Drei tolle Fischrezepte aus der ess-Art Kochschule

Biokoch Reinhard Angerer lud kürzlich zum Kochkurs in seine Kochschule ess-Art bei Kustermann. Mit im Gepäck “einfache” Fischgerichte, die er raffiniert aufpeppte indem er beispielsweise die  Matjes auf Radieschen gebettet hat. Wir verraten Ihnen drei überraschend andere Fischrezepte.

Autor Sabine Ruhland

MATJES AUF RADIESCHEN-SALAT MIT SCHNITTLAUCHCREME

ZUTATEN – Menge variiert je nach Personen

  • Matjes
  • Radieschen
  • Schnittlauch
  • Zitronensaft
  • scharfer Senf
  • Creme fraiche
  • Essig
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Dill,
  • Fenchel

ZUBEREITUNG

Matjes: Matjes gleichmäßig würfeln. Fenchel würfeln und beides vermischen. Als appetitliche Portion (Servierring oder kleine Tasse) auf dem Teller drapieren.

Salat: Radieschen in Scheiben schneiden, salzen, pfeffern. Etwas ziehen lassen. Dill klein schneiden und untermischen, mit Essig und Öl abschmecken. Den Radieschensalat neben den Matjes auf dem Teller anrichten.

Sauce: Schnittlauch klein schneiden, mit Creme fraiche verrühren und mit Salz, Pfeffer, Senf & Zitronensaft abschmecken. Einen Klecks davon auf die Matjes geben

Kustermann (1)

 

FISCH & CHIPS MIT SAUCE REMOULADE

ZUTATEN

  • Goldbarsch
  • Mehl
  • Stärke
  • Eiweiß
  • Salz Pfeffer
  • festkochende Kartoffeln
  • neutrales Speiseöl
  • Eigelb
  • Senf
  • Zitronensaft
  • Zitronenschale
  • Essiggurken
  • Perlzwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer

ZUBEREITUNG

Fisch: Fisch waschen, in gleichmäßige Stücke schneiden. Mehl, Stärke, Eiweiß vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fisch im Teig wenden und frittieren.

Chips: Kartoffeln mit Schale bissfest kochen, danach abschütten und zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen. Schälen und in dicke, quadratische oder rechteckige Stücke schneiden. In Butterschmalz oder hoch erhitzbarem Öl ausbacken bis sie außen knusprig sind und eine goldbraune Farbe haben.

Remoulade: Eigelb, Senf, Zitronensaft und Zitronenschale vermengen und mit Öl zu einer Emulsion aufschlagen. Essiggurken und Perlzwiebeln mixen, auf ein Sieb geben, abtropfen lassen und unter die Eigelb-Öl-Masse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fisch & Chips

 

RÄUCHERFORELLEN-MUS AUF RUCOLA

ZUTATEN

  • Räucherforelle
  • Sahne
  • Milch
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • Gelatine
  • Rücola
  • Olivenöl
  • Zitronensaft

ZUBEREITUNG

1/3 der Räucherforelle in sehr kleine Würfel schneiden und beiseite legen.

restlichen Fisch in Stückchen mit Milch, Sahne, Salz, Zucker, Pfeffer in einer 50:50 Mischung aufkochen, mixen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in die warme Fisch-Sahnemischung geben. Nun die Masse kaltrühren, etwas Sahne aufschlagen und unter die kaltgerührte Fischmasse geben.

Rucola waschen, zupfen. Dressing aus Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl und Zitronensaft zubereiten. Rucola damit beträufeln und auf dem Teller anrichten. Aus dem Mus Nocken stechen und die gewürfelte Räucherforelle darüber verteilen.

Mus

 

Adelt jedes Essen: Poltinger Lamm

Wer den Weg zu ihm sucht, der braucht ein Navi, denn der Gutshof liegt mitten in der bayerischen Pampa. Dafür Idylle und Wiesen so weit das Auge reicht. Die sind das Wichtigste, denn Franz Riederer Freiherr von Paar ist berühmt für sein Lammfleisch. Das Poltinger Lamm ist längst über Münchens Grenzen berühmt und adelt jedes Familienessen. 

Autor Dirk Vangerow

„Qualität muss sich vom Hersteller, über Weiterverarbeitung bis zum Teller des Gastes durchziehen“, sagt Franz Riederer Freiherr von Paar, trotz seines klangvollen Namens höchst bodenständig und Besitzer des Gutshofes Polting, womit erklärt wäre, dass Polting kein Landstrich ist, sondern eine idyllische Privatadresse. Romantisch gelegen, mit einem grandiosen Bilderbuch-Holzhaus und noch mehr Wiesen drum herum. Insgesamt 210 Hektar Grund.

600 Schafe und 15 glückliche Böcke leben auf dem Hof. Es gibt ein Geburtshaus, in dem die frisch geborenen Schafe die ersten Tage unbehelligt mit ihrer Mutter verbringen können. Danach geht es im Sommer hinaus ins Grüne, auf Wiesen voll von wildem Löwenzahn, Glatthafer, Wildkräutern und Klee. Täglich lässt der Züchter für jede seiner 10 Schafgruppen einen neuen Claim abstecken. Ein reicher Gabentisch, jeden Morgen neu gedeckt.

Geschlachtet wird auf dem Hof. Kein Stress fürs Tier. Bessere Qualität für den Feinschmecker

Geschlachtet werden die Lämmer nach 3-4 Monaten, ein Zeitpunkt, zu dem ihr Fleisch einen höchst zarten Fleischgeschmack liefert. Stressfrei, denn das geschieht inzwischen auf dem Hof selbst. Dafür wurde eine Schlachterei aufgebaut und eine halbe Million investiert. Vorbildlich, mit einzelnen Kühlräumen, die jedem Reifestadium des Fleisches Rechnung tragen und einem Hofladen, der freitags allen Interessierten offen steht.

„Mein Großvater hatte bereits mit der Schafzucht begonnen, doch mir klar, dass ich die Schafzucht nur weiterführe, wenn ich die Vermarktung selbst übernehme.“ So ist der Züchter stetig unterwegs, liefert selbst aus und isst auch mal ‚undercover’. „Ich werde ungehalten, wenn der Service mir meine Fragen zum Lamm und dessen Zubereitung nicht kompetent beantworten kann. Und ein Koch, der bei mir bestellt, aber nach längerer Zeit immer noch nicht auf meinem Hof war, bekommt eine Extra-Einladung. Ich finde es wichtig, dass Lieferant und Küche ein gemeinsames Grundverständnis für das Produkt haben.“ Für ihn das schönste Kompliment? „Als Otto Koch, der 30 Jahre aus München weg war, zurückkam und meinte, Franz, dein Lamm ist noch so hervorragend wie früher.“
Gutshof Polting, 84389 Postmünster, www.gutshof-polting.de

REZEPT “Lammschulter vom Gutshof Polting”

Für 4 Personen, Rezept von Florian Achmann, Feinkost Käfer

ZUTATEN

  • 1 Poltinger Lammschulter
  • 12 Schalotten
  • 1 Bund junger Karotten
  • 1 Staudensellerie
  • 2 junge Knoblauchknollen
  • 1 Bund Navetten
  • 1 Bund Rosmarin
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Chilischote
  • 12 neue Kartoffeln
  • 16 Kirschtomaten
  • 1 Glas Lammfond
  • 0,25 l Weißwein
  • Olivenöl, Meersalz, Pfeffer, Paprika
  • Backpapier

ZUBEREITUNG

  1. Lammschulter mit den Gewürzen einreiben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Am nächsten Tag in Backpapier einschlagen und gut verschließen.
  3. Die Lammschulter nun bei 150 Grad ca. 1,5 Stunden im Ofen garen. Dann herausnehmen und ruhen lassen.
  4. Zwischenzeitlich Gemüse waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
  5. Gemüse und Lammschulter in eine Reine geben, erneut leicht würzen und für weitere 25 Minuten bei 180 Grad in den Ofen schieben.
  6. Mit dem Lammfond immer wieder angießen, damit eine Soße entsteht.
  7. Lammschulter auslösen und mit Gemüse und Soße servieren.

 

 

 

 

 

 

Bembergs Häuschen. Eifel, Landlust, Burgromantik.

Foodhunter-Autor Dr. Klaus Leciejewski hat sich der Landlust hingegeben und ein Ausflugsziel entdeckt, das alle Genuss-Wünsche erfüllt. “Bembergs Häuschen”, das „high end“ einer aus Biergarten, Gaststube, Gourmet-Restaurant bestehenden Anlage innerhalb der alten Burg Flamersheim im Rheinland am Eifelrand. 

Autor Dr. Klaus Leciejewski

Der gesamte Komplex figuriert unter der Bezeichnung Landlust. Das ist ausgesprochen geschickt gewählt, weil der Eindruck dieses Kleinods damit zutreffend ausgedrückt wird, aber auch weil damit die Analogie zum Titel des in den letzten Jahren erfolgreichsten Magazins in Deutschland hergestellt wird. Doch nun zur Küche, denn neben aller Kulisse war sie uns das Wichtigste.

Der erste Gruß kam vierfach: Thunfisch auf Guacamole, eine Zanderpraline, ein Kaninchensandwich und einer Karottenpraline. Bereits diese drückten den Stil von Oliver Röder aus: leicht und spielerisch variierend. Er bringt entweder ideenreich abgewandelte Klassiker auf den Teller, oder er kreiert völlig eigenständige Teller.

Kalbstatar in einem Zwiebelgelee auf Linsen mit einem Schaum von Sauerkraut ist wahrlich eine ungewohnte Kreation. Röder folgt einem populären Trend, verschiedene Texturen und gegensätzliche Aromen so miteinander zu kombinieren, dass sich bei ihrer Aufnahme unterschiedliche und zugleich angenehme Wirkungen ergeben. Hier kann der Gast kann selber ausprobieren, in welcher Zusammenstellung ihm die Hauptkomponenten am besten munden.

Eine Lammhaxe wird sous vide 72 Stunden lang bei 63 Grad in Malzbier gegart. Dadurch nimmt sie das süßliche Malzaroma an. Geschickt hatte Röder der Haxe eine Polenta und ein aromatisierten Schafsjogurt zugeordnet, die beide einen Kontrast zum dem dominierenden Fleischaroma setzen konnte. Gleiches traf für die Sauce zu, die eine tiefe aromatische Lamm-Jus Wirkung hinterließ.

Auf einem dicken angewärmten Schieferblock liegen kleine in Lardo eingebundene Perlhuhn-Teile. Der dünne Lardo schützt die zarten Hühnerteile vor Aromenverlusten. Daneben ist Blumenkohl in zwei verschiedenen Texturen zubereitet, gebraten und körnig mit Sushi-Reis-Essig aromatisiert. Als dritte Textur war Püree zu einem Ring formiert, in dessen Mitte ein Eigelb eingebettet war, was optisch verblüffte und aromatisch intelligent auch gedacht war.

Beim Dessert schließt sich der Kreis. Aus Landlust wird kulinarische Wolllust. Wir genießen  „Fliegende Holländer“ und „Karibik“. Aromatisch bestens durchdacht und zudem ein Blickfang.

Bembergs Häuschen, 53881 Burg Flamersheim. www.landlustburgflamersheim.de/bembergshaeuschen

Burg Flamersheim

Burg Flamersberg

 

Burg Flamersberg

 

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Gewinn mich! „Saku Hocho“ von Dictum. Hallo Felix, herzlichen Glückwunsch!

Gewinnspiel beendet!!! Wir bedanken uns für die rege Teilnahme und die fleißige Suche. Der Fotoausschnitt gehört zu dem Artikel “Hans Haas, 20 Jahre Tantris”. Gewonnen hat Felix Kayser, den wir über Facebook informiert haben. Und der sich tierisch über seinen Preis gefreut hat!

Bildschirmfoto 2013-04-04 um 08.07.37

Darum ging es:

Foodhunter-Oster-Gewinnspiel: Finde den Artikel zum Bildausschnitt. Er gehört zu einem Foto, das einen unserer Artikel ziert.

Hier die Teilnahmebedingungen: 

1. Finde den verfremdeten Bildausschnitt (unten) auf foodhunter.de und schicke den Namen des Artikels, zu dem das Bild gehört per E-Mail an: foodhunter@ruhlandverlag.com
2. Werde Fan von Foodhunter auf Facebook
3.  Teile den Beitrag auf deiner Pinnwand
4. Teilnehmen kann nur, wer alle drei Punkte erfüllt

Ziehung

  1. Einsendeschluss ist der 1. April, 16 Uhr.
  2. Unter allen richtigen E-Mails verlosen wir am Ostermontag das Set.
  3. Der Gewinner wird auf Facebook benachrichtigt

Rechtliches

  1. Die E-Mail-Adressen zu diesem Gewinnspiel werden weder zu eigenen Werbezwecken genutzt noch an Dritte verkauft, sondern nach der Ziehung gelöscht.
  2. Facebook steht in keinerlei Zusammenhang mit diesem Gewinnspiel.

Zu welchen Foto gehöre ich – und zu welchem Artikel? Wenn du mich entdeckt hast, dann E-Mail an den Verlag und am Oster-Gewinnspiel teilnehmen

DER PREIS

Scharf, sexy, edel verpackt. Das ultimative Einsteiger-Set und perfekt für all jene, die den Umgang und das Schärfen von japanischen Messern kennen lernen wollen: „Saku Hocho“ von Dictum. Mit im Set: Santoku Allzweckmesser, Gyuto Fisch- und Fleischmesser und Usuba Gemüsemesser. Härte jeweils 60 HRC, Griffe aus Palisanderholz. Die Messer sind leicht, liegen gut in der Hand und sind sicher verpackt in einer Veloursleder-Rolltasche. Weil die Teile verdammt scharf sind, ist der Klingenschutz gleich dabei. Tolles Extra: der Schärfepass für einmaliges kostenloses Schleifen der Messer vom Hersteller.Sa Set hat einen Wert von 117 Euro.  www.mehr-als-werkzeug.de

Messerset Dictum, Foto Foodhunter

 

Hightech für Grillprofis: SteakChamp

Steaks vom Grill – ein sattes Männervergnügen. Auch, weil das Drumherum von Hightech-Grill bis Edelstahl-Besteck die Herzen der Grillprofis höher schlagen lässt. Jetzt gibt es ein neues Spielzeug: SteakChamp. 

Autor Dirk Vangerow

Was aussieht wie ein Designer-Fleischspieß ist ein Kerntemperatur-Messgerät aus Edelstahl, das in das Steak gespießt wird. Die Elektronik kontrolliert während der Garzeit die Temperatur im Fleisch.  Ist die gewünschte Garstufe erreicht – von Rare (R) bis Well done (WD) – blitzt ein Licht am Ende des Spießes. Dann das Fleisch vom Grill nehmen und ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann. Ist das Blitzsignal beendet, ist das Steak genussbereit. SteakChamp ist multifunktional auf dem Grill, in der Pfanne oder im Ofen einsetzbar. Single-Pack 45 Euro, Double-Pack 79 Euro. In München u.a. in der Schranne, Stand Goldenes Kalb.  www.steakchamp.com

Bildschirmfoto 2013-05-11 um 17.43.48

„Saku Hocho“ Messerset von Dictum

Scharf, sexy, edel verpackt. Das ultimative Einsteiger-Set und perfekt für all jene, die den Umgang und das Schärfen von japanischen Messern kennen lernen wollen: „Saku Hocho“ von Dictum.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter

Das Set besteht aus dem Santoku Allzweckmesser, dem Gyuto Fisch- und Fleischmesser und dem Usuba Gemüsemesser. Härte jeweils 60 HRC, Griffe aus Palisanderholz. Die Messer sind leicht, liegen gut in der Hand und sind sicher verpackt in einer Veloursleder-Rolltasche. Weil die Teile verdammt scharf sind, ist der Klingenschutz gleich dabei. Tolles Extra: der Schärfepass für einmaliges kostenloses Schleifen der Messer vom Hersteller.

Sehr gutes Preis-Leistungsverhältnis, denn das gesamte Set mit Rolltasche gibt es für 117 Euro. www.mehr-als-werkzeug.de

Messerset Dictum, Foto Foodhunter

Restaurant Cox. Hamburger Fisch trifft französische Glucke

1997 war “der Durchbruch” und das im wahrsten Sinne des Wortes. Der Durchbruch von einer Wand in ein einstiges Fischgeschäft. So begann die Erstehung des Cox, eines Restaurants das französischen Charme besitzt, vielleicht wegen der Original-Fliesen oder der eisernen Streben, vielleicht auch, weil es hier eine Suppe gibt, die es sonst höchstens in Frankreich gibt: Schaumsüppchen von der Krausen Glucke.

Autor Sabine Ruhland 

Kalt ist es, wir drücken uns an der Häuserwand auf der “Langen Reihe” im Hamburger St. georg Viertel entlangentlang. Irgendwo was Schönes essen, gemütlich sitzen, das wäre es jetzt. Siehe da, der Wunsch wird uns erfüllt. Wir fallen regelrecht in ein einstiges Fischgeschäft. Fliesen an den Wänden, es ist gut besucht, das Stimmengewirr hallt von den Wänden zurück. “Hinten ist es ruhiger”, sagt man usn. Flugs verschwinden wir ins Hinterzimmer.

Unzählige Kerzen und kleine Lämpchen, die weiches Licht werfen, ein anregend herzlicher Service, frisches, warmes Brot und eine Karte von bodenständiger Raffinesse. Wie das Schaumsüppchen von der Krausen Glucke, ein pilzreicher, aromatischer Genuss oder der solide bereitete Schmorbraten vom Weiderind mit Portwein-Rübensirupjus. Das i-Tüpfelchen des gelungenen Abends bildet ein warmes Feigenküchlein mit Vanille-Sabayone und Rotweineis. Eine ganz und gar behagliche Adresse!

Cox, Lange Reihe 68, 20099 Hamburg, Mo-Fr 12-15 und ab 19 Uhr, Sa/So ab 18 Uhr. www.restaurant-cox.de

Sushimania im EAST Hotel

Kaum eine Gazette, das es nicht mit erwähnt hätte, kaum ein Redakteur, die nicht begeistert dem futuristischen Design des Hotels East verfallen wäre, dem verruchten Touch der Reeperbahn, in dessen Nähe es liegt, gepaart mit Glanz und Glamour der Society. Überraschend, dass angesichts der Lorbeeren die Qualität der Küche hervorragend geblieben ist.

Autor Dirk Vangerow

Auch ein Verdienst von Till Wagner, einstigem Sternekoch mit „keine-Lust-mehr-auf-Sterne“, wie er uns versichert. Spaß in der Küche, das ist ihm heute wichtig, weshalb er für seine Sushi-Köche Tamatsu Tashi und Ngima Sherpa beste Zutaten ordert – zweimal die Woche kommt ein fangfrischer 60-Kilo-Thunfisch am Stück – und deren Kreativität freien Lauf lässt. So entstehen Kunstwerke, die im Buch „Sushimania“ verewigt wurden, aber noch weitaus besser schmecken als sie aussehen. Das Butterfisch-Sashimi begeistert dank exzellenter Fischqualität und fein abgestimmter Zitronen-Soja-Marinade, ebenso das lauwarme Lachs Sashimi in Nussbutter oder das Spicy Tempura Roll mit Thunfisch und Hamachi. Wer sich einen Abend an der Sushi-Bar des East gönnen will, sollte zwei Dinge beachten: rechtzeitig reservieren und sich vom Sushi-Meister überraschen lassen.

East Hotel, Simon-von-Utrecht-Str. 31, 20359 Hamburg. Restaurant täglich ab 18 Uhr, Mittagstisch Mo-Fr 12-15 Uhr. www.east-hamburg.de

 

Restaurant Piment. Aromen aus 1001 Nacht

Begeistert zeigt er uns die Rinde eines Walnussbaumes. „Für den Krustentierfond“, lächelt Wahabi Nouri, der nicht nur mit seiner sympathischen Art punktet. Guide Michelin dekorierte seine Kochkunst mit einem Stern und Gault Millau kürte ihn 2010 zum Koch des Jahres.

Autor Dirk Vangerow

Wahabi Nouri ist ein Aromen-Artist, kauft sämtliche Gewürze in seiner Heimat Marokko. Von dort kommt auch die mehrere Jahre in der Amphore gereifte Butter „Smem“, mit der er Gerichte in unvergleichlicher Art parfümiert. „Er brilliert darin, aus Einfachem das Allerbeste zu machen, ersetzt Edelprodukte durch Ideen und Luxus durch Aromenfülle“, urteilte Gault Millau. Der kross gebratene Pulpo findet sich neben einem Tomatenschaum, der dank Vanille, Sternanis und Chili eine orientalische Komponente erfährt. Das Kalb würzt er mit Raz el Hanout, einer speziellen Gewürzmischung, die rund 25 Zutaten, süße, salzige, scharfe und bittere Aromen enthält, die Topinambur-Ravioli serviert er in einem Kardonen-Trüffel-Sud, wunderbares Spiel für Gaumen und Zunge.  Dass seine Kreationen nie zu bunt, sondernd stets elegant wirken, liegt am soliden Fundament der klassischen französischen Küche und seiner Lehrmeister Wohlfahrt und Witzigmann. Magnifique!

Restaurant Piment,  Lehmweg 29, 20251 Hamburg. Mo-Sa ab 19 Uhr. www.restaurant-piment.de

 

Bistro Casse-Croûte. Hamburg zwischen Kiez und Business

Übersetzt „lasst uns auf eine Kleinigkeit treffen“. Das geht hier, bei Carsten von der Heide und seinem Team, weitaus besser als anderswo, inmitten echter Hamburger, sei es vom Kiez oder vom Big Business.

Autor Sabine Ruhland

Das Essen „geht in alle Himmelsrichtungen“, wie Carsten versichert. Wohl wahr, denn neben Thunfisch-Tartar, Tandoori-Poularde und Belon-Austern steht gleichauf Rumpsteak vom „Freesisch Ochs“ oder Frikadellen aus Omas Kochbuch.

Wir wählen eine Bouillabaisse des Nordens, ‘klar’ kommt sie auf den Tisch, mit würzigem Fond, Schellfisch und Krabben. Dem tadellosen Einstieg folgen Königsberger Klopse, mit Kartoffelpüree und Karpernsoße. Der Geschmack der Kindheit. Zufriedene Stille am Tisch.

Den Abschluss bildet ein nicht minder perfektes Donald Russell Entrecote von ausgesuchter Qualität, perfekt gegart mit knackig-geröstetem Bratkartoffelsalat. Alles erfreut Leib und Seele, inklusive des lockeren Gesprächs mit dem sympathischen Wirt. Dazu ein Wein aus der Pfalz und schon erging es uns wie einigen anderen Gästen an diesem Nachmittag – wir haben fast die Zeit vergessen.

Casse-Croûte, Büschstraße 2, 20354 Hamburg. Mo-Sa 12-24 Uhr, So ab 17 Uhr. www.cassecroute.de