Grape Cobbler mit Belvedere Pink Grapefruit

Liquid Kitchen oder Cuisine Style nennen Profis die neuen Cocktails. Erfrischend wie eine Sommerbrise, nicht zu schwer an Alkohol, mit viel frischem Obst, Minze, Rosmarin, Thaibasilikum, Ingwer, Lavendelsirup oder aromatisierten Spirituosen. Wir haben Münchens Barkeeper gebeten, uns brandheiße Cocktails zu kreieren. Bekommen haben wir Drinks auf Sterneküche-Niveau.

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Kapaun – was ist das genau?

Eigentlich steht er für Stolz, Manneskraft, Mut. Doch ausgerechnet, wenn man ihn dessen beraubt, wird er zur Spezialität. Dann nennen sie ihn „chapon“, zu Deutsch Kapaun. Als kastrierter Hahn ist er fester Bestandteil der französischen Küche. „Salz, Trüffelscheiben und ein guter Kapaun, mehr braucht es nicht für ein sensationelles Gericht“, sagte einst schon Paul Bocuse. 

Autor  Dirk Vangerow

„Was für uns Ente oder Gans zu Weihnachten, das ist für die Franzosen der Kapaun”, sagen die Stephanis vom gleichnamigen Geflügelparadies auf dem Viktualienmarkt, die derzeit das begehrte Geflügel aus Frankreich anbieten. Das war nicht immer so: über Jahrhunderte galt der Kapaun auch bei uns als Delikatesse, geriet jedoch wie viele alte Spezialitäten in Vergessenheit.

Gut zu wissen

  • Der Kapaun ist wesentlich größer als ein Hähnchen, sein Fleisch weiß, mild, aromatisch.
  • Echte Kapaune gibt es nur von Anfang bis Ende Dezember. „Illegale“ Kapaune, die außerhalb dieser Zeit in den Verkauf kommen, sind keine, sondern nur groß gemachte Poularden.
  • Im Alter von neun bis 12 Wochen werden ihm die Hoden aus der Bauchhöhle entfernt. Zusätzlich werden ihm die Sporne und der Kamm abgeschnitten. Das geschieht, damit der Kapaun nicht wegen der Attribute einer ohnehin verlorenen Männlichkeit den Zorn des verbliebenen Hahns auf sich zieht. (Schön ist diese Prozedur wahrlich nicht und wer seinen moralischen Bedenken Vorrang gibt, wird ihn sicher auch nicht verspeisen.)
  • Trotzdem führt er ein vergleichsweise schönes Leben, denn die Monate nach der Kastration verbringt er auf Wiesen, pickt Insekten, Grassamen und Buchweizen.
  • Wegen des veränderten Hormonhaushaltes setzt sich das Fett nicht nur unter der Haut, sondern auch im Fleisch an. Es wird marmorierter, saftiger, zarter.
  • Nach rund sechs bis acht Monaten kommt der Kapaun zurück in den Stall, in dem er für mindestens vier Wochen gemästet wird, traditionell mit kleinen Kugeln, bestehend aus Hirsemehl, Butter und Wasser, die in Milch getaucht werden. Zusätzlich bekommt er Milch zu trinken.
  • Anfang Dezember ist Schlachtzeit. Nach einem Schnitt durch die Halsschlagader, wird der Kapaun gerupft, gewaschen und in milchgetränkte Leinensäcke eingenäht. Sehr stramm, damit sich das noch warme Fett an Brust und Keulen über den ganzen Körper verteilt.
  • Derart eingeschnürt, geht es auf die Reise in die ganze Welt. Knapp drei Wochen bleibt er dank dieser Verpackung frisch und das Fleisch reift in dieser Zeit noch schön nach.
  • Bei den Stephanis (www.gefluegelparadies.info) ist der Kapaun angekommen, rund drei Kilo schwer, aus artgerechter Aufzucht, denn gekauft wird nur Label Rouge-Ware. Rund 15 Euro muss der Gourmet pro Kilo bezahlen, also rund 50 Euro pro Tier. „In Deutschland wird der Kapaun deshalb nur von Kennern gekauft.“

Wie man ihn zubereitet? „Ganz einfach“, sagen die Stephanis. „Nur Kräuter unter die Haut und dann circa drei Stunden bei mäßiger Hitze im Ofen braten.“ Dass es sogar noch einen Tick exklusiver geht, finden Sie in unserer Rubrik Rezepte/schnelle Küche.

Hummer: richtig zubereiten, richtig zerlegen

Für die meisten heißt es “am liebsten schon ausgelöst”, denn nur Profis wagen sich an Panzer und Scheren des Hummers. Dabei ist es einfach. Hier die richtigen Schritte, um einen Hummer richtig zu zerlegen.  

Autor Sabine Ruhand

Hummer, die Könige des Meeresbodens können bis zu 50 Jahre alt, 70 cm lang und bis zu 9 Kilo schwer werden. Der Panzer wächst nicht mit, der Hummer häutet sich. Bis zu drei Monate vor und nach der Häutung ist er vollfleischig, Schwanz und Scheren prall mit Fleisch gefüllt.

ZUBEREITUNG

Für einen ca. 1,5 kg schweren Hummer vier Liter Wasser erhitzen. Zwei Teelöffel Meersalz und etwas Gemüse (Karotten, Lauch, Staudensellerie, Knoblauch, Zwiebeln) ind Wasser geben und 20 Minuten köcheln lassen.

Danach einen Schuss Zitronensaft zugeben, einen Thymianzweig, ein bis zwei Lorbeerblätter, einen Teelöffel Kümmel sowie eine Flasche trockenen Weißwein. Nochmals 15 Minuten leicht kochen lassen.

Am Ende den Fond kräftig sprudelnd aufkochen und den Hummer kopfüber in den Topf werfen. Zwei Minuten kochen lassen, Hitze reduzieren und den Hummer 25 Minuten garziehen lassen. Ist er fertig, zerlegen Sie ihn in folgenden Schritten:

Die Hummerscheren abdrehen

Den gekochten Hummer am Brustpanzer festhalten und die Scheren mit drehender Bewegung vom Rumpf trennen. Dazu greift man die Scheren am besten dicht am Körper, wo sie angewachsen sind.

Den Hummer mit dem Messer teilen

Den Hummer mit der Unterseite fest auf die Arbeitsfläche drücken, am Kopf festhalten und mit einem großen stabilen Messer Richtung Schwanz längs durchschneiden. Die Messerspitze wird in der Naht – der Vertiefung zwischen Kopf und Rumpf – angesetzt.

Den Kopf halbieren

Nun den Hummer in die andere Richtung drehen und wieder fest auf die Arbeitsfläche drücken. Tief mit der Messerspitze einstechen und den Kopf auf die gleiche Weise wie den Körper teilen. Dann die Teile aus dem Panzer entfernen, die nicht essbar sind, auch den Darm. Und die Antennen entfernen.

Das zarte Fleisch aus den Beinen

Die dünnen Beine vom Hummerkörper abdrehen und leicht mit dem Messerrücken darauf schlagen (damit das Fleisch nicht zerquetscht wird). Mit der Hummergabel nun das Fleisch herausziehen.

Die drei Teile der Schere 

Damit das Scherenfleisch sauber herausgenommen werden kann, die Schere in die Hand nehmen (mit der gebogenen Seite im Handteller) und nun die kleinere, obere Scherenzange einschließlich Knorpelblatt mit kräftigem Zug nach unten wegdrücken. Dann das untere Glied, genau dort wo es angewachsen ist, mit einer drehenden Bewegung ebenfalls von der Schere abtrennen.

Das untere Glied der Schere ist ein Gelenk, in ihm steckt leckeres Fleisch. Nur leicht auseinanderziehen, denn der Panzer ist an dieser Stelle relativ weich. Damit ist das Hummerfleisch praktisch schon ausgelöst.

Das große Scherenstück öffnen

Der Scherenpanzer ist der stärkste am ganzen Hummer. Legen Sie das Scherenstück hochkant (mit der gebogenen Seite nach unten) auf die Arbeitsfläche und schlagen Sie es einmal scharf mit dem Messer an, so dass ein Sprung darin entsteht. Aber auf das dicke Ende schlagen! Nun das angeschlagene Panzerstück abbrechen und das Scherenfleisch mit der rechten Hand vorsichtig am ganzen Stück herausziehen.

Hummer zerlegen, Foodhunter

Deutschland erste Espuma-Bar. Und vier Espuma-Rezepte

Deutschlands erste EspumaBar. Der Münchner Valentin Vögele hat sie kreiert, selbst gebaut und sorgt mit seinem Konzept auf zahllosen Veranstaltungen für unbeschwerte Esslust. Erdbeeren, Parmesan, Spargel, Fleisch und Fisch – nichts, was er nicht in fluffig leichter Konsistenz auf den Teller bringt. Exklusiv für Foodhunter zaubert er vier Rezepte, die “isi” zu machen sind. Wir waren begeistert!

Interview und Fotos Sabine Ruhland

Espuma-Bar, Foto Foodhunter

Gute Idee, sympathischer Typ, genialer Koch: Valentin Vögele und seine Espuma-Bar, deutschlandweit die erste Espuma-Bar

Ist es schwer Espumas zu bereiten?
Es braucht schon ein bisschen Übung. Also nicht den iSi Whip anwerfen und glauben, alles wird auf den ersten Drücker perfekt.

Gibt es einen Unterschied zwischen „Air“ und Espuma?
Air ist mehr die Badeschaumkonsistenz, Espuma wie ein cremig-leichtes Mousse. Espuma schenkt deutlich mehr Geschmack.

Was braucht es für ein Espuma?
Als Basis immer Saft, Püree oder Creme. Wichtig: nicht das kleinste Bröckchen darf drin bleiben. Also lieber einmal mehr durchs Sieb laufen lassen.

Wie funktioniert das mit dem iSi-Whip?
Den iSi Whip erst in die Hand nehmen, wenn die Basis fertig ist. Dann den iSi-Whip bis zur Markierung füllen – nicht darüber hinaus, denn das Gas braucht Platz). Jetzt die Flasche stehend mit der Gaspatrone befüllen. Die Flasche erst wieder öffnen, wenn das Gas komplett aufgebraucht ist. 1 Kapsel reicht für ca. 0,5 Liter.Wichtig

Wichtig: Die Masse genau abschmecken bevor sie in den iSi Whip gefüllt wird. Ist die Flasche erst einmal zu, kann nicht mehr nachgewürzt werden. Und bevor der erste Schaum über die Speise kommt, immer ein Probe-Drücker ins Glas.

Wer nicht selber shaken will,  sondern die Espuma-Kreationen lieber dem Profi überlässt, der kann Valentin Vögele und seine Espuma-Bar für Events, Party und Feste buchen. Valentin Vögele, Fon: 0151 24 16 08 13, www.2v-catering.de, info@2v-catering.de

 

Weißes Tomaten-Espuma

Der Zauber des Sommers, eingefangen in leichtem Schaum. Tomaten-Espuma passt hervorragend zu deftigen Gerichten wie beispielsweise Salsiccia-Brotsalat. So wird der Schaum gemacht.

  • Tomaten vierteln, Strunk weg
  • Basilikum zupfen, ein Schluck Wasser, dazu Balsamessig – alles kurz mixen (wirklich nur kurz, denn umso länger gemixt wird, desto mehr Farbe geht in den Sud und das wollen wir ja nicht!)
  • Danach den Brei durch ein Passiertuch tropfen lassen – ohne dabei zu pressen oder zu drücken. Das dauert. Bis zu 24 Stunden.
  • Die Belohnung: weiße Tomatenessenz.
  • Wissenswert: Ca. 1 kg Tomate für 200 ml Essenz.
  • Die Essenz mit Salz, Gin und weißem Balsamico abschmecken, 1 Tropfen Tabasco dazu.  Und Sahne. Je nach Saftmenge 3 Teile Saft und  1 Teil Sahne rechnen!

Parallel Gelatine auflösen – nicht zu viel nehmen, nicht zu wenig. Ca. 3 g auf einen Liter. „Jeder werdende Espuma-Künstler sollte zuvor experimentieren“, sagt auch Valentin Vögele. „Espuma verlangt schon ein wenig Fingerspitzengefühl. Es kann auf Anhieb gelingen, muss aber nicht.“

Tomaten Espuma

 

Gurken-Espuma

Fein zur gebackenen Auster, zu Lachs oder geräucherter Forelle, zu Salaten und Garnelen. So wird’s gemacht.

  • 3 Gurken ungeschält in Stücke schneiden,
  • 100 g Creme fraiche und 100 ml Sahne dazu. I
  • m Mixer – wer ihn hat nimmt den Thermomix von Vorwerk – zu einer cremigen Konsistenz verarbeiten.
  • Ca. ½ Messlöffelchen Xanthan dazugeben (verbindet Wasser  mit  Püree).
  • Danach penibel sieben. Masse gut runterkühlen. Danach in den iSi Whip geben.

Gurken-Espuma, Foto Foodhunter

Sellerie-Espuma

Herrlich zu Fleischgerichten, in diesem Fall Ochsenbackerl-Ragout. So geht’s.

  • ½  Sellerie, geschält und in kleine Stücke geschnitten
  • mit 1 Zwiebel, geschält und in Würfel geschnitten und mit ca. 40 g Butter in der Pfanne anschwitzen.
  • Einige Zweige Thymian dazugeben
  • Mit ca. 150 ml Weißwein ablöschen
  • einreduzieren lassen
  • Mit etwas Hühnerfond aufgießen, gerade so, dass alles bedeckt ist.
  • Wenn der Sellerie weich ist, Thymian rausnehmen.
  • Sellerie in den Thermomix geben.
  • Parallel Gelatine in lauwarmem Wasser einweichen.
  • Einen Teil der Selleriemasse nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
  • Zu restlichen Masse hinzufügen und wieder in den Thermomix geben.
  • Durch ein Sieb drücken und kalt stellen.
  • iSi Whip füllen, Kapsel aufschrauben, mit dem Gerätekopf nach unten gut schütteln. TIPP: Vor dem Befüllen den iSi Whip auf Eis legen.

Sellerie-Espuma, Foto Foodhunter

Erdbeer-Espuma

Es geht auch jede andere Beere – eine süße Wolke für Eis, Süßspeisen oder als i-Tüpfelchen auf marinierten Erdbeeren.  So geht’s:

  • 350 g Erdbeeren (vom grünen Stiel befreit) mit 55 g Staubzucker und 25 ml Zitronensaft pürieren.
  • Masse auf 60 °C erhitzen und Gelatine (3-4 Blatt) darin auflösen.
  • Nun 200 ml Schlagsahne dazugeben und alles durch ein feines Sieb pürieren.
  • Nach dem Abschmecken in den iSi Whip einfüllen, 2 Kapseln aufschrauben. Kräftig schütteln und kalt stellen. Vor dem Anrichten erneut kräftig schütteln.

Süße Verführung: Schaum und Beere - Erdbeer-Espuma

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bio-Räucherlachs. Der Feinste kommt aus Österreich

Es muss alles passen, um einen Lachs dieser Qualität zu präsentieren. In erster Linie das Grundprodukt. In diesem Fall Bio-Lachs aus Irland. „Die Iren machen ohne Zweifel den besten Lachs in Bio-Aquakultur“, erzählt Peter Bachmann, der vor 17 Jahren erstmals den Bio-Lachs von St. Patrick nach Österreich in seine eigene, kleine Räucherei holte und heute mit Bachmann‘s Feinkost grenzübergreifend die Feinschmecker begeistert.

Autor Dirk Vangerow

„Ich hatte zuvor Lachs aus Norwegen, doch der kann sich qualitativ nicht mit dem irischen Lachs messen”, sagt Peter Bachmann. “Schon deshalb nicht, weil die Iren relativ spät mit der Lachszucht begonnen haben und viele Fehler von vornherein vermieden wurden.”

Der Bio-Lachs von St. Patrick wird vor Clare Island gezüchtet, fünf Meilen von der Küste der Insel entfernt. Frisches sauberes Atlantikwasser, stetige Strömung, kleine Einheiten in den Netzen, das heißt, die Fische haben viel Platz, entwickeln sich besser, besitzen deutlich kräftigere und größere Flossen. Zudem bekommen sie nur Futter aus Bio-Rohstoffen, keinerlei Hormone oder Antibiotika.

Mit größter Sorgfalt veredelt Peter Bachmann dieses Grundprodukt. Von Hand werden die Scheiben gebeizt, mit uraltem Steinsalz, Bio-Wacholderschnaps, Bio-Pfeffer, Bio-Kräutern und – das macht den Lachs so besonders – mit Granderwasser. „Dieses lebendige Wasser erhöht auch die Haltbarkeit des Lachses“, ist sich Peter Bachmann sicher.

Erst war der Lachs, dann gesellten sich viele tolle Produkte dazu. So entstand “Lachs & Friends”

Nach einem Tag im Trockenraum folgt das 24-stündige Kalträuchern bei maximal 20 °C. Das Ergebnis ist ein wunderbar nussig und zart schmeckender Lachs, cremig und weich in der Konsistenz, weder fettig noch ölig.

Das Experimentieren mit dem wunderbaren Lachs, hat auch andere inspiriert, wodurch „Lachs & Friends“ entstanden ist. „Von österreichischen Herstellern hat Bachmann den Bramburus bekommen, einen Erdäpfelschnaps mit dem sich der Lachs parfümieren lässt. Ein anderer Freund hat ihm eigens ein Apfel-Kren-Chutney kreiert, das ideal mit dem feinen Lachsgeschmack harmoniert.“ Raffinierte Akzente setzt auch das Tomaten-Chutney, das Peter Bachmann zu seiner geräucherten Pfeffer-Whisky-Lachs Variante empfiehlt. Verkauft wird sein Bio-Lachs nur als ganze Seite, denn „er schmeckt frisch aufgeschnitten einfach am besten.“

Tipp vom Profi: „Während herkömmlicherweise der Lachs vom Schwanz aus geschnitten wird, empfehle ich, es von der Kopfseite aus zu machen, also gegen die Faser, was den Lachs noch zarter macht. Ähnlich wie beim Fleisch.“

Den Bio-Lachs können Sie online bestellen, www.biolachs.at

Peter Bachmann, Foto Foodhunter

Peter Bachmann bei der Vorstellungen seiner Lachs-Produkte in München

Bio Lachs Bachmann

Jede Seite wandert durch seine Hände und wird mit Sorgfalt veredelt.

Lachs & Friends

Wenn einer etwas Gutes macht, findet er Freunde. So entstand “Lachs & Friends”

Peter bachmann

Gegen die Faser schneiden, predigt Peter Bachmann immer wieder. Für Lachs gilt dasselbe wie für Fleisch!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Belper Knolle. Regionale Käsespezialität aus der Schweiz

Die einen hobeln sie hauchdünn über frische Pasta, die anderen über Carpaccio oder frisches Lachstartar. So kurios vor allem Letzteres klingen mag, es schmeckt. Auch wir sind begeistert von dieser Käsespezialität namens Belper Knolle. Doch woher kommt sie und wie werden sie gemacht? FOODHUNTER war der Belper Knolle auf der Spur. Und die führte in die Schweiz.

Autor Sabine Ruhland

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Der Weg zur ihrem Geburtsort führt über Bern Richtung Thuner See ins beschauliche Belp. Schweizer Bilderbuchlandschaft und die Heimat eines Familienbetriebs, der „Chäserei Glauser Belp“. Die hat sich seit zwei Jahrzehnten der Produktion feiner Käsesorten verschrieben.

Ihre inzwischen bei Gourmets begehrte Belper Knolle, fachlich schlicht definiert als „Knoblauchfrischkäse in schwarzem Pfeffermantel“, entdeckten Peter Glauser und sein Sohn Mike allerdings zufällig, beim Aufräumen des Käsekellers. Vor acht Jahren war das.

Im hintersten Winkel fanden sie vergessene Frischkäseknollen, steinhart geworden. Wie lange sie dort lagerten, vermochte niemand zu sagen. Neugierig kosteten die Glausers von ihrem Zufallsprodukt, stellten schnell fest, dass dieser Käse, der übrigens nicht stinkt, hauchdünn gehobelt werden muss, um sein Aroma zu entfalten. Der Geschmack ist einmalig, würzig, kräftig und zugleich fein. Nach und nach machte die neue Käseentdeckung die Runde. Heute reist Mike sogar bis nach Japan oder in die USA, um seine Knollen an den Koch zu bringen.

Eine von Hand gerollte Frischkäseknolle ist es. Und wehe jemand nennt sie eine “Kugel”

Doch wie entsteht der neue Liebling zahlreicher Gourmetküchen? Basis ist eine von Hand gerollte Frischkäseknolle – nicht Kugel, darauf legt Peter Glauser allergrößten Wert, denn Kugeln seien immer gleichrund, sagt er, und die Belper Knolle hat nun mal den Reiz des Unvollkommen –  aus dickgelegter Rohmilch. Die kommt vom Nachbarn, denn Bauer Jörg hat die besten Milchkühe der Umgebung. Dem Basisquark, der nicht zu trocken und nicht zu flüssig sein darf, wird Himalajasalz und frischer Knoblauch zugegeben. Dann wird von Hand gerollt und die Knolle in Pfeffer so lange gewälzt, bis sie eine schöne Hülle erhält. Danach kommen die Wackelkandidaten in den Keller. Die weichen Frischkäseknollen lagern dort mindestens neun Wochen. Während dieser Zeit entschwindet die Feuchtigkeit und entwickelt sich das Aroma. Belüftung und Temperatur sind entscheidend. Und liebevolle Handarbeit, denn Mike Glauser schaut sich regelmäßig jede Knolle an, dreht und wendet sie und prüft den optimalen Reifezustand.

Belper Knolle

Dass Sternköche und Gourmets weltweit ganz wild auf ihre Käsespezialität sind, ist für die bodenständigen Schweizer immer noch überraschend. Auch große Lebensmittelketten haben bereits Interesse bekundet. „Das kommt für uns nicht in Frage. Die Belper Knolle ist etwas Einmaliges und so wird sie auch vertrieben.“ Mike Glauser kennt am liebsten seine Partner, die Köche und Händler. Und so ist er auch weiterhin täglich mit seinem Lieferwagen unterwegs, stets auf dem Weg zu neuen Feinschmeckern. www.belperknolle.ch

 

 

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Amsterdam: wahrlich königliche Hotel- und Restauranttipps

Zur Kulturstadt und zum Trendreiseziel erkoren, lockt die Hauptstadt der Niederlande jährlich vier Millionen Touristen an. Mit gutem Grund, denn Amsterdam lässt sich mit keiner anderen Großstadt vergleichen. Hier ist es beschaulich, kaum Autos, die sich in die engen Straßen pressen, die Häuser entlang der Grachten fröhlich-bunt und manchmal fast gefährlich schief.  Boote tuckern vorbei, Hausboote dümpeln vor sich hin und  Genuss wird ohnehin großgeschrieben. Hier die besten Foodhunter-Adressen.

Autor Sabine Ruhland

 

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Die Amsterdamer selbst sind gastfreundlich und offen – auch den Deutschen gegenüber haben sie inzwischen ihre Aversionen abgelegt. Die Hotels sind versteckte, oft sinnliche Unterschlüpfe und die Gastronomie hat längst internationales Niveau erreicht. Auch das Einkaufen macht richtig Laune, denn die kleinen, feinen Geschäfte zwischen Jordaan und den „Neun Straßen“ beherbergen Ausgefallenes, Originelles und Kreatives. Die Preise sind durchaus moderat  – außer der Weg führt entlang der Luxusmeilen wie der Hooftstraat. Gänzlich sparen können Sie sich den Besuch des Blumenmarktes. Als schwimmende Sehenswürdigkeit gepriesen, entpuppt er sich am Ende als Aneinanderreihung dümpelnder Plastikhüllen, flankiert von Fast-Food-Ketten und billigen Souvenirgeschäften. Das Rotlicht-Milieu ist was es ist, wenngleich die Stadt längst damit beschäftigt ist, das Viertel salonfähiger zu machen. Viele Häuser sind bereits an Künstler und Kreative vermietet – das erste Jahr kostenfrei – um das Areal aufzuwerten. Amsterdam boomt. Zeit, diese unverwechselbare Stadt zu entdecken!

Hotel mit Wow-Effekt! The Dylan und das Gourmetrestaurant Vinkeles

Ein modernes Grand Hotel, das allen Wünschen nach Luxus, Komfort, Exklusivität, Eleganz und Opulenz gerecht wird. Seit sich das ehemalige Blakes in The Dylan gewandelt hat, ist es noch Aufsehen erregender als je zuvor. War der Loungebereich früher schwarz-weiß, verbinden sich nun goldfarbene Wände mit  grasgrünen Teppichen und wengefarbenem Holz. Die Long Gallery wurde zum Speisesaal umfunktioniert, was dem gediegenen Raum mit Blick zum Innenhof, Lebendigkeit einhaucht und ihm eine ausgesprochen entspannte Atmosphäre gibt.. Die 41 Zimmer in dem Gebäude aus dem 17. Jahrhundert an der schönen Keizersgracht sind geblieben, sechs Style-Typen, acht Kategorien, eingerichtet von der renommierten Designerin Anouska Hempel. Klaabols verwöhnt mit Himbeerrot und Grautönen, die Lofts offerieren einen Blick über Amsterdam, die Garden Rooms lassen Leinen, Lavendel- und Rosmarinfarben wirken und für Manhatten wurden Hunderte Meter feinster Seide verarbeitet. Keine Frage, hier darf der Gast wahre Individualität erleben.   

Vinkeles

Gourmetadresse: Vinkeles im Hotel The Dylan

Dennis Kuipers ist in Holland längst kein unbeschriebenes Blatt. Mit Stationen unter anderem im 3-Sterne-Restaurant Lucas Carton von Alain Sendersens in Paris oder der Aufnahme 2003 in die „Guild of Dutch Master Chefs“ hat er sich das Lob der Feinschmecker erarbeitet. Sein neuestes Refugium ist das vor zwei Monaten eröffnete Vinkeles, ein Gourmetrestaurant, das optisch und kulinarisch die Philosophie des sympathischen Kochgenies repräsentiert: auf dem Boden bleiben. So ist es eine alte Bäckerstube mit offenem Mauerwerk und den gusseisernen Öfen, welche die Kulisse bildet und ist es die saisonale Frische, die auf die Teller kommt. „Die Leidenschaft für Essen liegt unserer Familie im Blut. Immer gab es frisches Gemüse, Produkte der Saison und immer haben wir uns Zeit für das Essen genommen“, sagt Dennis Kuipers. So kunstvoll wie die Werke des Amsterdamer Malers Reinier Vinkeles, nach dem das Lokal benannt ist, gestaltete sich auch ein Abend im Vinkeles, den Sie beim nächsten Amsterdam-Besuch unbedingt einplanen sollten. Romantik pur: Vrinkels in the Water – ein Boot dümpelt durch die Kanäle und an Bord nichts als Luxus und Sterneküche für ein ganz kleines Publikum. The Dylan, Kaizergracht 384, 1016 GB Amsterdam, Tel. 0031/(0)20/5302010. DZ ab 455 Euro ohne Frühstück. www.dylanamsterdam.com
Vinkeles, im Hotel The Dylan, Montag bis Samstag 19-22.30 Uhr. Tel. Reservierung unter 0031/(0)20/5302010. Keizersgracht 384, 1016 GB Amsterdam. www.vinkeles.com

 

16 Spitzenplätze. Le Restaurant

Es hat gerade mal 16 Plätze, liegt am Ende einer Wohnstraße im Quartier Latin und bietet elegante Wohnzimmeratmosphäre: das Le Restaurant.  Chef am Herd ist seit Eröffnung 2008 Jan de Wit, der bereits vor Jahren mit seinem Restaurant “Trichter” in Amsterdam Furore machte. “Wir wollen Sie nicht beeindrucken, wir wollen nur für Sie kochen” lautet die bescheidene Devise des Hauses, was angesichts des Michelin-Sterns leicht untertrieben zu sein scheint. Raffinierte, frische Küche, ein Menü pro Tag für 69,50. Gutes Konzept. Die erfolgreichen Mannen an seiner seite sind Graham Mee und Kostya Dadykin, beide versiert in der Spitzengastronomie. So darf sich der Gast auf eine Kompetenz freuen, die mit purem Wohlgefühl einher geht. Le Restaurant, Tweede Jan-Steenstraat 3, 1073 VK Amsterdam, Tel. 0031/(0)20/3792207. www.lerestaurant.nl

 

Gute-Laune-Essen im Buffet van Odette

Das winzige Häuschen mit Klinkersteinen steht direkt an einer der beschaulichen Grachten, der Prinsengracht. Im Sommer locken die wenigen Plätze vor dem Mini-Restaurant, doch richtig gemütlich sitztz es sich bei kaltem Wetter drinnen: viel Weiß, viele kleine Sitznischen, Tische und Bänke, ein Tresen, bunt und reich bestückt. Inhaberin des kleinen Gourmethäuschens ist Odette Rigterink und die liebt gutes Essen, bevorzugt Bioprodukte und macht alles selbst. Ihre Sandwiches belegt sie üppig mit Steaks oder Makrelen, Frühstück gibt es bis 12 Uhr mittags, danach für den kleinen Hunger hausgemachte Suppen, Quiche oder Omelettes, viele Salate oder hausgemachte Yoghurts. Dazu den besten Apfelkuchen, der von Amsterdams berühmter Apfeltaartbäckerin geliefert wird, und natürlichen herrlichen Kaffee. Perfekte Wonneadresse für die Pause zwischendurch. Buffet van Odette, Prinsengrachts 598, 1016 AV Amsterdam, Tel. 0031/(0)20/4236034. Mo, Mi-Fr 9-20.30 Uhr, Sa/So 9.30-20.30 Uhr. Di zu. www.buffet-amsterdam.nl

 

5-Sterne-Flagschiff: Grand Hotel Amrath

Wie ein gewaltiger Bug ragt das „Scheepvaarthuis“ hervor, ehemaliger Hauptsitz der wichtigen Schifffahrtsgesellschaften und heute Heimat der 5-Sterne-Hotels Amrath. Von der Fassade bis zu Teilen der Inneneinrichtung bleib alles originalgetreu erhalten: die marmornen Säulen mit Reliefarbeiten, die verzierten Fensterscheiben, die ehemaligen Ticket-Counter für die Überfahrten, die Türen der einstigen Büros und auch den Paternosteraufzug, der heute allerdings hinter Glas seine Runden dreht. Die Weitläufigkeit des Hauses verlangt es, dass Bellboys die Gäste zur ihren Zimmern begleiten – ansonsten würde man sich kaum auf den ersten Blick zurechtfinden. Die Zimmer sind klassisch-modern, mit viel dunklem Holz, dunkelroten Teppichen und gewaltigen Deckenhöhen von über 4 Metern. Kein Zimmer gleicht dem anderen, schon gar nicht wenn man sich für die romantische Turmsuite entscheidet, die als Highlight die Badewanne unter der Turmspitze anbietet, von der aus vier kleine Balkone die Stadt zu Füßen legen. Schmuckstück des Nobelhotels: der Weinkeller, der seine Schätze standesgemäß in einem gewaltigen, begehbaren Safe beherbergt. Grand Hotel Amrath, Prins Hendrikklade 108, 1011 AK Amsterdam, Tel. 0031/(0)20/5520000. 165 Zimmer, DZ ab 259 Euro, Minibar inklusive. www.amrathamsterdam.com

Amsterdam

 

Fashion-Hotel Patou

Mitten auf der Nobel-Luxus-Einkaufsstraße findet sich nur ein kleines Klingelschild und ein schmaler Eingang, der zu einem nicht minder schmalen Lift führt. Von dort geht es in den ersten Stock. Schwarz ­– wie bei so vielen Hotels in Amsterdam – ist das Interieur, dafür herzlich der Empfang. Erst einmal setzen, entspannen und dann zum Zimmer. 12 an der Zahl und von zeitgenössischer Klarheit. Braun, schwarz, weiß die Farben, hier und da leichte Elemente des Art Déco und in jedem Zimmer zahlreiche, aktuelle Modemagazine und eine Illustration des Modeschöpfers Patou, nach dem das Hotel benannt ist. Zwei etwas größere Deluxe-Rooms gibt es, alle anderen eher klein und eng. Man kommt zurecht – Modelmaße vorausgesetzt. Patou, P.C. Hoofstraat 63, 1071 BN Amsterdam, Tel. 00031/(0)20/6760232. DZ ab 160 Euro. www.hotelpatou.nl

 

Grandioses Meisterwerk: The Toren

Der erste Anblick raubt den Atem: tiefes Schwarz, Gold und dunkelstes Rot, schier berstende Blumenbouquets in meterhohen Vasen, güldene Lämpchen und zahllose Schnörkel, schwere Vorhänge, funkelnde Spiegel, erotische Fotografien, edles Kristall. The Toren wirkt wie die Bühne eines exklusiven Etablissements: verführerisch, sinnlich, theatralisch. 38 einzigartige Zimmer erwarten die Gäste, verteilt auf zwei Stadthäuser, die allerdings nicht direkt nebeneinander liegen. Vor einem halben Jahr ist eine exklusive Garden Suite dazugekommen, eingebettet in einen Innenhof, den allerdings auch die anderen Gäste benutzen dürfen. Wer größte Intimität wünscht, muss also die Vorhänge geschlossen halten. Die Küche ebenfalls ein Meisterwerk, denn das Hotel arbeitet mit „Christophe“ zusammen, dem Restaurant von Christophe Royer, seit vielen Jahren ausgezeichnet mit einem Michelinstern. Das Dinner findet aber nicht im Restaurant statt, sondern genau da, wo Sie es wünschen: auf Ihrem Zimmer oder in der Lobby. Very sexy! The Toren, Keizersgracht 164, 1015 CZ Amsterdam, Tel. 0031/(0)20/6226033. DZ ab 210 Euro ohne Frühstück. www.thetoren.nl

 

The College Hotel

Der Name entstammt dem Ursprung des Hauses: das College Hotel befindet sich in einem ehemaligen Schulgebäude aus dem 19. Jahrhundert und hat charmanterweise das studentische Lebensgefühl in einzelnen Zügen beibehalten. Nicht nur die eingravierten Hinterlassenschaften ehemaliger Studenten in den Mauervorsprüngen sind geblieben, sondern auch die Lernbegierigkeit. Das College Hotel ist Praxis für Hotelfachschüler, die unter Anleitung von Profis den Hotelablauf managen. Das funktioniert nicht immer mit der selbstverständlichen Souveränität, die von dem Luxushotel erwartet wird, dafür stets mit  liebenswertem Bemühen. 40 Zimmer, jedes von der Architektur anders. Dazu das inzwischen viel gelobte Restaurant, das modern interpretierte holländische Küche offeriert und seinen Platz im ehemaligen Turnsaal gefunden hat, der dank seiner hohen Decken und sichtbaren Balken eine einmalige Atmosphäre bietet. Hier kocht  Wilko Hoogendoom, der einen Heidenspaß daran hat, exotische Gewürze mit den Geschmäckern seiner Kindheit zu verbinden. Am besten. Sie lassen sich überraschen, denn für 45, 53 oder 60 Euro kommen 3 bis 5 wunderbare Gänge! The College Hotel, Roelof Hartstraat 1, 1071 VE Amsterdam, Tel. 0031/(0)20/5711512. DZ ab 250 Euro inkl. Frühstück. Special offers im Internet. www.collegehotelamsterdam.nl

Schlaraffenland mit Stil: Restaurant Spring

Draußen eine kleine Terrasse, drinnen ein lang gezogener Raum, an dessen Ende die offene Küche platziert ist, in der es zwar immer geschäftig, aber nie ungemütlich laut zugeht. Eine Innenausstattung von Amsterdams prominentem Architekten-Team Concrete, das schon zahlreiche Locations in Szenekulissen verwandelt haben. So auch das Spring, das seit Jahren hip und schick ist. Hier gibt es das “beste Risotto der Stadt“ und frische Fischgerichte. Täglich wechselt die Risotto-Variante, täglich die saisonal orientierte Speisekarte. Und in der Tat, die perfekt zubereiteten Jakobsmuscheln auf feinem Safranrisotto munden so exzellent wie der Seeteufel auf lauwarmem Spargel. Die Weinauswahl ist üppig und hat für jeden Geldbeutel einen exzellenten Tropfen, das Publikum ist angenehm und das Personal so zuvorkommend wie gastfreundlich. A good place to be! Restaurant Spring, Willemsparkweg 177, 1071 GZ Amsterdam, Tel. 0031/(0)20/6754421. Mo-Fr 12-14 Uhr und 18-22 Uhr, Sa 18-22 Uhr.www.restaurantspring.nl

 

25 Häuser in einem: Hotel Pulitzer

Sie sind liebevoll renoviert, stammen aus dem 17. und 18. Jahrhundert und geben dem Hotel ein einmaliges wie luxuriöses Flair: 25 authentische Grachtenhäuser, mit Glasdächern und Innenhöfen, Gärten und Gängen zu einem luxuriösen Ganzen verbunden. Die Zimmer repräsentieren Historie und modernes Design und bedeuten jedes für sich eine neue Erfahrung: offenes Mauerwerk, Holzdielen, antike Kacheln, die in den exklusiven Badezimmern integriert sind und dazu die Leichtigkeit schneeweißen Interieurs oder der Charme gediegener Eleganz. Kunstwerke lokaler Maler schmücken die Wände und wer sich spontan in ein Bild verliebt kann es käuflich erwerben. Dass sich insgesamt stattliche 230 Zimmer und Suiten hinter dem Pulitzer verbergen, ist dank der Weitläufigkeit nicht spürbar. Vor allem die Johnnie Walker Bar mit ihren, den Labels entsprechenden „Black, Red und Blue Rooms“ ist ab 17 Uhr ein beliebter Treffpunkt für Hausgäste und Einheimische. Und wer zwischen Sightseeing und Shopping eine Entspannungspause sucht, wird in den herrlichen kleinen Gartenanlagen seine persönliche Oase finden. Hotel Pulitzer, Prinsengracht 315-331, 1016 GZ Amsterdam, Tel. 0031/(0)20/5235235. Offizielle Preise um 450 Euro pro Doppelzimmer, allerdings variabel, es lohnen Preisvergleiche im Internet. www.luxurycollection.com
Pulitzer

 

Süße Verführung bei papabubble

Es sind Miniaturkunstwerke mit winzigen Blümchen, Herzchen oder Schriftzügen, knallbunt, mit Streifen oder Mustern. Natürlich Inhaltsstoffe garantieren, dass Lavendel-, Apfel-, Kiwi oder Mojito-Bonbons auch genau so gut schmecken wie sie duften. Jedes Candy und sei es noch so klein, ist von Hand gefertigt, ein aufwendiger Prozess, der vor Ort im Laden zu bestaunen ist. Farbe und Geschmack den Bonbons sind übrigens unabhängig voneinander – also wundern Sie sich nicht, wenn es nach Lakritze schmeckt und trotzdem grün ist. Einige Tausend kleine Candys verlassen täglich die Fertigung und Kostproben werden großzügig verteilt. Wer für eine Hochzeit, Firmenveranstaltung oder Geburtstagsparty eine Sondebestellung bezüglich Farbe, Namenszug oder Logo hat, bekommt seinen süßen Wunsch ab 10 Kilo (275 Euro) erfüllt. Auch das Abpacken übernimmt papabubble gegen Aufpreis. Ein Schlaraffenland für große und kleine Naschkatzen. Papabubble, Haarlemmerdijk 70, 1013 JE AMSTERDAM, Tel. 020-6262662. 200 g Glas 6,50 Euro. Mo 12-18 Uhr (keine Fabrikation), Di-Sa 10-18 Uhr. www.papabubble.com

Pappabubble

Genuss zwischen Himmel und Wasser: Open

Wie ein gigantischer Wintergarten schwebt die stilgelegte, rundum verglaste Zugbrücke aus dem 19.Jahrhundert fünf Meter über der Wasseroberfläche. An warmen Tagen sorgen die Klappfenster für einen angenehmen Durchzug und die Aussicht auf die darunter fahrenden Schiffe ist ohnehin der Worte zuwenig. Open heißt das Restaurant und der Name ist Konzept.  „Sie können zum frühstücken kommen, zum Lunch, Dinner, auf einen Kaffee oder ein Glas Wein. Alle Möglichkeiten offen“, lächelt Chef Gerry Mekes. Gekocht wird in mediterranem Stil:  Gazpacho, frische Pasta des Tages, Steaks oder Lamm vom Grill, dazu Panna cotta oder Sorbets. Die Weinkarte ist gut sortiert – von 16,80 Euro die Flasche bis zu Rotweinen für 48 Euro. Das Open Restaurant ist übrigens eines der wenigen in Amsterdam, die vom Lift bis zur Toilette auch auf Behinderte eingestellt sind. Café-Restraurant Open,  Westerdoksplein 20, 1013 AZ Amsterdam, Tel. 0031/(0)20/6201010. So-Do 10-1 Uhr, Fr und Sa 10-3 Uhr. www.cafeopen.nl

Open

Yachtgefühle im Nevy

Wenn die Macher von Supperclub und Envy etwas Neues planen, dürfen wir eine durchgestylte Location erwarten. Zwar liegt das Nevy direkt in einem eher uncharmanten Neubaudistrikt, doch das trübt keineswegs das Vergnügen, denn kaum schreiten wir über die Planken der Lounge-Terrasse mit Blick auf den Fluss IJ, kommt Yachtfeeling auf. Im Inneren Designer-Interieur, bullaugengleiche Deckenlampen, die am Abend für mystische Beleuchtung sorgen und bodentiefe Festerfronten, die sich an warmen Tagen zur Seite schieben lassen. Als Kontrast zum schneeweißen Edelrestaurant gibt es die tiefschwarze „Raw Bar“, eine Champagner-Austernbar mit marmornen Trögen, in denen die lebenden Delikatessen wie Lobster und Austern ihr letztes Bad genießen, um dann als rohe oder gegrillte Spezialitäten die Gaumen der Feinschmecker zu erfreuen. Nevy Restaurant, Bar, täglich 12-1 Uhr geöffnet. Lunch 12-15 Uhr, Dinner ab 18 Uhr. Westerdoksdijgk 40, 1013 AE Amsterdam. www.nevy.nl

Nevy

Showtime im Restaurant Loup

Wer mittags vorbeikommt und Menschen essend auf der Terrasse sieht, muss dennoch die Straßenseite wechseln, denn das Loup öffnet nur abends und das Restaurant gegenüber hat einfach die Plätze für die Mittagszeit angemietet. Am Abend ist dann Schluss mit Tischfreigabe, denn das Loup ist heiß begehrt und die Schönen der Nacht brauchen ihren Auftritt. Geführt mit der Lässigkeit einer Brasserie, ist das Restaurant  dennoch kein überzüchteter, sondern ein legerer Treffpunkt, was sich auch in den Preisen ausdrückt, die verhältnismäßig günstig sind. Vorspeisen wie Lammschulter, Steak Tartare oder Ententerrine um 11.50-14,50 Euro, Hauptgerichte wie Dorade Royale 18,50 Euro. Gekocht wird vor den Augen der Gäste in der offenen Küche und das raffinierte Weinsystem erlaubt einen glasweisen Ausschank auch edler Tropfen. Loup, Wolvenstraat 22-24, 1016 EP Amsterdam, Tel. 0031/(0)202/3307470. So-Mi 18-24 Uhr, Do-Sa 16-1 Uhr. www.barloup.nl

 

Übernachten in der Kathedrale: Hotel Arena

Wer vom gleißenden Licht der Sonnenterrasse die riesige Lobby des Arena Hotels betritt, wird im ersten Moment schwarz sehen, denn er taucht ins tiefe Dunkel dieser alles beherrschenden Farbe – von der Wandverkleidung bis zum Mobiliar. Der marmorne Treppenaufgang auf imposanten eisernen Streben tut ein Übriges, den Kathedraleneindruck zu verstärken. Die 127 Zimmer sind weitläufig verteilt und auch wenn die „alten“ optisch nicht schlecht sind, empfehlen wir einen Aufenthalt in einem der 40 neu gestalteten Räumen, die, wie sollte es anders sein, schwarz-weiß sind. Das Restaurant ist elegant und überzeugt mit einer internationalen Küche, doch der Höhepunkt abendlicher Unterhaltung spielt sich am Wochenende in der zum Haus gehörenden Kirche ab: dann klingt Musik der 80er Jahre durch die heilige Kulisse, die nur von Kerzenlicht und dem Funkeln der Discokugeln erhellt ist. Die Extravaganz der Räumlichkeiten macht das Hotel zur beliebten Location für Fotoshootings und Filmdrehs, weshalb vor allem Medienleute, Models und Künstler die Gästeliste anführen. Hotel Arena, S-Gravesandestraat 51, 1000 AE Amsterdam, Tel. 0031/(0)20/8502423. DZ ab 155 Euro pro Nacht.www.hotelarena.nl

 

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Wagyu. Feinstes Fleisch

Kürzlich hatten wir Glück. Sepp Krätz, der seit 2010 Wagyu mit Fleckvieh kreuzt, kommt mit den ersten Fleischprodukten. Für den großen Markt ist es noch zu früh, aber guten Freunden lässt er das ein oder andere Stück zukommen. So genießen wir vom Wagyu ein Short Rib, ein Entrecôte und Filet in 9-er Marmorierung.

Autor Dirk Vangerow

Wie geht man mit den edlen Stücken um? Sorgsam. Neben der Niedertemperatur-Garung (scharf anbraten und dann bei 80 Grad in den Ofen) zieht Sepp Krätz die Sous-Vide oder auch Vakuumgarung genannt vor.

Das Fleisch wird bei 58 Gras für mehrere Stunden  im Wasserbad in einem Vakuumbeutel gegart.

  • Wir ziehen das doppelte Braten vor. Das Wagyu Short-Rib oder Wagyu Filet pro cm 1 Minute auf jeder Seite anbraten. Fleisch herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
  • Mit einem Schuss Mineralwasser, ein paar Tropfen Balsamico, ein etwas Rotwein den Bratensatz ablöschen. Ein Stück kalte Butter unterschlagen, etwas Fleur de Sel, frischer Pfeffer und schon hat man eine schmackhafte Sauce. Sauce aus der Pfanne abgießen.
  • Jetzt das Fleisch salzen und pfeffern und noch mal 2 Minuten in derselben Pfanne auf jeder Seite braten. Jetzt müsste das Fleisch perfekt gebraten sein und innen eine rosé Farbe haben ohne blutig zu sein.

Wagyu, Foto Foodhunter

Wagyu, Foto Foodhunter

GUT ZU WISSEN

  • Angeblich wird es gestreichelt und zu Koto-Klängen massiert. Blödsinn. In Wahrheit ist es die genetische Struktur der Rinder, das Futter, das langsame Wachstum.
  • Das Wagyu unterscheidet sich auf den ersten Blick vom gemeinen Rindfleisch. Nicht nur lebend, auch auf den Tellern. Hellrot das Steak und intensiv von Fett durchzogen. Kein Grund zur Panik, Wagyu-Fleisch enthält bis zu 70 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren – was es prädestiniert für blutdruck- und cholesterinsenkende Diäten. Luxusdiäten, um genau zu sein, denn das Filet kostet in Deutschland je nach Anbieter zwischen 200 und 450 Euro pro Kilo.
  • Ein Preis, der den Mythos leben lässt: Bauern, die zu zarten Koto-Klängen ihre Rinder mit Sake massieren und mit Bier tränken. Angeblich erhalte nur so das Fleisch diese feine Fettmarmorierung, die für den unvergleichlichen Geschmack des Wagyu verantwortlich ist. In Wahrheit ist es die genetische Struktur der Rinder, das Futter, das langsame Wachstum. Während Europa über Jahre versuchte, seinen Rindern das geschmacklich so wertvolle Muskelfleisch wegzuzüchten, durften es die japanischen Artgenossen behalten.
  • Bis heute exportiert Japan kein Gramm seiner Fleischproduktion, auch die Ausfuhr von lebenden Tieren, Sperma und Embryos ist verboten, damit das ruhmreiche Wagyu-Fleisch nicht durch Rassenvermischung seine einzigartigen Eigenschaften verliert. Für diesen Ruhm verantwortlich ist unter anderem der heute 86-jährige Shogo Takeda. Er brachte 1954 das erste Wagyu auf die Insel Hokkaido und begann mit der professionellen Zucht des japanischen Schwarzrindes, das ansonsten für Schwerstarbeit auf den Reisfeldern eingesetzt wurde. Takedas Farm ist längst eine Spitzenzucht, die Fleisch des Grades A 5 liefert, die höchste zu erreichende Qualität. Ganz ohne Handmassagen bringen Takedas Rinder rund 100 Kilo mehr auf die Waage als ihre Kollegen.
  • Matsuaka zählt unter den Wagyu-Rindern, die alle nach ihrer Herkunft wie Kobe, Yamagata oder Hida benannt sind, als allerfeinste Qualität. Wie bei jedem Luxusgut, dessen Nachfrage steigt, gelangten trotz Verbots Wagyus nach Australien und von dort in die Zuchten nach Amerika. Ab da waren der Verbreitung keine Grenzen gesetzt. Wagyu ist hoch geschätztes Fleisch für Gourmets, Samen von Superbullen bringen gutes Geld. So haben die Gene des berühmten Matsuaka-Bullen Itoshigenami inzwischen auch Bayern erreicht.
  • Wagyu wird daher nie als angeberisch dickes Steak auf den Teller kommen. Idealerweise empfiehlt sich für dieses Luxusfleisch die Teppanyaki-Methode: Tranchen von 7 bis 8 Millimetern kurz anbraten und nur mit etwas Olivenöl und Fleur de Sel de Guérande würzen. Nicht zu lange erhitzen, weil sonst die zarten Fettteilchen kaputtgehen und den Geschmack zerstören. Auch beim Steak ist weniger mehr. Zwei Zentimeter dick, maximal 150 Gramm schwer – das ist völlig ausreichend.

Wissen wie man’s macht: Die Wagyu-Akademien

  • Die Brüder Michael, Stephan und Wolfgang Otto, Lieferanten bester Fleischqualitäten und bekannt für gutes Wagyu-Fleisch, setzen ebenfalls auf Kompetenz. Otto Gourmet bietet in der „Perfect Meat Academy“ unter Mitwirkung von Sterneköchen wie Harald Wohlfahrt, Juan Amador oder Kolja Kleeberg Kurse an, in denen Laien erfahren, wie man es richtig macht. www.otto-gourmet.de/rind/wagyu-kobe-style-beef.html
Kobe-Burger, Foto Foodhunter, Foodhunter Genuss-Markt 2012

Wagyu-Burger, serviert von Sepp Krätz auf dem Foodhunter Genuss-Markt 2012 in München

 

 

 

 

 

 

 

Radieschen-Suppe

Die beste aller Foodhunter-Freundinnen hatte sie im Gepäck. Radieschen-Suppe. Mal irgendwo gelesen, mal gemacht, dann in der Rezept-Schublade verschwunden. Als wir kalte Sommersuppen suchten, hat sie das Rezept rausgekramt. Wir waren neugierig und haben nachgekocht. Siehe da, ein echtes Highlight. Mild-pikante Spielerei. So geht es.

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