Martin und Anna treffen Joel. Gaumenanregend!

Ein regnerischer Abend in München, da tut es gut, in die Geborgenheit eines schönen Restaurants zu entschwinden. Noch dazu, wenn charmante junge Winzer aus dem Kamptal, Österreich zu Gast sind und Chefkoch Joel Bousquet das Menü auf die Weine abgestimmt hat.

Autor Dirk Vangerow

 

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Als Amuse-Bouche: geröstetes Blutwürstl auf Kartoffel-Lauchcrème mit Speck-Espuma und knusprigem Speck-Chip.
Dazu ein traditioneller Riesling-Sekt von Arndorfer. Feinperlig und minzig-erfrischend.

Barestovino, Foto Foodhunter

Den Auftakt machte ein King-Fish Carpaccio. Dazu ein Avocado-Tatar. Der Wein gut gewählt: ein 2011 Riesling Strasser Weinberge.

Barestovino, Maischolle, Foto Foodhunter (1)

Zwischengang Maischolle mit einer perfekten Beurre blanc und knackigen Erbsen. Dazu ein Chardonnay-Neuburger  die Leidenschaft 2010.
Nicht nur aufgrund der Farbe eine gute Verbindung.

 

Lamm, Barestovino, Foto Foodhunter

Das Lamm nicht nur eine Augenweide, sondern auf den Punkt gegart. Die Sauce à point auf den Zweigelt der 16 Monate im kleinem Eichenfass lag.

Barestovino, Foto Foodhunter (1)

Martin und Anna Arndorfer. Zielstrebige Winzer, denen das Weinmachen in die Wiege gelegt wurde.

Bildschirmfoto 2013-05-31 um 17.01.21

Sympathisches Paar – die beiden sind in Winzerfamilien aufgewachsen und ergänzen sich perfekt. Bei ihren Weinen möchten sie Mut zur Andersartigkeit zeigen. Die kleine, feine Auswahl hat uns gezeigt, dass hier viel Potenzial steckt. www.ma-arndorfer.at

Erhältlich sind die Weine auch bei www.dewalds.at

Die Desserts zum Schluss: Maracuja-Törtchen mit Mango-Sorbet und ein Fondant au Chocolate mit Bourbon-Vanilleeis. www.barestovino.de/

Barestovino, Foto Foodhunter

 

Barestovino, Maracuja, Foto Foodhunter

 

Auch hier zeigt sich die experimentierfreudigkeit mit einem messerscharfem grünem Veltliner aus dem kleinem Eichenfass.

 

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Gut Pössnitzberg. Paradies in der Südsteiermark

Die Südsteiermark ist eine kulinarische Reise Wert – von der Buschenschankjause zum Haubenkoch, vom klassischen Welschriesling zum Sauvignon Blanc Lagenwein. Foodhunter Rudolf Danner ließ sich im Paradies verführen. 

Autor und Fotos Rudolf Danner

Kastanienblütenwanderung mit Honigschlecken im Frühling ,Weinprobe im Heißluftballon, Dinner im Weinberg, steirische Weinwoche im Sommer, südsteirisches  Herbstfest, Junkerpräsentation, Lagenweinverkostung, Winzersektgenuss und Breinwurstprämierung im Winter – ein genussvolles Jahr erwartet die Gäste. Die Faszination der Süddsteiermark liegt in seiner Seele, den ehrlichen Produkten, den frischen, fruchtigen, mineralischen Weinen, der Freundlichkeit der Menschen und einer reizvollen Landschaft. „Eine Landschaft, die wie ein trunkenes Königreich Berg und Tal zu einem verspielten Chaos verknüpft“, wie es der Wiener Schriftsteller Alfred Komarek ausdrückt.

Pössnitzberg: Champagnerie und Dreihaubenlokal

Unsere Verführung im Paradies Südsteiermark beginnt im Gutshof Pössnitzberg der Familie Polz mit modernem Hotelgebäude, Champagnerie und Dreihaubenlokal: Die Zimmer tragen die Namen der Weintrauben, neben dem Bett ranken sich echte Reben am Spalier hoch, ein dekorativer gläserner Raumteiler zeigt im Querschnitt den Bodenaufbau der Weinberge und nicht nur die Terrasse der Suite ermöglicht einen grandiosen Fernblick. Ein stimmungsvoller „Champagnerkeller“ lädt zur Verkostung, die STK-Steirische Terroir-und Klassikweingüter liegen in Gehweite. Weinseligkeit pur.

Champagnerie Pössnitzberg

Kreuzwirt: Wollschwein und Grammelknödel vom 3-Hauben-Koch

Daneben, im Kreuzwirt, kreiert Gerhard Fuchs einer der besten Köche Österreichs (seit 10 Jahren mit 3 Hauben gekrönt) aus regionalen Produkten  kompromisslos geschmacksorientierte Gerichte ohne molekularen Firlefanz. Schon die Grüße aus der Küche vielversprechend: Gebeizte Lachsforelle aus dem Vulkanland, ein butterzartes Brüstl vom Wollschwein aus der Rohmilch, dazu Knusperschwartl, Rettichvariationen, Kaviar und Brunnenkresse, eine Textur- und Aromenvielfalt, die uns begeistert, aber auch die Geschmackspapillen fordert. So sind die Dotter-Raviolo mit Cremespinat und Parmesan-Emulsion, großzügig mit schwarzem Perigordtrüffel bedeckt, denkwürdig und nicht mehr zu verbessern.

Auf zweimal lässt er seine Hauptgänge servieren: Das Beste vom Kitz, sensationelle Bratenstücke aus dem Reindl mit Brennnesselknöderln und Karottenpüree. Und zum  Abschluss der kulinarischen Verführung: Sernauer Topfen- und Grieskreationen mit Pralinen, Nüssen, Schwarzbeerröster, Karamell und Trebernbrandeis. Sommelier Christian Zach kredenzt zu den Speisen ausgesuchte Weine der Steirischen Terroir- und Klassikweingüter, einer Vereinigung, die sich mit größtem Engagement für die regiontypische Weinkultur einsetzt.

Pösnitzberg

Gut Pössnitzberg, Pössnitzberg 168, A-8463 Leutschach, www.poessnitzberg.at
 

Weitere FOODHUNTER-Empfehlungen

STK-STARS: Super Weingüter, traumhafte Übernachtungsmöglichkeiten, hervorragende Weißweine und stylisches Verkostungs-bzw. gemütliches Buschenschankambiente

 

Noch ein Foodhunter-Tipp

“GENUSSREGAL” SÜDSTEIERMARK 

Der einem überdimensionalen Regal nachempfundene, an einen gepflegten Verladebahnhof erinnernde Außenbereich mit weitläufigem Shop bietet auf über 1700 qm mehr als 450 Weine und kulinarische heimische Delikatessen.
Das Genussregal präsentiert nicht nur die regionalen Produkte, sondern lädt 12 m hohen Halle dazu ein,  diese zu verkosten. Ein sinnliches kulinarisches Erlebnis. So düst und holpert man virtuell auf einer Vespa die Weinberge entlang, wird von einer gestandenen Steirerin nach einem abrupten Bremsmanöver  mit einem Glas Wein empfangen, probiert sich durch Kernöle, Schinken und Kürbisnaschwerk, verfolgt die Tätigkeiten im Weinberg, erfährt eine illustrierte Traubenkunde, verkostet Honigsorten, Edelbrände und Marmeladen. Vinofaktur, Südsteirisches Genussregal, A-8461 Vogau, An der Mur 13. Täglich geöffnet. www.genussregal.at

 

 

Französisch raffiniert: überbackener Ziegenkäse mit Spargel

Warmer Ziegenkäse auf Salat und dazu eine perfekte Vinaigrette – ein Muss, wenn wir in französischen Bistros zum Lunch einkehren. Ein wenig abgewandelt wird daraus eine blitzschnelle Spargel-Variante. Eine bayrisch-französische Freundschaft. 

Autor Dirk Vangerow

Zutaten für 2 Portionen

  • Ziegenkäse, Rolle oder eckig, 2-3 “Scheiben” pro Person
  • 1 kg Spargel, halb weiß, halb grün, wir haben Abensberger weiß und Schrobenhausener grün genommen
  • 1 verquirltes Ei
  • Semmelbrösel
  • Traubenkernöl zum frittieren
  • Olivenöl Leccino von Ipša
  • Honig

Für die Vinaigrette:

  • Olivenöl
  • Senf
  • Saft einer halben Zitrone
  • Fleur de Sel
Ziegenkäse, Foto Foodhunter 1

Ziegenkäse in Eigelb wälzen, danach in Semmelbrösel. Vergessen Sie den fertigen “gebackenen Camembert” aus den 60ern – lässt sich alles günstig, schnell und qualitativ besser herstellen. Foto Foodhunter

Zubereitung

1. Ziegenkäse-Rolle in 1-1,5 cm breite Scheiben schneiden. In Eigelb danach in Semmelbrösel wälzen.

2. Spargel (kann auch Bruchspargel sein) bissfest kochen

3. Ziegenkäse in heissem Öl kurz von jeder Seite “frittieren”. Eine schöne, leichte Bräune sollte die Panade haben.

4. Vinaigrette: Etwas Zitronensaft, weissen Pfeffer, 1 TL frischen Dijon-Senf (bitte keine alte Industrieware) oder Dipponaise (beides wenn möglich von Münchener Kindl Senf) Fleur de Sel mit der Gabel verquirlen. Mit feinem Olivenöl, wir haben diesmal das Leccino von Ipša genommen, schaumig schlagen.

5. Fertigen Spargel abtropfen lassen, auf dem Teller anrichten. Ziegenkäse obendrauf. Trick und Kick: Den Käse mit einigen Tropfen Honig, den wir zuvor mit Zitronensaft dünnflüssiger gemacht haben, beträufeln. Etwas Vinaigrette mit einem Löffel auf oder um den warmen Spargel herum, fertig.

 

Neueröffnung der Perfetto-Filiale München Bahnhofplatz

Unzählige Feste haben wir gefeiert in dem historischen Markthallen-Bistro im Untergeschoss des einstigen Hertie (heute Karstadt) in München. Die alten Zeiten sind vorbei und so wandelte sich in den vergangenen Monaten die etwas in die Jahre gekommene Genussmeile in einen neuen Genusstempel. Perfetto hat sich viel einfallen lassen: neue Produkte wurden ins Sortiment genommen, neue Degustationstheken eingerichtet, neue Kompetenz geschaffen und doch eines zumindest in Teilen gelassen: das Markthallen-Bistro. Das wird Stammkunden freuen und Freunde exklusiver Produkte anlocken. 

Autor Sabine Ruhland

Heinz Winkler und Perfetto-Geschäftsführer Karl-Heinz Dautzenberg sind gut bekannt, weshalb es sich der Sternekoch nicht nehmen ließ, von Aschau nach München zu kommen und bei der Eröffnung dabei zu sein. Gleitet man die Rolltreppen hinab, hat sich nur auf den ersten Blick scheinbar wenig getan. Auf den zweiten Blick offenbaren sich ungewöhnliche Delikatessen, neue, stylische Degustationsmöglichkeiten und neue Frische-Theken mit vergrößertem Sortiment.

Dry Aged Beef aus Irland gehört  ebenso zum aktuellen Angebot wie Iberico-Schinkenspezialitäten, neue Pastavarianten oder exklusive Gewürze wie der Bio-Malabar-Pfeffer. Auch ausgesuchte Sekte wie der Menger-Krug Chardonnay, den es zur Eröffnung gab und von manchem Gast mit einem Champagner verwechselt wurde, dürfte nicht nur angesichts des Preises Genießer freuen (16,99). Damit bietet München Feinschmeckern eine neue Einkaufsadresse.

Karstadt Bahnhofplatz, Perfetto im UG. www.perfetto.info

Perfetto, Heinz Winkler, Foto Foodhunter (1)

Heinz Winkler und Karl-Heinz Dautzenberg. Zwei Gourmets, die sich kennen und schätzen

Perfetto, Foto Foodhunter (4)

Die Perfetto-Weinabteilung, schon immer einer der umfangreichsten in München. Selbst Heinz Winkler ließ einmal für einen Gast in seiner Residenz von hier eine Raritätenflasche kommen.

Perfetto, Foto Foodhunter (2)

Auch die neu sortierte Fischtheke mit Lachs aus Dänemark und einer großen Auswahl an Wildfang dürfte Feinschmecker entzücken

Perfetto, Foto Foodhunter

Die neue Fleischteke mit speziellen Wochenthemen und Fleisch aus bestimmten Ländern. Immer im Angebot: Dry Aged Beef aus Irland.

 

Rhabarber-Dessert à la Hans Haas

Dass Sterneköche nicht immer auf Fois gras, Hummer und Kaviar setzen, bekräftigen sie immer wieder. Auch 2-Sterne-Koch Hans Haas, mit bodenständiger Küche aufgewachsen, weiß nach wie vor die saisonalen und regionalen Genüsse zu schätzen. Jetzt kommt wieder eine seiner Lieblingsstangen zutage: Rhabarber. Hier das Rezept vom Sternekoch, das ganz fix geht und dennoch eine süß-saure Sommerdessert-Überraschung ist. 

Zutaten

  • 8 Rhabarberstangen
  • 50 g Himbeeren
  • 200 g Zucker
  • 50 ml Wasser
  • 1 Vanillestange
  • 1 Zimtstange
  • 1 Ingwerscheibe
  • Vanilleeis

Zubereitung

  1. 8 Rhabarberstangen schälen, schräg in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, in ein tiefes Blech legen und mit 50 g Himbeeren bestreuen.
  2. 200 g Zucker mit 50 g Wasser, geschlitzter Vanillestange, Zimtstange und Ingwerscheibe aufkochen.
  3. Alles inkl. der Gewürze über den Rhabarber gießen, mit Alufolie zudecken und im Backofen bei 160° C ca. 20 – 30 min. weich dünsten.
  4. Pur oder mit Vanilleeis servieren.

Mehr Lust auf Kochen mit Hans Haas?
www.hans-haas.de/wb/pages/gallery/13.php

Haas, Foto Foodhunter

Gut zu wissen:

  • Rhabarber gehört botanisch betrachtet zum Gemüse. Am 24. Juni ist seine Saison vorbei.
  • Er schmeckt herb-sauer, wird meist zu Kompott oder Konfitüre verarbeitet, schmeckt aber auch und auf Kuchen sowie in süßen Hauptspeisen.
  • Ernährungsexperten der Landwirtschaftskammer weisen auf den hohen Gehalt an Vitamin C hin. Aber auch Kalium enthält Rhabarber reichlich. Die Stangen bestehen zu 95 Prozent aus Wasser, besitzen viel Vitamin C und sind mit rund 20 Kalorien je 100 Gramm kalorienarm.
  • Frischer Rhabarber ist an seinen festen, glänzenden Stangen zu erkennen. Während grüne Stangen einen eher sauren Geschmack aufweisen, sind rote deutlich milder und besitzen ein zartes Himbeeraroma.

8. Juni: KRUG Ambassade Dinner im Petit Tirolia, Kitzbühel

Lange Jahre war das Petit Tirolia die Wirkungsstätte von Bobby Bräuer. Der ist inzwischen in München und verwöhnt im Esszimmer der BMW Welt. Doch sein Nachfolger in Kitzbühel steht ihm in nichts nach, hat er doch bereits 2007 mit Tim Raue in Berlin den ersten Stern erkocht. Wenn Sie den Überflieger Steve Karlsch in Höchstleistung erleben möchten, dann sicherlich beim Luxusevent am 8. Juni: dem KRUG Ambassade Dinner in Kitzbühel.

Zum eleganten und meereslastigen 6-Gang-Menü, das zwar mit Entenleber beginnt, sich dann aber auf Flusskrebs, Zander, Pulpo und Steinbutt konzentriert, werden ausgezeichnete Champanger von Krug kredenzt. Darunter Extravagantes wie ein Vinatge 2000 oder ein Krug Grand Cuvée.

Der genussvolle Abend kostet inkl. Menü und Champagner 290 Euro pro Person. Reservierung unter info@grand-tirolia.com 

Gailtaler Speck. Gutes Tierleben, gutes Produkt

Albert Jank war lange Jahre in einer Großmetzgerei beschäftigt bis er den Wahnsinn der Mästereien nicht mehr ertragen konnte. Heute macht er sich nicht mehr für ein Gütesiegel stark, sondern für eine Plombe: Gailtaler Speck.
Wir haben gekostet und sind vom milden Geschmack äußerst angetan. 

Autor Dirk Vangerow

Der Gailtaler Speck, was macht ihn aus? Der milde Geschmack, die Räucherung bei 20 Grad, die Schweine die ausschließlich aus dem Gailtal kommen, das milde Klima? Wahrscheinlich von allem etwas. Die Tiere werden auf saftigen Wiesen gehalten und finden ein stressloses Ende in der hauseigenen Schlachterei.

Die grüne Plombe zeugt von der Erzeugung aus bäuerlichen Familienbetrieben, die rote von Produktion aus Metzgerbetrieben.
Und Obmann Albert Jank und seine Stellvertreterin Roswitha Essl sorgen dafür das alles mit rechten Dingen zugeht.

Hier noch ein Hinweis zum Gailtaler Speckfest am 1. – 2. Juni.  www.foodhunter.de/2013/05/23/1-2-juni-gailtaler-speckfest/

Speck, Foto Foodhunter (2)

Die Schinken werden bei 20 Grad 7 Tage in zwei Arbeitsgängen geräuchert.

Speck, Foto Foodhunter (1)

Speck, Foto Foodhunter

Eine Sauerei –  gut zu wissen

  • Nicht nur Ilse Aigner ballert mit nichtsnutzigen regionalen Güte-Siegeln um sich, auch die Österreicher führen die Verbraucher hinters Licht wo es nur geht. Das enge Zusammenspiel von Industrie und Politik hat inzwischen Ausmaße angenommen, die gen Himmel stinken.
  • So werden (wahrscheinlich nicht nur in Österreich) die Schweine als Ferkel in Gitterboxen auf Schiffe verfrachtet, stehen einige Wochen unbeweglich eingepfercht auf Gitterböden,werden blitzartig gemästet (der Dung geht direkt ins Meer, wie praktisch)  um dann zum Schlachten nach Österreich zurückzukommen und ein Regionalsiegel aufgedrückt zu bekommen, schließlich sind sie in Österreich geboren und geschlachtet worden – was dazwischen passiert, interessiert die Politiker nicht. Die Rede ist vom AMA-Siegel für heimisches Vieh, das dank solcher Praktiken keinen Pfifferling wert ist. Da wir den Pfifferling sehr schätzen ist eben dieser weit wertiger einzustufen.
  • Dem Verbraucher bleibt nur die Wahl zwischen offiziell genehmigter Sauerei und dem eigenen, gesunden Menschenverstand. Wir plädieren für Letzteres.

Pimientos de Padrón. Knabberfreude und raffinierte Beilage

Wir genießen sie im Mallorca-Urlaub oder in der Tapasbar um die Ecke und vergessen manchmal, dass sie sogar daheim auf der Couch ein sensationeller Knabberspaß sind und selbstverständlich perfekt zu gegrilltem Fleisch passen: Pimientos de Padrón. Gemacht sind sie blitzschnell, was den Reiz noch erhöht, denn selbst ein Nicht-Profi am Herd kriegt das in Windeseile hin und kann mit einer raffinierten Beilage glänzen. Allerdings – sie haben ihren Preis. 1 Kilo liegt zumindest in München bei rund 22 Euro.

Autor Dirk Vangerow

Pimientos de Padrón
Hier das blitzschnelle Rezept (10 Minuten)

Zutaten für 4 Personen:

400 g Pimentos
Olivenöl
grobes Fleur de Sel

(Das Salz ist wichtig, am besten Flor de Sal.  Beim Olivenöl müssen Sie nicht auf das Teuerste zurückgreifen, es muss nur gut erhitzbar sein)

Zubereitung

Die leicht bitteren Mini-Paprika kommen ursprünglich aus einer kleinen Gemeinde in Galicien. Olivenöl in einer Pfanne  erhitzen und die Paprika darin rundum anbraten bis die Haut Blasen wirft. Ein paar dunkle Stellen schaden nicht. Die Spanier frittieren sie auch gerne.

Auf einem Teller anrichten, mit Fleur de Sel bestreuen und sofort servieren.

Pimentos passen zu einem trockenen Sherry, einem weißem Airén, Pardillo oder auch Tequila.
Mit etwas Weißbrot ebenso gut, wie als Beilage zum Fleisch.

 

Pimentos, Foto Foodhunter

 

 

Saisonale Rarität. Bleu de Termignon

Wir sind in Münchens berühmten Käseladen “Käse Abt” am Kurfürstenplatz. Das letzte Stück eines “Bleu de Termignon”, eines Savoyer Blauschimmelkäses dürfen wir kosten, denn bald ist Schluss mit dieser Käsewonne. “Keine Bange”, sagt Gunther Abt, ab Oktober gibt es ihn dann wieder.” Woher kommt er und was macht ihn so besonders? Wir haben nachgeforscht. 

Autor Sissi Wolf

Er schmeckt eigenwillig, hat Charakter, eine fast 1.000-jährige Tradition und ist dennoch schwer zu bekommen. Nur sechs Familien in der Region Haute-Maurienne in den französischen Westalpen stellen diesen Blauschimmelkäse noch her, erzählt der Maitre de Fromage. Wer seinen Ursprung sucht, muss hoch hinauf ­­– auf Almen in rund 2.200 Metern Höhe, denn die Milch für diese Spezialität liefern Kühe, die den Sommer über auf den Hochalpen weiden.Dort wartet auf die Kühe ein gedeckter Tisch aus leuchtend orange-gelbem Gold-Pippau, aus Weißklee oder Alpenrispengras. Zutaten, die schon dem Ausgangsprodukt Milch charaktervolle Würze schenken.

Gefertigt werden die Laibe ab Juni auf der Alm nach althergebrachten Methoden: Milch erhitzen, Lab zusetzen, die Gallerte schneiden, abtropfen, kneten, mit der Gallerte vom Vortag vermischen, salzen, formen.So entstehen Laibe mit einem Durchmesser von 30 cm, die jeden Tag gewendet werden. Nach zwei Wochen werden die Käse aus der Form genommen, erneut gesalzen und in den Keller gebracht, wo sie erneut regelmäßig gewendet und abgetrocknet werden. Sie reifen vier  bis sechs Monate lang.

Doch das ist nicht das eigentliche Geheimnis: „Das Besondere am Bleu de Termignon ist, das er mit der Nadel angestochen wird, so dass die zur Schimmelbildung benötigte Luft in den Käse kommt.” So machen es die wenigen noch verbliebenen Käsemacher, meist wird Anfang August angestochen  damit die Käse bis zum Jahrmarkt von Termignon (ersten Sonntag im Oktober) ihren markanten Blauton haben.

Ab Oktober gibt es ihn auch hier wieder, bei Käse-Abt in München. www.kaese-abt.de

Käse Abt, Foto Foodhunter

Creative kitchen. Knallbunte Sparschäler von Klever

Sie leuchten in allen Farben und machen die Küchenarbeit bunt, die Schäler aus dem Hause Klever. Lila, bleu, pink, gelb, weiß, lime, grau, mittleblau… Dazu zwei Modelle und drei verschiedene Klingen. Allein die Foodhunter-Küchenbrigade besitzt ca. 8 von ihnen (und wir sind nur zu zweit!)

Schmeichelweich liegen die Teile in der Hand und je nach Stimmung ist es mal der blaue, der weiße oder der grellgrüne, der ran darf. Wobei wir persönlich die Querschäler den Vertikalschälern vorziehen, aber das ist individuelle „Handling-Sache“. Superscharf sind sie und jeder reißt sich immer um sein “Lieblingsstück”. Gut,

Gut zu wissen:

  • die Schäler sind für Links- und Rechtshänder geeignet.
  • es gibt glatte Klingen, Sägeklingen und Julienne-Klingen

www.klever.de/17-0-Schaeler.html