“The Magazine” Restaurant in London. Wir gratulieren Ollysan zur fulminanten Eröffnung!

Am 1. November fiel der Startschuss, das Grand Opening des “The Magazine” Restaurants in London. Desigend von Zaha Hadid und initiiert von den Gründern der “Prêt à Dîner” Eventreihe. Warum Foodhunter so sehr die Daumen drückt? Weil dort unser Freund Ollysan (Oliver Lange) Regie am Herd führt.

Autor Dirk Vangerow

Einst gewann die RTL-Show “Restaurant sucht Chef”, eröffnete in München, zog dann wieder nach Frankfurt, wurde zum Top-Caterer und zum Zenzakan-Liebling. Jetzt hat er eine neue Wirkungsstätte, “eine dauerhafte”, wie er selbst sagt. The Magazine Restaurant in London, entworfen von Stararchitektin und Pritzker Prize Gewinnerin Zaha Hadid. Es ist ihr erstes Restaurant und befindet sich in der Serpentine Sackler Gallery in Kensington Gardens.

Für den Eröffnungsfreitag waren bereits alle Tische reserviert,was viele nicht abhielt, spontan vorbeizuschauen. Dichtes Gedränge daher auch an der Bar. Jetzt heißt es abwarten, , bis der erste Hype etwas gelegt hat. Dann aber wird uns nichts mehr abhalten, Ollysan in seinem neuen Domizil zu besuchen und uns mit Genuss wieder in seine umwerfenden Sushi-Kreationen zu stürzen!!

Foto oben: Ollysan (Mitte) als Starkoch auf dem Foodhunter-Genussmarkt 2012 in München

The Magazine, London

The Magazine Restaurant

The Magazine
Serpentine Sackler Gallery
West Carriage Drive
Kensington Gardens
W2 2AR
reservations@magazine-restaurant.co.uk
Phone +44 2072987552

Lebkuchen selber backen. Hier kommt ein Familienrezept

Nach vielen Besuchen im Miesbacher Lebzelterhaus und heftigem Schwärmen für seine hausgemachten Lebkuchen, ist der bayerische Konditormeister Stefan Schachenmeier weich geworden und verrät Foodhunter das Rezept sowie seine fünf wichtigsten Tricks für das perfekte Gelingen seiner Original Lebkuchen.

Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert

Zutaten, je nach Oblatengröße für 80 bis 100 Stück

  • 500 g geriebene Mandeln
  • 500 g geriebene Nüsse
  • 70 g Mehl
  • 400 g Marzipan
  • 100 g Zitronat
  • 100 g Orangeat
  • 10 g Lebkuchengewürz
  • Amaretto

Zubereitung

Von 18 Eiern das Eiweiß vom Eigelb trennen – das Eiweiß mit 350 Gramm braunen Zucker und 350 Gramm weißen Zucker am Herd von Hand warm rühren. Anschließend die Masse mit einem Rührgerät schaumig schlagen. Das mit Amaretto weichgeknetete Marzipan in die schaumige Eiweißmasse rühren. Zum Schluss  Mandeln, Nüsse, Mehl, Zitronat und Orangeat zügig in die Lebkuchenmasse rühren. Geschwind mit einem Spritzbeutel kleine Hügel auf Oblaten spritzen, mit einem Schaber die Ränder glatt streichen und sofort bei 180 Grad im Ofen backen. Mit Zuckerguss oder flüssiger Schokolade glasieren. Mit Mandelhälften verzieren.

Lebkuchen, Fotos Peter von Felbert

So gelingt’s perfekt

1. Für Lebkuchen nie fertig gemahlene Haselnüsse und Mandeln kaufen. Da wird oft zweite Wahl verarbeitet. Die Mandeln immer selbst häuten und mahlen, damit schlechte Mandeln aussortiert werden können.

2. Das Marzipan mit dem Amaretto weich kneten. In herkömmlichen Rezepten verwendet man Rum, doch Amaretto unterstreicht den Mandel- und Marzipangeschmack auf feinere Weise.

3. Beim Zucker zur einen Hälfte braunen, zur anderen Hälfte weißem Zucker nehmen. Keine Angst beim Erhitzen! 40 Grad dürfen es ruhig sein, damit sich die Zuckerkristalle komplett auflösen.

4. Sobald die Eiweißmasse mit den restlichen Zutaten vermischt ist, den Teig zügig verarbeiten, denn das geschlagene Eiweiß ist das natürliche Backtriebmittel. Wenn hier getrödelt wird, fällt es zusammen und die Lebkuchen gehen nicht auf.

5. Die flüssige Schokolade erst aufpinseln, wenn die Lebkuchen kalt sind. Sonst steigt die Kakaobutter nach oben und die Oberfläche wird grau und matt. Der Lebkuchen schmeckt mit geschlossenen Augen zwar gleich, doch die Augen essen bekanntlich mit und freuen sich über eine schön glänzende Schokoladenschicht, ob in Vollmilch oder Zartbitter.

Als wir am Ende fragten, wozu die übrigen 18 Eigelbe verwendet werden könnten, nickte Stefan Schachenmeier wissend. Für sein Original Stollen Rezept, auch ein geheimes Familienrezept, brauche man genau diese Menge. Aber wie er seine Stollen macht, verrät er nicht. Noch nicht.  

Café Lebzelter, Miesbach, Lebzelterberg 3, Tel. 08025/4603

 

Clouds in den Tanzenden Türmen. Hamburgs neues Top-Restauant

Am 24.10. war es soweit: das “clouds Heaven’s Bar & Kitchen” in Hamburg öffnete seine Himmelspforten im 23. Stock der architektonisch polarisierenden Tanzenden Türme auf der Reeperbahn. Hinter dem Clouds stehen keine Unbekannten: Christoph Strenger, Marc Ciunis, Jan Töben und Thomas Kreme, die schon mit dem Hamburger Designhotel East einen neue Ära der Hotelkultur einleiteten.  

Es ist das höchste Restaurant Hamburgs, 105 Meter über dem Boden, über zwei Etagen, mit Lounge und verglaster Dachterrasse. Damit die Gäste auch kulinarisch Höhenflüge erleben, dafür sorgen Tell Wagner und Sebastian Brugger als Doppelspitze der Küchenbrigarde. Die haben ja bereits im East bewiesen, welche Qualität sie auf die Teller bringen.

Keine Wünsche sollen offen bleiben und so zieren die Karte nicht nur Prunier Kaviar oder Cassoulet von Meeresfrüchten, sondern auch Tee von der Ente, Kikok Hähnchen aus der Rotisserie, (Kikok sind Hähnchen, die artgerechter gemästet werden), exklusives Porterhouse Dray Aged Steak oder T-Bone (vom norddeutschen Rind). Dazu ein Ausblick, der seinesgleichen sucht. Wie wahr – kein Wunsch bleibt offen.

clouds Heaven’s Bar % Kitchen
Mo-So ab 17 Uhr
Terrasse ab April 2014 geöffnet
www.clouds-hamburg.com
Reeperbahn 1, 20359 Hamburg
Tel 040/30993280

Sylter Meersalz. Eine Premiere – knusprige Salzflocken aus der Nordsee.

Das erste Mal ging richtig daneben. Alexandro Pape saß mit seinem Kumpel beim Käsemachen. Lass uns für die Salzlake doch Meerwasser nehmen, schlug Pape vor und blickte im selben Augenblick in ziemlich fragende Augen seines Freundes. Pape blieb stur, setzte einen Topf mit salzhaltigem Nordseewasser auf und wartete. „Da blieb nix über“, erinnert sich der Koch. Aber warum?  

Autor Oliver Zelt

Alexandro Pape erinnerte sich, wie er als Siebenjähriger an einem Strand in Sardinien nach dem Baden aus dem Wasser kam. „Mein Körper war ebenmäßig weiß“, sagt er und meine Mutter erklärte, das sei Salz, „Schmeck mal.“Der Käse reifte ohne Nordseesalz. Die Idee, aus dem Wasser des nordischen Meeres ein eigenes Salz zu gewinnen, die blieb.

Nun hält der Zwei-Sternekoch aus dem „Fährhaus Sylt“ tatsächlich sein Salz in den Händen. Es sei „knusprig, kristalin und überhaupt nicht hart“, schwärmt er. Pape ist ein Nordsee-Salz-Pionier. Der Erste, der den Wellen vor der Küste Schleswig-Holsteins ein Fleur de sel abringt.

Die letzten sechs Jahre seit dem Käse-ohne-Nordsee-Salz waren die Geschichte von Fragen und Flops. Beharrlich will der Küchenchef die Experten von seiner Idee überzeugen. Aber Wissenschaftler schütteln den Kopf, manche lachen sogar. Es sei doch viel zu kalt hier. Ja im Süden, dort verdunstet das Wasser in kleinen Becken bis die Salz-Flocken nur noch geerntet werden müssen. Alexandro Pape sehnt sich nach einem innovativen Menschen, einem der so denkt wie Daniel Düsentrieb, der Alles-Könner-Ingenieur aus den Donald Duck-Comics. Und findet den in Nicolas Heyn. Der Mann bereitet mit seiner Firma weltweit Trinkwasser auf und macht den eigentlich naheliegenden Vorschlag: Lass uns das Klima Südeuropas einfach nachbauen und in eine Maschine stecken. So etwas wie eine Indoor-Saline basteln.

Papes Salz

Der Süden auf Sylt sieht jetzt so aus wie ein Schiffs-Container samt Swimmingpool und liefert grandioses nordisches Salz. Aus 17 000 Liter bleiben nach dem Trocknen bei 36 Grad etwa 70 Kilogramm am Tag übrig. Alexandro Pape ist mächtig stolz auf seine „Sylter Meerwassersalzmanufaktur“ und das er es als erster geschafft hat, der Nordsee ihr essbares Gold auf diese sanfte, schonende Weise zu entlocken. Denn eines stand für den Koch stets fest, er wollte das Salz nie sieden, denn koche man Salzwasser bei deutlich über 90 Grad, „verliert es nahezu alle wertvollen Stoffe“. In seinem knusprig-crunchigen Meersalz stecken noch alle wichtigen Mineralstoffe und Spurenelemente.

Endlich gibt es ein Spitzen-Salz auch von um-die-Ecke. Und die Spitzenköche von Sylt, viele mit Michelin-Sternen dekoriert, müssen nicht mehr nur über tolle Produkte aus der Region reden und sich die Finger nach den Salzblumen des Mittelmeeres lecken.

Das Sylter Meersalz gibt es in der feinen Variante für das Kochwasser, Suppen oder Vinaigretten oder grob als Krönung für Fisch, Fleisch und Gemüse. Kurz vor Sylt wird es gewonnen, auf Sylt hergestellt und wohl nicht nur auf Sylt in der Küche verwendet.

Meersalz Sylt

Zweisternekoch Alexandro Pape serviert eine kross gebratene Meeräsche mit Allerlei vom Fenchel und streut darüber ein paar Brösel seines feinsten Meersalzes.

Zu bestellen über: www.found4you.de/hamburg/speicher-und-consorten/sylter-meersalz.html

 

Käse, Gemüse, Obst vom Land: Der St. Pauli Nachtmarkt

„Zu teuer. Mehr was für die Yuppies“, sagen einige, doch die Idee eines abendlichen Wochenmarktes auf dem Spielbudenplatz in St. Pauli ist trotzdem genial. – Zudem sind die meisten Produkte Bio und  stammen direkt vom Erzeuger. 

 Jeden Mittwoch von 16 bis 22 Uhr wandelt sich der Spielbudenplatz im Zentrum von St. Pauli  zum After-Work-Treffpunkt, zum Wochenmarkt und zum „Street Tabel“. Vieles wird frisch vor Ort zubereitet und kann gegessen werden. Dann rückt man zusammen und kommt schnell ins Gespräch. Die angebotenen Lebensmittel stammen übrigens größtenteils direkt vom Erzeuger und aus biologischem Anbau.

Spielbudenplatz, 20359 Hamburg. Jeden Mittwoch 16-22 Uhr
Von März bis Oktober eine Stunde länger (bis 23 Uhr), dann findet auch der Biergarten mit Live-Musikbühne regen Zuspruch. Reeperbahn mal anders erleben! 

Ente trifft Minze. Geniales Rezept für den Wok

Es gibt Rezepte, nach denen gelüstet es uns einige Male im Jahr. Dazu gehört ein raffiniertes Enten-Rezept aus dem Wok, das uns einst der Chefkoch eines euroasiatischen Restaurants verraten hat. Das Besondere sind die Komponenten wie Minze und Orange, die dem Vogel ganz andere kulinarische Flügel verleihen. 请多吃啊 – will heißen, guten Appetit!

Das Originalrezept wurde mit der Kanton-Ente zubereitet, doch die ist in Deutschland kaum zu bekommen. Alternative: Cherry Valley Ente aus Großbritannien, eine flugunfähige Ente, mit idealem Fettanteil.

Ente aus dem Wok, mit Minze und Ananas

ZUTATEN Für 2 Personen (wenn kleine Esser reicht es auch für 3-4)

  • Ente, 2 kg, mit Innereien
  • 1  Zwiebel
  • 30 g Butter
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 mittelgroße Möhre
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Zweige Minze
  •  Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 100 ml Wein, weiß, trocken
  • 50 ml Madeira
  • 1  Orange(, unbehandelt, Schale und Saft davon
  •  3 EL Öl
  • Erdnussöl 30 ml
  • Cointreau 2 cl
  • Orange(n), geschält und in dünne Scheiben geschnitten
  • 60 g Ananas

 

ZUBEREITUNG

  1. Die Ente küchenfertig vorbereiten; dabei die Flügel und den Hals abtrennen oder diese “Prozedur” direkt vom Metzger erledigen lassen.
  2. Die Zwiebel schälen und hacken.
  3. Entenklein und Innereien mit der Zwiebel im Wok in Butter andünsten.
  4. Sellerie und Möhre putzen und mit Thymian, Salz und Pfeffer zu den Ententeilen geben.
  5. Weißwein, Madeira und 200 ml Wasser angießen.
  6. 45 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb passieren und die Brühe beiseite stellen.
  7. Die Orangenschale in schmale Streifen schneiden, in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren und beiseite stellen.
  8. In einem großen Bräter das Öl erhitzen und die Ente darin von allen Seiten gut anbraten; das Fett abgießen.
  9. Die Ente mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Brühe und dem Orangensaft übergießen und bei schwacher Hitze zugedeckt 60 Minuten schmoren lassen.
  10. Mehrmals mit dem Bratensaft begießen.
  11. Am Ende der Garzeit Orangenschale und Cointreau zugeben und noch weitere 5 Minuten köcheln lassen.
  12. Die Minze und die Ananas in die Sauce schneiden und 2 Minuten ziehen lassen.
  13. Die Ente herausnehmen und warm stellen.
  14. Die Bratensauce abseihen, etwas reduzieren, dann die Orangenscheiben hineinlegen und kurz ziehen lassen.
  15. Die Ente zerlegen, mit den Orangenscheiben auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Orangensauce übergießen.

 

Bill Fehn meets Johnnie Walker – drei neue Cocktail-Kreationen

Begnadeter Barkeeper, hochkreativ und unglaublich sympathisch. Bill Fehn (u.a. Bar Reichenbach, München) wird gerne von den Großen der Branche gerufen, wenn neue Cocktails für Furore sorgen sollen. In diesem Fall rief Johnnie Walker Black Label  und Bill Fehn kreierte drei raffinierte Drinks, die Whisky-Fans begeistern werden, allerdings in der Zubereitung auch ein professionelles Händchen verlangen. 

Black Pearl

  • 3 cl Johnnie Walker Black Label
  • 2 cl Van Nahmen Williams Christ Birnensaft
  • 2 cl frischer Lime Juice
  • 1 cl Honig
  • Fill Champagner/Cremant
  • Jasminschaum

Shaken, absieben in Cocktail-Schale, mit Jasminschaum toppen (Jasminschaum, so wird’s gemacht: White Pearl Jasmintee mit Birnensaft und Zucker abschmecken, auf 500 ml Flüssigkeit 1,5 g Lecitinpulver mixen und mit einer Aquariumpumpe hochziehen)

Black Pearl

 

Cherry Walker

  • 5 cl Johnnie Walker Black Label
  • 3 cl frischer Zitronensaft
  • 1 cl Zuckersirup
  • 1 cl Monin Dark Chocolate Sirup
  • 1 Löffel Kirschkompott

Shaken, in Tumbler auf Crushed-Eis sieben, Kirschkompott darauf. Als Deko einen Kaffeelöffel mit Marshmellow, diesen kurz flambieren.

Cherry Walker 1

Johnnie’s Tea

  • 3 cl Johnnie Walker Black Label
  • 5 cl Earl Grey-Darjeeling Tee
  • 1 cl frischer Lemon Juice
  • 1 cl Vanilla Liquor
  • 1 cl Apricot Liquor

Shaken, in Long Drink Glas auf Cubes absieben, mit Toffee-Nebel servieren. (Toffee-Nebel machen: Monin Dessert Caramel Sauce mit Wasser und Johnnie Walker Black verdünnen, erhitzen, Trockeneis dazugeben)

Johnnie's Tea

Hummer. Wissen, wann er am besten schmeckt

Die Könige des Meeresbodens können bis zu 50 Jahre alt, 70 cm lang und bis zu 9 Kilo schwer werden. Der Panzer wächst nicht mit, der Hummer häutet sich. Bis zu drei Monate vor und nach der Häutung ist er vollfleischig, Schwanz und Scheren prall mit Fleisch gefüllt. Wichtig zu wissen: in Gefangenschaft frisst er nicht. 

Autor Sabine Ruhland

Da liegen sie, fristen wochenlang ein trauriges Leben: die Hummer in der Becken der Feinkostgeschäfte. “Jetzt ist Hauptsaison” schallt es pünktlich zu Weihnachten und Silvester aus den Gazetten und es gibt die guten Tipps zur Hummerzubereitung.

Während der Hälterung frisst der Hummer nicht. Er zehrt von seinem Fleisch

Blödsinn, sagt Foodhunter, denn wer im Sommer an den sonnigen Stränden weilt, wird Hummer dort häufig auf Speisekarten finden. Hauptfangzeit sind die Sommermonate, weshalb es völlig unsinnig ist, den Hummer bei uns zum Wintergericht zu degradieren – bis er auf dem Teller landet, fristete er sein Leben in Gefangenschaft, im Fachjargon Hälterung. Während dieser Zeit frisst er nichts, zehrt von seinen Reserven.

Durch den Gewichtsverlust nimmt auch die Qualität ab. In den kalten Monaten, also ab jetzt, bis zum Beginn der neuen Saison im Sommer, kaufen Sie daher meist Hummer aus der letzten Hauptfangsaison und müssen sich nicht wundern, wenn ihr Prachtexemplar nach dem Kochen damit überrascht, kaum noch Fleisch zu haben. Die stille Rache.

Hummer

Richtig einen Hummer zerlegen 

  1. Die Hummerscheren abdrehen. Den gekochten Hummer am Brustpanzer festhalten und die Scheren mit drehender Bewegung vom Rumpf trennen. Dazu greift man die Scheren am besten dicht am Körper, wo sie angewachsen sind.
  2. Den Hummer mit dem Messer teilen. Den Hummer mit der Unterseite fest auf die Arbeitsfläche drücken, am Kopf festhalten und mit einem großen stabilen Messer Richtung Schwanz längs durchschneiden. Die Messerspitze wird in der Naht – der Vertiefung zwischen Kopf und Rumpf – angesetzt.
  3. Den Kopf halbieren. Nun den Hummer in die andere Richtung drehen und wieder fest auf die Arbeitsfläche drücken. Tief mit der Messerspitze einstechen und den Kopf auf die gleiche Weise wie den Körper teilen. Dann die Teile aus dem Panzer entfernen, die nicht essbar sind, auch den Darm. Und die Antennen entfernen.
  4. Das zarte Fleisch aus den Beinen. Die dünnen Beine vom Hummerkörper abdrehen und leicht mit dem Messerrücken darauf schlagen (damit das Fleisch nicht zerquetscht wird). Mit der Hummergabel nun das Fleisch herausziehen.
  5. Die drei Teile der Schere. Damit das Scherenfleisch sauber herausgenommen werden kann, die Schere in die Hand nehmen (mit der gebogenen Seite im Handteller) und nun die kleinere, obere Scherenzange einschließlich Knorpelblatt mit kräftigem Zug nach unten wegdrücken. Dann das untere Glied, genau dort wo es angewachsen ist, mit einer drehenden Bewegung ebenfalls von der Schere abtrennen. Das untere Glied der Schere ist ein Gelenk, in ihm steckt leckeres Fleisch. Nur leicht auseinanderziehen, denn der Panzer ist an dieser Stelle relativ weich. Damit ist das Hummerfleisch praktisch schon ausgelöst.
  6. Das große Scherenstück öffnen. Der Scherenpanzer ist der stärkste am ganzen Hummer. Legen Sie das Scherenstück hochkant (mit der gebogenen Seite nach unten) auf die Arbeitsfläche und schlagen Sie es einmal scharf mit dem Messer an, so dass ein Sprung darin entsteht. Aber auf das dicke Ende schlagen! Nun das angeschlagene Panzerstück abbrechen und das Scherenfleisch mit der rechten Hand vorsichtig am ganzen Stück herausziehen.

 

 

 

 

Meine Villa, mein Boot, mein Pavillon. Auftanken bei Schwingshackel am Tegernsee

Die Villa am See (Tegernsee) hat nicht allen langfristig Glück gebracht. Markus Bischoff zog es nach Stuttgart, Michael Fell zurück in die Egerner Höfe. Seit gut anderthalb Jahren ist Erich Schwingshackel mit Lebensgefährtin und Sommelière Katharina Krauß “an Bord”. Der erste Stern kam schnell, die Gäste rund um den See eher sprunghaft. Doch der Südtiroler, der lange Jahre bei Heinz Winkler gelernt hat, ist guter Dinge. Wir auch.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Was tun an einem traumhaften Herbsttag? Ab an den Tegernsee, dachte sich die Foodhunter-Redaktion. Und wonach gelüstet es? Natürlich nach Wasser, Ufer, Sonnenterrasse. Alles da im Seepavillon des Restaurants Villa am See.

Die Mittagskarte klein und frisch. Wir wählen eine Paprikaschaumsuppe, die uns leider etwas zu süß war, ein Carpaccio vom Weiderind mit Mesclunsalat (Mesclun ist eine Salatmischung, die aus jungen Trieben verschiedener Salatsorten besteht) und Wiener Schnitzel. Letztes war für 18,50 Euro ein Traumschnitzel mit fluffiger Panade und guten Bratkartoffeln. Die Foodhunterin wurde satt, für den Foodhunter war die Portion eher eine Vorspeise.

Unterm Strich waren es inklusive Wein und Wasser 61,50 Euro fürs Lunch am See. Nicht gerade ein Schnäppchen, aber so anregend, dass uns unser nächster Besuch garantiert ins abendliche und mit einem Stern dekorierte Hauptrestaurant führen wird.

www.schwingshackl-esskultur.de

 

Villa am See, Fotos Foodhunter

Sitzen auf der Holzterrasse, Rottach-Egern gegenüber, der See funkelt und das Essen ist fein.

 

Villa am See, Fotos Foodhunter

Zum Seepavillon gehören Steg, Lounge und Schiff. Mittags oder nachmittags können die Gäste auch gerne ihren Kaffee oder dem Schiff genießen.

Crusher Claw – die Scheren der Florida Stone Crab

Sie ist das einzige Meerestier das Genuss schenkt ohne dafür sterben zu müssen: die Florida Stone Crab, denn sie besitzt die Besonderheit, sich bei Gefahr oder zur Befreiung aus engen Spalten von einer ihrer Scheren trennen zu können. Die Schere wächst innerhalb eines Jahres nach. Was die Natur als Notlösung vorgibt, macht sich der Mensch zunutze: Crusher Claw, wie die schmackhaften Scheren genannt werden, sind sozusagen eine „nachhaltige Delikatesse“. 

Autor Sabine Ruhland

Ihren Namen ‚Florida Stone Crab’ hat sie nicht vom Herkunftsland, sondern vom größten Abnehmer: Florida. Nicht weit entfernt: die Bahamas, Heimat der Stone Crabs, eine eigene Gattung, die daher nicht mit Taschenkrebsen in einen Topf geworfen sollte. Nur hier, vor den Küsten der Bahamas, gedeiht sie, weshalb der Hamburger Importeur Spiny Lobster, konzentriert auf Gourmet Seafood Spezialitäten, sie auch genau von dort bezieht.

Der Geschmack? So gut, dass es kein großes Tamtam braucht: nur etwas Zitronen-Mayonnaise oder einen gut angemachten Salat. So gehaltvoll, dass ein bis zwei Scheren reichen, denn manche Schere wiegt bis zu einem halben Pfund. 40 Prozent davon sind Fleischanteil.

Die Zubereitung? Einen Kochtopf  mit Wasser füllen (so viel, dass der Dämpfeinsatz gut Platz findet), Butter, Knoblauch, Zitronenscheiben dazugeben. Wasser zum Kochen bringen und den Dämpfeinsatz einlegen. Die gefrorenen Florida Stone Crabs in den Dämpfeinsatz legen, so lange, bis sich die Gelenke bewegen. Das war es auch schon. Hat man die Schere geknackt, lässt sich das Fleisch am Stück herausziehen und direkt vom hauchdünnen Knochenblatt abknabbern, der Bayer würde zuzeln dazu sagen.

Das Knacken der Schere? Nicht immer einfach, da kann es auch mal ein kleiner Hammer sein. Profis reicht auch ein Esslöffel mit dessen Rückseite gezielt auf das breite Mittelteil der Scheren geschlagen wird (auf beiden Seiten).

Im Moment sind die begehrten Spezialitäten, die es nur für Groß- und Einzelhändler gibt, ausverkauft. “Ab November werden wir wieder welche bekommen”, sagt Alexander Büning von SpinyLobster. Die Preise liegen zwischen 67 und 69 Euro pro Kilo. www.spinylobster.de

Stone Crab, Foto Foodhunter