinner

Malzfabrik Berlin, Wurstdinner

Laube Liebe Hoffnung – genussvolles Landleben in der Großstadt

Ein Refugium für gestresste Großstädter, ein Platz der Entschleunigung, Landleben in der Großstadt. Alte Frankfurter Gerichte neu verpackt. Möglich macht das in der hessischen Metropole ein neues Konzept in moderner Architektur: Laube Liebe Hoffnung. Wer dort war, ist begeistert. 

Tipp von Sabine Ruhland 

Laube, das hat etwas von Kleingärtnertum, gewürzt mit einem Hauch Spießigkeit, aber auch Geborgenheit, Naturverbundenheit und Bodenständigkeit. So liegt die modernste aller Lauben mitten im Europagarten, schenkt nicht nur einen Blick auf Frankfurts Skyline, sondern präsentiert sich selbst auch ein bisschen so.

Steil ragt der hölzerne Aussichtsturm in den Himmel, um auf der anderen Seite zu einer gemütlichen “Bude” zu werden. Holztische und alte Küchenlampen – über Monate zusammengesammelt – vermitteln ein Ambiente der Geborgenheit. Kindliche Glücksgefühle machen sich bei den Gästen  breit.

Laube Liebe Hoffnung, Frankfurt

Dazu die Küche, offen, einsehbar, kommunikativ. Reden mit den Köchen? Ja, bitte. Die haben viel Erfahrung gesammelt an namhaften Herden der Republik  (Frankfurter Holbein’s,  frankfurter botschaft oder Hamburger Bullerei) und brennen jetzt darauf, mit Laube Liebe Hoffnung  eigene Wege zu gehen.  

Bekanntes heimatlicher Familienrunden wird serviert, frisch aus Garten und Beet, stets nach Saison, bodenständig, alte Frankfurter Gerichte in neuem Gewand:  Wallerfilet mit Zitrone und Liebstöckel im Strudelteig; Bauernente mit Staudensellerie, Buchennocken und Kirschtomaten; gesalzenes Rindfleisch mit Spitzkohl und Kartoffelbrot; hausgemachte Kürbisravioli mit Roter Bete … alle Speisen zwischen 13-20 Euro.

Laube Liebe Hoffnung
Pariser Str. 11

60486 Frankfurt am Main
Mo-Sa 10-24 Uhr, So 10-23 Uhr / Küchenzeiten Mo-Sa 12-14.30 Uhr, 18-22 Uhr. So 10-15 Uhr, 18-22 Uhr
www.laubeliebehoffnung.de

Laube Liebe Hoffnung, Frankfurt

   

 

 

 

 

 

 

 

Die Entenpressen und ihr Hüter: Albert Meilhaus

„Caneton à la presse“ wird das legendäre Gericht genannt, auch „Caneton à la rouennaise“, englisch „pressed duck“, auf deutsch Blutente. Dabei ist wahrscheinlich weniger der Vogel als vielmehr die Sauce im Vordergrund. Die zu kreieren bedarf nicht nur einer professionellen Kochkunst, sondern auch des entsprechenden Utensils: einer Entenpresse. Die meisten dieser Exemplare besitzt Albert Meilhaus, der Hüter der Entenpressen.

 Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Alte Entenpressen sind elegantes Arbeitsgerät wie auch ein kostbares Stück Tafelkultur – und deshalb entsprechend teuer. „Soviel wie ein besternter Mittelklassewagen“, sagt Albert Meilhaus. Die Antwort auf die Frage nach dem Preis einer silbernen Entenpresse von Christofle. Ups. Und wie viele hat er? Er lächelt. „Einige.“ Die weltweit größte Sammlung, um genau zu sein. In Otto Kochs „Le Gourmet“, das war Mitte der 90er Jahre, machte Albert Meilhaus erstmals Bekanntschaft mit der Entenpresse und der damit verbundenen traditionellen Kochkunst – und die Leidenschaft war sofort entfacht.

Entenpressen, Albert Meilhaus, Foto Foodhunter

Seither sammelt er sie auf der ganzen Welt. „Flach versilberte Standardgeräte sind im Antiquitätenhandel ab rund tausend Euro zu haben, seltene Stücke, vor allem handgefertigte Exemplare namhafter Hersteller wie Christofle oder Cailar-Bayard & Cie. Paris, finden Sie als Raritäten zu Preisen ab sechstausend Euro aufwärts“, erzählt er, der heute den Titel ‚Consul d’Allemagne de l’Ordre des Canardiers’ führt.

Gut 20-40 Kilo wiegen die Pressen. Müssen sie auch, denn unter Einsatz aller Muskelkraft wird auch der letzte Tropfen Blut aus den Karkassen der Enten gepresst. Dafür braucht die Presse eine festen Stand, weshalb die silbernen Luxus-Küchengeräte mit einer dicken Holzplatte befestigt verankert sind.

Entenpressen, Albert Meilhaus, Foto Foodhunter

Was geschieht in der Entenpresse?

Ein Behälter mit Löchern wird mit Teilen der zerlegten Karkasse und Innereien – wichtig ist das Herz – befüllt und in einen Zylinder gesetzt. Dieser wird geschlossen. Nun folgt das Pressen: eine Gewindestange, oben mit einem Rad und unten mit einer Platte ausgestattet, wird sorgsam nach unten auf die Knochen und Fleischreste gedreht, bis ein zarter Strahl aus Blut und Mark aus der Tülle rinnt. Diese Flüssigkeit wird in einer Schale aufgefangen und der Grundsoße beigefügt, die dann mit Rotwein, Madeira, Port oder auch Cognac verfeinert wird. Vor allem das Blut trägt zur Bindung der Soße bei ebenso wie pürierte Entenleber, die oftmals zugegeben wird.

Blutente, Entenpresse, Albert Meilhaus, Fotos Foodhunter

Woher kommen die Blutenten?

Heute werden vorwiegend Barbarie-Enten aus dem Westen Frankreichs für das Gericht genommen, in früheren Zeiten verwendeten die Franzosen die so genannte Blutente aus der Gegend von Rouen in der Normandie. Die Enten wurden erstickt, damit das Blut im Körper und das Fleisch rosarot, zart und saftig blieb.

Berühmt für die Ente aus der Presse ist das Pariser Restaurant “La Tour d’Argent”, wo seit 1890 jede servierte Ente nummeriert ist und mit einem Zertifikat belegt wird. Auch Foodhunter – kürzlich mit einer japanischen Delegation in Paris, ergötzte sich an dieser Speise. Die Nummer der Foodhunter-Blutente: 1.125.177

Und was macht Albert Meilhaus mit all seinen Schätzen, die regelmäßig gereinigt und poliert werden? Er lässt auch andere an seiner Freude teilhaben. Für exklusive Abende rund um die “Canard au Sang” in ausgesuchten Sternehäusern oder Spitzenhotels stellt er gerne Teile seiner großen Sammlung zur Verfügung. „Jeder Koch, der ein Gericht in der Entenpresse zelebriert, bewegt sich an höchster Stelle, sei es kulinarisch oder sinnlich“, begeistert sich der Sammler.

Blutente, Nummer Tour d'Argent, Foto Foodhunter

Mehr lesen über Blutente und Tour d’Argent:

www.foodhunter.de/2014/01/17/heinz-winkler-und-die-presse-ente-canard-a-la-presse/

www.foodhunter.de/2013/02/01/tour-dargent-die-blutente-und-der-entenmeister/

www.foodhunter.de/2011/11/29/der-wertvollste-weinkeller-der-welt-liegt-unter-der-seine-tour-dargent/

www.foodhunter.de/2013/10/08/tour-dargent-seit-jahrhunderten-die-ultimative-adresse-in-paris/

 

 

 

 

 

Osteria 27 – das kleine, enge Glück am Tegernsee

Wer den Urbanek auf dem Naschmarkt in Wien kennt, der weiß, dass es sich in den kleinsten Hütten am vortrefflichsten schmausen lässt, dass es so eng wie gemütlich ist, so elitär wie kommunikativ. In der Musikgasse (welch eine Adresse!), abzweigend von der Nördlichen Hauptstraße in Rottach-Egern, liegt sie, die Mini Osteria 27, mit aus altem Holz gefertigten Wänden und einer kleinen Bar, an der sich gerne mal die Tegernseer Prominenz trifft. Bei unserem Besuch war auch Schauspieler Bernd Herzsprung mit Freunden da.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Eine einstige Metzgerei war die Osteria 27. Heute sorgen unzählige Weinflaschen, Korbstühle, eine dunkelrote Wand hinter dem Tresen und Holz für viel Atmosphäre. Irgendwie hat man es geschafft, dass neben  der Bar auch fünf Tische Platz gefunden haben. Maximales Glück für 20-22 Personen.

Die Speisen stehen auf der Tafel. Wenig, gerade mal 7 Positionen, dafür frisch. Die Küche ist nicht weit, ja nicht mal eine Klapptür entfernt. Der Chef und Koch und kommt gerne zu seinen Gästen – auch um zu beratschlagen, was er außerhalb der Karte noch anbieten könnte.

Tamtam gibt es nicht, weder Zitronengras noch Currywürze. Bodenständig, traditionell, auch nicht zu raffiniert. Dafür ist es italienisch-herzlich und ein erster Besuch zieht den zweiten unweigerlich nach sich. Bis bald, kleine Osteria ….

Osteria 27, Nördliche Hauptstraße 27 (in der Musikgasse), 83700 Rottach-Egern. Mo-Sa 12-14 und 18-23 Uhr. So Ruhetag. Keine Website. Tel. 0175/1168061

Osteria 27, Foto Foodhunter

Kräuter vor dem Eingang, innen viel Holz und die Pasta so einfach wie gut.

Was bin ich? Himalaya Schnittlauch.

Ich bin so zart wie Schmetterlingsflügel, habe aber ein kräftiges Herz, das für einen einzigartigen Geschmack sorgt. Ich bin Himalaya-Schnittlauch.

Autor Sabine Ruhland, Foto Foodhunter

Entdeckt haben wir die kleine Schachtel (ca. 3,50 Euro) auf dem Viktualienmarkt beim Gemüsestand von Schott. Der Geschmack: als Basisnote Schnittlauch,begleitet mit Akkorden von Fenchel, Knoblauch und einem Hauch Wermut. – So die poetische Beschreibung. Das zarte Kraut kommt nicht eigens vom Himalaya zu uns, sondern wird gezüchtet und ist eine absolut raffinierte Garnitur zu Fisch!

 

GLÜXFALL in Salzburg. Frühstück, Brunch und Cocktails

Mini. Midi. Maxi. Frühstücken kann man im Glüxfall nach Größe des Hungers. Dazu mannigfaltige Extras, die bevorzugt aus der Region stammen. Das beginnt beim Waldviertler Hirschschinken und endet beim hausgemachten Marillenchutney. Der perfekte “Glüxfall” für alle, die ein wahres Feinschmecker-Frühstück möchten. 

Tipp von Sissi Wolf

Das Pfefferschiff – gastronomisches Kultobjekt in Salzburg. Doch Patron Klaus Fleischhacker wollte etwas Neues ausprobieren und eröffnete im Sommer 2013 das Glüxsfall in der Salzburger Innenstadt. Statt Haute Cuisine jetzt Croissant und Streichwurst. Aber nur am Rande, denn die Fleischhackers zeigen, was sich aus einem scheinbar profanen Frühstück alles zaubern lässt.

Das sieht man schon an den Extras: unter der Kategorie  „Fleischlust“ präsentieren sich u.a. Beinschinken, Waldviertler Hirschschinken, Vulcano,  Hühnerleberstreichwurst, faschiertes Laberl (Fleischpflanzerl) und bei “Kuh, Schaf & Ziege“ schwelge ich zwischen Schafskäse mit Kräuter und Radieschen oder mit Pfeffermelone, Mozarella und Tomatenchutney.

Ein Ei dazu? Ja gerne. Die Kategorie „Ich wollt ich wär ein…“ macht mir die Wahl nicht leicht. Weiches Ei mit Toast und Zitronensalz, Ei im Glas mit Kresse, Rührei mit Kräuter, Spiegelei mit Beinschinken, Rührei und Tomaten? Ich überlege. Meine Freundin Susanne ist längst bei „Süß & Klebrig“ und zaudert noch, ob Thymianbrülée, weiße Moccacreme, Schokocroissant oder eine süße Waffel. Vielleicht besser „Bunt & X’und“? Fruchtsalat, Gazpacho und Wassermelone, Bircher Müsli, Tomatengervais mit Oliven, Gemüsewaffel, Melone.

Ein Paradies, seufzt Susanne versonnen. Alles muss her, aus jeder Rubrik ein Extra, dazu ein Prosecco und weil es ein besonderer Anlass ist, gibt es auch noch eine Portion des „Extra Glüxs“. Verraten wir aber nicht….

Gelegen ist das Glüxsfall am Franz Josef Kai. Modern, puristisch und etwas kühl wirkt es tagsüber – was im Sommer der begrünte Altstadtinnenhof mit einladenden Lounge-Möbeln wieder wettmacht.  

Glüxsfall, Frühstück & Brunch, am Abend Wein- und Cocktailbar
Franz-Josef-Kai 11, 5020 Salzburg. Mi-Sa  9-2 Uhr, So 9-16 Uhr. www.gluexfall.at

Glüxfall

Glüxfall, Salzburg