Olivenöle: Qualitäten, Tipps, Empfehlungen

Wir lieben Olivenöle, gut 25 stehen bei uns im Regal. Doch die Preisunterschiede und Qualitäten sind immens. Dieter Oberg ist staatlich geprüfter Olivenöl-Tester und wir haben ihn in seinem Sensorik-Labor in Weßling am Ammersee besucht.

Autor und Fotos Sabine Ruhland

 

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Wer träumt nicht davon: ein Haus in der Toskana oder auf einer griechischen Insel und dazu uralte Olivenbäume, aus denen sich ein eigenes Öl herstellen lässt? Dieter Oberg von der Informationsgemeinschaft Olivenöl sind derartige Hobby-Unternehmer ebenso wenig fremd wie große Discounter. 450-500 Flaschen Olivenöle gehen jährlich bei ihm ein und fast jede Woche ist ein privater Kleinhersteller darunter.

„Die Qualität ist grundsätzlich viel besser geworden und der Preis längst nicht mehr das entscheidende Kriterium. Harmonie im Geschmack ist heute das wichtigste Argument.“

Olivenöl im Test – nur in blauen Gläsern

Die Harmonieskala reicht von 0-10 und damit Dieter Oberg mit seiner Meinung nicht alleine ist, holt er sich aus einem Team von 14 weiteren Testern stets kompetente Partner dazu. Die zu testenden Öle – „wir warten immer, bis gut ein Dutzend zusammenkommen“  – werden auf ca. 27°C erhitzt und kommen in blaue Gläser.

„Bei Olivenöl lässt man sich gerne von der Farbe in die Irre führen, denn die Palette reicht von blassgelb bis dunkelgrün, von trüb bis klar, doch Farbe ist ganz und gar unwichtig für den Geschmack. Deshalb die blauen Gläser, da sehen wir die Farbe nicht.“ Dann kommt der interessante Moment – das Riechen und das Kosten. Das ist für Dieter Oberg auch heute noch eine spannende Angelegenheit. Perfekte Fruchtigkeit? Ausgewogen und harmonisch? Eher scharf oder bitter?

Foto Foodhunter

Der Verbraucher kann sich nicht aufs Etikett verlassen

Der Verbraucher findet auf dem Etikett leider keinerlei Hinweis, wie das Olivenöl von den Testern eingestuft wird. Der Zusatz „geprüft“ sagt nur aus, dass es geprüft wurde.

Wie also findet der Verbraucher sein Lieblings-Olivenöl – ist doch fast jedes „extra virgine“ bzw. „nativ extra“, also kaltgepresst oder kaltextrahiert?

„Olivenöl muss im Grunde wie Wein verkostet werden. Also lieber zuerst eine kleine Flasche kaufen und das Olivenöl pur und kalt über verschiedene Speisen träufeln. Noch ein Tipp: steht auf dem Etikett ‚produziert und abgefüllt von…’ ist das meist ein gutes Qualitätszeichen.“ Von den Sprayflaschen aus Plexiglas rät Dieter Oberg ab. „Die werden am Sprühkopf schnell ranzig. Ein völliger Blödsinn.“

Wenn doch alle Olivenöle irgendwie gut sind, warum dann diese Preisspannen?  „Ein Produkt, bei dem bis zu achtzig Prozent der Kosten durch Handarbeit bei Ernte und Baumpflege entstehen, kann nicht billig sein. Beim Olivenöl ist es wie beim Wein: Das Gebiet, die Lage, die Wetterbedingungen, Erntemethoden und natürlich die Menge sind entscheidende Gesichtspunkte für den Verkaufspreis. Heute werden viele native Olivenöle auch unter Preisgesichtspunkten gemischt und kommen als Mittelmeer- oder EU-Blend auf den Markt. Die Mindestanforderungen an die beste Güteklasse müssen allerdings auch bei diesen Mischungen erfüllt sein. Preiswertere native Olivenöle sind deshalb nicht schlechter – das hängt vom jeweiligen Anspruch ab. Wie gesagt, Olivenöl ist da durchaus mit Wein vergleichbar.“

  BRATEN, SCHMOREN, FRITTIEREN MIT OLIVENÖL  

  • Darf man Olivenöl erhitzen oder nicht? Die wichtigste Frage überhaupt. Dieter Oberg hat sie unzählige Male beantwortet: „Ja, sie können native Olivenöle für das Garen und Dünsten, Backen und Braten bis 180 °C erhitzen, was für die meisten Gerichte auch vollkommen ausreicht. Natives Olivenöl zeigt dann keine wesentlichen chemischen Veränderungen. Raffiniertes Olivenöl können Sie sogar bis 210°C erhitzen, es ist damit nicht nur zum Braten, sondern auch zum Frittieren uneingeschränkt zu empfehlen.“
  • Generell sollten alle Öle niemals in einer geschlossenen Pfanne erhitzt werden, sie könnten sich dabei entzünden.
  •  Wenn man einen Tropfen Wasser ins Öl träufelt und ein trockenes Prasseln hört, sind etwa 180°C erreicht, auf die native Olivenöle höchstens erhitzt werden sollen.
  • Kartoffeln, Gemüse, zartes Fleisch und Fisch bei mäßiger Hitze braten. Die Temperatur ist richtig, wenn sich sprudelnde Bläschen bilden, sobald man ein Stückchen Brot in das heiße Öl legt.
  • Für das Anbraten von Steaks sollte immer erst die Pfanne heiß gemacht werden. Erst dann Olivenöl hineingeben  und auf 140°C bis 180°C erhitzen. Jetzt das Bratgut hineinlegen und von allen Seiten anbraten. Tipp: Das Bratgut zuvor immer gut mit Küchenpapier trocken tupfen, um Spritzer zu vermeiden.
  • Während des Bratens kein kaltes Öl zugießen, da sonst der Bratvorgang unterbrochen wird und das Fleisch an Saft verliert.
  • Nie unaufgetaute Tiefkühlkost in das heiße Öl geben. Das Bratgut saugt sich sofort mit Öl voll, die Temperatur sinkt und es spritzt fürchterlich!
  • Fürs Schmoren wird nur wenig Olivenöl benötigt. Das Öl sollte die Pfanne auskleiden, keinesfalls sollte das Bratgut im Öl schwimmen. Fleisch in die Pfanne geben bis sich eine braune Kruste bildet, diese Röststoffe ergeben später eine schmackhafte Sauce. Danach Aufgießen mit Gemüsebrühe, Wein oder Wasser auf alles bei einer Temperatur von ca. 100°C im geschlossenen Topf garen. Die Nährstoffe des Olivenöls bleiben beim Schmoren weitgehend erhalten.

 

FOODHUNTERS LIEBLINGE

  • CASALIVA. Kernlos gepresst 

Die Geschichte der Familie Comincioli reicht Jahrhunderte zurück. Über 13 Generationen haben sich mit der Herstellung feinster landwirtschaftlicher Produkte befasst, die dort entsteht, wo die Familie ihren Sitz hat, in Puegnago am Gardasee. Drei Öle offerieren die Cominiciolis und jedes davon hat seinen festen Platz in der Foodhunter-Küche. Das absolute Nonplusultra ist Casaliva, ein Extra Vergine Olivenöl, das aus entkernten Casaliva Oliven gepresst wird. Intensiv Duft und Geschmack. Es ist in der Farbe grün, im Geschmack nach grünen Äpfeln und Limetten, leichte Schärfe. Passt  perfekt zum Verfeinern von Fischgerichten, zu Gemüse, zu Pasta und Gerichten mit weißem Fleisch. Die Auflage limitiert: rund 1000-1.300 Liter werden produziert und die ruhen stilecht in edlen Glasflakons. 250 ml, ca. 30 Euro. www.gourmantis.de  / www.oliosecondoveronelli.at

  • NOAN PURE. Genuss und Nachhaltigkeit Noan Pure

 „Charakteristisch für das Olivenöl ist eine frische und elegante Fruchtigkeit. Noten von Artischocke, von mediterranen Wildkräutern, Basilikum, Lorbeer und schwarzem Pfeffer ergeben ein außergewöhnliches Bukett. Am Gaumen empfindet man eine zarte Bitterkeit, die an grüne Tomate und Feldsalat erinnert und in eine anhaltende Süße wie die der Mandel und Basilikum mündet. Eine angenehme Schärfe rundet den Geschmack ab.“ Was klingt wie die Hommage an einen edlen Wein ist die Kritik des Oleologen Duccio Morozzo. Ursache seiner Begeisterung: NOAN Pure, das vom Magazin Flos Olei 2012 zum weltweit besten griechischen Olivenöl gekürt wurde. Es passt zu weißem Fleisch, zu Wildgeflügel
und feinen Fischen wie Seezunge, Kabeljau oder Wolfsbarsch. Was uns allerdings noch mehr begeistert als das feine Aroma: Noan hat ein Modell entwickelt, das wiederkehrende Erlöse in nachhaltige Sozialprojekte für Kinder investiert. Denn das Motto der Gründer lautet „Was uns braucht, macht uns reich.“ Mehr über Projekt, Idee und Produkt unter www.noanoliveoil.com

  •  OLI DI VINI – herrliche Olivenöle direkt aus Italien

Kirsche, Gras, Artischocke – die duftenden und wunderbar schmeckenden Olivenöle von Oli di Vini versetzen uns immer wieder in Staunen. Se sind mild, fruchtig, intensiv, je nach Wunsch und persönlichem Geschmack. Super für Einsteiger: das Verkostungs-Set mit kleinen Flaschen zum Durchprobieren. www.olidivini.de

  • Olympia Olivenöl aus Griechenland

Es wurde 2008 bei einem Olivenölwettbewerb in Athen mit Bronze ausgezeichnet, weshalb Konstaninia, die zweimal im Jahr nach griechenland reist, um vor Ort die besten Produkte zu finden, es nur zu gerne in ihr Sortiment aufgenommen hat. Wir persönlich bedauern zwar, dass wir nichts auf den Etiketten lesen können, dafür erklärt die charmante Händlerin gerne alle Geschmacksnuancen und auch auf der Website sind die Geschmacksunterschiede erklärt. www.weils-schmeckt.de

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Trinkessige. Spezialität vom Weinessiggut Doktorenhof

Sie heißen „Casanova“, „Gold of Arabia“, „Engel küssen die Nacht“ oder „Tränen der Kleopatra“ und lassen uns im wahrsten Sinne des Wortes das Wasser im Munde zusammenlaufen: edle Essige. Einer, der sie kultiviert wie kein zweiter, der ihnen Frucht, Süße, Aromenspiel schenkt, sie in Tropfen höchster Genüsse verwandelt, und das bereits seit 35 Jahren, ist Georg-Heinrich Wiedemann vom Doktorenhof. 

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Wir sind in der Pfalz, auf dem kleinsten Weinessiggut Deutschlands, einem Haus aus dem 15. Jahrhundert. Hier reifen die Essige in hundertjährigen Barriquefässern heran. Ein Prozess, der vier bis sechs Jahre dauert und in der mystischen Atmosphäre kerzenbeleuchteter Keller stattfindet.

Ist der Essig bereit, werden ihm die entsprechenden Ingredienzien zugeführt. Sie bleiben maximal sechs Wochen im Fass, um danach über ein Tuch wieder herausgefiltert zu werden. Liebevolle Handarbeit und Muße bei der Herstellung. Das Ergebnis ist umwerfend. Dutzende von Essigen, die ihresgleichen suchen, mit fantasievollen Namen, abgefüllt in feine, mundgeblasene Flaschen.

Die Tränen der Kleopatra kommen aus Thailand

„Samurai“ ist ein Essig mit dem warmen Ton von Honig und dem herrlichen Geschmack der Schisandra. Die säuerlich-süße Beerentraube des chinesischen Limonenbaumes entdeckte Georg-Heinrich Wiedemann in Japan. „Wo immer ich unterwegs bin, habe ich stets kompetente Begleiter vor Ort, die mir helfen, besondere Produkte oder Rezepturen zu finden”, sagt er. Das gilt auch für Benzoe, dem Harz eines Storaxbaumes, der bevorzugt in Thailand, Malaysia, Kambodscha, auf Sumatra oder Java gedeiht. Benzoe ist in Form sogenannter „Tränen“ (Körner oder Mandeln, rundlich bis flach) erhältlich und erinnert im Geschmack leicht an Vanille. Bei Georg-Heinrich Wiedemann ist das Harz wesentlicher Bestandteil des Essigs „Tränen der Kleopatra“.

Foto Foodhunter; Sabine Ruhland

Auch der nächste Tropfen entzückt: „Engel küssen die Nacht“, eine Komposition aus wilden Kirschen, Aprikosen, Feigen und Vanille. Fast zu lieblich, um ein Essig zu sein. Bei „Salome“ steigt sofort der süße Duft reifer Datteln in die Nase, während „Casanova“ durch Salbei, Thymian, Orangenschalen seine mediterrane Herkunft in den Vordergrund rückt.

Die Zutaten für die Elixiere hat Georg-Heinrich Wiedemann vor der Haustüre. Grundweine vom eigenen Bio-Weinberg. Dazu ein stattliches Kräutersortiment auf dem Dachboden: Enzianwurzel und das Gänseblümchen, die Hopfenblüten und die Faulbaumrinde, Malve, Frauenmantelkraut, Safran oder Ysop. Dutzende Kräuter, Gewürze, getrocknete Blüten, Rinden und Wurzeln.

Für eine Salatsoße sind die Elixiere vom Doktorenhof fast zu schade. „Unsere Edelweinessige eigenen sich hervorragend zum Trinken.“ Bevorzugt aus langstieligen Gläsern, deren Glasballon nicht größer als ein Fingerhut ist  „Dann genießt es sich mit Bedacht“, erklärt der Essig-Macher. „Es genügen wenige Tropfen, die gemächlich erst den Zungenrand und dann die Speicheldrüsen unter der Zunge benetzen. Das regt unseren Appetit an. Ein idealer Aperitif also.“

Welcher Essig passt zu welchem Gericht?

Der Doktorenhof hat eine Übersicht entwickelt, die es Essig-Genießern leichter macht. So wählen Kenner den „Ficus“ – die Feige – zu feinem Käse, Obstsalat, Rehwild, Spargel, Fisch und Trüffeln während  „Cinnamon“ dem Rotkohl, Maronengemüse, der Wildsauce oder Süßspeise neue Raffinesse verleiht. „Balsam of Roses“ ist ein Gewinn für  Carpaccio, Spargelsauce oder Sabayone und „Armeniacum“, die Aprikose, liebt asiatische Küche und alles, was sich zudem einen Hauch Orient und Fruchtigkeit erlauben möchte.
Weinessiggut Doktorenhof, Raiffeisenstraße 5, 67482 Venningen. www.doktorenhof.de

Foto Foodhunter; Sabine Ruhland

 

Guide Michelin vergibt die Sterne 2013. Neues 3-Sterne-Mitglied ist Kevin Fehling

November 2012. Ein Michelin-Männchen weist den Weg zur Berliner Freiheit. Drinnen ein Gewusel zahlloser Redakteure und Fotografen und eine stattliche Ansammlung weißbejackter Spitzenköche. Juan Amador, Harald Wohlfahrt, Joachim Wissler, Claus-Peter Lumpp, Sven Elverfeld … Dazwischer einer, der alle anderen überstrahlte. Der frischgebackene 3-Sterne-Koch Kevin Fehling.

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Feine Adresse in Südtirol: Kuppelrain in Kastelbell

Südtirol hat viele gute Adressen. Doch die ein oder andere sticht trotzdem heraus. Ein kulinarisches Paradies und Familienanschluss haben wir in Kastelbel gefunden: Restaurant Kuppelrain. Perfekt für ein romantisches, kulinarisches Wochenende.


Autor und Fotos Sabine Ruhland

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Ein leicht angeräuchertes Hirsch-Carpaccio mit den Spänen eines zwei Jahre alten und mit Blauburgundergrappa marinierten Almkäses, gefolgt von roh marinierten Jakobsmuscheln, garniert mit Bio-Mini-Spargel, Fingerlimes, fliegendem Rettich, Blüten von Malve, Nachtkerze und Ringelblume. Im Sternelokal Kuppelrain zu speisen, ist ein Fest für alle Sinne.

Kuppelrain, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

„Mach damit was du willst. Es gehört dir“, sagte vor gut 20 Jahren der Vater und Jörg Trafoier schüttelte entsetzt den Kopf. Eine runtergekommene Bahnhofswirtschaft, das entsprach gar nicht seinen Ambitionen als Koch. Doch dann nahm er das Geschenk an und längst ist daraus eine der schönsten Adressen im Vinschgau geworden. Vor allem dank Ehefrau Sonya – fast ein Vierteljahrhundert sind die beiden schon ein Paar – die ein ausgeprägtes Gespür für Ambiente, Dekoration und für Wein besitzt. Sie ist es, die Garten, Speiseraum und die drei Gästezimmer in Kunstwerke verwandelt und mit einer Leidenschaft von regionalen Weinen spricht, die selbst einem einfachen Vinschgauer Weißwein vor Stolz die Röte ins Glas treibt

Restaurant Kuppelrain, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Über Kuppelrain liest man nicht viel, auch nicht über Jörg und seine Familie, sie pflegen ihre Zurückgezogenheit. Das Restaurant ist ohnehin mittags wie abends gut besucht. Inzwischen steht auch Sohn Kevin am Herd, jener Knabe den wir noch so in Erinnerung haben wie es das Kinderbild an der Wand zeigt. Glanzvolle Desserts kreiert er heute, verbindet crunchige Flocken mit zarter Eiscreme, kombiniert Süße mit Säure, arrangiert wahre Ornamente der Lust  – weshalb er es sogleich übernommen hat, sämtliche Teller anzurichten. „Klar lasse ich ihn das machen, auch wenn’s mir manchmal zu lange dauert, weil er Perfektionist ist, aber er macht es einfach besser als ich“, sagt Jörg Trafoier nicht ohne Stolz in der Stimme.

Die Gäste am Nachbartisch sind ebenfalls Münchner. Das erste Mal in Kuppelrain. „Selten, dass wir uns so schnell wohl und heimisch gefühlt haben.“ Das liegt sicher an den schönen Gästezimmern, dem exzellenten Essen, an Sonyas Charme und Weinkenntnis, aber vor allem an der familiären Atmosphäre. Die Trafoiers wohnen hier, morgens wird für alle Kaffee gemacht, auch für die Gäste. Die Frühstückseier macht Jörg so selbstverständlich wie am Abend vorher Wildfang-Steinbutt aus der Bretagne mit Knoblauchblüte und Ochsenherztomate auf Venere, einem violetten Risotto. Derweil beantwortet Sonya E-Mails, zeigt uns das Nesthäkchen der Familie ihr neues Kleidchen und Kevin macht sich auf zum Sport. Jörg trinkt Kaffee mit uns, Hund Dieter (der eigentlich ein Weibchen ist) bellt erwartungsvoll. Zufriedenheit liegt über allem. Ein Sternenhimmel voller Glück, da spielen für Jörg ein oder zwei Sterne mehr oder weniger gar keine Rolle. www.kuppelrain.com

Kuppelrain, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Ferien im Vinschau? Hier geht es zu den Unterkünften  www.urlaub-vinschgau.net

 

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