Frische Morcheln – Delikatesse für kurze Zeit

Wenn dieser Kobold bereits im April die Frühlingsbühne des Auenwaldes betritt, hätten sogar die naturverbundenen Hobbits Mühe, die wabenhütigen Geschöpfe zu finden. Den Biologen wundert das nicht, er kennt die Chamäleoneigenschaft der ‘Morchella esculenta’: die Fähigkeit sich dem Standort, der Umgebung, der Bodenbeschaffenheit in Form und Farbe anzupassen. Dass jemand diesen herrlichen Pilz nicht mag, ist uns unbegreiflich. 

Autor Rudolf Danner

Ihr Aussehen ändert die Morchel je nach Nährstoffangebot und Witterung. Ein Umstand, der die genaue Bestimmung der ca. 20 Arten – sechs davon in Europa heimisch – beträchtlich erschwert. In unseren heimischen Gefilden verstecken sich drei wesentliche Vertreter: Spitzmorchel, Speisemorchel und Käppchenmorchel.

Harmlose Optik, aber hochgiftig im rohen Zustand

Doch so harmlos und putzig sie auch aussehen, in rohem Zustand sind sie hochgiftig, sie gieren nach Rindenmull, leben von toten Substanzen, tauchen nach Waldbränden mit Vorliebe an Brandstellen auf und haben auch keine Angst sich in der Nähe der tödlichen Frühjahrslorchel aufzuhalten. Der berühmte antike Schierlingsbecher, Todestrunk des Sokrates, hätte auch durch einen „Lorchelbecher“ ersetzt werden können. Sogar Schimpfnamen muss die Speisepilzdiva ertragen: ockerbrauner Giftzwerg, kleine Mohrin, hässlicher Hohlkopf.

Zur lebensrettenden Unterscheidung: Die Speisemorchel besitzt einen bienenwabenartig gekammerten Hut, der Stiel ist hellbeige, leicht körnig, kleiig an der Oberfläche – der Lorchelhut dagegen ist lappig bis hirnartig gewunden, der Stiel runzelig und furchig. In einigen amerikanischen Bundesstaaten (Wisconsin, Indiana) herrscht im Frühjahr geradezu eine Morchelmanie: Bis zu 200 Euro werden für frische Morcheln pro Kilo bezahlt, für getrocknete sogar an die 800 Euro.

Genussfertig vorbereiten – aber richtig!

Hat der Sammler die Juwelen des Waldes erst in Besitz, gilt es den unteren Teil des Stiels zu kappen, die Erdreste und eventuelle Mitbewohner, die sich im Inneren eingenistet haben, zu entfernen. Größere Exemplare, die nicht zum Füllen vorgesehen sind, sollte man halbieren, ein Pinsel leistet beim Säubern gute Dienste. Kurzzeitige Lagerung unter feuchtem Küchenpapier im Kühlschrank ist möglich, Trocknung das übliche Verfahren.

Empfehlenswert aber ist es, frische Morcheln sofort in den Gourmethimmel zu heben. Unvergleichlich ist das leicht erdige, süßliche Aroma, traumhaft der nussige Karamellton, eigentlich fast unbeschreiblich dieser einmalige Geschmack, wenn sie in Butter farblos angeschwitzt, mit ein paar Spritzern Madeira,  oder/und weißen Port, Champagner, Kalbsfond, Sahne nach einigen Minuten eine unwiderstehliche Liaison eingegangen sind. Feines Kalbfleisch, Zunge, Bries, junges Frühlingsgemüse wie Spargel, Zuckerschoten oder Erbsen, Krustentiere und Teigwaren sind ideale Begleiter und haben doch Mühe sich gegen das unwiderstehliche Morchelaroma zu behaupten.

Foodhunter empfiehlt einige göttliche Gerichte: Morchelwähe, Morchelbutter, mit Kalbsbrät oder Kalbsbries gefüllte Morcheln, Risotto, Ravioli, mit Morchelfarce gefüllte flache Kalbsschulter, Kombinationen mit allen Spargelgerichten und ein in Morchelbutter geschwenktes Frühlingsgemüseallerlei mit frischen Morcheln.

Der tibetische Name für die Morchel lautet Khukhu Shamu, weil die kurze Morchelzeit mit der Rückkehr des Kuckucks zusammenfällt, auch ein Symbol für die aufsteigenden Säfte in der Natur und die wiedererstarkenden Kräfte des Menschen. So warten die Pilzgourmets schon auf den Ruf des Kuckucks im nächsten Jahr.

Morchel, Fotolia

WISSENSWERTES ÜBER MORCHELN – KURZ UND KNAPP

  • Morcheln lassen sich nicht züchten
  • Wer sich auf die Suche machen will, muss Gebiete mit Eschen und Weißdorn und sandigen Böden finden
  • Morcheln mögen die Nähe von Bächen und Auenwäldern
  • Morcheln tarnen sich sich, doch hat man erst eine gesichtet, findet sich im Umfeld sicher eine Gruppe von einigen Dutzend Exemplaren
  • Morcheln mit den Fingern abschnipsen oder abschneiden, die “Wurzel” drin lassen
  • Morcheln nur „brechen“, wenn sie eine vernünftige Größe haben. Die kleineren Exemplare stehen lassen
  • Ein Kilo Morcheln kann gut 120 Euro kosten, was den hohen Preis für ein Morchelgericht im Restaurant erklärt
  • Morcheln roh gekostet, sind eine gefährliche Kost. Erst die Hitze des Anbratens vernichtet unliebsamen Wirkstoffe
  • Ob dunkle Spitzmorchel oder helle Speisemorchel – beide schmecken hervorragend
  • Morcheln entweder frisch geerntet zubereiten – innerhalb von zwei Tagen – oder trocknen, um sie haltbar zu machen

 

TIPPS ZUR ZUBEREITUNG

  • Morcheln brauchen bei der Zubereitung – wie fast alle Pilze – extrem viel Salz, um ihren Geschmack hervorzuheben
  • Die Pilze in viel Butter und mit Schalotten in der Pfanne anbraten, gut salzen, dann sind sie für Liebhaber optimal
  • Die Morchel harmoniert mit zartem Kalb, Spargel, Hähnchenbrust Hummer oder Ei, weil sich diese Komponenten zurückhalten und der Morchel ihren geschmacklichen Auftritt lassen
  • Keine Soßen – das ertränkt den feinen Morchelgeschmack

 

 

 

 

 

 

 

 

Cafe Tambosi. Münchens Logenplatz

Es ist das am meisten fotografierte Freiluft-Plätzchen Münchens. Leider finden sich immer noch in zahlreichen Führern und “best of- Gastroheftchen” Fotos aus dem 90er Jahren. Dabei sitzt es sich im Tambosi am Hofgarten längst nicht mehr auf Rattangeflecht, sondern stilvoll wie in der Oper. 

Autor Sabine Ruhland 

Sonntagmorgen. 11 Uhr. Touristen sind noch spärlich unterwegs. Wir nutzen gerne die frühe Stunde, um durch den Hofgarten zu schlendern, den Boule-Spielern zuzusehen, die einen Hauch St. Tropez nach München bringen. Danach Kaffee im Tambosi. Wer Glück hat, darf dazu den oftmals wirklich guten Straßenmusikern lauschen. Vorne königliche Sessel, ansonsten Stühle in Reih und Glied, auf fröstelnde Damen warten rote Kuscheldecken. Und auf unseren Magen Kuchen. Selbst gemacht. Riesen Stücke. Wir können nicht ohne den Karottenkuchen mit Nuss. Saftig-matschig, so wie wir es lieben. Ratzfatz weg, das gute Stück. www.tambosi.de

Foto Foodhunter, Tambosi, Sabine Ruhland

 

Tambosi, Foto Foodhunter

Rezept: Das perfekte Tatar

Wir sind im Elsass, im Restaurant „Au Boeuf“ in  Soufflenheim, wie seit 18 Jahren mindestens einmal im Jahr. Und wie in jedem Jahr bestellen wir Kalbstatar – auch wegen des Zeremoniells der Zubereitung, die in diesem Fall Maitre Patrick Jambois persönlich übernimmt. Hier das Rezept für das perfekte Tatar, das in diesem Fall einen Schuss Wodka bekommt. 

Autor  Sabine Ruhland

Man nehme bestes Kalbsfleisch, pro Person ca. 200 Gramm, einmal durch den Wolf gedreht, erbsendicke Stränge. Das ist entscheidend, denn die Fleischstruktur bleibt erhalten, es schmeckt besser als mehrfach oder zu dünn durch den Wolf gedreht. Könner schneiden es selbstverständlich mit der Hand.

Tatar, Schritt für Schritt. Fotos Foodhunter

Tatar. Zubereitung im Au Boeuf in Soufflenheim, Elsass. Fotos Foodhunter

Die Zubereitung

  • In einen Suppenteller ein Eigelb und einen Esslöffel Dijonsenf geben, beides gut verrühren.
  • Sonnenblumenöl (oder Traubenkernöl) langsam einlaufen lassen und die Masse aufschlagen bis eine einer Mayonnaise ähnliche Konsistenz entsteht.
  • Danach je 2 Teelöffel winzig klein geschnittene Zwiebeln, Essiggurken, Karpern und  Schnittlauch dazugeben, 1 Teelöffel Paprikapulver, 1 Teelöffel Ketchup, schließlich mit Worcestersauce und Tabasco würzen und die Masse mit einer Gabel vorsichtig zerdrücken und vermischen zugleich.
  •  Das Kalbfleisch in das Dressing legen und mit einen Schuss Wodka begießen. (Oftmals wird auch Cognac angeboten, doch Wodka unterstreicht sehr viel besser den Geschmack und ist daher die ultimative Foodhunter-Empfehlung)
  • Nun das Fleisch gut und reichlich pfeffern, mit sehr viel frischem Pfeffer aus der Mühle.
  • Schließlich das Fleisch mit größter Sorgfalt und einer Gabel untermengen.
  • Das fertige Tatar auf den Teller geben und mit der Gabel in eine appetitliche Form drücken.
  • Dazu rösche Pommes Frites und ein gut angemachter Salat. Zum Niederknien!

www.boeuf-soufflenheim.com

Au boeuf in soufflenheim