Kategorie-Archiv: Kolumne

Gut essen fördert Moral und Denken. Denken verändert. Andreas Popp

“Satt geht nicht auf die Straße”. Wie die Politik uns mit Billigfood ruhig hält. Klare Worte – auch zum neuen Jahr. Sollten Sie sich anhören. https://www.youtube.com/watch?v=J4rHWM8rEqI#t=80

Die Finanzkrise prognostizierte der unabhängige Forscher lange vor der Lehmann-Brother-Pleite: Andreas Popp. Seit mehr als 25 Jahren steht der ehemalige Vorstandsvorsitzende einer erfolgreichen Unternehmensgruppe mit seiner konstruktiven Ordnungskritik im Licht der versierten Öffentlichkeit.

GUT ZU WISSEN
Andreas Popp spricht in seiner Rede von Danistakratie, das bedeutet?

  • „Danistakratie“ ist eine Wortschöpfung der Wissensmanufaktur. Übersetzt „Herrschaft des Wuchers“. Bezieht sich auf das globale Finanz-, Wirtschafts- und Machtsystem.
  • Danista (Latein) bedeutet Wucher, wuchern, Wucherung. Diese Bezeichnung trifft für das System in mehrfacher Hinsicht zu. Eine exponentielle Wachstumsfunktion folgt aus dem Zinseszinseffekt, der in unser Geldsystem eingebaut ist. Schulden und Guthaben wachsen – also wuchern – immer weiter und immer schneller.
  • Die Danistakratie äußert sich zum einen in der Geisteshaltung des unersättlichen Strebens nach immer mehr materiellem Reichtum. Dieses Streben geht mit einem Niedergang von Kultur, Sitte und Moral einher, wodurch sich diese Entwicklung sogar noch selbst verstärkt.
  • Die Danistakratie ist zum anderen in einer internationalen Geldmacht verkörpert, die allen Staaten übergeordnet ist und die globale Herrschaft des Wuchers immer weiter vorantreibt.

 

Kühlschrank zu voll? Ja, zu voll! Reste verwerten

11 Mio Tonnen Lebensmittel. Für den Müll. Allein 6,7 Millionen Tonnen aus privaten Haushalten. Im Schnitt wirft also jeder von uns mehr als 81 kg Lebensmittel im Jahr weg, ein Großteil wäre noch genießbar. Jetzt helfen auch Köche wir Christian Rach mit kreativen Tipps  zum Thema Reste verwerten. So entstand die App „zu gut für die Tonne!”  

Tipp von der Foodhunter-Redaktion

“Restliche Tomatensoße kann zum Beispiel bei der nächsten Mahlzeit als Pizzabelag verwendet werden, Kartoffeln kommen als Bauernomelette zu neuen Ehren. Ein paar trockene Brotscheiben lassen sich in Arme Ritter verwandeln”, sagt Christian Rach. “Es braucht nur kreative Rezepte.” Die finden Sie unter www.zugutfuerdietonne.de oder laden sich die App herunter.

Symptom und Ursache

Warum sind wir so großzügig, wo wir doch sonst nach der Devise “Geiz ist geil” handeln? Weil wir jede Bodenhaftung verloren haben. Lebensmittel sind immer und überall verfügbar, Kaum jemand weiß noch, woher ein Lebensmittel kommt wie aufwendig die Herstellung ist oder wie viel Ressourcen in ihnen stecken.

Die wenigsten Lebensmittel, die im Müll landen, gehören dorthin. Wir werfen nicht in erster Linie tatsächlich Verdorbenes weg, sondern Produkte, die uns nicht mehr gut und appetitlich genug erscheinen. Das betrifft vor allem Obst und Gemüse, sie machen  fast die Hälfte des Lebensmittelabfalls aus. Danach folgen Brot- und Backwaren und schließlich Speisereste.

Reste verwerten, zu gut für die Tonne

Raus aus der Verschwendungsfalle – hier die Tipps

Der Einkauf

  • Wer ohne Einkaufszettel unterwegs ist, kauft, wonach es ihm gelüstet, weiß meist nicht, was zu Hause in Kühlschrank und Vorratskammer noch verborgen ist und kauft zuviel. Die größte Falle: Lustkäufe.
  • Nicht von scheinbar günstigen Großpackungen verführen lassen. ässt sich verführen von Sonderangeboten und Großgebinden.
  • Die richtige Menge beim Kochen ist Erfahrungssache. Wichtige Helfer sind Kochbücher oder Kochcommunitys im Internet. Bei Fertigprodukten nur so große Packungen kaufen, wie Sie wirklich brauchen.

Lagerung im Kühlschrank

  • Oft verderben Lebensmittel, weil sie falsch gelagert werden. So geht es richtig:
  • Das oberste Fach ist (abgesehen von der Kühlschranktür) der wärmste Ort im Kühlschrank. Hier ist der richtige Platz für z.B. Marmeladen, Hartkäse, vorgekochte Speisen oder Reste von Gerichten.
  • Auf die mittlere Kühlschrankebene gehören Milchprodukte wie Joghurt, Schnittkäse sowie geöffnete Becher. Stellen Sie auch Milch in diese Kältezone.
  • Obst und Gemüse unbedingt getrennt lagern. Bei z.B. Karotten das Grün entfernen, so bleiben sie länger frisch.
  • In der Kühlschranktüre bewahren Sie am besten Butter, Eier oder Getränkeflaschen auf.

Das Auftischen

  • Party mit 20. 30 Leuten? Hoffentlich reicht das Essen, mag der Gastgeber denken, und tischt meist viel zu viel auf.
  • Berechnungsgrundlage für das Buffet der Silvesterparty: ca. 800 g Speisen pro Person (für  Vielesser ca.  1000 g pro Person, für Frauen, ältere Menschen ca. 600 g pro Person). Gemeint ist jeweils das Gewicht der fertig zubereiteten Speisen, nicht das Rohgewicht der Zutaten.

Brot

Reste verwerten: Altes Brot

Tipps vorweg: Je dunkler Brot ist, desto länger hält es. Sauerteigbrot hält etwa sieben Tage, Vollkornbrot vier Tage, Weißbrot bis drei Tage. Am besten gelagert wird Brot bei Zimmertemperatur im Brotkasten oder Tontopf.

  • Wer zu viel gekauft hat, kann frisches Brot und Brötchen einfrieren (Tiefkühlbeutel gut schließen). Bei mindestens minus 18 Grad Celsius halten sie bis drei Monate. Gefrorene Brötchen lassen sich im Backofen in wenigen Minuten knusprig backen (vorher mit etwas Wasser benetzen). Wird Brot in Scheiben eingefroren, lassen sich diese ganz einfach im Toaster auftauen.
  • Ähnlich kriegt man auch etwas älteres Brotwieder frisch. Einfach aufbacken, dann schmeckt es fast so gut wie frisch aus dem Ofen.
  • Beim Einkauf sollten Verbraucher auch mal zum Brot vom Vortag greifen, um so Lebensmittelabfälle im Handel zu vermeiden. Der Qualität tut dies keinen Abbruch.
  • Damit lässt sich eine Menge anstellen. Zum Beispiel hart gewordenes Weißbrot in Würfel schneiden und gut trocknen lassen. Zu Semmelknödeln oder Croutons verarbeiten und gut aufbewahren.
  • Schwarzbrot, das einen oder mehrere Tage alt  ist in Scheiben schneiden und einfrieren. Bei Bedarf dann im Toaster aufbacken.
  • Brotchips: Älteres, hartes Brot in ca. 4 mm dünne Scheiben schneiden und kurz im Rohr rösten, bis sie Farbe annehmen. Können vor dem Backen nach Belieben auch mit Kräuter- oder Knoblauchsalz bestreut werden oder in Kräuterquark dippen.

Reste verwerten: Gemüse

Reste In kleine Würfel schneiden, bei 100 Grad im Backrofen trocknen lassen, danach durch den Mixer und schon haben Sie immer Suppenwürze parat. Aus übrig gebliebenen Kartoffeln (ungeschält) lassen sich Gröstl zaubern. Einfach mit Zwiebel, Wurst- oder Fleischresten braten und mit Gewürzen abschmecken.

Reste verwerten: Obst

  • Obst, das leicht braune Stellen hat, können auch zu köstlichen Vitaminsäften weiterverarbeitet werden. Einfach in den Mixer und schon haben Sie einen Multivitaminsaft.
  • Zaubern Sie aus Bananen, die an der Kippe stehen, einen Bananenkuchen: Bananen in 300 g Mehl, 1 Ei, 3 EL Öl, 200 g Zucker oder Marzipan, 1 Päckchen Backpulver eindrücken und 20 Minuten bei 180 Grad in einer Backform backen.
  • Äpfel zu Mus verarbeiten: Äpfel schälen und in einem großen Topf mit Wasser, Nelken und Zimtrinde weichkochen lassen. Dann mit dem Stabmixer pürieren. Etwas Zucker und Zimt dazu und schon haben Sie ein köstliches Apfelmus zubereitet.
  • Apfelchips machen. Äpfel in dünne Scheiben schneiden und bei 70 °C im Ofen trocknen lassen. Ca. 3 Stunden. danach die Äpfel herausnehmen (auch wenn sie noch weich sind) und aushärten lassen. Mit Zucker-Zimt-Mischung bestreuen.

Reste verwerten:  Nudeln, Reis, Kartoffelpüree

  • Knödel-Fritatten: Übrige Semmelknödel in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl knusprig rösten. Mit Salz, Pfeffer, Petersilie würzen und als Suppeneinlage in klarer Rindsuppe verwenden.
  • Kartoffelpüree-Puffer: Kartoffelpüree mit Speck oder Fleischresten vermengen und ein bis zwei Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie oder andere grüne Kräuter beigeben. Mit kleingeschnittenen Semmel- oder Weißbrotresten binden und in flache Scheiben formen. In Butterschmalz braten.
  • Übriggebliebenes Kartoffelpüree kann am nächsten Tag zu Kroketten, zur gebundenen Kartoffelsuppe verarbeitet oder zum Binden für Gemüsesuppen verwendet werden.
  • Aus Reis-Resten können Sie am nächsten Tag gefüllte Paprika oder Fleischlaibchen machen.
  • Aus übrig gebliebenen Kartoffeln (ungeschält) lassen sich Gröstl zaubern. Einfach mit Zwiebel, Wurst- oder Fleischresten braten und mit Gewürzen abschmecken.

 

Rate, was du isst. Ein Menü in drei Worten

Malereien, Suchspiele und “die drei ???” beim Gast. Köche wollen überraschen, Gäste müssen rätseln, die Speisekarten werden immer puristischer. Foodhunter-Autor Oliver Zelt hat sich genauer mit dieser gestalterischen Kreativität der Meisterköche beschäftigt.   

Auto Oliver Zelt, Fotos Foodhunter

Silvio Nickol versteckt seine lukullischen Hochgenüsse auf der Menükarte. Im Wiener „Palais Coburg“ offeriert der 2-Sternekoch Gerichte mit den Titeln “Vogelfrei”, „Waidmannsheil“, einem „Bausatz hollandaise“ oder der Bitte “Suche die Fehler im rechten Bild”. Nur wenige Ingredienzien stehen wie als Stichworte darunter.

Warum, fragen sich nicht nur gelehrte Germanisten, schreiben Köche auf ihren Speisekarten nicht mehr im ganzen Satz. Kein „mit“ mehr, kein „an“, noch nicht einmal „ein Dialog“. Weder gebraten, weder gedünstet, weder gebacken. Nicht Prädikat, nicht Objekt, nur Subjekt.

Nickol setzt alles daran, „das Essen nicht nur Köstlichkeit ist, sondern auch Kommunikation“. Und bedient sich dabei seines offensichtlichen Zweitjobs als Rätselerfinder. Klingende und außergewöhnliche Namen der Speisen, so seine Idee, sollen der „passende Gesprächsstoff für einen unvergesslichen Abend“ sein. Bei den Titeln braucht es nicht viel Phantasie zu prophezeien, dass die Gäste mehr als eine Portion Fantasie brauchen.

Die Inspirationen des Wiener Küchenchefs sollen auch seine Gäste inspirieren. Damit sie in gespannter Vorfreude grübeln können, was der vogelfreie Waidmann im rechten Bild sucht. „Wir möchten jedem Genießer Gaumenfreuden auf höchstem Niveau bieten und ihn immer wieder aufs Neue überraschen“, sagt Nickol. Und will selbst bei den aufgeklärten Hobbyköchen noch ein Fragezeichen setzten. Damit die Gourmets kurz darauf am Tisch über Perlhuhn, rote Bete in drei Texturen, Brioche, Hühnerhaut, Microblutampfer, Walnuss, Scarlet Kresse, Jus als vogelfreies Mahl staunen oder Rettich, Jakobsmuscheln, Austernblätter, Austernstaub, Corail, Gurken in verschiedenen Texturen, Stiefmütterchen, Austerndip genießen und damit den Fehler im rechten Bild gefunden haben.

Speisekarten, Foto Foodhunter (2)

Ausdruck der Haute Cuisine. Handgeschriebene Karte von Hans Haas. Foto Foodhunter

So ganz neu ist der spannende Moment, was denn nun genau auf den Tisch kommt, nicht. Bereits auf der königlichen Mittagstafel in Berlin stand 1896 schlicht: Wachteln, Früchte, Salat. Die chinesische Küche verrät traditionell höchstens Fischart oder Fleischrasse.

Zu den Freunden der dezenten Karte gehört auch Sebastian Zier. Er nenne keine Zutaten, weil der Service seine Kompositionen erläutere. Das heißt, „wir reden bewusst mit den Gästen“. Der Patissier im Sylter Gourmettempel treibt es noch bunter. Er reicht zu seinen Bildern auf dem Teller ein kleines Pixi-Buch, wo sein Dessert gezeichnet, beschriftet und beschrieben wird. Das Mini-Bilderbüchlein als Gruß aus der Küche zum Mitnehmen. „Wenn wir alle Komponenten aufzählen würden“, ist sich Christian Hümbs sicher, „bräuchten wir mindestens eine A4-Seite.“ Es kämen da pro Gericht „gerne mal fünfzehn bis 20 Einzelteile zusammen“.

Benedikt Faust, der gerade von der Insel Rügen in seine Heimat zurückkehrt und in Würzburg Chef im „Rebstock“ wird, mag auch das kleine Geheimnis nicht gleich preisgeben, wie er Fleisch, Gemüse und Obst kreiert und kombiniert. Seine Speisekarten gleichen einem simplen Zettel für den Wochenend-Einkauf. Das Menü mit den „puristischen Grundkomponenten“, meint Küchenmeister Faust, „können die Gäste zuerst selbst interpretieren“. Während früher bei den klassischen französischen Restaurationen die Kellner als Berater das Mahl erklärten und anpriesen, haben „die Gäste heute sehr viel mehr Ahnung“. Die wenigsten würden fragen, ob der Lammrücken in der Pfanne, im Vakuum oder im Rauch gegart wird. „Wenn wir die Karte kurz und knapp halten“, glaubt der Sternekoch, „ist das Aha-Erlebnis um so größer“. Zu den Geschmäckern der Gerichte „kämen dann die Gedanken, das Grübeln und die Neugierde hinzu.“

Amador Speisekarte, Foto Foodhunter

Wintermenü bei Juan Amador

Noch spartanischer und schleierhafter geht es im Restaurant von Juan Amador zu. 3-Sterne-Mann Amador gibt den Gerichten nur noch Überschriften, „weil wir dadurch viel freier sind“. Erst suche er „ein Konzept, dann die Kombination“. Anschließend „gehen wir der Frage nach: wie richten wir den Teller an“. Neulich war das Küchenkollektiv irgendwie darauf gekommen, „etwas mit einem Ziegelstein zu machen“. Den Ziegel übersetzten sie ins Englische. Aus Brick wurde Brick in the wall und daraus Pink Floyd. Am Ende leuchtete die Kochkreation in nur einer Farbe: Pink. Jedes Gericht muss eine Geschichte haben, ist sich Amador sicher. Das neue Kommunikationssystem gerät allerdings doch an seine Grenzen, sobald es um allzu Gewagtes geht. So versichert der 28-jährige Sternekoch Sebastian Syrbe vom Restaurant „Nixe“ in Binz: „Wenn ich eine Jacobsmuschel oder einen Kaisergranat roh mariniere, dann sage ich das vorher. Rohen Fisch mag nicht jeder.“

Speisekarten waren einst mit schöner Schrift und stilvoller Sprache das Markenzeichen des Schöpfers in der Küche. Die Kunst auf der Karte kündete von Kunst und Geist am Herd. Mit kargen Worten wollen sich die modernen Köche eine neue Herdprämie verdienen.

Einziger 3-Sterne-Koch Bayerns: Christian Jürgens

Foodhunter Autor Rudolf Danner ist ein großer Fan der Jürgens-Küche und nutzte mit der ganzen Familie auch so gerne das “günstigere” Lunch, das das Hotel Überfahrt für Gourmets im Angebot hatte. Ob es das künftig noch geben wird, bleibt abzuwarten, denn jetzt strahlt der verdiente dritte Stern über der Überfahrt am Tegernsee.

Autor Rudolf Danner

Ein großes Halali von Foodhunter für das  Ende der Jagd nach dem verdienten dritten Michelinstern, Der Tegernsee schwappt vor Freude über, die Küchencrew steht stolz Spalier, der Service strahlt, die Gäste sind begeistert und Christian Jürgens, der Überflieger hat das erträumte Michelingeschenk einen Tag nach seinem 45.Geburtstag erhalten. Drei Sterne leuchten nun über der Überfahrt in Rottach-Egern, dem einzigen Dreisternetempel in Bayern und Christian Jürgens aktuelles „Kochbuch“ erschienen im Rolf Heyne Verlag weist den Weg zu himmlischen Sternegenüssen.

WIR BLÄTTERN IN CHRISTIAN JÜRGENS „KOCHBUCH“

Betuchte Michelinsternesammler  wissen, dass für 65 Euro in Berlin beim asiaphilen Tim Raue der „Buddha über die Mauer springt und dass den sportlichen Buddha am Tegernsee dafür ein „bescheidenes Mahl“ erwartet: Eine Hand voll Reis mit Brathühnchen (Acquerellorisottoreis versteht sich in Kombination mit rohen Langostinos).

Die bayerischen Feinschmecker kennen auch die ’schwarzen Kiesel’, das bunte Herbstlaub vom Wallberg, die morchel- und pflaumenbehängten Latschenkiefern, die ‘Kartoffelkiste’  – alles Gerichte, kreiert, benannt und spektakulär präsentiert vom Sternekoch Christian Jürgens, Chefkoch des Hotels Überfahrt in Rottach-Egern.

Nach einem ‘Zarenfrühstück am See’ – standesgemäß mit Kaviardose und einem in einer flachen gedeckelten Petrischale optisch und geschmacklich gleichermaßen beeindruckendem Allerlei aus Gurke, Rote Bete und geräuchertem Saiblingsfilet serviert – bietet die Speisekarte Naturbegegnungen in Feld und Flur, Garten- und Uferspaziergänge, Erdbeerfeld- und Steingartenbegehung und sogar einen Sturm im Kirschgarten.

Ein Glückspilz begegnet auch dem Froschkönig, kann des Anglers fette Beute oder Kaisers Granate bestaunen oder Ackergold finden. Anschließend hat sich der Naturwanderer eine süße Brettljausn am Knusperfelsen verdient, kann eine Himbeer-oder Rhabarberschnecke als Strandgut im Pistaziensand suchen, und sich an der Aprikosenblüte erfreuen.

Christian Jürgens Kochbuch

„Das Kochbuch“, erschienen im Rolf Heyne Verlag, lüftet viele Geheimnisse dieser „Naturgerichte“, erläutert detailliert die Zutaten und Zubereitung und vermittelt wesentliche Grundrezepte. Ein ambitionierter Hobbykoch vermag auch ohne Laborausstattung und Küchenbrigade zumindest einen Teil der akribisch dargestellten Gerichte zu reproduzieren. Andere dienen zum Staunen, als Inspiration, als optischer Genuss von Luzia Ellert effektvoll ins Bild gesetzt.

Besonderer Kunstverstand scheint gefordert, will man die in Grau-Beige-Weiß gehaltenen, mit und ohne Kartoffelstäbchen oder Shitakepilzen arrangierten, stylischen Tisch- und Bodenflächenbilder würdigen.Beruhigung und Erholung für die Sehnerven, ein Gegenpol zu den opulenten Abbildungen der Gerichte? Ansprechend dagegen die aquarellartigen Natur-und Landschaftsbilder, die eine Leichtigkeit des Seins suggerierend, wo sonst Akribie, Detailverliebtheit und hoher Arbeitsaufwand in den Texten dominieren.

Die Krebssauce besteht aus 30 Zutaten und die Sesamperlen bedürfen einer 4000 Euro-Technik. Kein Kochbuch für Hobbyköche ohne Ambitionen

Die Krebssauce etwa besteht aus ca.30 Zutaten: 5 Hochprozentige ( Cognac, weißer Portwein, Weißwein, Noilly Prat, Sauternes) geben sich ein beschwipstes Stelldichein und alkoholisieren die Gemüsepalette: Schalotte Knoblauch, Staudensellerie Lauch, Tomaten, Champignons, Karotten- dazu ein beherzter Griff in die Kräuterkiste – ein Fond, der einen Exodus der Krebse aus dem Tegernsee zum Bad in dieser unwiderstehlichen Reduktion auslösen könnte.

Weniger aufwändig anzulegen seine Gemüsebeet-und Kräuterbeetvariationen,  bestückt mit Stängeln, Rübchen, Blättchen und Blüten auf Champignon- oder Olivenerde dekorativ und mundgerecht angerichtet. In Wiese und Strauch, einer genialen süßen Nachspeise entdeckt der Leser bildlich daneben traumhaft abgelichtet schwarze Sesamperlen, bei deren Herstellung wohl auch mancher Profikoch an seine Grenzen kommt. Auf die bescheidene Zutatenliste (100g schwarze Sesamsamen, 25 g Sesamöl und flüssiger Stickstoff) folgt eine Orgie mit einem revolutionären Kombigerät, das –wie die Eigenwerbung verspricht – Kochen in den Bereich der kulinarischen Magie erhebt.

Mit Zubehör für schlappe 4000 Euro lässt sich dann Gefrorenes ohne Auftauen problemlos magisch verarbeiten: „Die Sesamsamen in einer Pfanne mit dem Sesamöl rösten, dann in einen Pacojetbecher füllen. Den Pacojetbecher mindestens 12 Stunden tiefkühlen. Den gefrorenen Pacojetbecher in den Pacojet einsetzen und den Inhalt insgesamt fünfmal pacossieren, dabei den Pacojetbecher zwischendurch wieder einige Stunden einfrieren. Die Sesampaste in eine Spritzflasche füllen. Vor dem Anrichten einige Tropfen Sesampaste in reichlich flüssigen Stickstoff geben. Die gefrorenen Sesamperlen bis unmittelbar vor dem Servieren in etwas Stickstoff lagern. Von der restlichen Sesampaste etwas auf die vier Teller geben und mit einem Pinsel zu einem Halbmond auseinander streichen.“ Hohe Schule der Kochkunst oder technische Perfektion, Detailverliebtheit oder Inszenierung?

Christian Jürgens Kochbuch

Ein Kinderspiel dagegen die Anleitung zur Sauerampfersuppe, die nach dem finalen Angießen in der geeisten Himbeerschale eine grüne Pfütze bildet:“ 60g frische Sauerampferblätter, 40g frisch gepressten Zitronensaft und 120g flüssigen Akazienblütenhonig in einen Mixer geben und fein pürieren. 300g Naturziegenjoghurt (3.3% Fettgehalt), 250g Ziegenkefir und 50g Läuterzucker(1:1)zugeben, glatt mixen, durch ein feines Sieb passieren und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.“

Sauerampfer und Himbeeren sollen vermutlich Wiese und Strauch repräsentieren, die schwarzen Sesamperlen entdeckt man abzählbar punktuell gestreut- aber es schmeckt, auch wenn flüssiger Stickstoff, Pacojet und Espumaflasche der Natur wieder mal ein Schnippchen geschlagen haben. Pysikalische Gesetzmäßigkeiten anwenden in der Zubereitung , chemische Reaktionen auslösen um die Textur zu verändern, Produkte in Stickstoffnebelschwaden hüllen, Verfremdungseffekte herbeizaubern, Farbgemälde auf die Teller malen – Manipulation, menschliche Ignoranz gegenüber der Natur oder doch Kochtechnik und Präsentation in Vollendung?

Die natürliche Überhöhung dieser Kochphilosophie findet der wahre Naturapostel z.B. im Dschungel von Borneo beim Bamboocooking  mit den Ibans, wo allerlei undefinierbares Wurzelwerk mit gerade per Blasarohr gejagten Fleischlieferanten in einem grünen ofenrohrdicken Bambussegment landet und im offenen Feuer gegart wird.
Aber auch im vermeintlich zivilisierten Europa serviert man etwa im Noma in Kopenhagen lebendige Ameisen aus Jütland auf einem Creme fraiche Spiegel. Ihr Hinterleib platzt wie eine Kaviarperle, soll nach Kaffirlimonenblättern schmecken und einen prickelnden säuerlichen Effekt auf der Zunge bewirken. Fermentierte Heuschreckensauce in Miniampullen und Tiegel mit ungeschlüpften Drohnen werden auch schon verkostet.

Am Tegernsee bleibt man noch auf dem bayerischen Boden, nicht nur die Kreation seiner Champignonerde zeugt von geschmacksorientierter Bodenständigkeit. Sein Rinder-Avocado-Kaviartatar, gedeckelt mit einer Scheibe „jamon de buey“, in Steakform ohne jegliches Beiwerk auf einem weißen Teller platziert, ist ein Augenschmaus und bringt auch die Geschmacksnerven in Ekstase. Christian Jürgens zündet im „Kochbuch“  ein Feuerwerk an Ideen, verursacht Staunen, macht auch bildlich Lust auf den Genuss, vermittelt Basiswissen über die Fertigung von Fonds, Farcen und Dressings, verwendet Speisen, die die Natur am besten zubereitet und titelt seine Gerichte mit Namen, hinter denen sich so manche Überraschung, aber oft auch naturgemäßer Erklärungsbedarf verbirgt.

„Zurück zur Natur“ sollte gastrosophisch interpretiert vor allem „Zurück zum Geschmack“ bedeuten und davon muss sich der Leser unbedingt vor Ort überzeugen und allen Sinnen am Tegernsee ein kulinarisches Naturerlebnis gönnen. Ein Foodhunterappell an alle Sternesammler, -tester und -köche: Nicht zählen wollen wir die Sterne, sondern schmecken! Im Namen aller Genießer: Zurück zu Natur.

www.hugendubel.de/3/16584357-1/buch/christian-juergens-das-kochbuch.html

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Ödland

Ödland. Was für ein tristes Wort. Assoziationen mit Wüste, Steppe, Umweltverschmutzung kommen auf. Doch dem ist nicht so. Ödland, neulich kam eine kleine TV-Reportage darüber, weshalb mir das Wort so zu schaffen macht, ist eigentlich die pure Natur, denn es beschreibt auch unberührte Wiesenstreifen am Rande „fruchtbaren Bodens“, der  – selbst wenn er von Landwirtschaft und Monokultur ausgelaugt – die schönere Seite der Sprache für sich beansprucht.

Ödland, da ist Raum für Bienen und Blumen, für Mohn, Flockenblume, Schafgarbe, für Kartäusernelke, Rittersporn, Widderchen, Feldgrillen, Hornissen, Schmetterlinge, Lurche. Doch die Definition von Ödland: „Das Pflanzenwachstum ist stark eingeschränkt oder auf wenige spezialisierte, in der Regel nicht ökonomisch nutzbare Pflanzen beschränkt“.

Was nicht ökonomisch ist, ist also öde.

Wunderland.
Grünland.
Naturgarten.
Wiesenreich.
Randbiotop.

Wie öde doch Sprache sein kann. Oder wie sinnbildlich. Es liegt immer in der Hand des Schreibers.

Tag der Vegetarier. Vertane Chance?

Gestern war  Tag der Vegetarier und wie sehr habe ich gewünscht, dass auch die oberflächlichsten alle Fernsehsender deshalb vielleicht etwas in die Tiefe gehen. Doch beim Wunschdenken blieb es: Würstchen- und Fleischersatz, den Essern heimlich vorgesetzt, sorgten für das Fazit, das kommen musste: ohne Fleisch geht es nicht. Sagen zumindest die Sender, die bei mir ganz hinten angesiedelt sind, lange nach 3Sat, Arte, NDR, WDR, Phoenix und N-TV. Zugleich sind sie es aber, die den Mainstream bedienen. Schade, schade. 

Autor Sabine Ruhland, Foto Peter von Felbert 

Angesichts dessen, was das gestern teilweise über den Bildschirm flimmerte, mag man versucht sein zu glauben, die Fleischindustrie hätte im Hintergrund kräftig am Rad gedreht, um dieser Schwarz-Weiß-Malerei Nachdruck zu verleihen. Denn einfach Huhn, Rind und Sau durch Tofu und Ähnliches zu ersetzen, ist nicht Sinn und Zweck der Bewegung, die – man spricht mittlerweile von 3 Millionen Vegetariern in Deutschland -  stetig an Bedeutung gewinnt.

Fleisch ist billiger als Obst und Gemüse. Da muss man nicht studiert haben, um dieser Rechnung ein scheußliches Gesicht zu geben

Es ist die Maßlosigkeit, die immer mehr Menschen abhält Fleisch zu essen, das Reinstopfen von panierten Fleischkugeln, die, da wollen wir ehrlich sein, auch nicht immer schmecken. Zusammengepappt, eingefroren, aufgetaut. Tiere, schäbig und billig hochgezüchtet, aufs Unwürdigste geschlachtet und missbraucht – da vergeht selbst Fleischessern der Appetit, sofern noch ein Funke Gefühl in den mechanisierten, auf Geiz, Konsum und Gier getrimmten Körpern steckt.

Bunt statt schwarz-weiß

Sich vegetarisch zu ernähren – und sei es nur ein Tag oder mehrere die Woche – ist doch wahrlich kein Drama und keine Geißel, ist weder dumm noch anormal. Es gibt wunderbare Rezepte, die Fleischersatz gar nicht nötig haben. Es gibt wunderbare Köche, die uns mit neuen vegetarischen Gerichten verwöhnen und vor allem gibt es die Möglichkeit der Wahl: heute mal vegetarisch, heute mal gegrillter Hokkaido mit Drillingen oder Gemüsegarten-Aubergine mit Rote-Bete-Humus. Dafür morgen gerne ein Huhn. Vom Bauern. Weder Bio noch Masse, sondern einfach ein „hat-ein-schönes-Leben-gehabt-Huhn“. Plötzlich bekommt die Welt wieder Farbe.

Foodhunter hat unzählige Kochbücher und seit einiger Zeit auch vermehr vegetarisch-vegane Exemplare, die nicht im Geringsten anders sind als die anderen. Schön aufgemacht, mit tollen Rezepten. Wir sind keine Vegetarier, wir sind Klug-Esser und wir wünschen uns, dass es unter unseren Lesern mehr davon gibt.

Wenn Sie Lust haben, mit uns auf vegetarische Reise zu gehen: auf unsere Website finden Sie vegetarische Kochbücher, vegetarische Restaurants,vegetarische Einkaufsmöglichkeiten wie Veganz oder Veganize me oder Interviews wie das mit Christl Kurz, der Erfinderin der vegetarischen Küche.
Dazu Reportagen für die nicht-vegetarischen Tage, die ein gutes Gefühl geben, weil Bio-Hersteller: Gut Kerschlach, Ederhof, Burgauer Sonnenschweine.

Muss das Hotel zum Gast passen oder der Gast zum Hotel?

Eine Woche war geplant und gebucht, doch die Foodhunterin checkte vorzeitig aus, nach kaum 24 Stunden. Das Hotel zeigte sich äußerst kulant, berechnete nicht die gebuchte Woche, sondern nur die Nacht. Dafür möchten wir uns ganz herzlich bedanken, denn das ist keinesfalls selbstverständlich. Doch die entscheidende Frage bleibt: warum ist so viel schief gelaufen? Fazit: Ein Kommunikationsproblem. Hier die Geschichte – und die künftige Check-Liste. 

 Autor und Fotos Sabine Ruhland

Dass die Unterkunft nicht meine und der zugewiesene Sitzplatz zum Abendessen und damit sämtlicher folgender Mahlzeiten unglücklich und leider auch noch via Namensschild festgelegt war, dass ich mich mit Hund angekündigt habe, aber vor Ort erleben musste, dass Hunde im Hotelbereich inklusive Lobby und anderer Aufenthaltsräume nicht erwünscht sind (obgleich für sie 15 Euro pro Tag und 30 Euro Endreinigung zu bezahlen sind), ich aber gezwungenermaßen dort sein musste, weil die hundetauglichen Hütten weder über TV, Musik noch WLAN oder Ähnliches verfügten, dass man mir aufgrund der Hotelreglementierungen  keinerlei Kompromisse anbieten konnte …  – eine Endlosliste der unerfüllten Träume. Dabei fing alles in solcher Vorfreude an.

Tannerhof, Foto Foodhunter (1)

Perfekte Idylle für alle, die genau das suchen. Die Hütte am Berg, ohne Luxus, ohne TV oder WLAN. Dafür mit recht zutraulichen Kühen vor der Veranda

Der Tannerhof in Bayrischzell. Mein Versteck für 8 Tage, nach monatelangen 16-Stunden-Workaholic-Days. Zahlreich und wärmstens empfohlen von geschätzten Freunden und von mir herbeigesehnt wie eine warme Decke. Ich wollte wandern, heiße Tees vorm Kamin mit dem kleinen Verlagshund Snoopy zu meinen Füßen, der nun ja von Sylt bis St. Moritz jedes 5-Sterne-Haus kennt, wollte meine Ruhe und aufgeschobene Konzepte erledigen, die Webseiten füllen mit neuen Ideen, recherchieren für neue Objekte und ein bisschen Luxus, schließlich war ich bereit, viel Geld für eine Nacht zu investieren.

Der Tannerhof ist ein prächtiges aber nicht prahlendes Anwesen mit Hütten moderner und alter Art, einem traumhaften Haupthaus inklusive Schwimmbad – alte Substanz und neue Architektur trefflich vereint, die Küche schlichtweg sensationell, die Landschaft unberührt, weder Lidl noch Tankstelle verschandeln den Ort. Lamas, Galloways, Angus, Schafe blöken und muhen rund ums Hotel … ein Paradies. Vor allem für die Foodhunterin. Meine „Hunde“-Hütte ein begehrtes Gut, nur erreichbar, wenn man steil bergauf geht, rund 100 Meter oberhalb des eigentlichen Hotels.

Vorbei am neugierigen Kalb Linda und seiner Mutter (endlich mal Kühe mit Hörnern – die Foodhunterin im Glück). Eine Veranda und eine schmucke Hütte. Doch statt der erhofften Luxuseinrichtung spartanische Genügsamkeit, ein Badezimmer, das man als solches gar nicht bezeichnen kann. Angesichts 150 Euro pro Nacht (plus der erwähnten 15 Euro für Hund) eine Enttäuschung. Einen Ofen oder offenen Kamin hatten wir erhofft, ein kuscheliges Sofa, ein modernes Bad, weiche Riesenhandtücher und duftende Kosmetik.

Es sei deutlich gesagt: die Foodhunterin liebt Hütten, mag es auch spartanisch, aber dann kostet die Nacht eben auch nur 35 Euro und man weiß, worauf man sich einlässt. Hier hoffte ich Optimierung, doch ein bestellter Fernseher ging nicht, netterweise organisierte DVDs, damit überhaupt etwas Entertainment möglich war, funktionieren in einem Laptop aktuellen Standards nicht (was das Hotel ja nicht ahnen konnte), und selbst alle Register von iPhone-Hotspots bis Air-Port-Express nutzen in diesem Idyll nichts. Keinerlei Empfang. Angesichts so vieler Abstriche, kam einfach kein Wohlgefühl auf – auch wenn das Hotel und sein wunderbares Service-Team alles daransetzten, dieses zu ändern. Zwischen Erwartung und Realität lagen Welten – das wäre nicht passiert, wenn Kommunikation und Auskunft gestimmt hätten.

Fazit: der Tannerhof ist eine traumhafte Adresse, ein ungewöhnliches Konzept in einmaliger Lage und erfüllt alle Wünsche – sofern sie sich mit den Wünschen der Gäste decken. Wir werden sicher einmal wiederkommen. Dann ohne Hund, dafür mit Yoga-Freundin oder frisch verliebt und ohne jede Lust auf Internet-Aktivitäten.

Tannerhof, Foto Foodhunter

Die gebuchte Hütte so weit abseits vom Hotel, dass Einsamkeit garantiert ist. Allerdings auch Enthaltsamkeit und davon (für mich) zuviel

Tannerhof, Foto Foodhunter,

100 Meter steil bergauf. Lage: unbezhalbar

Tannerhof, Foto Foodhunter

Bescheidenes Hüttenleben, Snoopy ganz artig und ein “Frühstücksraum” im Hotel (die eigentliche Räume sind gemütliche Stüberl), der mir mit dem Platz ganz hinten keine Freude gebracht hat

Tannerhof, Foto Foodhunter

Die Lobby. Am Abend brennt der Kamin, das Licht ist gedämpft. Französische Chansons. Nur der kleine Hund heulte einsam in der Hütte. Da fand zumindest ich nicht die gesuchte Entspannung. Dass Hunde nicht in die Lobby dürfen, hätte ich vorher wissen müssen

Foodhunters Hotel-Check-Liste

Bilder können lügen, Empfehlungen gut gemeint, aber unpassend sein, Erwartungen können geweckt, aber vielleicht nicht gehalten werden. Künftig werden wir vorher so viel wie möglich abfragen. 

1) Welches Ziel, welche Aktivitäten. Wer entspannen will, muss nicht gleich um den halben Erdball reisen. Es lohnt sich, mal ein Ziel in der Nähe auszusuchen, ein Winkel des Landes, den man noch nicht kennt. Da ist dann schon die kürzere Anfahrt entspannend.

2) Wissen, was man will. Outdoor oder indoor – Golf und Wandern oder Massage und Yoga? Klar, oft wird beides angeboten, aber Profession setzt auch immer Priorität. Also genau nachfragen, wie, wo, wann etwas angeboten wird und was es extra kostet.

3) Preis-Leistung. Wenn teuer, dann genaue Auflistung, was Hotel und Zimmer bieten: Größe, Ausstattung, Ausblick, Balkon, technische Raffinessen. Sie möchten arbeiten, dann muss die Technik auf dem neuesten Stand sein, sonst werden Sie nicht froh. Sie suchen Luxus? Dann sollte er auch da sein.

4) Aufenthaltsräume. Abgesehen vom Zimmer, muss ein Hotel Freiräume bieten. Fragen Sie, wo man sich trifft im Haus, wie es dort ist.

5) Nicht den Preis an erste Stelle setzen, sondern das gesuchte Wunschgefühl. Erst dann versuchen, Abstriche zu machen.

6) Keiner Empfehlung vertrauen, die von jemandem kommt, der einen anderen Lebensstil pflegt als man es selber tut. – Auch, wenn man ihn schätzt. Lieber selbst recherchieren und dann Erfahrungen gegenchecken auf den öffentlichen Blogs.

7) Single, Familie, Haustiere, Altersgruppe – wer verreist, nimmt sein Leben mit. Durchaus im Hotel nachfragen, wie sich die Klientel zusammensetzt. Viele Singles? Dann fühlt sich eine Familie nicht wohl. Keine Haustiere erwünscht – was soll ich dann mit Hund?

8) Ob alleine, zu zweit oder mit Familie: erstellen Sie einen Wunschzettel und fragen Sie alle Wünsche ab. Das kann vom Streichelzoo bis zur glutenfreien Frühstückssemmel reichen. Apropos Essen: wenn kulinarische Besonderheiten oder Allergien – im vornhinein fragen, ob diese Wünsche erfüllt werden können.

9) Aufenthaltsräume. Abgesehen vom Zimmer, muss ein Hotel Freiräume bieten. Fragen Sie, wo man sich trifft im Haus, wie es dort ist.

10) Ehrlich sein dem Hotel gegenüber. Nicht versuchen, vor Ort Sonderkonditionen rauszuschlagen – immerhin sind Sie auf der Suche nach 100 % Urlaubsgefühl und das Hotel gibt 100 % dessen was es kann und was ausgemacht war.

Fazit: Jeder Gast findet sein Hotel. Umgekehrt ist es weitaus schwieriger festgesetzte Linien oder klare Philosophien zu ändern. Nicht das Haus muss sich nach dem Gast richten – der Gast sollte vorher ein Hotel ganz nach seinen Bedürfnissen wählen. 

Tannerhof, Foto Foodhunter (1)

Kuh Linda beäugte Snoopy neugierig und war immer gern gesehener Gast vor dem Hütten-Türchen

Schein statt Sein. Der legitime Fleischbetrug

Es sieht rot und frisch aus, ist aber oftmals zäh und ranzig. Fleisch aus dem Supermarkt, verpackt in Folien. Wie der trick dieser “Blender-Optik” funktioniert und dass er leider bislang auch noch ganz legal ist, konnte man in der Sendung ”Hart aber fair” verfolgen.

Wie immer unterstützt foodhunter die Aktionen von Foodwatch und wir wünschen uns, dass es anspruchsvolle Verbraucher ebenso machen!  

www.foodwatch.org/de/informieren/schutzatmosphaere/e-mail-aktion/

Foodwatch unterstützen!

Auch in unserem Print-Magazin FOODHUNTER waren wir nie Freunde der weichgespülten “alles so schön lecker hier”-Editorials. Unser Anliegen war und ist es, den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln zu forcieren – das geht nur mit Wissen. Schon 2011 haben wir im Editorial über die Deklarationslücke mit Vollei geschrieben. Jetzt kommt Ostern und was fliegt uns ins Nest? 

Wir unterstützen seit langem Foodwatch. Wer Verantwortungsgefühl besitzt, der tut es uns gleich. Wenn sich die Bürger nicht wehren – die Politiker haben längst den Überblick verloren und zappeln in ihren unausgegorenen Verordnungen herum.

www.foodwatch.org/de/

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Erlebnisse in der Metzgerei. Teil II

Die Erfahrungen in der Metzgerei unseres Autors Rudolf Danner hat die Leser animiert, uns ähnliche Episoden aus dem ganz normalen Alltagswahnsinn zu berichten. Hier eine wahre Geschichte von Ramon. Geschehen unlängst in einer von einem bekannten „Feinschmecker-Magazin“ prämierten Metzgerei  im Münchner Osten. 

Ich betrete die Metzgerei, stelle mich brav in die Schlange, erst an das falsche Ende, nach entsprechendem Hinweis der Mitwartenden dann an das richtige.

Schließlich bin ich dran.

Auf die Frage der Metzgereifachverkäuferin „Was darfs sein?“ antworte ich

„500 Gramm Kalbstatar, aus der Schulter bitte.“

Hochgezogene Augenbraue, „wie bitte?“

„500 Gramm Kalbstatar, aus der Schulter bitte.“

„Tatar. Vom Kalb?“

Die Mitwartenden werden neugierig.

Ich suche unauffällig nach einer versteckten Kamera.

Vorsichtig: „Ja, warum nicht?“

„Hast du das schon mal gehört, Tatar vom Kalb?“, Frage der Metzgereifachverkäuferin an den Metzgereifachverkäufer, zuständig für Wurstwaren.

Überzeugend in die Runde lächelnd: „Ich bin jetzt seit 20 Jahren hier, ein Tatar ist vom Rind!“

Betretenes Schweigen der Mitwartenden, woher soll er es denn auch wissen, der Hausmann.

Die Kamera bleibt leider noch immer unentdeckt. Der Hinweis, dass auch ein Kalb ein Rind ist, ein junges eben, bleibt unausgesprochen.

„500 Gramm Kalbsschulter, bitte, ich schneide mir das Tatar selbst, wird ohnehin besser!“

Keine Reaktion. Schmunzeln. Die ganze Metzgerei schmunzelt. Immer noch keine Reaktion.

„Nein im Ernst, bitte einfach das Fleisch, den Rest mach ich dann selbst“.

Trotzig: „Wie Sie meinen!“

„Die Leberkässemmel zum Mitnehmen“  wird wieder souverän und routiniert hergerichtet. Gelernt ist gelernt.

Da gibt’s heute daheim einiges zu erzählen, denkt sich die Metzgereifachverkäuferin, der Metzgereifachverkäufer und auch alle Mitwartenden.

Und auch der Hausmann.

 

Den ersten Teil verpasst? Finden Sie in unserer Rubrik “Gutes Genießen”, “Kolumne”