Bregenzwälder Käseherbst und zwei käsefeine Rezepte

Alpabtrieb in Schwarzenberg, Alpkäse-Prämierung im Angelika Kaufmannsaal und Kuchenspezialitäten in der Holzschachtel des Cafes Angelikahöhe. Viel war er unterwegs unser Foodhunter Rudolf Danner und hat schönen Geschichten aus dem Bregenzerwald mitgebracht.

Autor Rudolf Danner, Fotos Foodhunter

Schwarzenberg im Bregenzer Wald Der Dorfplatz mit Brunnen und historische Gasthäuser bilden die Kulisse für eine spektakuläre Inszenierung. Die Freilichtbühne ist der Scheideplatz. Hier scheiden sich aber weder die Geister noch werden Ehen geschieden, Hauptdarsteller sind Säuger aus Fleisch und Blut, etwa 2000 Rinder, Kälber, Schafe und Ziegen, die nach Monaten in der Sommerfrische auf den Hochalpen von der Herde abgeschieden ihren Besitzern wieder zugeteilt werden.

11 Alpen und über 2000 Viecher – eine gigantische Show

Die 1900 Schwarzenberger Wäldler rüsten sich Mitte September für den „Tag des Jahres” – Pflichttermin seit 400 Jahren für alle Einheimischen und  Wunschprogramm für die vielen Touristen. Die Juppetracht hat Ausgang, die Gasthäuser harren dem Ansturm, Zufahrtsstraßen werden gesperrt, das Bähnle begleitet auf Sonderfahrt mit Holzklassewaggons, gezogen von einer  80  Jahre alten schwarzen Dampflok, die Herden zum Scheideplatz. Mitten im Dorf warten  Zuschauer auf das Eintreffen der ersten Alpe.

Dampflok, Bregenzerwald, Foto Foodhunter

11 Alpen mit  über 2000 Kühen, Kälbern, Schafen und Ziegen kündigen über den Tag verteilt ihre Ankunft bereits von weitem mit Glockenkonzert und Muhgebrüll an. Bis zu 10 Stunden, zum Teil auf gefährlichen steilen Pfaden und in Reihe von den Hochalpen talabwärts getrieben, sind sie schon unterwegs. Festlich aufgebüschelt, die Köpfe  mit bunten Bändern und geflochtenen Kränzen aus Tannengrün geschmückt, die Schwänze toupiert, riesige Festglocken baumeln am breiten Lederband.

„Im Frühjahr freuen wir uns, wenn‘s hinaufgeht und im Spätsommer, wenn‘s heruntergeht“

Nicht weniger herausgeputzt die Älpler: In Lederhosen, den Hut mit Rosmarinzweigen, Rosen, Nelken und Federn verziert, dirigieren sie mit langen Holzstecken ihre Herden. Einige Familien mit Kind und Kegel haben fast ein halbes entbehrungsreiches Jahr auf der Alpe verbracht  „Im Frühjahr freuen wir uns, wenn‘s hinaufgeht und im Spätsommer wenn‘s heruntergeht“, sagen sie. Ein Spektakel für die Zuseher, ein harter Job für Älpler und Bauern, wenn gegen Abend nach 9 Std.Gehzeit z.B. die  größte Alpe Schadona mit 555 Jungvieh und über 1000 Schafen auf dem Dorfplatz eintrifft. Jetzt gilt es Hunderte von Kühen und störrische Kälber an die jeweiligen Besitzer  zu verteilen. Den Tieren ist der Dorfbrunnen eine willkommene Tränke und die Älpler haben sich anschließend ihr traditionelles Essen nach altem Brauch in den Gasthäusern redlich verdient.

Man spürt die enorme lebensgrundlegende Bedeutung der Milch- und Fleischlieferanten, zollt dem Vieh Respekt und Anerkennung. Der Alpabtrieb beschließt den Zyklus der Dreistufenlandwirschaft (Heimbetrieb-Vorsäß-Hochalpe), immaterielles –UNESCO Welt Kulturerbe und Voraussetzung für die Milch-und Käseproduktion. Um das Vieh ganzjährig mit silofreiem Futter zu versorg reicht die hofeigene Fläche meist nicht aus. So ziehen die Familien oder Teile davon im Spätfrühling vom Hof zunächst auf die Vorsäß, eine niedriger gelegene Alm, um dann Anfang Juli auf die Hochalpe zu wechseln.

Älper, Foto Foo,dhunter

Ein paar beeindruckende Zahlen …

40.000 Stück Vieh wird in Vorarlberg von 1000 Älplern in den Bergen gehalten, 530 bewirtschaftete Almen gibt es. Auf 130 Sennalpen werden 9000 Milchkühe gealpt und 500 t Käse produziert. Allein die Sennerei Schwarzenberg verarbeitet täglich 15.000 bis 45.000 kg Milch von bis zu 500 Lieferanten zu Käse und Butter. So entstehen jährlich aus etwa 10 Millionen Liter Milch 450 t Bergkäse, 550 t Schnittkäse  und 100 t Butter.

Bregenzwälder Käseherbst, ALPABTRIEB in Bregenz Almabtrieb, Foto Foodhunter

Die größte Heukäseprämierung

Gleich nebenan im Angelika Kaufmannsaal, wo zweimal im Jahr die berühmte Schubertiade (das weltgrößte Schubertmusikfestival) stattfindet, wartet der kleine Ort zum 9. Mal mit einem weiteren Superlativ auf: die größte Heukäseprämierung.

160 Sorten aus silofreiem Rohmilchkäse haben die Sennereien eingereicht, eine30köpfige Fachjury  prüft, begutachtet, probiert und prämiert die verschiedenen Alp- Berg- und Schnittkäse. Die Besucher können sage und schreibe alle Sorten der Senner  vor Ort probieren, kaufen und ihr Votum auch zu den bereits prämierten Sortensiegern abgeben. Konsistenz (von cremig geschmeidig bis schmelzend und zerfließend), Mundgefühl (von glatt, mollig bis samtig-seidig) und Teilchengröße (von kristallin, krümelig bis mürb und sandig) sind entscheidende Kriterien. Natürlich werden auch Kategorien wie Duft, Aromen und Geschmack (fruchtig pflanzlich wie Jungholz, Blumenwiese Marzipan Honig Zitrusfrüchte oder milchig-rahmig wie Buttermilch, Sauerrahm-Joghurt, oder malzig-röstig wie helles Karamell, Leder, Kaffee und geröstete Brotsorten) auf dem Verkostungsformular bepunktet.

Almkäse, Foto Foodhunter

So lässt sich etwa der hochprämierte Vorarlberger Alpkäse wie folgt beschreiben: „Im Duft dominieren geröstetes Weißbrot und Malz. Buttermilch sorgt für eine milchige wie feinsäuerliche Komponente. Charmant abgerundet wird dies durch Honig, Muskat und Heu. Ähnlich erweist sich der Gaumeneindruck mit feinem Malz und hellem Karamell, was je nach Reifegrad  in dunkleres Karamell übergeht. Hinzu kommen Walnuss, und gekochte Erdäpfel, reife Zitrusfrüchte sowie rahmige Anklänge. Die Textur ist schön kompakt und mürb und zeigt sich am Gaumen wunderbar geschmeidig. Im Ausklang  verbleibt ein keckes Spiel von Süße und Salz.“

Käsehunger bekommen? Hier ein feines Knabber-Knusper-Rezept: KÄSEKNUSPERSTANGEN

Zutaten:

  • 1 Eiweiß
  • 30 gMehl
  • 50 g Frischkäse
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum Ausbacken

Zubereitung:

  • Frischkäse glatt rühren, Mehl und 2 EL Wasser einrühren
  • Würzen
  • Eiweiß steifschlagen und in den Teig einrühren
  • 10 Minuten quellen lassen
  • Masse in Spritzbeutel füllen und dosiert ins heiße Fett spritzen, goldgelb ausbacken, mit der Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen

Dekorativ z.B. im hohen Glas zum Aperitif serviert-ein echter Hingucker

Kaspressknödel

Und ein Traditionsrezept: KASPRESSKNÖDEL

Zutaten:

  • 250 g Knödelbrot
  • 2-3 Eier
  • 0,7 l Milch
  • 1 Zwiebel
  • 50g Butter
  • 1 EL Petersilie gehackt
  • Kümmel
  • 125 g Bergkäse
  • 125 g Quargel
  • 2-3 EL Mehl
  • Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung:

  • Eier, Milch zum Knödelbrot(Weißbrotwürfel), in Butter angeröstete Zwiebel, Petersilie,Kümmel dazu
  • Käse und Quargel in Stückchen dazu mischen, Masse mit Mehl binden, 10 Min ziehen lassen
  • Knödel formen, flach drücken und herausbacken
  • Kann als Suppeneinlage, mit Gemüse oder Salat serviert werden

 

Foodhunter-Genießer-Tipp Cafe Angelikahöhe

In mehrfachem Sinne ausgezeichnet ist auch das nur wenige Meter entfernte Cafe Angelikahöhe. Erstaunen beim Betreten des alten Wäldlerhauses: Innenarchitektonisch gelungen, modern puristisch und funktional eingerichtet erinnert das Cafe an eine völlig mit hellem Weißtannenholz verkleidete riesige Zündholzschachtel. Keine Überraschung, dass man das  Bregenzwälder Holzschmuckkästchen  von Gabi Innfeld in einem  internationalen Bildband über die besten Cafes der Welt von London über Las Vegas bis eben Schwarzenberg wiederfindet. Mit ihrer Schwester Wilma Zündl fertigt sie täglich hausgemachte Kuchen und Torten-herausragend und alle Sünden wert die Walnuss-Karamelltorte—und den wenigen Kuchenverächtern wird ein Klassiker wie einst vor 50 Jahren zur Eröffnung angeboten Toast Hawaii-Purer Genuss, Nostalgie und moderner Style im Cafe Angelikahöhe. www.angelikahoehe.at

Cafe angelikahöhe

 

 

Salzburger Sonneninsel. Hangar-7 Outdoor Lounge

Wer dem Hangar-7 in Salzburg bislang einen kulinarischen Besuch abstattete, fand sich entweder im Carpe Diem Lounge Café, der Threesixty-Bar oder dem Tempel der Sterneküche, dem Ikarus wieder. Auf jeden Fall “indoor”. Seit Sommer offeriert die heilige Red Bull Stätte auch die Hangar-7 Outdoor Lounge. 

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Täglich ab 12 Uhr geöffnet, sofern der Wettergott mitspielt. Vor allem am Abend bei Sonnenuntergang, wenn die Luxus-Jets in die untergehende Sonne fliegen, kommt hier besondere Urlaubsstimmung auf. Cool die Location mit den weißen Segeln, chilliger Musik und einer “Ankreuz-Karte”. Ob die Extras für den Salat oder das individuelle Dressing, Beilagen, ob Ketchup oder Avocado-Cream. Der Gast kreuzt an, das Essen kommt wie individuell bestellt. BBQ oder Seafood & Fish - wer Roland Trettls Liebe zum Detail und der Qualität seiner Küche kennt, weiß was kommt: Spezialitäten vom Grill auf höchstem Niveau.

Hangar-7 Outdoor Lounge, täglich geöffnet ab 12 Uhr bei Schönwetter. Keine Reservierung möglich! 
Wilhelm-Spazier-Str. 7A, 5020 Salzburg

Hangar 7, Foto Foodhunter

 Hangar 7, Outdoor Lounge, Foto Foodhunter

Hangar 7, Outdoor Lounge, Foto Foodhunter1

Mon Dieu! Foodhunter hat sich verliebt – in Konrad

Als Foodhunter entdecken wir nicht nur gaumenbetörende Produkte, sondern auch augenerregende Küchenutensilien. Jetzt – oh MON DIEU – haben wir wieder etwas gefunden, das Hobbyköchen die Wolllust in die Adern treibt. Konrad. Geboren in Münchens Kreativ-Viertel, dem Glockenbach. 

Autor Sabine Ruhland

Das Münchner Glockenbachviertel (gleich hinter dem Münchner Viktualienmarkt) ist ein Quell der Kreativität. Hier sitzt auch Gunnar Brand und die Möbel Compagnie, Geburtsstätte von “Mon Dieu! Konrad” und “Mon Dieu! Ratsch”.

Massives Holz (Rüster bzw. Ulme, Eiche und Esche werden verwendet), formvollendet verarbeitet und als Highlight das Metallband in allen Wonnefarben. Endlich mal die stylische Variante für die unverzichtbaren Küchenhelfer wie Hackblock, Schneidebrett und Messerhalter. Und was sollen wir sagen? MON DIEU! Sind die aber schön!

Gunnar Brand, Reichenbachstraße 16, 80469 München. www.moebel-compagnie.com

Mon Dieu

Zerlegeblock „Konrad L und XL“ 60 x 60 cm bzw. 90 x 40 cm. Jeweils 95 cm hoch. Block aus Eiche, Rüster, gestell aus Esche, weiß geölt. Das Metallband wieder in allen Wunschfarben.

Mon Dieu

Messerblock „Ratsch“ für 5 oder 7 Messer. Metallwinkel ebenfalls in den erwähnten Farben. 31,2 x 14,5 x 26 cm oder 37 x 20,9 x 27,7 cm.

 

Exquisites Rezept für Könner: Rehrücken aus heimischer Jagd

Als Thomas Fesenmair zum Rehrücken lädt, kommt gerade das Tier im Ganzen an. Vor vier Tagen mit einem sauberen Blattschuss in den bayerischen Wäldern erlegt.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Für Thomas Fesenmair geht es zunächst ans Zerteilen, einer Arbeit die Hobbyköchen erspart bleibt, da liegen Schulten, Keulen oder Rücken in den Theken der Metzgereien. Sauber befreit er den Rehrücken von Fett und Sehnen und schneidet sorgfältig die Filets auf der Unterseite heraus. Für vier Personen braucht es 1,6 bis 1,8 kg Rehrücken.
Tipp: Vor dem Braten des Rehrückens in Ruhe alles andere fertig stellen, also die Jus, die Haselnussmilch, das Apfel-Traubenchutney. Und hier das ultimative-best-Rehrücken-Rezept aller Zeiten:

Rehrücken aus heimischer Jagd
mit Blaukrautstrudel, Apfel-Traubenchutney, Haselnussmilch und Blaukrautpüree

 

Für die Jus

  • je 100 g Sellerie, Karotte, Zwiebel
  • 20 g Tomatenmark
  • 0,5 l Rotwein
  • 1 l Wild- oder Kalbsfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren und Pfefferkörner,
  • 2 Sternanis
  • Preiselbeeren
  • Cassis und Pernod

Die Rehknochen vom Rücken in walnussgroße Stücke hacken und im Ofen auf einem Blech bei 210°C rösten. Sellerie, Karotte und Zwiebel in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden, in einem Topf zuerst Sellerie und Karotte, dann die Zwiebeln dunkel anrösten, Tomatenmark dazu, kurz mitrösten und mit Rotwein mehrmals ablöschen. Fond aufgießen und die Aromaten dazugeben. 4 Std. köcheln lassen, abpassieren und mit Preiselbeeren, Cassis und etwas Pernod abschmecken

Rehrücken, Foto Foodhunter, Rezept Fersenmair 4

Der Profi hat am liebsten das Stück im Ganzen. Hobbyköche greifen zu fertigen Portionen vom ausgesuchten Metzger oder – wer Glück hat – direkt vom Jäger.

 

Für die Haselnussmilch

  • 0,3 l Geflügelfond
  • 0,1 l Sahne
  • 1 Schalotte fein geschnitten
  • 1 Thymianzweig
  • 0,05 l Weißwein
  • 30 g Haselnüsse gemahlen
  • 1 Sternanis
  • kalte Butter in Würfeln

Schalotte in etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Geflügelfond aufgießen, einkochen lassen und die Sahne dazu, abschmecken und abpassieren. In einer beschichteten Pfanne die Haselnüsse und den Sternanis anrösten und mit der Sauce ablöschen. Ca 3 Min köcheln lassen, abschmecken und abpassieren. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer kalte Butterwürfel untermixen für den Schaum.

 

Für das Apfel-Traubenchutney

  • 1 Apfel
  • 60g Trauben weiß
  • 60g Trauben blau
  • beide am besten kernlos
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • Schalottenessig
  • Gelierzucker
  • Rosmarinöl und Ingweröl

Die Trauben vierteln, den Apfel und die Zwiebel in Würfel schneiden. Zuerst die Zwiebeln in etwas Traubenkernöl anschwitzen, dann Trauben und Äpfel dazu, mit etwas Schalottenessig ablöschen, 2-3 EL Gelierzucker, 5 Tropfen Rosmarin- und Ingweröl  dazu und max. 2 Minuten köcheln lassen

 

Blaukrautpüree und Blaukrautstrudel

  • 600 g köstliches Blaukraut (oder aus dem Glas) ausgedrückt
  • 4 Brickteigblätter (oder Frühlingsrollenteig)
  • 300 ml Öl zum frittieren
  • 100 g mehlige Kartoffeln, gekocht, warm
  • etwas Sahne und Butter
  • 1 Ei

 

Für den Strudel

Brickteig vom Papier entfernen, ein bleistiftdickes und -langes Stück vom ausgedrückten Blaukraut draufsetzen, die Enden einschlagen und eine möglichst dünne Rolle rollen. Den Rand mit etwas Ei einstreichen. Im heißem Fett goldgelb ausbacken.

 

Für das Püree
Ausgedrücktes Blaukraut in die Moulinette, die Kartoffel dazu, 2 EL Sahne. Abschmecken mit Muskat, Salz und etwas kalter Butter

 

Das Reh

4 gleichgroße Stücke aus den Rückensträngen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, anbraten und mit Wacholder, Rosmarin und Thymianzweig und etwas Butter bei 110° C für acht Minuten im Ofen garen. Kurz (!) ruhen lassen.

Anrichten und servieren.

Rehrücken, Foto Foodhunter, Rezept Fersenmair 4

Tolles Rezept – vielen Dank Thomas Fersenmair!

Oberpollinger und ein italienischer Abend – mitten in der Wiesnzeit

Oberpollinger lud zum italienischen Abend – mutig angesichts der Bierschwemme, die derzeit München überzieht. Wies’n ist und da sind sie alle. Maß statt Muße, Hopfen statt Trauben – da tat der gestrige Abend im Oberpollinger mit Weinen aus Italien ausgesprochen gut. 

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

13 Winzer waren angekündigt, doch die Hochzeit der Lese ließ einige kurzfristig absagen. Die Weine waren trotzdem da, charmant eingeschenkt vom Team des Dahlmann-Catering, das mit Thunfisch- und Tatarkügelchen auf knuspriger Waffel, mit Bruschetta im Mini-Format, confiertem Kürbis und anderen Köstlichkeiten überzeugte.

Auch ein Foodhunter schafft nicht alle Weine – und manche Tropfen sind einfach zu gut, um sie in die bereitgestellten Gefäße zurück zu schütten. Neben den typischen Weißen, einem feinen Rosé-Frizzante und diversen Prosecci, die ebenso gut wie bekannt waren, entdeckten wir den “Cygnus 2010″, einen Nero d’Avola (60%) und Carbenet Sauvignon (40%)  - das kreative Experiment des Grafen Tasca d’Almerita. Cygnus ist ein junger Wein, der nach Brombeeren, Kirschen, Vanille, einem Hauch Schokolade und Tabak duftet, eine ausgeglichene Säure besitzt und einen wunderbar geschmeidigen, traubig-süßlichen Geschmack aufweist. Um die 12 bis 13 Euro.

Dieser Entdeckung folgte eine Steigerung: den Cresasso Corvina Veronese IGT 2007 von ZENATO. Schmeckt intensiv nachdunklen Früchten und Gewürzen, reiche, konzentrierte Frucht am Gaumen mit bemerkenswerter innerer Süße und Aromen von Lakritze, Teer und Rauch. Um die 29 Euro.

Damit nicht genug:  Maarten Bonants, Export Manager von ZENATO war auch mit einem weiteren Schatz großzügig: dem Amarone Classico della Valpolicella Riserva 2007. Corvina Trauben, mit  Zugabe von etwas Rondinella und Sangiovese werden buchstäblich Weinstock für Weinstock ausgewählt, und nur aus den ältesten Weingärten im Classico-Gebiet des Valpolicella, in der Gemeinde Sant Ambrogio. Zenato benutzt die traditionellen Gärungstechniken, die für alle Amarone-Weine vorbehalten sind. Anschließend erfährt der Wein eine längere Reifung von mindestens 4 Jahren in großen Eichenholzfässern aus Slawonien und eine Flaschenreifung von 12 Monaten. Um die 60 Euro.

Grabmeister, GF Oberpollinger, Foto Foodhunterjpg

Von li: Angetan von den Weinen seiner Heimat: der italienische Generalkonsul Filippo Scammacca des Murgo. Neben ihm Holger Grabmeister, Geschäftsführer Oberpollinger

Grabmeister, GF Oberpollinger, Foto Foodhunterjpg

Bei italienischen Weinen kommen auch Frauen ins Schwärmen. Angelika Schütze (re) konnte jeden Tropfen genau analysieren, sie ist Profi vom italienischen Weinspezialisten Saffer. Ihre Freundin Bitzi bevorzugte “staubtrockene Weißweine”.

Oberpollinger, Foto Foodhunterjpg

Wo sonst edle Taschen die Herzen höher schlagen lassen, war Italien zu Gast. 13 Winzer stellten ihre Weine vor

Oberpollinger, Foto Foodhunter

Seine Weine haben alle begeistert. Maarten Bonants, Export Manager von Zenato, hatte die ganz großen Roten dabei. Darunter ein Amarone Classico Riserva von 2007.

 

 

 

 

E50. The Gourmet Loft von Enologos

Geniale Idee: Enologos, Großlieferant spanischer Spezialitäten baut einen Teil der Lagerhalle in ein Restaurant um. Loftcharakter, gigantische Showküche mit umlaufendem Tresen, Weinregale, Empore für private Events. Entstanden ist ein Gourmet-Paradies mitten im Industriegebiet von Frechen, das E50 – The Gourmet Loft!

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Industriegebiete haben selten stylische Adressen, eher die schummrigen Geheimtipp-Treffpunkte für Lieferanten und Fernfahrer. In Frechen nahe Köln liegt auch so ein schmuckloses Industriegebiet – zugleich die Adresse von Enologos, spezialisiert auf Produkte aus Spanien. Hier allerdings wartet auf Feinschmecker ein ungemein stylischer Treffpunkt: das Gourmet-Loft E50, Europaallee 50.

Ob Kleinigkeiten wie warme Tapas à la Pulpo a la Gallega oder die kalten Varianten in Form von marinierten Sardellen oder spanischem Kartoffelsalat, danach vielleicht gegrilltes Entrecôte, Thunfisch oder auch ein Plato Vegetariano. – Dazu die coole Atmosphäre eines Lofts, die dampfenden Töpfe in der gigantischen Showküche, ein Glas Frizzante oder spanischen Rotweins, kaum schöner könnte ein Business-Lunch aussehen.

E50, Gourmet-Loft, Foto Foodhunter

TIPP: Für Firmenevents buchbar. Praktisch: Einkaufen, Geschenkkörbe machen lassen – das geht alles ganz nebenbei.

The Gourmet Loft
Europaallee 50
50226 Frechen
Telefon: 02234 60 10 50
www.enologos.com/gourmetloft/

The Restaurant: Mo-Fr  11.30 bis 15 Uhr
The Grill Restaurant: Freitags 18.30 bis 22 Uhr

E50, Gourmet-Loft, Foto Foodhunter

Schwarz wie die Sünde: Black Salt

Foodhunter haben es gut, die kommen auch an Produkte, die auf dem Markt (momentan) noch nicht zu finden sind. So durften wir das Sepia-Salz testen. Fazit: angenehmer Kick. 

Autor Sabine Ruhland

Ein wenig Vorsicht sei angeraten, denn dieses Salz färbt ab. Es ist Meersalz, gefärbt mit Sepiatinte, Sieht nicht nur wirkungsvoll aus, sondern bringt auch den gewünschten Effekt, denn der angenehm ‘meeresfrischige’ Geschmack verleiht  vor allem Fischgerichten, Fischsalaten oder auch Pasta eine neue Raffinesse.

Zu beziehen – hoffentlich bald – im ausgesuchten Fachhandel oder über Manolo’s Food & More / Salt & More

www. manolos.org
www.saltandmore.org

Schwarzes Salz,

Kein frischer Wasabi ohne Oroshigane

Sushi-Fans schwören auf frischen Wasabi, denn der Geschmack ist ungleich intensiver als es Pulver oder Pasten bieten. Lange Zeit war frischer Wasabi ein Geheimtipp und schwer zu finden.

Autor Dirk Vangerow, Foto Foodhunter

Heute geht es einfacher. AgroDirect liefert Wasabi erntefrisch aus Nordamerika, Süd-Australien und Südkorea (Japan ist derzeit als Lieferant ausgeschlossen). Beliefert wird die Gastronomie mit großen Wasabi-Wurzeln (Kenner sprechen vom Strunk), der Endverbraucher kann sich kleinere Stücke (ca. 60 g) über bestellen.

Gerieben wird frischer Wasabi auf einer speziellen Reibe, in der Fachsprache Oroshigane genannt. Die Foodhunter-Redaktion besitzt noch eine aus Haifischhaut, die wir heute aus ethisch-moralischen Gründen nicht mehr kaufen würden. „AgroDirect“ bietet u.a. eine Reibe aus Polykarbonat an. www.agrodirect.de

Foto Sabine Ruhland, Foodhunter, Wasabireibe

Was passiert eigentlich vor dem Anstich?

Wer in der Münchner Innenstadt wohnt, hört es. Das Geläut der festlich geschmückten Oktoberfestwagen, geführt von den großen Kaltblütern, die sich zum Einzug der Wiesnwirte formieren. Es ist eine große Ehre auf den Festwagen eingeladen zu werden. Familie von Kenji Oya kam in freudiger Erwartung und in bayrischer Tracht. 

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Um 9 Uhr geht es so heiß her beim Andechser am Dom, dass meinen könnte, die Wiesn hätte den Anstich bereits hinter sich. Die Kellnerinnen sind schon voll im Stress und bringen Brezen und Weißwürste, Leberkäs und Weißbier. Alles in der Qualität wie man sie von Sepp Krätz gewohnt ist. Die Brezn resch und warm, die Weißwurst (von Schelkopf) fluffig und heiß, der süße Senf frisch und aromatisch (Münchner Kindl Senf), der Leberkäse saftig, das Weißbier von Andechser Klosterbrauerei kühl und als “Schnitt” nochmal so gut. Die Reissacher Musikanten spielen einen Marsch nach dem anderen, der Himmel der Bayern reißt auf und die Sonne zeigt sich. Alles wie bestellt.

Ein außergewöhnliches Frühstück für Familie Kenji Oya aus Miyazaki, Japan. Der japanische Geschäftsmann war sehr erfreut über die Nachricht das Sepp Krätz ihn und seine Familie zu dem traditionellen Einzug der Wiesenwirte auf das Oktoberfest einlud.

Familie Oya Andechser

Familie Oya

 

Snoopy und die Kuhglocke

Verlagshund “Snoopy” wollte partout die Kuhglocke nicht tragen.

 

 

 

Hans Haas und die Marillenmarmelade

Dass 2-Sterne Koch Hans Haas vom Münchner Restaurant Tantris bodenständig geblieben ist, beweist er jedes Jahr. Dann fährt er für drei Tage in die Wachau. Zu einem ganz bestimmten Zeitpunkt. Dort verkrümelt er sich für Stunden in die Küche und kocht ein. Marillenmarmelade. Für Foodhunter die ” aller Marillenmarmeladen”. 

Autor Dirk Vangerow, Foto Foodhunter

Wohl dem, der ihn gut kennt, über Jahre Tantris-Treue bewiesen hat oder einfach so charmant bittet, dass der Sternekoch nicht Nein sagen kann. Dann bekommt man es, das begehrte Einweckglas mit dem blauen Deckel. Hans Haas hat es nicht nur selbst beschriftet. ”Ich fahre jedes Jahr drei Tage in die Wachau, denn dort gibt es für mich die besten Marillen (Aprikosen). Wenn die Früchte auf dem Höhepunkt ihrer Reife sind, dann erst ist die Zeit gekommen, Marillenmarmelade daraus zu machen”, erzählt er. Die nimmt er sich dann, das erdet, meint er.

Hans Haas Marillenmarmelade, Foto Foodhunter

Foodhunter-Rezept Marillenmarmelade
für ca. 4 Einweckgläser

  • 1 kg Aprikosen
  • 500 g Gelierzucker
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL Marillenschnaps
  • Mark einer Vanilleschote

Früchte waschen, entkernen, pürieren. Das Vanillemark und den Zitronensaft unterrühren. 1/2 Stunde ziehen lassen.In der Zwischenzeit das Glas samt Deckel auskochen. Danach einen Topf mit dem Marillen-Mus und dem Gellierzucker füllen und 7 Minuten kochen lassen – eventuell länger, wenn die Masse noch zu flüssig ist. Zum Schluss den Schnaps zugeben, gleich in die Gläser füllen und sofort verschließen. Die Gläser auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.

Marille oder Zuckeraprikose?

Keine Marillen aus der Wachau bekommen? Dann können es alternativ auch türkische Zuckeraprikosen vom (meist türkischen) Obsthändler sein. Zuckeraprikosen schmecken fast ebenso süß wie die kleinen Kuchen, die als türkische Süßspeise »Sekerpare« bekannt sind und tragen einen poetischen Beinamen “das Gold aus dem Zweistromland”. Von Mitte Juni bis August erntefrisch.

Marillen aus der Wachau