10.-12. August 2013. Swiss Food Festival

Zermatt ist nicht nur für unsere Autorin Karin Lochner der Gipfel der Genüsse. 2011 ging erstmals das “Swiss Food Festival” an den Start. – 233 Gault Millau Punkte, die bekommt man wahrlich nicht alle Tage serviert. 

Die Kitchen-Party war mit 170 Gasten ausverkauft!  Zirkulierend in den zwei Küchen vom Mont Cervin Palace und Grandhotel Zermatterhof, begeisterten die 17 Chefs mit ihren 233 Gault&Millau Punkten die Teilnehmer.  Die teilnehmenden Walliser Winzer begleiteten den Anlass mit ihren Wein Spezialitäten.

Das ganze Eringer Rind (gerne den Artikel auf unserer Seite über das Wallis lesen – diese Rindviecher sind kampfeslustig!) am Spiess wurde auf dem Kirchplatz über dem Holzkohlefeuer geröstet und entwickelte sich zum Publikumsmagnet. Die hungrigen Gäste haben die 400 Portionen, trotz bedecktem Himmel, innert Kürze verspeist. An den 13 Foodständen entlang der Bahnhofstrasse konnten die Gästen und Einheimischen lokale Produkte degustieren und kaufen. Diese Produktemeile war so erfolgreich, dass alle Produzenten wieder mitmachen!…

Das Swiss Food Festival Verpasst? Vielleicht 2011 oder 2012. Aber 2013 sollten Sie dabei sein!

www.swissfoodfestival.ch

 

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Il Roncal – der schöne Frauenwein aus dem Friaul

Schnippschnapp. Dumpf fallen die Trauben. Nicht in den Eimer, sondern auf den Boden. Martina Moreale ist der Ohnmacht nahe. Doch der ehemalige Professor ihres Mannes zeigt sich unbeirrbar. Von 10 Trauben an der Rebe müssen fünf im frühen Stadium fallen. „Wie sonst soll Qualität in die Trauben, wenn der Stock so viele von ihnen ernähren muss?“ 

Autor Sabine Ruhland, Foto Foodhunter

Zustimmend hat sie genickt, hat – wie von ihm geraten – Rasen säen lassen, damit der Boden das Regenwasser auffangen und speichern kann. Hat sich intensiv mit Weinbergpflege auseinandergesetzt, um weitgehend auf den Einsatz von Spritzmitteln zu verzichten. Sechs Jahre ist das her.

Heute präsentiert sich das Weingut, das sie von ihrem Mann, einem bekannten Önologen, geerbt hat, wie aus dem Bilderbuch. Mit unerschütterlichem Willen hat sie seinen Wunsch der Qualitätsmaximierung weiter verfolgt. „Das Etikett, Il Roncal, das ist er“, sagt Martina Moreale, die sich mit diesem Anspruch sogar gegen die Familiendynastie behaupten musste. „Das Qualitätsbewusstsein im Friaul steckt noch in den Kinderschuhen. Es wird bei vielen Großwinzern mehr im Labor und im Keller produziert als im Weinberg.“

Sie gehört zu den neuen Winzern, zu denen, die vieles anders machen. 11.000 Kilo pro Hektar sind erlaubt. Il Roncal erntet in Handarbeit gerade mal 7.000 bis 9.000 Kilo Trauben, je nachdem ob Hanglage oder nicht. Sie zuckt locker mit den Schultern. Qualität vor Quantität.

Il Roncal, Foto Foodhunter

„Einen Moment“, unterbricht sie. Ein Lkw holpert die mit Zypressen gesäumte Auffahrtsallee hinauf. Sie eilt davon, um die Papiere vorzubereiten. Während sie läuft, klingelt ihr Handy. Das klingelt eigentlich dauernd.  Ach ja, und die Herrengruppe aus Österreich wartet auf die gebuchte Weinverkostung mit der Chefin. „Bin gleich da.“  … Der ganz normale Tagesablauf. Wie sie das schafft? „Ich sitze nie“, lächelt sie. Außerdem ist sie froh über die vielen Urlauber, denn noch vor 10 Jahren lockte das Friaul kaum Gäste an. Das hat sich geändert, der Tourismus kommt ins Rollen. Auch Martina Moreale hat die Villa mit Grandezza-Charme ausgebaut und Gästezimmer eingerichtet. Jedes mit Terrasse und Blick auf das Anwesen und die Weinberge.

Schiopettino, Pignolo, Refosco. Die Trauben des Friaul zeigen neue Eleganz

Am Abend treffen wir Martina Moreale in der Vinothek des Weinguts. Die Gruppe aus Österreich hat bereits einige Kostproben intus. Feucht-fröhlich und ausgelassen, die Weinhändler. Die Chefin bleibt entspannt, dekantiert den nächsten Rotwein, einen Pignolo D.O.C., und erläutert seine Finesse. „Die Trauben werden gepresst und mit den Schalen einer temperaturkontrollierten Gärung von 20 Tagen unterzogen. Durch eine sanfte Pressung wird der Most von den Schalen getrennt und klart auf natürliche Weise. Der Wein wird für 14 Monate im Barrique gelagert, anschließend fünf Monate im Stahltank und schließlich sechs Monate in der Flasche.“ Ihr Deutsch ist perfekt. ­– Wie der Wein.

Il Roncal, Foto Foodhunter

Der Pignolo besitzt ein intensives Rubinrot, einen eleganten Körper und weiche Tannine. Angenehm fruchtig mit einem einladenden Bouquet. Ihr gutes Händchen für Wein zeigt sich auch beim sehr kräftigen Schioppettino, einer autochthonen Rebsorte. Die Trauben werden von Hand selektiert, kommen nach der Gärung sieben Monate ins Barrique und danach drei Monate in den Stahltank. Der Schioppettino D.O.C. 2009 ist facettenreich, mit Aromen von Brombeere, Himbeere, Blaubeere, ein elegantes Bouquet von Waldfrüchten, das sich mit zunehmendem Alter weiter entwickelt. – Ein perfekter Begleiter zu Wildgerichten. Als gefälliger Rotwein erweist sich auch der Refosco dal Peduncolo Rosso D.O.C. von 2009. Ein Wein, der sofort anspricht, denn die alte Rebsorte ist typisch für das Friaul und geizt nicht mit ausgeprägten Charaktereigenschaften. Leichte Tannine, lang anhaltender Abgang und ein Duft, der an Waldfrüchte erinnert. Mit dem Civon D.O.C. von 2007, einer Cuvée aus 20 % Carbernet Franc und je 40 % Refosco und Schioppettino, kredenzt sie uns einen Frauenwein im schönsten Sinne, nicht kantig, sondern weich und rund mit gutem Körper. Er bleibt am längsten im Barrique, 18 Monate. Danach reift er weitere acht Monate im Stahltank und sechs Monate in der Flasche.

100.000 Flaschen produzierte Il Roncal zu Lebzeiten ihres Mannes, danach nur die Hälfte bis Martina Moreale ihre Professionalität ausgebaut hatte. Heute sind es wieder 75.000 Flaschen. Tendenz steigend. „Wir sind ein kleines Weingut“, sagt sie bescheiden. Genau diesen kleinen, feinen Weingütern ein Forum zu bieten und sie mit interessierten Kunden zusammenzubringen, ist die Leidenschaft „Der Weingötter“. Die beiden Geschäftsführer Andreas Friese und Christian Friederich sind in Deutschland, Italien, Spanien und Frankreich unterwegs, um Unternehmen mit qualitativ überdurchschnittlichen Weinen und gutem Preis-Leistungsverhältnis zu finden und direkte Kontakte zu Weinliebhabern herzustellen. „Die Weine unserer Lieferanten sind überwiegend in kleinen Mengen hergestellte, jahrgangs- und wetterabhängige Naturprodukte, die mit viel Idealismus und ständigem Streben nach Perfektion erzeugt werden“, sagt er. Il Roncal gehört dazu. 30 Prozent der Produktion werden inzwischen exportiert. Belgien, Schweiz, Deutschland, Österreich sind begeisterte Abnehmer.

Il Roncal, Foto Foodhunter

Martina Moreale sieht sich immer noch am Anfang ihrer Erfolgsgeschichte. „Ich lerne täglich etwas dazu, habe immer wieder neue Pläne“, sagt die schöne Winzerin, die ihre Weingärten mit Olivenbäumen begrenzt, weil sie daraus ihr eigenes Olivenöl gewinnt oder erstmals einen Teil der roten Trauben vor der Pressung trocknen lässt, um dem Wein mehr Kräftigkeit zu schenken. „Wie gesagt – ich sitze nie.“

 Azienda Agricola Il Roncal, Loc. Montebello, Via Fornalis 148, 33043 Cividale. Vinothek, Eventlocation, Hotel. www.ilroncal.it

DIE WEINGÖTTER, Vulkanhöhe I, Nr.1, 54552 Dreis-Brück.
Tel. 02224/9714810. www.dieweingoetter.com

Il Roncal, Foto Foodhunter

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Geschützte Spezialität: Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.

Kein anderes Lebensmittel ist so untrennbar mit der Steiermark verbunden, wie das Steirische Kürbiskernöl, weshalb es die geschützte Marke „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.” gibt. Über 2000 heimische Kürbiskernproduzenten und etwa 30 Ölmühlen haben sich zusammengeschlossen, um diese hohe Qualität zu sichern. Weiterlesen

Apfelgrüne Erfrischung: KVR Sprizz Apple Sour

Mit dem Münchner Kreisverwaltungsreferat hat diese Erfrischung nichts zu tun. Kreiert von Carina, ist er der Sommerhit im Restaurant KVR, „Kapitales vom Rind“ im Rolandseck, München. „Wir kreieren jede Woche eine neue Variante“, sagt sie. „Mal mit Beeren, Waldmeister, Rosmarin oder wie hier mit Apfel.“ Schmeckt leicht, frisch und hat nicht viel Alkohol.

Fotos  Sabine Ruhland

Sprizz Apple Sour

  • 5-6 Eiswürfel ins Glas
  • ein Schuss Soda dazu (Alternativ Mineralwasser, aber kein säuerliches!)
  • 5 cl Apfellikör (De Kuyper Sour Apple Liqueur)
  • 1/8 Limette (auspressen und dazugeben)
  • 5-6 Minzeblätter dazu
  • Mit Prosecco aufgießen

KVR Drink, Foto Foodhunter

Französisches Sommernachtsdinner.

Joel Bousquet hat Klein-Paris nach München gebracht. Für Foodhunter hat er ein Sommernachtsdinner zusammengestellt, das schnell geht, raffiniert und leicht ist. Wenn Sie nicht selber kochen möchten, das Barestovino hat Di-Sa ab 18 Uhr geöffnet. Tel. 089/23708355. www.barestovino.de

Sommernachtsdinner

Das Rezept ist für 6 Personen
Zum gesamten Menü passt durchgehend ein Sancerre Pouilly Fumé oder ein guter Rosé.

Vorspeise
Tarte fine aux sardines

Boden

  • 250 g Mehl
  • 125 g Butter
  • Salz
  • 1 kleines Glas Wasser

Zu einem Teig kneten, in Folie eingewickelt in die Kühlung geben. Gerne einen Tag vorher zubereiten. Dünn ausrollen, kleine Formen ausstechen, auf Backpapier im Ofen 10 Minuten bei 22-220 °C (Umluft) backen.

Tomaten

  • 6-7 sonnenreife Tomaten
  • Fleur de Sel
  • Olivenöl
  • Basilikum

Tomaten schälen, von Kernen befreien, in kleine Würfel schneiden. Mit Fleur de Sel, klein geschnittenem Basilikum und Olivenöl mischen, durchziehen lassen. Auf die Tarte legen (je nach Wunsch ein wenig angemachten Salat darunter) und kurz in den Ofen, damit beides warm wird.

Sardinenfilets

  • 1-2 Sardinenfilets pro Person
  • Fleur de Sel
  • Rosa Pfeffer
  • Olivenöl
  • Rosmarin
  • Zitrone

Die Sardinenfilets mit Öl, Salz, Pfeffer und Rosmarin marinieren und einige Stunden ziehen lassen. Auf die leicht warme Tarte mit den Tomaten geben und mit einigen Spritzern Zitrone beträufeln.

Sommernachtsdinner, Foto Foodhunter.jpg

Tarte fine aux sardines, eine erfrischende Vorspeise

 

 

Zwischengang
Lachs l’unilateral mit Estragonkartoffelpüree
(nur von einer Seite gebraten)

  • 120-180 g Lachs pro Person (gute Qualität, Haut geschuppt)
  • Fleur de Sel
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • 3 Bund Salicorne (Meeresspargel

Kartoffelpüree

  • 12 mehlig kochende Kartoffeln
  • Milch
  • Butter
  • Estragon und Kerbel (frisch, nicht getrocknet)

Die Kartoffeln kochen, schälen, stampfen, mit Milch, Butter und den klein geschnittenen Kräutern würzen. Etwas Salz.

Lachs von den Hautseite anbraten. Nicht wenden! Wenn Sie sehen, dass der Fisch zu 2/3 durch ist, rausnehmen. In der Zwischenzeit von den Salicornes unschöne Stellen und hölzerne Enden entfernen. In einem Topf reichlich Wasser erhitzen und den Meeresspargel  ca. 10 Minuten garen. Abgießen, gut abtropfen lassen, lauwarm in eine Schüssel geben und mit ein paar Spitzer Zitronensaft mischen.

Püree auf den Teller geben, Lachs anrichten, mit Salicornes bedecken

Sommernachtsdinner, Foto Foodhunter.jpg

Lachs l’unilateral, was zuviel bedeutet wie “nur auf einer Seite gebraten”

  

Hauptgericht
Maischolle auf Spargelrisotto

Statt Maischolle kann auch jeder andere Fisch (Wildfang!!) verwendet werden. „Wenn Sie einen guten Fischhändler haben, versuchen an eine Scholle aus der Bretagne zu kommen, denn dort fischen nur kleine Boote und sind jegliche Manipulationen am Fisch, zum Beispiel um ihn frischer aussehen zu lassen, gesetzlich verboten“, empfiehlt Joel.

  • 1-2 kg Maischolle pro Person, wenn Sie selbst filetieren
  • ca. 150-200 g Filet pro Person

Die Filets mit der Hautseite in die Pfanne geben. Nicht wenden! Ca. 8-10 Minuten braten lassen.

Risotto

  • 60-80 g Risotto-Reis pro Person
  • 3 Schalotten, fein gehackt
  • 500 g grüner oder weißer Spargel
  • Butter
  • Ca. 1 l Gemüsebrühe
  • 150 g Parmesan, gerieben
  • 250 ml Weißwein

Risotto-Reis mit Schalotten in Olivenöl  andünsten bis Schalotten glasig sind. Mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Dann immer wieder rühren, etwas Wein und Gemüsebrühe hinzugeben. Und wieder rühren.
Spargel schälen, in mundgerechte Stücke schneiden, in Butter langsam anbraten (keine braunen Stellen), ein leichtes Vorbraten,dann den Spargel ins Risotto geben und mitkochen lassen.

Tipp: Sollten Sie in der Lage sein, einen wirklich fantastischen Kalbsfond zuzubereiten, dann einen Löffel davon auf den Teller geben, denn Kalbsfond, Spargelrisotto und Scholle vertragen sich blendend. Ansonsten weglassen, denn wie sagt Joel immer: Bloß nichts aus der Dose!

Sommerdinner, Foto Foodhunter

Maischolle auf Spargelrisotto. Genial!

 

Dessert
Marinierte Erdbeeren mit Erdbeer-Mascarpone-Eis

Marinierte Erdbeeren

  • 400-500 g Erdbeeren
  • Butter
  • Zucker
  • Zitrone
  • Feiner Balsamessig

Butter in die Pfanne geben, die Erdbeeren im Ganzen (gewaschen und vom grünen Strunk befreit) dazugeben. Zucker zufügen, soll alles leicht karamellisieren. Dann mit Zitronen und Basilikum beträufeln.

 Erdbeer-Mascarpone-Eis

  • 750 g Erdbeeren
  • 150 g Puderzucker
  • 2 Päckchen Vanillinzucker
  • 1,5 EL Zitronensaft
  • 750 g Mascarpone
  • 190 ml Schlagsahne

Erdbeeren putzen, waschen, vom Stängel befreien, pürieren. Mit Puderzucker und Vanillin-Zucker und Zitronensaft verrühren. Mascarpone mit Schneebesen glatt rühren. Erdbeermasse unterrühren. Steif geschlagene Sahne unterheben und die Masse in eine Eismaschine füllen. Alternativ: in Form geben und im Gefrierschrank erkalten lassen.

Sommerdinner, Foto Foodhunter

Zum Dessert passt wunderbar ein Rosé-Champagner

 

 

Bio vom Feinsten. Das Kranz

 „So wie ich selbst gerne esse, wird hier gekocht.“ sagt Petra Kranz. Die geborene Münchnerin lebt südlich von München auf dem Land und vermisste ein Lokal, wo sie das Essen bekam, das sie ihren Gästen daheim servierte. Sie eröffnete das Kranz im hippen Glockenbachviertel in München.

Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert, Das Kranz

Selbst gemachte Pasta, frisches Gemüse, Dinkelkuchen, Biofleisch, Biowein. Petra Kranz  rückt die Holzschale mit den Hühnereiern auf dem Tresen zurecht. Alle stammen von ihren eigenen 40 freilaufenden Hühnern. Wer im Kranz Frühstück bestellt, bekommt diese Eier.

Nein, das Kranz ist kein Szenelokal wie es so viele in der Nachbarschaft gibt. Wenn auch die elegante Inneneinrichtung und das moderne Design auf den ersten Blick diese Vermutung nahe legen. Petra Kranz wollte es anders machen, ihr wichtige Prinzipien zusammenbringen: Stil, Gemütlichkeit, hochwertige Lebensmittel und frische Zubereitung. „Schließlich heiße ich Kranz. Ein Kranz verbindet.“

Der Gast bekommt einfaches Essen von höchster Güte aus kontrolliert biologischem Anbau. Alles wird frisch zubereitet. Ungekünstelt und an dem orientiert, was die Jahreszeit zu bieten hat. „Der Eigengeschmack von Obst und Gemüse, von Fleisch und Fisch soll unterstrichen und nicht überdeckt werden”, betont die Chefin. Die Fische sind Wildfänge oder stammen aus dem Starnberger See. Jeder Gast stellt sich seine Beilagen zum Hauptgericht selbst zusammen. Alles kommt getrennt in kleinen Schälchen. So kann ein Gast nur eine Beilage nehmen oder gleich drei, je nach Appetit. Manche essen auch nur Gemüse. Ideal für Vegetarier, obwohl Petra Kranz das aufgrund der hohen biologischen Fleischqualität, die sie bietet, fast schade findet. Die konsequente Verwendung von Biofleisch brachte ihr als erster Gastronomin die Auszeichnung Tierschutz auf dem Teller. „So ein Engagement in der Gastronomie ist selten“, betont Franz-Theo Gottwald, Vorstand der Schweisfurth Stiftung. Deshalb zeichnete er Petra Kranz gemeinsam mit dem Umweltbeauftragten der bayerischen Kirchen mit einer „Tierschutz-Kochmütze“ aus.

Jetzt, im Sommer sind alle Türen und Fenster zur Straße hin geöffnet. Die Nacht ist warm und voller Lachen. Auf den Holztischen funkeln die Teelichter. Petra Kranz hält einen Moment inne, lehnt sich an die Theke und blickt auf ihre Gäste. Denen schmeckt es, so wie die Schälchen herumgereicht und nachbestellt werden. Genau das Essen, das ihr selbst schmeckt, das sie selbst immer gekocht hat. Sie setzt sich an die Theke, blickt auf ihr Reich und bestellt sich einen Cava. Er ist, wie alle Weine hier, natürlich bio.

Hans-Sachs-Straße 12, 80469 München, Tel. 21668250, Di 17-1 Uhr, Mi-Fr 11-1 Uhr, Sa/So 10-1 Uhr. www.daskranz.de

Foto Das Kranz

 

 

 

Salzburg. Extravagante Hotelempfehlungen

Haben Sie unsere kulinarischen Empfehlungen für Salzburg inspiriert? Hier die Tipps für die perfekte Nacht zum Tag. Weil die berühmten Adressen der Stadt wohl bekannt sind, haben wir uns auf die Suche nach den Geheimtipps begeben.

Autor  Sabine Ruhland

Designhotel Stein

Es liegt direkt an der Staatsbrücke und ist von außen eher ein schmuckloses Haus, doch im Inneren überrascht das Haus, das eine ungewöhnliche Mischen aus den 50er Jahren und Design von heute darstellt. Genial ist die Dachterrasse, die einen Poskarten-Blick über die Stadt, die Salzach, die Burg bietet. Hier oben wird auch das Frühstück serviert. Nur 56 Zimmer, jedes anders in Aufteilung und Art und wer sich wohlig betten möchte, der fragt nach Zimmern mit Hästens Betten! Giselakai 3-5, 5020 Salzburg, Tel. +43(0)662/8743460. www.hotelstein.at

Foto Hotel Stein

 

Hotel & Villa Auersperg

Nahe Schloss Mirabell und doch abseits der Touristenströme können Liebhaber charmanter Stadthotels ihr Glück kaum fassen. Das Auersperg, integriert in ein um 1900 errichtetes Haus,  präsentiert viel Atmosphäre, denn Antikes paart sich stilvoll mit jungem Design. Lüster, Kastentüren, Dielenböden flirten mit Lichtdesign von Philippe Stark oder Betthäuptern, bespannt mit naturbelassenem Rindsleder. Perfekte Glücksmomente auch im idyllischen Garten sowie dem feinen City-Spa samt herrlicher Dachterrasse mit Blick über Salzburg. DZ ab 145 Euro. Auerspergstraße 61, Tel. +43(0)662/889440. www.auersperg.at

Foto Auersperg

 

Design-Hotel am Dom

Ziemlich neu ist es, doch seine Mauern tragen eine 1000-jährige Geschichte. Die wollte Josef Klingler auch bewahren, weshalb die Holzdecken oder die Stufen aus Salzburger Marmor erhalten geblieben sind. Der Rest ist pure Liebe zum Detail, denn der Hausherr wollte weder Architekten noch Inneneinrichter bemühen. Alles hat er selbst ausgesucht und eng mit Künstlern zusammengearbeitet und so ist ein charmantes Privathotel mit 15 Zimmern entstanden. Jedes ein Unikat. Einige gewähren einen Ausblick auf Goldgasse und Dom, andere auf den Untersberg. DZ ab 140 Euro. Goldgasse 17, Tel. +43(0)662/842765. www.hotelamdom.at

Foto Hotel am Dom

 

Art-Hotel Blaue Gans

Kein Zimmer gleicht dem anderen, was auch schwierig wäre in einem 650 Jahre alten Haus. Verwinkelte Gänge, Gewölbe und dicke Mauern verlangten nach Behutsamkeit ebenso wie nach einem modernem Geist. So wird der Gast mit ausgesuchten Kunstwerken konfrontiert, mit viel Holz, Stuck und klarem Interieur. Der Gastgarten – eine Oase für sich mit Blick auf die Mönchsbergwand. Dieses Flair lockt ein besonderes Publikum an, Menschen, die Freiräume brauchen und sich mit Standard-Ansprüchen nicht mehr zufrieden geben. DZ ab 139 Euro.Getreidegasse 41-43, Tel. +43(0)662/84249150. www.hotel-blaue-gans-salzburg.at

Foto Blaue Gans

Foto Blaue Gans

 

Arte Vida – City Residenz

Marokko neben Mozart und das auch noch mitten in Salzburg. Arte Vida ist eine höchst unkonventionelle Residenz, deren Inhaber ein Vielgereister ist, ein Liebhaber der Kulturen Asiens, Nordafrikas, Indiens. So entstand hinter denkmalgeschützter Architektur gehobener Ethno-Schick.  Individuelle Apartments und Gästezimmer mit orientalischem Flair und verspielter Leichtigkeit. Musiker, Künstler, Kosmopoliten verweilen hier, eine Nacht, einen Monat oder länger. Ein Highlight ist der Innenhof mit Garten und Pavillon – ideal für Vernissagen  Konzerte und Dinnerpartys. DZ ab 70 Euro. Dreifaltigkeitsgasse 9, Tel. 0043(0)662/873185. www.artevida.at

Foto Arte Vida

Foto Arte Vida

Salzburg. Kulinarische Empfehlungen

Die Salzburger Altstadt legt ihren Besuchern die Sehenswürdigkeiten zu Füßen: Residenz, Dom, die Festung Hohensalzburg oder Schloss Mirabell. In allen Winkeln weht ein Hauch von Nostalgie, doch kulinarisch hat Salzburg längst innovative Wege beschritten.

Autor Sabine Ruhland 

Das ist u.a. Dietrich Mateschitz zu verdanken, der mit seinem „Ikarus“ im Hangar 7 neue Tore zu kulinarischen Höhenflügen öffnete. Heute gehört das Ikarus mit „Riedenburg“, „Pfefferschiff“ und „Esszimmer“ zu den 3-Hauben-Restaurants in Salzburg. Dazu kommen zwei Hauben vom „Restaurant im Hotel Mönchstein“, sieben 1-Hauben-Restaurants und zahlreiche weitere Gourmettempel.

Außerhalb der Stadt locken Sinnesfreuden wie Schloss Hellbrunn, Schloss Klessheim, Schloss Leopoldskron oder auch das Winterstellgut (ca. 25 Minuten Fahrzeit), die alle viel Natur und gute Küche bescheren.

Viel Grün beschert auch der Gaisberg, der Hausberg der Salzburger, der bequem mit dem Gaisberg-Linienbus direkt vom Mirabellplatz aus erreichbar ist. Oben ein wunderbarer Rundblick über die Stadt bis ins Salzburger Seenland, auf das Göllmassiv und Tennengebirge. Zahlreiche Wirtshäuser laden zur Einkehr: die Zistelalm, Geisbergalm oder das urige Mitteregg, an dem man glatt vorbeifahren könnte, das aber mit seinen legendären Kasnockn punktet, klassisch angerichtet in einer gusseisernen Pfanne, in eine Tragevorrichtung eingehängt, auf welcher obenauf auch noch der grüne Salat in einer Glasschüssel serviert wird. Unsere Favoriten für Ihr kulinarisches Wochenende in Salzburg.

 

Ikarus im Hangar 7

Hier trifft sich die Welt – nicht nur in Pukto Publikum, sondern auch in Punkto Köche. Das Konzept, jeden Monat einen anderen Gastkoch auftreten zu lassen, ist so legendär wie bislang unerreicht. Zwar haben diese Abende ihren Preis, dafür muss Spitzenköchen nicht um die halbe Welt hinterherreisen. Hangar 7, Wilhelm-Spazier-Straße 7a  5020 Salzburg,Tel. +43 662 2197. Küche täglich 12-14 und 19-22 Uhr. Das aktuelle Programm zu Gastköchen und Reservierungen unter: www.hangar-7.com/de/ikarus/oeffnungszeiten-reservierung/

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In Stein gehauen – Magazin

Als es 2003 eröffnete, waren wir Besucher der ersten Sunde und restlos vom Konzept begeistert, denn das Magazin ist ein optisches Schmuckstück, das sich an den Mönchsberg schmiegt wie eine edle Perserkatze. Es vereint Innenhof und Accessoires-Shop, eine Vinothek und das Restaurant Kaverne, das in einen Stollen im Mönchsberg integriert wurde und ein umwerfendes Ambiente bietet. Am langen Tisch werden die Gäste zusammengesetzt – Essen und Kommunikation als Genusserlebnis. Zum Magazin gehört zudem ein weiteres Restaurant im oberen Stockwerk, ein Glaskubus, der von der Felswand gestützt wird. Seit einem Jahr unter dem Namen “Brunnauer im magazin”, denn 2012 hat es Richard Brunnauer übernommen, vormals langjähriger Küchenchef des Hauben-Restaurants Riedenburg. Magazin, Augustinergasse 13, 5020 Salzburg.www.magazin.co.at

Foto Magazin

Schlosswirt zu Anif

Am südlichen Stadtrand von Salzburg liegt der traditionsreiche Schlosswirt zu Anif, mit einer der schönsten Terrassen, direkt im Park. Die Küche – Küchenchef ist Otto Wallner – verwöhnt mit typisch österreichischer Küche wie Tafelspitz, Wiener Schnitzel, Esterhazy Rostbraten oder Kaiserschmarrn. Schlosswirt zu Anif, Salzachtalbundesstraße 7, 5081 Anif, www.schlosswirt-anif.at

Schlosswirt zu Anif

Gasthaus Schloss Hellabrunn

Gehört ebenso zur Gassner Gastronomie wie der Schlosswirt zu Anfi, weshalb die Küche auch hier gehobenes österreichisches Niveau anbietet.Restaurant Atelier (ab Mitte März wieder offen, bis dahin Winterferien), Füstenweg 37, 5020 Salzburg. www.gassner-gastronomie.at

Foto Schloss Hellabrunn

Hotel Restaurant Zistelalm

Hat in den letzten Jahren ganz schön “aufgerüstet”. urig ist es trotzdem noch und eine gute Einkehr-Adresse, wenn Sie den herrlichen Gaisberg erwandern (oder mit dem Auto die Serpentinenstraßen genießen). Am Gaisberg, 5026 Salzburg, Tel. +43 /662 / 641067. www.zistelalm.at

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Gersberg Alm  

WUNDERSCHÖN! Mehr ist kaum zu sagen. Eine Bilderbuchalm mit holzvertäfelten Stuben und einem beschaulichen Gastgarten, der zum Frühstück ebenso einlädt wie zum Mittag- oder Abendessen. Gersberg Alm, Gersberg 37, A-5020 Salzburg. www.gersbergalm.at

Im Käslöchl

Seit über 110 Jahren liegt es versteckt in einem Torbogen der Altstadt und gerade mal 7 qm ist es groß. Da muss dann auch keine “Schlange” vor der Tür abschrecken, denn mehr als 1-2 Kunden passen eben nicht rein. Schließlich braucht der Käse den meisten Platz. 150 Sorten Käse, davon viel  in bäuerlich hergestellter Rohmilchqualität oder aus biologischer Landwirtschaft. Ebenso außergewöhnlich wie die Adresse selbst, ist die Besitzerin, die kommt nämlich aus Hamburg. Seit 1997 ist Barbara Soukup die Käsekönigin von Salzburg. Käslöchl, Hagenauerplatz 2, 5020 Salzburg. www.kasloechl.at

Stiftsbäckerei St. Peter

Die Geschichte reicht irgendwie bis ins 11. Jh. zurück, als Mönche hier das erste Brot backten. Heute ist die Bäckerei berühmt für das Schwarzbrot aus Natursauerteig. Das Brot wird in einem direkt befeuerten Ofen gebacken. Das bedeutet, dass im Backraum vorher Holz abgebrannt wird, die Glut und Asche entfernt werden und zuletzt das Brot dort “eingeschossen” wird, wo zuerst geheizt wurde.Der Vorteil: das Brot lässt sich viele Tage genießen – also auf dem Heimweg unbedingt mitnehmen! Foodhunter-Tipp: noch die Gewürzweckerl einpacken lassen! Bäckerei St. Peter, Kapitelplatz 8, 5020 Salzburg. Frisches Brot: Mo-Di ab ca. 8.30, Do-Sa ab ca. 7.30 Uhr. Achtung: Mittwoch geschlossen!

Doll Vis à Vis – Blumen, Palmenhaus und ein Café gegenüber

Die Familie Doll kennen wir aus Zeiten in denen man am Abend schnell von München nach Salzburg zum Feiern “in den Friesacher” fuhr. Die Familie gehört zur Prominenz der Stadt, alteingesessen mit einem Blumengeschäft im Zentrum und einer Kunstgärtnerei. Alle großen Feierlichkeiten werden von den Dolls farbenprächtig ausstaffiert, große Feste in ihrem Palmenhaus gefeiert. Wer also einen absoluten Insider-Tipp sucht  geht ins Vis à Vis, genau gegenüber der familieneigenen Gärtnerei. Hier haben die Dolls eine Art Wohnzimmer eingerichtet, mit viel Lesestoff und guter Kaffeebar. Vis-à-vis, Nonnentaler Hauptstraße 108, 5020 Salzburg, Mo-Sa 7.30-19 Uhr, So 9-18 Uhr. www.doll-salzburg.at

Foto Doll, Vis a Vis

Kult, Kaffee und Traditon – Cafe Bazar

Früh am Morgen, wenn die Stadt erwacht, finden sich die Einheimischen ein, jene, für die das Café Bazar zur zweiten Heimat geworden ist. Künstler, Schauspieler, Geschäftsleute, Nachbarn. Das Café ist eine Institution – spätestens seit Marlene Dietrich 1936 auf der Terrasse Platz nahm. Die Berühmtheiten des Festspiele kehren heute noch ein, denn die Atmosphäre eines klassischen Kaffeehauses im Wiener Stil mit Wintergarten beeindruckt – ebenso wie die gut zubereiteten Speisen und Kaffeespezialitäten. Schwarzstrasse 3, Tel. +43(0)662/874278. Mo-Sa 7.30-23 Uhr, So 9-18 Uhr. www.cafe-bazar.at

Bazar, Foto Foodhunter

Steinterrasse – Cocktailbar mit bester Aussicht

Das Hotel wirkt von außen eher unscheinbar, die Designzimmer sind es alles andere und die Steinterrasse mit Blick über Salzburg krönt die wachsende Begeisterung. Café, Bar, Lounge, an 365 Tagen im Jahr geöffnet und je nach Wetter mit immer wieder neuen Aussichten. Hier oben trifft sich ganz Salzburg, von jung bis gediegen, von Szene bis Eleganz. Weniger zum ausgiebigen Speisen als vielmehr für Kaffeepausen, Aperitifs oder Partynächte. Zum Sundowner mit einem Glas Champagner ein geradezu paradiesischer Platz. Steinterrasse, täglich ab 12 Uhr durchgehend geöffnet.Tel.+43(0)662/ 8743460. www.hotelstein.at

Foto Hotel Stein

Das Beste vom Rind – Schloss Aigen

Kruspelspitz, Kavalierspitz, Tafelspitz, Brustkren, Hüferscherzel – was Haubenkoch Richard Schüßleder aus dem Biofleisch vom Pinzgauer Rind in selig machende Speisen verwandelt, umgarnt von Apfelkren, Schnittlauchsauce und Erdäpfeln, ist so qualitätsbewusst wie hochkarätig, was ihm auch den Namen „Rindfleischpapst“ eingebracht hat. Zu wenig für einen, der mit Rind mindestens ebenso gut umgeht wie mit Fisch – immerhin war er einst Poissonnier bei Sternekoch Jörg Müller auf Sylt. Passend zur Küche: das stilvoll-gemütliche Ambiente des Schlosses. Da sitzt es sich an kühlen Tagen drinnen ebenso nett wie im verträumten Gastgarten an lauen Sommerabenden. Schwarzenbergpromenade 37, Salzburg/Aigen, Tel. +43(0)662/621284. www.schloss-aigen.at  

Foto Schloss Aigen

Restaurant Pfefferschiff

Iris und Jürgen Vigne haben das wunderschöne Restaurant in dem 300 Jahre alten Gebäude 2010 übernommen und führen seither die die Tradition fort: das Pfefferschiff weiterhin in der Riege der am höchsten ausgezeichneten Restaurants Österreichs zu belassen.Mit Bravour. Ein Michelin-Stern und zwei Hauben im Gault Millau. Pfefferschiff, Söllheim 3, 5300 Hallwang/Salzburg, Tel 0662 / 66 12 42. www.pfefferschiff.at

Auf sonnigem Plateau – Winterstellgut

Mit dem Auto geht es rund 20 Minuten nach Annaberg. Von dort führt ein schmaler Serpentinenweg hinauf, an dessen Ende  auf 1.000 Metern sich ein weitläufiges Sonnen-Plateau öffnet. Hier thront schmuck und großzügig das Winterstellgut. Herr der Küche ist Erwin Werlberger, in dessen Töpfe ausschließlich Produkte aus der Region wandern, die mit Geschick zu traditionell-modernen Gerichten veredelt werden. Passend dazu: der Weinkeller, prall gefüllt mit Österreichern, von Veltliner bis Rieslingen, von Sauvignon bis Zweigelt. Wer nach so viel Schlemmerei einfach bleiben mag – vier schöne, große  Gästezimmer stehen bereit. Winterstellgut, Braunötzhof 4, 5524 Annaberg (30 Min. von Salzburg), Tel. 0043(0)6463/600780. www.winterstellgut.at

Foto Winterstellgut

Mal was Anderes: Picknick auf der Gwandhauswiese

Ein ehemaliges Schloss, sorgfältig restauriert. Wirkungsstätte des Gössl Traditionshauses und Adresse eines wunderschönen Restaurants. Hier lässt es sich nach Herzenslust genießen, denn aus der Küche von Sebastian Braun kommt regional Kreatives. Und das zum Frühstück wie zum Abendessen – oder auch zum Picknick. Denn wenn grüne Wiesen locken und eine angenehme Gesellschaft, können Sie sich dem Vergnügen  „Picknick auf der Gwandhauswiese“ hingeben. 24 Stunden vorher den Korb reservieren, der dann prall gefüllt übergeben wird. Natürlich inklusive Picknick-Equipement. Ab 55 Euro für 2 Personen, je nachdem mit was der Korb gefüllt sein soll. Tel. +43(0)662/821020. Morzger Straße 31,  www.goessl.com/gwandhaus.html

Gewandhaus

Schönste Weinentdeckung – Sporer

In der Getreidegasse steht ein schmales Haus, eine der begehrtesten Gourmet-Adressen. In der einstigen Branntweinschenke des Großvaters offeriert Diplom-Sommelier Peter Sporer in über 100 Jahre alten Holzfässern edle Destillate sowie Eigenprodukte, darunter 18 Liköre verschiedener Geschmacksrichtungen, die im ersten Stock des Traditionshauses hergestellt werden. Klassiker sind die nach alten Familienrezepten kreierte „Hausmischung“, ein feiner Kräuterlikör, und der Orangenpunsch nach einem Originalrezept der Oma. Zudem Weine von über 60 Winzern aus allen Weinbauregionen Österreichs – von Topwinzern bis zu Newcomern wie Manfred Felsner, Michi Martin oder Veyder Malberg. Weinhandlung Sporer, Getreidegasse 39. Mo-Fr 9.30-19 Uhr, Sa 8.30-17 Uhr. www.sporer.at

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Marktgeflüster in Salzburg: Schranne und Grünmarkt

Sie zählt neben dem Nasch-Markt in Wien zu den bekanntesten Märkten Österreichs: die Schranne. Immer donnerstags herrscht reges Treiben auf diesem Wochenmarkt an der Andrä-Kirche, denn rund 120 Standlbesitzer rollen an, überwiegend mit landwirtschaftlichen Produkten aus der Umgebung. Wie am Stand des Krailnbauerngutes, einem der letzten bewirtschafteten Güter in Salzburg-Maxglan, geführt von der Familie Winklhofer. Seit fast 50 Jahren kommt die Familie auf die Schranne, um ihr Gemüse zu verkaufen. Ihren Vogerl-Salat und den feinen Spinat werden Sie auch in Salzburgs Spitzengastronomie wiederfinden, ebenso wie die sorgfältig aufgezogenen Paradeiser (Tomaten). – Jeden Donnerstag bis 13 Uhr ist Schluss.

Zentraler als der Schrannenmarkt, am Universitätsplatz und vor der prächtigen Kulisse der Kollegienkirche, liegt der „Grünmarkt“. Ihn verbinden zahlreiche Arkadenhöfen mit der Getreidegasse. Vielleicht lassen sich auch deshalb gerne Promis wie Cora Schumacher sehen. Der Grünmarkt hat jeden Tag geöffnet. Mo-Fr 7-18 Uhr, Sa 6-13 Uhr. Frisches heimisches Obst und Gemüse, aber auch exotische Köstlichkeiten, Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte, Brot und Käse oder Mehlspeisen gilt es hier zu gustieren.

Foto Salzburg Tourismus