Drei brandheiße Adressen im Dreiländereck

Autorin Karin Lochner entdeckt die Alpen am liebsten im Wedeltempo, Fotograf Peter von Felbert stapft bevorzugt zu Fuß durch den Schnee. Ihr gemeinsames Wintermärchen finden sie am Abend – in den Restaurants der alpinen Spitzenköche. Drei genussreiche Adressen im Dreiländereck zwischen Schweiz, Italien und Österreich.

Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert

Erbsensponge: Heimberg in Zermatt

In Zermatt, am Fuße des Matterhorns, gibt es gefühlt mehr Sternelokale und Spezialitätenrestaurants als Skilifte. Wir entdecken ein Lokal in einem alten Gebäude. Während pudelmützenweich die Schneeflocken fallen, lodert drinnen ein Feuer und lockt uns hinein.

Die Küche ist wie ein riesiges Aquarium, in dem die Köche wie ein synchron tanzender Fischschwarm agieren. Küchenchef Christian Geisler zieht seine Kochjacke zu, wie einen Designer-Anzug. ‘Haute Couture’  der Küche bietet die Speisekarte  – jeden Tag ein „Suprise Alpine Dining Degustationsmenü“. Das bestellen wir vom Fleck weg und dürfen mitentscheiden, was wir essen, und wie viele Vorspeisen, Hauptgänge oder Desserts jeweils serviert werden sollen. Wir wählen eine Lachsforelle und Erbsen und erlauben Christian Geisler Experimente aus der Molekularküche auf unserem Teller.

Unsere gebeizte Lachsforelle wird von einem „Erbsensponge“ begleitet, einem würfelförmigen leuchtend grünen Schwamm. Ebenso überraschend sind die anderen Variationen der Erbse: Erbsengelee und Erbsenkresse. Als Höhepunkt gibt es einen mit Stickstoff zubereiteten Erbsenschnee, der erst an unserem Tisch über das Gericht verteilt wird wie ein Zaubertrick. Faszinierend, wie der Erbsengeschmack konzentriert und sogar multipliziert wird. Dazu der Fisch in seiner Natürlichkeit. Ein schöner Gegensatz.

Eine Speisekarte gibt es übrigens nicht. Dafür ist die Weinkarte mit mehr als 400 Positionen dick wie eine Bibel. Andächtig zeigen auch wir uns, denn die Überraschung ist Christian Geisler voll und ganz gelungen.Auch der Guide Michelin konnte sich der Anziehungskraft nicht entziehen und verlieh dem Restaurant einen Stern für 2013. Restaurant Heimberg, Bahnhofstrasse 84, CH 3920 Zermatt, www.heimberg-zermatt.ch

Foto Peter von Felbert, Zermatt

Perfekte Terrine: Milio Restaurant  

Im Restaurant Milio des Hotels Lac Salin ist Gianni Deidda seit zehn Jahren Chef am Herd. Der Sarde ist ein Verfechter der anspruchsvollen regionalen Küche, die er mit mediterranen Einflüssen kreuzt. Montagne und Mare, zum Beispiel vorzüglich mit einer fluffigen Ziegenkäsepraline, die mit einer Kruste gerösteter Pistazienbrösel ummantelt ist. Der Ziegenkäse kommt von der örtlichen Genossenschaftsmolkerei, die Pistazien aus Sardinien.

Einmal in der Woche wird Wild aufgetischt. Gianni lässt sich bereitwillig über die Schulter schauen, wie er seine Wildterrine bereitet.

  • Zuerst das Fleisch mit einer Hühnerleber durch den Fleischwolf drehen. Die Hühnerleber sei der Trick, verrät er.
  • Dann die Schalotten in Miniwürfel schneiden und in Butter sautieren.
  • Nachdem die Pilze und Schalotten abgekühlt sind,  Zutaten zum Hackfleisch geben und das Ganze mit Cognac verrühren.
  • Jetzt noch Salz und Gewürze.
  • Das ist alles, zwinkert er und deutet auf die marinierten Zwetschgen in einer Glasschüssel. Also fast alles.

Danach die Terrinen-Form mit Speck auslegen, weil der Speck die Fleischmasse während des Garens im Ofen schützt. Wildfleisch hineinfüllen und in die Mitte kommen die marinierten Zwetschgen und dann die Speckscheiben darüberklappen. Zum Schluss noch einmal großzügig Cognac darübergießen.
Decken drauf und ab in den Ofen. Bei 180 Grad gart die Wildterrine eine Stunde und verströmt den betörenden Duft von Wald, Wild, Zwetschgen und Cognac.

Die Terrine verbringt danach noch mindestens einen Tag im Kühlschrank, damit sie durchziehen kann. Danach nur noch genießen!

Milio Restaurant im Hotel Lac Salin, Via Saroch, 496/D, I-23030 Livigno. www.hotel-lacsalin.it

Wildterrine, Peter von Felbert

 

Asiatische angehaucht: Tauern Spa in Kaprun

Wie ein Basislager für eine bevorstehende UFO-Landung sieht es aus, das Tauern Spa und fügt sich doch harmonisch an den Fuß des Kitzsteinhorns wie das Navigationsgerät von Leutnant Uhura in die Kommandobrücke des Raumschiffs Enterprise. Wir lassen uns in die Küche beamen. Unter dem Kommando von Christof Schernthaner ist die Crew offen für alles. Es gibt Show-Cooking für Gäste. „Manchmal veranstalten wir das gemeinsam mit internationaler Prominenz wie den Köchen von Jamie Oliver“, sagt Christof Schernthaner, zudem Mitorganisator des größten Käsefestivals der Region.

In seiner Hotelküche ist er Herr über 30 Mitarbeiter. Was es nicht gibt, sind à la carte Bestellungen. Das sei bei so einem Betrieb mit 160 Zimmern momentan nicht zu leisten. Macht nichts. Die beim Frühstück ausgelegte Abendkarte füllt uns täglich mit Vorfreude auf das, was uns später erwartet.

Zum Beispiel weiße Paradeisermousse – Tomatenmousse, für alle Nicht-Österreicher – mit marinierten Flusskrebsen. Oder der asiatische Glasnudelsalat mit knusprigen Frühlingsrollen und Wasabi Dip. Fein ist die Abstimmung von Wildkräutern, Sprossen, Glasnudeln. Noch schwelgend im Vergangenen lockt bereits Neues: die Praline vom Pinzgauer Bierkäse, der Saibling aus der Fuscher Ache, ein Pinzgauer Rind, im Heu gebraten sowie Kitzsteinhorntörtchen aus Ziegenfrischkäse.

Die Hardware kommt aus der Region, die Software aus der ganzen Welt.
Gewürzt und begleitet werden die heimischen Produkte, die möglichst aus dem Umkreis von weniger als 100 Kilometer stammen, von Chili, Zitronengras, Honig-Sojaschaum, Tofu, Marsala, Trüffelpolenta und Portweinzwiebeln. Da vereinen sich viele Kulturen, was ihm genauso ein Anliegen sei wie das Stärken seiner lokalen Lieferanten, erklärt der Koch und erzählt von seinen Reisen durch die ganze Welt. Seine blauen Augen strahlen. Australien, Neuseeland, Singapur, Indonesien. Manchmal habe er sich einfach spontan beim Chefkoch vorgestellt und dann in den asiatischen Küchen mitgekocht. Diese Inspirationen hat er aufgesogen wie ein Schwamm. Diese Neugierde und Raffinesse schmecken wir. Tauern Spa, Platz 1, A-5710 Kaprun. www.tauernspakaprun.com

Foto Peter von Felbert, Foodhunter 1

 

Ultimative Tipps für San Sebastián

Im Baskenland hängt der Himmel voller Sterne, denn hier ist für viele Gourmets die Wiege guter wie kreativer Küche. Selbst im Winter lockt das “kleine Rio” mit bis zu 18 Grad. Ideal, um genussvolle Tage dem verregneten Winter vorzuziehen. Wir geben Ihnen die besten Tipps für Ihren San Sebastián Aufenthalt, von Sterne-Küche bis Pintxosbar, von Hotel bis Museum.

Autor Rudolf Danner

 

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Die baskische Gourmethauptstadt schmiegt sich entlang der Bucht La Concha (Muschelbucht), die von zwei gewaltigen Felsen begrenzt wird, was San Sebastián nicht selten den Vergleich mit Rio de Janeiro einbringt. Angesichts der Einwohnerzahl von gerade mal 183.000 Einwohnern sicher etwas vermessen, doch dafür besitzt San Sebastián im Vergleich zu seiner Größe die weltweit größte Dichte an Michelin-Sternen.

Juan Mari Arzak, Martin Berasategui und das Restaurant Akelarre von Pedro Subijana sind mit jeweils drei Sternen dekoriert, Mugaritz besitzt zwei Sterne und Arbelaitz, Kokotxa, Mirador de Ulia, Alameda und Zuberoa schmücken sich mit einem Stern. Dazu findet der Genießer über 130 Pintxosbars, die mit oft unglaublich innovativen Gerichten überraschen sowie eine Vielzahl kleiner Restaurants mit ambitionierten Köchen, die fast ausschließlich in den Sternerestaurants ausgebildet wurden. So überraschen z.B. die Restaurants  Xarma Jatetxea und Agorregi Jatetxea  mit dem sterneverdächtigen „Menü Mercado“ für 20 bis 25 Euro.

Foto Foodhunter, Rudolf Danner

PINTXOS – die feine Alternative zu Tapas

Das dünnwandige Becherglas wird mit kühnen Schwung plätschernd aus einem halben Meter Höhe gut daumenhoch mit Txakoli, einem jungen, fruchtigen, etwas säurebetonten, leicht prickelnden Weißwein gefüllt. Ideale Ergänzung zu den Pinchos, baskisch Pintxos genannt, den kleinen Mahlzeit, die in den Kneipen der Altstadt serviert werden. Mundgerecht angerichtet reihen sich die Leckerbissen als Spießchen, in Gläsern, auf Tellern aneinander und können für je 2-4 Euro ausgewählt werden. Aus den Cazuelas, den kleinen Portionen von überlieferten Hausfrauengerichten, sind raffinierte Kunstwerke geworden: zartes Backenfleisch der Fische, Glasaale, halbe Seeigel gefüllt, Seespinne gratiniert, Spanferkelbauch mit röscher Kruste, Schweinsohr knusprig frittiert und leicht karamellisiert, Foie gras mit Apfelgelee, Hahnenkämme, Lammnierenspießchen, Bauchspeck vom Thunfisch, Oktopus gegrillt, Ochsenschwanzravioli und Blutwurst, Fischrogensäcke, Flan vom Skorpionfisch, Schafkäse von Idiazabal und als süße Verführung die berühmte Torta de Quesa.

Foto Foodhunter, Rudolf Danner

Alles über Pintxos   

  • Keine Berührungsängste! Am Wochenende scheinen die Pintxosbars überfüllt, aber Selbstbedienung und Stehplatz – auch draußen – sind kein Problem in lockerer  kommunikationsfreudiger Atmosphäre.
  • Anzahl der konsumierten Pintxos merken. Abrechnung ist Vertrauenssache.
  • Das Angebot findet man auch auf Schiefertafeln über der Theke.
  • Nur Mut, auch aus der zweiten Reihe kann bestellt werden, sogar warme Pintxos werden schnell zubereitet!
  • Auf der Tour maximal 2 Pintxos pro Bar ordern, damit Sie viele Bars besuchen können.
  • Glas mit Inhalt wird einfach zu nächsten Bar mitgenommen.
  • Montags sind viele Bars geschlossen.
  • Von Januar bis April ist traditionelle Apfelweinsaison. Angesagt sind die Siderias: „Sideria Iretza“ (Sitzplätze im Fass) „Sideria Astarbe“ und „Sideria Gurutzeta“ in Astigarraga.

Foto Foodhunter, Rudolf Danner

Die besten Pintxobars

  • A Fuego Negro, calle 31 de Agosto, 31 Parte Vieja
  • La Cuchara de San Telmo, 28 Parte Vieja
  • Borda-Berri, calle de Fermin Calbeton, 12 Parte Vieja
  • Martinez, calle 31 de Agusto, 13 Parte Vieja
  • Zeruko calle Pescaderia, 10, Parte Vieja
  • La Vina calle 31 Agusto 3 Parte Vieja
  • Txepetxa, Parta Vieja
  • Goiz-Argi, calle Fermin Calbeton 4
  • La Cepa, calle 31 Agusto 7
  • Casa Alcalde, C/Mayor 19

Hotel-Tipps

4 Sterne Hotel Villa Soro
Ein Herrenhaus aus dem 19 Jahrhundert, das sich zwischen gediegenem Charme, Historie und Moderne bewegt. Nur 25 individuelle Zimmer. Im Wohnzimmer wärmt an kühlen Tagen ein offener Kamin, im Sommer lockt der Garten mit Terrasse. Es liegt nahe zum Zurriola Strand und nur 500 Meter entfernt vom 3-Sterne-Restaurant Arzak. www.villasoro.es

Villa Soro

Romantischer Geheimtipp: Pensión Amaiur
Verwinkelte Gassen, efeubewachsene Balkone, einfache Zimmer, aber sauber und mit viel Charme. Dazwischen Kitsch, Samt und viele bunte Farben. www.pensionamaiur.com

Hotel de Londres y de Inglaterra
Ein Grandhotel aus dem 19. Jahrhundert direkt an der Bucht La Concha, das schon Persönlichkeiten wie Toulouse-Lautrec oder Elisabeth von Österreich beherbergte. Elegantes Flair, 148 Zimmer – für alle, die es großzügig lieben. www.hlondres.com

Grand Hotel

Hotel Maria Cristina San Sebastián
Belle Epoque und Hollywood. In diesem Luxushotel trifft das aufeinander. Funkelnde Kristallüster, edler Marmor und opulente Einrichtung. Das Hotel liegt im Herzen der Stadt und dennoch nur wenige Meter vom Strand entfernt. www.hotel-mariacristina.com


AUSFLÜGE, MUSEEN, MÄRKTE

Halbe Stunde Richtung Westen

  • Getaria Fischerort. Viele Fischlokale, Txakolíregion

Halbe Stunde Richtung Osten

  • Biarritz und Hondarribia an der französischen Grenze

Eine Stunde Richtung Süden

  • Vitoria, grüne Hauptstadt (Kathedrale Santa Maria/Ken Follett-Säulen der Erde)

Traditionelle Märkte

  •  Bretxa und San Martín in San Sebastián
  • Tolosa(schwarze Bohnen, traditioneller Markt)
  •  Idiazábal (Latxaschafe, Käsehochburg)
  • Ordizia-Markt

 

Foto Foodhunter, Rudolf Danner

Museen

  • Guggenheimmuseum in Bilbao www.guggenheim-bilbao.es
  • Hoteltipp: Designhotel Miro www.mirohotelbilbao.com
  • Museo de la Cultura del Vino in Briones. Größtes Weinmuseum der Welt, mit angeschlossenem Restaurant. www.dinastiavivanco.com
  • Apfelweinmuseum Sagardoetxea in Astigarraga
  • Honig in Murquía (Álava)
  • Salz in Leintz-Gatzaga (Guipúzcoa)

Zusätzliche Tipps Weingebiet Rioja Alavesa

* Bodega de Ysios, www.ysios.com

* Bodega Baigorri, www.bodegasbaigorri.com

* Bodega Vina Real, www.cvne.com

Besondere Empfehlungen

Strandrestaurant “La Perla”, Mittagsmenü mit Blick aufs Meer. Grandiose Aussicht, gutes Essen. www.la-perla.net
Junge, coole Restaurants mit sensationellem Preis-Leistungsverhältnis: www.xarmajatetxea.com und  www.agorregi.com

 

  


 

 

  

 

 

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Delikatesse: Percebes, die Entenmuscheln

Percebes gehören zu den Entenmuscheln, werden als sündteure Delikatesse gehandelt und von den Percebeiros unter Todesgefahr von Brandungsfelsen gekratzt. Ihr Geschmack ist muschelig, fruchtig, bissig, salzig und meerig! Wichtig: sie müssen schon warm sein, kalt verlieren sie an Geschmack.

 

Autor und Fotos Rudolf Danner

Auf dem Mercado La Bretxa in San Sebastian treffen wir den Ostfriesen Hans Harms. Er ist seit 25 Jahren in San Sebastiàn, stadtbekanntes Unikum, Insider, Fremdenführer und das einzige deutsche Kochclubmitglied. Mit ihm gemeinsam kaufen wir Percebes, Entenmuscheln. Die teure Delikatesse kann nicht gezüchtet werden und auch ihre Ernte ist schwierig: mutige Männer, Percebeiros genannt,  stützen sich in die tosende Brandung und kratzen die Muscheln von den Felsen.

Zubereitung: möglichst im Meerwasser mit einem Lorbeerblatt gekocht und nach dem zuweilen etwas ‚spritzigen’ Öffnungsvorgang genussvoll geschlürft. Ihr Geschmack ist muschelig, fruchtig, bissig, salzig und meerig!

Gut zu wissen

  • Entenmuscheln sind Krebstiere, die auf harten Oberflächen oder Treibgut in Küstennähe leben. Weil man einst glaubte, die Nonnengänse würden sich aus diesen Krebstieren entwickeln, bekamen sie ihren Namen.
  • Entenmuscheln ernähren sich von Plankton, das sie aus dem Meerwasser filtrieren. Ausgewachsene Entenmuscheln sind leicht an ihrem langen, muskulösen Stiel erkennbar, der sich aus dem vorderen Kopfteil bildet.
  • Sie verfügen über kein Herz und sind Zwitter.
  • Besonders im Mittelmeerraum ist der Stiel der Entenmuscheln eine geschätzte Delikatesse. In Spanien und Portugal kennt man sie als Percebes. An der spanischen Atlantikküste, in Galizien, gibt es alljährlich das Percebes-Fest.
  • Entenmuscheln kocht man kurz. Nach dem Reinigen gibt man die Krebse in kochendes Salzwasser mit einem Lorbeerblatt darin. Sobald das Wasser erneut aufkocht, von der Flamme nehmen und kurz ziehen lassen. Normalerweise werden Entenmuscheln ohne Beilage genossen – einfach den Stiel mit den Händen vom Stein abbrechen, die Füße abdrehen und das Fleisch herausziehen.
  • Entenmuscheln gehören zu den begehrtesten Meeresfrüchten Spaniens. Bis zu 50 Euro zahlen Gourmets in guten Restaurants für eine Portion von etwa 250 Gramm.

 

Austern. Harte Schale, leicht geknackt.

Vielleicht verziehen Männer oftmals nur deswegen so angestrengt das Gesicht, damit wir Frauen vom Tun abgeschreckt werden und diese Domäne dem starken Geschlecht überlassen: das Öffnen von Austern. Dabei ist es ganz einfach und erfordert keine überirdische Kraftanstrengung.

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Knallbunt und voller Vitamine: die “Eisheiligen”

Wirsinggrün, Pomelogelb, Radicchioviolett, Litschirot oder Rübenbraun – wer ist angesichts dieser Farbenpracht noch der Meinung, im Winter sei auf dem Speisezettel alles trübe und grau? 

Autor Sissi Wolf, Fotos Foodhunter

 

RAMBUTAN

Die Frucht erinnert an Litschi, die beiden sind verwandt, doch die Rambutan präsentiert sich noch exotischer mit ihrer stacheligen Schale. Das transparente Fruchtfleisch ist erfrischend süß-saftig und die geleeartige Konsistenz erinnert an Weingummi, weshalb Rambutans auch nicht so tropfen wie Litschis. Tipp: Die Rambutan hat eine Naht auf der Schale. An dieser Stelle lässt sie sich leicht eindrücken und dann in zwei Hälften aufbrechen.

GUT ZU WISSEN: Rambutans sind leicht verdaulich und reich an Mineralstoffen, vor allem an Calcium und Eisen. Die Früchte enthalten mehr Vitamin C als Litschis.

Rambutan. Foto Foodhunter


EISKRAUT

In der französischen Gastronomie bekannt als „ficoide glaciale“, weil die Blättern aussehen, als seien sie mit gefrorenen Tautropfen überzogen. Der Geschmack ähnelt dem des Spinats mit einer säuerlich-salzigen und frischen Komponente. Dieses Aroma macht Eiskraut beliebt als Salatbeilage zu Fisch oder anderen Meerestieren. Kurz angedünstet können die Blätter und Stängel aber auch als spinatähnliches Gemüse gereicht werden.

TIPP: Wir kombinieren Eiskraut gerne mit Erdigem wie Rote Bete oder Fruchtigem wie Mango.

Eiskraut, Foto Foodhunter

 

POMELO

Oft auch Honig-Pomelo genannt. Zitrusfrucht, deren Pampelmusen-Erbanteil größer ist als jener der Grapefruit. Ihr Fruchtfleisch ist fest, ‚nichttropfend-saftig’, weshalb sie geschält und nicht ausgelöffelt wird. Schmeckt wie eine Mischung aus Zwetschge, Pampelmuse, Apfel.

TIPP: Pomelo-Filets passen gut zu Hähnchen, Garnelen oder zum Fenchel-Orangen-Salat.

Pomelo, Foto Foodhunter

 

PAMPELMUSE

Die „citrus maxima“ ist definitiv keine Grapefruit, auch wenn beide manchmal als ein- und dieselbe gehandelt werden. Ihre Schale ist dicker als bei der Grapefruit und sie  schmeckt eher säuerlich-bitter, weshalb sie Zucker, Ahornsirup oder Honig als Partner liebt. Pampelmusen werden deutlich seltener angeboten als Grapefruits.

GUT ZU WISSEN: Zitrusfrüchte werden gerne alle in „eine Obstschale“ geworfen, doch mit Mandarinen oder Clementinen harmoniert die Pampelmuse nicht. Kombinieren Sie die Frucht mit Äpfeln, Birnen, Nüssen oder Trauben.

Pampelmuse, Foto Foodhunter

 


RADICCHIO

Wegen der Bitterstoffe in den Blättern zählt Radicchio zu einem “Liebhabersalat”, der seine Anhänger hat, den aber nicht jedermann mundet. Es gibt verschiedene Arten, von rund bis hin zum länglichen Trevisano, dessen Blätter an Tentakeln erinnern. Er schmeckt roh herrlich im Salat, lässt sich aber auch gedünstet mit Zwiebeln und Knoblauch und etwas Sahne Sahne eine ungewöhnliche Pastasoße verwandeln.

TIPP: Wer das Bittere nicht mag, kann die Blätter vor der Zubereitung unter lauwarmes Wasser halten, das neutralisiert den Geschmack.

Radicchio, Foto Foodhunter

 


KNOLLENSELLERIE

Schmeckt herber als der Stangensellerie und es macht Mühe, sich seiner knubbeligen Schale entledigen zu müssen. Die gelblichen Flecken des Fruchtfleisches sind ein Qualitätszeichen, denn in ihnen sind die geschmacksgebenden ätherischen Öle eingelagert.

TIPP: Sellerie ist wunderbar als Püree, unverzichtbar in der Suppe und für Gesundheitsknusperer lassen sich daraus feine „Pommes frites“ machen.

Knollensellerie, Foto Foodhunter

 

WIRSING

Wirsingkohl unterscheidet sich nicht nur optisch von Weiß- oder Rotkohl – er schmeckt auch feiner als seine robusten Brüder. Außerdem ist er ein Allround-Talent, harmoniert mit Curry und Kokosmilch, mag gerne säuerliche Komponenten wie beispielsweise Apfel oder wird mit Kartoffeln zum geschmackvollen Püree, das gut zu Wild passt. TIPP: Ob Sie einen guten Wirsingkopf in der Hand halten, erkennen Sie, wenn Sie ihn schütteln. Wirsing sollte „rasseln“.

GUT ZU WISSEN: Wirsing enthält doppelt so viel Eiweiß, Fette, Eisen und Phosphor wie Weiß- oder Rotkohl, beinhaltet große Mengen an Kalium und Vitamin C und ist ein hervorragender Magnesiumspender.

Wirsing, Foto Foodhunter

 

PAK CHOI

Eine milde Kohlart aus Asien, die zum Trendgemüse geworden ist. Pak Choi schmeckt milder als Kohl und ist damit roh im Salat so ideal wie kurz angebraten als Gemüse-Beilage für Hähnchenfleisch oder Lamm. Pak Choi mag die Gewürze seiner Heimat: Sojasauce, Koriander oder Zitronengras.

GUT ZU WISSEN: Mit nur 20 kcal/100 g ein wahrer Schlankmacher. Außerdem enthält Pak Choi viel Kalium, Calcium, Vitamin C und Carotin.

Pak Choi, Foto Foodhunter

 

FELDSALAT

Eigentlich ein Wildkraut, das auf Äckern und an Wegesrändern wächst. Feldsalat sollte möglichst frisch verzehrt und nicht lange gelagert werden. Nur dann bekommt man die volle Dosis seiner Vitamine und Mineralstoffe. Als hervorragende Ergänzung zum Feldsalat gelten Orangen oder Schimmelkäse wie Gorgonzola.

Feldsalat, Foto Foodhunter

 

KAKAOFRUCHT

Sieht toll aus und bietet ein überraschendes Geschmackserlebnis: aufgeschnitten offenbart sie ein süß-saures Fruchtfleisch, das die braunen (noch weichen) Kerne umhüllt. Exotische Süße trifft auf feine Nuancen von Kakao.

TIPP: Nehmen Sie die weiche Kerne doch mal als Salatzugabe

Kakaofrucht, Foto Foodhunter

 

GRÜNE CLEMENTINE

Die Clementine ist eine Kreuzung zwischen Mandarine und Pomeranze (Bitterorange, deren Fruchtfleisch ungenießbar ist. Die Clementine ist kernarm bis kernlos und süß.  in Die heutige Nummer eins unter den ‚Mandarinen’ lässt sich leicht schälen, ist saftig, mit zart-aromatischem Fruchtfleisch. Ein noch größeres Geschmackserlebnis zwischen praller Süße und dezenter Säure bieten grüne Clementinen. Außen scheinbar unreif, innen volles Aroma.

Gruene Clementine, Foto Foodhunter

 

 

 

 

Sterneküche: Martin Berasategui, San Sebastián, 7 Michelin-Sterne

Wir stehen staunend im lichtüberfluteten Kochtempel, bestückt mit raumteilenden Säulen, aluglänzenden Theken und Kochmodulen. 30 weißgeschürzte Köche bearbeiten Produkte, hantieren mit Töpfen, Tiegeln, Pfannen, heben wunderliche transparente buntflüssige gefüllte Kügelchen aus dem molekularen Tauchbad, befüllen Phiolen und platzieren sie auf perfekt angerichteten Teller. Wir sind im Reich von Martin Berasategui, 7-Sterne-Koch aus San Sebastián.

Interview und Fotos Rudolf Danner

In einer deutschen Publikation, getitelt „Krieg der Sterneköche“ war zu lesen, dass der inzwischen verstorbene Santi Santamaria seinem Kollegen Ferran Adriá einst den Vorwurf machte “die chemischen Elemente seiner Küche gefährdeten die Volksgesundheit“. Sie aber nutzen diese Technik völlig unbeschwert. 

Es gibt ständig Innovationen in der Küche, bei denen es letztlich darum geht, Ansätze herauszufinden, die den Beruf des Kochs wiederbeleben. Deshalb amüsiert mich die Diskussion um molekulare Küche. Es ist auch molekular, ein Brot zu backen. – Ich nutze einfach alle sich mir bietenden Möglichkeiten und Techniken, um Gäste, die aus aller Welt in meine Restaurants kommen, zu erstaunen. Innovation ist die tägliche Herausforderung der Köche.

Dennoch leiten Sie Ihre Menükarte mit dem Satz ein „Die Natur ist weise. Man muss nur auf sie hören“.

Kochen fängt mit guten Produkten an. Die Bauern, Pilzsammler, Viehzüchter sind Teil unseres Teams. Ohne sie könnten wir nicht arbeiten. Die Intelligenz der Natur ist wichtig und wir müssen die jungen Leute anhalten, die Zutaten wertzuschätzen.

Kein Widerspruch zwischen avantgardistischer und traditioneller Küche?

Nein. Es muss der Welt klar sein, dass die Gerichte die man jetzt als traditionelle Küche versteht, einst  moderne Gerichte waren.

Die spanische Küche war oft richtungsweisend, sehen Sie derzeit einen neuen Trend aufkommen?

Es ist weniger ein Trend: Die spanische Küche ist an einem Punkt von großer Regelmäßigkeit angekommen. Es gibt viele Köche und alle kochen anders und alle kochen mit Persönlichkeit und mit viel Aufrichtigkeit.

Anderorts entdeckt man die Mode zur „nature based cusine“ – wie Ameisen auf einem Crème fraîche Spiegel serviert.

Nun, ich stehe für das Land, in dem ich aufgewachsen bin. Hier gibt es beeindruckende Zutaten. Wir sind privilegiert. Worum es geht, ist, dass der Koch den Gast anregt. Das erreicht er nur, wenn er professionell ist und viel über das Kochen und die Produkte weiß. Ich respektiere, was andere machen. Über Insekten weiß ich nichts. Ich erfinde Gerichte, die meine Persönlichkeit tragen.

Foto Foodhunter, Rudolf Danner1

Apropos Persönlichkeit. Heute besitzen Sie weltweit Restaurants, alle firmieren unter Ihrem Namen. Viel Verantwortung, denn Sie können persönlich nicht überall sein.

Die verschiedenen Orte haben sich ergeben, weil ich so viele Schüler hatte. Wir nutzen die Möglichkeiten der Kommunikationstechnologie und organisieren die Ausbildungsreisen der Teammitglieder.

Sie sind inmitten von Marktleuten aufgewachsen. Ideal  für einen Koch.

Ja, das Restaurant meiner Eltern war immer mein zweites Zuhause. Einfache, baskische Küche. Nur ein Kohleherd. Unsere Gäste waren Gemüsehändler, Bäcker und Fischer. Das war meine Schule. Mit 17 musste ich selbst an den Herd, mit 25 Jahren holte ich einen Michelin-Stern. Den ersten, den je ein Restaurant bekam, das im Untergeschoss liegt.

Finden Sie die Preise in der Sternegastronomie angemessen?

Der Aufwand ist wesentlich höher. Das weiß ein Kenner zu schätzen. Wir haben viele junge Paare, die auf ein Essen bei uns gespart haben und auch Leute aus dem Ausland, die sich das besondere Gourmeterlebnis etwas kosten lassen. Dafür bieten wir einen Abend voller Überraschungen. Sterneküche ist nichts Alltägliches, sie ist etwas Besonderes.

Versuchen Sie eine nahe Beziehung zum Gast aufzubauen?

Man muss Gäste freundlich empfangen, die eine Anstrengung unternehmen, um in ein Restaurant wie dieses zu kommen. Ich sage immer: Ich bin genauso groß im Stehen wie meine Gäste im Sitzen. (Eine selbstironische Aussage bei einer geschätzten Körpergröße von 1.65 m, Anm. d. Red).

Foto Foodhunter, Rudolf Danner1

Kennen Sie deutsche Köche?

Ja, ich kenne viele. Eine engere Beziehung habe ich zu Joachim Wissler. Er war hier bei mir und danach waren wir in der Sociedad Gaztelubide, einem Männerkochclub, und auf den Märkten San Martín und La Brexta. Auch sein Restaurantleiter im Vendom ist sehr gut, er hat übrigens spanische Wurzeln.

Was planen Sie in der Zukunft? 

Ich bin voll von Projekten. Für einige Menschen dient die Krise  dazu, sich zu verstecken, für andere dazu, die Mühlen in Bewegung zu halten. Man darf sich nicht mit den Dingen abfinden, die einem gut gelingen. Man muss selbstkritisch sein und das, was am Vortag gut gelungen ist am nächsten Tag noch besser machen.

San Sebastián liegt mit 16 Michelin-Sternen als Gourmetmetropole der Welt in aller Munde. Wie kommt es? Die Stadt ist winzig im Vergleich zu London oder Paris.

Die Ursache liegt wohl in der Liebe der Basken zum Essen, denn gutes Essen ist wie ein Löffel voll Glück.

Foto Foodhunter, Rudolf Danner1

3 STERNE-RESTAURANTS SAN SEBASTIÁN

 

 

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Festessen: Kalorien sparen über die Feiertage

Rasch ein Stück Spekulatius, zwei Glühwein auf dem Christkindlmarkt, dazu gebrannte Mandeln und die Gans an Heiligabend. Auch FOODHUNTER unterliegt oft der Verführung der Esslust. Da hilft nur eines: sich vor Augen führen, wo sich Kalorien sparen lassen.

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Schwarze Perlen und goldene Perlage: Caviar House & Prunier und Vranken Pommery

Caviar House & Prunier und Vranken Pommery. Das klingt im ersten Moment nach einer kulinarischen Orgie par excellence. Doch selbst für gestandene Food-Experten war es nicht einfach, sieben hervorragende Champagner optimal in Geschmack und Abgang vier nicht minder hervorragenden Kaviarsorten zuzuordnen.  

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Berliner Geheimtipp: Luisenviertel. 7 gute Adressen!

Nicht weit vom Potsdamer Platz entfernt, liegt ein historisches Quartier, das höchstens Kenner der Berliner Geschichte als „Luisenstadt“ identifizieren, denn inzwischen gehört ein Teil des Viertels zur Mitte, der andere zu Kreuzberg.   Renovierte Gründerzeitbauten sowie die Nähe zur Spree machen das Viertel attraktiv für neue Gastronomiekonzepte – und damit für immer mehr Besucher.


Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

New York Style – Brooklyn Beef Club

Ohne mit der Wimper zu zucken, erklärt Alexander SchmidtVogel, einstiger CEO der Agentur Mediacom, eines der teuersten Restaurants in Berlin zu haben: Brooklyn Beef Club, seit anderthalb Jahren geöffnet. Rund 120 Euro pro Kopf sollte ein Gast schon rechnen, wenn er hier ausgiebig essen und trinken will. Kreiert nach New Yorker Vorbild, mit einer von 150 Whiskysorten geprägten Bar, holzvertäfelten Wänden und edlem Fleisch der Spitzenkategorie. Black Angus „NHTC“ und Wagyu +9. Weil jeder Gast mit Garstufen wie „medium“ oder „welldone“ eine subjektive Vorstellung verbindet, hat der einstige Werbeprofi statt Garstufen Farbstufen auf die Speisekarte drucken lassen. Der Gast wählt die äußere und die innere Farbe seines Steaks – von Dark Red bis Pink – und bekommt damit exakt, was seinem Idealbild entspricht. Dazu handgemachte Pommes frites oder gegrilltes Gemüse. Special: Burger, gerne als beste Burger Deutschlands bezeichnet, denn das Fleisch wird geschnitten und nicht durch den Wolf gedreht. Das Publikum bunt gemischt: von Nachbarschaft bis Prominenz. Brooklyn Beef Club, Köpenicker Straße 92, 10711 Berlin. Mo-Sa ab 18 Uhr, Tel. 030/20215820. www.brooklynbeefclub.com

Intimes Boutiquehotel – The Dude

Ein Haus aus dem Jahr 1822, Messingklingel am Eingangsportal, ein herzlicher Empfang, stilvolle Zimmer mit blitzblauen Wänden, nostalgischen Messing-Betten, angenehmen, dunklen Holzböden. Wenig Schnickschnack, aber viel Flair (einzig die Bäder sind winzig). The Dude ist mit seinen 30 Zimmern ein bildschönes Boutiquehotel im klassischen Sinne, eines das dieses „wie-Zuhause-Gefühl“ vermittelt. Statt des obligatorischen Frühstücksraumes wartet das „Schmidt’s Deli Deluxe“, das alle Frühstückswünsche à la minute erfüllt. Die private Atmosphäre hat ihren Preis, ab 179 Euro für ein Doppelzimmer, Frühstück nicht inklusive. The Dude, Köpenicker Straße 92, 10179 Berlin, Tel. 030/411988177. www.thedudeberlin.com

Foto Foodhunter, Brooklyn Style, Berlin

 

Bonjour Paris – Chez Gustave

Das Bistro mit angeschlossener Weinhandlung liegt in einem ehemaligen Hauseingang, was ihm ungeahnte Reize verleiht, denn der Gast findet typische Eingangsfliesen im Alt-Berliner Stil, Treppen, die plötzlich enden, gemauerte Absätze, Stuckdecken. Der Franzose Gustave hat daraus vor fünf Monaten ein Klein-Paris entstehen lassen. Mit typischen Spezialitäten seiner Heimat – kleine Speisen bereitet er selbst zu – feinen Weinen und italienischem Kaffee, weil der nun einmal der Beste sei, sagt er. Zeitung lesen, ein Glas Wein oder Champagner, Croissant oder hausgemachte Coq’, dazu ein Plausch dem kosmopolitischen Inhaber. Das würde uns auch in München gefallen! Chez Gustave, Feinkost, Bistro, Café, Inselstraße 13, 10179 Berlin. Mo-Fr 9-19.30 Uhr, Sa 9-17.30 Uhr.

chef gustave, Fotos Foodhunter

Noch mehr gute Empfehlungen

Herzhaft französisch – Deux ou trois choses.
Noch ein Franzose, dieses Mal ein „deftiger“. Vor Innereien scheut sich das „Bistro Lyonnaise“ oder besser (2-3 Dinge zur Wahl) nicht, auch nicht vor Schlachtplatte oder einem Schweine-Menü, das mit einer Schweinskopfsülze oder einer Schweineohrenterrine beginnt. Dazu ein einladender Gastraum mit Kaminfeuer. Köpenicker Str. 10 a, 10997 Berlin, Mo bis Fr 12-15, Mo bis Sa 19-24 Uhr, Tel. 030-62908141.

Eigene Rösterei – Andraschko Kaffeemanufaktur.
Willy Andraschko ist Cafetier aus Leidenschaft, Elisabeth Andraschko Kaffeeaficionada und leidenschaftliche Köchin. In ihrer Rösterei werden ausschließlich beste Qualitäten für die besonders hochwertigen „Specialty Coffees“ verwendet. Sterneköche wie Tim Raue kaufen gerne bei Andraschko. Köpenicker Straße 154, 10997 Berlin (Kreuzberg) Tel. 030/69 59 86 87, Mo-Fr 9-17 Uhr.

Direkt an der Spree – Clubrestaurant Spindler & Klatt.
Der ehemalige Kornspeicher der Heeresbäckerei direkt an der Spree war eines der ersten Clubrestaurants im Berliner Nachtleben. Küche europäisch-japanisch, von Sukiyaki Hirschfilet über gebratene Jakobsmuschel bis koreanische Kalbshüfte. Hauptspeisen um 25 Euro. Neu: Ein Ponton wurde angebaut und dient als schwimmendes Restaurant. Köpenicker Straße 16-17, 10997 Berlin. Winteröffnungszeiten: Dinner Mo-So ab 20 Uhr, Clubbing Fr/Sa ab 23 Uhr. www.spindlerklatt.de

Zwischen Beach und Backstein – SAGE Restaurant.
Der Name bedeutet Salbei, eine besondere Form des Salbeis, dessen Rauch von einigen Indianerstämmen als geistreinigendes Mittel verwendet wird. Das Restaurant ist eine sensationelle Mischung aus Backstein, Design und Schneeweiß. Direkt an der Spree gelegen, gibt es im Sommer (ab 1.5.2013) einen riesigen Sandstrand mit Strandpavillon. Die Abendkarte offeriert Ausgefallenes wie ‚Kohlrabi-Vanillecreme mit Blutwurstknusper’, ‚Oktopus & lackierter Schweinebauch mit Zitronengraupen’ oder ‚Crunchy Iberico-Eichelschwein’. Köpenicker Str. 18-20, 10997 Berlin, Di-So ab 18 Uhr. www.sage-restaurant.de

 

 

 

Rezept Schweinebraten – so wird er saftig!

Florian Achmann, verantwortlich für Fleisch bei Feinkost Käfer, steht auf Deutschlands Spitzenqualitäten in Sachen Fleisch. Das gilt auch und vor allem fürs Schwein. „Die meisten denken, sie könnten Schweinebraten machen, aber in Wirklichkeit braten sie ihn viel zu heiß, er wird trocken.” Deshalb hat er uns das ultimative Rezept für einen feinen Schweinebraten verraten.

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