Omelette – so wird’s perfekt!

Immer wieder Sonntags, heute mal feiertags, fragt gibt es bei uns zum Brunch ein Speisen aus Ei, vorzugsweise Omelettes. Die lassen sich vielseitig variieren, denn je nach Zugabe von Gemüse, Kräutern bis Käse schmeckt es immer wieder anders. Rein kann eigentlich fast alles, wichtig ist nur, dass es gute Eier von freilaufenden Hühnern sind.

Dirk Vangerow

Zutaten

  •  Pro Person 2 Eier, in unserem Fall also 4 Eier 
  • 4 EL Mineralwasser mit Kohlensäure Macht das Omelette fluffiger
  • 4 EL Milch
  • 70 g Ziegenrolle
  • 50g Pecorino
  • 50g Bärlauch
  • Butter & Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • Chili, hauchdünn geschnitten, ein paar Ringe genügen

Zubereitung

Den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze einstellen.
Die Eier mit dem Mineralwasser und Eine Fingerspitze Fleur de Sel verquirlen.
Den Bärlauch ohne Stiele in feine Streifen schneiden und mit in die Eier geben. Chili-Ringe dazu.
Eine feuerfeste Form mit Butter und Olivenöl auspinseln.
Die Eimasse in die Form geben, die Ziegenrolle in kleine Würfel schneiden und darüber streuen.
Den Pecorino, der viel Salz hat, mit dem Trüffelhobel oder Sparschäler darüber hobeln.
Für 7 Min. in den Ofen und dann für 3 min von oben mit dem Grill gatinieren.

Etwas Petersilie obenauf und in der Form servieren. Dazu getoastetes Baguette und Butter.

Alternativen

Das Omelett ist wandelbar wie die Feiertagslaune. Statt Bärlauch kann es auch Schnittlauch oder Paprika sein, statt Ziegenkäse auch jeder andere Käse. Wer nicht auf Fleischiges verzichten will, gibt noch Streifen von hochwertigem Schinken dazu.

Omelett, Foto Foodhunter

 

Vranken Pommery eröffnet erste Diamant-Bar in München

Heute aufgebaut und Foodhunter hat gleich das erste Glas mit den Kieffers und den Rappenglücks gekostet. Die “Diamant-Bar” schmückt ab sofort bei schönem Wetter die Terrasse des Les Deux, das zur Sommersaison auch sein Restaurant nach draußen verlegt. Wer dann im feinen Schäfflerhof luncht oder diniert kann sich als Aperitif den neuen Luxus-Tropfen gönnen. Wie er schmeckt? – So wie er heißt. Einfach brillant, der Diamant.

Autor Dirk Vangerow

Er präsentiert sich mit zartem Bernsteinschimmer. Schäumt heiter und lebendig, bildet eine lang anhaltende Perlage. Der erste Eindruck ist intensiv, frisch und komplex zugleich, mit Nuancen von geschnittenem Gras und getrocknetem Farn. Vollfruchtige Aromen, wie Feigen und Backpflaumen, und großzügige Anklänge von warmem Brioche. Der Diamant ist ein Geheimtipp zum Aperitif, aber auch zu Fleischgerrichten und – wie sagt die Foodhunterin immer – zu Salat, zu Fisch, zu Dessert, für zwischendurch, mittags, nachmittags, abends … Wine Spectator gab dem Champagner in der geschliffenen Flakon-Flasche 92 Punkte. Bei Les Deux kostet das Glas 14 Euro. Auch Fabrice Kieffer ist begeistert. ”Filigraner Champagner mit subtiler Perlage, frischer Abgang, spritzig und doch harmonisch.”

Diamant-Bar, Foto Foodhunter

www.bottleworld.de/champagner/vranken/diamant-de-vranken-cuvee-brut-geschenkpackung.html

TIPP für Champagnerliebhaber: Diamant Bleu

Komposition ausschließlich aus 6 Grands Crus. Präsentiert sich in gold-leuchtendem Strohgelb, mit changierendem Bernstein- und Smaragdschimmer. Unzählige winzige Bläschen bilden einen zarten, lebendig prickelnden Schaum. Überraschend reichhaltig und vielschichtig, mit Aromen von getoastetem Brot, leicht gegrilltem Trockenobst, einem Hauch von Gewürzen und wilden Kräutern. Am Gaumen komplex und fein. Die warme Fruchtigkeit des Pinots gibt ihm die charakteristische Prägung, der Chardonnay ergänzt die Frische mit zarten Noten von Vanille, hellem Karamell und Marzipan. – Ein  Champagner für besondere Gelegenheiten.

 

 

 

 

Ceviche von der Buttermakrele. Scharf, erfrischend, raffiniert.

Ein sonniger Mittag. Lunch “auf dem Trottoir”, denn das Restaurant “Les Cuisiniers” bestückt den Gehweg mit weiß eingedeckten Tischen. Petit Paris in München schönstem Quartier. Dazu ein Glas Pommery Springtime und – genial – Ceviche von der Buttermakrele mit Wildkräutersalat. Das Rezept? Chefkoch Damien hat es uns verraten.

Autor Dirk Vangerow

Zutaten

  • Buttermakrele
  • Limette
  • Zitrone
  • Chili, rot und grün
  • frischen Koriander
  • glatte Petersilie
  • rote Zwiebel
  • Staudensellerie
  • Wildkräutersalat
  • Fleur de Sel
  • Dijonsenf-Vinaigrette

ZUBEREITUNG

Man gebe pro Person in eine Schüssel: 2 EL Limettensaft, 3 EL Zitronensaft, 7 Korianderbätter hauchdünn geschnitten, 3 glatte Petersilienblätter, ebenfalls fein geschnitten. Feinst geschnittene (ca. ½ mm) rote und grüne Chili, 4 dünne Scheiben von der roten Zwiebel, gehälftelt. In Brunoise ( Würfelchen von 2-3 mm) gewürfelter Staudensellerie, bitte mittels Knick die harten Fasern entfernen. Alles mit der Gabel verrühren, das Butterfischfilet in 4-5 mm dicke Scheiben schneiden und ca. 15. min darin marinieren lassen.

Den Fisch samt den Bestandteilen der Marinade in der Mitte des Tellers bis zum Rand belegen, 2-3 EL Marinade darübergeben eine Fingerspitze Fleur de Sel dazu. Einen feinen Wildkräutersalat mit 3 EL Dijonsenf-Vinaigrette auf einem Durchmesser von 10 cm in der Mitte anrichten.
Individuelles Extra: Obenauf zwei Chips von der lila Trüffelkartoffel oder Süßkartoffel.

Einladung zur Mai-Bowle

Auf dem Markt in Luxemburg haben wir das Sträußchen entdeckt und gleich mitgenommen. Waldmeister. Da erinnern sich die meisten an Wackelpudding, dabei macht das Gewächs sehr viel mehr Freude.

Autor Sabine Ruhland

So wurde uns bei einer privaten Einladung ein Klassiker serviert: Maibowle. Die ersten Sträußchen sind jetzt auch bei uns überall bereits käuflich auf den Märkten zu bekommen. Siehe da, am Ende begeisterte unsere Gaumen ein herrlich kühles, grün schillerndes Gesöff, von dem man gerne zwei Gläser nimmt. Jetzt ist genau die richtige Zeit für Mai-Bowle, wenn Waldmeister wächst von Mitte April bis Ende Mai.

Waldmeister, Foto Foodhunter

So wird’s gemacht

Zutaten

  • 80 ml Wasser
  • 2 EL braunen Zucker
  • 5 Stängel Waldmeister (je weniger er blüht, desto intensiver Duft und Geschmack), zusammengebunden
  • 250 ml guter, trockener Weißwein
  • 1 Flasche guter Sekt oder Prosecco

Zubereitung

Das Maikraut etwas welken lassen. Wasser in einen Topf geben, den Zucker dazu und kurz aufkochen lassen. Das Ganze abkühlen lassen, dann das zusammengebundene Maikraut kopfüber einhängen und ca. 45 min. ziehen lassen. Achtung: die Stängel nicht mit eintauchen

Dann den Wein zugeben und alles für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Erst vor dem Servieren mit Sekt auffüllen und in bauchigen Gläsern servieren.

Wichtig: Vor allem bei einer Bowle niemals billigen Wein oder Sekt verwenden – macht keine Freude und bereitet meist nur Kopfschmerzen.

Gut zu wissen

  • Waldmeister wächst in lichten Laubwäldern
  • Er blüht ab Mitte April bis Anfang Mai mit zarten kleinen weißen Blüten. Dann ist die Zeit ihn zu ernten
  • Waldmeister enthält Cumarin (eigentlich Cumaringlykosid), das beim Trocknen abgespalten wird, weshalb Waldmeister vor allem dann so wunderbar duftet, wenn man ihn über Nacht welcken lässt.
  • Cumarin hilft in geringer Dosierung bei Kopfschmerzen und macht leicht beschwingt. Wie bei Vielem schlägt sich das ins Gegenteil, wenn zu viel davon konsumiert wird.

Doldensud vom Riedenburger Brauhaus. Geniales Bier

Dieses obergärige unfiltrierte Bavarian India Pale Ale hat uns doch sehr überrascht. Just als wir überlegten welches Bier wir zum Poltinger Spanferkelkotelett am nächsten Abend einkühlen sollten, rief uns Gisela Harrer an, erzählte uns von diesem Bier, das sie auf dem Weg nach München sei und uns ein Tragerl mitbringen würde. Gesagt getan.

Autor Dirk Vangerow

Am Abend trafen wir uns im „Les Cuisiniers“  wo wir gemeinsam mit dem Schweizer Restaurantchef Jean Marc Ferrara und seinem Freund Christophe Ferrière, einem Hotelier aus Paris der zum Wochenende in München zu Besuch war und die sich noch aus den Zeiten der Kochlehre kennen, den Doldensud probierten.

Hopfig und fruchtig mit einem Hauch von Mandel so das Urteil des Schweizers und des Franzosen. Wunderbar.

Als Entrée gab es pochierte Gänseleber mit geräuchertem Aal.

Dazu einen Chardonnay Tradition Barrique 2011 von August Ziegler aus Maikammer, Pfalz. Genial.

Foto Foodhunter

Dann das Spanferkel. Kalbsfilet könnte nicht zarter sein. Dazu das Bavarian India Pale Ale…. der Himmel in Bayern.

Foodhunter-Tipp:
Die ultimative Radlerhalbe (in diesem Fall 0,66 l)  besteht aus Bionade Litschi und Doldensud. Schmeckt ultimativ erfrischend.

Mehr zur Entstehungsgeschichte, warum, wieso, weswegen findet man auf der Riedenburger Webseite.

www.riedenburger.de/startseite/onlineshop/produkte.html

Doldensud Foto Foodhunter (1)

Roulade fein mit Engerlingen. Es muss nicht immer Wagyu sein…

Rindfleisch vom Biobauern. Glücklich, wer als Koch oder Hobbykoch einen guten Bauern in seiner Umgebung hat. Alexander Schütz vom Restaurant Berghof hat einen:  Biobauer Werner Groß. Seine Tiere wachsen in einer freilaufenden Mutterkuhhaltung auf der Weide auf. Das Ergebnis: ein einmaliges Fleisch, das so perfekt marmoriert ist, dass es jedem Wagyu die Schau stellen könnte.  

Wenn Sie das Glück haben, ein gleichermaßen exzellentes Stück Fleisch zu bekommen, dann haben wir hier ein sensationelles Rezept: Roulade so fein, dass sie auf jedem Gourmet-Teller Platz findet. Rezept von Alexander Schütz.

Kurz gebratene Roulade vom fränkischen Bio-Weiderind
mit Egerlingen auf Kartoffel-Kräuterstampf
Für 4 Personen

Roulade

  • 4 Schnitzel aus dem Rücken à 80 g (plattiert auf 10 x 20 cm)
  • 60 g Magerquark
  • 30 g mittelscharfer Senf
  • 2 EL (gehackt und glasig angedünstete) Gemüsezwiebeln
  • 4 Karottenstifte, 10 cm lang, blanchiert
  • 4 Salatgurkenstifte,10 cm lang, roh
  • 4 Mangoldblätter ohne Strunk, blanchiert
  • 100 ml Riesling
  • 400 ml Hühnerfond
  • 120 ml Sahne
  • 40 g Butter
  • 60 g geräucherter Schweineschinken, hauchdünn aufgeschnitten
  • Salz, Pfeffer
Roulade, Foto Foodhunter, 1

Sensationelles Fleisch vom Bio-Rind, dazu frische Egerlinge. Chefkoch Alexander Schütz (ganz re.) setzt alle Komponenten perfekt zusammen. Danach wird die Roulade gerollt…

Roulade, Foto Foodhunter

…und mit Schinken umwickelt. Danach anbraten. Die Teller mit Kartoffelstampf und Pilzen garnieren, Fleisch anschneiden – fertig.

Egerlinge

  • Ergerline (gebraten und roh gehobelt)
  • 400 g Egerlinge (frisch/fest)
  • 2 EL Zwiebelwürfel
  • 1 kl Bund Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Knoblauchpetersilie (fein geschnittene Blattpetersilie mit ebenso fein gehacktem Knoblauch)
  • 40 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Kartoffel-Kräuterstampf

  • 400 g geschälte Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
  • 80 g Butter
  • 4 EL Knoblauchpetersilie
  • 4 EL geschnittener Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Rinderschnitzel glatt klopfen (zwischen Klarsichtfolie), würzen, mit Quark und Senf bestreichen. zweibelwürfel darauf verteilen, mit Mangoldblättern bedecken und andrücken. Pro Roulade einen je einen Karotten- und Gurkenstift an das untere Ende legen und fest zur Roulade aufrollen. Den Schinken in 4 gleichgroße Flächen ausbreiten (ca. 10 x 20 cm) und die Rouladen darin einwickeln.

Die Rouladen in eine Pfanne von allen Seiten vorsichtig anbraten und mit Riesling ablöschen. Ist der Weißwein verkocht, mit Hühnerfond und Sahne auffüllen.Alles in eine Backform geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 15-20 Minuten schmoren. Danach die Rouladen warm stellen, den Fond in einem Topf aufkochen, mit der Butter montieren und abschmecken.

Die Kartoffeln weich kochen und zum Stampf zerdrücken, Butter und Kräuter unterheben, mit Gewürzen abschmecken.

Egerlinge putzen, halbieren oder vierteln. Zwei größere Pilze zurückbehalten. Frühlingszwiebeln leicht schräg in feine Scheiben schneiden. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze 2-3 Minuten braten, Zwiebeln und Butter zugeben und anschwitzen. Frühlingszwiebeln und Knoblauchpetersilie zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

Die Rouladen anschneiden und auf dem Kartoffelstampf arrangieren. Pilzragout dekorativ daneben legen und die zurückbehaltenen Pilze mittels Trüffelhobel über das Gericht hobeln.

Roulade, Foto Foodhunter

Der Kochkurs mit Alexander Schütz und seinen Gerichten aus dem Frankenwald brachte einige Teilnehmer mächtig ins Schwitzen.

“Grossartig”. Jakobiwein aus der Steiermark

Jung und frisch, trocken mineralisch, feinwürzige Noten von grünem Gemüse (Erbsenschoten, Paprika), zartes Grapefruitaroma, ein Hauch von Hollunder und passend zur steirischen Wirtshausküche. Wie lautet die Bauernweisheit so treffend: „Jakobi heiß – lohnt Müh‘ und Fleiß“. Wir sind in der Steiermark und finden einen ganz besonderen Tropfen. 

Autor Rudolf Danner

„Dieses steirische Büchlein ist in der ganzen Kalenderliteratur vielleicht das merkwürdigste Ding. In keinem sind so viele Festtagskreuze angesetzt, die Sterz und Krapfen verheißen“, schreibt der Heimatschriftsteller Peter Rosegger 1905 in seinem Buch „Volksleben in der Steiermark“. Für das meist leseunkundige Gesinde bestimmten die heiligen Mandl, der Lauf der Gestirne und die Wettersymbole alle Tätigkeiten im Weinberg oder im Stall, den gesamten Arbeitsrhythmus. Seine Bedeutung hat das „seltsame Bücherl bis heute nicht verloren, wird es doch jährlich aktualisiert, findet sich in beinahe jedem zweiten steirischen Haushalt – bei über 100.000 Auflage nicht verwunderlich – und besitzt eine erstaunliche Wettertrefferquote von 60-70 % .

Jakobikalender

Dieser Kalender hat die Brüder Johannes und Michael„die jungen Wilden“ von Vater Alois Gross, inspiriert,  2011 ihren eigenen spannenden Jakobiwein aus jungen Sauvignon blanc Rebstöcken zu keltern und mit einer von der Schwester Veronika gestalteten Jahrgangslegende aus dem Mandlkalender zu etikettieren.

Symbolhaft dargestellt sind Tag für Tag, Monatszeile für Monatszeile z.B. Rebenblüte, Wetterbedingungen und Ernte abzulesen. Und der Heilige Jakobi, der  Schutzpatron des Wetters gab nicht nur seinen Namen, sondern offensichtlich auch seinen Segen, denn entstanden ist ein heller, strohgelber, sauvignongeprägter echter Steirer(12,5%-1,2 g/l Restzucker-5,6 g/l Säure).

Jung und frisch, trocken mineralisch, feinwürzige Noten von grünem Gemüse (Erbsenschoten, Paprika), zartes Grapefruitaroma, ein Hauch von Hollunder und passend zur steirischen Wirtshausküche. Wie lautet die Bauernweisheit so treffend: „Jakobi heiß – lohnt Müh‘ und Fleiß“.

Gross Wein, Foto Foodhunter

Der Jakobiwein vom “grossartigen” Weingut Gross schreibt seit 2011 in doppeltem Sinne Geschichte, die auch am 25. Juli, im Rahmen der Jakobiwanderung in Ratsch an der Weinstraße gebührend gefeiert wird. Dieses einmalige Verkostungs- und Trinkgelage verlangt eine besondere kulinarische Kondition, denn an 11 Stationen wird aufgetischt was Land und Küche hergeben: Steirische Spezialitäten wie Brettljausen, Backhendl, Sterz, Hausgemachtes, Eierspeisen, Eingelegtes, Aufstrichbrote mit Verhackertem, Wurst- und Selchwaren, Handkäse, Mehlspeisen und Kuchen werden begleitet von einem ehrlichen Welschriesling und spannenden Sauvignon Klassik-und Lagenweinen in rebenumrankten Freisitzen mit traumhaftem Ausblick über das südsteirische Hügelland.

  An Jakobi wird auch traditionell das steirische Wahrzeichen, der Klapotetz aufgestellt.

Vier Holzarten, Fichte für die Flügel, Buche oder Akazie für die Klöppel, Esche für den Block, werden zur Herstellung  einer Art riesen Windradvogelscheuche verwendet. Das Schlagbrett besteht immer aus Kirschbaumholz und erzeugt aggressive, schrille, fast im Ultraschallbereich angesiedelte Töne. Das Windrad hat einen Durchmesser von etwa 1 Meter, Birkenbuschen am hinteren Ende dienen als Windfahne und Gegengewicht. Diese beeindruckenden bis zu  20 Meter hohen tonnenschweren Monster bewachen z.B. die Weinberge am Dämmerkogel im Gemeindegebiet von St. Andrä-Höch und sollen nach dem Aufstelltag bis zum 11. November (Martini) mit ihrem rhythmischen Geklapper die ebenfalls geflügelten Traubenfresser fernhalten. www.gross.at

Veranstaltungen 2013

11.Mai: 20 Jahre „Steirische Klassik“ mit Jahrgangspräsentation der STK-Weingüter am Weingut Gross

25.Juli: Jakobiwanderung mit Klapotetzaufstellen und Fest in Ratsch

31.August: Tag der offenen Kellertür mit Weingartenpicknick

23.November: STK-Lagenweinverkostung im Schloss Kapfenstein

Gross Wein, Foto Foodhunter

 

Strammer Max, fein interpretiert. Rezept von Alexander Schütz

Man nehme ein Holzofenbrot, einen sehr guten Schinken (in diesem Fall handgeräucherter Schinken vom fränkischen Landschwein) und garniere mit Wachtelspiegelei. Spitzenkoch Alexander Schütz kredenzte uns “Strammer Max” fein interpretiert. 

Autor Sabine Ruhland

Deftige Hausmannskost, das ist für uns “Strammer Max”. Kommt aus der sächsischen Küche und ist ein Gericht aus Mischbrot, Schinken und Spiegelei. Zur Zubereitung werden Brotscheiben entweder gebuttert oder in Butter angeröstet, mit rohem Schinken oder Schinkenspeck belegt und schließlich mit Spiegelei bedeckt. Je nach Rezept wird der Schinken angebraten oder in Würfeln statt Scheiben auf das Brot gelegt.

Alexander Schütz, Foto Foodhunter (1)

Dass sich diese Kreation auch neu kreieren lässt, haben wir beim einstigen Sternekoch Alexander Schütz erleben dürfen, der der großen Haute Cuisine den Rücken kehrte und heute erfolgreich den “Berghof” in Presseck leitet. Bodenständige Gerichte verfeinern, das ist seine Devise. Kompliment, das ist sehr gut geglückt.

Rezept Strammer Max à la Alexander Schütz

Zutaten, für 4 Personen

  • 2 Scheiben Holzofenbrot
  • 20 g Butter
  • 2 Scheiben Kochschinken (Alternativ geräucherter Schinken)
  • 4 kleine Salatblätter
  • 2 Wachseleier
  • 1 Schale Gartenkresse
  • Pfeffer, Salz

Zubereitung

Aus dem Brot vier gleichgroße Kreise mit einem Durchmesser von ca. 4-5 cm stechen. Diese mit Butter bestreichen und mit Salat und Schinken (diesen ebenfalls kreisrund ausstechen) belegen.

Wachteleier mit genügend Abstand zueinander in eine Bratpfanne geben und zum Spiegelei stocken lassen. Die Eier würzen und auf das belegte Schinkenbrot setzen. Als Deko Gartenkresse.

Strammer Max, Foto Foodhunter

 

Kuffler California Kitchen. To see and be seen

Endlich hat München eine neue adäquate Adresse um Prada-Taschen, Unnützer Schuhwerk oder den magßgefertigten Zwirn in Szene zu setzen. Münchens größte Gastronomen (u.a. Spatenhaus, Seehaus im Englischen Garten, Weinzelt auf der Wiesn) haben einen neuen Coup gelandet: “Kuffler California Kitchen” im neuen Palais an der Oper. Mit einer Terrasse, die den Blick auf die Oper schenkt offerieren sie zudem den Open-Air-Logenplatz Nummer 1. 

Autor Sabine Ruhland

Dezentes Anthrazit und Étoupe beherrscht die Farbwahl und so ist dieses neue Restaurant in München sehr schick, präsentiert eine fehlerfreie Optik. Pomp oder Extravaganz wurden vermieden, die stilisierten Silber-Fische an der Wand sind echte Eye-Catcher während  die 70er Jahre-Tapete Assoziationen an eine Hermès Krawatte weckt. Das “Kuffler California Kitchen” ist ein elegantes Lokal zum Wohlfühlen.

Kuffler, California Kitchen, Foto Foodhunter

Dass man manchmal über  30 Minuten auf den Platz warten mussten, in Stoßzeiten auch auf Wein und Essen, nimmt nicht jeder schweigend in Kauf. Dafür haben wir einen schönen Platz, einen jener Tische, die “den-will-ich-haben-Status” haben, nämlich direkt in der Fensternische mit Blick ins Lokal. So entgeht uns auch nicht das kleinste modische Detail.

Für das Kuffler California Kitchen stand Herr Witzigmann als Berater zur Seite, das war zu beginn in der Presse zu lesen. Mittlerweile haben sich diese Haute Cuisine-Erwartungswogen geglättet. Statt Sensationellem zumindest Ordentliches. Einen Caesar’s Salad, einen Klassiker der amerikanischen Küche, aber neu interpretiert. Das muss nicht jedem schmecken, der einen Klassiker auf der Zunge erwartet. “Dann wissen Sie zumindest, was Sie beim nächsten Mal nicht mehr bestellen”, meinte der Ober mit einem Lächeln und ich weiß bis heute nicht, wie er das genau gemeint hat.

Kuffler, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Der andere Foodhunter traf die bessere Wahl,  ein Short-Rib, ein exzellentes Stück und so mürbe, wie Mann es liebt. Die Marinade aus Barbecue-Sauce mit Räucheraromen und Honig gab dem Spitzen-Fleisch eine süß-rauchige Note, welche in dieser Dominanz nicht nötig gewesen wäre. Perfekt gegart.  Absolut exzellent die Beilagen (gegen Aufpreis), allen voran die hammerguten Artischocken (9 Euro) und die geradezu sensationellen Pommes frites aus Süßkartoffeln. Trotzdem, mit derart touristisch orientierten Lokalen haben wir es nicht so, wir  bevorzugen da eher die Geheimadresse in einer Seitenstraße.

Kuffler, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Feinstes Fleisch – dazu empfehlen wir die Pommes frites aus Süßlartoffeln

Kuffler California Kitchen (auch So. geöffnet)
Hofgraben 9 / Ecke Maximilianstraße (Höhe Oper)
Tel. 089/24224840

Kuffler, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Im Sommer traumhaft: Terrasse unter Säulen – mit Blick auf die Oper

 

Das Sulmtaler Kaiserhuhn. Majestät lässt bitten!

Höflich klopfen sie an die Stalltür, die Strohmeiers, wenn sie ihre original Sulmtaler Kaiserhühner präsentieren – schließlich muss die Audienz gebührend angekündigt und jegliche Unruhe im paradiesischen Refugium vermieden werden. „Des san’s, meine Buam“, stellt Gertrud stolz ihre prächtigen Gockel mit je 10 Hühnern als Hofstaat vor. 

Autor Rudolf Danner

„Ihre Buam“ haben nach 14 bis 15 Wochen die Geschlechtsreife erreicht und zeigen das typische Hahnengehabe ähnlich pubertierenden Jugendlichen: Lautstarke, agressive Revier-und Haremsstreitigkeiten, Futterneidgerangel und das meist unerträgliche nächtliche Wettkrähen. Das “Kapaunisieren” (schlicht kastrieren) setzt diesem Verhalten ein jähes Ende, den Hähnen verschlägt‘s die Sprache, sie werden lammfromm und können nun problemlos in Gruppen gehalten werden. Als gewünschte Nebenwirkung begeistert das milde, fette, weiße Fleisch nicht nur die Haubenköche.

Früher zu Tisch bei Napoleon, heute bei den Scheichs

Herr Strohmaier erklärt die besonderen Lebensbedingungen am Hof und den märchenhaften Wiederaufstieg dieser fast ausgestorbenen Rasse. Armin Arbeiter, kaiserlicher Landwirtschaftsminister belebte 1850 mit seiner steirischen Superhuhnzüchtung die ruhmreiche kulinarische Geschichte  neu. Bei festlichen Gelagen an europäischen Königs- und Kaiserhöfen und bei Napoleons Krönungsfeierlichkeiten schmückte der Kapaun bereits die opulente Tafel. Heute sind die Tafeln, die er ziert nicht minder königlich.  400 Stück landeten aktuell per Luftexpress in Dubai, entzückten Willi Reinbacher, den Küchenchef des „Wharf“ und die Scheichs.

Kapaun, Foto Foodhunter (1)

In der Südsteiermark hat „der Sulmtaler“ eine neue Heimat gefunden. Das kräftige Zwienutzhuhn  mit  kleinem Schopf und Wickelkamm gilt als guter Futtersucher und Felderer und die geringe Zusatzfütterung ist frei von Wachstumsbeschleunigern, Hormonen und Antibiotika. Während die leidenden Artgenossen bereits nach 5 Wochen schlachtreif ihrer Bestimmung entgegen sehen, verkündet der Sulmtaler Hahn seinen Hennen viel Auslauf, bestes Futter und eine angenehme Lebenserwartung von nahezu 30 Wochen.

Das schlägt sich auf den Preis, aber vor allem auf den Magen. Etwa 20 Euro sind fürs Kilo dieser Delikatesse gut angelegt, der Kapaun (vergleichbar dem Ochsen unter den Rindern) als kulinarisches Highlight lässt sich seine ca.3 Kilo mit je 35 Euro bezahlen. Dafür bekommt der Gourmet aber den Rolls Royce unter dem Federvieh, ein hochwertiges, zartes saftiges Biofleisch, dunkles Muskelfleisch mit Biss und helles Brustfleisch, zartfasrig , intensiv aromatisch im Geschmack mit einem Hauch von Wild. Ein kulinarisches Gedicht!

Familie Strohmaier, Fantsch 17, 8444 St.Andrä im Sausal, Steiermark. Tel. 0664 4314686.
Foodhuntertipp: Frisch nur von Ende Oktober bis März, sonst gefroren.

 

BRUST oder KEULE?  

Gerne zusammen auf dem Teller, aber nie zusammen im Ofen! Denn das Braten im Ganzen scheint problematisch, da Brust und Keule unterschiedliche Garzeiten benötigen. Fodhunter-Empfehlung: Servieren in zwei Gerichten! Wichtig: Langsam braten, ruhen lassen, einstreichen, übergrillen – siehe Rezept!

Originalrezept der Fam. Strohmaier: Das aufg’setzte Kaiserhuhn
Zubereitung des köstlichsten und geschmackvollsten Original Sulmtaler Kaiserhuhns (ca.2 Kg)

  • 1 Kaiserhuhn, Salz, Pfeffer, Honig, Majoran, Kümmel
  • Nadel und Zwirn
  • 10-15 Kartoffeln
  • 3 EL Butter
  • Lorbeerblatt

Fülle

  • 6 Semmeln oder Knödelbrot
  • 3/8 l Milch
  • 1/8 l Öl
  • 3 EL Zucker
  • 3 Eier
  • Majoran, Thymian, Pfeffer
  • 1 geriebener Apfel
  • 2 EL Mehl
  • Evtl. 150 g grob gehackte Champignon
  • Als Beilage wird Apfelkren empfohlen

Zubereitung

Das Kaiserhuhn innen und außen waschen, leicht salzen und mit folgender Fülle den Bauch füllen: Die würfeligen Semmeln mit Eiern, Öl, Milch, Mehl, Majoran, Thymian, Apfel, Pfeffer, Lorbeerblatt und Zucker vermengen und etwas ziehen lassen. Den Bauch damit füllen und mit Nadel und Zwirn mit großen Stichen zunähen. Das Kaiserhuhn in eine große Pfanne mit ca. ½ l Wasser geben. Bei 160 – 170 °C langsam braten lassen. (pro kg ca. 70 Min. braten)
Zwischendurch einmal wenden.

Die geschälten Kartoffeln vierteln, mit Salz, Kümmel, Majoran, Butter, Pfeffer und Lorbeer vermischen und bei Brathalbzeit unter das Kaiserhuhn geben (Daher der Name: aufg’setztes Huhn).

Ca. ½ Stunde bevor man das Kaiserhuhn aus dem Backrohr nimmt, bestreicht man es mit Honig.

Zwei gute Restaurant-Empfehlungen für ein gelungenes Sulmtaler Kaiserhuhn

Der Steirer
Belgierstrasse 1
A-Graz
„Graetzer Kapaun jeden Donnerstagabend mit Sardellen eingerieben(nicht gesalzen), als Beilage Semmelfülle mit Leber, Kräutern und Champignons. 17.50 Euro. www.dersteirer.at

Landgasthaus Koschak Wirt & Weinbauer
Nestelberg 43
8451 Heimschuh