Das Gold der Champagne. Armand de Brignac und der beste Champagner der Welt

In Deutschland würde kaum jemand wegen eines Kellers gleich ein ganzes Anwesen kaufen. In der Champagne ist es gängige Praxis – sofern man überhaupt das Glück hat, ein Haus mit geeignetem Keller erwerben zu können. So geschehen im Örtchen Chigny-les-Roses, dem Village Fleuri, dem Blumendorf. Das Champagnerhaus Cattier hat hier eine Immobilie gekauft, deren eigentlicher Wert unterirdisch ist: ein 200 Meter langer Kreidekeller, 30 Meter tief. Heimat für vier Millionen Flaschen.

Autor und Fotos Sabine Ruhland

Gänsehaut. Nicht nur wegen der Kälte in den feuchten Kellern, sondern wegen eines unwirklichen Anblicks: Champagnerflaschen in Gold, Silber und schimmerndem Rosé. Perfekt illuminiert, sodass ihr Glanz selbst die fahlen Kreidewände leuchten lässt. Wir sind im Allerheiligsten des Cattier-Kellers, im Reich von Armand de Brignac. Jeder Schritt von der Lese bis zur Abfüllung Handarbeit.

Cattier, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Die Trauben ausschließlich Grand Cru oder Premier Cru aus den besten Jahrgängen und den besten Weinanbauorten der Gebiete Montagne de Reims, Côte des Blancs und Vallée de la Marne. So hochwertig die Traube, so auch ihre Weiterverarbeitung, denn für Armand de Brignac kommt die traditionelle Coquart-Presse zum Einsatz. Geringere Menge, dafür mehr Qualität, denn bei diesem Prozess wird ausschließlich der Anteil des ersten Saftes gewonnen. Dieser wird mit dem Most der Ernten zweier vorheriger Jahrgänge vermengt, die auf ebenso sorgfältige Weise gewonnen wurden. Danach lagern die Flaschen für mindestens drei Jahre in den Kellern. Jede Cuvée erhält zudem einen Liqueur de Dosage, der neun Monate in Eichenfässern reift. Das genaue Rezept: ein Familiengeheimnis.

„Das Bouquet verströmt den Geruch von gepressten Birnen, warmem Toast und weißen Blumen. Der Geschmack ist prickelnd, weich und mündet in einen lang anhaltenden seidigen Abgang mit ansprechendem Aroma von Zitronenschalen“, urteilte der spanische Weinautor José Penin über den Brut Gold. Kaum besser hätten wir es ausdrücken können. „Statt Toast wäre Brioche der trefflichere Ausdruck“, bemerkt jedoch Foodhunter Dirk Vangerow. So sei es.

2009 wurde die Prestige-Cuvée Armand de Brignac Brut Gold in einer Blindverkostung aus 1.000 Marken zum besten Champagner der Welt gekürt. Da darf es dann durchaus etwas mehr Glanz sein, auch bei den Flaschen, die einen metallisch schimmernden Überzug erhalten und in schwarzen Lackschatullen ruhen. Auf Wunsch wird die kleine Zinnplakette im Inneren der Schatulle individualisiert.

Cattier, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Kronjuwel: Clos du Moulin

Ein umfriedeter Weinberg von maximal einem Hektar Größe, das verbirgt sich hinter der Bezeichnung ‚Clos’. Mit Mauern, die rund 1,60 Meter hoch sind und die tagsüber gespeicherte Sonne in der Kühle der Nacht an den Weinberg abgeben. Trauben von seltener Geschmacksintensität sind der Dank, perfekt für einen Champagner höchster Eleganz. Statt mindestens drei Jahren Reife bleibt ein derartig erlesener Tropfen sechs bis 10 Jahre in den Kellern. Dennoch sind die Clos mühsam zu bewirtschaften, weshalb es nur noch wenige von ihnen gibt.

Das Haus Cattier besitzt unter seinen insgesamt 20 Hektar Weinanbaufläche noch derartige Parzellen. 2,2, Hektar, um genau zu sein. Daraus entsteht der Clos du Moulin, je zur Hälfte Pinot Noir und Chardonnay. Der Clos du Moulin mag nicht den Bekanntheitsgrad eines Clos du Mesnil von Krug haben, doch in Punkto Qualität sind sich die meisten Kritiker einig, der Clos du Moulin spielt vorne mit. Er ist ein Verschnitt aus drei verschiedenen Jahrgängen und die Produktion ist auf 15.000-20.000 Flaschen limitiert. Wir verkosten den 2000/2002/2003 und sind restlos begeistert von einem vollendeten Champagner mit leichtem Kupferton und Aromen von feiner Butter und kleinen roten Früchten. Ein idealer Begleiter zu Ente und Entenbrust.

„Er ist einzig zum Genießen gemacht.“ Alles begann mit ihm, dem demi-sec

Die Ära des Champagnertrinkens begann mit dem ‚demi-sec’, denn einzig zum Dessert wurde Champagner früher getrunken. Dann eroberte das prickelnde Getränk Paris und die Pariser verlangten nach weniger Süße. In den 70er Jahren entstanden mehr und mehr die Bruts. Mit weltweitem Erfolg. Dennoch hält Cattier an der Tradition fest und stellt ausschließlich für den Eigenbedarf Armand de Brignac demi-sec her. Gerade mal 600 Flaschen. Statt der sonst für einen demi-sec üblichen 40g/l Zucker kommt er mit rund 32-35 g/l aus, was ihn sehr leicht und fruchtig macht. Mit einem erwartungsvollen Lächeln, das selbst für einen in der Champagne aufgewachsenen „alten Hasen“ wie Monsieur Bienvenu, seit 20 Jahren im Hause Cattier, ungewöhnlich ist, öffnet er eine Flasche. „Diesen Champagner gibt es nicht zu kaufen. Er ist einzig und allein zum Genießen gemacht.“ Welches Vergnügen er uns bereitet hat, bedarf nicht vieler Worte: Magnifique!

www.cattier.com  /   www.selection-prestige.de 

Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

 

 

 

Schade. Die Terrine, das “kleine Tantris”ist geschlossen

Noch vor einem guten Jahr herrschte glückliche Atmosphäre. Das Wetter spielte mit, die Terrine (der kleine Ableger des Tantris, dem künftig auch der  Weinkeller des renommierten Sternetempels zur Verfügung steht) konnte die Amalienpassage in München nutzen, um die Gäste in Feierlaune zu versetzen. Relaxt startete es mit dem Cocktail Indian Summer, kreiert vom Sommelier des Tantris, Justin Leone.

Sommelier Tantris, Foto Foodhunter

Zwei, die sich hervorragend verstehen, Stefan Peter und Justin Leone, die neuen Sommeliers des Tantris.

Foto Foodhunter, Terrine Juli 2012

„Als ich fünf Jahre alt war, habe ich mit lebenden Hummern gespielt. Für mich war das normal. Ich dachte, alle Kinder kennen so etwas.“ Felix Eichbauer war mit Ehefrau Sabine und seiner Mutter charmanter Gastgeber des Abends. – jetzt wird er selbst bald Vater

 

Foto Foodhunter, Terrine Juli 2012

Auf ihm lasten große Erwartungen: der neue Koch Sebastian Heil

Sebastian Heil, dem die winzige Küche der Terrine seit vielen Jahren gut bekannt ist, weiß um seine Kompetenz. Überzeugend kreativ der neue Chefkoch: vom Waller mit hauchdünnen, confierten und leicht röschen Radieschenscheiben über Ziegenkäse-Paprika in einen schwarzen Bohnensud bis zum Reh vom Poltinger mit Brombeeren lieferte er eine überzeugende Performance!

Jetzt, ein gutes Jahr später, ist nun doch der Abschied gekommen. Ein kleines Juwel der Münchner Gastronomiekultur, ein Stück Pariser Flair in der Amalienpassage im Herzen des Uni-Viertels, sagt au revoir. Am 27.07.2013 wurde die Terrine geschlossen.

 

 

 

Foodhunter Genuss-Markt München 2012

Kontakte knüpfen innerhalb der Genuss-Branche, in einem Umfeld, das so reizvoll wie ungewöhnlich ist. Fachpublikum mischt sich mit Genießern, Köche mit Herstellern. F & B Manager, Marketing- und PR-Leute sowie Chefeinkäufer der Feinkostbranche treffen beim FOODHUNTER Genuss-Markt gebündelt auf Produkte und ihre Macher, wie es kaum eine andere Veranstaltung ermöglicht. 

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