“Gutes Brot”. Roswitha Huber und die Liebe zum Brotbacken

Wir lieben die Sinnlichkeit, mit der sie über Brot spricht und es nach traditioneller Herstellung im Holzofen fertigt. Wenn Roswitha Huber über “mein Brot” spricht, bekommt ein Alltagsprodukt einen neuen Stellenwert.  Hier erzählt sie ihre Geschichte. Die Geschichte des Brotbackens, von Anfang bis Ende, Von Saat bis Ernte. Dazu ein Foodhunter-Tipp: Brotfest in Rauris!

Autor Roswitha Huber, Foto Foodhunter

“Ich backe Brot. Fast jeden Tag. Aber man kann bei mir kein Brot kaufen. Ich verkaufe Unterricht, keine Ware. Ich zeige den Leuten, die es wissen wollen, wie es geht, Brot selber zu machen. Ohne Hilfe von Technik und Chemie, ohne Strom, ohne Zusatzstoffe. Aber: ich beginne beim Mehl. Und dieses Mehl hat einen langen Weg hinter sich und basiert auf dem Vertrauen zu meinem Müller, der mir das Mehl, die Gewürze, die Körner bringt und sie bei verschiedenen Bauern in Österreich kauft.

Ich lernte viele Bauern kennen, die ihr Leben lang Getreide anbauten, aber nie ein eigenes Brot backten. Bei den meisten von uns ist es umgekehrt. Sie backen, aber haben kein eigenes Getreide. Jene, die den Weg von der Erde bis zum fertigen Brot selber in der Hand haben, sind dünn gesät in unserer supermarktsatten Welt.

Vor kurzem besuchte mich ein Wiener, der in einer Arbeiterfamilie aufgewachsen ist. Er erzählte, wie seine Familie feierte, weil in Wien eine Brotfabrik errichtet wurde. Endlich billiges Brot! Auch ein Aspekt. Das Problem heute ist, dass uns billiges Brot als gutes Brot vorgesetzt wird, dass uns jenes was nur frisch aufgebacken ist als frisch verkauft wird und wir diesen Werbefachleuten nirgends entkommen. Iss nichts, wofür Werbung gemacht wird! Wer wirbt für bäuerliche Produkte? Keine Sau! Nein, auch das stimmt nicht. „ He, Bauer!,…..“es ist ein Schwein, das mit niedlicher Stimme mit dem Bauern in der Fernsehwerbung spricht. Aber sind das bäuerliche Produkte, die dieses Schwein bewirbt?

Brot, Foto Foodhunter

Ich habe Angst davor, mich auf den Boden zu begeben und diesem Boden und meiner Arbeit auf diesem Boden zu vertrauen. Was wird dabei herauskommen? Werden die Vögel die Samen fressen, die Schweine, Hühner und Kühe den Zaun kaputtmachen? Wird der Schnee den Boden ausfrieren und die Samen ersticken? Haut der Regen, der Hagel alles nieder? Und wenn alles gut geht: wie bearbeite ich mein Getreide weiter? Wie mähe, dresche, trockne ich? Kann ich das alles mit der Hand? Mir graut. Soll ich mir ein Pferd zulegen? Einen Traktor? Einen Mann, der das alles kann? Ich kann weder mit einem Pferd noch mit einem Traktor umgehen. Tatsache. Bliebe der Mann. Ich weiß nicht.

Ich bekomme Besuch von einer Freundin. Sie hat es geschafft. Sie säte zwei Kilo Roggen im letzten Herbst und durfte im Sommer ernten. Der Regen kam, der Hagel kam, die Vögel kamen. Trotzdem hat sie fünf Kilo Roggen – und Stroh, um ein paar Strohbesen zu binden. Sie kaufte einen Traktor, „Modell Museum“ und alle Maschinen, die sie für den Getreide- und Kartoffelanbau braucht und die zu diesem Uraltmodell von Traktor passen. Ich bewundere sie. Sie bietet mir ihre Hilfe an und gibt mir den Auftrag es zu tun. Das wird hart.

Mir fällt noch etwas ein. Ein Schlupfloch, um „fast-eigenes“ Brot zu bekommen. Ich werde einen Acker pachten in einer Gegend, in der Getreideanbau zum täglichen Leben gehört. Einen Acker und einen Mann und Maschinen. Rein rechtlich gesehen wäre das der Weg, wie ich mit Boden, aber ohne Wissen um diesen Boden und den Weg zum Getreide  zu meinem eigenen bäuerlichen Produkt käme. Da kann ich doch gleich das Getreide kaufen! Oder das Mehl? Oder das Brot? Nein.

Ja, muss ich denn tatsächlich mit diesem alten Mist wieder beginnen (Ja- natürlich!) und ganz von vorne anfangen???  Ja, ich muss. Wenn ich ein, nein, mein bäuerliches Produkt in der Hand halten will. Wenn ich es selber in der Hand haben will, was das für ein Brot ist, mein Brot. Es wird harte Arbeit  werden- und schön- und sehr sehr gut! Ich bin bereit.”

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FOODHUNTER-TIPP
Jedes Jahr im Spätsommer: BROTFEST IN RAURIS

„Das goldene Tal der Alpen“ nennt sich das Raurisertal mit seinen Seitentälern. Kaum treffliche ließe es sich formulieren, denn die Hügel neigen sich hier anmutiger als anderswo. Im September haben wir den malerischen Landstrich besucht, auf Anregung der engagierten Brotbäckerin und Buchautorin Roswitha Huber. Sie organisiert seit zwei Jahren das jährliche Brotfest in Rauris, ein inzwischen internationales Treffen der Holzofenbrotbäcker, die selbst aus der Ukraine, Irland und den USA anreisen und ihr Handwerk zeigen.

Auf die Idee kam Roswitha, weil es immerhin noch 23 funktionierende Holzbacköfen im Raurisertal gibt und sie selbst mit ihrer „Schule am Berg“ dafür Sorge trägt, die Kunst des Brotbackens am Leben zu halten. Dass sie damit den Zeitgeist trifft, zeigt die Resonanz auf ihr Brotfest: 2009 noch auf der beschaulichen 1.200 Meter hoch gelegenen Kalchkendlalm, seit 2010 auf dem großen Marktplatz in Rauris. Lust aufs Brotbacken? Infos unter www.raurisertal.at oder www.schule-am-berg.at

Brotfest Rauris, Foto Foodhunter

 

Belon – wo die Auster zur Luxusauster wird

Die Franzosen sind raffiniert, lassen sie uns doch teuer ihre Belons bezahlen, jene wunderbare Auster, die vor allem in der gehobenen Gastronomie mit ihrem nussigen Geschmack überzeugt. Dabei haben sie einen einfachen Trick, um aus einer Auster eine Belon zu machen. 

Autor Dirk Vangerow

Südöstlich der Hafenstadt Pont-Aven versteckt sich am Fluss Belon ein unscheinbares Dorf namens Riec-sur-Bélon. Etwa 4 km weiter mündet der Fluss am Hafen Belon in eine kleine Bucht. Eine ca. fünf km lange Strecke des Flusses dient der Austernkultivierung. Hier bewirtschaften eine Handvoll Unternehmen gemeinsam ca. 25 ha Kultivierungsfläche. – Eine verhältnismäßig kleine Austerngegend. Trotzdem wird das Handelsvolumen auf bis zu 5.000 Tonnen jährlich geschätzt.

Der Grund: die Gegend dient in erster Linie der „Veredelung“. Das bedeutet, dass auch Austern aus anderen Gegenden „anreisen“ und in diesem Gewässer  verweilen dürfen. m Alter von ungefähr drei Jahren kommen die in anderen bretonischen Gewässern geborenen flachen Austern in die hiesigen, über vier Kilometer Länge an den Küsten angesiedelten Austernzuchten. Hier, in dieser originellen Mischung aus Salz- und Süßwasser, die im Rhythmus der Gezeiten zweimal täglich immer wieder durchgemischt wird, beenden sie ihre Reifung. Und eben diese ‘Kur’ verleiht ihnen den so besonderen Haselnussgeschmack. Am köstlichsten schmecken sie natürlich auf einer Terrasse mit Blick auf das Meer! Dadurch bekommen die Austern den klassischen Belon-Charakter in Geschmack und Farbe und dürfen sich hinterher echte Belons nennen. Et voilà – die Belon ist geboren.

Belon

 

FOODHUNTER-TIPP

Die Gemeinde Riec-sur-Bélon ist für ihre Flachaustern bekannt. Der nahegelegene Campingplatz in geschützter, grüner Umgebung ist Anlaufpunkt für Feinschmecker. 350 m von den Austernfarmen entfernt, die auch besichtigt werden können, bietet der Platz 150 ruhige, schattige Stellplätze, davon ein Dutzend mit Mobilheimen. Der Komfort ist einfach, das Vergnügen authentisch. Ein Fernwanderweg (GR 34) verläuft am Ufer entlang. Er führt zu kleinen geschützten Buchen, die bei Niedrigwasser zugänglich sind. 10 km entfernt sind die Keksfabriken von Pont-Aven, ein weiteres verlockendes Ziel für Feinschmecker. www.camping.huitre-bretagne.com

 

Heusuppe vom ‘Hexer’ Stefan Wiesner

Der Schweizer Kochkreative Stefan Wiesner, selbst Sternekoch und oft der ‘Hexer’ genannt, hat sie erstmals aus der Versenkung traditioneller Rezepte hervorgekramt und einem regionalen Gericht damit ein unglaubliches Revival beschert: der Heusuppe! Einfach gemacht, groß in der Wirkung.

Autor  und Fotos Sabine Ruhland

Dank Wiesners Kräutermischung – übers Internet bestellbar – ist sie kinderleicht zuzubereiten. Glauben Sie uns, diese Suppe ist einfach nur gnadenlos gut. 

Das braucht es:

  • 1,5 l Sahne
  • 0,5 Kalbs-, Geflügel- oder Gemüsefond
  • 0, 15 l Schaumwein
  • 17 g Wiesners Heukräutermischung

So wird’s gemacht:

Rahm und Fond zusammen aufkochen. Vom Herd nehmen, die Kräutermischung beigeben und 4 Minuten ziehen lassen. Heilkräuter auf keinen Fall länger in der Suppe lassen, weil sie sonst bitter werden. Suppe durch ein feines Sieb gießen. Kurz vor dem Servieren Schaumwein beigeben und nochmal kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten. Bei Wiesner kommt die Suppe in einem Bett aus und schmeckt so wunderbar nach Alm, Sonne, Gras, Sommer, Wärme wie keine zweite.

Stefan Wiesner ist der ungewöhnlichste Sternekoch, den wir je kennen gelernt haben und kocht im Rössli in Escholzmatt, rund 40 km hinter Luzern. Das 6-Gang-Gourmet-Menü gibt es Mi-Sa ab 18 Uhr, So ab 12 Uhr. Reservierung erforderlich. Tel 0041/41/4861241. www.hexer.ch 

Wir haben Stefan Wiesner in der Schweiz besucht und seine Küche gekostet.
Was er aus Steinen, Holz und Torf zaubert, ist ein großes kulinarisches Vergnügen. 

www.foodhunter.de/2011/11/29/schweiz-restaurant-stefan-wiesner-koch/
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Asiatische Spitzenküche auf Sylt: A-Rosa Spices. A new starlight!

“Mit Kochen kann man die Menschen verzaubern”, sagt Young Sun Sarah Henke und verzaubert binnen weniger Minuten auch uns mit ungewöhnlichen Geschmackserlebnissen. Die zierliche Köchin kocht im  A-ROSA Restaurant Spices auf Sylt. Ein Muss für alle, die asiatische Kochkunst lieben! – Und sterneverwöhnte Gourmets, denn für 2014 hat Sarah endlich den verdienten ersten Stern von Guide Michelin erkocht.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter, Sabine Ruhland 

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Anmutig arrangiert die zierliche Köchin winzige Blättchen, setzt jedes noch so kleine Würfelchen mit Pinzette und chirurgischer Präzision an den richtigen Platz. Eine Genauigkeit, die sie sich während ihrer 3-jährigen Arbeit bei Sven Elverfeld im Aqua abgeschaut hat. „Ein Teller soll optisch ansprechend sein, aber dennoch muss jede Zutat Sinn machen und zum Geschmack beitragen.“ So überraschen die weichen Kürbiswürfelchen, die es zu Hummer mit Kalbsfilet gibt, mit einem besonderen Crunch-Feeling on top: zerkleinerte, karamellisierte Kürbiskerne, eine Winzigkeit, die den Gaumen jedoch nachhaltig beeindruckt.

Wir sind im „Spices“, dessen Küchenchefin die gebürtige Koreanerin seit einigen Monaten ist. Curry-Pasten macht sie selbst, um sie herum Dutzende frischer Kräuter, allen voran Kresse: von der gelockten Affila Kresse bis zur purpurfarbenen Shiso Kresse, der zitrusähnlichen Ghoa Kresse oder der nach Waldaromen schmeckenden Tahoon Kresse. Daneben Krabben aus der Nordsee, Langusten, Pilze, Jakobsmuscheln. „Wenn es geht, nehme ich Produkte aus der Region und baue sie in meine Gerichte ein.“Nordseekrabben wandern da schon mal als warme Vorspeise mit Mangold, Miso und Trüffel auf die Teller und Ferkelbällchen werden mit Limetten und schwarzem Knoblauch geadelt und das marinierte Utländer Weiderind verwandelt sie zu Galbi, dem koreanischen Barbecue. Die Langustinos, sanft angegart und bedeckt mit Zitronengrasgelee, setzt Sarah auf ein Bett von Erbsenpüree. Der warme Zitronengrasfond, der am Tisch über die Langostinos gegossen wird, lässt die feinen Meerestiere zu Ende garen. Der Geschmack? Phänomenal.

Spitzenküche von Sarah Henke

Auch mit ihrer Thunfischvariation zeigt Young Sun Sarah Henke, dass ihr die Kunst der Speisenzubereitung in die Wiege gelegt wurde. Die Thunfischwürfel garniert sie mit Koriander, Papaya und Togarashi, einer japanischen Chiliwürzmischung, hüllt das Thunfischtartar in ein opulentes Kleid aus Kokosgelee, Kokoskaviar, Papayakugeln, Papayachutney. Geröstete Kokosflocken als dekoratives Krönchen. Kaum essen mag der Gast diese Pracht, denn sie entzückt das Auge in gleichem Maße wie die Zunge.

Nur bei Sarah Henke gibt es Sushi und Sashimi

Fischlokale und -gerichte gibt es auf Sylt wie Sand am Meer. Umso erstaunlicher, dass Sushi und Sashimi bislang nicht vertreten waren. Das Grand SPA Resort A-ROSA Sylt hat auch diese Lücke geschlossen und im Spices den Sushi-Cube integriert, eine rundumlaufende Bar, die dem Gast die Möglichkeit gibt, den flinken Händen der Sushi-Createure zu folgen, die mit höchster Professionalität feinste Sushi-, Maki- und Nigirispezialitäten zaubern. Krebsfleisch, schwarzer Reis und scharfer Thunfisch, Makrelen, Lachs und Garnele verwandeln sich im Handumdrehen in Crunchy Rolls oder Maki-Mix. Die Kompetenz der jungen Köchin hat sich längst herumgesprochen: 14 Punkte und eine Haube im Gault Millau. In unseren Augen kann nur eine Frage der Zeit sein, bis Sarah Henke die Bestätigung bekommt, die ihr eigentlich gebührt.

Grand SPA Resort A-ROSA Sylt, Listlandstraße 11, 25992 List, www.a-rosa.de/sylt

Perfektes Arrangement von Sarah Henke

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Trüffelkartoffel, lila Kartoffel, blaue Kartoffel, Vitelotte, Truffe de Chine – wie sie schmeckt und wo Sie sie bekommen

Die Trüffelkartoffel hat viele Namen,  wird auch blaue Kartoffel genannt oder lila Kartoffel, Vitelotte oder Truffe de Chine. Sie ist eine seltene alte Kartoffelsorte aus Peru und wird heute vorwiegend in Frankreich angebaut. Das violette-blaue Fruchtfleisch, das jedes Gericht farblich krönt, verdankt sie dem natürlichen Farbstoff Anthozyan. Ihren Beinamen “Trüffel” hingegen ihrem Inneren, das so durchwachsen ist wie das einer Trüffel. 

 

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Die festkochende Trüffelkartoffel hat einen intensiven, würzigen, fein nussigen und leicht erdigen Geschmack, der an Esskastanien erinnert. Weil sie nur mit der Hand geerntet werden kann ist sie teurer als ihre gelben Verwandten.

Foodhunter-Tipp: lila Chips!

Wir haben die Kartoffeln gewaschen und ungeschält in dünne Scheiben geschnitten und in der Pfanne gegrillt. Über die fertigen Chips kommen am Ende noch einige Tropfen feinstes Olivenöl und Fleur de Sel – ein einfacher wie wirkungsvoller Genuss. Auch ein schlichter Kartoffelsalat wird durch die bunte Schöne zur exotischen Beilage.

Trüffelkartoffeln können Sie online bestellen, u.a. bei www.kartoffel-mueller.de/_gx/Exotische-Sorten/Vitelotte.html

 

 

 

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Kochen mit echter Vanille. Gute Rezepte

Vanille – wir lieben sie in Kipferl und süßen Kuchen. Doch längst ist Vanille zu einem raffinierten Geschmacksträger für andere Gerichte geworden, überrascht mit Nudeln und Meerestieren ebenso wie in Orangen-Mousse. Hier unsere Rezepte. 

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Gut, wer eine Plantage sein Eigen nennen kann. Madagaskar-Vanille von Madavanilla

„Mora, mora.“ Immer mit der Ruhe. Die sprichwörtliche Gelassenheit der Madagassen lässt sie nichts überstürzen, schon gar nicht bei der Vanille. Jedem Vorgang wird seine Zeit eingeräumt. Zeit, die notwendig ist, damit „die Königin der Gewürze“ ihre Aromastoffe entfalten kann. Christian Terno uns seine Frau importieren die Bourbon Vanilleschoten direkt von den familieneigenen Plantagen in Madagaskar.  Wenn sie sagen, Vanille sei ihr Leben, dann stimmt das zu 100 Prozent. 

Autor Sabine Ruhland

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Es ist November, Regenzeit auf Madagaskar. Saison der Vanilleblüte. Gelblich-weiße Knospen, die sich wie ein Traubenbündel aus dem Lianenstrunk hervortun, der sich an Bäumen rund 10 Meter emporrankt. Doch die Blüten sind kleine Diven, öffnen sich einzeln nacheinander und wenn, dann nur für einen Tag.

Während im Ursprungsland Mexiko besondere Bienen- und Kolibriarten die natürlich Bestäubung übernehmen, heißt es für die Plantagenbesitzer auf Madagaskar selbst Hand anlegen. Mit einem Kaktusstachel durchstechen sie vorsichtig die Membran, die Stempel und Pollen voneinander trennt. Danach werden mit sanftem Druck von Daumen und Zeigefinger beide Geschlechter miteinander vereint. Jetzt kann innerhalb von neun Monaten eine Schote heranreifen.

Etwa 1.200 bis 1.500 Blüten schafft ein Arbeiter am Tag. Da sich an jeder Rispe aber jeden Tag nur eine Blüte öffnet, beginnt diese Arbeit in den folgenden drei Monaten täglich aufs Neue. Ein Vorgang, der sich bei der Ernte wiederholt: Auch hier kommt es darauf an, jeden Tag die einzige Schote, die kurz vor der Reife steht, zu pflücken. Oftmals werden, weil es schneller geht und profitabler ist, gleich alle Schoten eines Bündels abgeerntet, auch die weniger entwickelten, doch das geht zu Lasten der Qualität. Für Nono und seine Frau Line Ranjanoro kommt Derartiges nicht in Frage. Ihre Bourbon-Vanille bekommt ihre Zeit, darf frei von chemischen Zusätzen oder Schädlingsbekämpfungsmitteln heranwachsen. Bio-Qualität, die inzwischen von Tochter Ludivine und ihrem Mann Christian Terno im Direktvertrieb nach Deutschland gebracht wird, nach Oberbayern.

Vanille, Foodhunter

Schwitzen, Trocknen, Ruhen. Wieder heißt es „mora, mora“

Auf die geernteten Früchte wartet nun eine lange Zeit der Veredelung. Zunächst werden die grünlichen Schoten für drei Minuten in 70° C heißes Wasser getaucht, danach in Tücher eingewickelt und für drei Tage trocken und schattig gelagert.

Diese Verarbeitungsschritte leiten den Fermentationsprozess ein, bei dem sich das Aroma der Früchte entwickelt. Im Anschluss beginnt eine Prozedur, die sich über drei Wochen im immer selben Rhythmus abspielt: Die Früchte werden jeden Tag für zwei Stunden der Mittagssonne ausgesetzt, dann wieder eingepackt und nachts warm und trocken gelagert.

Am Ende sind die Schoten seidig glänzend, von tiefdunklem Schwarzbraun und haben bis zu 80 % ihres Frisch-Gewichtes verloren. Die letzte Phase bei der Verarbeitung der Früchte ist die langwierigste: sortiert nach Länge, Farbe und Qualität kommen sie gebündelt bis zu drei Monate in geschlossene Kisten. Erst hier entwickeln sie ihr endgültiges Aroma und den intensiven Geschmack.

Krisensicherer Beruf: Vanilleschoten-Schnüffler  

Am Ende steht die Qualitätskontrolle. Weil Vanille sehr empfindlich ist und schnell fremde Gerüche annimmt, braucht es Leute mit einer besonderen Nase, die hauptberuflichen Vanilleschoten-Schnüffler. Sie sind in der Lage aus einem Bündel Vanillestangen die schlechten herausriechen und aussortieren, bevor andere Schoten angesteckt und ungenießbar werden. Ein außergewöhnlicher Beruf, krisensicher, da keine Maschine jemals eine gute Nase wird ersetzen können. Erst wenn die Schnüffler ihr Okay geben, kommen die Bündel  Holzkisten, ausgeschlagen in Wachspapier, und machen sich auf den Weg in alle Welt.

Christian Terno
Madavanilla
In der Hut 3c
86565 Peutenhausen
Telefon: +49 8252/8817769

www.madavanilla.de

 

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Kleiner Kick, große Wirkung: Kochen mit frischen Kräutern

Sommerfrische, laue Abende, Picknickzeit und mediterrane Küche – da geht nichts ohne das herrliche Grünzeug. Wir sagen Ihnen, was Sie bei Ihrem nächsten Einkauf auf dem Markt alles im Korb haben sollten und aus Brennnessel, Kerbel oder Löwenzahn alles machen können.

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Bio-Honig von Pausch

Ein milder Frühlingsabend in Scheyern, eine knappe Stunde nördlich von München. 22 Uhr abends. Andere Ehepaare haben gerade den Tatort hinter sich und gehen schlafen. Helga und Albrecht Pausch bereiten ihre Fahrt nach Potsdam vor. 600 Kilometer haben sie vor sich, denn ihre Mission ist eine ganz wunderbare Delikatesse: Bio-Honig.  

Text Karin Lochner, Fotos Foodhunter Peter von Felbert

Das Ehepaar aus der südlichen Hallertau betreibt seit 15 Jahren eine Bio-Wander-Imkerei. Die Bienen fliegen nicht nur in ihrer Heimat. Sie werden je nach Jahreszeit gezielt an Orte gebracht, wo sie guten Nektar finden. Jetzt geht es nach Brandenburg zur Akazienblüte, im Juni in die Edelkastanien-Wälder der Rhein-Pfalz und im Herbst dürfen die Bienen sich in der Heide in der Nähe von Magdeburg für den Winter stärken. Wie bringt man ein Volk mit 40.000 Lebewesen in eine neue Umgebung? „Mit Fingerspitzengefühl und Gelassenheit“, erklärt Helga Pausch. Die Fahrt im Lastwagen findet nur nachts statt. „Sobald es warm ist, wollen die Bienen raus und müssen an Ort und Stelle sein.“

Albrecht zurrt den letzten Gurt auf der Ladefläche fest und setzt sich hinters Steuer. Er erinnert sich gut an die Reaktion seiner Frau, als er beim Frühstück die Kleinanzeigen studierte und ankündigte zwei Bienenvölker von einem Imker zu kaufen. „Nur über meine Leiche!“ sagte sie. Das war 1989. Damals hatte Helga keine Ahnung von Bienen. Heute ist sie Imkermeisterin und eine gefragte Fachfrau in Sachen Honig. Aus den zwei Bienenvölkern wurden 240 und das Ehepaar Pausch richtet seine Jahresplanung mittlerweile ganz auf das Wirken ihrer Bienen aus. Von Mitte April bis Mitte August ist Hochsaison für die Bienen und an Urlaub für die beiden Imker nicht zu denken.

Nur 20 Prozent des Bedarfs an Honig können die deutschen Imker noch decken. Der Rest wird importiert.

Heizen, Waben bauen, Pollen einstampfen, Wachs herstellen, Honig einlagern, Brutpflege, Wachdienst. Als Einzelwesen sind Bienen unbedeutend, in der Gemeinschaft des Bienenstaates zeigen sie unglaubliche Leistungen. „Faszinierend, nicht wahr?“ begeistert sich Albrecht. So wie ihre Bienenvölker die Arbeit effizient organisieren, bündeln auch Helga und Albrecht Pausch ihre Qualifikationen auf ideale Weise: sie ist verantwortlich für das Wohl der Bienen und die Herstellung des Honigs, er kümmert sich um Destillerie, Essigmanufaktur, Honigweine, Liköre und die Vermarktung aller Honigprodukte. Denn Honig ist nicht die einzige Köstlichkeit vom Bienenhof Pausch. In modernen Edelstahltanks vergärt Albrecht Weine. Daraus werden Liköre, Edelbrände und Essige kreiert. Die feinen Aromen, die unter Albrechts Aufsicht entstehen, lassen das Ausgangsprodukt erahnen. Den Nektar der milden Lindenblüten, der würzigen Wald- und Wiesenblumen und die zart-bitteren Nuancen der Kastanie. Die Weine passen hervorragend zu asiatischen Gerichten. Die verschiedenen Liköre sind bei Feinschmeckern mal als Apéritif, mal, wie der „Maronesse“ als feinherber Digestif beliebt. „Vergessen Sie, dass Honigweine und Liköre immer süß schmecken müssen!“ Mit seinen Verkostungen konnte er bisher jeden Skeptiker überzeugen. Wenn jedoch die gegenwärtige Entwicklung der Landwirtschaft zur Sprache kommt, seufzt er. „Das Überleben der Bienen ist für Mensch und Natur von existentieller Wichtigkeit.“ Nur 20 % des Bedarfs an Honig können die deutschen Imker noch decken, der Rest wird importiert. „Es gibt zu wenige Wildflächen und zu viel Monokultur.“ Keine optimalen Aussichten für die Zukunft der Imkerei.

Dabei ist Honig gespeicherte Sonnenenergie! 180 wertvolle Vitalstoffe sind in ihm vereint. Spurenelemente, die Bakterien töten, Enzyme, die die Verdauung fördern, Mineralien und Vitamine. Im Gegensatz zu raffiniertem Haushaltszucker, der allein aus Saccharose besteht, setzt sich Honig aus Trauben und Fruchtzucker zusammen.

Konventionelle Imker dürfen Insektizide und Chemikalien einsetzen, um Schädlinge zu bekämpfen oder die Bienen bei der Wabenentnahme zu beruhigen. Bio-Imker dürfen das nicht

Ein Honig, der viel Fruchtzucker enthält, wie Akazienhonig, ist flüssig. Überwiegt der leicht kristallisierende Traubenzucker wie beim Löwenzahnhonig, wird er schnell hart. Durch langes, langsames Rühren vor der Abfüllung ins Glas, bekommt er seine cremige Konsistenz. Vor 15 Jahren, mit dem 20. Bienenvolk entschied sie sich Helga für die ökologische Imkerei. Das bedeutet enorme Mehrarbeit. Die Bienenkästen dürfen nur mit Wasser und Hitze gereinigt und desinfiziert werden. Im Winter werden die Bienen mit Ökozucker gefüttert. Konventionelle Imker dürfen Insektizide und Chemikalien einsetzen, um Schädlinge zu bekämpfen oder die Bienen bei der Wabenentnahme zu beruhigen. Bio-Imker dürfen das nicht. Auch das alte Wachs wird bei Ehepaar Pausch konsequent entfernt. Dadurch können sich keine Umweltschadstoffe in den Waben anreichern. Bevor der Honig ins Glas kommt, werden Wachsteilchen und honigfremde Teile entfernt. Hierzu läuft der Bio-Honig durch ein feines Sieb. Die Druckfiltration ist verboten. Denn der Honig darf beim Schleudern, Transportieren und Abfüllen nicht über 40 Grad erhitzt werden. Sonst gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren.

Endlich haben Albrecht und Helga ihr Ziel erreicht. Die Morgendämmerung taucht die weiße Blütenpracht der Akazienwälder rund um Potsdam in einen märchenhaften Nebel. Das Ehepaar hebt die 30 kniehohen Hölzkästen vorsichtig von der Ladefläche herunter. Gleich folgt eines der beeindruckendsten Naturschauspiele, das die beiden kennen. Je höher die Sonne steigt, desto lauter wird das Summen. An der Unterkante der Kästen schwärmen Bienen bereits rege ein und aus, fliegen im Radius von bis zu drei Kilometern und kommen schon nach einer Viertelstunde mit Nektar zurück. „Bienen besitzen eine unglaubliche Intelligenz,“ freut sich Albrecht. „Denn sie orientieren sich innerhalb kürzester Zeit an der neuen Umgebung, erkennen Geländeprofile, Entfernungen und Himmelsrichtungen und können sich Nahrungsquellen gegenseitig mitteilen.”

Bevor die beiden wieder nach Hause fahren, blicken sie auf die vorübergehende neue Heimat ihrer Bienenvölker. Die Frühlingssonne, die milde Temperatur, der reife Blütenstand – alles passt. Für ihre 60 Bienenvölker sind die Postdamer Akazienwälder in den nächsten drei Wochen das Land, in dem der Honig fließt.

Bienenhof Pausch, Unterschnatterbach 3, 85298 Scheyern, Tel. 08445-9299882. Der Hofladen ist geöffnet samstags von 9-12 Uhr. www.bienenhof-pausch.de

 

Bio-Müsli selbst mischen: MyMuesli.com

Müsli besitzt in unseren Augen so viel Sex-Appeal wie ein runzeliger Apfel. In den Plastiktüten krümeln die Körner vor sich hin und zeigen schon optisch, dass geschmacklich kaum Innovatives zu erwarten ist. Doch plötzlich hüpfen Plantago-Samen, Zedernnüsse oder Amaranthflocken durchs Netz. 80 Komponenten, individuell kombinierbar. 566 Billiarden Möglichkeiten. MyMüsli.com bietet neue Geschmackserlebnisse. Alles bio.

Autor Sabine Ruhland 

„Oh wie süß!“ Gezielt greift die junge Frau zum Prinzessinnen-Müsli. Erdbeerchen, weiße Schoki-Crunberrys und Honeyboons, außen zauberhaftes Gekritzel auf der großen Papprolle, in der das Müsli steckt. „Perfektes Geschenk für meine Freundin“, quietscht sie vergnügt.

Wir sind in der Rosengasse in Passau, in einem Laden mit 10 qm und nur einer kleinen Auswahl an Müsli-Varianten. Wenige Minuten später zwei junge Männer, Schlabberjeans, Baseballkappen. Einer holt sein bestelltes Müsli ab, der andere greift zu Mango-Lassi. Die Zeiten ändern sich. Max Wittrock kommt. Einer der drei Geschäftsführer von „mymuesli“. Parallel ein Anruf von einem Kunden. Dem Nachwuchs schmecke das neue Piraten-Müsli nicht, ob denn die Rezeptur geändert worden sein. „Nein, ist wie immer“, antwortet Max Wittrock. Unverständnis beim Vater, schließlich esse sein Sohn seit seines dritten Geburtstags sogar Kaviar und nun mag er das Müsli nicht. Max wirft uns ein charmantes Lächeln zu. Tja, was soll man dazu sagen?

Das Lager der Müsli-Schmiede liegt an der Stadtgrenze von Passau. Schmuckloser Industriebau. „Ist nicht wirklich schön. Ich träume natürlich von einem Gebäude aus Bambus, viel Glas, viel Licht“, sinniert der junge Chef, adrett, der Traum aller Schwiegermütter. Wie übrigens die gesamte Crew rund um Max Wittrock, Philipp Kraiss und Hubertus Bessau.

“Wer etwas Gescheites macht, braucht sich nicht zu rechtfertigen.”

Im Lager feinste Bioware: gefriergetrocknete Himbeeren und Erdbeeren, die pralle Süße eingefangen. Blaubeeren, Bananenscheiben, Soja- und Kokosflocken, Gerste- und Dinkelflocken, Sonnenblumenkerne, Hanfnüsse, geschält und ungeschält, Buchweizen und Amaranth. „Qualität ist uns das Wichtigste. Wer etwas Gescheites macht, braucht sich nicht rechtfertigen“, sagt er und lässt uns Zedernnüsse kosten. Die Samen der sibirischen Zirbelkiefer, optisch den Pinienkernen ähnlich, besitzen nicht nur einen nussig-süßen, leicht harzigen Kieferngeschmack, sondern auch heilsame Wirkungen. Neben den einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten sie Tokopherole (Vitamin E) als hochwirksame Antioxidantien. Getrocknete Weinbeeren sind gleich dreierlei im Angebot. Schwarze aus Kalifornien, auf Wachspapier sonnengetrocknet. Sultaninen aus der Türkei, ebenfalls in der Sonne getrocknet, zuvor aber mit einer Mischung aus Pottasche, Olivenöl und Wasser besprüht, was die Trocknung beschleunigt. Und schließlich die grünen Weinbeeren aus dem Iran, die im Schatten ihre Flüssigkeit verlieren. Jede Weinbeere schmeckt anders, von schwerer Süße bis hin zu zarter Säure. – Ganz im Gegensatz zu Flohsamen oder auch Plantago-Samen, kleine, glänzend braune Samen die optisch an Flöhe erinnern. Flohsamen besitzen geschmacklich kaum Reize, gelten in Italien jedoch schon lange als natürliche Hilfe gegen Verstopfung. Sie enthalten neben Ballaststoffen auch Schleimstoffe, die Quellmittel zugleich sind und im Darm auf das fünf- bis sechsfache ihres Volumens aufquellen. Hat sich der Kunde im Internet seine Müsli-Rolle gefüllt, werden die Ingredienzien in der Passauer Verpackungshalle grammgenau und per Hand abgefüllt.

Angesichts der 566 Billiarden Mix-Möglichkeiten ist für die Müsli-Esser die Versuchung groß, alles kreuz und quer reinzumischen und nicht immer schmeckt am Ende das eigene Müsli. Wer keine Risiken eingehen will – Max Wittrock und sein Team, haben 100.000 Bestellungen nach Übereinstimmungen und Beliebtheit durchforstet und gezielt Müsli-Variationen entwickelt: Sport, Balance, Kinder. Die liefern liefern Läufern, Mountainbikern, Figurbewussten, Fitness-Gurus alles was sie brauchen. Und sie schmecken – außer der Sprössling steht auf Kaviar. www.mymuesli.com