Kategorie-Archiv: Vegetarische Küche

“7 Tage grün”. Klingt besser als “Fastenwoche”

Baby-Spinat, Apfel, Banane, Avocado und Zitrone – ein Klassiker unter den grünen Smoothies. Nach diesem Tagesstart gibt es mittags vielleicht eine große Salatschüssel mit Eichblattsalat, Birnen und Walnüssen und am Abend macht das “Green Gazpacho” mit Tomaten, Grünkohl, Gurke, Paprika, Staudensellerie und Avocado satt und glücklich. “7 Tage grün”, das klingt super, besser als “Fastenwoche”.

Buchtipp von Sissi Wolf

Neues Jahr, neues Glück, neue Vorsätze für die Bikini-Figur. Eine Idee: 7 Tage grün, ein Powerbuch über die grünen Smoothies, das Franziska Schmid kommt mit der Detox- Expertin Katharina Mehring realisiert hat. „Eines weiß ich seit meiner ersten grünen Fastenzeit: Die Zellen jubeln, wenn man viel Rohkost zu sich nimmt, und ich habe noch nie so viele Komplimente für mein strahlendes Aussehen bekommen“, sagt Franziska Schmid und Katharina Mehring erklärt, warum das so ist: „Das Geheimnis von grünen Smoothies steckt in den Pflanzenzellen der grünen Blätter. Der zentrale Wirkstoff ist das Chlorophyll. Stoff bindet unter anderem Gifte, wirkt immunstärkend und fördert die Durchblutung“.

„7 Tage grün“ beantwortet alle Fragen zum Thema Smoothies und liefert Informationen zum Einkauf. Dazu gibt es über  70 Rezepte zu Smoothies, Suppen und Salaten, vielleicht “Extravagante Möhre” oder “Wildkräuter mit Mango”? – Mehr Energie und ein Lächeln im Gesicht – Superfood ist längst kein Geheimnis mehr, von dem man nur aus dem schönen L.A. hört.

GUT ZU WISSEN

Grüne Smoothies bestehen aus…50 Prozent frischem Blattgrün, 50 Prozent reifem Obst und Wasser. Blattgrün umfasst alle essbaren Kultur- und Wildpflanzen. Dazu gehören Salate wie zum Beispiel Radicchio, Batavia- oder Feldsalat sowie Spinat. Das Grün von Karotten, Roter Bete, Kohlrabi oder Sellerie sowie die Blätter von Radieschen, Zucchini oder Rüben können ebenfalls verwendet werden. Kräuter und Wildkräuter wie Petersilie, Minze, Giersch oder Brennnessel sorgen für Geschmack.

 7 Tage grün – Grüne Smoothies, Rohkost und alles, was leicht macht. 
TRIAS Verlag, Stuttgart 2014
12,99 Euro 

www.thieme.de/shop/

7 Tage grün

 

 

 

Kerbelknolle – gesunde Wurzel, edelsüßer Kastaniengeschmack

Sie sind selten – und daher teuer. Kilo für 25 Euro, selbst auf dem kleinen Markt am Gutenberg-Platz in Karlsruhe. Optisch unscheinbar, erinnern sie uns an Mini-Pastinaken. Foodhunters Neugierde ist sofort geweckt. Gut, dass die Stand-Besitzerin gleich viel zu erzählen weiß. 

Autor Sabine Ruhland

“Ein wiederentdecktes Wintergemüse”, sagt sie. “Nach der Ernte im Juli lassen wir die Knollen noch drei bis vier Monate  nachreifen, bevor wir sie dann ab November auf dem  Markt verkaufen.” – Das mag erklären, warum die Kerbelknollen teuer sind und wir sie bislang noch nicht entdeckt haben.

Wie bereitet man sie zu?
Die Standl-Chefin gibt Tipps: “Mit einem Sparschäler schälen, dann kommt blütenweißes Inneres zutage, danach in hauchdünne Scheiben hobeln und roh essen, beispielsweise im Salat. Oder sie kochen sie und machen daraus – anstatt eines Sellerie-Pürees mal ein Kerbelknollen-Püree.”

Die Knolle lässt sich leicht schälen und schmeckt süßlich, fast wie eine Edelkastanie. Sie mundete roh im Salat ebenso gut wie tags darauf in der Pfanne angebraten zu Ravioli. Aber sie passt auch hervorragend zu  Fisch – wir sind begeistert!

Allerdings sind die Knollen so gut wie gar nicht zu bekommen – in München entdeckt bei Markus Weyel, Viktualienmarkt, Stand 7, dann allerdings für knapp 30 Euro das Kilo (im Vergleich 25 Euro auf dem Markt am Gutenbergplatz in Karlsruhe.

Jeden Sa und Di, Gutenbergplatz, Karlsruhe

Kerbelknolle, Foto Foodhunter

Auf dem Markt am Gutenbergplatz 25 Euro das Kilo, auf dem Viktualienmakt knapp 30 Euro.

 

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Soul-Food: Süßkartoffelsuppe mit Orangensaft und Paprika

Süßkartoffeln sind trotz ihrer Namensgleichheit keine Kartoffeln wie wir sie kennen. Es sind zwar Knollen, die in der Erde wachsen, doch die Süßkartoffel ist ein Windengewächs und gehört damit zu einer anderen botanischen Familie als die  Kartoffeln, die zu den Nachtschattengewächsen zählen. Hier also ein raffiniertes vegetarisches Rezept mit dieser tollen Knolle, entdeckt im Kochbuch „ganz einfach vegetarisch“ von Gabriele Kurz.

Zutaten  für 4 Personen

  • 300 g Süßkartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleines Stück Ingwer (ca. 5 g)
  • 3 EL Olivenöl
  • 500 ml Gemüsetee
  • 250 ml Organgensaft
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 kleine rote Paprikaschote
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Süßkartoffeln waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden.  Etwas Süßkartoffel für die Deko in feine Streifen schneiden und für die Deko beiseite legen. Zwiebel und Ingwer schälen, grob schneiden. Alles in 2 EL Olivenöl kurz andünsten, mit Gemüsetee und Orangensaft aufgießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  2. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in Streifen schneiden. Paprika waschen, den Stielansatz entfernen und entkernen. Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
  3. Süßkartoffelstreifen und Paprikastücke im restlichen Olivenöl anbraten. Die Suppe im Mixer glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In vorgewärmte Teller schöpfen und mit Süßkartoffelstreifen, Paprikawürfeln und Frühlingszwiebeln bestreuen.

 

Eine wichtige Zutat ist der Gemüsetee (bzw. Gemüsefond)  So wird er gemacht:
Zutaten für 1,5 Liter

  • ½ Zwiebel, geschält
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und halbiert
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 300 g Karotten, in Stücke geschnitten
  • 80 g Lauch, in Stücke geschnitten
  • 80 g Tomaten ohne Schale und Kerne
  • 400 g Brokkoli (Alternativ Wirsing oder Weißkohl)
  • 1 rote Paprika
  • 1 gelbe Paprika
  • 3 Stängel Petersilie
  • 3 Wacholderbeeren, zerdrückt
  • 1 EL Korianderkörner

Zwiebel mit Nelke und Lorbeer spicken und mit der Schnittfläche nach unten auf den Boden eines Suppentopfes legen. Ohne Fett goldbraun anrösten. Mit 2,5 l kaltem Wasser aufgießen. Gemüse und alle anderen Zutaten dazugeben und bis kurz vorm Siedepunkt erhitzen. Danach Hitze runterdrehen und alles rund 1,5 Stunden bei leichtem köcheln ziehen lassen. Den Gemüsetee durch ein Sieb abgießen.

 

 

 

 

 

 

Vegan-vegetarische Küche: Chipps and CookiesCream in Berlin

Sugar Daddy“ zum Frühstück, mittags ein Kräuter-Omelette mit Austernpilzen, abends Genuss in Form von Udon Nudeln mit Shiitake-Pilzen und Radieschen oder Süßkartoffelgratin mit gegrilltem Tofu, Brombeere und Perlzwiebeln. Das Chipps in Berlin Mitte macht Lust auf mehr – auf mehr vegetarisch oder vegan.

 Tipp von Sissi Wolf

Das Chipps ist zweite Streich von Heinz Gindullis und Stephan Hentschel, denn mit ihrem 2007 eröffneten und extrem versteckt liegenden „CookiesCream“ sind die beiden in Berlin längst in aller Munde. Neben der extravaganten Einrichtung mit Einblick in die Speisekammer wie in einem Warehouse, Lampen im NY Loftstyle und einer im Sommer herrlichen begrünten Terrasse – ohne Verkehrslärm, was in Berlin ganz gut tut – ist es vor allem die kreative, saisonale Küche, die Hungrige ins Chipps lockt Alles wird frisch zubereitet und dank offener Küche direkt vor den Augen der Gäste.

Die Lunchkarte wechselt wöchentlich, die Abendkarte monatlich und trotzdem ist noch mehr Abwechslung möglich, denn das kulinarische Konzept heißt: “Chipp-Select”. Basics wie Pasta, Kartoffeln oder Knödel können nach Lust und Laune mit verschiedenen Gemüsen kombiniert werden, dazu nach Wahl Sauce oder ein Dressing und die Möglichkeit daraus eine Vor- oder Hauptspeise zu machen.

Wir waren ganz bodenständig, nahmen, was die Karte an diesem Mittag im Angebot hatte: Kürbiscreme mit Stachelbeeren und dazu Bauernbrot, fast eine Mahlzeit, 8,50 Euro. Raffiniert und gut gewürzt. Auch die hausgemachten Tagliatelle mit geschmolzenen Tomaten, Pecorino und Brokkoli erheiterten unseren Gaumen.10,50 Euro. Immer öfter vegetarisch, das steht für uns fest.

vegetarisches Restaurant Berlin, Chipps

Fotos: Chipps

Hier zwei gute Adressen: 

Chipps, täglich ab 9 Uhr bis open end, So 9-17 Uhr.  Jägerstraße 35, 10117 Berlin-Mitte, nahe Gendarmenmarkt. www.chipps.eu

CookiesCream, Di-Sa ab 19 Uhr, Behrenstraße 55, 10117 Berlin, Hinterhof, Fabrikhallen-Atmosphäre, im Sommer etwas erdrückend, da nahezu fensterlos.Tel. 030/27492940

CoockiesCream, Berlin, vegetarisch

CoockiesCream, Berlin

Küss die Lippen, “schöne Zwiebel”. Ungewöhnlicher Genuss im Kai3 auf Sylt

Jens Rittmeyer schärft sein bestes Messer. Vor ihm liegen kleine Perlzwiebeln. Jede nicht größer als eine Haselnuss. Mit ruhiger Hand pellt der Küchenchef die silbrig schimmernde Schale und zerlegt die Kügelchen anschließend in sichelmondartige Segmente. Die penible Pulerei mit Tränenpotential ist im „Kai3“ in Hörnum auf Sylt nicht Sache des Praktikanten sondern des Patrons. Denn Rittmeyer, Chef im Restaurant des Hotels “Budersand” und dekoriert mit einem Michelin-Stern, gibt der sonst als Statistin so schändlich verkannten Zwiebel die Hauptrolle.

Autor Oliver Zelt, Aufmacherfoto “Wurzelpetersilie-Vielfalt mit Petersilienwurzelfond, Borretane-Zwiebel und Postelein”

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Auf der Menükarte präsentiert der Maître die „Schöne Zwiebel“. Eine Kreation ganz ohne Fleisch oder Fisch, dafür mit vielen verschiedenen Sorten des für den Koch „grandiosen Gemüses“. Walnussgroße Rote teilt er und legt sie in milden Apfelessig ein. Die süßliche Schärfe der Roten verbinde sich mit der Säure des Essigs zu einer „wunderbaren Köstlichkeit“.

Wie im Märchen von Schneeweißchen und Rosenrot finden die leicht knackigen, angemachten Roten ihre Partnerin in einem weißen Mus. Im Ofen gart dafür auf einem dicken Salzbett zunächst eine weiße Zwiebel, so lange, bis sie butterweich ist. Den „Pulp“, wie der Küchenmeister den entstandenen Zwiebelbrei nennt, würzt Rittmeyer mit wenig Knoblauch und genauso wenig Lorbeerblatt und schiebt ihn dann wieder ins Backrohr. Langsam bräunt das Püree und karamellisiert dabei. Zu Rot-Weiß gesellen sich eine roh marinierte rote Emma-Kartoffel und für das Farbenspiel taufrische Wildkräuter.

Eine vegane Leckerei, immer noch selten in einem Sterne-Restaurant

Der Sylter Koch zeigt, Zwiebeln sind mehr als Soßengeschmacksmacher und Röststoffbringer. Das passt zu seinem Credo einer raffinierten, nordischen Küche. Jens Rittmeyer will das kochen, was die Saison auf den Feldern hergibt. Die klassische Zwiebel ist zwar ein Herbstgewächs, andere Spezies schießen aber auch im Winter und Frühling aus dem Gartenboden. „Die ist saisonal sehr dankbar“, stellt Rittmeyer fest.

Wenn es draußen friert, liefert die Winterheckenzwiebel, ähnlich der Frühlingsverwandten, frisches grünes Lauch und kleine Knöllchen. Schon im April reckt die Luftzwiebel ihre ersten Früchtchen in den Himmel. Eine außergewöhnliche Sorte, die sowohl unter der Erde als auch an ihrer Spitze, wo sonst die Blüten blühen, birnenförmige Brutzwiebelchen, so groß wie Walderdbeeren bildet. Bis Ende Oktober erntet Marco Seibold diese einst fremde Frucht, die ursprünglich aus Sibirien stammt.

Seibold ist einer der Landwirte, die dem Sylter Koch Bio-Spitzenqualität liefern. Der Kerl sei so positiv verrückt, dass er der Natur alles überlässt, sogar „wenig gießt“. Trotzdem gedeiht die Oben-und-Unten-Zwiebel im Garten in Syke nahe Bremen prächtig. Anders als im Kräutergarten des Restaurants. „Ich habe es versucht“, sagt Rittmeyer“, „aber bei uns ist es zu windig.“ _ Der Kontakt zu den Bauern ist dem Koch wichtig, damit er seinen Gästen „Gerichte mit Geschichten“ präsentieren kann. Vielleicht ist die Luftzwiebel  beim nächsten Zwiebelmenü dabei. Die seien zwar “pur sehr scharf” aber in der Küche des “Kai3″ probiert die Crew gerade die Mini-Zwiebeln auszubacken, sie kurz anzurösten oder gar in winzige Partikel auseinanderzubröseln, um den idealen Geschmack zu generieren.

Jens Rittmeyer, Budersand

Her mit den Zwiebeln – Jens Rittmeyer, Hotel Budersand, Kai3

Jens Rittmeyer ist begeistert von den unendlich vielen Texturen der Zwiebel

Der Sterne-Koch widmet sich wieder den zerlegten Perlzwiebeln, entfernt die durchsichtigen Zwischenhäute. Dann packt er die Abschnitte in einen Beutel, fügt Muskat, Apfelessig und seine neuste Erfindung, Himbeerkernöl, hinzu. Der Mix gart Sous-Vide, das heißt im Vakuum, bei geringer Temperatur eine halbe Stunde. Es ist beachtlich, was in der Sylter Kreativ-Werkstatt “Kai3″ alles für die große Show der Zwiebel erdacht wird.

Junger Lauch, auch als Frühlingszwiebel bekannt, steht im Mittelpunkt. Als geniales Dreierlei mit drei verschiedenen Texturen. Der weiße untere Teil gart sanft im Vakuum und liegt dann neben einem Püree aus den hellgrünen Spitzen, geschmückt mit den fadendünnen Wurzeln, die zuerst 12 Stunden wässern und dann nach einem Bad in Heuöl  schnurpseliger Begleiter sind. Das Heuöl ist hausgemacht und nicht mit trockenen Gräsern von irgendeiner Wiese. Das gleiche Grün fressen auch die Lämmer, deren Fleisch im Sylter Restaurant serviert wird. Eine Idee, die auf die Gründer der nordischen Küche in Kopenhagen zurückgeht. Rittmeyer röstet “zwei Hände voll Heu” im Ofen und aromatisiert damit das Öl drei bis vier Stunden. Das Weidenaroma findet in einer Heumajonäse aus warmer Milch und Heuöl, ganz ohne Ei, die das Lauch-Trio verbindet, seine Vollendung.

Jens Rittmeyer und sein Team probieren weiter, um dem Zwiebelgeschmack die letzten Geheimnisse zu entlocken. Die Köche wissen, wenn Zwiebeln zu stark zwiebelig sind, „mag das der Gast“ nicht“. Gerade haben sie ungeschälte  Perlzwiebeln aus Einweckgläsern gefischt, die dort in einem Fonds über zwei Monaten zogen. Ohne Schale schmecken sie “angenehm schmelzig, fast süßlich.”

Als Dessert Zwiebelkrokant

Der Koch gerät ins Schwärmen, wenn er der Zwiebel ihre Süße herauskitzelt und die scharfe Knolle als Krönung eines Desserts präsentieren kann. Für sein Zwiebelkrokant nimmt er kleine Würfel, lässt sie im Sieb abtropfen und reibt trotzdem noch mit einem Tuch nach. In Rapsöl backen die Zwiebeleckchen vorsichtig aus und trocknen anschließend wegen des Frittierfettes im Ofen. Rittmeyer nutzt die Zeit, um Zucker zuerst zu karamellisieren, dann ausgerollt erkalten zu lassen, in einem Tuch klein klopfen und anschließend klein zu malen. Zum Karamellmehl gesellen sich jetzt wieder die Röstzwiebeln. Beides schmilzt zusammen im Backrohr, ehe der Küchenchef die Kombination noch warm in Rechtecke schneidet und als Highlight den Zwiebelkrokant mit feinen Tröpfchen einer Vinaigrette adelt.

Perlzwiebeln

Kleine Perlzwiebeln – sie warten nur auf die richtige Hand eines kreativen Kochs

Luftzwiebel

Luftzwiebeln – fast so schön wie Blumen, betörend im Duft für jene, die dem Zwiebelaroma gute Seiten abgewinnen können. Jens Rittmeyer setzt ihnen gar ein adeliges “Michelin-Sternchen” drauf

 

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Pala-Verlag und zwei neue vegane Kochbücher

Der Titel des ersten Buchs ist auch heute noch Leitlinie des Pala-Programms: “Ein gutes Leben leben”. So bemüht sich Pala mit seinen Büchern Alternativen zu dem normalen Zivilisationsleben aufzuzeigen. Andere, gesündere Ernährungsformen, andere Formen der Landwirtschaft, andere Formen der Tierhaltung. Deshalb sind Pala-Kochbücher auch nie schick gestylte  Kochbücher, sondern liebenswert gemachte “bitte benutz mich täglich” Bücher. Hier zwei neue vegane Kochbücher, die Ihnen gefallen könnten.

Buchtipp von Sabine Ruhland

Vegane Köstlichkeiten – international
Was in Deutschland an Interesse gewinnt, stößt oftmals an Ermangelung an raffinierten Rezepten an seine Grenzen. Vegane Küche. Diese Grenzen hat Angelika Krüger jetzt überschritten – indem sie weltweit in fremde Töpfe geblickt hat.  Entstanden ist das Buch„Vegane Köstlichkeiten – international“. 280 Rezepte, die von süßen Kaktusfeigen aus Mexiko über Erdnussgemüse aus Äthiopien bis hin zu Auberginenblumen aus Korea reichen. 16 Euro, gedruckt auf Recyclingpapier. www.pala-verlag.de/cms/website.php?id=/index/buecher/9783895663291.htm

Pala-Verlag, Vegetarische, vegane Kochbücher

Festlich schlemmen vegan
„Langweilig, trocken, geschmacklos“ – wer wenig Berührung mit veganer Küche hat, tut sich schwer, dafür Begeisterung zu entwickeln. Das könnte sich ändern, denn jetzt wird vegan aufgetischt – vom Feinsten. Laden Sie Familie und Freunde ein und überraschen Sie mit einer fröhlichen Schlemmerrunde à la vegan. Alles, was Sie dazu brauchen – vom Menüvorschlag bis zu Dekoideen hat Irmela Erckenbrecht zusammengetragen. „Festlich schlemmen vegan“. 220 Seiten, Hartcover, 14 Euro. www.pala-verlag.de/cms/website.php?id=/index/buecher/9783895663284.htm

 

FOODHUNTER – IN EIGENER SACHE
Wann immer ein Verlag Bestellmöglichkeiten anbietet, wird foodhunter auf diese Webseiten hinweisen – unsere Zusammenarbeit mit Amazon haben wir so gut wie eingestellt.

So easy, so good. Der gute alte Bratapfel

Nein, sexy ist er nicht. Eher uncool, finden manche. Dabei hat er alles, was guttut. Vitamine, einen süßsäuerlichen Geschmack, bietet Variantenfreiheit (von herzhaft bis süß), ist schnell gemacht und hat wenig Kalorien. Geben Sie ihm doch mal wieder eine Chance, dem Bratapfel.

Autor Sabine Ruhland

“Fein, ihr macht das Huhn, ich als Dessert einen Bratapfel”; sagt Tante Dorle, bei der wir uns zum gemeinsamen Kochen & Essen verabredet haben. Bravo, denken wir, ist ja nicht gerade einfallsreich. Doch wir wurden eines Besseren belehrt. Nach einem saftigen Huhn mit viel Gemüse und zart getrüffeltem Kartoffelpüree war der Bratapfel ein wunderbarer Abschluss. Machen wir jetzt öfter, haben wir uns vorgenommen.

So easy: Bratapfel

Für  Bratäpfel eignen sich Sorten, die eher säuerlich schmecken, wie z.B. der Boskoop. Bio-Äpfel, das ist ja klar, denn schließlich kommen sie mit Schale aufs Blech.

Äpfel mit Schale auf ein Backblech legen und im Backofen so lange backen, bis die Schale platzt.

In der einfachen Bratapfel-Variante nur noch Zimtzucker darüber streuen. Fertig.

TIPP: Vorher Kerngehäuse rausnehmen und die Äpfel nach Lust und Laune und Geschmack füllen. Nüsse, Marzipan, Marmelade, Zimt, Rosinen, Früchtemüsli, Eierlikör oder anderes Geistreiches, kräftiger Käse für alle die es herzhaft wollen. Kommt bei der süßen Variante noch Vanillesoße dazu, ist die kleine Glückseligkeit vorprogrammiert.

 

Sag mir wie du isst … Fruitarier

Neulich gab es einen Bericht im Fernsehen, ansonsten wäre ich, was diese Essgewohnheit betrifft, eher hinterm Berg. Frutarier, das Wort deutet es an, kommt aus dem englischen Fruitarian, dem Kunstwort aus fruit „Frucht“ und vegetarian „Vegetarier“. Wer sich so ernährt, der lebt vegan und das auf Basis von Früchten. 

Autor Sissi Wolf

Die Bezeichnung variiert: Fruitarier, Fructarier, Frutaner, Fruitaner oder Fruganer, übergeordnet  Fruitarismus oder Fruganismus. Die Gruppe der Fruitarier ist in Deutschland relativ gering.  Frutarier ernähren sich von pflanzlichen Produkten an, die nicht die Beschädigung der Pflanze, von der sie stammen, zur Folge haben. Obst, Nüsse, Samen. Manche sind derart streng in ihrer Ernährung und Lebenseinstellung, dass sie nur verzehren, was vom Baum gefallen ist. Nicht verzehrt werden zudem Knollen, Wurzeln oder Blätter/Kräuter. Lebensmittel tierischen Ursprungs sind ohnehin tabu.

 

 

 

Delikatesse Trüffel. Was sie so unwiderstehlich macht

Ihre Magie besitzt die Trüffel, weil sie selten ist und teuer. Doch die Delikatesse hat noch einen größeren Reiz: sie verführt den Gaumen, beglückt Finder, Koch und Feinschmecker und kein Tier muss für diese Superdelikatesse leiden. Alles über schwarze, weiße Trüffeln, ihren Geschmack und Sex-Appeal. 

 Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter

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Es gibt rund 300 Trüffel-Sorten von denen etwa 10 gehandelt werden. Kulinarisch wertvoll sind nur zwei Sorten: Die weiße Trüffel, Tuber Magnatum pico, auch Albatrüffel oder Piemontrüffel genannt. Und die schwarze Trüffel, Tuber Melanosporum vitt, bekannt auch als Winteredeltrüffel oder Périgordtrüffel.

Die ersten weißen Trüffeln werden Ende August gefunden, ihre absolute Hochzeit haben sie Mitte Oktober bis Ende Dezember. Die ersten schwarzen Trüffeln finden sich Anfang Dezember, haben den Höhepunkt ihrer Reife jedoch Ende Januar bis Ende März.

Trüffel satt oder gar nicht!

Wenn schon Trüffeln, dann richtig. Sparsamkeit wäre ein Fehler. „Die zu trüffelnde Speise darf unter den Trüffeln nicht mehr zu sehen sein”, lautete das Motto. Hauchdünn sollten sie gehobelt werden und tagfrisch sollten sie sein, dann braucht es nur noch ein gutes Öl, eine gute Butter oder etwas frische Sahne an die zu trüffelnde Speise und der Weg für den ultimativen Genuss ist frei.

Trüffel, Foto Foodhunter

Welche schmeckt besser?  

Schwarz oder weiß? Eine klare Antwort gibt es nicht, jede Sorte hat ihre geschmacklichen Vorteile. So ist der Duft  frischer weißer Trüffeln raumgreifend und unvergleichlich. Schwarze Trüffeln duften eher lieblich-süß, ein bisschen erdig. Doch während das Aroma einer weißen Trüffel viel Geschmack verspricht, bleibt dieser dieser eher hintergründig. Anders bei der schwarzen Trüffel. Zurückhaltend im Geruch, offeriert sie ein Füllhorn wunderbarer Aromen, die sie verschwenderisch verteilt. In Prozent ausgedrückt:  80 % Geruch und 20 % Geschmack für die weiße Trüffel. Genau umgekehrt bei der schwarzen Trüffel: 20 % Geruch und 80 % Geschmack.

Trüffel, Foto Foodhunter

Duft will keine Hitze, Geschmack schon

Duft und Geschmack verhalten sich beim Kochen verschieden: während der Duft bei stärkerer Erwärmung verschwindet, liebt der Geschmack die Hitze. Erst bei Wärme kann er sich entfalten und nur bei langen Kochzeiten können die Aromen an die anderen Protagonisten im Topf weitergegeben werden. Das heißt: die weiße Trüffel darf nicht zu lange und nicht zu stark erhitzt werden, ihr stärkstes Aroma entwickelt sie bei 50-60° C und das auch nur für kurze Zeit. Idealerweise wird die weiße Trüffel am Tisch über das fertige, heiße Essen gehobelt und passt, da ihr Geschmack nicht besonders kräftig ist, wunderbar zu Basics wie Spiegelei mit Spinat, Pasta mit Sahnesauce, Risotto, Polenta oder Fondue.

Die schwarze Trüffel hingegen liebt es mit der Sauce zu köcheln oder unter der Haut von Geflügel gebacken zu werden. Erst mit der Zeit verschenkt sie ihr Aroma und verwandelt alle Speisen, die mit ihr gegart werden, in Delikatessen. Auch bei schwarzen Trüffeln gilt die Devise: nicht zu sparsam sein. Angesichts der Preise für Trüffeln leichter gesagt als getan, wenngleich der Preis von weißen Trüffeln ist in der Regel dreimal so hoch wie der von schwarzen

Wie viel Gramm für eine Portion?

In einer Vorspeise mit weißen Trüffeln sind meist vier bis fünf Gramm pro Person ausreichend, bei einem Pastagericht als Hauptgang dürfen es 15 Gramm oder mehr sein. Bei schwarzen Trüffeln rechnet man doppelt so viel, um ein adäquates Resultat zu erzielen. Rein rechnerisch bietet also die schwarze Trüffel mehr fürs Geld. – Wäre da nicht der Glamourfaktor, denn die weiße Trüffel ist das teuerste Lebensmittel der Welt und kaum ein Gastgeber, der sie nicht mit stolzgeschwellter Brust seinen Liebsten serviert. Da bewahrheitete sich dann mehr denn je ein berühmtes Zitat: Wahrer Reichtum besteht nicht im Besitz, sondern im Genießen!

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Stephan Burger, größter Trüffelhändler Europas

Mit Stephan Burger in Ruhe zu sprechen ist in der Hauptsaison schwierig, denn sein Handy „simmst“ und surrt fast pausenlos. London, Düsseldorf, Paris. Die feinsten Restaurants, die besten Sterneköche – alle wollen Trüffeln. Stephan Burger, Geschäftsführer von „La Bilancia“ gilt als Trüffel-Zar und kompromissloser Qualitätsjunkie,  ist der größte Trüffel-Händler Europas, Lieferant von Ducasse & Co. Wir trafen ihn bei Feinkost Käfer.

Autor Dirk Vangerow, Fotos Foodhunter  

Wo kaufen Sie Ihre Trüffeln? Auf dem Markt in Alba?
Der ist mehr für Touristen. Trüffelkauf ist – so sexy das Produkt auf den Teller kommt – eine wenig fotogene Angelegenheit. Ich kaufe auf speziellen Rastplätzen, oft irgendwo an der Autobahn. Die meist erdigen Knollen – irgendwie erinnern sie ja an Kartoffeln – kommen in eine Camping-Kühltasche. Auch nicht gerade sexy.

Erinnern Sie sich noch an Ihr „erstes Mal“, Ihren ersten Trüffelkauf?
Ja, ich fuhr mit einem Fiat Panda nach Italien. Nach dem Einkauf war die  Kühltasche mehr wert als das ganze Auto.

Aus welcher Gegend stammen die besten Trüffeln?
Wer sich auf die Gegend verlässt, wird auch schnell mal reingelegt. Für mich spielt die Herkunft einer Trüffel keine Rolle, sondern einzig ihre Qualität.

Wie bestimmen Sie die Qualität?
Festigkeit und Geruch – und unzählige Faktoren mehr, die man einem Laien nicht so einfach erklären kann.

Manchmal lassen Trüffeln lange auf sich warten lassen. Im letzten Jahr beispielsweise machte sich fast so etwas wie Panik breit.
Ja, bis Mitte Oktober war kaum was zu bekommen. Wenn ich früher an einem Wochenende mit 30-40 Kilo Trüffeln zurückgekommen bin, waren es bis dahin gerade mal 5-6 Kilo. Aber das ist eben so bei einem Naturprodukt, da ist die Ernte von Jahr zu Jahr verschieden.

Naja wenige Ware, das bedeutet hohe Preise. Also hat es ja auch etwas Gutes.
Ja, das wissen auch die Lieferanten vor Ort, die die Preise in die Höhe treiben. Sie denken, mit hohen Preisen die fehlende Quantität ausgleichen zu müssen.

Spielen die Köche bei steigenden Preisen noch mit?
Unterschiedlich. Vor allem in Deutschland steht erst der Preis zur Diskussion, dann die Qualität. In Frankreich ist das kein Thema. Qualität muss her – egal, zu welchem Preis.

Die verrückten Franzosen,  denke nur an das rund 180 Euro teure „weiche Ei mit Trüffel“ vom 3-Sterne-Lokal L’Ambroisie.
Mathieu et Bernard Pacaud sind absolut qualitätsbesessen. Ich finde, das Ei ist den Preis wert.

Schon dort gegessen?
Das ist das Schöne an Frankreich – die großen Köche laden mich häufig zum Essen ein, wenn ich mit der Trüffel-Lieferung kommen. Eine charmante Geste, die für sie ganz selbstverständlich ist. Essen, Kultur, Gastfreundschaft wird dort einfach anders gelebt.

Trüffel, Stephan Burger, Foto Foodhunter

Stephan Burger und die teure Knolle. Ganz rechts: Selbst Foodhunter-Redakteur Rudolf Danner, leidenschaftlicher Pilzkenner und Pilzsammler, musste den edlen Pilz genauer beäugen

Sie handeln aber weltweit?
Ja, vor allem Hongkong ist ein interessanter Markt. ‘Trüffel, teuer, aus Europa’, damit hat man die Kunden schon. 

Sie haben auch schon wahre Prachtexemplare gehandelt.
Ja, beispielsweise im letzten Jahr, 540 Gramm war die Trüffel schwer. aber nur 10 Minuten. Und wechselte für 4.500 Euro den Besitzer.

Wer hat sie gefunden?
Ein Glückspilz zwischen Imola und Faenza in der Emilia Romagna

Und wer hat die Superknolle gekauft? Ein Chinese?
Nein, das Restaurant Ledoyen auf der Champs-Elysées in Paris. Die makellose Trüffel war Teil eines Dinners des „Club des Cent“, der Club der Einhundert wichtigsten Gastronomen Frankreichs.

Trüffel, Foto Foodhunter

Ein “Jahrhundertfund”, 540 Gramm schwer, für 4.500 Euro verkauft

Wann wächst welche Trüffel wo?
Die weiße Alba-Trüffel, die teuerste aller Sorten, wächst nur in Italien und Istrien. Hauptsaison September bis Dezember. Die besten kommen aus der Heimatregion von Appennino Funghi e Tartufi, der Emilia-Romagna und dem Piemont. Die edle schwarze Wintertrüffel, auch Périgordoder Norcia-Trüffel genannt, hat ihre Zeit von Dezember bis März. Sie wächst in Italien, Frankreich und Spanien, beeindruckt durch ihren sehr intensiven Geschmack und wird vor allem in der französischen Küche verarbeitet. Die schwarze Sommertrüffel ist die Trüffel mit dem größten Vorkommen. In Italien gibt es sie von Mai bis oft Ende des Jahres. Darüber hinaus wird sie auch in Frankreich, Spanien und in osteuropäischen Ländern gesucht.

LA BILANCIA -Tartufi Di Qualita, Gmunderstr. 37a, 81379 München. www.labilancia.com