Perfekte Sommerküche: Pasta al Cedro

Die Zitrone fristet in deutschen Küchen ein eher nebensächliches Dasein, mal ein paar Spritzer hier, ein paar Spritzer da. Die Italiener hingegen lieben die Zitronen. Dino und Mario haben für FOODHUNTER “Pasta al Cedro” gezaubert. Ein überliefertes Familienrezept. Wunderbar!!

Autor Dirk Vangerow, Foto Foodhunter

Die große Cedro aus Süditalien – Erntesaison Anfang Oktober, doch man muss Quellen kennen, um an gute Ware zu kommen – ist so begehrt wie die Amalfi-Zitrone oder Limonen von der Westküste des Gardasees. Bei „Bianco, Rosso e Nero“ in München haben uns Dino und Mario ein Gericht gezaubert, das unsere Gaumen wie eine leichte Brise an einem heißen Tag erfrischt hat. Für 2 Personen.

ZUTATEN

  • 4 große Bio-Zitonen. (Wer kann, nimmt die Cedro, dann reichen 2, denn nach dem Aushöhlen bietet sie deutlich mehr Platz, um die Pasta stilecht in ihr zu servieren. Alternativ tun es auch andere, möglichst große Zitronen)
  • Olivenöl
  • Bund frische Minze
  • 2 Peperoncini
  • Modica Trapanese (Rezept unten)
  • Kirschtomaten zur Deko
  • frischen Parmesan
  • Spaghetti (ca. 100 g pro Person)

 ZUBEREITUNG

  • Cedro auskratzen, die Kerne rauspulen, das Fruchtfleisch zerdrücken, Olivenöl zugeben und frische Minze (in feine Streifen geschnitten), eine klein gehackte Peperoncini, etwas Parmesan dazugeben und als Clou „Modica Trapanese“, ein „Zaubergewürz“ wie Mario betont. „Früher nannte man es Parmesan für arme Leute“. Das war es auch schon!
  • Die Pasta mit der Zitronensoße vermengen, in der ausgehöhlten Zitrone anrichten, mit Kirschtomate und Parmesan-Spänen dekorieren

„Fehlt nur noch das Meer“, lacht Mario und ruft lächelnd ein „Ciao Bella“ über die Straße, weil eine hübsche Blonde vorbeigeht. Wir greifen uns ein Stückchen Brot. „Scarpetta“ nennen es die Italiener, wenn man auch noch die letzten Soßenreste zusammenkehrt und eintunkt.

  • Modica Trapanese selbst gemacht: 2 Tage altes Weißbrot durch ein Sieb drücken, damit kleine Krumen entstehen. Mit Olivenöl, frischem Knoblauch, frischer Petersilie und Chili in der Pfanne rösten. Abkühlen und trocknen lassen. Fertig.
  • Alternativ-Soße: Die Zitronenfrische passt auch gut zusammen mit Sardinen, Pinienkernen, Kirschtomaten und wildem Fenchel.

www.biancorossoenero.de

 

 

Palabirne – Spezialität des Vinschgaus

Auf einem Spaziergang durch Glurns ist er uns aufgefallen: ein großer, knorriger Baum, direkt bei der alten Mühle. Reife Früchte zieren seine breiten Arme: die Palabirne. Kein Baum hat das Landschaftsbild des Vinschgaus zwischen Kastelbell und Mals so geprägt wie dieser. Und die Früchte geben viel her!

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Die alte Birnensorte wurde unter dem Namen Pilli-Palli-Birne bereits anno 1755 erwähnt. Sie wird auch Türkische Birne genannt, da sie aus dem Osten wahrscheinlich über den Balkan in den Vinschgau „importiert“ wurde. Als im höchsten Maße gesund galt sie, war begehrtes Handelsgut. Die Birne hat eine raue, ledrige Schale und ein grobkörniges Fruchtfleisch. In reifem Zustand ist ihr Aroma intensiv und ihr Geschmack süßlich, nach Karamell und Zimt. Viele der uralten Bäume mussten in den letzten Jahren weichen, doch einige Bäume wie der an der alten Mühle in Glurns wurden gerettet und neue werden derzeit wieder angepflanzt.

Delikatesse: das Palabirnenbrot

Die Palabirne eignet sich wegen ihres intensiven Aromas und ihrer Süße besonders zum Backen dabei werden die getrockneten Früchte unter den Roggenpaarlteig gemischt. Es entsteht ein weiches, fruchtig-saftiges Palabirnbrot, das sehr gut zur Käseplatte passt.

Palabirnen-Tage in Glurns (meist im September). Geführte Wanderungen, Schaukochen von Palarbirn-Gerichten und ein Bauernmarkt, auf dem Palabirnen-Marmelade und andere Köstlichkeiten aus dieser Frucht angeboten werden. Auch einige Restaurants schenken der Birne ihre Aufmerksamkeit, servieren traditionelle Rezepte wie Palabira-Greascht oder Palabirnen-Schmarrn. Krönender Abschluss der Veranstaltung ist schließlich der “Pala-Pira-Sunnta” am dritten Wochenende im September, der fast schon Kirchtagscharakter hat.

Palabirnenbrot, Foto Foodhunter

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Herbsttrompeten. Lieblingsrezept, ganz einfach

Wegen ihrer schwarzen Farbe nennen viele die Herbsttrompete auch Totentrompeten. Kein schöner Ausdruck für diesen delikaten Pilz, der sich am liebsten unter Rotbuchen kuschelt. Auf Wochenmärkten wie dem Viktualienmarkt in München bekommen Sie die Pilze – und gute Rezepttipps von der Verkäufern gleich dazu!

Autor Sabine Ruhland, Foto Foodhunter

Mitte August beginnt er, sich herauszuwagen. Und während unprofessionelle Pilzsammler ihn schon wegen seines Anblicks links liegen lassen, freuen sich Gourmet-Sammler umso mehr. „Unter Buchen musst du suchen“, lautet das Zauberwort. Geschmacklich sind Herbsttrompeten dem der Pfifferlinge ähnlich,  wobei wir empfehlen, sie eher als Beilage zu einer Speise zu nehmen statt sie als reines Pilzgericht zu verwenden.

Die Herbsttrompete ist prädestiniert, um als getrockneter Pilz in den Handel zu kommen. Dann folgendermaßen vorgehen:

  • Die Pilze kurz abwaschen
  • Stiele bzw. den ganzen Pilz halbieren. (Das geht nach dem ersten Überbrausen mit Wasser, weil Wasser den Pilz geschmeidig macht, ansonsten würde er zerbröseln)
  • Nun die abgewaschenen und geteilten Pilze 2 Stunden einweichen. Nur so viel Wasser, dass sie gerade so bedeckt sind!
  • Danach die Pilze abgießen, das Wasser aber auffangen, denn es enthält viele Aromastoffe, die der späteren Soße Volumen geben!
  • Klein gehackte Zwiebeln, frische Knoblauchzehen und kleine Speckwürfel (ungesalzen) in einem Topf glasig andünsten.
  • Die Pilze zugeben, salzen, pfeffern und unter stetigem Rühren köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist.
  • Jetzt das Einweichwasser nach und nach dazugeben und das Ganze auf ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren.
  • Abschmecken und frische Kräuter dazugeben: wir empfehlen glatte Petersilie und etwas Thymian. Manche bevorzugen auch frisches Basilikum.
  • Je nach Wunsch etwas Creme Fraiche unterheben und alles noch ein paar Minuten ziehen lassen.

Die Herbsttrompeten passen wunderbar zu Pasta mit Sahne, Wild und dunklen Soßen oder als Komponente in einer bunten Pilzpfanne. 

Wie mundet ein Château Petrus 1979?

Sammeln oder trinken? Eine Frage, die in der FOODHUNTER-Redaktion für rege Debatten sorgte. Jahrelang ein gut gehüteter Schatz des privaten Weinkellers, der Château Petrus 1979. Kein Anlass schien angemessen genug, diese Flasche zu öffnen. Weihnachtstage kamen und gingen, Geburtstage, selbst die runden, verstrichen, ohne dass je diese Flasche berührt worden wäre.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Doch dann wollten wir für FOODHUNTER eine Verkostung wagen. Wenige Tage vorher stellte der Sommelier der Queen Mary genau diesen Jahrgang in einer Fernsehreportage vor. 2.500 Euro muss berappen, wer den Petrus 1979 auf dem Luxusliner genießen will. „Die wird nicht aufgemacht!“ Letzter Versuch von Dirk Vangerow, seine geliebte Flasche unter Verschluss zu halten.

„Trinken Sie ihn ruhig, er wird nicht besser“, empfahl ein befreundeter Weinkenner. Ein anderer meinte gar: „Unbedingt trinken, denn es war kein wirklich guter Jahrgang.“ Ernüchterung beim Flaschenbesitzer. „Ja, dann.“

Auch wenn wir das große Glück haben, viele wunderbare Weine verkosten zu dürfen, ein so alter Jahrgang hat etwas Mystisches, schließlich weiß niemand, was ins Glas fließt. Gutes, Schlechtes, Mittelmaß oder gar Sensationelles?

Behutsam wird die Kapsel geöffnet, der Korken gezogen. Der Wein darf atmen. Dann endlich fließt der Inhalt ins Glas. Dunkelrot, fast bräunlich die Farbe. Das erste Schnuppern. Ein Hauch von Pferd. Und Torf. Der erste Schluck. Geschmack eher wildig und erdig. Kein leichter Genuss. „Man merkt, er ist ein Sohn aus gutem Hause, aber er hat seine beste Zeit schon mindestens fünf Jahre hinter sich.” Getrunken wird er an diesem Abend trotzdem, kredenzt zum Reh.

Das Fazit? „Ich hätte ihn nie geöffnet“, sagt Dirk Vangerow. „Dann hätte ich die Illusion gehabt, einen vielleicht wunderbaren Wein zu besitzen.“

Die vorher so hartnäckig pochende Redaktion wird kleinlaut, denn jetzt verstehen wir sie, die Weinsammler, denen das Erwerben und Besitzen alter Weinflaschen so viel wichtiger ist als das Trinken derselbigen. Sie ersehnen ein Geheimnis, eine Magie, einen unantastbaren Schatz.

Lieber Dirk, die nächste alte, feine Flasche – mit einem unsicheren Jahrgang! – musst du nicht mehr öffnen, versprochen.

Chateau Petrus, Foto Foodhunter

Fränkische Schiefertrüffel – seltene Delikatesse

Fränkische Schiefertrüffeln machen ihrem Namen alle Ehre: sie wachsen auf alten, verrotteten Schieferhalden in der Nähe von Birken oder auch in speziellen Biotopen. In Deutschland sind sie selten zu finden und auch die Suche nach ihnen ist aufwändig, erfordert Erfahrung und vor allem ein gutes Auge, denn sie macht sich ebenso bemerkbar wie der Spargel: mit dem Kopf.

Autor Sabine Ruhland

Ganz leicht hebt die Schiefertrüffel damit den Sand und den Schiefer an. – Hunde oder Schweine, die ansonsten bei der Trüffelsuche eine gute Nase beweisen, sind hier nicht gefragt, denn im Rohzustand riecht die fränkische Schiefertrüffel kaum.

Ihr einmaliges Aroma entfaltet sie erst beim Erhitzen, weshalb sie im Vergleich zu der italienischen Verwandten scharf angebraten werden muss. Dafür verwöhnt sie mit einem kräftigen und überraschend typischen Trüffelaroma, zart und erdig zugleich, gibt Pastagerichten, einem Hirschcarée oder der dunklen Soße zum Schmorbraten wahre Finesse.

Der einzige Nachteil: wie Rote Bete färbt auch sie ab, weshalb bei der Zubereitung nicht auf Handschuhe verzichtet werden sollte. Auch Zunge und Zähne nehmen nach ihrem Genuss eine bräunliche Färbung an.

Bislang macht die Delikatesse aus Franken vor allem in der eigenen Region Furore: Alexander Herrmann serviert sie in seinem Posthotel und hat sie dank seiner Popularität etwas mehr ins Rampenlicht gerückt. Das weckt Begehrlichkeit, doch außer den Herrmanns und wenigen, erfahrenen Sammlern weiß kaum jemand, wo sie wachsen.

Der entscheidende Vorteil: die Schiefertrüffeln lassen sich problemlos einfrieren. Am Besten in hauchzarten Scheiben auf einem flachen Teller. So kann die schmackhafte Fränkin das ganze Jahr über ihren kulinarischen Charme versprühen.

REZEPT
  

Linguini mit fränkischer Schiefertrüffel / Für 4 Personen 
/ Von Rainer Unglaub

  • 200 g Trüffeln in feinen Scheiben
  • 2 Schalotten in Würfel geschnitten
  • 40 g Butter
  • 
0,2 l Rotwein
  • 0,4 l Geflügelbrühe
  • 0,2 l Sahne
  • 0,4 l Portwein
  • Salz, Cayennepfeffer, Piment
  • 1 Bund frischer Thymian

Trüffelsoße: Schalotten in Butter anschwitzen, Schiefertrüffel dazugeben und kurz mitbraten, anschließend mit Portwein flambieren und mit Rotwein ablöschen. Geflügelbrühe und Sahne dazugeben, einkochen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Piment abschmecken, frische Thymianblättchen dazugeben. Linguini kochen, untermischen und servieren. Wichtig: Für die Pasta frische Pasta verwenden, hausgemacht oder aus dem Kühlregal. Keine „trockenen Nudeln“ aus der Packung.Fraenkische Schiefertrueffel. Foto Foodhunter