Kategorie-Archiv: Frankreich

Bereits 1815 auf dem Wiener Kongress zum „König aller Käse“ gekürt: der Brie de Meaux

Eine reife Leistung der Natur und der Hände der Fromagerie Donge‘:  der Brie de Meaux. Ein französischer Weichkäse, gekennzeichnet mit dem Ursprungsschutz, ausgezeichnet im Geschmack und mit der Goldmedaille des französischen Landwirtschaftsministerium. Mehrfach. So ein Käse? Und was für einer. Der Brie aus Meaux ist weltbekannt und wurde bereits  1815 auf dem Wiener Kongress zum „König aller Käse“ gekürt. Foodhunter-Autorin Carola Kühnl war an seinem Entstehungsort: bei der Käserei Donge’ in Cousances-les-Trivonville in der Region Lorrain. 

Autor Carola Kühnl

Die Textur des Brie de Meaux ist cremig, er schmeckt leicht nach Nuss und Waldboden. Pur auf die Zunge legen und langsam zerschmelzen lassen, so entfaltet sich sein starker Charakter. Auf frischem Baguette zeigt er sich ebenfalls von seiner geschmeidigen Seite. Das Besondere am Brie ist seine opulente Tortenform, die über Jahrhunderte hinweg beibehalten wurde.

Wer an der Käserei Donge‘ vorbeifährt, einem unscheinbaren Betriebsgelände in Cousances-les-Trivonville, ahnt allerdings nicht, welch‘ traditionelles Werk hier Hände seit Jahrzehnten verrichten, genau genommen seit 1930. Die Käserei produziert mit 300.000 Laiben pro Jahr mittlerweile fast ein Fünftel des Herkunft geschützten Brie de Meaux (AOP) und etliche tausend Exemplare seines kleinen „Bruders“, den Coulommier.

Die Milch liefern Bauern aus der Umgebung, maximal 20 km entfernt. Nicht weiter. Die hohe Kunst der Herstellung von Brie de Meaux liegt im gleichmäßigen Schöpfen des Bruchs in perforierten Formen und im optimalen Abtropfen der Molke. Ein Brie, 16 Schichten. Nach dem Formen werden die Laibe auf Strohmatten gelagert und regelmäßig gewendet. Nach ca. einer Woche werden sie mit einer Schimmelkultur besprüht und unter weiterem Wenden und ständigen Temperaturkontrollen ca. 6 bis 8 Wochen gelagert, bis sie komplett durchgereift sind. Jede einzelne Brietorte wird noch handverpackt. Von den strengen Kriterien weichen die beiden Chefs dritter Generation, Luc und Jean-Michel Donge‘, keinen Milliliter ab. Und mit Tochter Capucine Donge‘ reift bereits die vierte Generation heran.

Brie de meaux, Foto Foodhunter

Mit handwerklichen Produkten wie mit dieser Weißschimmeltorte ist man verbunden mit dem Land, dem Ackerboden, der Tradition, den Tieren, den Herstellern und deren Leidenschaft. Vorausgesetzt, man isst sie, bewusst. Und ist sich auch bewusst, wo es sie gibt.

Von Frankreich direkt auf den Viktualienmarkt

Vor über 40 Jahren war die Familie Hofmann, Gründer des Tölzer Kasladens, eine der ersten, die französischen Rohmilchkäse nach Deutschland holte. – Wie gut weitere 150 Käserohlinge aus 10 europäischen Ländern, die in den Tölzer Kellern bis zur Vollendung heranreifen. Ein starker Magnet: der Brie aus dem Hause Donge‘. Die Geschwister Susanne und Wolfgang Hofmann, die das Geschäft ihrer Eltern mit Engagement weiterführen, sind vor Jahrzehnten auf die Fromagerie aufmerksam geworden. Als Jurymitgliedschaft des „Concours General de Paris“ des französischen Landwirtschaftsministerium zur Qualitätsbestimmung der Käse, diesem Ausschuss sie bis zum heutigen Tage angehören. Eines Abends hat Madame Donge‘ sen. für die Tölzer Affineure ordentlich aufgekocht und seitdem sprechen sie gemeinsam die Sprache der Käse, auf französisch. Brie de Meaux liegt internationalen Käsegourmets auf der Zunge und auch in ihren Theken. Machen Sie sich auf die Suche nach ihm.

www.toelzer-kasladen.de

Brie de meaux, Foto Foodhunter

Wochenmarkt in Cannes: Marché Forville

Die Markthalle liegt am Rande der Altstadt von Cannes, ist überdacht  und bietet alles, was die Region hergibt. Der Marché Forville besteht seit 1870 und ist einer der beliebtesten Märkte an der Côte d’Azur.

Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

Um 7 Uhr geht es los, doch auch wenn Ihnen das noch früh ist, zügig sollten Sie sich allemal auf den Weg zum Markt machen, denn ab 12 ist eigentlich alles gelaufen und die Marktleute räumen langsam zusammen. Wir kommen am frühen Vormittag, genießen einen Kaffee in einem der zahlreichen kleinen Cafés drumherum und machen uns dann auf, die Köstlichkeiten des Marktes zu erkunden. Vieles finden wir:  Tapenade, provenzalische Oliven, frische und eingelegte Tomaten, Birnen. Tomaten in allen Größen, Artischocken aller Couleur.

Obst und Gemüse oftmals Bio und aus eigenem Anbau. Auf Gourmets mit Ferienwohnung warten die Produkte des  Geflügelhändlers Jérémie Darmigny: Feinste Spezialitäten von Huhn und Lamm.

Marché Forville, 12 Rue Louis Blanc, 06400 Cannes. Täglich außer Montag, 7-1 Uhr

Marche Forville, Cannes, Foto Foodhunter

Marche Forville, Cannes, Foto Foodhunter

 

Insidertipp: Monsieur Bleu im Palais de Tokyo, Paris

Es liegt an der Avenue de New York, im neuen Trakt des sich als ständige Baustelle darstellenden Palais de Tokyo und die Aussicht auf den Eiffelturm ist exakt das, was wir uns von Paris erwarten: UMWERFEND! Das Restaurant “Monsieur Bleu”, im Sommer mit Terrasse, ist derzeit die absolute Top-Adresse in Paris.

Tipp von Isabella Ehrmann

Sie sind da, die Schönen und Reichen und Berühmten, die Künstler, Designer und Medienleute. Auch Paris lockt an gewissen Orten gewisse Menschen an. Dennoch ist das Restaurant ‘Monsieur Bleu’ Paris in konzentrierter Form, wunderbar extravagant obgleich das Restaurant sich eher zurückhaltend in seinem Design gibt. Das Essen international, frisch und gut zubereitet, raffiniert gemacht und die Gaumen der Gourmets mehr als befriedigend. Preise 30-50 Euro für die Hauptgerichte – ganz ‘normale” Pariser Verhältnisse also… Wer nur die “en vogue” Luft schnuppern will, kann auch für einen Drink vorbeischauen.

TIPP: wer sich hier einen spektakulären Abend gönnen will, der sollte auf einen Tisch am Fenster bestehen, sonst sehen Sie den Eiffelturm nicht, was angesichts des glitzernden Schauspiels (nach Einbruch der Dunkelheit flimmern Tausende von Glühbirnen zu jeder vollen Stunde für 5 Minuten und verwandeln den Eiffelturm in ein Objekt der Träume). Daher frühzeitig reservieren. Monsieur Bleu ist täglich ab 12 Uhr durchgehend geöffnet.

Monsieur Bleu
Palais de Tokyo
20 Avenue de New York
75116 Paris
www.monsieurbleu.com

Monsieur Bleu,

Monsieur Bleu

Der Eiffelturm

Das Funkeln des Eiffelturms wurde erstmals zum Jahreswechsel 2000 installiert. Nach einer Pause wurde es im Juni 2003 wieder aufgenommen und hat seitdem nicht mehr aufgehört. Bei Anbruch der Dunkelheit (bis 1 Uhr nachts im Winter und 2 Uhr nachts im Sommer) glitzert und glänzt der Turm.

Je nach Anlass ändert sich auch das Aussehen des Eiffelturms: Für die chinesischen Neujahrsfeiern im Jahre 2004 erstrahlte er rot, an den Europatagen im Mai 2006 blau und grün während der Rugby-Weltmeisterschaft im September und Oktober 2008, wo man zu Ehren des ovalen Balls zwei starke parallel verlaufende Lichterstränge vom Boden bis in den Himmel bewundern konnte. 2008 kleidete sich der Turm anlässlich des sechsmonatigen französischen Vorsitzes der Europäischen Union im europäischen Blau mit farbigen Sternen. Nicht zu vergessen natürlich den doppelten Scheinwerfer, der sich jeden Abend zum Zeitpunkt der Beleuchtung einschaltet und den Himmel mit seinem Strahl berührt.

Paris, Eiffelturm, Monsieur Bleu, Foodhunter

 

Tour d’Argent – Foodhunter und die Japan-Delegation in Frankreich

Der Besuch des Tour d’Argent in Paris, der 1582 eröffnet wurde, war wieder mal das Highlight in Paris. Die berühmte ”Canard au Sang“ mit dieser unnachahmlichen Sauce aus Blut, Mark und Madeira zählen wir zu den 10 Top-Gerichten dieser Welt. Kaum weniger spektakulär: der Besuch bei den “goldenen Flaschen” von “Armand de Brignac” im verborgenen Weinkeller von Cattier. 

Autor Dirk Vangerow, Fotos Reika Katayama und Foodhunter 

Es war eine Reise, die Foodhunter für eine japanische Delegation aus Unternehmern und Journalisten mit organisierte und begleitete
Erster Akt: Paris, Tour d’Argent, ein Restaurant, das nur sieht, wer reserviert hat, denn es liegt im fünften Stock, ist nur via Fahrstuhl und vorheriger Anmeldung beim Pförtner erreichbar.
Der Lohn:  eine spektakuläre Aussicht auf  die Kathedrale von  Notre Dame, die selbst verwöhnte Japaner wie Mikiya, Hiro, Kenji und Reika erst einmal sprachlos machte.

Tour d'Argent, Foto Foodhunter

Tour d'Argent, Foto Foodhunter

Uns zur Seite stand an diesem Abend David Ridgway, Chef-Sommelier und Hüter des einmaligen Weinkellers unterhalb der Seine mit seinen unbezahlbaren Schätzen. Mit David Ridgway hatten wir bereits eine Reportage gemacht und so war die Begrüßung mehr als freundlich, seine Hilfe indessen notwenig angesichts einer “Weinkarte”, die an Größe, Aussehen und Gewicht der Gutenberg-Bibel kaum nachsteht.

 Tour d'Argent, Foto Foodhunter

Mikiya Inatomi, David Ridgway und Hiro Takeuchi

Nach dem erfrischenden Champagner-Cocktail ”Tour d’Argent” gab es einen 89er Puligny-Montrachet  ”Les Pucelles“ , eine wahre Granate zum Kaisergranat mit Zitrusaromen und den Hechtklößchen.

Puligny-Montrachet 039

Der Puligny- Montrachet liess keine Wünsche offen. Die Presse aus der die Basis der Sauce kommt.

Zur ”Foie Gras des 3 Empereurs“ einen 83er Riesling Grains Nobles von Trimbach.
Danach ein 95er Gevrey Chambertin 1er Cru Fonteny (Clair) zur Ente und zu den Filets de Sole ”Cardinale“.

Zum Käse (unter anderem gab es Foodhunter’s Lieblingskäse, den “Chaource” aus der Champagne) dann die Krönung: ein Chambertin 1989 von Trapet.

Zu ”Poire Vie parisienne“ , ”Soufflé au Chocolat Noir“, den ”Walderdbeeren mit Eisenkrautgelee“, Macarons und Mignardises gab es ein Feuerwerk an Rosé Champagnern und feinen Edelschnäpsen.

Die Führung durch den Weinkeller, der über 440.000 Flaschen und über 15.000 Positionen umfasst, mit dem japanischen Sommelier Hideki Hayashi, der seit 27 Jahren dort wirkt, war für unsere japanischen Gäste ein abschließender Höhepunkt.

Tour d'Argent, Foto Foodhunter,

Mikiya, Hiro und Kenji im Weinhimmel unterhalb der Seine

Mehr über den Weinkeller:
www.foodhunter.de/2011/11/29/der-wertvollste-weinkeller-der-welt-liegt-unter-der-seine-tour-dargent/

Mehr über ein unnachahmliches Gericht: 
www.foodhunter.de/2013/02/01/tour-dargent-die-blutente-und-der-entenmeister/ 

 

L’Hôtel du Cap-Eden-Roc verführt mit neuer Champagner-Lounge

Mit Anfang 20 war der Geldbeutel noch schwach, die Leidenschaft für exklusive Plätze hingegen groß. So lockte vor allem die Côte d’Azur mit legendären Häusern – wie dem L’Hôtel du Cap-Eden-Roc, bei dem uns bereits der Name auf der Zunge zerging. Wenn schon keine Übernachtung, dann wenigstens ein Hauch davon, dachten wir Ende der 80er Jahre und so fuhren meine Freundin und ich die noble Auffahrt entlang.  

Autor Sabine Ruhland 

Der Aperitif vor dem Abendessen sollte zumindest hier zelebriert werden. Alles wunderbar, wir waren im Glück und der Glanz in unseren Augen bewog den Ober, uns einen “La vie en rose” zu empfehlen. Als er kam, zwei Champagner-Piccolo und frisch gespresste Himbeeren im edlen Kristallglas, ahnten wir bereits, dass dieses Getränk in die Annalen unsere Erfahrungskiste wandern würden. So war es, das Abendessen musste ausfallen, denn unser Etat ging für dieses unvergessliche Getränk drauf…

Als wir im Februar dieses Jahres für wenige Tage an der C1ote d’Azur weilten (lesen Sie unsere Tipps für Cannes und Antibes unter der Rubrik Kulinarische Reisen/Frankreich), wollte wir es gerne wieder besuchen, eine Nacht bleiben und standen leider vor noch verschlossenen Türen. Also heißt es, im September vorbeischauen, denn die Côte d’Azur im Sommer ist ein Graus angesichts des Verkehrs. Und ganz sicher wird es oben auf unserer to-see-Liste stehen: das Eden Roc und seine neue Champagner Lounge – mindestens ebenso atemberaubend wie der Rest dieses Traumhotels.

Die „Eden-Roc Champagne Lounge“ bietet einen sensationellen 360-Grad-Blick über das Mittelmeer, die Insel Lérins, den in Fels gebauten Pool sowie den romantischen, hoteleigenen Pinienwald. Serviert wird ausschließlich allerfeinster Champagner wie der „Clos d’Ambonnay“ und der „Clos du Mesnil“ aus dem Hause Krug sowie der „Cuvée Vieilles Vignes Françaises” von Bollinger. Selbst Raritäten wie Jéroboam-Flaschen des Louis-Roederer-Champagners „Cristal – Or“, von denen nur 200 Stück hergestellt wurden, warten in der neuen Champagner-Lounge auf zahlungskräftige Genießer. Und wer weiß – vielleicht gibt es den La vie en rose” ja immer noch…

www.hotel-du-cap-eden-roc.com

hotel-du-cap-eden-roc.

Hier verstecken sich nicht nur die Stars: die intimen Sonnenhäuser sind zwischen Felsen versteckt

hotel-du-cap-eden-roc.

Wer es sich leisten kann wählt statt der Zimmer gleich eine Villa. Mehr Luxus geht kaum

hotel-du-cap-eden-roc.

Französischer Charme bis in den letzten Winkel. Die Zimmer und Suiten erfreuen durch Farbenpracht

hotel-du-cap-eden-roc.

Das Eden Roc liegt auf einem Felsen. Für Paparazzi sind Blicke auf die Stars nur vom Meer aus zu möglich

 

Sundgauer Käs Kaller. Der geadelte Käse

Am Ende der Reise durch den Sundgau begegnet mir noch ein wenig Glamour. Beim Betreten eines fast unscheinbaren Käseladens in Vieux‐Ferrette. Aber den Sundgauer Käs Kaller nur als Käsegeschäft zu bezeichnen wäre so eine Fehleinschätzung wie die Berliner Philharmoniker als Tanzkapelle. Denn ich bin im Heiligtum von Bernard Antony, dem Käseflüsterer, Käsekönig, Käsepapst, Käsegott und wie er noch so genannt wird.

Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert

Bernard Antony ist der berühmteste Käse‐Affineur der Welt. Ich selbst würde ihm den Titel Käse-Karajan verleihen, denn seine Kreationen atmen die Genialität eines großen Maestros. Wären sonst dort, wo andere Läden die Vorbestellungen, Quittungen und Gutscheine wild durcheinander pinnen all die Briefe auf handgeschöpftem Papier und die auffälligen Karten mit Goldprägung? Entziffern kann ich ein Dankesschreiben aus dem Hause Windsor mit der tintenechten Unterschrift von Königin Elisabeth. Daneben steckt aufgespießt die Weihnachtskarte von Fürst Albert von Monaco, ebenfalls signiert, und eine Einladung zum Geburtstag der Prinzessin zu Salm-Salm. Den Rest verdecken die Einladungen zu Gourmet Festivals weltweit.

Käseaffineure, Fotos Foodhunter

Wie der Vater so der Sohn. Zwei Generationen stehen für eine unverwechselbare Käsequalität.

In diesem Haus also veredelt Bernard Antony, der sein Berufsleben als Fabrikarbeiter und fahrender Gemischtwarenhändler begann, seit vielen Jahre Käse. Er beliefert den halben europäischen Hochadel, den vollständigen russischen Geldadel und die weltweite Aristokratie der Feinschmecker-Elite. Gefühlte neunundneunzig Prozent aller Starköche Europas setzen seinen Käse auf die Karte. Im Keller reifen manche der Rohmilchkäse, die er von kleinen Bauern in ganz Frankreich bezieht, bis zu vier Jahre heran. Ich darf aus eben dieser Schatztruhe eine Auswahl davon samt Weinbegleitung kosten und triumphiere wie ein Kind über das soeben erspähte Osternest, als ich bei den flüssigen Kostproben wieder einen Gewürztraminer erschmecke.

Sundgauer Käs Kaller, 5, rue de la montagne 68480 Vieux‐Ferrette, Tel. +33 (0)3 89 40 42 22
www.fromagerieantony.fr

Maitre Antony, Käsekeller Frankreich

Das Reich der Nase. Der Käsekeller von Maitre Antony. Unzählige Sorten finden hier ihre Veredelung.


 

 

Der Sundgau. Das Paradies, ein Pfau und ein Gockel

Der Abend vor der Zeitumstellung. Die Sundgauer diskutieren heftig über deren Abschaffung. Die Umstellung auf Sommerzeit soll für den Körper ein nicht zu unterschätzender Jetlag sein. So lange die Zeiger zwei Mal im Jahr vor oder zurückgestellt werden, sagen die Elsässer, gilt: Nicht unnötig anstrengen, wenn der Tag „verrutscht“ und es ruhig angehen lassen.

Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert

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Daheim haben wir keinen Erfolg bei diesem Ansinnen und statt dessen Knitterfalten im Gesicht. Hier dagegen, in Lutter, in dem zauberhaften kleinen Hotel Auberge et Hostellerie Paysanne scheint ein sanftes Hinüber-Gleiten in die Sommerzeit ganz leicht. Morgens weckt der Hahn mit seinem Kikeriki. Sein Weckruf klingt geradezu entspannt. Ob er deshalb vom Balzschrei eines Pfaus unterstützt wird?

Zum Frühstück geht es zwei Stiegen hinab über knarzende Parkettböden, die sich mit weichen Teppichen ablösen. Es erwarten uns hausgemachte Marmeladen, verschiedene Brotsorten in abwechslungsreichen Knusprigkeitsgraden, Käse- und Wurstspezialitäten aus der Region und die warmen Augenpaare von Hausherrin Carmen und Mutter Christine, die jeden Morgen zuerst gründlich nachfragen, ob wir trotz Zeitumstellung gut geschlafen hätten und anschließend zeitungsraschelnd die Neuigkeiten des Dorfes erwähnen. Neuer Radweg eingeweiht. Viele Karpfen in den Teichen. Morgen Führung in der Ruine Landskron. Irgendwo gackern Hühner und Christine will wissen, ob wir Eier möchten. So beginnt ein vielversprechender Tag.

Foto Foodhunter, Peter von Felbert

Mittags, nachdem man sich ein wenig am Karpfenangeln versuchte (mit mässigem Erfolg) serviert Carmen einen frühlingssaftigen Salat mit den ersten gartenfrischen Kräutern und Radieschen. Es folgt ein kleiner Mittagsschlaf und der Versuch des Wieder-Wach-Werdens mit einem selbst gebackenen Guglhupf zum Café au lait (mit sichtbarem Erfolg).

Am frühen Abend ist es warm genug, um auf der blumenumrankten Terrasse das Abendgericht zu wählen. Eingenommen wird das Festmahl dann im Innenraum neben einem Kachelofen („Sollen wir schüren?“) mit seinem liebevoll drapierten Blumenschmuck auf Spitzendeckchen und unserem eisernen Vorsatz, auf einen der vier Gänge zu verzichten (ohne Erfolg). Nachdem die gefüllten Rüben, die Gänseleberpastete, ein vorzügliches Rinderfilet und eine Schokotarte von unseren diversen Tellern verschwunden sind, steigen wir wieder über weiche Teppiche und knarzende Stufen zwei Stockwerke nach oben und akzeptieren die Bewerbung unserer daunenweichen Betten um den aktuellen Austragungsort für eine sehr lange Nachruhe (mit überwältigendem Erfolg). Morgens kräht der Gockel wieder sein müdes Krächzen. Die Sonne scheint und wir sitzen längst am Frühstückstisch. Der Hahn, sagt Carmen, ist noch in der Winterzeit.

Auberge et Hostellerie Paysanne
1, rue de Wolschwiller 68480 Lutter
Tel. +33 (0)3 89 40 71 67
www.auberge-hostellerie-paysanne.com

Foto Foodhunter, Peter von Felbert

FOODHUNTER-Übernachtungstipp:
Auberge du Paradies

Um dorthin zu gelangen, durchquere ich nach dem Ortsende von Strueth einen Wald auf Schotterstraßen. Als ich eine knarzende Tür öffne, fällt mein Blick auf rauen Putz an den Wänden, eine offene Feuerstelle und karierte Tischdecken.

Ich bestelle wieder Gewürztraminer. Ein anderer Wein erschiene mir mittlerweile verwegen. Der Sohn des Hauses, Koch Jean-Matthieu Emberger hat diesen Fachwerkbau, in dem wir sitzen, hierher gebracht. Er schiebt seine Kochmütze hoch und beglückwünscht mich zum Wein. Einen passenderen zum Mittagstisch gibt es nicht.

Das Restaurant setzte er 1989 aus den 500 Latten eines abgerissenen Bauernhofes hier im Wald wieder zusammen. Originalgetreu und eigenhändig, versteht sich. Natürlich entscheide ich mich in diesem Haus für die üppigen Fleischgerichte vom offenen Feuer. Genauso tatkräftig wie er beim Häuserbau zulangt, bringt mir Jean-Matthieu ungefragt Saumon fumé, einen geräucherten Lachs und seidig glänzenden Kartoffelsalat, der mit raffinierten Ölen abgerundet ist. Den müsse ich noch vorher kosten. Es gefällt ihm, wie verwirrend ich das Geschmackserlebnis beschreibe: Aufregend edel und gleichzeitig bodenständig.

Mama Fabienne klappert in der Küche mit den Töpfen. Hoheitsvoll räumt die Mutter ihrem Sohn die Freiheit ein, seine Inspirationen aus den Lehr- und Wanderjahren in Paris in die regionale Küche einfliessen zu lassen.  Sie lobt mich wie eine Musterschülerin, denn den Hauch Trüffel, der sich nur selten in einen Kartoffelsalat verirrt, den habe ich gleich herausgeschmeckt.

Auberge du Paradis
1, route de Mertzen 68580 Strueth
Tel. +33 (0)3 89 07 21 46
www.auberge-paradis.fr

 

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Der Sundgau. Carpe Frite – Karpfen essen mit den Händen

Im Sundgau serviert man Karpfen traditionell frittiert. Diese Spezialität, Carpe Frite, isst man mit den Händen. Sein Restaurant Couronne in Carspach führt Etienne Hartmann-Zimmermann in vierter Generation. An einem gewöhnlichen Montag Abend ist es so voll als gäbe es Freibier.

Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert

Chinesen und Dorfbewohner in jeder Altersstufe rutschen enger zusammen, um mir Platz zu machen. Die Chinesische Großfamilie schmeichelt ihm, lacht der Hausherr. Denn sie betreibt selbst ein Restaurant. Seine Spezialität ist ja nur ein einfaches Volksessen, offenbart er und breitet seine Arme aus wie ein segnender Pfarrer. Es stehen auch andere Gerichte auf der Karte, Schnecken oder Rumpsteak. Er ist schliesslich Elsässer, betont er, und seine Nasenflügel beben. Schon ist er wieder weg. Etienne bewegt sich so wendig und geschwind wie ein Fischschwarm, wenn er zwischen Kartoffelscheune, Karpfenkeller und Küche pendelt.

Sundgau, Fotos Peter von Felbert

Seine Fische haben es gut. Er zeigt mir ihr Becken im Keller. Quellwasser sprudelt glucksend aus einem Rohr ins Becken, genau wie er es von seinem Vater und Großvater lernte. Die Karpfen brauchen das. Erst mal einen Tag im Quellwasser verweilen. 500 bis 600 Karpfen schlachtet er jede Woche. Hier im Karpfenkeller ist es kühl, in der Küche, wo die panierten Karpfenscheiben ins heiße Fett geworfen werden, dagegen heiß wie im Dampfbad. Oben im Gastraum summt es chinesisch, französisch, deutsch. Wie ein internationaler Bienenstock bei der Völkerverständigung. Etienne balanciert meine Teller, die Panade scheint beim Dampfen zu leuchten. Zum Essen legt er mir einen Gewürztraminer nahe. Ich strahle wie die Chinesen am Nebentisch. Die zeigen mit Nicken und hochgehaltenem Daumen eine internationale Geste, die jeder versteht.

Sundgau, Foodhunter, Fotos Peter von Felbert

Gut, dass haubengekrönte Restaurants bei unseren französischen Nachbarn meist Übernachtungen bieten

Dieser Liebe zum Regionalen stimmt der Gastronom Jean-Bernard Hermann uneingeschränkt zu. Er stammt von hier. Seine Frau Veronique kommt aus Kanada und organisiert den Service. Er hat sich vor Jahrzehnten auf den ersten Blick in sie verliebt und vom Fleck weg geheiratet. Das Restaurant der beiden, die Auberge Sundgovienne liegt etwas außerhalb des schmucken Städtchens Altkirch und ist in einen Landschaftspark eingebettet.

Sundgau, Fotos Foodhunter, Peter von Felbert

Blätter rauschen im Wind, wenn man an den akkurat geschnittenen Hecken vorbei spaziert, auf bunte Beete und blubbernde Bachläufe schaut. Alles wirkt perfekt zurechtgerückt und liebevoll präsentiert. Wie die sämige Spargelsuppe in verschwenderischem Grün, in der richtig viele Spargelspitzen schwimmen. Oder die samtig glänzende Gänseleberpastete. Sie ist mit Fleur de Sel und schwarzem Sesam bestreut. Mich erwarten noch Fisch, dann Fleisch. Alles ist auf den Punkt gebraten und geschmacklich wunderbar austariert. Dann wird als fünfter Gang eine hauchzarte Nachspeise aufgetragen, ein leichter Schmelz aus Sahne, Quark und Rhabarber. Gut, dass haubengekrönte Restaurants bei unseren französischen Nachbarn meist Übernachtungen bieten. Bevor es die Treppen nach oben ins Bett geht, gönne ich mir bei Vollmond auf der Parkbank noch ein Gläschen Gewürztraminer. Ein idealer Mitternachtswein, wie ich im Eigenversuch herausfinde.

La Couronne (Spezialität: Carpe Frite)
9, rue de Steinsoultz 68130 Carspach
Tel. +33 (0)3 89 40 93 09
www.restaurant-couronne.fr

Hôtel Auberge Sundgovienne
1, route de Belfort 68130 Altkirch
Tel. +33 (0)3 89 40 97 18
www.auberge-sundgovienne.fr/de/

Der Sundgau. Feinste Fleischprodukte vom Simmentaler Rind

Der Sundgau ist ein gesegneter Landstrich. Wo die Schweiz und Deutschland zum Greifen nahe sind, an der Pforte zum Burgund, herrscht ein gemächliches Tempo auf den Straßen, denen oft sogar die Mittelstreifen fehlen. Dafür führen sie durch pittoreske Örtchen mit Bäckereien und stets imposantem Bürgermeisteramt. Nachmittags macht jedermann Platz für die Kühe, die gemächlich zum Melken in den Stall stapfen. Erlebnisverwöhnte Zeitgenossen mögen den Sundgau als verschlafen bezeichnen. Sollen sie ruhig, dann gehört der Landstrich weiterhin nur den Insidern. 

Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert

 

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Hier sind wir auf der Suche nach einer Spezialität, die ihren Ursprung im Berner Oberland hat, dem Simmentaler Rind. Im Bauernhof “Ferme de Gaspach”, mitten in Durlinsdorf werden wir fündig. Es riecht es nach Stroh und Heu. Ein Hund begrüßt mich schwanzwedelnd, zwei Katzen inspizieren das Auto. Offenbar sind Gäste eine Attraktion, obwohl es hier  immerhin einen Hofladen gibt. Jede Woche holen sich Dutzende Dörfler, Restaurantköche und Feinschmecker ihre kiloschweren Portionen Simmenthaler Rind- und Kalbfleisches ab.

Wenn er die Kühe zum Melkstand führt, streichelt er sie und klopft auf ihre Flanken, dass es staubt.

Vor zwölf Jahren hat der Landwirt Nicolas Gerster den Stall modernisiert und damit begonnen nur noch hochwertige Fleischprodukte aus der Rasse Simmentaler Rind zu erzeugen. “Einfach sei das nicht”, sagt er.  Alle seine Kälber erhalten nur Kuhmilch statt der weit verbreiteten wässrigen Milchpulvermischung. Er wirft die Mistgabel in den Heuhaufen, dass sie steckenbleibt, wie der Trefferpfeil auf einem Jahrmarktstand. Wenn er die Kühe zum Melkstand führt, streichelt er sie und klopft auf ihre Flanken, dass es staubt.

Die Rasse Simmenthaler ist selten auf den Feldern des Elsass geworden, denn sie gibt nur halb so viel Milch wie andere Rinderrassen

„Aber das Fleisch ist wunderbar marmoriert und unglaublich delikat“, schwärmt Nicolas‘ Frau Sandra. Sie wirkt so zart wie die Osterglocken, die vor der Eingangstür des Hofladens im Wind schaukeln. Und doch wuchtet Sandra schwere Eimer und Schüsseln ineinander und schleift Messer lang wie Macheten: Ihre Metzger-Utensilien. Nur hausgemachte Spezialitäten bietet sie im Hofladen an. Dafür absolvierte die Bäuerin Fortbildungen zum Wursten und Einlegen. Sie verknotet ihre Schürzenenden und blinzelt in die Sonne. Vor dem Schuppen, wo die Traktoren parken, tischt sie Teller mit Wurstscheiben auf, die verführerisch duften. Die bäuerliche Grundnahrung erobert archaisch meinen Gaumen, es schmilzt salzig und schroff auf der Zunge.

Sundgau, Foto Peter von Felbert

Die rustikalen Köstlichkeiten fordern eine filigrane Gegenspielerin, bemerkt die Landwirtin und öffnet einen Gewürztraminer für uns beide. Dieser Elsässer Rebensaft wird in Großstädten schon mal abfällig als Mädelswein verunglimpft. Wegen seiner fast orientalischen Süße. Hier hingegen harmonisiert sein Aroma mit dem wilden, puren Fleisch. Wie eine Girlande, die sich schmeichelnd um einen grob gehauenen Gartenzaun schmiegt und ihn zu einer Attraktion aufwertet.

Ferme du Grumbach mit Hofladen, 13, rue de Dannemarie 68480 Durlinsdorf, Tel. +33 (0)3 89 08 12 96. www.ferme-grumbach.com

In den nächsten Folgen:
der beste Carpe frite im ganzen Elsass, eine paradiesische Unterkunft, ein königlicher Käsekeller und ein besonderer Foodhunter-Tipp. Also weiter wissenshungrig bleiben!

 

 

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Placomusophilie. Ein süßer Spleen

Wenn Sie in der Champagne nach „Capsule“ fragen, sind die Winzer gerne bereit, Ihnen eines ihrer hauseigenen Champagner-Metallplättchen zu überreichen. Die Sammellust namens Placomusophilie ist in dieser Gegend allen bestens bekannt.

Autor und Fotos Sabine Ruhland

Die Idee zu den Metallkappen und dem Metallgeflecht  – Insider sprechen von Agraffe – hatte 1844 Adolphe Jacquesson. Seine Erfindung schützte den Korken und verteilte die Druckkräfte besser. 1906 verzierte das Haus Paul Roger erstmals eine dieser Metallkapseln. Das Dekor diente als Werbezweck und trug zur Unterscheidung der Jahrgangsweine und der Cuvées bei. Plötzlich waren alle verrückt danach: Die Placomusophilie brach aus und ist bis heute ein süßer Spleen in der Champagne.