Léa Linster, Luxemburgs Meisterköchin

Vor einigen Wochen hat sie die königliche Hochzeit von Guillaume von Luxemburg mit Stéphanie de Lannoy kulinarisch begleitet – kein Wunder, ist Léa Linster doch die berühmteste Köchin des kleinen Reiches Luxemburg. Wir haben die quirlige “Entertainerin am Herd” besucht, die als erste und einzige Frau den „Bocuse d’Or“ erkochte.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

„Wir haben ja fast mehr über Sie geredet als über Ihr Essen“, kokettiert die Kölner Feinschmecker-Runde. Léa Linster lacht, weiß um ihren Charme und schenkt im Léa Linster Shop in der Luxemburger Altstadt ihren eigens kreierten Crémant aus. Plaudern gehört zu ihrem Handwerk. Wie hat Biolek vor 20 Jahren zu ihr gesagt? „Du bist berühmt wegen deiner Fans.“ Ein Satz, der sie ebenso prägte wie der ihres Vaters auf ihre Frage, wann man denn eigentlich berühmt sei. „Wenn dich Leute kennen, mit denen du persönlich nie etwas zu tun hattest.“ Heute ist sie eine Berühmtheit, nicht nur im kleinen Luxemburg. Seit sie in ‚Lanz kocht’ die Herrenrunden schlagfertig aufmischt, ist sie auch in Deutschland eine der beliebtesten Köchinnen.

Foto Foodhunter

Am Abend treffen wir sie in Frisange, rund 15 Kilometer von Luxemburg entfernt. Ein kleines Dorf mit einem Wasserspeicher, der an einen Atompilz erinnert. Unübersehbar – wie auch das Konterfei der Sterneköchin, das als riesiges Plakat an der Hauswand hängt. Ein schönes Refugium hat Léa Linster geschaffen. Hell und weiß, Farbtupfer in Blau und Grün, ein weißes Piano, romantisch-schönes Geschirr und feinstes Silber. Bodentiefe Fenster, die in den angelegten Garten und auf wilde Wiesen blicken lassen.

Geschäftig rennt Léa hin und her, dirigiert, organisiert, telefoniert, probiert in der Küche. Am Herd steht sie kaum, hat sich eine Crew geschaffen, mit der sie kreieren und entwickeln kann – der Rest läuft von selbst. „Korbi komm her, was gibt es denn heute für die Geburtstagsgesellschaft?“ Korbinian Wolf ist seit acht Jahren ihr Souschef. Auf einer Koch-Castingshow hat sie den sympathischen Bayern vom Tegernsee kennengelernt und vom Fleck weg engagiert. Er setzt sich auf ihre Stuhllehne. Vertraut sind die beiden, wenngleich Léa für alle respektvoll „der Chef“ ist. Ihre Handschrift ist makellos schön – wie die vieler Köche. Sie schreibt die Speisekarte speziell fürs Geburtstagskind, malt noch eine Torte drauf. „Gib mir einen Goldstift – machen wir noch ein bisschen Tamtam”, lacht sie.

Lea Linster, Foto Foodhunter

Die Küche ist offen – Neugierige können den Tisch vorm Tresen haben und dem Geschehen beiwohnen. Wir gehören dazu. Perfekt die Foie gras, Paradedisziplin guter Köche. Leicht fruchtig mit einem Hauch Pfeffer und von begnadeter Konsistenz. Raffiniert das Lamm in Kartoffelkruste. Die Kartoffelspäne werden in Form gebracht und vorgebraten, das Lamm danach damit umwickelt und bei Niedertemperatur gegart. So bleibt innen alles saftig und außen ist alles knusprig.

„Ich bin eine Frau, dazu noch aus dem kleinen Luxemburg. Klar sind die Spitzenköche nett zu mir – für die bin ich keine Konkurrenz!“ 

Während wir die Küche beobachten ist Léa Linster unterwegs an den Tischen, begrüßt die Gäste und löst mit ihrer Fröhlichkeit eine Welle der Heiterkeit aus. Dass heute alles so läuft, war ein steiniger Weg. „Es gab eine Zeit, da wollte ich alles hinwerfen. Ich verkaufe an den Nächstbesten, der kommt, sagte ich damals.“ Der Nächstbeste kam, ein Vertreter, Spießigkeit vom Scheitel bis zur Sohle. Da zupfte ihr kleiner Sohn, damals im Vorschulalter, sie am Rockzipfel und meinte nur: „Also Mama, an den verkaufst du aber nicht. Besser zu verkaufst gar nicht. Ist ja auch mein Restaurant!“ Léa Linster hat nicht verkauft, sondern expandiert. Heute ist sie Marketingprofi durch und durch. Zum Sternelokal kam der futuristische “Pavillon Madelaine” in Kayl mit Bistroküche und das Letzeburger Kaschthaus für private Events in Hellange. Kochbücher, Kochshows, eigenes Geschirr, eigene Weine und Crémant und der Laden in Luxemburg. Wer sich gut vermarkten will, braucht die richtigen Leute um sich. „Ansonsten arbeitet man sich auf.“ Wie gehen ihre große Kollegen mit ihr um? „Ich bin eine Frau, dazu noch in dem kleinen Luxemburg. Klar sind die Spitzenköche nett zu mir – für die bin ich keine Konkurrenz!“ Oh doch, liebe Léa.

 www.lealinster.lu

Lea Linster, Foto Foodhunter

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

Pilzrezept: feine Mischung – Steinpilze und Herbsttrompeten

Was der Spargel im Mai, sind für uns die Pilze ab Oktober – eine kulinarische Wonne! Dieses Mal haben wir eine Tüte mit Steinpilzen gekauft, eine Tüte mit Herbsttrompeten. Wer ist da wohl der geschmackliche Sieger?

Autor Dirk Vangerow, Foto Foodhunter

Für uns die Herbsttrompeten, denn sie schmecken so erdig, nussig, pilzig, Die dunkelbraunen Pilze, auch Totentrompeten genannt, sind geschmackliche Pilz-Bomben, die nichts anderes drumherum brauchen.

  • Butter, Salz, Pfeffer in die Pfanne (den Pfeffer gleich dazu, damit er mehr Aromen freigibt!)
  • Pilze dazu, eventuell einen Schuss Weißwein, bei Bedarf am Ende nochmal ein Stück Butter. Pures Pilzvergnügen!! Natürlich gerne auch kombiniert mit Pasta oder einem feinen Kalbfleisch.

Pures Pilzvergnügen!! Natürlich gerne auch kombiniert mit Pasta oder einem feinen Kalbfleisch.

Der Steinpilz, König der Pilze, wird bei uns fast überall durchgeschnitten angeboten (im Vergleich beispielsweise zu Italien), damit wir als Verbraucher sehen, ob das Innenleben glatt und sauber ist. Bei vollständigen Steinpilzen lässt sich nämlich nicht erkennen, ob sich im Inneren kleine Würmer breitgemacht haben.

  • Nun, der Steinpilz schmeckt – vor allem, wenn man vorher die Herbsttrompeten gegessen hat, weniger nach Pilz, ist feiner, verträgt deshalb durchaus mehr zusätzliche Aromen. Schalotten oder Zwiebeln, fein geschnitten, gehören in die Pfanne wie Butter, Salz und Pfeffer und am Schluss Petersilie.

Pilzgericht, Foto Foodhunter

FOODHUNTER-TIPP

Geht statt Butter auch Olivenöl? Bei Pilzen nehmen wir nie Olivenöl, denn die meisten guten Öle haben einen extremen Eigengeschmack, der nicht immer mit dem Pilzaroma harmoniert. Hier der klare Foodhunter-Tipp: Butter, sonst nichts!

 

Feinkost Käfer und die “Not perfect bottles”

Auf einer Party, die er ausnahmsweise mal nicht selbst organisierte, sondern als Gast besuchte, traf Michael Käfer auf einen Weinhändler. Das Fachsimpeln der beiden gebar eine neue Idee: „not perfect bottles“. – Eine umso perfektere Idee für passionierte Weintrinker, die schon immer davon träumten, spontan einen höchst exklusiven Tropfen am Abend zu öffnen.

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Jakobsweg: Pilgerreise zu den Sternelokalen

Pilgern auf dem Jakobsweg? Fand unsere Autorin abwegig. Bis sie erfuhr, dass den französischen Jakobsweg erstaunlich viele Sternelokale säumen.

Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert. 

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Ich sitze im Le Bibent in Toulouse, der Hauptstadt Okzitaniens in Südfrankreich. Toulouse ist ein guter Einstieg für die Pilgerreise auf dem Jakobsweg. Einerlei, ob ich ihn nun spirituell oder gastronomisch zu gehen beabsichtige. Das Bibent steht zwischen historischen Arkaden und lockt mit feiner Brasserie-Küche. Das Innere gleicht einem Palast. Christian Constant, ehedem Chefkoch des Pariser Nobelhotels Ritz, führt das historische Lokal. César Ritz wäre mächtig stolz auf ihn.

Abends richte ich mich in einer historischen Mühle ein. Praktischerweise kann ich in der Moulin de Cambelong , nahe dem Dörfchen Conques, auch übernachten. Denn es ist daserste Sternelokal auf dieser Reise. Ich komme im Herbst, rechtzeitig vor der Winterpause, die Hervé Busset gerne für kulinarische Fortbildungsreisen nach Japan nutzt. Noch veredelt der Meister, was in seinem verwunschenen Kräutergarten oder auf moosigem Waldboden wächst.  Seine von der Botanik inspirierte Kochkunst ist subtil und elegant, angeregt von alten Rezepten mit Wildkräutern und Wildgemüse: Eine Crème brulée parfümiert mit Anis, eine Blutwurst-Crepe oder die überraschende Mischung aus Sake, Basilikum-Reduktion und Zucchini-Cremesuppe.

In Albi erwartet mich der zweite Sternekoch meiner Reise, David Enjalran in seinem Restaurant L’Esprit du Vin. Der Gruß aus der Küche kommt in kleinen Waffeln wie ein Eis für Kinder. Eingelegtes Gänsefleisch, Ziegenkäse mit weißer Schokolade und eine kalte Erbsensuppe reicht der Meister, um mich einzustimmen.

Jakobsweg, Foto Foodhunter, Peter von Felbert 2

Am folgenden Tag besuche ich eine Grande Dame der französischen Sterneküche in Belcastel. Nicole Fagegaltiers Lokal Vieux Pont  ist das dritte Sterne-Restaurant auf meiner Pilgertour. Es liegt an einer engen Flussschlaufe des Aveyron, dem Fluss, der diesem Département seinen Namen gibt. Die Meisterköchin verkörpert die Prallheit einer reifen Kirsche. Seit vier Generationen gibt es das Lokal bereits. Sie kann selbst kaum glauben, was aus ihrem Elternhaus geworden ist. Nicole führt es gemeinsam mit ihrer Schwester Michelle, die den Service organisiert. Seit mehr als 20 Jahren wird die Finesse ihrerKüche mit einem Stern gewürdigt. Nicole lehnt sich zurück und fixiert das Dessert – ein Nest aus Engelshaar. Michelle lässt den Turm aus Erdbeerstückchen in die Höhe wachsen und vollendet die Spitze des Turms mit einem Sorbet aus Minze und Bergamotte.

Avantgarde der französischen Spitzenköche

Guillaume Salvan hingegen, Sternekoch Nummer vier, ist ein junger Wilder. In seinem Restaurant La Falaise  kommt der Gruß aus der Küche als eine Krone aus Erbsenschoten. Darin stecken klitzekleine Lauchringe, außen schmücken Miniwürfel aus Radieschen das Ganze. Alles ist perfekt austariert. Der weit gereiste Koch war der klassischen Haute Cuisine überdrüssig. Er will nicht elitär sein. Zweifellos gehört er inzwischen jedoch zur Avantgarde der französischen Spitzenköche. Mit den hochdekorierten Kollegen aus der Region ist er befreundet. Gemeinsam begründen sie den Ruf als lukullisches Pilgerziel. Davon profitieren alle. Auch ich erliege dem Zauber seines lässigen Charmes. Mit dem kann der Meister in Sekunden eine freundschaftliche Nähe herstellen.

Jakobsweg, Foto Foodhunter, Peter von Felbert

Michel Bras kommt von der einfachen Landküche. Heute nennt er 3 Sterne sein Eigen.

Höhepunkt meiner Pilgerreise ist das Essen bei Michel und Sebastien Bras. Ich darf in die Küche von Vater und Sohn eintreten und halte den Atem an. Das Gewusel eines gut geölten Küchenbetriebs schnurrt vor meinen Augen ab wie der Betrieb in einem Bienenstock. Autodidakt Michel Bras kommt von einer einfachen Landküche. Er mag die Grundpfeiler bäuerlicher Ernährung: Kartoffeln, Kohl, Rind. Sebastien Bras, der Junior, ein ebenso leidenschaftlicher Verfechter der regionalen Küche. Beide zusammen: eine beeindruckende Mischung aus Hemdsärmeligkeit und stolzer französischer Küchen-Aristokratie. Zwölf Gänge in vier Stunden! Es ist mein erster Besuch in einem 3-Sterne-Lokal. Und ich bin, wie nicht anders zu erwarten, schwer beeindruckt. Von einem Steinbutt mit Mangold und Zitrone. Er kommt mit vorzüglichem, kaum erkennbaren Kohlrabi, weil in feinste Streifen geschnitten. Ein göttlicher, lauwarmer Salat. Entenleber mit Erdbeeren und süß marinierten Minizwiebeln, begleitet von einer kecken Kombination aus Pfeffer und Vanille. Ästhetische Kunstwerke. Ich wage es kaum, sie mit der Gabel zu zerstören. Sodann: Milchlamm mit Mandelsauce und Safran. Ich bin zu aufgeregt, um zu notieren. Beim letzten Gang, dem Schlussakkord eines durchdachten Dessert-Defilees, einem Mürbteigtörtchen mit warmem Aprikosenmus und einem Sorbet mit Szechuan Pfeffer, finde ich meine Contenance wieder. Schreibe erneut und säuberlich alle Eindrücke in ein kleines Büchlein, in dem ich meine Besuche in Sternelokalen archiviere wie ein Briefmarkensammler seine wertvollsten Sondermarken. Ich lehne mich zurück, atme tief durch und fühle mich so, wie sich Gott in Frankreich gefühlt haben soll.

Spitzen-Adressen für Gourmet-Pilger

Le Bibent, www.maisonconstant.com

Aux Armes d’Estaing, www.estaing.net

Moulin de Cambelong (1 Michelin-Stern), www.moulindecambelong.com

Vieux Pont (1 Michelin-Stern), www.hotelbelcastel.com

L’Esprit du Vin (1 Michelin-Stern), www.lespritduvin-albi.com

La Falaise (1 Michelin-Stern)

Bras (3 Michelin Sterne), www.bras.fr

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Champagner-Spezialität: Champagner du Rédempteur

“Frauen machen einen höchst harmonischen Champagner”, geben die männlichen Winzer unumwunden zu. Dennoch kommt heute nur selten eine Frau an die Spitze eines Champagner-Weinguts. Claudy Dubois ist eine der Wenigen und räumt reihenweise Preise ab. FOODHUNTER hat sie besucht. 

Autor Sabine Ruhland

Ihrem Urgroßvater verdankt der Champagner, heute ein Markenzeichen zu sein. Edmond Dubois, qualitätsbewusster Winzer, revoltierte Anfang des 20. Jh. gegen die Verwendung von Trauben anderer Weinanbaugebiete. Viele Kollegen stellten sich hinter ihn und gemeinsam machten sie der Panscherei ein Ende. Nur ein Schaumwein, der aus den Trauben der Champagne gemacht ist, ist ein Champagner. Edmond Dubois gilt seit 1911 als Rédempteur, der Retter des Champagners.

Seine Urenkelin hat eine gehörige Portion Kampfeswillen von ihm geerbt. Den braucht sie, denn es gibt kaum Frauen im Champagner-Geschäft. Dabei sind sich alle einig, dass Frauen den feineren Champagner machen. Claudy Dubois ist eine der wenigen, mit zahlreichen Auszeichnungen, Silber- und Goldmedaillen.

Eine sanfte Finesse besitzen ihre Champagner, eine seidige Eleganz und dennoch einen ausgeprägten Körper, was von der zehn- bis zwölfmonatigen Lagerung im großen Holzfass kommt. Dass keine Barrique-Schwere und keine Holznoten entstehen, liegt an den sich absetzenden kristallinen Schichten im Inneren der Fässer, die Claudy Dubois nicht abkratzen lässt. Manche bis zu 10 cm dick. „Nur wenn wirklich mal ein Brocken abfällt, nehmen wir ihn heraus“, erklärt sie.

Zu ihrem Weingut gehört eine ‚Pepiniere’, eine Pflanzschule, was Claudy Dubois ein enormes Prestige innerhalb der Champagne verschafft.

Ihre sieben Hektar Weinberg rund um das Weingut in Venteuil präsentieren sich, wie man es von Frauen erwartet: ordentlich und aufgeräumt. Das hat einen guten Grund. Der Rasen, adrett gestutzt, zwischen ihren Reben hält das Wasser und die kleinen, unbrauchbaren Blatttriebe der Rebstöcke werden regelmäßig von Hand gezupft. „So bekommen die Trauben mehr Raum und Licht und wachsen besser. Sie wissen ja, der Wein wird im Weinberg gemacht.“ Dass sie den kennt, wie kaum eine Zweite beweist sie auch durch die Aufzucht von Setzlingen aller drei Champagner-Rebsorten. Zu ihrem Weingut gehört eine ‚Pepiniere’, eine Pflanzschule, was Claudy Dubois ein enormes Prestige innerhalb der Champagne verschafft.

Wir verkosten ihren Blanc de Blancs, 100 % Chardonnay, 100 % Venteuil, wesentlich milder und gehaltvoller als zahlreich vor ihm getrunkene Blanc de Blancs, mit einem Hauch von blühendem Holunder. Seine Zartheit kommt aus der Fasslagerung, seine Aromendichte von der Dosage, die bei Claudy Dubois ausschließlich aus altem Champagner und Rohrzucker besteht. Die Cuvée aus 2003 besteht je zur Hälfte aus Chardonnay und Pinot Noir. Zarte Nuancen von Kaffee. Ihr Saignée „Les Almanachs“ stammt vom Weinberg gegenüber. Nur Mitarbeiter, die ständig auf dem Weingut arbeiten, dürfen den Saignée machen, 100 % Pinot Noir. Am Ende kredenzt sie uns ihr Allerheiligstes, einen „Hundertjährigen“, kreiert als Hommage an ihren Urgroßvater. Feine Mousseux, komplex, aber schlank, mit reichen Aromen, sehr überzeugend. Von ihren 100.000 Flaschen pro Jahr verkauft Claudy Dubois bislang 95 % in Frankreich. Wir schätzen, das wird sich demnächst ändern. www.redempteur.com  / www.comptoiraquitaine.de

Claudy Dubois. Foto FOODHUNTER

 

 

 

Gut Steinbach – Reit im Winkl

Blumenwiesen rund ums Haus, neue Terrassen, ein Wildgehege und viel unberührte Natur. im Inneren gemütliche Stuben und eine regionale Küche, die ein klares Konzept fährt. Gut Steinbach in Reit im Winkl ist die neueste Hotel-Kreation von Graf von Moltke.

Autor Fotos Sabine Ruhland

Es liegt auf einem Hochplateau – mit Blick auf Berge und die Sprungschanze: Gut Steinbach. Ein altes Haus, Vieles hat der Graf originalgetreu erhalten: alte Böden, Geländer oder Holzdecken. Anderes wurde kreativ wiederbelebt, wie alte Lampen, die von einem Kunstmaler neue Farben erhielten. Stoffe und Details so gekonnt wie bereits in den Egerner Höfen: Lodenbespannte Sessel, Leinenvorhänge, unbehandelte Holzböden. Entschleunigung, Tradition und Regionalität wird gelebt. – Auch und vor allem mit der Küche, denn die ist kompromisslos bodenständig.

Geröstetes Bauernbrot mit Roastbeef, Senfeier auf Spinat, Frikassé vom Weidehuhn, karamellisierte Kürbissuppe, vegetarische Gerichte wie Rahmschwammerl oder Ravioli mit Muskatkürbis. Als Hauptgerichte Chiemsee Zander, Rindertatar, Kalbsschulter oder Wiener Schnitzel. Die Portionen ordentlich, die Preise moderat. So will es der Graf und Chefkoch Achim Haak darf sich ausleben. Wer uns – wie schon in den Egerner Höfen positiv überrascht – ist Sommelier Roland Kiesenhofer. Dieses Mal mit einem Secco Perlé de Palait Rosé (Pirats of the Palatinum, Pfalz). Genial!

www.gutsteinbach.de

Foto Foodhunter. Sabine Ruhland

 

Bayerische Berge: Ausflugsziel Albert-Link-Hütte

Mitten im bayerischen Bergreich lockt ein Hüttenwirt aus dem ostdeutschen Vogtland mit alpenländischen Spezialitäten ins Wandergebiet südlich des Spitzingsees. Die Albert-Link-Hütte ist ein idealer Ort, um zu Touren aufzubrechen oder sich nach Wanderungen zu stärken. Der leichte Zugang über die Straße macht den Weg auch für Feinschmecker, die dem Bergsport nichts abgewinnen können, attraktiv.

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